LAPORAN PRAKTIKUM

PERCOBAAN 2
Pemanfaatan Tepung Legume dalam Pembuatan Mie, Roti, Cookies, dan Brownies
Pembimbing praktikum :
Fauzi Ramdhani S.pd dan Irna Dwi Destiana

Disusun Oleh :
Artika El Sonia

1400025

Lani Meita Indah Furi

1401071

Reza Rizki Maulana

1301679

Debby Rawuh G

1305950

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI

FAKULTAS PENDIDIKAN DAN TEKNOLOGI KEJURUAN
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
2016

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pangan merupakan faktor yang sangat penting bagi kehidupan manusia. Terigu
merupakan bahan pangan yang terbuat dari gandum. Gandum merupakan aalah satu jenis
serealia. Di sejumlah negara tepung terigu maupun gandum telah menjadi prioritas sebagai
makanan pokok. Akan tetapi di Indonesia kebutuhan pangan terutama adalah beras dan
jagung, kemudian ubi kayu dan ubi jalar. Berdasarkan grafik pemakaian gandum dunia,
pemakaian gandum lebih besar dibandingkan dengan produksi gandum itu sendiri
(AFINDO. t.t). Sehingga Memaksa masih perlunya impor dari negara lain, padalah
indonesia merupakan 10 produsen terigu dunia, tiga perusahaan besar, dengan satu
perusaahan menduuki peringkat 1&2. (AFINDO. t.t).
Salah satu usaha yang dapat meningkatkan ketersediaan pangan adalah
menfaatkan hasil-hasil pertanian yang ada walau belum dimanfaatkan secara ekonomis
serta mengintensifkan berbagai sumber bahan pangan baru.
Persediaan pangan dapat diupayakan lebih besar melalui teknologi pangan yang
dapat dilakuakn dengan memanfaakan bahan hasil pertanian yang sampai saat ini
penggunaannya masih terbatas. Kemudian mengkaji karakteristik untuk mendasari
pemanfaatan bahan tersebut dan mengolahnya atau memperbaiki proses tradisional yang
telah ada.
Pada saat ini tingkat penggunaan bahan pangan dari tepung terigu sebagai
bahan dasar dari pembuatan roti, mie saja karena proses pembuatannya yang mudah,
sementara bahan baku dari kacang-kacangan untuk dijadikan sebagai tepung belum
dimanfaatkan secara optimal oleh masyarakat luas. Padahal kandungan protein, kalori,
lemak, karbohiddrat kacang kedelai maupun kacang tanah tidak kalah besar dengan tepung
dari jenis hasil pertanian yang lainnya.

Dengan semakin berkembangya teknologi pengolahan pangan serta kebutuhan

masyarakat akan makanan yang bergizi. Pemanfaatan dari bahan pangan lokal akan
meningkat, maka mahasiswa yang kelak akan menjadi masyarakat perlu memahami dan
mengetahui dasar-dasar pengolahan dari olahan hasil pertanian maka dilaksanakan
praktikum aplikasi tepung dalam roti, mie, cookies, dan brownies.
1.2 Tujuan Praktikum
1. Mengetahui prosedur pengolahan roti dan pengaruh gluten tehadap karakteristik roti
berikut tahapan penting yang memerlukan pengendalian
2. Mengetahui prosedur berbagai olahan dan pengaruh substitusi tepung terigu
denngan tepung kacang kedelai/ kacang hijau terhadap karakteristik sensori dari
berbagai olahan berikut tahapan penting yang memerlukan pengendalian

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1

Tepung Kedelai
Kedelai merupakan sumber protein, dan lemak, serta sebagai sumber vitamin A,

E,K, dan beberapa jenis vitamin B dan mineral K, Fe, Zn, dan P. Kadar protein kacangkacangan berkisar antara 20-25%, sedangkan pada kedelai mencapai 40%. Kadar protein
dalam produk kedelai bervariasi misalnya, tepung kedelai 50%, konsentrat protein kedelai
70% dan isolat protein kedelai 90% (Winarsi, 2010). Kandungan protein kedelai cukup
tinggi sehingga kedelai termasuk ke dalam lima bahan makanan yang mengandung protein
tinggi. Kacang kedelai mengandung air 9%, protein 40 %, lemak 18 %, serat 3.5 %, gula 7
% dan sekitar 18% zat lainnya.
Kedelai sebagai sumber protein yang penting untuk dikonsumsi dalam bentuk
olahan maupun secara langsung. Hasil olahan kedelai diantaranya tempe, tahu, susu,
tepung, nugget tahu, dll. Ada juga yang dijadikan tepung kedelai untuk menghasilkan
produk olahan lain. Menurut Winarno (1982), dari hasil mutu yang dihasilkan petani hanya
sekitar 1% yang dikonsumsi secara langsung (tanpa diproses) dan banyak yang disajikan
dalam bentuk rebus dan goreng. Selain mengandung protein yang tinggi kedelai
mempunyai potensi yang baik sebagai sumber mineral. Beberapa mineral yang terdapat
pada kedelai antara lain adalah Fe, Na, K, Ca, P, Mg, S, Cu, Zn, Co, Mn dan Cl. Mineral
yang terpenting diantara mineral- mineral tersebut adalah Fe karena selain jumlahnya
cukup tinggi, yaitu sekitar 0.9 - 1.5%. Fe juga terdapat dalam bentuk yang langsung dapat
digunakan untuk pembentukan hemoglobin darah (Suliantari dan Rahayu, 1990).
Tepung kedelai sebagai salahsatu diversifikasi pengolahan pangan cenderung untuk
memperpanjang masa simpan. Dengan menggunakan teknik pengeringan yang berperan
dalam mengurangi kadar air suatu bahan pangan. Kedelai diolah menjadi tepung kedelai
yang tetap memiliki kandungan gizi komplit dan kaya akan protein.

2.2

Tepung Kacang Hijau

Kacang hijau adalah sejenis tanaman budidaya dan palawija yang dikenal luas di

daerah tropika. Tumbuhan yang termasuk suku polong-polongan (Fabaceae) ini memiliki
banyak manfaat dalam kehidupan sehari-hari sebagai sumber bahan pangan berprotein
nabati tinggi. Kacang hijau di Indonesia menempati urutan ketiga terpenting sebagai
tanaman pangan legum, setelah kedelai dan kacang tanah.
Biji kacang hijau lebih kecil dibanding biji kacang-kacangan lain. Kacang hijau biji
besar digunakan untuk bubur dan tepung, sedangkan yang berbiji kecil digunakan untuk
pembuatan taoge. Biji kacang hijau direbus hingga lunak dan dimakan sebagai bubur atau
dimakan langsung. Biji matang yang dihaluskan dan dijadikan sebagai isi onde-onde,
bakpau, atau gandas turi. Kacang hijau bila direbus cukup lama akan pecah dan pati yang
terkandung dalam bijinya akan keluar dan mengental, menjadi semacam bubur. Tepung pati
biji kacang hijau disebut di pasaran sebagai tepung hunkue, digunakan dalam pembuatan
kue-kue dan cenderung membentuk gel. Tepung ini juga dapat diolah menjadi mi yang
dikenal sebagai soun. Kacang hijau memiliki kandungan protein yang cukup tinggi sebesar
22% dan merupakan sumber mineral penting, antara lain kalsium dan fosfor. Sedangkan
kandungan lemaknya merupakan asam lemak tak jenuh. (sumber: www.id.wikipedia.org).
Tepung kacang hijau menurut SNI 01-3728-1995 adalah bahan makanan yang
diperoleh dari biji tanaman kacang hijau (Phaseolus radiatus L) yang sudah dihilangkan
kulit arinya dan diolah menjadi tepung. Berikut ini syarat mutu standar tepung kacang hijau
yang dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Syarat mutu tepung kacang hijau (SNI 01-3728-1995)
No Kriteria Uji
Satuan
1. Keadaan : Bau, rasa, warna
2.
Benda-benda asing, serangga
dalam bentuk stadia dan
polong-polongan, jenis pati
3.

lain selain pati kacang hijau

Kehalusan :

Persyaratan
Normal
Tidak boleh ada

4.
5.
6.

2.3

Lolos ayakan 60 mesh

Lolos ayakan 60 mesh
Air
Serat kasar
Derajat asam

% b/b
% b/b
% b/b
% b/b
Ml N. ml N

Min. 95
100
Maks. 10
Maks. 3.0
Maks. 2.0

Roti
Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang

pembuatannya melalui tahap pengadonan, fermentasi (pengembangan), dan pemanggangan

dalam oven. Dilihat dari cara pengolahan akhirnya, roti dapat dibedakan menjadi tiga
macam, yaitu roti yang dikukus, dipanggang, dan yang digoreng. Bakpao adalah contoh roti
yang dikukus. Donat merupakan contoh roti yang digoreng. Sedangkan aneka roti tawar,
roti manis, dan baquette adalah roti yang dipanggang. Bahan-bahan pembuat roti antara lain
tepung terigu, air, garam dapur, gula, ragi roti, mentega, susu dan telur. Bahan- bahan
pembuat roti tersebut memenuhi nutrisi pangan yang dibutuhkan oleh tubuh kita (Sufi,
1999).
Bahan baku untuk proses pembuatan roti dapat digolongkan menjadi tiga kelompok,
yaitu bahan pokok atau bahan utama seperti tepung terigu, ragi dan air, bahan penambah
rasa yaitu gula, garam, lemak dalam bentuk shortening/mentega/margarin, susu dan telur,
serta bahan tambahan berupa mineral yeast food (MYF), malt, emulsifier, bahan untuk
meningkatkan mutu adonan (dough improver) dan pengawet terutama terhadap jamur.
a. Tepung
Baik roti tawar, roti manis, maupun kue kering bahan dasarnya adalah tepung terigu.
Komponen terpenting yang membedakan dengan bahan lain adalah kandungan protein jenis
glutenin dan gliadin, yang pada kondisi tertentu dengan air dapat membentuk massa yang
elastis dan dapat mengembang yang disebut gluten. Sifat-sifat fisik gluten yang elastis dan
dapat mengembang ini memungkinkan adonan dapat menahan gas pengembang dan adonan

dapat menggelembung seperti balon. Keadaan ini memungkinkan produk roti mempunyai
struktur berongga yang halus dan seragam serta tekstur yang lembut dan elastis.
b. Air
Air merupakan bahan yang berperan penting dalam pembuatan roti, antara lain
gluten terbentuk dengan adanya air. Menurut U.S. Wheat Associates (1983), dalam
pembuatan roti, air mempunyai banyak fungsi. Air memungkinkan terbentukna gluten,
berperan mengontrol kepadatan adonan, melarutkan garam, menaham dan menyebarkan
bahan-bahan bukan tepung secara seragam, membasahi dan mengembangkan pati serta
menjadikannya dapat dicerna. Air juga memungkinkan terjadinya kegiatan enzim.
c. Garam
Garam adalah bahan utama untuk mengatur rasa. Pada roti, garam mempunyai
fungsi yang lebih penting daripada sekedar memperbaiki rasa. Garam membantu aktifitas
amilase dan menghambat aktifitas protease pada tepung. Adonan tanpa garam akan menjadi
lengket (agak basah) dan sukar dipegang. Selain mempengaruhi flavor, garam juga dapat
berfungsi sebagai pengontrol fermentasi. Bila tidak ada garam dalam adonan fermentasi
maka fermentasi akan berjalan cepat. Garam juga mempunyai efek melunakkan gluten.
Fungsi garam memberikan rasa gurih pada roti, mengontrol waktu fermentasi, dan
menambah keliatan gluten.
d. Ragi
Ragi untuk roti dibuat dari sel khamir Saccharomyces cereviceae. Dengan
memfermentasi gula, khamir menghasilkan karbondioksida yang digunakan untuk
mengembangkan adonan. Gula ini dapat berasal dari tepung, yaitu sukrosa atau dari gula
yang sengaja ditambahkan ke dalam adonan seperti gula tebu dan maltosa. Di dalam ragi
terdapat beberapa enzim yaitu protease, lipase, invertase, maltase dan zymase. Protease
memecah protein dalam tepung menjadi senyawa nitrogen yang dapat diserap sel khamir
untuk membentuk sel yang baru. Lipase memecah lemak menjadi asam lemak dan gliserin.
Invertase memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Maltase memecah maltosa

menjadi glukosa dan zymase memecah glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida.
Akibat dari fermentasi ini timbul komponen-komponen pembentuk flavor roti, diantaranya
asam asetat, aldehid dan ester. Ragi berfungsi untuk mengembangkan adonan dengan
memproduksi gas CO2, memperlunak gluten dengan asam yang dihasilkan dan juga
memberikan rasa dan aroma pada roti.
Enzim protease dapat mengurangi kekuatan jaringan zat gluten sehingga adonan
menjadi lebih mudah untuk diolah. Sedangkan enzim lipase berfungsi melindungi selsel
ragi roti sewaktu menjadi spora. Enzim invertase merubah gula menjadi glukosa dan
fruktosa, sedangkan enzim maltase merubah maltosa menjadi dekstrosa. Adanya komponen
garam akan memperlambat kerja ragi roti.
Kondisi optimal bagi aktivitas ragi roti dalam proses fermentasi adalah pada aw = 0.905,
suhu antara 250C sampai 300C dan pH antara 4.0 sampai 4.5.
e. Gula
Gula digunakan sebagai bahan pemanis dalam pembuatan roti. Jenis gula yang
paling banyak digunakan adalah sukrosa. Kegunaan gula terutama adalah sebagai sumber
makanan untuk pertumbuhan ragi selama proses fermentasi. Gula yang tersisa setelah
proses fermentasi akan memberikan warna pada kulit roti dan rasa pada roti. Menurut U.S.
Wheat Associates (1983), gula pada roti terutama berfungsi sebagai makanan ragi selama
fermentasi sehingga dapat dihasilkan karbondioksida dan alkohol. Gula juga dapat
berfungsi untuk memberi rasa manis, flavor dan warna kulit roti (crust). Selain itu gula juga
berfungsi sebagai pengempuk dan menjaga freshness roti karena sifatnya yang higroskopis
(menahan air) sehingga dapat memperbaiki masa simpan roti.
f. Lemak
Lemak digunakan dalam pembuatan roti sebagai shortening karena dapat
memperbaiki struktur fisik seperti volume, tekstur, kelembutan, dan flavor. Selain itu
penambahan lemak menyebabkan nilai gizi dan rasa lezat roti bertambah. Penambahan
lemak dalam adonan akan menolong dan mempermudah pemotongan roti, juga dapat
menahan air, sehingga masa simpan roti lebih panjang dan kulit roti lebih lunak.

Penggunaan lemak dalam proses pembuatan roti membantu memperkuat jaringan zat
gluten.

g. Susu dan Telur

Penggunaan susu untuk produk-produk bakery berfungsi membentuk flavor,
mengikat air, sebagai bahan pengisi, membentuk struktur yang kuat dan porous karena
adanya protein berupa kasein, membentuk warna karena terjadi reaksi pencoklatan dan
menambah keempukan karena adanya laktosa. Alasan utama pemakaian susu dalam
pembuatan roti adalah untuk meningkatkan nilai gizi. Susu mengandung protein (kasein),
gula laktosa dan mineral kalsium. Susu juga memberikan efek terhadap warna kulit roti dan
memperkuat gluten karena kandungan kalsiumnya (U.S. Wheat Associates, 1983).
h. Bread Improver
Pembuatan roti dengan menggunakan tepung selain terigu (misalnya tepung kedelai
atau tapioka) memerlukan tambahan beberapa bahan yang berkaitan dengan tidak
tersedianya protein dalam bentuk gluten sebagaimana yang terkandung di dalam tepung
terigu. Sebagaimana kita ketahui, gluten berfungsi untuk mempertahankan udara yang
masuk ke dalam adonan pada saat proses pengadukan dan gas yang dihasilkan oleh ragi
pada waktu fermentasi, sehingga adonan menjadi mengembang.
Bahan yang dapat digunakan antara lain xanthan gum, dan bahan lain seperti CMC,
alginat, gliseril monostearat dan lain sebagainya. Bahan-bahan ini akan meningkatkan daya
tarik menarik antara butir-butir pati, sehingga sebagian besar gas yang terdapat di dalam
adonan dapat dipertahankan. Dengan demikian akan dihasilkan adonan yang cukup
mengembang dan pada akhirnya akan diperoleh roti dengan volume yang relatif besar,
remah yang halus, dan tekstur yang lembut.

2.4

Mie
Mie pertama dibuat dan berkembang di daratan Cina dan hingga kini masih terkenal

sebagai oriental noodle. Kemudian teknologi mie diperkenalkan oleh Marcopolo kepada
para bangsawan di Italia dan kemudian menyebar ke Perancis, dan dari sana ke seluruh
penjuru Eropa. Pada saat ini mie telah dikenal di berbagai negara di seluruh dunia,
termasuk Indonesia. Pembuatan mie juga telah bersifat modern dan dapat dilakukan secara
kontinu.
Berdasarkan segi tahap pengolahan dan kadar airnya, mie dapat dibagi menjadi 5
golongan:
a.

Mie mentah/segar, adalah mie produk langsung dari proses pemotongan

b.

lembaran adonan dengan kadar air 35 persen.

Mie basah, adalah mie mentah yang sebelum dipasarkan mengalami perebusan
dalam air mendidih lebih dahulu, jenis mie ini memiliki kadar air sekitar 52

c.

persen.
Mie kering, adalah mie mentah yang langsung dikeringkan, jenis mie ini

d.
e.

memiliki kadar air sekitar 10 persen.

Mie goreng, adalah mie mentah sebelum dipasarkan lebih dahulu digoreng.
Mie instan (mie siap hidang), adalah mie mentah, yang telah mengalami
pengukusan dan dikeringkan sehingga menjadi mie instan kering atau digoreng
sehingga menjadi mie instan goreng (instant freid noodles).

2.5

Cookies
Cookies merupakan salah satu jenis makanan ringan yang memiliki kadar air kurang

dari 4% dan terbuat dari tepung, gula, dan lemak (Manley, 1998) Menurut SNI 01-29731992, cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar
lemak dan gula tinggi, relatif renyah, dan bila dipatahkan penampang potongannya
bertekstur kurang padat.

Cookies umumnya memiliki kandungan sukrosa yang tinggi. Menurut Matz (1968),
penambahan sukrosa pada pembuatan cookies sebesar 20-45% dari berat tepung. Menurut
Calorie Control Council (2010) kandungan sukrosa yang tinggi dapat meningkatkan resiko
terhadap kesehatan antara lain obesitas dan diabetes, karena sukrosa memiliki jumlah kalori
yang tinggi sehingga konsumen sekarang ini cenderung untuk mengurangi konsumsi
sukrosa. Penggunaan sukrosa dapat dikurangi dan disubstitusi dengan pemanis yang
kalorinya lebih rendah.
Cookies adalah kue kering yang rasanya manis dan bentuknya kecil-kecil
(U.S.Wheat Associates, 1983:163). Menurut SNI 01-2973-1992, cookies merupakan salah
satu jenis biscuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relative renyah bila
dipatahkan dan penampang potongannya bertekstur kurang padat. Di runut dari sejarahnya,
kue kering berasal dari Eropa. Di Amerika, orang menyebutnya dengan cookies. Di Prancis,
dikenal dengan istilah biscuit yang berarti kue yang dimasak dua kali hingga kering. Orang
Belanda menyebutnya dengan koekje yang berarti kue kecil. Di Indonesia, kue kering
berkembang menjadi kue klasik, seperti kastangel dan nastar, serta kue kering modern
seperti cappucinno cookies dan coco crunch cookies. Apapun jenis dan namanya, biasanya
bentuk kue kering kering kecil dan dimakan dua hingga tiga kali gigitan. Dibuat dari bahan
dasar tepung, gula, margarin, dan telur. Penyelesaiannya dipanggang dalam oven, sehingga
kue bertekstur renyah dan kering (Budi Sutomo, 2008:1).
Cookies berdasarkan teknik pembuatannya ada 3 macam, yaitu one stage method,
creaming method, dan sponge methode (Sin Khasanah, 2006:15).
1. One Stage Methode
Semua bahan / formula diaduk menjadi satu dengan menggunakan 2 pisau sampai
adonan tercampur rata, dan merupakan adonan berpasir kemudian adonan dipipihkan atau
digiling, dan dicetak. Hasil kue kering ini akan empuk dan renyah.
2. Creaming Methode
Kocok margarine, dan gula halus hingga rata (tidak terlalu lembut). Masukkan
kuning telur, kocok kembali hingga rata. Masukkan tepung terigu, yang sudah diayak,

sambil diaduk dengan menggunakan sendok kayu / spatula hingga rata. Adonan siap
dibentuk / dicetak sesuai selera. Hasil kue kering dengan teknik ini lebih rapuh / renyah dan
empuk.
3. Sponge Methode
Teknik ini mempunyai ciri khusus yaitu menghasilkan kue berpori-pori seperti busa
tapi renyah dan mudah hilang/hancur pada saat di mulut. Gula dan air dipanaskan dengan
suhu 1100 F /430 C sampai berbentuk sirup, sementara putih telur, garam, dikocok sampai
berbusa. Hasil tersebut dicampurkan dengan sirup hangat-hangat sambil dikocok terus
hingga dingin dan bahan-bahan lainnya diaduk sampai rata dan dicetak. Bakar dalam oven
dengan suhu 3000 F 3750 F atau 1900 C. Adonan kue ini hanya cocok untuk kue jenis
busa seperti meringue (schuimpjes) dan kue lidah kucing.
Berdasarkan pengamatan secara langsung cookies dapat dilihat dari kriteria fisik,
yaitu memiliki aroma yang khas cookies, rasa manis dan gurih, warna kuning keemasan
dan bertekstur renyah serta mudah hancur bila dimakan (lumer), dan berbentuk kecil-kecil.
Sedangkan menurut SNI cookies harus beraroma khas cookies, rasa enak, warna sesuai dan
tesktur renyah.
Berdasarkan pengertian diatas cookies yang dimaksud adalah jenis produk makanan
kering yang dibuat dari adonan lunak, melalui proses pencampuran, pemanggangan,
berbentuk kecil-kecil, dengan rasa manis dan gurih, dan renyah serta bila dipatahkan
penampang potongannya kurang padat.

BAB III
METODE PRAKTIKUM
3.1

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum dilaksanakan pada hari Rabu tanggal 2 Maret 2016 dan dilaksanakan di

Laboratorium Pendidikan Teknologi Agroindustri Universitas Pendidikan Indonesia.

3.2

Alat dan Bahan

3.2.1

Alat dan bahan pembuatan roti dengan penambahan tepung kacang

hijau/ kedelai

Terigu
Kuning telur
Garam
Oven
Tepungkacang
hijau/kedelai
Margarine/ Shortening
gula

Loyang
Baskom
Ragi roti instan
Susu bubuk
Kain basah

3.2.2 Alat dan bahan mie basah dengan penambahan tepung kacang
hijau/kedelai

3.2.5

Alat dan bahan pembuatan cookies

3.3

Tepung terigu
Tepung kacang
hijau/kedelai
Margarine
Gula
Kuning telur
Baking powder

Mangkok
Sendok
Roll
Cetakan
Oven
loyang

Prosedur Kerja
3.3.1

Pembuatan roti dengan penambahan tepung kedelai/kc. Hijau

Menyiapkan 200 gram tepung komposit (campuran terigu dan tepung

kedelai/kacang hijau) sesuai perlakuan (10 - 20%) kemudian campurkan.
Menyiapkan ragi roti 1.5%, kuning telur 1, gula 6%, susu bubuk 6%,
margarine atau shortening10%, garam 1.5%, air 65% .
Mencampur tepung dengan gula, ragi instan, dan susu bubuk lalu aduk rata.
Kemudian masukkan kuning telur.
Memasukkan air sedikit demi sedikit hingga setengah kalis.
Memasukkan margarine/shortening dan garam lalu uleni selama 20 menit atau

3.3.2

hingga kalis.
Mendiamkan adonan Selama 30 menit pada suhu ruang dalam kondisi lembab.
Membagi adonan menjadi beberapa bagian atau bentuk bulatan-bulatan.
Mendiamkan10 menit.
Menggiling tipis memanjang, gulung (bentuk adonan)
Meletakkan dalam loyang yang telah diolesi shortening/margarine.
Mendiamkan 30 menit hingga mengembang dalam kondisi setengah tertutup.
Mengukur tinggi adonan roti sebelum dipanggang
Memanggang dalam oven bersuhu 180C selama 20 40 menit.
Mengamati sifat sensori roti dan ukur tinggi roti setelah dipanggang.
Pembuatan mie basah dengan penambahan tepung kedelai/kacang
hijau

 Menyiapkan 200 gram tepung komposit (campuran terigu dan tepung

kedelai/

kacang

hijau)

sesuai

perlakuan

(10-20%)

kemudian

mencampurkanya.
Menambahkan garam 1,3%; CMC atau agar 0,2%; soda kue (sodium
karbonat) 0,3% dari berat total tepung komposit kemudian mengaduknya.
Memasukkan telur 20% dari berat total tepung komposit kemudian
mengaduknya hingga homogeny
Menambahkan air 30% dari berat total tepung komposit sedikit demi sedikit
hingga terbentuk adonan yang kalis.
Mendiamkan adonan mie pada suhu ruang selama 15 menit.
Membuat lembaran lembaran tipis 1 2mm menggunakan noodle maker
lalu mencetak menjadi bentuk untaian mie.
Mengukus untaian mie selama 15 25 menit lalu meniriskannya.
Mengamati sifat sensori mie basah.

3.3.3

Pembuatan cookies dengan penambahan tepung kedelai/kacang hijau

Memasukan gula dan margarine, lalu kocok selama 5 menit.
Memasukan telur dan baking powder, lalu kocok kembali.
Menambahkan tepung terigu 80% dan tepung kcang hijau/kedelai 20%.
Mengaduk hingga merata hingga membentuk adonan.
Meroll adonan hingga ketebalan 3 mm
Mencetak adonan sesuai keinginan.
Memasukan ke dalam Loyang dan pengovenan selama 15 menit dengan
suhu 120oC.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1

Hasil

Komponen Pengamatan
Warna
Aroma
Rasa
Kemudahan pembentukan
adonan pilihan mie
Tekstur
Kenampakan keseluruhan
Gambar/Foto

Komponen Pengamatan

Mie Substitusi Kacang Hijau

10 %
20 %
Kuning Kecoklatan
Krem pucat
Bau amis,khas tepung
Bau Khas tepung, anyir
Hambar
Hambar
++++++Kenyal
Menempel, warna seragam

Kenyal dan agak kasar

Menempel,warna seragam

Warna
Aroma
Rasa
Kemudahan pembentukan

Mie Substitusi Kacang Kedelai

10 %
20 %
Kuning muda
Kuning muda
Bau Amis Khas tepung kedelai Bau amis,khas tepung
Sedikit asin
Hambar
+++++--

adonan pilihan mie

Tekstur
Kenampakan keseluruhan

Elastis dan permukaan kering

Baik,warna merata,padat

Kenyal dan agak kasar

Menempel, warna seragam

Gambar/Foto

Komponen Pengamatan
Warna Permukaan
Warna bagian dalam
Aroma
Rasa
Tingkat Pengembangan
Kenampakan Roti

Roti Substitusi Kacang Hijau

10 %
20 %
Kuning keemasan
Kuning keemasan
Krem
Kuning
Khas Roti
Khas Roti
Gurih Manis
Gurih Manis
++-++-Warna tidak seragam
Bentuk tidak seragam, Warna

Perubahan tinggi adonan

Awal: 3,6 cm

seragam
Awal : 1,05 cm

adonan sebelum dan

Akhir: 3,8 cm

Akhir: 1,75 cm

sesudah dipanggang

Gambar/Foto

Tekstur

Renyah diluar lembut didalam

Empuk, halus/lembut

Komponen Pengamatan
Warna Permukaan
Warna bagian dalam
Aroma
Rasa
Tingkat Pengembangan
Kenampakan Roti
Perubahan tinggi adonan

Roti Substitusi Kacang Kedelai

10 %
20 %
Coklat
Kuning kecoklatan
Kuning kecoklatan
Kuning keemasan
Khas roti
Khas roti
Manis sedang
Asin Manis
++-++-Warna sedikit seragam
Tidak seragam
Awal : 2,5 cm
Awal: 1,9 cm

adonan sebelum dan sesudah

Akhir: 2,75 cm

Akhir:2,2 cm

Sedikit empuk

Empuk, Halus/Lembut

dipanggang
Gambar/Foto

Tekstur

Komponen Pengamatan
Warna Permukaan
Warna Bagian Dalam
Aroma
Tekstur
Rasa
Kenampakan
Rongga bagian dalam
Ketebalan

Cookies Kacang Hijau

Hijau Kecoklatan
Hijau Kecoklatan
Khas Kacang Hijau
Renyah
Kacang Hijau
Seragam
Berongga
Sebelum pemanggangan 0,5 cm

Cookies Kacang Kedelai

Kuning keemasan
Kuning kecoklatan
Harum kedelai
Renyah
Manis , kedelai
Seragam
Berongga
Sebelum pemanggangan

Setelah pemanggangan 0,6 cm

0,30cm
Setelah pemanggangan 0,36
cm

Gambar/ Foto

Komponen Pengamatan

Brownies Substitusi Kacang

Brownies Substitusi Kacang

Warna permukaan
Warna bagian dalam
Aroma
Rasa
Tk Pengembangan
Kenampakan Brownies
Perubahan tinggi adonan

Hijau
Coklat gelap
Coklat tua
Aroma coklat, khas telur
Manis gurih
1,2 cm
Semi padat, tidak merata
Awal 2,53 cm

Kedelai
Coklat tua
Coklat tua
Coklat khas brownies
Pahit manis
2,5 cm
Merata pada komponen warna
Awal : 1,25 cm

Akhir 3,73 cm

Akhir : 2,5 cm

Renyah, lembut

Renyah lembut

Gambar/Foto

Tekstur

4.2

Pembahasan
Nama

: Artika El

NIM

: 1400025

Selama ini roti ,mie, cookies, dan brownies yang dikonsumsi dibuat hanya
dari terigu sehingga perlu diversifikasi pangan atau penggunaan tepung komposit
atau tepung campuran. Tepung campuran (composite flour) adalah campuran tepung
terigu dengan tepung non terigu, atau tepung yang dibuat dari beberapa tepung
serealia, umbi- umbian atau leguminosa yang digunakan dalam pembuatan roti, kue,
mie atau produk-produk makanan lainnya. Menurut Dendy et al (2001), definisi
tepung komposit terbagi menjadi dua. Pertama, tepung komposit merupakan
campuran dari terigu dan tepung lain untuk pembuatan produk-produk rerotian,
yang memerlukan pengembangan ataupun tidak, dan produk-produk pasta. Kedua,
tepung komposit secara keseluruhan adalah campuran tepung non terigu sebagai
pengganti satu jenis tepung untuk tujuan tertentu, baik tradisional maupun modern.
Tujuan pembuatan tepung komposit antara lain untuk mendapatkan
karakteristik bahan yang sesuai untuk produk olahan yang diinginkan atau untuk
mendapatkan sifat fungsional tertentu. Penggunaan tepung komposit memiliki dua
fungsi, yaitu untuk mengurangi atau menghilangkan penggunaan gandum atau
bahan pangan pokok lain dan untuk mengubah karakteristik gizi produk, misalnya
dengan memperkaya kandungan protein, vitamin, atau mineral (Dendyet al. 2001).
Pertimbangan lain adalah faktor ketersediaan dan harga bahan baku.

A. Roti
Roti merupakan produk sumber karbohidrat yang telah diterima secara luas di
kebanyakan negara, termasuk negara bukan penghasil terigu seperti Indonesia.
Beberapa sifat fisik dan tekstural yang mempengaruhi mutu adalah struktur roti
termasuk di dalamnya adalah ukuran, bentuk dan distribusi pori-pori, serta

ketebalan dinding pori (Mondal and Datta 2008). Bahan-bahan yang diperlukan
dalam pembuatan roti adalah tepung sebagai penentu adonan, kuning telur sebagai
pembentuk tekstur, cita rasa, gula dan garam sebagai pembentuk rasa, air sebagai
media glutein dan karbohidrat, shortening sebagai penambahan shortening adalah
untuk memperbaiki cita rasa, tekstur, keempukan, dan memperbesar volume roti
atau kue (Winarno, 1997), ragi sebagai pengembang roti.
Prinsip-prinsip yang ada dalam pembuatan roti adalah persiapan bahan,
pencampuran bahan, pembentukan adonan hingga kalis, fermentasi, pencetakkan
adonan, pemanggangan. Hal yang perlu diperhatikan diantaranya:
Proses pencampuran bahan hingga menjadi adonan yang kalis karena
berpengaruh pada tekstur, dan tingkat pengembangan roti.
Proses fermentasi roti yang harus menggunakan kain basah dan lembab
untuk menumbuhkan bakteri serta membuat adonan roti mengembang.
Proses pemanggangan roti jangan dengan suhu tinggi karena akan
menyebabkan tekstur roti yang keras dan warna roti yang cenderung lebih gelap.
Yang diamati ketika melakukan pembuatan roti adalah:
- Warna Permukaan
Warna permukaan roti substitusi kacang hijau dengan tepung komposit 10
% menghasilkan warna kuning keemasan, begitupun dengan roti substitusi
kacang hijau dengan tepung komposit 20 %, menghasilkan warna permukaan
yang sama. Sementara warna permukaan roti substitusi kacang kedelai 10 %
menghasilkan warna coklat dan roti substitusi kacang kedelai 20 %
menghasilkan warna kuning kecoklatan. Hal tersebut terjadi karena adanya gula
dimana ketika dipanggang mengalami pencoklatan (Reaksi Maillard) (Desrosier,
1988). Sementara untuk roti substitusi kacang kedelai memiliki warna yang
lebih gelap di sebabkan oleh pigmen yang di timbulkan dari legumnya tersebut.
Roti yang terlalu lama berada dalam oven atau terlalu tinggi suhunya akan
mengakibatkan warna roti lebih gelap. Penggunaan tepung kedelai dan kacang
hijau yang dikupas juga mempengaruhi pigmen roti. Roti kacang hijau memiliki
warna kuning keemasan karena menggunakan tepung kacang hijau yang dikupas
sehingga warnanya kuning. Begitupun dengan roti kacang kedelai.

- Warna bagian dalam roti

Sementara warna bagian dalam roti pada roti substitusi tepung kacang
kedelai 10% kuning kecoklatan, roti subtitusi tepung kacang kedelai 20%
berwarna kuning keemasan. Roti substitusi tepung kacang hijau 10% krem dan
roti substitusi tepung kacang hijau 20% berwarna kuning kandungan pigmen
karotenoid. Perbedaan warna bagian dalam roti juga disebabkan oleh factor
pemanggangan. Roti yang terlalu lama berada dalam oven atau terlalu tinggi
suhunya akan mengakibatkan warna roti lebih gelap.
- Aroma
Untuk semua roti substitusi, baik itu roti substitusi kacang kedelai maupun
kacang hijau, aromanya adalah khas roti. Aroma tersebut kemungkinan
disebabkan oleh adanya mentega, gula, dan susu.
- Rasa
Untuk roti substitusi kacang hijau 10 % dan 20 %, rasanya adalah gurih
manis. Sementara roti substitusi kacang kedelai 10 % rasanya manis sedang dan
untuk yang 20 % rasanya asin manis. Rasa gurih manis pada roti substitusi
kacang hijau disebabkan oleh penambahan garam dan gula pada adonan roti.
Selain itu juga dari tepung kacang hijau yang memang menimbulkan rasa manis.
Kemudian pada roti substitusi kacang kedelai, timbulnya rasa asin pada roti
substitusi 20 % karena adonan roti memakai tepung kacang kedelai yang lebih
banyak konsentrasinya. Kedelai mengandung lemak sehingga menimbulkan cita
rasa asin.
- Tingkat pengembangan
Untuk semua roti substitusi, baik itu roti substitusi kacang kedelai
maupun kacang hijau, tingkat pengembangan yang sama. Yaitu dengan tanda +
+-- yang artinya sedang sedang saja atau bisa disebut tidak terlalu
mengembang. Hal tersebut bisa jadi karena proses fermentasi yang tidak
sempurna. Misalnya, pada adonan roti terlalu banyak ditambahkan garam,

karena garam dapat menghambat proses fermentasi. Atau bisa juga karena ragi
yang terlalu lama sehingga sudah tidak maksimal berperan dalam proses
fermentasi.
Selain itu juga pengaruh tepung komposit. Bila dilakukan sebelumnya
praktikum pembuatan roti dengan 100 % tepung terigu berprotein tinggi, maka
roti mengembang secara signifikan. Sementara tepung yang digunakan pada
praktikum ini tidak 100 % tepung terigu berprotein tinggi. Oleh sebab itu
berpengaruh terhadap ketidak maksimalan roti mengembang. Selain itu, tingkat
pengembangan roti dibantu oleh bahan padat bukan lemak (BPBL) pada susu
berfungsi sebagai bahan penyegar protein tepung sehingga volume roti
bertambah (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).
- Kenampakan Roti
Pada roti substitusi kacang hijau 10 % maupun pada roti substitusi kacang
hijau 20 % memiliki warna yang tidak seragam. Hal tersebut terjadi karena
proses pemanggangan yang mungkin tidak merata. Begitupun pada roti
substitusi kacang kedelai 10 % dan 20 % yang memiliki warna tidak merata.
Bentuk yang tidak merata pada roti substitusi kacang hijau 10 % terjadi karena
sejak pembentukan adonan roti memang sudah tidak seragam bentuknya.
- Perubahan Tinggi Adonan
Pada roti substitusi kacang hijau 10 % perubahan tinggi nya adalah 0,2
cm. Roti substitusi kacang hijau 20 % perubahan tingginya adalah 0,7 cm. Pada
roti substitusi kacang kedelai 10 % perubahan tingginya adalah 0,25 cm. Pada
roti substitusi kacang kedelai 20 % perubahan tingginya adalah 0,3 cm.
Roti yang paling mengembang adalah roti substitusi kacang hijau dengan
perubahan tinggi 0,7 cm. Hal-hal yang berpengaruh disini adalah penggunaan
ragi, pembentukan adonan, dan proses fermentasi.
- Tekstur
Pada roti substitusi kacang hijau 10 % teksturnya renyah diluar lembut
didalam, Roti substitusi kacang hijau 20 % empuk dan lembut. Pada roti

substitusi kacang kedelai 10 % sedikit empuk. Pada roti substitusi kacang

kedelai 20 % empuk dan lembut. Roti kacang hijau 10 % memiliki tekstur
renyah diluar dan lembut didalam disebabkan karena proses pematangan yang
kurang sempurna. Sementara untuk roti lain sudah melewati pematangan
sempurna sehingga tekstur diluar dan didalam seragam. Tekstur pada roti
dipengaruhi oleh bahan bahan yang digunakan serta proses pembuatan roti,
adanya gluten yang pada kondisi tertentu bereaksi dengan air dapat membentuk
massa yang elastis dan dapat mengembangkan.
B.
Mie Basah
Mie merupakan suatu jenis makanan hasil olahan tepung yang sudah dikenal
oleh sebagian besar masyarakat Indonesia. Pada umumnya mie kering yang telah
beredar dipasaran bahan baku utamanya adalah tepung terigu dimana komposisi
kimianya tidak mengandung vitamin A, tetapi tepung terigu sebagai bahan baku
utama membuat mie yang terbuat dari biji gandum pilihan.
Prinsip pembuatan mie adalah persipapan bahan yang terdiri dari tepung,
CMC, telur, air, dan garam. Kami disini membuat mie dengan tepung komposit
kacang hijau dan kacang kedelai dengan konsentrasi berbeda. Prinsip-prinsip
pembuatan mie adalah persiapan bahan, pencampuran bahan, pembentukan adonan,
penipisan adonan, pembentukan mie, dan pengukusan.
Hal-hal yang perlu diperhatikan adalah
Pencampuran bahan harus benar benar sempurna sehingga tidak ada
gumpalan dari bahan lain.
Penipisan adonan jangan terlalu tebal dan tipis karena akan berpengaruh
pada pembentukan mie nya nanti.
Adapun komponen yang diamati adalah:
- Warna
Mie yang diperoleh dari tepung kacang hijau 10 % berwarna kuning
kecoklatan, sementara yang diperoleh dari tepung kacang hijau 20 % berwarna
krem pucat. Hal tersebut terjadi karena adanya pigmen karotenoid pada mie
dengan bahan baku tepung kacang hijau tanpa kupas. Sementara mie yang

diperoleh dari tepung kacang kedelai 10 % dan 20 % memiliki warna yang sama
yaitu kuning muda. Sesuai dengan bahan baku tepung yang digunakan.
- Aroma
Aroma yang muncul dari mie substitusi tepung kacang hijau 10 % dan 20
% adalah bau anyir khas tepung. Pada mie substitusi tepung kacang kedelai 10
% dan 20 % juga sama yaitu bau khas tepung dan bau anyir. Ini disebabkan
karena pada adonan pembuatan mie itu berasal dari campuran telur, tepung
legume dan tepung terigu.
- Rasa
Rasa pada mie substitusi hampir sama yaitu hambar. Kecuali pada mie
substitusi kedelai 10 % ada rasa asinnya. Disebabkan karena kedelai
mengandung lemak sehingga menimbulkan rasa asin. Cita rasa pada mie ini
sebetulnya standar yaitu berasa hambar, karena terbuat dari tepung yang tidak
memiliki cita rasa khas.
- Kemudahan pembentukan adonan mie
Rata-rata pada setiap mie substitusi itu sudah seperti mie pada umumnya,
yakni mudah dibentuk. Hal tersebut berarti komponen bahan dan kualitas
adonan sudah memenuhi standar pembuatan mie serta kualitas nya baik dan
pembuatan lempengan yang dilakukan lebih dari 3 kali.
- Tekstur
Rata-rata dari setiap mie substitusi memilki tekstur kenyal, kasar, dan
elastis. Mie kenyal disebabkan protein tepung terigu terdiri dari dua komponen
utama yaitu glutenin dan gliadin yang digolongkan sebagai protein pembentuk
gluten. Mie yang kasar disebabkan karena penambahan tepung komposit yang
menyebabkan yang mungkin menyebabkn penyerapan air pada gluten ditepung
terigunya kurang.
- Kenampakan

Rata-rata dari setiap mie substitusi memilki kenampakan yang padat

menempel dan warnanya seragam. Keadaan ini sudah sesuai dengan
kenampakan mie pada umumnya.
C.
Cookies
Dalam pembuatan cookies, ada beberapa bahan yang sangat menjadi penentu
keberhasilan pembuatan cookies. Diantaranya adalah tepung yaitu sebagai
pembentuk adonan dan tekstur, margarin sebagai pembentuk tesktur,aroma, dan
mempertahankan bentuk ketika dipanggang, gula sebagai flavor dan pembentuk
tekstur, kuning telur sebagai penambah rasa dan menentukan kerenyahan kue, soda
kue sebagai factor pengembang, tekstur, dan kerenyahan kue. Sementara prosedur
prosedur nya adalah persiapan bahan, pengocokkan, pengadukan, penipisan adonan,
pencetakkan, dan pemanggangan.
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan cookies adalah:
Memastikan semua bahan dalam keadaan fresh.
Hindari pemakaian kuning telur yang berlebih karena akan berpengaruh
pada tekstur cookies.
Hindari pengadukan dengan tangan telanjang karena juga akan membuat
tekstur cookies melunak dan tidak renyah.
Hindari pemakaian soda kue berlebih karena akan menyebabkan kue lumer.
Hindari pemanggangan dengan suhu dan waktu yang berlebih karena akan
mempengaruhi cita rasa, warna, dan tekstur kue.
Berikut adalah komponen yang diamati pada cookies dengan tepung
komposit.
- Warna Permukaan
Warna permukaan cookies substitusi kacang hijau adalah hijau kecoklatan.
Sementara cookies kacang kedelai warnanya adalah kuning keemasan. Hal
tersebut karena tepung kacang hijau yang mengandung pigmen klorofil
sementara kedelai mengandung pigmen karotenoid.
- Warna Bagian Dalam
Tidak beda jauh dengan warna permukaan, warna bagian dalam cookies
substitusi kacang hijau juga hijau kecokelatan, sementara pada cookies kacang
kedelai warnanya lebih gelap yakni kuning kecoklatan. Timbulnya warna

demikian juga karena factor tepung legume yang dicampurkan serta reaksi
mailard.
- Aroma
Aroma yang timbul pada cookies kacang hijau dan cookies kacang kedelai
adalah sesuai dengan bahan bakunya. Yakni harum kedelai dan harum kacang
hijau. Pemberian mentega/ shortening juga membuat kue terasa harum.
- Tekstur
Tekstur pada kedua cookies adalah renyah karena factor pemanggangan
yang membuat cookies terasa remah dan renyah. Selain itu ada pengaruh
penambahan baking soda. Penambahan baking soda juga akan menaikkan pH
adonan, melemahkan gluten, dan juga melemahkan struktur protein pada telur.
Struktur yang semakin berkurang akan membuat kue menjadi mudah berubah
bentuk, lebih mudah melebar, dan memiliki pori yang lebih besar dan banyak.
Cairan pun menjadi lebih mudah keluar dari pori-pori kue menghasilkan kue
yang lebih remah dan garing.
Hanya saja bila dibandingkan, cookies kacang kedelai lebih terasa lunak
dibandingkan cookies kacang hijau. Karena tepung kacang kedelai itu
mengandung lebih banyak lemak, sehingga berpengaruh kepada tekstur cookies.
Selain itu juga panas tangan dapat berpengaruh pada tekstur cookies. Panas
tangan akan menyebabkan lemak dalam adonan meleleh sehingga kue
kering menjadi tidak renyah
- Kenampakan dan Rongga Bagian Dalam
Kedua cookies berbentuk seragam karena ketika pembentukan adonan
dibuat seragam. Kue tampak mempertahankan bentuknya karena pengaruh soda
kue.
- Rasa
Rasa pada kedua cookies juga sesuai dengan bahan baku yang
dicampurkan, yakni rasa kacang hijau dan kacang kedelai. Penambahan gula
juga berpengaruh terhadap rasa kemanisan dari cookies cookies tersebut.
- Ketebalan
Setelah dipanggang, cookies terlihat menebal. Untuk cookies substitusi
kacang hijau itu selisih ketebalan sebelum dan sudah dipanggang adalah 0,1 cm

sementara untuk cookies substitusi kacang kedelai adalah 0,06 cm. Cookies
dapat mengembang karena penggunaan soda kue.
D.
Brownies
Bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan brownies adalah tepung
sebagai penentu adonan, coklat bubuk sebagai flavor dan warna, gula dan telur
sebagai pembentuk tekstur. Prinsipnya adalah persiapan bahan, pencampuran bahan,
pengocokkan bahan, pemanggangan .
Hal-hal yang perlu diperhatikan adalah
Penggunaan coklat dan gula yang lebih banyak agar permukaan brownies
mengkilap.
Ketika pelelehan margarine dan coklat jangan sampai mendidih karena dapat
menimbulkan efek pecah pada brownies.
Pemasukkan bahan yang perlahan membuat brownies padat.
Jangan terlalu tinggi menggunakan suhu ketika meng oven brownies karena
akan menyebabkan tekstur brownies menjadi tidak seperti yang diinginkan misalnya
terlalu keras.
- Warna Permukaan dan Bagian Dalam
Pada dasarnya, brownies yang dibuat dari tepung kacang hijau dan
kacang kedelai memilki warna yang sama yaitu coklat gelap. Hal ini
dikarenakan dominan pada adonan ditambahkan coklat bubuk. Begitupun
-

bagian dalamnya.
Aroma
Aroma yang timbul pada kedua

produk brownies pun sama yakni

harum coklat dan aroma khas telur.

Rasa
Rasa brownies substitusi kacang hijau manis gurih sementara pada
brownies kacang kedelai rasanya pahit manis. Jumlah coklat bubuk yang

ditambahkan juga berpengaruh terhadap rasa pahit pada brownies kedelai.

Tingkat Pengembangan dan PertambahanTinggi Adonan.
Kedua brownies dinayatakan mengembang karena terdapat pertambahan
tinggi adonan yaitu untuk brownies tepung kacang hijau adalah 1,2 cm
sementara brownies tepung kacang kedelai 1,25 cm. Adonan mengembang

karena proses pengocokkan telur yang sempurna dan factor pemanggangan

-

yang sesuai.
Kenampakan dan Tekstur
Kedua brownies merata dalam komponen warna dan padat. Sementara
tekstur nya renyah dan lembut. Bahan-bahan yang dipakai seperti margarin,
telur, dan tepung turut menjadi penentu keberhasilan tekstur brownies yang
diinginkan.

Nama : Lani Meita Indah Furi

NIM : 1401071
Praktikum kali ini yaitu mengenai pemanfaatan tepung legume dalam
pembuatan roti, mie, brownies dan cookies. Selama ini roti, mie, brownies ataupun
cookies yang dikonsumsi dibuat hanya dari terigu sehingga perlu diversifikasi
pangan atau penggunaan tepung komposit atau tepung campuran. Tepung campuran
(composite flour) adalah campuran tepung terigu dengan tepung non terigu, atau
tepung yang dibuat dari beberapa tepung serealia, umbi- umbian atau leguminosa
yang digunakan dalam pembuatan roti, kue, mie atau produk-produk makanan
lainnya. Menurut Dendy et al (2001), definisi tepung komposit terbagi menjadi dua.
Pertama, tepung komposit merupakan campuran dari terigu dan tepung lain untuk
pembuatan produk-produk rerotian, yang memerlukan pengembangan ataupun
tidak, dan produk-produk pasta. Kedua, tepung komposit secara keseluruhan adalah
campuran tepung non terigu sebagai pengganti satu jenis tepung untuk tujuan
tertentu, baik tradisional maupun modern.
Tujuan pembuatan tepung komposit antara lain untuk mendapatkan
karakteristik bahan yang sesuai untuk produk olahan yang diinginkan atau untuk
mendapatkan sifat fungsional tertentu. Penggunaan tepung komposit memiliki dua
fungsi, yaitu untuk mengurangi atau menghilangkan penggunaan gandum atau
bahan pangan pokok lain dan untuk mengubah karakteristik gizi produk, misalnya
dengan memperkaya kandungan protein, vitamin, atau mineral (Dendy et al. 2001).
Pertimbangan lain adalah faktor ketersediaan dan harga bahan baku.
Pada praktikum ini dilakukan pembuatan roti, mie basah, brownies, dan
cookies dengan menggunakan substitusi tepung kacang kedelai dan kacang hijau
sebanyak 20% (kelompok 1-5) dan ada juga penambahan tepung kacang hijau dan
kedelai sebanyak 10% oleh kelompok 6-10. Adapun komponen yang diamati dari
roti yaitu warna permukaan, warna bagian dalam, aroma, rasa, tingkat
pegembangan, tekstur, kenampakan roti, perubahan tinggi adonan roti sebelum dan

setelah dipanggang. Sedangkan pada mie basah dilakukan pengamatan pada warna,
aroma, rasa, kemudahan pembentukan dan tekstur.
1. Pembuatan Roti
Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang
pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan
pemanggangan dalam oven. Bahan dan proses yang dilaluinya membuat roti
memiliki tekstur yang khas. Bahan yang digunakan pada praktikum kali ini yaitu
diantaranya tepung terigu 200 gram tepung komposit ( roti subtitusi menggunakan
tepung kacang kedelai sebanyak atau tepung kacang hijau 10% dan 20% dari berat
tepung terigu), penggunaan tepung terigu yaitu karena mengandung komponen
terpenting yang membedakan dengan bahan lain adalah kandungan protein jenis
glutenin dan gliadin, yang pada kondisi tertentu dengan air dapat membentuk massa
yang elastis dan dapat mengembang yang disebut gluten. Sifat-sifat fisik gluten
yang elastis dan dapat mengembang ini memungkinkan adonan dapat menahan gas
pengembang dan adonan dapat menggelembung seperti balon. Keadaan ini
memungkinkan produk roti mempunyai struktur berongga yang halus dan seragam
serta tekstur yang lembut dan elastis (Ir.Sutrisno Koswara, 2009).
Penambahan ragi roti 1,5% dari berat tepung yang digunakan, ragi
dibutuhkan agar adonan bisa mengembang. Pada kondisi air yang cukup dan adanya
makanan bagi ragi/yeast, khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan
mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas
karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan
menjadi mengembang. Agar mikroba dapat beraktivitas optimal maka beberapa
persyaratan harus dipenuhi diantaranya adalah adanya keseimbangan gula, garam,
terigu dan air, oksigen cukup tersedia karena mikroba yang hidup bersifat aerob (M.
Astawan , 2002).
Kuning telur dalam pembuatan roti berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi,
memberikan rasa yang lebih enak, membuat roti berwarna coklat keemasan, lembut,
dan mengembang jika dipanggang. dan membantu untuk memperlemas jaringan zat

gluten karena adanya lesitin dalam telur yang mengakibatkan roti menjadi lebih
empuk dan lemas. Gula 6% dari berat tepung yang digunakan, penambahan gula
dalam suatu produk pangan antara lain yaitu untuk memberikan aroma, rasa manis
sebagai pengawet, dan untuk memperoleh tekstur tertentu. Gula ditambahkan pada
jenis roti tertentu untuk melengkapi karbohidrat yang ada untuk proses fermentasi
dan untuk memberikan rasa manis pada roti juga mempengaruhi tekstur (Ir.Sutrisno
Koswara, 2009).
Kemudian penambahan Shortening atau margarine 10% dari berat tepung
yang digunakan, fungsi penambahan shortening atau margarine adalah untuk
memperbaiki cita rasa, tekstur, keempukan, dan memperbesar volume roti atau kue
(Winarno, 1997). Shortening berfungsi sebagai pelumas untuk memperbaiki remah
roti, memperbaiki sifat pemotongan roti, memberikan kulit roti lebih lunak, dan
dapat mencegah air masuk ke dalam bahan sehingga shelf life lebih lama. Selain itu
lemak juga bergizi, memberikan rasa lezat, mengempukkan, dan membantu
pengembangan susunan fisik roti (Ir.Sutrisno Koswara, 2009).
Selanjutnya penambahan garam 1,5%, penggunaan garam dapat mencegah
kerusakan bahan pangan, garam yang dikombinasikan pada suhu rendah, cukup
untuk mencegah pertumbuhan mikroba psikrofilik. Pada pembuatan roti, garam
memiliki fungsi penambah rasa gurih, pembangkit rasa bahan-bahan lainnya, serta
pengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi. Lebih lanjut Yayath (2009)
menjelaskan bahwa garam juga memiliki astringent effect, yakni memperkecil poripori roti. Susu bubuk dalam pembuatan roti berfungsi untuk meningkatkan kualitas
dalam adonan. Susu juga memberikan kontribusi terhadap nilai gizi, membantu
pengembangan adonan, membantu proses pembentukan krim dan memperbaiki
tekstur roti. Selain itu juga susu memperbaiki warna kulit dan rasa roti serta
memperkuat gluten karena keberadaan kandungan kalsium pada susu. Dan yang
terakhir penambahan air 65%.

Air berfungsi sebagai media glutein dengan

karbohidrat, larutan garam dan membentuk sifat kenyal glutein. Air yang digunakan
sebaiknya memiliki pH 6-9. Makin tinggi pH air maka roti yang dihasilkan baik

karena absorbsi air meningkat dengan meningkatnya pH. Selain pH, air yang
digunakan harus air yang memenuhi persyaratan sebagai air minum, diantaranya
tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa. Air yang digunakan dalam industri
makanan pada umumnya harus memenuhi persyaratan tidak berwarna, tidak berbau,
jernih, tidak mempunyai rasa dan tidak menggangu kesehatan. Apabila air yang
digunakan tidak memenuhi persyaratan dalam pembentukan pati atau tepung maka
dapat meningkatkan kadar abunya sehingga mutu pati menurun (Gumbiro, 1987).
Kualitas roti didukung dengan pada pembuatan adonan. Adonan yang dibuat
harus sampai kalis, jika tidak adonan akan tidak matang bahkan ada gumpalan
tepung terigu didalamnya. setelah semua bahan tercampur rata ( adonan) didiamkan
selama 30 menit pada suhu ruang dan dalam kondisi lembab,kondisi ini akan
menyebabkan terjadi proses fermentasi untuk pematangan adonan sehingga mudah
ditangani dan menghasilkan produk bermutu baik. Selain itu fermentasi berperan
dalam pembentukan cita rasa roti. Selama fermentasi enzim-enzim ragi bereaksi
dengan pati dan gula untuk menghasilkan gas karbondioksida. Perkembangan gas
ini menyebabkan adonan mengembang dan menyebabkan adonan menjadi lebih
ringan dan lebih besar. Setelah itu adalah proses pembagian adonan dapat dilakukan
dengan menggunakan pemotong adonan.Lalu didiamkan selama 10 menit.Di sini
adonan difermentasi dan dikembangkan lagi sehingga bertambah elastis dan dapat
mengembang setelah banyak kehilangan gas, teregang dan terkoyak pada proses
pembagian. Setelah didiamkan adonan digiling dan di letakkan dalam loyang lalu
didiamkan lagi pada keadaan setengah tertutup lalu roti bisa dipanggang
menggunakan oven pada suhu 150oC(kelompok 1-5) dan disuhu 180oC (kelompok
6-10) selama 20- 40 menit. Pada saat adonan masuk oven, terjadi peningkatan
volume adonan cepat. Pada saat ini enzim amilase menjadi lebih aktif dan terjadi
perubahan pati menjadi dekstrin adonan menjadi lebih cair sedangkan produksi gas
karbondioksida meningkat. Pada suhu sekitar 50-60 oC, aktivitas metabolisme
khamir meningkat, sampai terjadi perusakan khamir karena panas berlebihan. Pada
saat suhu mencapai sekitar 76 oC, alkohol dibebaskan serta menyebabkan

peningkatan tekanan dalam gelembung udara. Sejalan dengan terjadinya gelatinisasi

pati, struktur gluten mengalami kerusakan karena penarikan air oleh pati. Di atas
suhu 76 oC terjadi penggumpalan gluten yang memberikan struktur crumb. Pada
akhir pemanggangan , terjadi pembentukan crust serta aroma. Pembentukan crust
terjadi sebagai hasil reaksi maillard dan karamelisasi gula.
Setelah roti jadi, dilakukan beberapa pengamatan sensori yaitu diantaranya :
Warna permukaan
Warna permukaan roti subtitusi tepung kacang hijau 10% dan 20% memiliki warna
kuning keemasan dan roti subtitusi tepung kacang kedelai 10% dan 20% semuanya
memiliki warna coklat keemasan ataupun kuning kecoklatan. Ada perbedaan warna
antara roti roti subtitusi tepung 10% dan 20%. hal ini terjadi akibat roti subtitusi tepung
kacang hijau/ kedelai yang 10% menggunakan suhu yang lebih tinggi (180 oC)
dibandingkan roti subtitusi tepung yang 20% (150 oC) sehingga hasil yang didapat
warna roti subtitusi kacang hijau 10% lebih coklat dibandingkan dengan yang lainnya.
Warna bagian dalam
Warna bagian dalam roti subtitusi tepung kacang hijau 10% berwarna krem.
Warna bagian dalam roti subtitusi tepung kacang kedelai 10% berwarna coklat. Warna
bagian dalam roti subtitusi tepung kacang hijau, dan kcang kedelai 20% berwarna
kuning keemasan. Hal yang mempengaruhi perbedaan warna bagian dalam yaitu karena
konsentrasi tepung subtitusi yang berbeda seperti pada roti subtitusi tepung kacang
hijau/kedelai 20% yang berwarna kuning keemasan, serta perbedaan bahan baku tepung
komposit.
Aroma
Aroma dalam roti berbeda tergantung bahan baku tepung yang digunakan.
Namun berdasarkan hasil pengamatan pada pembuatan roti kali ini pada umumnya
semua roti memiliki aroma khas roti pada umumnya. Namun, yang pasti
membedakannya yaitu pada roti subtitusi tepung kacang hijau beraroma kacang hijau
dan pada roti subtitusi tepung kacang kedelai beraroma kacang kedelai. Selain itu juga

bahan lainnya seperti ragi, gula, dan bahan lainnya serta proses pemanggangan dalam
oven . pada saat roti menjadi dingin aroma roti juga akan menghilang.
Rasa
Ditambahkannya garam dan gula maka roti tersebut akan mempunyai rasa. Pada
pembuatan roti, garam memiliki fungsi penambah rasa gurih, pembangkit rasa bahanbahan lainnya, sedangkan penambahan gula dalam pembuatan roti antara lain yaitu
untuk memberikan aroma, rasa manis sebagai pengawet, dan untuk memperoleh tekstur
tertentu.
Berdasarkan hasil pengamatan, roti subtitusi tepung kacang hijau 10% dan 20%
memiliki rasa gurih manis. Roti subtitusi tepung kacang kedelai 10% miliki rasa manis
sedang dan roti substitusi tepung kacang kedelai 20% memiliki rasa asin manis.
Semakin banyak campuran subtitusi tepung kacang tersebut maka rasa roti akan berasa
bahan baku tepung subtitusi itu sendiri.
Tingkat pengembangan
Tingkat pengembangan roti terjadi karena adanya penambahan ragi dimana ragi
membentuk volume fermentasi berlangsung, selain suhu pembuatan roti sangat
dipengaruhi oleh kelembaban udara. Suhu ruangan 350oC dan kelembaban udara 75%
merupakan kondisi yang ideal dalam proses fermentasi adonan roti. Semakin panas
suhu ruangan, semakin cepat proses fermentasi dalam adonan roti. Sebaliknya, semakin
dingin suhu ruangan semakin lama proses fermentasinya (Mudjajanto dan Yulianti,
2004). Proses dimana adonan diistirahatkan juga bertujuan agar roti mengembang. hasil
pengamatan menunjukkan bahwa pada semua roti mengalami proses pengembangan.
Tekstur
Tekstur pada roti dipengaruhi oleh bahan bahan yang digunakan serta proses
pembuatan roti, adanya gluten yang pada kondisi tertentu bereaksi dengan air dapat
membentuk massa yang elastis dan dapat mengembangkan. Berdasarkan hasil
praktikum roti pada roti subtitusi tepung kacang hijau bertekstur renyah pada
permukaan dan lembut didalam, sedangkan pada roti subtitusi tepung kacang kedelai
rata rata bertekstur empuk, halus dan lembut.

Roti yang bagus memiliki tingkat kekenyalan yang cukup, tidak terlalu keras dan
tidak terlaku lembek. Jika ditekan, roti akan kembali kepada bentuk asal. Liang pori
yang tidak terlalu besar. Roti yang berkualiti tidak memiliki rongga yang terlalu besar,
kerana semakin kecil rongganya maka roti tersebut makin banyak menyimpan
kelembaban sehingga menghasilkan rasa yang lembut (siti nurhidayah, 2009).
Kenampakan roti
Kenampakan suatu makanan akan berpengaruh pada ketertarikan konsumen pada
sutau produk. Pada pengamatan ini didapatkan hasil bahwa pada roti subtitusi tepung
kacang hijau 10% kenampakannya warna tidak seragam, sedangkan roti subtitusi
tepung kacang hijau 20% kenampakannya bentuk tidak seragam dan warna seragam.
Kemudian roti subtitusi tepung kacang hijau 20% kenampakannya bentuk yang tidak
seragam pula sedangkan roti subtitusi tepung kacang hijau 10% kenampakannya warna
sedikit seragam (tidak merata)
Kenampakan roti dipengaruhi oleh penyimpanan, selama penyimpanan, akan
mengalami perubahan seperti terjadinya remah. Terbentuknya remah dipengaruhi oleh
retogradasi molekul pasti. Retrogradasi pati adalah kristalisasi dan dehidrasi pati. Roti
yang basi (stale) ditandai dengan perubahan flavor dan aroma, mengerasnya remah roti
dan masir pada lidah serta crumb roti melunak. Beberapa jenis kapang dapat tumbuh
baik pada kulit maupun bagian dalam roti yang lembab. Kapang yang sering ditemukan
dalam roti adalah Rhicopus stolonifer, Penicillium expansum, P. sitophilia, Mucor sp.
dan Geotrichum sp. Selain itu juga terdapat spesies-spesies dari Rhizopus, Aspergillius
dan lainnya. Roti yang busuk ini ditandai dengan bau dan rasa yang tidak
menyenangkan, remah makin gelap dan lengket, kulit roti kemerahmerahan atau merah
tua. sehingga menghasilkan rasa dan bau tidak enak (Ir. Sutrisno Koswara,2009)
Perubahan tinggi adonan roti
Perubahan tinggi adonan roti terjadi karena adanya penggunaan ragi. Diana oksigen
yang masuk ke dalam adonan pada saat pencampuran digunakan untuk tumbuh oleh
khamir, akibatnya akan terjadi kondisi anaerob dan proses fermentasi. Gas CO2 yang
dihasilkan selama proses fermentasi akan terperangkap didala gluten yang impermiabel.

Gas akan mendesak lapisan yang elastis selanjutnya menyebabkan pengembangan

( penambahan volume) adonan. Pada pengukuran tinggi adonan roti menggunakan
penggaris, pada roti subtitusi tepung kacang hijau 10% terjadi penambahan tinggi 0.2
cm sedangkan untuk roti subtitusi tepung kacang hijau 20%

sebanyak 0,70cm.

Kemudian roti subtitusi tepung kacang kedelai 10% sebanyak 0,25 cm dan roti subtitusi
tepung kacang kedelai 20% terjadi penambahan tinggi sebanyak 0,3 cm.
2. Pembuatan mie
Mie merupakan suatu jenis makanan hasil olahan tepung yang sudah dikenal
oleh sebagian besar masyarakat Indonesia. Tidaklah terlalu berlebihan jika dikatakan
bahwa jenis makanan ini digemari oleh berbagai lapisan masyarakat yang telah
mengenalnya. Hal ini antara lain karena penyajiannya untuk siap dikonsumsi sangat
mudah dan cepat. Disamping itu, selalu dapat digunakan sebagai variasi dalam lauk
pauk juga dapat digunakan sebagai pengganti nasi. Secara umum, pengertian mie
adalah bahan pangan bentuk pipih dengan diameter 0,07 0,125 inchi, dibuat dari
tepung terigu dengan penambahan air, telur, dan airabu melalui proses ekstrusi basah.
Mie basah adalah mie yang berkadar air 25 35% (Badrudin, 1994) mendefinisikan
bahwa mie basah adalah produk makanan yang terbuat dari terigu baik dengan atau
tanpa penambahan bahan baku lain, dan bahan tambahan makanan yang
diizinkan,berbentuk mie yang tidak kering, serta mempunyai kadar air maksimal 35% .
Pada praktikum pembuatan mie menggunakan bahan yaitu tepung terigu untuk
ini adalah tepung terigu 200gram tepung komposit ( mie subtitusi menggunakan tepung
kacang kedelai atau tepung kacang hijau 10% dan 20% dari berat tepung terigu) garam
1,3%; agar 0,2%; soda kue (sodium karbonat) 0,3%, telur 20% dari berat total tepung.
Adapun langkah yang dilakukan dalam pembuatan mie adalah pencampuran semua
bahan, Proses pencampuran ini

bertujuan untuk menghidrasi tepung dengan air,

membuatnya merata dengan mencampur dan membuat adonan dengan bentuk jaringan
glutein dengan meremas-remas. Untuk membuat adonan yang baik faktor yang harus
diperhatikan adalah jumlah air yang ditambahkan, waktu pengadukan dan temperature

(Syamsidar, 2012). Selain juga untuk mencampur secara homogen semua bahan,
mendapatkan hidrasi yang sempurna pada karbohidrat dan protein, membentuk dan
melunakkan glutein hingga tercapai adonan yang kalis. Adapun yang dimaksud kalis
adalah pencapaian pengadukan maksimum sehingga terbentuk permukaan film pada
adonan. Tanda-tanda adonan telah kalis adalah jika adonan tidak lagi menempel di
wadah atau di tangan atau saat adonan dilebarkan (Syamsidar, 2012). Selanjutnya
yaitu pembentukan lembaran , adonan yang sudah kalis sebagian dimasukkan ke dalam
mesin pembuat mie untuk mendapatkan lembaran-lembaran. Pembentukan lembaran ini
diulang beberapa kali untuk mendapatkan lembaran yang tipis (Syamsidar,
2012).selainjutnya yaitu proses pembentukan mie ini umumnya sudah dilakukan dengan
alat pencetak mie (roll press) yang digerakkan tenaga listrik. Alat ini mempunyai dua
rol. Rol pertama berfungsi untuk menipiskan lembaran mie dan rol kedua berfungsi
untuk mencetak mie. Pertama-tama lembaran mie masuk ke rol pertama kemudian
masuk ke rol kedua (Syamsidar, 2012). Dan yang terakhir yaitu pengukusan mie selama
15 25 menit sehingga mie siap dan selanjutnya yaitu proses pengamatan antaranya
yaitu :
Warna
Pada mie basah yang sudah jadi dilakukan penilaian sensori terhadap warna
untuk mie subtitusi tepung kacang hijau 10% berwarna kuning kecoklatan dan yang
20% krem pucat. Sedangkan untuk warna mie subtitusi tepung kacang kedelai 10% dan
20% berwarna kuning muda. Warna pun di pengaruhi oleh bahan baku dari mie itu
sendiri.
Aroma
Aroma pada mie rata rata memiliki aroma bau amis dan tentunya memiliki
aroma khas tepung kacang kedelai ataupun khas tepung kacang hijau tergantung pada
subtitusi pada masing masing mie. Bau amis yang timbul dikarenakan ada tambahan
telur pada proses pembuatan mie sehingga terasa bau amis.
Rasa

Berdasarkan pengamatan untuk rasa mie subtitusi tepung kacang hijau 10% dan
20% juga mie subtitusi kacang kedelai 20% berasa hambar. Sedangkan untuk warna
mie subtitusi tepung kacang kedelai 10% rasanya sedikit asin. Faktor sedikit asin,
mungkin saat penambahan garam yang terlalu banyak sehingga terasa lebih asin
dibandingkan dengan mie yang lain.
Kemudahan pembentukan
Berdasarkan pengamatan untuk kemudahan pembentukan pada mie subtitusi
tepung kacang hijau 10%, mie subtitusi tepung kacang kedelai 10% cukup mudah untuk
dibentuk dan mie subtitusi tepung kacang kedelai 20% sulit dibentuk dibandingkan
dengan mie yang lainnya.
Tekstur
Dari hasil pengamatan yang dilakukan, tekstur mie subtitusi tepung kacang hijau
juga subtitusi tepung kedelai 10% bertekstur kenyal. Sedangkan mie subtitusi tepunf
kacang hijau juga kedelai 20% bertekstur kenyal dan agak kasar. Tekstur kenyal
merupakan mutu yang baik untuk mie, hal tersebut dapat diperoleh dari hasil
pengadonan yang baik dan pembuatan lempengan yang dilakukan lebih dari 3 kali.
kenampakan keseluruhan
Berdasarkan hasil pengamatan rata rata dari kenampakan keseluruhan, mie
mempunyai kenamapakan warna yang seragam dan memiliki kenampakan yang baik.
3. Pembuatan Brownies
Brownies merupakan salah satu jenis roti namun memiliki bentuk yang
bantet dan terbuat dari coklat sehingga dinamakan brownish (kecoklatan) atau biasa
disebut brownies. Bahan-bahan pembuat brownies memang didominasi oleh bahanbahan coklat, seperti coklat bubuk, kokoa, coklat cair, dark chocolate, coklat pasta,
serta susu coklat. Cara memasak brownies ialah dengan dikukus atau pun di bakar
di dalam oven pada suhu tertentu dan waktu yang telah ditentukan pula.
Berdasarkan hasil pengamatan, terdapat beberapa hasil sebagai berikut :
Warna permukaan dan warna bagian dalam

Dilihat dari warna permukaan dan warna bagian dalamnya, brownies substitusi
kacang kedelai dan brownies substitusi kacang hijau berwarna coklat tua merata seperti
brownies pada umumnya.
Aroma
Brownies substitusi kacang kedelai beraroma khas cokelat, sedangkan brownies
substitusi kacang hijau beraroma khas cokelat dan aroma telurnya masih ada, aroma
yang dihasilkan berasal dari penambahan cokelat dan gula yang ditambahkan.
Rasa
Untuk rasa brownies substitusi kacang kedelai yaitu pahit manis, sedangkan rasa
brownies substitusi kacang hijau yaitu manis gurih.
Tingkat pengembangan
Untuk tingkat pengembangan dan perubahan tinggi adonan brownies substitusi
kacang kedelai lebih tinggi pengembangan adonannya daripada brownies substitusi
kacang hijau yaitu perbandingan nya sebesar 1,3cm .
Tekstur
Tekstur brownies kacang kedelai lebih menyerupai brownies pada umumnya
yaitu lebih empuk dan lembut serta terdapat minyak di permukaan bawahnya. Tepung
kacang kedelai lah yang memenuhi karakteristik brownies dengan terdapatnya
kandungan lemak/minyak. Tekstur luar dari brownies substitusi kacang kedelai dan
brownies substitusi kacang hijau terasa renyah, tekstur pada brownies diakibatkan
karena proses pemanggangan yang kurang sempurna, sehingga tekstur bagian dalam
dan luarnya tidak merata
.pengembangan tinggi adonan
Brownies subtitusi tepung kacang hijau maupun kacang kedelai tidak terlalu
jauh berbeda kira kira pengembangan tingginya sebesar 1,2 cm.
Kenampakan brownies
Brownies subtitusi tepung kacang hijau adalah semi padat dan tidak merata.
Sedangkan brownies subtitusi tepung kacang kedelai adalah merata pada komponen
warna.

4. Pembuatan cookies
Setelah cookies jadi ada beberapa hal yang kami amati diantaranya :
Kenampakan (warna permukaan, warna bagian dalam)
Berdasarkan hasil pengamatan, kenampakan cookies seragam. Dilihat dari
warna permukaan dan warna bagian dalamnya, cookies substitusi kacang hijau
berwarna hijau kecoklatan yang seragam, warna hijau dihasilkan dari pigmen kacang
hijau dan menjadi hijau kecoklatan karena adanya kandungan klorofil sehingga warna
cookies lebih gelap serta adanya kandungan protein dalam kacang hijau yang
berpengaruh terhadap terjadinya reaksi maillard yang menghasilkan senyawa berwarna
coklat yang disebut melanoidin [Nurbaya, dkk. 2013. Dalam : Jurnal Pangan dan
Agroindustri Vol. 1. Pemanfaatan Talas Berdaging Umbi Kuning (Colocasia esculenta
(L.) Schott) dalam Pembuatan Cookies]. Sedangkan cookies substitusi kacang kedelai
permukaannya berwarna kuning keemasan yang seragam, disebabkan oleh pigmen dari
kacang kedelai serta penambahan margarin yang dioleskan ke loyang sehingga
warnanya lebih cerah, dan bagian dalamnya berwarna kuning kecoklatan karena kurang
ditambahkan margarin dan kurang terkena panas dari oven.
Tekstur
Untuk tekstur dari cookies substitusi kacang hijau dan cookies substitusi kacang
kedelai yaitu renyah, namun tekstur dan tingkat pengembangan cookies substitusi
kacang hijau lebih bagus daripada cookies substitusi kacang kedelai. Karena kacang
kedelai memiliki banyak pati yang menyebabkan tekstur cookies kacang kedelai lebih
renyah dan pengembangannya lebih sempurna, juga karena penambahan margarin dapat
memperbaiki tekstur produk akhir, margarin mempunyai kemampuan memerangkap
udara sehingga saat proses pencampuran bahan-bahan (mixing) udara akan
terperangkap dalam adonan. Penggabungan rongga-rongga udara kecil dalam adonan
dapat berpengaruh terhadap kerenyahan produk akhir [Nurbaya, dkk. 2013. Dalam :
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 1. Pemanfaatan Talas Berdaging Umbi Kuning
(Colocasia esculenta (L.) Schott) dalam Pembuatan Cookies].

 Aroma dan rasa

Masing-masing cookies memiliki aroma dan rasa yang berbeda. Aroma cookies
berasal dari senyawa volatil yang ada dalam bahan baku (kacang kedelai dan kacang
hijau), rasa juga berasal dari bahan baku yang ditambahkan, selain itu gula dan
margarin juga dapat mempengaruhhi aroma dan rasa pada cookies. Aroma dan rasa dari
cookies substitusi kacang hijau yaitu khas kacang hijau sedangkan aroma dan rasa dari
cookies substitusi kacang kedelai yaitu harum kedelai dan manis kedelai.
Ketebalan
Berdasarkan hasil pengamatan, ketebatan semua cookies memiliki kenaikan
sebanyak0,1 cm.

Nama : Repa Oktapiani

NIM : 1407297
1. Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan tepung ynag berasal dari bulir gandum. Tepung terigu
biasanya digunakan sebagai bahan dasar pembuatan keu, mie, dan roti. (Gomez, 2007
dalam Lubis, 2013) Dalam pembuatan mie, kadar protein tepung terigu yang digunakan
berkisar antara 11-14,5% atau tepung terigu berprotein tinggi.
Gandum yan gtelah diolah menjadi tepung treigu menurut (Rustandi, 2011 dalam) dapat
digolongkan menjadi 3 tingkatan yang dibedakan berdasarkan kandungan protein yang
dimiliki, yakni:
a. Hard flour (kandungan protein 12%-14%)
tepung ini mudah dicampurkan dan difermentasikan, memiliki daya serap air tinggi,
elastis, serta mudah digiling. Jenis tepung ini ci=ocok untuk membuat roti, mie, dan
pasta.
b. Medium flour (kandungan protein 10,55-11,5%)
tepung ini cocok ntuk membuat adonan dengan tingkat fermentasi sedang, seperti
donat, bakso, cake, dan muffin.
c. Soft flour (kandungan protein (8%-9%)
Tepung ini memiliki daya serap rendah, sukar diuleni, dan daya pengembangan rendah.
Tepung ini cocok untuk membuat kue kering. Biskuit, pastel.
2. Roti
Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang pembuatannya
melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan pemanggangan dalam oven.
Bahan dan proses yang dilaluinya membuat roti memiliki tekstur yang khas. Bahan yang
digunakan dalam pembuatan roti adalah tepung terigu, air, ragi roti, garam, gula, kuning
telur, susu bubuk, margarine/shortening.
Tepung terigu mengandung dua macam protein yang memegang peranan penting
dalam pembuatan roti, yaitu protein gluten berfungsi menentukan struktur produk roti dan
memberikan kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari aktivitas ragi, dan glutenin
memberikan elastisitasdan kekuatan untuk perenggangan terhadap gluten. Kandungan gizi
tepung terigu yang baik akan mempunyai komposisi kadar air 13%, kadar protein 12-13%,
kadar hidrat arang 72-73%, kadar lemak 1,5%.

Pada pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang. Ragi/yeast
biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-aduk merata, setelah
itu selanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi/yeast sendiri sebetulnya
mikroorganisme, suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces
cerevisiaeyang digunakan dalam pembuatan roti ini. Pada kondisi air yang cukup dan
adanya makanan bagi ragi/yeast, khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan
mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas karbondioksida
yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan membuat rongga-rongga sehingga adonan
menjadi mengembang. Garam sebagai bahan tambahan selain sebagai cita rasa, juga dapat
menghambat fermentasi dengan kadar garam lebih dari 1 %, menyebabkan rasa asin, dan
bantet. Selain itu penambahan garam dapat mengundang rasa lain untuk muncul. Faktor
yang mempengaruhi proses fermentasi yaitu jenis tepung, kelembaban, serta waktu yang
berkaitan dengan suhu pembakaran.
a. Roti substitusi Kacang Kedelai
Pada praktikum kali ini menggunakan tepung komposit, dimana perbandingannya 80%
tepung terigu dan 20% tepung kacang kedelai. Untuk dapat mengetahui kualitas roti yang
baik maka perlu dibuat roti kontrol dimana roti tersebut sebagai pembanding terhadap roti
subtitusi kacang kedelai, roti kontrol dibuat dengan menggunakan 100% tepung terigu.
Berdasarkan hasil pengamatan roti yang diberi tepung kacang kedelai dengan
konsentrasi 20% memeiliki warna permukaan kuning kecoklatan dan warna bagian dalam
kuning kemasan, sedangkan kacang kedelai dengan konsentrasi 10% memiliki warna
permukaan coklat dan warna bagian dalam kuning kecoklatan, hal ini dikarenakan suhu
yang digunakan saat pemanggangan tinggi, mengakibatkan warna roti lebih gelap.
Sedangkan kacang kedelai mengandung pigmen santofil menyebabkan warna roti menjadi
kuning. kenampakan roti dari kedua jenis kacang tersebut berbeda, karena suhu yang
digunakan saat dioven berbeda, tingkat pengembangan sama yakni baik, dimana untk
substitusi 10% mengalami kenaikan 0,7 cm, sedangkan subsitusi 20 % mengalami
perubahan 0,3 cm. Tekstur sedikit empuk untuk konsentrasi 10%, dan untuk konsentrasi
20% bertekstur empuk, halus/lembut. Tekstur ini dipengaruhi oleh kadar glutein. Dimana
glutein ini berfungsi sebagai pembentuk struktur kerangka produk.

b. Substitusi kacang hijau

Tepung komposit subtansi kang hijau 10% dan 20%.

Persamaan dari kedua

konsentrasi ini terlihat dari kesamaan warna pemukaan roti yakni kuning kesamasan,
aroma, rasa serta tingkat pengembangan. Perbedaannya terlihat dari kenampakan roti,
perubahan tinggi roti sebelum dan setelah dipanggang. Pada konsentrasi 10% kenampakan
warna tidak seragam sedangkan pada konsentrasi 20% warna seragam, perubahan tinggi
adonan konsentrasi 10% 0,2 cm dengan tekstur renyah di bagian luar dan lembut di bagian
dalam, sedangkan pada konsentrasi 20% 0,70 cm, tekstur empuk, halus dan lembut.
3. Cookies
Substitusi kacang hijau dan kacang kedelai, warna permukaan dan warna bagian
dalam hujau kecoklatan, hal ini disebabkan karena kandungan pigmen klorofil yang
terdapat pada lapisan terluarnya. Sedangkan cookies kacang kedelai warna
permukaan kuning keemasan, sementara untuk bagian dalam berwarna kuning
kecokelatan. Aroam kedua sunbstitusi mengeluarkan aroam khas masing-masing.
Persamaan keduanya yakni tekstur renyah, karena bagian dalam berongga.
kenampakan seragam. Perubahan ketebalan cookies kacang hijau 0,1 cm, sedangkan
kacang kedelai 0,6 cm. Cookies kacang hijau memiliki rasa kacang hijau, sedangkan
cookies kacang kedelai memiliki rasa yang manis dan rasa kedelai.salah satu faktor
yang mempengaruhi rasa yakni penambahan margarin selain itu margarin jiga
memudahkan dalam pembetukan adonan. Tenambahan kuning telur sebagai perekat
juga pemberi protein.
4. Brownies
Substitutsi kacang hijau memiliki warna permukaan coklat gelap, warna bagian
dalam cokelat tua, aroma coklata khas telur, memiliki rasa manis gurih, tingkat
pengembangan 1,2 cm, kenampakan semi padat dan tidak merata, serta bertekstur
renyah namun lembut.
Substitusi kacang kedelai memiliki warna permukaan dan warna bagian dalam
coklat tua, aroma khas brownies, namun memiliki rasa pahit, tingkat pengembangan

2,5 cm, kenampakan merata pada komponen warna, memiliki tekstur renyah
lembut.

5. Mie
Mie basah merupakan jenis mie yang dipasarkan dalam keadaan segar setelah melalui
beberapa proses dan tahapan seperti perebusan dan pemotongan. Masyarakat Indonesia
lebih mengenal mie basah dengan sebutan mie bakso atau mie kuning. Secara normal jenis
mie ini dapat disimpan 5 6 jam, tanpa penambahan bahan-bahan pengawet dan pada suhu
kamar (Rustandi, 2011 dalam Triamelia, 2015).
Kualitas mie sangat bervariasi bergantung pada proses pembuatannya.
Kualitas mie dapat dilihat dengan melakukan evaluasi sensoris terhadap mie. Empat
hal utama menurut Widjatmono (2004) dalam Rustandi (2011) untuk evaluasi mie,
yaitu warna, tekstur, aroma, dan rasa. Warna mie yang umum dikenali masyarakat
adalah kuning segar (Triamelia, 2015). Kemudian pilihan mie yang diinginkan
konsumen yaitu bertekstur kenyal, sedikit keras, tetapi mempunyai gigitan yang
empuk serta permukaan yang halus. Aroma mie yang diinginkan yaitu tidak berbau
tepung mentah atau berbau apek, dengan rasa yang tidak berasa adonan mentah,
berasa tepung dan berasa alkali/sabun.
Pada proses pembuatan mie diperlukan tepung dengan kadar protein yang
tinggi karena kadar protein akan berpengaruh positif pada tekstur terutama
elastisitas dan kerenyahan mie (Rosmeri, dkk., 2013 dalam Triamelia, 2015).
Protein merupakan senyawa yang cukup berpengaruh besar terhadap kualitas
produk akhir yang dihasilkan. Kemampuan tepung untuk menahan stabilitas adonan
agar tetap sempurna setelah melewati keadaan kalis ternyata dipengaruhi dari
jumlah protein yang terdapat pada tepung tersebut dan juga kualitas protein itu
sendiri (Prabowo, 2010 dalam Triamelia, 2015).
Bahan-bahan lain yang digunakan antara lain air, garam, garam alkali, dan
telur. Air berperan dalam hidrasi protein terigu untuk pembentukan gluten serta
hidrasi pati dari tepung agar proses gelatinisasi (pemasakan) pati pada saat

pemanasan dapat berlangsung dengan baik. Jika air yang digunakan lebih dari 38%,
adonan akan menjadi lembek dan lengket. Kelebihan air akan mempengaruhi
kualitas mie yang dihasilkan juga akan mempengaruhi konsistensi dan elastisitas
mie. Selain air, garam juga memiliki peranan dalam memberi rasa, memperkuat
tekstur mie, meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mie serta mengikat air. Garam
dapat menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga pasta tidak
bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan. Tambahan lainnya yaitu
telur, telur berperan sebagai bahan pengenyal agar mie liat dan kenyal sehingga
tidak mudah putus. Telur bersifat menyerap air membentuk hidrokoloid sehingga
mie mengembang dan tidak mudah susut selama pemasakan (Purnawijayanti, 2009
dalam Triamelia, 2015). Garam alkali memiliki peranan yang sangat penting untuk
menciptakan kondisi basa dalam pembuatan mie. Garam alkali yang baik digunakan
adalah garam alkali Na2CO3 dengan konsentrasi sebesar 0,6 % dari berat bahan,
karena garam alkali ini lebih baik terutama dalam parameter umur simpan,
kekerasan, kelengketan, elastisitas, dan warna dibandingkan garam alkali STTP
dengan konsentrasi 0,2% (Puspasari, 2007).
Kandungan protein utama di dalam tepung terigu yang berperan dalam
pembuatan mie adalah gluten. Banyak sedikitnya gluten yang didapat bergantung
pada berapa banyak jumlah protein dalam tepung itu sendiri, makin tinggi
proteinnya maka makin banyak jumlah gluten yang didapat, begitu juga sebaliknya.
Banyaknya kandungan gluten akan berdampak pada keelastisan dan daya tahan
terhadap penarikan dalam proses produksi Mie
a. Mie substitusi kacang kedelai
Konsentrasi 10% maupun 20% memiliki warna kuning muda, aroma bau amis
khas tepung. Konsentrasi 10%

memiliki rasa

sedikit asin, kemudahan

pembentuakan mie mudah, tekstur elastis dan permukaan kering, kenampakan

keseluruhan baik, warna merata, dan padat. Sedangkan Konsentrasi 20% memiliki
rasa hambar, kemudahan pembentuakan mie cukup mudah, tekstur kenyal dan agak
kasar kenampakan warna seragam, dan menempel.

b. Mie substitusi kacang hijau

Konsentrasi 10% memiliki warna kuning kecokelatan, tepung, rasa hambar,
kemudahan pembentuakan mie mudah. tekstur kenyal, kenampakan keseluruhan
menempel namun warna seragam. Sedangkan Konsentrasi 20% berwarna krem
pucat, aroma bau khas tepung dan anyir, memiliki rasa

hambar, kemudahan

pembentuakan mie mudah, tekstur kenyal dan agak kasar kenampakan warna
seragam, dan menempel.
Kemudahan dalam pembentuan adonan dikarenakan kandungan minyak, serta
daya serap air tinggi sehingga proses pembentukan sulit. Sedangkan daya serap air
rendah akan memiliki partikel yang tinggi. Pengukusan yang kurang akan
berpengaruh pada rasa serta aroma kacang masih ada.

Nama

:Debby Rawuh Gantina

NIM

:1305950

Pada praktikum kali ini, kami mengolah tepung kedelai yang sebelumnya telah
dibuat menjadi produk baru yaitu roti, mie basah dan cookies. Tepung kedelai yang
digunakan untuk pembuatan roti dan cookies adalah tepung kedelai yang tanpa kulit.
Sedangkan untuk pembuatan mie menggunakan tepung kedelai dengan kulit.
a. Roti
Roti pada umumnya terbuat dari tepung terigu yang memiliki kandungan protein
tinggi sebagai sumber gluten. Gluten pada roti sangat diperlukan karena sifatnya yang
elastis akan mempengaruhi tekstur roti. Pada tepung terigu terkandung glutein didalamnya.
Glutein inilah yang dapat membuat roti mengembang selama proses pembuatan. Jaringan
sel-sel ini juga cukup kuat untuk menahan gas yang dibuat oleh ragi sehingga adonan tidak
mengempis kembali (Sufi, 1999).
Sedangkan pada praktikum kali ini, kelompok kami hanya menggunakan tepung
terigu sebanyak 80%, dan dipadukan dengan tepung kedelai sebanyak 20%. Kemudian
dibandingkan dengan kelompok lain yang menggunakan tepung campurannya dengan
tepung kacang hijau dengan bandingan yang sama yaitu 20%. Dari komposisi penggunaan
tepung komposit ini, telah didapatkan hasil bahwa roti yang dihasilkan memiliki warna
permukaan yaitu coklat. Warna ini merupakan pengaruh dari penambahan gula dalam
adonan. Karena gula sangat penting peranannya dalam pembuatan roti, diantaranya sebagai
makanan ragi, memberi rasa, mengatur fermentasi, memperpanjang umur roti, menambah
kandungan gizi, membuat tekstur roti menjadi lebih empuk, dan memberikan warna cokelat
yang menarik pada roti (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).

Roti dengan penambahan tepung kedelai kurang mengembang dibandingkan dengan

yang ditambahkan dengan tepung kacang hijau. Hal ini berbanding terbalik dari teori, yang
menyatakan bahwa kandungan protein dalam kedelai lebih banyak dibanding kacang hijau.
Karena dengan adanya protein ini memungkinkan adanya kandungan gluten yang lebih
banyak sehingga akan membuat roti lebih mengembang. Namun pada kenyataannya, untuk
yang dicampur dengan tepung kacang hijau lebih mengembang. Kemungkinan ini terjadi
karena pada proses pembuatannya, waktu pengulenan kurang lama dan kondisi kurang
lembab. Sedangkan ragi atau pengembang yang digunakan akan berfungsi dengan optimal
dalam keadaan suhu yang lembab.
Tujuan fermentasi (peragian) adonan ialah untuk pematangan adonan sehingga
mudah ditangani dan menghasilkan produk bermutu baik. Selain itu fermentasi berperan
dalam pembentukan cita rasa roti. Selama fermentasi enzim-enzim ragi bereaksi dengan
pati dan gula untuk menghasilkan gas karbondioksida. Perkembangan gas ini menyebabkan
adonan mengembang dan menyebabkan adonan menjadi lebih ringan dan lebih besar. Jika
ingin memperoleh hasil yang seragam, suhu dan kelembaban dalam ruang fermentasi perlu
diatur. Suhu formal untuk fermentasi ialah kurang lebih 26 oC dan kelembabannya 70-75 %
(Koswara, 2009).
Selain itu, penambahan garam juga memperngaruhi tekstur yang dihasilkan. Karena
fungsi garam menurut Yayath (2009) menjelaskan bahwa garam juga memiliki astringent
effect, yakni memperkecil pori-pori roti. Pemakaian garam dalam keadaan normal berkisar
1,5-2%. Pemakaian garam lebih rendah dari 1,5% akan memberi rasa hambar, sedangkan
pemakaian lebih dari 2% akan menghambat laju fermentasi.
Maka, produk roti yang dihasilkan dari bahan dasar tepung kedelai tidak begitu
mengembang dibandingkan dengan yang tepung kacang hijau, karena bisa jadipada saat
mengolahnya kurang lama dan terlalu banyak garamnya. Selain itu, penambahan tepung
komposit ini ada yang 10% dan 20%, dari keduanya bisa diambil kesimpulan bahwa
semakin banyak semakin bagus untuk pengembangannya, hanya saja dalam proses

pembuatannya yang perlu lebih diperhatikan untuk menghasilkan produk roti sesuai yang
diinginkan. Sedangkan untuk rasanya memiliki aroma roti biasanya. Aroma tepung kedelai
ataupun kacang hijaunya tidak begitu menyengat karena tepung terigu lebih dominan yaitu
80%.
b. Mie
Mie pada umumnya berbahan dasar tepung terigu, namun kali ini kami mencoba
mencampurkannya dengan tepung kedelai ada yang sebanyak 10% dan 20% dan untuk
kelompok yang lainnya pun 10% dan 20% dengan penambahan tepung kacang hijau.
Sebagaimana menurut Koswara (2009), bahwa kandungan protein utama tepung terigu
yang berperan dalam pembuatan mie adalah gluten. Gluten dapat dibentuk dari gliadin
(prolamin dalam gandum) dan glutenin. Protein dalam tepung terigu untuk pembuatan mie
harus dalam jumlah yang cukup tinggi supaya mie menjadi elastis dan tahan terhadap
penarikan sewaktu proses produksinya.
Selain itu, penambahan bahan-bahan lainnya pada pembuatan mie ini dapat
mempengaruhi tekstur yang dihasilkan. Dari data pengamatan dapat dilihat bahwa tekstur
mie yang dihasilkan dengan penambahan tepung kedelai baik yang 10 ataupun 20%
memiliki tekstur yang kenyal, agak kasar dan jika diukur dari kemudahan pembentukkan
mie-nya lebih mudah yang 10%. Sedangkan dari aromanya yang amis itu bisa dikarenakan
kurang lama proses pengulenannya sehingga tidak tercampur rata ataupun terlalu banyak
kadarnya.
Menurut Koswara (2009), air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dan
karbohidrat, melarutkan garam, dan membentuk sifat kenyal gluten. Pati dan gluten akan
mengembang dengan adanya air. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH antara 6 9, hal
ini disebabkan absorpsi air makin meningkat dengan naiknya pH. Makin banyak air yang
diserap, mie menjadi tidak mudah patah. Jumlah air yang optimum membentuk pasta yang
baik. Garam berperan dalam memberi rasa, memperkuat tekstur mie, meningkatkan fleksibilitas
dan elastisitas mie serta mengikat air. Garam dapat menghambat aktivitas enzim protease dan

amilase sehingga pasta tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan. Putih
telur akan menghasilkan suatu lapisan yang tipis dan kuat pada permukaan mie. Lapisan
tersebut cukup efektif untuk mencegah penyerapan minyak sewaktu digoreng dan kekeruhan
saus mie sewaktu pemasakan. Lesitin pada kuning telur merupakan pengemulsi yang baik,
dapat mempercepat hidrasi air pada terigu, dan bersifat mengembangkan adonan.
Sedangkan untuk mie yang terbuat dari campuran tepung kacang hijau memiliki tekstur
yang tidak jauh berbeda dari tepung kedelai. Namun pada proses pembentukannya lebih mudah
karena daya serap air yang dimiliki oleh tepung kacang hijau lebih kecil dibandingkan dengan
tepung kedelai. Dengan kecilnya daya serap air ini, memungkinkan tepung lebih padat dan
tidak cepat lengket saat diolah atau diuleni. Hasilnya setelah dikukus masih ada bagian yang
menempel satu sama lain, yang memungkinkan tahap pengukusan yang kurang optimal.
Menurut Koswara (2009), setelah pembentukan mie dilakukan proses pengukusan. Pada proses
ini terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten sehingga dengan terjadinya dehidrasi air dari
gluten akan menyebabkan timbulnya kekenyalan mie. Hal ini disebabkan oleh putusnya ikatan
hidrogen, sehingga rantai ikatan kompleks pati dan gluten lebih rapat. Pada waktu sebelum
dikukus, ikatan bersifat lunak dan fleksibel, tetapi setelah dikukus menjadi keras dan kuat.

c. Cookies

Cookies merupakan salah satu jenis makanan ringan yang memiliki kadar air
kurang dari 4% dan terbuat dari tepung, gula, dan lemak (Manley, 1998). Menurut
SNI 01-2973-1992, cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang dibuat dari
adonan lunak, berkadar lemak dan gula tinggi, relatif renyah, dan bila dipatahkan
penampang potongannya bertekstur kurang padat.
Pada praktikum kali ini, kelompok kami menggunakan bahan dasar tepung
kedelai dan tepung kacang hijau yang dilakukan oleh kelompok lain. Pembuatan
cookies memerlukan tepung dengan penghasil gluten yang rendah. Karenanya,
penggunaan tepung kedelai ataupun tepung kacang hijau ini dapat diprediksi akan

lebih bagus teksturnya yang menggunakan tepung kacang hijau. Hal ini karena
kandungan protein yang dimiliki oleh kacang kedelai lebih banyak daripada kacang
hijau. Sehingga gluten yang dihasilkannya pun sedikit dan tidak terjadi
pengembangan yang signifikan.
Setelah dibuat, hasilnya pun lebih baik yang menggunakan tepung kacang
hijau. Hanya saja untuk aroma dan rasa masih ada yang terlalu amis. Hal semacam
ini terjadi karena pada saat pengolahan memungkinkan pencampuran telur yang
terlalu banyak ataupun pengadukan yang tidak begitu merata saat pengulenan.
Berbeda dengan pembuatan mie dan roti yang telah dilakukan. Pada pembuatan
cookies ini lebih mudah dan praktis juga tidak membutuhkan kondisi adonan hingga
kalis. Namun yang perlu diperhatikan adalah suhu pemanggangan agar kenampakan
permukaan yang dihasilkan merata dan tidak over cook (gosong).

Nama :Reza Rizki Maulana

NIM :1301679

Pada pembuatan roti, hal yang harus diperhatikan pertama adalah glutennya.
Kadar gluten pada pengolahan roti berfungsi debagai protein yang tidak larut air,
mempunyai sifat yang elastis dan dapat menjadi salah satu bahan yang mengendalikan
tekstur dari roti tersebut. Gluten pada pembuatan roti terdapat pada tepung terigu hard flour
yang digunakan pada pembuatan roti, karena memiliki protein yang lebih banyak sehingga
lebih elastis. Pada saat pembuatan roti, proses fermentasi menjadi hal yang harus mendapat
pengendalian, karena jika fermentasi tidak berjalan dengan baik, maka rongga rongga yang
ada dalam roti tidak akan muncul dengan sempurna sehingga roti menjadi kurang
mengembang. Hal hal yang harus diperhatikan pada fermentasi adalah waktu lamanya
fermentasi dan yeast yang dipakainya, karena pada dasarnya ragi berfungsi untuk
mengembangkan adonan dengan menghasilkan gas CO 2 dan memperlunak gluten dengan
asam.
Selain itu, pada proses pemanggangan adalah salah satu proses yang harus
diperhatikan, karena jika dipanggang dalam suhu terlalu tinggi dengan waktu yang lama,
maka roti akan gosong dan tidak dapat dikonsumsi dikarenakan pada saat pemanasan yang
tidak merata ataupun terlalu panas.
Pengolahan Roti dengan Tepung Komposit Kacang Kedelai dan Tepung
Kompost Kacang Hijau
Warna Permukaan
Warna permukaan pada roti tepung komposit kacang kedelai 10% dan 20%
adalah kuning keemasan. Warna permukaan ini mengidentifikasikan bahwa roti yang di
panggan dalam keadaan bagus atau tidak gosong. Selain itu, dengan pemakaian tepung

kedelai yang berbahan dasar kedelai berwarna kuning dan mengandung pigmen betakaroten
mempengaruhi warna dari roti dengan tepung komposit kedelai.
Sedangkan pada roti komposit tepung kacang hijau, warna permukaan lebih
cerah dibandingkan roti tepung kacang kedelai. Ini terjadi dikarenakanan proses
pemangangan mengubah pugmen klorofil pada kacang hijau menjadi agak kecoklatan,
Warna Bagian Dalam
Warna bagian dalam pada roti tepung komposit kacang kedelai 20% lebih
cerah atau kuning dibandingkan roti dengan tepung komposit 10%. Hal ini dapat terjadi
karena kandungan betakaroten pada roti tepung komposit kedelai 20% lebih banyak
dibandingkan roti tepung komposit 10%. Selain itu warna pada roti juga dipengaruhi oleh
adanya tambahan ragi.
Pada roti tepung komposit kacang hijau, warna bagian dalamnya mejadi
kuning dan krem. Hal ini terajadi karena perubahan warna pada saat proses pemanggangan,
dan juga kandungan gluten yang ada. Semakin sedikit glutennya, maka warna dan
aromanya semakin kurang. Dan juga warna pada roti bisa dipengaruhi oleh peragian. Ragi
yang baik akan menghasilkan warna yang baik pula pada pembatan roti.
Aroma dan Rasa
Aroma dan rasa pada roti tepung komposit kacang kedelai serta kacang hijau
10% dan 20% sama yaitu beraroma khas roti dan berasa gurih manis. Aroma khas roti ini
dipengaruhi oleh penambahan ragi yang menghasilkan aroma khas roti, karena ragi
mampun untuk memberikan aroma dan rasa pada roti. Selain karena adanya penambahan
ragi, rasa pada roti juga dipengaruhi oleh adanya penambahan gula dan juga mentega pada
adonan roti yang membuat adanya rasa gurih, dan juga kandungan lemak pada kedelai juga
bisa mempengaruhi rasa roti menjadi gurih.
Tingkat Pengembangan

Tingkat pengembangan ini sangat berpengaruh dengan proses pembuatan

roti. Roti dapat mengembang karena adonan yang sudah siap. Roti bisa mengembang
karena menghasilkan CO2 yang terperangkap shingga mengembang. Pembentukan gas
pada proses fermentasi sangat penting karena gas yang dihasilkan akan
membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran panas ke dalam
adonan dapat berlangsung cepat pada saat baking. Panas yang masuk
ke dalam adonan akan menyebabkan gas dan uap air terdesak ke luar
dari adonan, sementara terjadi proses gelatinisasi pati sehingga
terbentuk struktur frothy. Artinya, kosentrasi tepung komposit tidak
telalu berpengaruh pada tingkat pengembangan
Tekstur
Tekstur dan kenampakan roti ini berpengaruh terhadap
pengadonan

yang

dilakukan,

pengadonan

yang

berlebihan

akan

merusak susunan glutein, adonan akan panas dan peragiannya akan

lambat. Dari hasil pengamatan, tekstur roti tepung komposit kacang
kedelai 20%lebih empuk dan lebih lembut. Tekstur dipengaruhi oleh hasil
peragian dan kandungan gluten yang ada dalam tepung komposit. Jika
dibandingkan dengan roti tanpa tepung komposit, lebih baik dengan roti
tanpa tepung komposit, karena kandungan tepung terigu yang lebih
banyak glutennya dari tepung komposit, serta lebih rendah lemak
daripada tepung komposit.
Kenampakan keseluruhan
Kenampakan keseluruhan roti tepung komposit baik yang
kacang kedelai maupun yang kacang hijau 10% dan 20% tidak seragam.
Keseragaman ini terjadi karena adanya pemanggangan yang pas, serta
pengadonan yang baik.

Pengolahan Mie dengan Tepung Komposit Kacang Kedelai Tepung

Kompost Kacang Hijau
Warna
Warna dari mie tepung komposit kacang hijau 10% dan 20% adalah kuning
kecoklatan dan krem pucat, lebih cerah mie dengan tepung komposit kacang hijau 10%.
Artinya semakin banyak konsentrasi tepung komposit, maka semakin gelap juga warna dari
mie basah yang dihasilkan. Jika diandingkan dengan mie biasa yang tidak memakai tepung
komposit, memang lebih jelas bahwa mie tersebut lebih cerah diandingkan mie tepung
komposit.
Warna dari mie tepung komposit kacang kedelai 10% dan 20% adalah
kuning muda. Hal ini dikarenakan adanya pigmen beta karoten yang terkandung dalam
kedelai. Berarti tepung komposit mempengaruhi dari segi warna pada pembuatan mie
basah. Menurut Sri L, dkk (2014), semakin tingga kadar tepung komposit maka akan
semakin cokelat. Hal ini menunjkan terjadinya proses pencoklatan.
Aroma
Aroma pada mie tepung komposit tepung kacang hijau dan tepung kedelai
konsentrasi 10% dan 20% hampir sama, yaitu bau amis khas tepung. Menurut Sri L, dkk
(2014), aroma dari tepung komposit memang lebih tajam dibandingkan tepung terigu. Bau
amis ini bisa terjadi karena adanya penambahan telor pada proses pembuatan mie pada saat
pengadonan. Dapat disimpulkan bahwa penambahan tepung komposit dalam pembuatan
mie basah tidak terlalu mempengaruhi dari segi aroma.
Rasa
Rassa dari mie tepung komposit kacang hijau maupun kacang kedelai 10%
dan 20% tidak terlalu erbeda jauh, yaitu rasanya hambar. Seperti mie basah pada umumnya

yang rasanya juga cukup hambar, ini berarati bahwa penambahan tepung komposit pada
pembuatan mie basah tidak mempengaruhi pada segi rasa.
Tekstur
Tekstur dari mie tepung komposit kacang hijau maupun kacang kedelai 10%
dan 20% adalah kenyal dan elastis, namun dari kedua tepung komposit tersebut, tepung
komposit dengan konsentrasi 10% lebih dirasa kenyal dibandingkan dengan mie tepung
komposit 20%. Gluten merupakan protein yang terdapat pada terigu,
bersifat elastis sehingga memengaruhi sifat elastisitas dan tekstur mi
(Widyaningsih dan Murtini 2006). Protein gandum atau terigu memiliki
sifat istimewa karena dapat menghasilkan adonan yang dapat menahan
gas dan mengembang secara elastis ketika gas memuai pada waktu
proses pembakaran. Hal ini disebabkan sifat gluten yang terhidrasi dan
mengembang apabila tepung terigu dicampur air. Proses tersebut
berlangsung ketika adonan diaduk dan akhirnya terbentuk massa tiga
dimensi dari protein gluten yang memiliki viskositas yang elastis
(Winarno 1997). Jadi penambahan tepung komposit berpengaruh dalam
tekstur mie basah. Adanya penambahan cmc pada pembuatan mie juga
mempengaruhi tekstur pada mie.
Pengolahan Cookies dengan Tepung Komposit Kacang Kedelai Tepung
Kompost Kacang Hijau
Warna permukaan dan bagian dalam
Warna permukaan cookies dengan tepung komposit kacang hijau adalah
hijau kecoklatan dan kacang kedelai adalah kuning keeasan. Hal ini berarti bahwa
kandungan pigmen di setiap tepung komposit berpengaruh dalan warna permukaan pada
tepung komposit, tetapi mengalami pencoklatan karena adanya pemanggangan pada proses
pembuatan cookies. Sedangkan warna bagian dalam nya hampir sama dengan warna bagian

luar. Hal ini juga terjadi karena pemanggangan yang baik sehingga merata perubahan
warnanya.
Aroma
Aroma dari cookies dengan tepung komposit kacang hijau adalah khas
kacanghijau kecoklatan dan kacang kedelai adalah aroma kedelai. Hal ini berarti bahwa
adanya penambahan tepung komposit mempengaruhi dalam aroma cookies yang
dihasilkan.
Tekstur
Tekstur pada pengolahan cookies merupakan salah satu aspek paling
penting, karena ciri khas dari cookies adalah pada kerenyahannya. Tekstur dari cookies
dengan tepung komposit kacang hijau dan kacang kedelai adalah renyah. Hal ini berarti
bahwa adanya penambahan tepung komposit tidak mempengaruhi dalam aroma tekstur
yang dihasilkan.
Rongga bagian dalam
Rongga bagian dalam cookies tepung komposit kacang hijau dan tepung
kompost kacang kedelai adalah berongga. Hal ini berarti bahwa tidak ada hubungannya
antara penambahan tepung komposit dengan rongga bagian dalam. Rongga bagian dalam
cookies sangat dipengaruhi oleh proses peragian yang ada pada pembuatan cookies.
Ketebalan
Ketealan pada proses pembuatan cookis yang belum dipanggan dan yang
sudah dipanggang akan meningkat karena pengembanga pada proses pemanggangan. Tetapi
jika dilihat dati hasil pengamagtan, penambahan tepung komposit kacang hijau dan kacang
kedelai tidak terlalu mempengaruhi pada segi ketebalan cookies, jika dibandingkan dengan
cookies pada umumnya.

BAB V
PENUTUP
5.1

Kesimpulan
Artika El /1400025
A. Pembuatan Roti
Dalam pembuatan roti memiliki beberapa prinsip diantaranya adalah adalah
persiapan bahan, pencampuran bahan, pembentukan adonan hingga kalis,

fermentasi, pencetakkan adonan, pemanggangan.

Penambahan tepung komposit pada roti substitusi kacang hijau dan roti
substitusi kacang kedelai mempengaruhi beberapa komponen diantaranya
warna, tekstur, aroma, dan cita rasa. Begitupun dengan konsentrasi tepung
komposit yang diperlakukan pada roti. Seperti warna yang lebih gelap serta
rasa gurih yang timbul pada roti kacang kedelai. Proses yang paling penting
juga adalah proses fermentasi yaitu proses akibat adanya penambahan ragi
serta gluten yang terkadung dalam tepung, dimana gluten tersebut akan
memerangkap gas CO2 yang dihasilkan pada saat proses fermentasi. Roti
substitusi cenderung tidak mengembang sempurna karena pengaruh tepung

komposit yang tidak sepenuhnya mengandung gluten.

B. Pembuatan Mie
Prinsip pembuatan mie adalah persiapan bahan, pencampuran bahan,
pembentukan adonan, penipisan adonan, pembentukan mie, dan pengukusan.
Pembuatan mie dengan penambahan tepung komposit menghasilkan mie
yang diinginkan dan seperti standar mie pada umumnya ditinjau dari
tekstur,aroma,rasa dan warna.
C. Pembuatan Cookies
Dalam pembuatan cookies, prinsipnya adalah

cookies substitusi kacang

hijau yang lebih bagus hasilnya karena menghasilkan rasa manis dan
kerenyahan yang sesuai dibandingkan dengan cookies substitusi kacang
kedelai karena tepung kacang kedelai mengandung lemak berlebih dan
berpengaruh pada tekstur cookies serta rasanya yang menimbulkan rasa asin.
D. Pembuatan Brownies

Dalam pembuatan brownies, persiapan bahan, pencampuran bahan, pengocokkan

bahan, pemanggangan. Brownies yang dihasilkan dari tepung komposit sudah
seperti brownies pada umumnya.

Lani Meita Indah Furi/1401071

Roti Substitusi memiliki tekstur yang lebih keras dan cenderung lebih renyah

daripada tekstur roti pada umumnya.

Tingkat pengembangannya kecil, karena adonan roti substitusi sangat pekat
sehingga gas hasil fermentasi ragi (Saccharomyces sp) terjebak dan tidak dapat

dilepaskan ke udara bebas.

Pada pembuatan roti terjadi proses fermentasi akibat adanya penambahan ragi serta
gluten yang terkadung dalam tepung, dimana gluten tersebut akan memerangkap

gas CO2 yang dihasilkan pada saat proses fermentasi

Mie substitusi kacang hijau memiliki karakteristik lebih bagus dari pada mie

substitusi kacang kedelai.

Pada pembuatan mie penambahan agar bertujuan untuk memberi tekstur kenyal dan

tidak mudah putus

Adonan mie substisusi kacang hijau lebih mudah dibentuk dan teksturnya kenyal
menyerupai mie pada umumnya, hal ini disebabkan kandungan karbohidrat dan
gluten pada kacang hijau. Sedangkan mie substitusi kacang kedelai tidak memenuhi

karakteristik mie karena kadar lemak yang tinggi sehingga susah untuk dibentuk.
Rasa dan aroma mie substitusi dipengaruhi oleh konsentrasi tepung, telur, dan

garam.
Brownies substitusi kacang kedelai memiliki karakteristik lebih bagus daripada
brownies substitusi kacang hijau. Hal ini disebabkan karena tingkat pengembangan,
perubahan adonan, serta tekstur brownies substitusi kacang kedelai yaitu lembut dan
empuk, tingkat pengembangan adonannya lebih tinggi, serta terdapat minyak di

bagian bawahnya.
Tepung kacang kedelai lah yang memenuhi karakteristik brownies dengan
terdapatnya kandungan lemak/minyak. Untuk warna brownies substitusi sudah
seperti brownies pada umumnya. Aroma dan rasa brownies substitusi sesuai dengan
bahan baku (tepung).

Cookies substitusi kacang hijau memiliki karakteristik yang lebih baik daripada
cookies substitusi kacang kedelai. Dilihat dari tekstur dan tingkat pengembangannya
yang lebih renyah karena banyaknya pati yang terkandung dalam kacang hijau dan

juga pengaruh dari margarin.

Faktor yang mempengaruhi warna pada roti, mie, cookies, dan roti yaitu kandungan
klorofil (pigmen warna) pada tepung itu sendiri. Begitupun dengan aroma, rasa, dan
kenampakan sangat dipengaruhi oleh bahan baku itunya sendiri.

Repa Oktapiani/ 1407297

Prosedur pembuatan berbagai olahan dengan penambahan tepung kacang
hijau/kacang kedelai dapat mempengaruhi beberapa karakteristik sensori setiap

olahan.
Tahapan penting yang perlu diperhatiakan dari setiap olahan adalah semua tahapan
karena setiap tahapan akan mempengaruhi hasil akhir.

 Debby Rawuh/1305950
Dalam pembuatan roti, penambahan tepung kedelai seharusnya lebih baik dari
tepung kacang hijau untuk teksturnya, sehingga lebih mengembang. Namun
kenyataannya tidak, hal ini terjadi karena pada pengolahannya pengulenannya

kurang lama dan kadar garamnya terlalu banyak.

Sedangkan untuk pembuatan mie, penambahan tepung kacang hijau lebih bagus
dibanding tepung kedelai. Hal ini karena pengaruh adanya daya serap air
(berdasarkan praktikum sebelumnya yaitu pada pembuatan tepung) yang dimiliki
oleh kacang kedelai lebih banyak sehingga dalam pengolahannya tidak mudah

untuk dibentuk.
Untuk pembuatan cookies, dengan penambahan tepung komposit ini didapatkan
hasil yang lebih baik. Karena kandungan protein yang rendah dibandingkan tepung
terigu sehingga membuat pembentuknnya lebih optimal sebagaimana cookies yang
pada umumnya adalah olahan yang memiliki tekstur berongga dan renyah juga tidak
begitu mengembang. Hanya saja pada pengaturan suhu dalam pemanggangannya
perlu diperhatikan juga agar warna yang dihasilkannya merata dan tidak
menimbulkan adanya aroma hangus karena terlalu panas, atau gosong.

Reza Rizki/1301679
Tepung yang dipakai dalam pembuatan roti dan mie adalah tepung jenis hard flour
karena memilliki kadar protein yang tinggi, berarbti kadar glutennya juga tinggi

yang dibutuhkan untuk mendapatkan karakteristik sensori yang baik

Proses peemanggangan, pengadonan, dan peragian menjadi titik vital yang harus

diperhatikan dalam pembuatan roti.

Penambahan tepung komposit kacang hijau dan kacang kedelai mempengaruhi

karakteristik sensori dari segi tekstur dan warna roti.

Proses pencetakan adonan mie dan proses perebusan menjadi hall yang vital dalam
proses pembuatan mie, selain itu juga kandungan cmc sangat berpengaruh dalam

kekenyalan mie.
Penambahan tepung komposit kacang hijau dan kacang kedelai mempengaruhi
karakteristik sensori dari segi tekstur dan warna mie.

4.2

Saran

Artika El/1400025
Dalam pembuatan produk dengan tepung komposit, hendaknya diperhatikan setiap

bahan dan prinsip pembuatannya agar dihasilkan produk sesuai yang diinginkan apabila
menggunakan tepung terigu saja.

Lani Meita Indah Furi/1401071

Saat pengamatan juga harus teliti dan diusahakan tidak subjektif karena akan

mempengaruhi hasil akhir.

Repa Oktapiani/ 1407297

Setiap tahapan harus diperhatikan agar mendapatkan produk akhir yang diinginkan.

Debby Rawuh/1305950
Sebaiknya diperhatikan dari segi kebersihan baik dari alat-alat ataupun penglahnya.
Agar dihasilkan produk yang baik dan lebih higienis. Selain itu saat praktikum
berlangsung sebaiknya dilakukan lebih teliti dan hati-hati, untuk mendapatkan hasil
yang optimal dan sesuai dengan literatur.

Reza Rizki/1301679
Setiap tahap pembuatan produk perlu diperhatikan bahan dan langkahnya agar
dihasilkan produk yang sesuai

DAFTAR PUSTAKA

Regina, T, A., dkk (2015) Pemanfaatan Tepung Legum Dalam Pembuatan Roti Dan
Mie .[Online] . Tersedia. http://trimeliaregina16.blogspot.co.id/2015/07/hasillaporan-roti-dan-mie-tepung-legum.html
Richana, Nur & Sunarti, T,C (2004) Karakterisasi Sifat Fisikokimiatepung Umbi Dan
Tepung Pati Dari Umbi Ganyong, Suweg, Ubikelapa Dan Gembili. .[Online] .
Tersedia. https://www.google.co.id/url?
sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=7&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwie
8Y3H-57LAhXOco4KHYFECIMQFghBMAY&url=http%3A%2F
%2Fdigilib.esaunggul.ac.id%2Fpublic%2FUEU-Undergraduate-3473BAB1.pdf&usg=AFQjCNGfz1eVYzJh9J7WrIBJgNUOzRGItw&bvm=bv.115339
255,d.c2E

Anonim.

2015.

Pembuatan

Tepung

Legum

dalam

Pembuatan.

[Online].

http://mynewsblogidea.blogspot.co.id/2015/07/pembuatan-tepung-legum-dalampembuatan.html. Diunduh pada 05 Maret 2016

Astawan, M. 2002m Membuat Mie dan Bihun . Penebar Swadaya. Jakarta

Gumbiro, Said. 1987.Bio Industri Penerapan Teknologi Fermentasi. Jakarta.
MediyatamaSarana Perkasa.
Koswara, Sutrisno, 2009.Teknologi Pengolahan Roti http://eBookPangan.com diakses
pada tanggal 26 Februari 2015
Widaningrum, Widowati S, Soekarto ST. 2005. Pengayaan tepung kedelai pada pembuatan
mie basah dengan bahan baku tepung terigu yang disubstitusi tepung garut. J
Pascapanen 2 (1): 41-48. Diunduh pada 7 Maret 2016

Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Roti. SeriTeknologi Pangan

Populer. Ebookpangan.com
Muchtadi, Tien R. Sugiyono.,dkk. 2011. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta.
Bogor.
Widaningrum.,dkk.2005. Pengayaan Tepung Kedelai Pada Pembuatan Mie Basah
Dengan Bahan Baku Tepung yang Berdisubstitusi Tepung Garut, Jurnal Pascapanen 2 (1)
2005: 41-48. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
http://derollcake.blogspot.co.id/p/tips-dan-trik-membuat-brownies.html
http://ayodapur.blogspot.co.id/2012/10/rahasia-sukses-membuat-kue-kering.html
Sri L, Pepi NS. 2014. Uji Organoleptik Mi Basah Berbahan Dsar Tepung Talas Beneng
(Xanthos undipes) untuk Meningkatkan Nilai Tambah Bahan Panngan Lokal
Banten.

Volume

1,

nomer

4,

Juli

2014.

(http://biodiversitas.mipa.uns.ac.id/M/M0104/M010451.pdf) diakses pada 9 Maret

2016
Widyaningsih TB, Murtini ES. 2006. Alternatif Pengganti Formalin pada Produk Pangan.
Trubus Agrisarana, Surabaya.
Winarno FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
http://eprints.ums.ac.id/29551/17/NASKAH_PUBLIKASI.pdf (diakses 4 maret 2016)
http://eprints.ung.ac.id/4755/5/2012-1-48401-821309052-bab210082012115915.pdf
(diakses 4 maret 2016)
http://eprints.uny.ac.id/9370/2/bab%201%20-09512131010.pdf (diakses 4 maret 2016)
http://lib.unnes.ac.id/19030/1/5401407038.pdf (diakses tanggal 6 maret 2016)
Koswara. 2009. Teknologi Pengolahan Mie. Ebook Pangan
Koswara. 2009. Teknologi Pengolahan Roti. Ebook Pangan

LAMPIRAN FOTO