PENGERINGAN

A; Pengertian

Pengeringan merupakan proses pemakaian panas dan pemindahan air

dari bahan yang dikeringkan yang berlangsung secera serentak bersamaan.
Proses pengeringan melibatkan mode pindah panas konduksi, pindah panas
konveksi dan atau radiasi. Pada sistem pengering konduksi, medium pemanas
yang digunakan biasanya uap panas dan terpisah dari bahan padat yang akan
dikeringkan, contohnya pada drum dryer, yang kadang kala dikombinasi
dengan sistem vakum. Pada sistem pengering tipe konveksi, medium pemanas
yang dipakai biasanya udara dan udara pemanas ini kontak langsung dengan
bahan pangan padat yang dik e ringkan, terjadi difusi uap air dari dan didalam
produk pangan. Contoh pengering tipe konveksi ini misalnya pengering oven,
pengering semprot (spray dryer), fluidized bed dryer, rotary dryer. Pengering
tipe radiasi memakai sumber panas dari radiant energy, misalnya alat
pengering yang menggunakan energi mikrowave untuk mengeringkan produk
pangan. Pengeringan merupakan salah satu cara dalam teknologi pangan yang
dilakukan dengan tujuan pengawetan. Manfaat lain dari pengeringan adalah
memperkecil volume dan berat bahan dibanding kondisi awal sebelum
pengeringan. Sehingga, akan menghemat ruang (Rahman dan Yuyun, 2005).
Pengeringan produk atau hasil pertanian dipenngaruhi oleh beberapa
faktor, diantaranya adalah suhu, kelembaban udara, kecepatan alir udara serta
kadar air. Ukuran bahan juga mempengaruhi cepat lambatnya pengeringan.
Selain itu, jenis alat pengeringan juga mempengaruhi proses
pengeringan(Taib, dkk, 1988). Pada prinsipnya pengeringan produk hasil
pertanian dan perkebunan bertujuan untuk mengurangi kadar air yang
terkandung pada bahan sampai kadar air yang diinginkan. Tujuannya
menurunkan kadar air untuk memperpanjang kehidupan rak produk bioasal
dengan mengurangi kadar air ke tingkat yang cukup rendah sehingga
menghambat pertumbuahan mikroorganisme, reaksi enzimatik, dan reaksi
lainnya yang dapat memperburuk produk pertanian dan perkebunan.

B; Metode

Berdasarkan metode, jenis alat pengeringan dibedakan menjadi 5 meliputi

1; Pengeringan Tray Tetap

Pengeringan Tray Tetap umumnya digunakan untuk mengeringkan

produk padat berbentuk. Karena sudah berbentuk sebelum
dikeringkan, maka produk tersebut bisa diletakkan pada suatu
permukaan atau tray untuk diekspose pada udara yang telah
dipanaskan.
2; Pengering Lemari

Produk pangan yang dikeringkan dengan pengering tipe lemari

diletakkan pada tray-tray yang selanjutnya dipindahkan kedalam suatu
ruang pengering tempat dimana produk tersebut diekspose pada udara
pengering. Seperti terlihat pada gambar, udara yang telah dipanaskan
melewati tumpukan tray dan melalui produk yang diekspose di
masing-masing tray sebelum berbalik kembali kebagian
pemanasan.Salah satu kelemahan terbesar tipe pengering ini adalah
tidak mudah mendapatkan produk yang kering seragam pada tray yang
berbeda lokasi. Hal ini disebabkan karena tidak seragamnya aliran
udara yang melalui produk serta suhu dan kelembaban absolut udara
yang masuk ke alat pengering. Masalah berikutnya adalah produk yang
terletak dekat dengan titik masuknya udara ruang pengering lebih cepat
kering dibandingkan dengan posisi lainnya yang memiliki kelembaban
udara lebih tinggi.
3; Pengering Lorong
Pada pengering tipe lorong ini, produk yang akan dikeringkan
diletakkan pada tray-tray, tray tersebut kemudian disusun per unit
tumpukan seperti pada pengering tipe lemari, selanjutnya unit-unit
tumpukan ditempatkan teratur pada suatu lorong pengering. Ada
beberapa sistem pendekatan untuk mengekspose produk yang akan
dikeringkan dengan udara panas pengeringan. Variasinya antara lain
aliran searah produk dan udara pengering yang masuk dan keluar
lorong, aliran berlawanan arah antara produk dan udara yang masuk
lorong, aliran berlawanan arah dengan sebagian udara panas pengerig
di resirkulasikan. Kelemahan Pengering tipe Lorong ini sama dengan
kelemahan Pengering tipe Lemari.
4; Pengeringan Bed Bergerak
Perbedaan utama sistem pengeringan tipe ini dengan sistem
pengeringan tipe tray tetap adalah adanya pergerakan produk yang
menciptakan efek pengadukan sehingga membantu proses pengeringan
yang terjadi.
a; Conveyor Drying
Pada pengeringan tipe ini produk yang akan dikeringkan diletakkan
sebagai suatu lapisan pada suatu konveyor bergerak yang
berlubang pada bagian dasarnya. Udara panas pengeringan
melewati lubang-lubang tersebut bisa dengan arah dari bawah
keatas atau sebaliknya. Biasanya pengering ini hanya dipakai untuk
mengeringkan produk hingga kadar air sekitar 27%, selanjutnya
diteruskan dengan alat pengering lain.
b; Belt Drying
Pengadukan pada sistem pengering tipe ini tercipta karena gerakan
belt selama pengeringan, sehingga partikel produk pangan yang
dikeringkan lebih seragam keringnya.
5; Pengeringan Semprot
Sistem Pengeringan ini biasa dipakai untuk mengeringkan bahan
bentuk cair yang bisa disemprotkan. Bahan cair tersebut dilalukan

melalui atomizer sehingga menjad i droplet halus yang kemudian

kontak langsung dengan aliran udara panas. Permukaan droplet-droplet
tersebut merupakan area intensif pindah panas dan pindah massa yang
berlangsung selama pengeringan. Karenanya evaporative cooling dan
short residence time mempertahankan suhu produk tetap rendah. Hal
inilah yang membuat pengering semprot cocok untuk mengeringkan
produk yang labil terhadap panas seperti ensim dan susu. Pengeringan
Semprot memiliki 2 tahapan penting, yaitu proses atomisasi atau
pembentukan droplet cair dan proses evaporasi kandungan air pada
droplet sehingga didapatkan partikel produk padat yang kering. Fungsi
utama proses atomisasi adalah membentuk droplet berukuran kecil
agar tercipta luas permukaan yang besar untuk berlangsungnya
penguapan air(Heldman and Singh, 1981).

Daftar Pustaka
Heldman, D., R., and P. R. Singh. 1981. Food Proses Engineering. 2nd
end. USA: The AVI Publication Company.
Taib, G., Gumbira S., dan S. Wiraatmadja. 1988. Operasi Pengeringan
pada Pengolahan Hasil Pertanian. Jakarta: Medyatama Sarana
Perkasa.

Rahman dan Yuyun. 2005. Penanganan Pascapanen Cabai Merah.

Yogyakarta: Kanisius.