LAPORAN MINGGUAN

PRAKTIKUM FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCA PANEN

ACARA III
PENGARUH KMnO4, CaCl2, CaC2, dan ETILEN dalam PROSES
PEMATANGAN BUAH

DISUSUN OLEH :
HIDAYATUL FITRI
J1B014042
KELOMPOK VII

PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2016

HALAMAN PENGESAHAN

Mataram, 30 November 2016

Mengetahui,
Co. Ass Praktikum Fisiologi & Teknologi
Pasca Panen

Praktikan,

Hizbiatun Jamilah
NIM. J1A 013 049

Hidayatul Fitri
NIM. J1B 014 042

ACARA III
PENGARUH KMnO4, CaC2, dan ETILEN dalam PROSES
PEMATANGAN BUAH

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Buah-buahan

merupakan

komoditas

pertanian

yang

memiliki potensi besar untuk dikembangkan, baik untuk pasar

dalam negeri maupun sebagai komoditas ekspor. Masalah yang
membatasi perdagangan buah-buahan dan sayuran adalah daya
simpannya yang relatif singkat dan
kematangan

sehingga

ketidakseragaman

mutunya

kematangan

besarnya variasi tingkat

tidak

buah

seragam.

sering

terjadi

Masalah
karena

kurangnya kendali proses pascapanen. Penanganan pascapanen

adalah tahapan kegiatan yang sangat penting dilakukan sejak
produk dipanen hingga produk dipasarkan dan sampai ditangan
konsumen.

Penanganan

pascapanen

harus

dapat

mempertahankan mutu, kesegaran, keseragaman buah serta

kandungan

vitamin

dan mineral, sehingga

dapat

diterima

konsumen dan dapat disimpan lebih lama.

Penyimpanan

adalah

salah

satu

bentuk

tindakan

penanganan pasca panen yang selalu terkait dengan faktor

waktu, tujuan menjaga dan mempertahankan nilai komoditas
yang disimpan. Selama proses penyimpanan, buah atau sayuran
diberikan beberapa perlakuan agar setelah sampai pada tangan
konsumen, buah atau sayur siap untuk konsumsi. Perlakuan
tersebut diantaranya adalah pemeraman (proses pematangan)
dan penghambatan respirasi dengan penambahan bahan penyerap. Beberapa
senyawa kimia yang berperan sebagai bahan penyerap gas etilen adalah KMnO 4,

CaCl2, CaC2 dan KOH. Senyawa-seyawa ini dapat bereaksi dengan

gas etilen yaitu gas yang mempunyai peranan dalam proses
pematangan

buah.

Oleh

karena

itu

penting

dilakukannya

praktikum ini untuk mengetahui pengaruh KMnO4, CaCl2 CaC2,

KOH dan etilen dalam proses pematangan buah.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui mengetahui
pengaruh KMnO4, CaCl2, CaC2, KOH dan etilen dalam proses
pematangan buah.

TINJAUAN PUSTAKA
Siklus hidup buah secara garis besar dapat dibedakan
menjadi tiga tahapan fisiologi yaitu pertumbuhan (growth),
pematangan

(ripening),

dan

pelayuan

(senescence).

Pertumbuhan melibatkan pembelahan sel dan diteruskan dengan

pembesaran sel yang bertanggung jawab terhadap ukuran
maksimal sel tersebut. Pematangan adalah kejadian dramatik
dalam kehidupan buah karena mengubah organ tanaman dari
matang secara fisiologis menjadi dapat dimakan serta terkait
dengan tekstur, rasa dan aroma. Pematangan merupakan istilah
khusus untuk buah yang merupakan tahap awal dari senesen.
Senescence dapat diartikan sebagai periode menuju ke arah
penuaan (ageing) dan akhirnya mengakibatkan kematian dari
jaringan (Santoso, 2009).
Ketersediaan etilen (karbit) akan meningkatkan laju respirasi pada buahbuahan. Etilen adalah suatu senyawa kimia yang mudah menguap yang dihasilkan
selama proses masaknya hasil pertanian terutama bebuahan dan sayuran
(Hadiwiyoto, 1981). Pada bidang pertanian etilen digunakan sebagai zat pemasak
buah. Etilen mempengaruhi pemasakan buah dengan mendorong pemecahan
tepung dan penimbunan gula. Sedangkan Karbit atau kalsium karbida (CaC2)
yang bila terkena air/uap yang mengandung air akan menghasilkan gas asetilen
(tidak alami) yang menghasilkan panas dan berfungsi sama seperti etilen sehingga
buah cepat matang, dengan cara buah ditempatkan di tempat tertutup (Apandi,
2008).

Kalsium karbida dipasarkan dalam bentuk bubuk berwarna hitam keabuabuan dan secara komersial digunakan sebagai bahan untuk proses pengelasan,
tetapi di negara-negara berkembang digunakan

sebagai

bahan

pemacu

pematangan buah. Kalsium karbida (CaC2) jika dilarutkan di dalam air akan
mengeluarkan gas asetilen (Singal dkk., 2012). Buah yang dimatangkan
dengan kalsium karbida akan mempunyai tekstur dan warna yang baik, tetapi
aromanya kurang disukai.

Penggunaan kalsium karbida saat ini sudah

berkurang terutama di negara-negara maju karena dapat membahayakan bagi

kesehatan disebabkan racun arsenik dan phosporus yang terkandung di
dalamnya (Suhaidi, 2012 ).
Salah satu cara untuk menghambat proses pematangan
dan mempertahankan kualitas buah adalah dengan pemberian
bahan kimia secara eksogen. Kalsium (Ca) telah diketahui dapat
memperpanjang daya simpan buah melalui penghambatan
pemasakan buah. Mekanisme kerja Ca dalam menghambat
proses pematangan berkaitan dengan penyusunan komponen
dinding sel dan enzim yang berperan dalam proses pematangan
buah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh
larutan CaCl2 sebagai bahan penunda pematangan buah pepaya
serta konsentrasi CaCl2 yang dapat digunakan untuk menunda
pematangan buah pepaya (Ramadani, 2013).
Buah pisang termasuk buah klimakterik yang ditandai
dengan meningkatnya laju respirasi pada saat buah menjadi
matang, dan hal ini berhubungan dengan meningkatnya laju
produksi etilen. Pada buah klimakterik, etilen berperan dalam
perubahan

fisiologis

dan

biokimia

yang terjadi

selama

pematangan (Lelievre dkk.,1997; Giovannoni,2001). Pemberian

etilen eksogen pada buah klimakterik dapat mempercepat proses
pematangan

dan

kematangan

yang

2012).

menghasilkan

buah dengan

tingkat

seragam (Kader, 2002 dalam jurnal Sadat,

PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini di laksanakan pada hari Rabu, 16 November 2016 di
Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan
Agroindustri Universitas Mataram.
Alat dan Bahan Praktikum
a. Alat-Alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum adalah lemari es, wadah
tempat bahan, timbangan analitik, plastik, dan kain saring.
b. Bahan-Bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah KOH,
CaCl2, CaC2, buah apel, mangga, wortel, dan mentimun
Prosedur Kerja

HASIL PENGAMATAN
Hasil Pengamatan

PEMBAHASAN
Penyimpanan
penanganan

adalah

salah

satu

bentuk

tindakan

pasca panen yang selalu terkait dengan faktor

waktu, tujuan menjaga dan mempertahankan nilai komoditas

yang disimpan. Tujuan utama penyimpanan buah segar adalah
pengendalian laju transpirasi dan respirasi (Pantastico, 1989).
Peranan penyimpanan antara lain dalam hal penyelamatan dan
pengamanan hasil panen, juga memperpanjang waktu simpan,
terutama untuk komoditas hortikultura. Umur pemasaran buahbuahan dapat diperpanjang dengan metode penyimpanan yang
tepat. Kondisi optimal untuk penyimpanan buah-buahan adalah
kondisi

yang memungkinkan buah tersebut disimpan selama

mungkin tanpa banyak

mengalami kerusakan. Jangka waktu

penyimpanan juga tergantung dengan

aktivitas respirasi,

ketahanan terhadap kehilangan air dan tanggapan terhadap

mikroorganisme perusak. Kondisi lingkungan penyimpanan yang

diinginkan

dapat diperoleh dengan cara pengendalian suhu,

kelembaban, sirkulasi udara atau komposisi atmosfirnya.

Di dalam buah terdapat zat kimia yang disebut etilen, zat alami tersebut
yang berperan dalam proses pematangan buah. Aktifitas zat etilen dalam
pematangan buah lama kelamaan akan menurun dengan turunnya suhu, misalnya
pada tomat dan pisang yang disimpan dalam kemasan LDPE tertutup, penggunaan
etilen dengan konsentrasi tinggi tidak memberikan pengaruh yang jelas baik pada
proses pematangan maupun pernapasan. Ketersediaan etilen (karbit) akan
meningkatkan laju respirasi pada buah-buahan. Etilen adalah suatu senyawa kimia
yang mudah menguap yang dihasilkan selama proses masaknya hasil pertanian
terutama bebuahan dan sayuran (Hadiwiyoto, 1981). Pada bidang pertanian etilen
digunakan sebagai zat pemasak buah. Etilen mempengaruhi pemasakan buah
dengan mendorong pemecahan tepung dan penimbunan gula. Sedangkan Karbit
atau kalsium karbida (CaC2) yang bila terkena air/uap yang mengandung air akan
menghasilkan gas asetilen (tidak alami) yang menghasilkan panas dan berfungsi
sama seperti etilen sehingga buah cepat matang, dengan cara buah ditempatkan di
tempat tertutup.
Penyimpanan bahan hasil pertanian pada praktikum kali ini yaitu dengan
menambahkan beberapa senyawa kimia yang berperan sebagai bahan penyerap
gas etilen diantaranya adalah CaCl2, CaC2 dan KOH. Senyawa-seyawa ini
dapat bereaksi dengan gas etilen yaitu gas yang mempunyai
peranan dalam proses pematangan buah. Tujuan penggunaan ketiga
bahan tersebut adalah untuk mengetahui efek atau akibat adanya bahan tersebut
dalam penyimpanan. Pada praktikum ini, bahan hasil pertanian yang digunakan
adalah buah mangga, apel, wortel dan tomat. Parameter yang diamati adalah
kenampakan dan tesktur.
Berdasarkan hasil pengamatan diketahui bahwa pada hari
ke-0 baik pada perlakuan KOH, CaCl2, CaC2 dengan kondisi plastik
terbuka maupun tertutup pada keempat jenis bahan yaitu
mangga, apel, wortel dan tomat pada suhu kamar dan dingin
memiliki kenampakan dari segi warna yaitu seperti warna

keempat jenis bahan tersebut pada umumnya, yaitu mangga

berwarna hijau tua, apel berwarna hijau, wortel orange dan
tomat orange kekuninga dengan nilai tekstur rata-rata masingmasing buah pada kondisi terbuka suhu kamar adalah 1 cm, 0,5
cm, 0,5 cm, 0,5 cm, dan untuk suhu dingin 1 cm, 1 cm, 0,5 cm,
0,8 cm sedangkan pada kondisi tertutup suhu kamar adalah 2
cm, 1 cm, 0,25 cm, 1 cm, untuk suhu dingin 1,7 cm, 1 cm, 0,5
cm, 0,25 cm.
Pada hari ke 3 pengamatan mulai tejadi perubahan warna
pada bahan, yaitu mangga muncul warna kehitaman dengan nilai
tekstur

yang

menurun

dimana

buah

menjadi

mulai

melunak/empuk dengan perlakuan KOH kondisi plastik terbuka

dalam suhu kamar memiliki, setelah penyimpanan pada hari ke 7
menyebabkan kenampakan mangga menjadi hijau kehitaman,
semakin lembek/empuk dengan nilai tekstur 0,5 cm. Pada suhu
dingin kenampakan mangga hijau kehitaman, agak lembek pada
penyimpanan hari ke -7. Untuk apel kondisi terbuka suhu kamar
memiliki kenampakan warna yang sama pada hari ke-3 dengan
tekstur masih keras sedangkan pada hari ke-7 warnanya sudah
mulai kecoklatan dan nilai terkturnya juga berkurang. Untuk
kondisi plastik tertutup dengan KOH memliki kenampakan pada
hari ke-7 suhu kamar warna hijau kecoklatan, dengan nilai
tekstur 1 dan pada suhu dingin warna hijau hitam kekuningan
dengan nilai tekstur 0,5 cm. Untuk wortel terbuka suhu kamar
pada hari ke-7 memiliki kenampakan orange, lembek, dengan
nilai testur 0,5 cm dan suhu dingin agak lembek warnanya mulai
menghitam, dengan nilai tekstur 0,3 cm. Sedangkan tomat
kondisi plastik tertutup penyimpanan hari ke-7 memiliki nilai
tekstur

0,5

cm

sudah

membusuk,

warna

merah

kuning

kehitaman dan lembek. Untuk suhu dingin tekstur tetap 0,5 cm

dan

kenampakan

merah

pucat.

Untuk

kenampakan

pada

perlakuan CaCl2 dan CaC2 hampir sama dengan KOH, dimana

semakin lama waktu penyimpanannya maka nilai tekstur dari
bahan

akan

semakin

berkurang

yang

ditandai

dengan

melunaknya bahan terebut. Artinya dari ketiga senyawa kimia

tersebut mempunyai peran sebagai bahan penyerap gas etilen sehingga
keempat bahan tersebut dapat dikendalikan tingkat kematanganya.
Kalium hidroksida (KOH) merupakan basa kuat yang
mempunyai sifat larut dalam air dan memberikan ion OH serta
hanya mempunyai satu mol ion hidroksida sehingga disebut basa
monohidroksi yang dapat menyerap karbon dioksida dan air dari
udara. Berdasarkan hasil pengamatan perlakuan buah yang
disimpan dengan ditambahkan KOH pada kondisi terbuka dan
pada suhu dingin memiliki kemampuan yang lebih baik dalam
menghambat proses pematangan buah. Menurut Apandi (2008)
etilen

yang

mempercepat

teroksidasi
pematangan

kehilangan

kemampuan

buah.

dapat

KOH

untuk

menghambat

kematangan dengan cara megoksidasi ikatan rangkap etilen

yang dihasilkan oleh buah dan merubahnya menjadi bentuk
etilen glikol, oleh karena itu buah menjadi terhambat proses
kematangannya sehingga buah dapat disimpan lebih lama. KOH
yang bereaksi dengan etilen akan menghasilkan gas CO 2 yang
berlebih. Adanya

konsentrasi

CO2

yang

berlebih

pada

penyimpanan dapat menghambat percepatan/kecepatan proses

pematangan buah karean CO2 berkompetisi dengan etilen. Daya
penghambat KOH terhadap kerja etilen juga dipengaruhi oleh
suhu. Semakin rendah suhunya, jika dikombinasikan dengan KOH
akan memberikan hasil efektif terhadap penghambatan buah
yang akan matang karena pada suhu rendah enzim penggiat
metabolisme juga tidak aktif. Sedangkan Karbit atau kalsium karbida
(CaC2) yang bila terkena air/uap yang mengandung air akan menghasilkan gas

asetilen (tidak alami) yang menghasilkan panas dan berfungsi sama seperti etilen
sehingga buah cepat matang, dengan cara buah ditempatkan di tempat tertutup

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka

dapat disimpulkan sebagai berikut:
1. Etilen (C2H4) adalah hormon tanaman yang aktif dan bekerja sama dengan
hormon tanaman lainnya dalam mengendalikan proses pematangan buah.
2. Tingkat kematangan pada bahan dapat dikendalikan dengan memberikan
senyawa penyerap etilen yaitu KOH, CaCl2 dan CaC2.

3. Perlakuan buah yang disimpan dengan ditambahkan KOH pada kondisi

terbuka dan pada suhu dingin memiliki kemampuan yang lebih baik dalam
menghambat proses pematangan buah dibandingkan perlakuan lain.
4. Semakin rendah suhunya, jika dikombinasikan dengan KOH
akan memberikan hasil efektif terhadap penghambatan buah
yang akan matang karena pada suhu rendah enzim penggiat
metabolisme juga tidak aktif.

DAFTAR PUSTAKA
Apandi, M., 2008. Teknologi Buah dan Sayur. Jakarta: Gramedia
Ramadani, M., 2013. Penggunaan Larutan Kalsium Klorida
(CaCl2) dalam Menunda Pematangan Buah Pepaya (Carica
papaya L.). Jurnal Protobiont. Vol 2 (3): 161 166
Sadat, anwar, dkk, 2015. Pengaruh Pemeraman Menggunakan
Batu Karbit (Cac2) Terhadap Sifat Fisik Dan Kimia Buah
Pisang Ambon (Musa paradisiaca var. sapientum (L.) Kunt)).
Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian., Vol.3 No.4
Santoso, 2009. Teknologi Pengawetan Bahan Segar. UWIGA
Press. Malang.
Suhaidi, ismed, dkk, 2012. Pengaruh Jenis Pemacu Pematangan
Terhadap Mutu Buah Pisang Barangan (Musa paradisiaca
L.). Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian., Vol.I No. 1