Nama : Prisvon Eka Aijerin

Nim : 141511233088

TUGAS TEKNOLOGI PENGOLAHAN MODERN

1. Pengaruh ekstruksi terhadap karbohidrat, vitamin, dan lipid ?
Karbohidrat
Pengaruh perubahan yaitu dimana tekanan tinggi dan tekanan pemotong pada
pemasakan ekstruksi menambah efesiensi gelatinisasi sehingga produk akhir
seringkali tak terbentuk, sekalipun demikian mengandung air yang sangat rendah
sehingga matrik pati mudah dicerna. Pengaruh yang terjadi dengan interaksi protein
dan karbohidrat sehingga mengalami reaksi Maillard. Ranges kadar karbohidrat
makanan ringan ekstrudat berkisar antara 66,78 80,12%.
Vitamin
Hilangnya kandungan nutrisi mikro antara lain vitamin larut air, vitamin larut lemak
dan mineral. Vitamin larut air kehilangan nutrisinya di mana kandungan air tinggi dan
suhu mendukung rusaknya vitamin selama proses. Perusakan nutrisi dimana sel
mikroba dan spora rusak secara cepat pada suhu yang dicapai selama proses
ekstruksi.
Lipid
Lemak dan minyak yang ada pada produk ekstrusi akan mengubah tekstur, rasa dan
flavor produk. Terbentuknya asam lemak dan pati selama proses dapat bertambah
dengan meningkatnya jumlah amilosa dalam pati. Struktur baru yang terbentuk dapat
menghambat produk ekstruksi. Lemak akan membentuk suatu lapisan pada bagian
luar granula pati dan sekaligus akan menghambat penetrasi air ke dalam granula. SNI
menetapkan atribut mutu untuk kadar lemak makanan ringan ekstrudat sangat tinggi
SNI kadar lemak pada produk ekstrudat adalah 30%.