Cara pengujian indikator mikroorganisme pada ice cream

Es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara
pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati,
gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan.
Secara umum, komposisi bahan-bahan pembuat es krim adalah:
a. 10 -16% lemak susu (milkfat)
b. 9-12% padatan susu bukan lemak (milk solids-non-fat, MSNF)
c. 12-16% pemanis
d. 0,2-0,5% penstabil (stabilizer) dan pengemulsi (emulsifier)
e. 55-64% air.
Berdasarkan komposisinya, es krim terbagi menjadi 4 kategori:
1. Ekonomi
memiliki kadar lemak sangat sedikit yaitu kurang dari 10%, dan
harga nya pun sangat murah.
2. Standar, memiliki kadar lemak sebesar 10% dan memiliki 11 % kadar
lemak solid non lemak (susu eskrim) dan harganya murah.
3. Premium, memiliki kadar lemak sebesar 15% dan 10% kadar lemak solid
non lemak (susu eskrim) dengan harga lebih mahal dari es krim kategori
standard dan lebih murah dari es krim kategori super premium.
4. Super premium, merupakan es krim dengan kadar lemak tertinggi sebesar
17% dan harganya paling mahal diantara dua kategori lainnya serta
memiliki kadar lemak solid non lemak (susu eskrim) paling rendah yaitu
sebesar 9,25%.
Menurut Collins et al (1995) gambaran jumlah bakteri yang terkandung di
dalam es krim adalah sebagai berikut :
1. Koliform <10/ml
2. Escherichia Coli <10/ml
3. Staphylococcus Aureus <10/ml
4. Salmonella
5. Listeria Monocytogenes
Uji yang dilakukan dalam pemeriksaan bakteri dalam ice cream yaitu:
1. Uji MPN Coliform
Ada dua tahap pengujian MPN Coliform yaitu:
a. Uji Praduga (Presumtif Test)
 Untuk mendapatkan pengenceran disiapkan 3 tabung reaksi berisi 9
ml MCB yang dilengkapi tabung durham. Kedalam tiap tabung dari
masing masing seri dimasukkan 1 ml suspensi pengenceran.
Diiinkubasi pada suhu 37 C selama 24-48 jam. Setelah 24 jam dicatat
dan diamati adanya gas yang terbentuk dalam tiap tabung, kemudian
inkubasi dilanjutkan hingga 48 jam dan dicatat tabung-tabung yang
menunjukkan uji positif.
b. Uji Penegasan
Biakan dari tabung yang menunjukkan uji praduga positif
dipindahkan 1 sengkelit ke dalam tabung reaksi berisi 10 ml BGLB
yang telah dibungkus tabung durham. Seluruh tabung diiinkubasi pada
suhu 37 C selama 24- 48jam. Dilakukan pengamatan adanya
pembentukkan gas. Pernyataan hasil dari uji MPN coliform ini yaitu
jumlah tabung yang positif gas dicatat dan dirujuk ke tabel MPN.
Angka yang diperoleh pada table MPN menyatakan jumlah bakteri
coliform dalam tiap gram/tiap ml sampel yang diuji (BPOM RI, 2006).
2. Penghitungan angka Staphylococcus aureus
Sampel susu segar diencerkan secara desimal seperti pada metode
penghitungan TPC. Pindahkan 0,1 ml suspensi bakteri dari masing-masing
pengenceran ke dalam cawan petri berisi agar khusus Baird Parker
Medium (BPM) agar, ratakan suspensi hingga ke seluruh permukaan
cawan. Inkubasikan cawan pada suhu 37oC selama 24-48 jam. Hitung
jumlah koloni bakteri S. aureus yang tumbuh pada cawan. Koloni S.
aureus berbentuk bulat, licin, halus, cembung, basah dengan diameter 2-3
ml. Pada konfirmasi S. aureus dilanjutkan dengan uji koagulasi
menggunakan plasma kelinci.
3. Uji Angka Staphylococcus aureus
Tahapan-tahapannya yaitu:
a. Uji koagulase
b. Uji katalase
c. Uji Produksi Nuklease Thermostabil
d. Fermentasi secara anaerob Glukosa dan manitol
e. Pelaporan Staphylococcus aureus dengan metode cawan hitung (Plate
Count) agar sebar
 Untuk menghasilkan perhitungan yang akurat dan teliti, maka laporkan
hasilnya dengan dua angka (digit) pertama sebagai hasil pembulatan.
Bulatkan ke atas dengan cara menaikkan angka kedua menjadi
angka yang lebih tinggi, bila angka ketiga adalah 6, 7, 8 atau 9,
maka gunakan angka 0 untuk masing-masing angka pada digit
berikutnya.
Bulatkan ke bawah bila angka ketiga adalah 1, 2, 3 atau 4. Bila
angka ketiga 5, bulatkan ke atas bila angka kedua ganjil dan
bulatkan ke bawah bila angka kedua itu genap
CONTOH
Hasil Perhitungan Staphylococcus aureus
12.700 menjadi 13.000
12.400 menjadi 12.000
15.500 menjadi 16.000
14.500 menjadi 14.000
4. Identifikasi salmonella
Adapun prinsip pengujian deteksi Salmonella menurut Metode
Analisis Mikrobiologi (MA PPOM 74/MIK/06) yaitu ada empat tahap
untuk mendeteksi adanya Salmonella :
a. Pra. Pengkayaan dalam media cair non selektif yang diinkubasi pada
371 C selama 18+2jam.
b. Pengkayaan dalam media cair selektif yang diinkubasi pada 41,5 + 1
C selama 24 3 jam dalam RVS cair dan 371 C selama 243 jam
MKTTn cair.
c. Inokulasi & identifikasi dalam 2 media padat selektif, media selektif
pertama diinkubasi pada 371 C selama 243 jam dan dengan media
yang digunakan.
d. Konfirmasi terhadap identitas Salmonella dengan uji biokimia dan
serologi.
5. Identifikasi Listeria monocytogenes
Tahapan yang akan dilakukan untuk mendeteksi dan mengisolasi Listeria
monocytogenes adalah sebagai berikut:
a. Tahap Penyuburan
Pada tahap ini media penyubur yang digunakan adalah Listeria
Enrichment Broth (LEB). Tujuannya adalah untuk mengembalikan
kekuatan Listeria untuk tumbuh setelah mengalami cekaman lingkungan.
 b. Tahap Seleksi dan Isolasi
Sampel dari media penyubur kemudian digoreskan pada media selektif
dan deferensial Listeria Selektif Agar (LSA). Koloni akan terlihat
berwarna hitam atau mempunyai warna lainnya sesuai pembentukan
figmen dari Listeria dengan latar belakang oranye sampai merah bata.
c. Uji penguat (uji Konfirmasi)
Koloni tipical Listeria diuji biokomia yaitu uji gula-gula, uji katalase, uji
motilitas dan pewarnaan Gram, reaksi litmus milk, uji hemolisis dan reaksi
Voges Proskauer

PETA KONSEP

Mikroorganisme indikator
produk pangan

Mikroorganisme Mikroorganisme Mikroorganisme

indikator indikator sanitasi indikator
keamanan kebusukan

Mikroorganisme Mikroorganisme Mikroorganisme

patogen mencemari mencemari
Intrinsik: Ekstrinsik: makanan selama
Ditentukan: -jenisselama
makanan produk
- Ph -Suhu pengolahan
-Jumlah -komposisi
pengolahan
- Garam -kondisi hitungan cawan produk
-Residu nitrit penyimpanan aerobik -proses termal
Penyebab Penyebab Alat-alat pengolahan, Masa kadaluarsa
-kontaminasi
- Askorbat -Mikroba -Jumlah
infeksi Keracunann tempat pengolahan -cara
- Besi kompetitif koliform
- Fosfat -pengemasan -Ada tidaknya pengepakan
- Bahan lain E.coli -suhu
mikroorganisme komoditi Produk hasil
Produk
(asap) sayuran Produk susu
pangan perairan
 Sayuran Sayuran
beku kaleng Daging dan
unggas

-Indikator -Indikator -Indikator -Indikator -Indikator

kebusukan kebusukan keamanan keamanan keamanan
-Indikator -Indikator -Indikator sanitasi -Indikator -Indikator
keamanan keamanan -indikator sanitasi sanitasi
kebusukan -indikator -indikator
kebusukan kebusukan