BAB 1.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Teh merupakan salah satu produk minuman terpopuler yang banyak
dikomsumsi oleh masyarakat Indonesia maupun masyarakat dunia dikarenakan teh
mempunyai rasa dan aroma yang khas, selain itu teh juga dipercaya mempunyai
khasiat bagi kesehatan diantaranya mencegah kegemukkan, kanker dan kolesterol.
Seiring dengan perkembangan zaman serta teknologi maka pada saat sekarang ini
banyak sekali kita temui industri pengolahan teh dengan menghasilkan berbagai
macam produk akhir seperti halnya teh kering, teh celup, dan bahkan teh dalam
kemasan botol yang mana kesemuanya dapat memberikan kemudahan bagi kita untuk
mengkonsumsinya secara praktis.
Sedangkan minyak esensial memberikan rasa dan bau harum yang merupakan
faktor-faktor pokok dalam menentukan nilai dalam setiap cangkir teh yang dijual atau
diperdagangkan. (Spillane, 1992)
Pada umumnya, jenis teh dapat dikelompokkan menjadi tiga kelompok utama
yakni teh hitam, teh olong dan teh hijau. Teh hijau, teh putih maupun teh hitam
berasal dari tanaman yang sama, yaitu Camellia sinensis, yang membedakannya
adalah cara penanganan pascapemetikan. Kualitas daun teh yang baik adalah yang
berasal dari pucuk daun atau daun teh muda yang belum mekar (Mangan, 2003).
Pada praktikum ini dilakukan percobaan membuat produk teh hilir yaitu teh
instan dan teh celup, sehingga diharapkan dapat mengetahui proses pembuatan teh
instan dan teh celup.
1.2 Tujuan
Tujuan dilakukannya praktikum ini adalah :
1 Untuk mengetahui cara membuat produk teh instan dan teh celup
2 Untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap produk teh instan
yang dibuat dengan variasi bahan pengikat (sukrosa)
 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Teh Hijau

Teh hijau merupakan teh yang tidak mengalami proses fermentasi dan banyak
dikonsumsi orang karena nilai medisnya. Teh hijau kerap digunakan untuk
membantu proses pencernaan dan juga karena kemampuannya dalam membunuh
bakteri. Kandungan polifenol yang tinggi dalam teh hijau dimanfaatkan untuk
membunuh bakteri-bakteri perusak dan juga bakteri yang menyebabkan penyakit di
rongga mulut (penyakit periodontal) (Kushiyama et al., 2009). Konsumsi teh hijau
juga dipercayai memiliki efek untuk menurunkan angka mortalitas pasienpasien
dengan penyakit pneumonia (Watanabe et al., 2009)
teh hijau diperoleh tanpa proses fermentasi (oksidasi enzimatis) artinya yaitu
dibuat dengan cara menginaktifkan enzim fenolase yang ada dalam pucuk daun teh
segar, melalui pemanasan sehingga oksidasi terhadap katekin (zat antioksidan) dapat
dicegah. Teh hijau dapat diperoleh melalui pemanasan (udara panas) dan penguapan.
Pemanasan dapat dilakukan dengan dua cara yaitu dengan udara kering
(pemanggangan atau sangrai) dan udara basah dengan uap panas (steam).
Pemanggangan daun teh akan memberikan aroma dan rasa yang lebih kuat
dibandingkan dengan pemberian uap panas. Kedua metode tersebut berguna untuk
mencegah terjadinya oksidasi enzimatis katekin. Keuntungan dengan cara
pemberian uap panas, adalah warna teh dan seduhannya akan lebih hijau terang.
Pada kedua metode tersebut, daun teh sama- sama menjadi layu, tetapi karena daun
teh ini segera dipanaskan setelah pemetikan, maka hasil tehnya tetap berwarna hijau
(Bambang, 2012 dalam Saraswati, 2015).
Senyawa polifenol yang bersifat antioksidan dan terkandung dalam teh hijau
dipercaya oleh masyarakat memiliki berbagai khasiat seperti menurunkan risiko
terkena penyakit jantung, mencegah berbagai macam tipe kanker, membantu
memperkuat sel darah merah untuk mengirimkan oksigen ke jantung dan otak, serta
membantu mengurangi berat badan (Felix, 2010).
 Menurut Pujar dkk (2011) dan Archana (2011) Teh hijau terdiri atas
kandungan kimia yang kompleks. Teh mengandung alkaloid, saponin, tanin,
katekin polifenol 15-20%, protein dan 1-4% asam amino seperti tanin, asam
glutamat, triptopan, glycine, serin, tirosin, valin, leucine, threonin dan arginin.
Selain itu, terdapat unsur karbohidrat seperti selulose, glukosa, pektin dan fruktosa
(Amelia dkk, 2012; Cabrera dkk, 2006). Senyawa golongan katekin teh mampu
menangkap radikal bebas seperti radikal DPPH, anion superoksid, radikal bebas
lipid, dan radikal hidroksil (Sang dkk., 2003 dalam Irianti dkk, 2011).

Menurut Widyanigrum (2013) menyatakan bahwa teh hijau juga

mengandung berbagai macam mineral dan vitamin (B, C dan E), lipid, pigmen
berupa klorofil dan enzim-enzim yang berperan sebagai katalisator contohnya enzim
amilase, protease, peroksidase dan polifenol oksidase. Persentase kandungan kimia
yang ada pada teh hijau dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1. Kandungan kimia teh hijau

Komposisi teh hijau Presentase (%)
Protein 15
Asam amino 4
Fiber 26
Karbohidrat 7
Lipid 7
Pigmen 2
Mineral 5
Substansi fenol 30
Sumber : Cabrera dkk (2006)

Kandungan kimiawi teh hijau sama seperti yang terkandung dalam daun teh
segar, yaitu senyawa polifenol (flavonol, flavanol, flavone, flavavone, isoflavone,
antocyanin), teofilin, teobromin, vitamin C, vitamin E, vitamin B kompleks, serta
sejumlah mineral seperti fluor, fosfor, kalsium, stronsium, Fe, Zn, Mg, dan
 Mo. Zat kimia yang terkandung dalam teh hijau adalah polifenol 30%, kafein
(thenin) 4%, gula dan getah 3%, asam amino 7%, mineral 4%, protein 16%, lemak
8%, klorofil dan pigmen lain 1,5%, pati 0,5%, serat kasar, lignin, dan lain-lain
22%. Kandungan zat kimia yang paling banyak dalam daun teh hijau adalah
polifenol atau cathecins sekitar 30% (Anwar dkk, 2007).

2.2 Teh Hitam

Teh hitam adalah teh yang diolah dengan cara difermentasi sempurna.
Teh hitam didapat dari hasil penggilingan yang menyebabkan daun terluka dan
mengeluarkan getah. Getah itu bersentuhan dengan udara sehingga menghasilkan
senyawa teaflavin dan tearubugin artinya, daun teh mengalami perubahan kimiawi
sempurna sehingga semua kandungan katekin terfermentasi menjadi tea flavin dan
tearubugin. Warna hijau akan berubah menjadi kecoklatan dan selama proses
pengeringan menjadi hitam. Teh hitam merupakan teh yang paling dikenal luas dan
bayak dikonsumsi (Sujayanto, 2008) , Kandungan polifenol dalam teh hitam dapat
pada tabel 2.
Tabel 2. Kandungan polifenol dalam teh hitam
Jenis Total Kandungan Kandungan Katekin Theaflavin
teh Polifenol katekin katekin terdegradasi
(% b/b) sebelum setelah dalam
(% b/b)
pengolahan pengolahan pengolahan
Teh 16,5 (%)
13,76% (%)
5,91 57,70 (%) 0,94
hitam
Sumber: Karori et al (2007), Hilal dan Engelhardt (2007).

2.3 Teh oolong

Teh oolong merupakan teh yang diproses secara semi-fermentasi
(fermentasi sebagian). Setelah sampai di pabrik, daun teh sesegara mungkin
 dilayukan dengan menfaatkan panas dari sinar matahari sambil digulung halus
secara manual menggunakan tangan ataupun menggunakan mesin. Tujuan
penggulungan halus ini adalah untuk mengoksidasi sebagian polifenol yang
terdapat dalam daun teh. Proses ini dikenal sebagai proses semi oksimatis. Setelah
dipandang cukup semi oksimatisnya, daun teh kemudian dikeringkan (Rohdiana,
2015). Selama proses pengolahan teh kandungan katekin akan berkurang.
Kandungan katekin akan mengalami penurunan akibat proses pelayuan, oksidasi
enzimatis, penggilingan dan pengeringan. Kandungan polifenol dalam teh oolong
dapat dilihat pada tabel 3.
Tabel 3. Kandungan polifenol dalam teh oolong
Jenis Total Kandungan Kandungan Katekin Theaflavin
The Polifenol katekin katekin terdegradasi (% b/b)
(% b/b) sebelum setelah dalam
pengolahan pengolahan pengolahan
(%) (%) (%)
Teh 17,6 13,76% 9,49 31,03 nd (tidak

Sumber: Karori et al (2007), Hilal dan Engelhardt 2007).

2.4 Teh Instan

Teh instan merupakan teh kering yang diolah lebih lanjut sehingga dihasilkan
serbuk teh yang langsung dapat diseduh dengan air dingin atau air hangat tanpa
menyisakan residu (setyamidjaja dan djoehana, 2000). teh bubuk instan secara luas
digunakan dalam jumlah besar di berbagai daya tahan tubuh teh. Tujuan utama untuk
menghasilkan teh bubuk instan adalah untuk menghemat waktu & tenaga manusia
dalam persiapan teh dan merasakan orang rasa sebenarnya dari teh. Cara pembuatan
teh Instan yakni, teh diekstraksi dengan air panas, kemudian mdidiamkan selama 5
menit untuk memaksimalkanproses ekstraksi. Kemudian ditambahkan gula sebagai
zat pembentuk proses pengkritalan. Selanjutnya dipanaskan sampai larutan mengental
dan diaduk terus-menerus sampai terjadi kristal? Bubuk teh instan.
2.5 Teh Herbal
Herbal tea atau teh herbal merupakan salah satu produk minuman
campuran teh dan tanaman herbal yang memiliki khasiat dalam membantu
pengobatan suatu penyakit atau sebagai penyegar (Hambali dkk., 2006).
Sedangkan Ravikumar (2014), menyatakan teh herbal umumnya campuran dari
beberapa bahan yang biasa disebut infusi/tisane. Infusi/tisane terbuat dari
kombinasi daun kering, biji, kayu, buah, bunga dan tanaman lain yang memiliki
manfaat.
Winarsi (2011), menyatakan bahwa teh herbal tidak berasal dari
tanamanan daun teh yaitu Camellia sinenis. Teh herbal dapat dikonsumsi
sebagai minuman sehat yang praktis tanpa mengganggu rutinitas sehari-hari dan
tetap menjaga kesehatan tubuh. Teh herbal yang dibuat diharapkan dapat
meningkatkan cita rasa dari tiap bahan yang digunakan tanpa mengurangi
khasiatnya (Verma dan Alpana, 2014).
Menurut Adri dan Wikanastri (2013), cara dalam pengolahan teh herbal, sama
dengan cara pengolahan teh pada umumnya :
1. Pemetikan dan Seleksi
Pada tahap ini, dilakukan seleksi bahan yakni dengan memilah daun yang telah
dipetik dengan cara memisahkan daun yang masih muda dan terlalu tua dan
menggunakan daun yang muda namun tidak terlalu tua. Daun yang berlubang akibat
hama dan daun yang terkena penyakit dengan ciri-ciri memiliki bintik putih, kuning
ataupun hitam dibuang dipisahkan dengan daun yang akan digunakan
2. Pencucian
Tahap ini bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang terdapat pada permukaan
daun kemudian daun ditiriskan hingga air yang menempel pada daun berkurang.

3. Pelayuan
Pada tahap ini, daun yang telah dicuci ditiriskan dan dianginkan-anginkan.
Pembuatan teh daun sirsak didasarkan pada penelitian Tuminah (2004) dalam Adri
 dan Wikanastri (2013). Daun teh dilayukan pada suhu 700C selama 4 menit. Kondisi
operasi pelayuan ini diacu sebagai kondisi optimum pelayuan daun sirsak.
4. Pengeringan
Secara tradisional, makanan dikeringkan dengan sinar matahari tetapi sekarang
beberapa makanan didehidrasi dibawah kondisi pengeringan yang terkendali dengan
menggunakan aneka ragam metoda pengeringan salah satunya dengan menggunakan
oven. Tahap pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air pada daun hingga
mencapai 4%. Sedangkan proses pengeringan daun sirsak dilakukan pada suhu <
600C. Perubahan zat gizi dalam makanan terjadi pada beberapa tahap selama
pemanenan, persiapan, pengolahan, distribusi, dan penyimpanan. Pengolahan dengan
panas mengakibatkan kehilangan beberapa zat gizi terutama zat-zat labil yang tidak
tahan suhu tinggi seperti asam askorbat, tetapi teknik dan peralatan pengolahan
dengan panas yang modern dapat memperkecil kehilangan zat gizi. Semua perlakuan
pemanasan harus di optimisasi untuk mempertahankan nilai gizi dan mutu produk
serta menghancurkan mikroba (Buckle at al,2013).
5. Penggilingan
Proses penggilingan bertujuan untuk memperkecil ukuran daun sirsak
kering sehingga mudah dalam proses pengemasan.
Teh herbal juga memiliki nilai jual yang sangat tinggi dan dipercaya akan
kegunaannya. Syarat mutu teh kering dalam kemasan berdasarkan SNI
3836:2013 dapat dilihat pada Tabel 4
Tabel 4. Syarat Mutu Teh Kering dalam Kemasan Menurut SNI 3836:2013
No Kriteria uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan air seduhan
1.1 Warna - Khas produk teh
1.2 Bau - Khas produk teh
1.3 Rasa - Khas produk teh
2 Kadar polifenol (b/b) % Min. 5.2
3 Kadar air (b/b) % Maks. 8,0
4 Kadar ekstrak dalam air (b/b) % Min. 32
5 Kadar abu total (b/b) % Maks. 8,0
6 Kadar abu larut dalam air dari abu total % Min. 45
(b/b)
7 Kadar abu tak larut dalam asam (b/b) % Maks. 1,0
8 Alkalinitas abu larut dalam air (sebagai % 1-3
KOH) (b/b)
9 Serat kasar % Maks. 16,5
10 Cemaran logam
10.1 Kadmium (Cd) Mg/kg Maks. 0,2
10.2 Timbal (Pb) Mg/kg Maks. 2,0
10.3 Timah (Sn) Mg/kg Maks. 40,0
10.4 Merkuri (Hg) Mg/kg Maks. 0,03
11 Cemaran arsen (As) Mg/kg Maks. 1,0
12 Cemaran mikroba:
12.1 Angka lempeng total (ALT) Koloni/g 3
Maks. 3x10
12.2 Bakteri Coliform APM/g <3
12.3 Kapang Koloni/g 2
Maks. 5x10
(BSN, 2013)