BAB 2.

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Cocoa Butter Replacer (CBR)

Cocoa butter adalah lemak yang diperoleh dari biji cokelat (cocoa bean)
dan berkontribusi besar terhadap pemberian kalori lemak pada produk cokelat
(Murano, 2003). Sifat fisik CB antara lain keras dan rapuh pada suhu ruang,
meleleh sempurna dalam mulut (pada suhu tubuh), dan memberikan sensasi sejuk
setelahnya (Wainwright 1999; Willis & Marangoni 2002). Selain itu CB 8
memberikan kualitas umur simpan yang baik (long self life) pada cokelat (Fuji Oil
Europe, 2007). Namun jumlah ketersediaan yang tidak seimbang dengan
kebutuhan serta harga dari cocoa butter yang mahal, maka industri saat ini
menciptakan alternatif lain sebagai cocoa butter. Cocoa Butter Alternatives
(CBA) adalah lemak yang mampu memenuhi fungsi baik sepenuhnya maupun
sebagian sebagai lemak kakao. Berdasarkan komposisi kimia dan kompatibilitas
dengan CB, pengelompokkan CBA dibagi menjadi tiga jenis yaitu Cocoa Butter
Substitute (CBS), Cocoa Butter Replacer (CBR), dan Cocoa Butter Equivalent
(CBE).

Cocoa Butter Replacer (CBR), adalah jenis CBA yang berasal dari minyak
nabati non laurat yang umumnya melalui proses hidrogenasi parsial dan lemak-
lemak yang umumnya berasal dari minyak kedelai, minyak biji kapas, atau
minyak palem. Idris dan Dian (2005) menyebutkan bahwa kompatibilitas CBR
terhadap CB berada di antara CBS dan CBE. Kombinasi CBR dengan cocoa
liquor untuk memperkaya flavor cokelat lebih baik dibandingkan dengan hanya
menggunakan bubuk cokelat (cocoa powder) (Karlshamns, 2002).

Sebagai salah satu jenis dari CBA, CBR memiliki sifat tersendiri sehingga
dapat dibedakan dengan jenis CBA yang lain. CBR Merupakan lemak nabati non
laurat, Memiliki distribusi asam lemak serupa dengan CB, Memiliki komposisi
TAG berbeda dengan CB, Mengkristal spontan ke bentuk stabilnya yaitu
polymorph sehingga tidak memerlukan proses tempering, Tidak menimbulkan
kesan berlemak (waxy sensation) (Karlshamns, 2002) , Tahan pada cuaca dingin
atau cukup panas (Wainwright, 1999) Hernandez et al. (2005)