Nama : Vika armaya

Nim :1901083

Mata kuliah : Oleokimia II

MINYAK SAWIT SEBAGAI CBA

Pemanfaatan minyak sawit dan inti sawit untuk produk pangan lebih mengarah pada
stabilitasnya dalam bentuk semi solid pada suhu ruang serta digunakan sebagai substitusi lemak
hewani dan minyak nabati yang karakteristiknya tidak dapat menyamai kelapa sawit. Disamping
karakteristik tersebut, minyak sawit dan turunannya memiliki harga yang relatif murah dibanding
soft-oil atau minyak non tropis seperti minyak kedelai, minyak jagung, minyak canola, dan
minyak rapeseed.Berbagai produk olahan minyak sawit menjadi produk pangan, antara lain
adalah minyak goreng, margarin, shortening, vegetable ghee/vanaspati, confectioneries fat,
filling/cream, spread fat, filled milk, Cocoa Butter Alternatves (CBE/CBS/CBR) dan berbagai
produk emulsifier lainnya. Pemanfaatan minyak sawit pada produk pangan yang terbesar adalah
sebagai minyak goreng, terutama di negara-negara yang eating-habit-nya banyak mengkonsumsi
makanan yang melalui proses penggorengan. Minyak goreng sawit terbukti memiliki karakter
tahan panas yang tinggi dibandingkan minyak goreng berbasis minyak non tropis seperti minyak
kedelai, minyak canola, dan minyak jagung. Minyak goreng sawit sangat sesuai dipakai di
industri pangan yang membutuhkan minyak goreng dengan durability tinggi (memiliki karakter
tahan panas yang tinggi dan tidak mudah teroksidasi), seperti industri mi instan, snack, dan
makanan beku (frozen foods).

Minyak goreng sawit atau RBD palm olein ialah minyak fraksi cair berwarna kuning
kemerahan yang diperoleh dengan cara fraksinasi RBD palm oil atau crude palm oil dan telah
mengalami proses pemurnian. Kelebihan minyak sawit sebagai bahan baku minyak goreng
adalah kandungan asam oleat yang relatif tinggi yaitu sekitar 40%. Asam oleat adalah asam
lemak yang mengandung satu ikatan rangkap sehingga selama proses penggorengan relatif lebih
stabil dibandingkan dengan minyak nabati lain, yang mengandung asam lemak dengan ikatan
rangkap. Margarin diperoleh dari fraksi padat yang merupakan emulsi tipe water in oil (w/o),
yaitu fase air yang berada dalam fase minyak.
Pada produksi margarin, minyak sawit yang berbentuk cair dikristalisasi terlebih dahulu menjadi
lemak padat melalui proses hidrogenasi. Selain minyak/lemak sebagai bahan baku utamanya,
bahan-bahan lain yang dibutuhkan pada proses produksi margarin adalah bahan tambahan yang
larut minyak (fat soluble) dan larut air (water soluble) seperti pewarna, lesitin, garam, emulsifier,
bahan pengawet, vitamin A dan D dan sebagainya.

Margarine mempunyai tekstur padat pada suhu ruang, agak keras pada suhu rendah, dan
bersifat plastis. Produk olahan minyak sawit lainnya yang bernilai jual tinggi dan menjadi
komoditi ekspor, terutama bagi negara-negara di kawasan Timur Tengah adalah vegetable
ghee/vanaspati. Vanaspati atau vegetable ghee adalah minyak atau lemak dengan tekstur semi
padat dan berupa suspensi yang terbuat dari minyak nabati yang telah mengalami proses
pemurnian. Vaspati mempunyai titik leleh yang ideal di atas suhu ruang dan bercita rasa seperti
lemak hewan dengan penambahan flavoring agent. Keunggulan vanaspati adalah bebas
kolesterol, karena seluruh lemaknya dari fraksi minyak sawit dan bebas asam lemak trans, karena
tanpa hidrogenasi parsial. Shortening atau dikenal dengan mentega putih adalah lemak padat
yang umumnya berwarna putih dan mempunyai titik leleh, sifat plastis, dan kestabilan tertentu.
Shortening biasanya dibuat dengan proses pencampuran dua jenis atau lebih lemak/minyak
hewani atau nabati, baik minyak yang telah mengalami proses hidrogenasi ataupun tidak.
Shortening banyak digunakan dalam bahan pangan terutama pada pembuatan kue dan roti
panggang, yang berperan memperbaiki cita rasa, struktur, tekstur, keempukan dan memperbesar
volume kue dan roti setelah dipanggang.

Cokelat adalah produk yang secara struktur tersusun dari material padat (solid) yang
tersebar dalam minyak / lemak. Material padat tersebut dapat berupa gula, tepung cokelat
maupun susu. Pembuatan coklat menggunakan dua jenis lemak yaitu lemak dari buah kakao
yang menghasilkan produk “real chocolate” dan lemak sawit pengganti lemak cacao yang
menghasilkan produk “compound chocolate”. Lemak pengganti lemak Cacao di dalam produk
compound chocolate disebut juga sebagai Cocoa Butter Alternative (CBA). CBA dibagi dalam
tiga jenis yaitu Cocoa Butter Equivalent (CBE), Cocoa Butter Replacer (CBR) dan Cocoa Butter
Substitute (CBS). Minyak/lemak sawit dan inti sawit mengandung tipe gliserida (POO, PSO,
SSO) sehingga memungkinkan untuk membuat pengganti lemak cocoa. Selain itu, minyak/lemak
sawit dan inti sawit mempunyai kandungan lemak padat (solid fat content, SFC) pada temperatur
ruang di atas 50%

Mungkin sebagian orang belum tahu di dalam coklat maupun makanan yang terbuat dari
coklat terdapat kandungan lemak nabati dari minyak inti sawit lemak cokelat dapat disubtitusi
dengan lemak nabati atau dikenal juga sebagai Cocoa Butter Alternatives (CBA). Lemak nabati
dipilih karena pasokan lemak cokelat semakin sulit di pasar sehingga harga lemak cokelat
menjadi tinggi. Sebagai gambaran, kurangnya persediaan lemak cokelat dapat terlihat dalam
proses pengolahan biji kakao yang dihasilkan 32%-36% lemak cokelat dan 52-56% bubuk
cokelat. Sementara dalam pembuatan cokelat, penggunaan lemak cokelat sebesar 28%-38%
tetapi bubuk cokelat yang dipakai hanya 12% – 18%. “Itu sebabnya terjadi kelebihan suplai
bubuk cokelat. Kemudian dikembangkan teknologi pembuatan CBA untuk pembuatan cokelat
compound (bukan real chocolate),”.

Sebagai informasi, cokelat compound adalah produk sejenis cokelat yang lemak
cokelatnya digantikan CBA. Meskipun bahan baku lainnya relatif sama antara lain bubuk
cokelat, gula, dll.CBA terbagi atas tiga jenis yaitu Cocoa Butter Substitute (CBS) dan Cocoa
Butter Replacer (CBR) yang memiliki karakter fisik yang mirip dengan lemak cokelat. Adapula
Cocoa Butter Equivalent (CBE) yang bukan hanya karakter fisiknya saja yang mirip melainkan
juga karakter kimia. bukan hanya berdasarkan karakter fisika dan kimia, ketiga macam CBA
tersebut dapat dibedakan dari sumber bahan baku. CBS umumnya terbuat dari fraksi minyak
inti sawit (palm kernel oil). Untuk CBR berasal dari fraksi minyak sawit atau minyak nabati
lainnya seperti minyak kedelai dan kanola. Berbeda dengan CBS dan CBR, CBE adalah
campuran fraksi minyak sawit dengan minyak eksotis seperti minyak tengkawang dari
Kalimantan Barat dan shea butter dari Afrika, serta melibatkan teknologi proses produksi yang
lebih rumit.

Sampai sekarang, minyak yang paling ekonomis untuk digunakan menjadi CBA adalah
minyak sawit. Apabila menggunakan lemak hewani kurang cocok karena karakter fisiknya yang
umumnya lebih padat dan sulit meleleh.“CBS sawit punya keunggulan dari segi karakternya
yang mirip lemak cokelat, tetapi harga lebih kompetitif,” . Lalu seperti apa proses pembuatan
CBA?. beberapa proses modifikasi minyak yang dipakai dalam pembuatan CBA secara umum
meliputi proses fraksinasi dan hidrogenasi. Kedua proses ini selanjutnya dapat dikombinasikan
satu sama lain untuk menghasilkan berbagai produk CBA.

Fraksinasi adalah proses pemisahan fraksi padat dan cair pada minyak inti sawit dimana
keduanya memiliki karakter yang berbeda dan nantinya dapat digunakan untuk aplikasi yang
berbeda pula.Sementara itu, hidrogenasi adalah proses untuk menjenuhkan minyak sehingga
minyak yang berwujud cair berubah menjadi lebih padat. Proses hidrogenasi dapat dibagi
menjadi proses hidrogenasi parsial dan hidrogenasi sempurna. Perbedaaan kedua proses ini yaitu
lemak trans yang dianggap kurang bagus untuk kesehatan hanya timbul dari proses hidrogenasi
parsial. Namun, lemak trans ini tidak muncul dalam proses hidrogenasi sempurna. contoh
tahapan proses yang paling umum untuk CBS adalah ekstraksi minyak inti sawit yang
selanjutnya difraksinasi untuk memperoleh fraksi padat (stearin) dan cair (olein), kemudian
dimurnikan. Fraksi stearin dari minyak inti sawit yang sudah dimurnikan ini berikutnya
dihidrogenasi dan dimurnikan untuk kedua kalinya lagi sehingga diperoleh produk CBS. Tahap
umum pembuatan CBR menyerupai CBS hanya saja bahan baku minyak yang digunakan adalah
minyak sawit.