Nama : Arya Prisilia

NIM : 03031381520079

RESUME JURNAL

1. Pembuatan Virgin Coconut Oil dengan Metode Penggaraman

Berdasarkan dari jurnal penelitian Susilowati pada tahun 2009 yang
berjudul “Pembuatan Virgin Coconut Oil dengan Metode Penggaraman” dengan
dua tujuan yaitu untuk memisahkan minyak kelapa yang terkandung dalam krim
kelapa dengan cara penambahan garam CaCO3 dan untuk mengetahui waktu
penggaraman yang terbaik pada proses pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO).
Variabel tetap pada penelitian ini adalah berat krim santan yaitu 200
gram, temperatur air 40oC serta rasio kelapa dan air hangat 1:2. Variabel bebas
yang dijalankan yaitu berat garam CaCO3 (0,1,2,3,4) gram dan lama waktu
penggaraman (2,3,4,5,6) hari. Manfaat dari penelitian ini adalah untuk menambah
nilai ekonomis daripada buah kelapa pada umumnya serta dapat menambah
informasi tentang cara pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO) dengan rendemen
yang lebih tinggi dengan kualitas yang lebih baik lagi.
Minyak dan air mempunyai polaritas yang berbeda, yang mana air adalah
senyawa polar dan minyak adalah non polar. Suatu senyawa yang mempunyai
polaritas berbeda tidak dapat saling melarutkan. Dengan adanya penstabil emulsi
yang berupa protein kelapa, maka air dan minyak dapat membentuk emulsi yang
stabil, yaitu santan kelapa. Agar dapat dihasilkan minyak dari santan kelapa, maka
kestabilan emulsi santan harus dirusak atau diganggu. Beberapa metode dilakukan
untuk menganggu kestabilan santan yaitu metode pemanasan, metode
pengasaman, metode pancingan dan metode penggaraman.
Metode penggaraman dilakukan tanpa pemanasan seperti pada
pembuatan minyak tradisional, sehingga minyak yang diperoleh bisa tahan lama,
lebih dari satu tahun karena prosesnya tanpa pemanasan. Cara yang dilakukan
untuk mengganggu kestabilan santan adalah pemanasan, pengasaman, pancingan,
penggaraman, fermentasi dan lain-lain. Dipakai garam CaCO3 sebagai elmusifier
untuk emusi air dalam minyak, sehingga dengan menambah garam kalsium ke
dalam santan sistem emulsi menjadi rusak, maka dapat dihasilkan minyak dari
santan kelapa. Bahan yang digunakan yaitu aquadest, buah kelapa dan CaCO3.
 Prosedur penelitian yang dilakukan yaitu buah kelapa tua yang telah
dipilih, dibelah untuk mendapatkan daging kelapa. Daging kelapa diparut dengan
pemarut kelapa. Hasil parutan kepala diperas dengan penambahan air hangat
dengan temperatur 40oC dengan perbandingan 1:2 (pemerasan dilakukan dengan
tangan). Santan didiamkan selama ±2 jam untuk memisahkan krim santan dan air
santan. Krim santan ditambahkan CaCO3 dengan berat 0 gram, 1 gram, 2 gram, 3
gram dan 4 gram. Dilakukan pengadukan hingga merata selama ±20 menit dan
didiamkan selama 2 hari, 3 hari, 4 hari, 5 hari, dan 6 hari. Minyak yang
didapatkan dari masing-masing konsentrasi penambahan CaCO3 dan lama
penggaraman dilakukan penyaringan menggunakan kertas saring dan analisa.
Metode analisa yang dilakukan pada Virgin Coconut Oil (VCO) yang
diperoleh adalah penentuan kadar asam laurat dengan cara GC (Gas Carbon).
Hasil yang didapatkan pada Virgin Coconut Oil (VCO) terbuat dari daging buah
kelapa segar yang diproses tanpa pemanasan yaitu berupa minyak kelapa murni
yang berbau khas kelapa, tidak berwarna atau jernih. Berdasarkan hasil
perhitungan jumlah minyak yang didapatkan dengan variasi penambahan garam
CaCO3 pada krim santan 200 gram dengan lama penggaraman 2 hari didapatkan
hasil terendah pada kadar garam CaCO3 (0 gram) yaitu 17,467 gram dan tertinggi
pada kadar CaCO3 (4 gram) dengan lama penggaraman 6 hari yaitu 69,107 gram.
Hubungan antara banyak jumlah garam CaCO3 dan minyak yang
dihasilkan pada berbagai hari diperoleh berat minyak yang berbentuk paling
banyak pada penambahan 4 gram dan lama penggaraman 6 hari diperoleh minyak
Virgin Coconut Oil (VCO) yaitu 69,107 gram, hal ini disebabkan adanya
penambahan garam dan waktu yang lama dalam krim santan dan juga
pengadukkan, maka mempercepat terbentuknya minyak. Hubungan antara lama
penggaraman pada minyak yang didapat pada berbagai jumlah garam CaCO3
bahwa lama penggaraman dan banyaknya CaCO3 yang ditambahkan ke dalam
krim santan dan adanya pengandukkan akan mempercepat terbentuknya minyak,
hal ini disebabkan dengan penambahan emulsifier makan kestabilan emulsi akan
dirusak untuk mempercepat terbentuknya minyak dan mempunyai kandungan
asam laurat 46,2% memenuhi range asam laurat 44%-52% dalam VCO.
2. Ekstraksi Virgin Coconut Oil secara Enzimatis Menggunakan
Protease dari Tanaman Biduri (Calotropis gigantea)
Berdasarkan dari jurnal penelitian Yuli Witono, Achmad Subagio, Simon
Bambang dan Aulanni’am pada tahun 2007 dengan judul penelitian “Ekstraksi
Virgin Coconut Oil secara Enzimatis Menggunakan Protease dari Tanaman Biduri
(Calotropis gigantea)” yang bertujuan untuk mempelajari ekstraksi Virgin
Coconut Oil (VCO) secara enzimatis menggunakan protease dari tanaman biduri
(Calotropis gigantea) dengan variasi konsentrasi yang digunakan yaitu 0,00; 0,05;
0,10 dan 0,15% (b/b) dan lama inkubasi 2, 3, dan 4 jam.
Bahan baku yang digunakan dalam penelitian adalah buah kelapa tua dan
enzim protease biduri diperoleh dari hasil penelitian sebelumnya, yakni crude
protease biduri dalam bentuk serbuk kering yang diekstrak secara langsung dari
tanaman (daun dan pucuk batang) biduri dengan aktivitas spesifik 0,14 unit/mg.
Bahan kimia yang digunakan sebagian besar bermerek Merck Jerman. Peralatan
yang digunakan meliputi centrifuge (medifriger), pH meter, magnetik stirer,
vortex, lemari pendingin, eksikator, tabung separasi, shaker, neraca analitik,
penyaring vakum, color reader (Minolta CR-10), mikropipet dan buret.
Penelitian dilaksanakan menggunakan rancangan acak kelompok
faktorial dengan dua faktor perlakuan yakni faktor A (konsentrasi protease biduri)
terdiri atas empat level yaitu 0% (w/w) (A1); 0,05% (w/w) (A2); 0,10% (w/w)
(A3); 0,15% (w/w) (A4) dan faktor B (lama inkubasi) terdiri atas tiga level yaitu 2
jam (B1); 3 jam (B2) dan 4 jam (B3), sehingga terdapat 12 kombinasi perlakuan,
dimana masing-masing kombinasi perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Data
hasil pengamatan dinalisis secara sidik ragam (α 0,05) dan diploting ke dalam
bentuk histogram atau ke dalam bentuk gambar.
Parameter yang diamati meliputi dua bagian yang pertama sifat fisik,
yang meliputi penghitungan dari rendemen yang merupakan hasil rasio antara
berat VCO yang dihasilkan terhadap berat krim kelapa yang dikalikan dengan
100%, intensitas warna (colour reader) terhadap minyak yang dihasilkan dan
viskositas VCO (viscometer oswald) dan kedua sifat kimia yang meliputi kadar
air, angka peroksida dan kadar asam lemak bebas (%FFA) dari VCO.
 Hasil rendemen yang didapatkan berdasarkan konsentrasi protease biduri
dan lama inkubasinya berpengaruh sangat nyata (α 0,05%) terhadap rendemen
VCO yang dihasilkan. Histogram rendemen VCO yang dibuat dengan berbagai
konsentrasi protease biduri dan lama inkubasinya, semakin tinggi konsentrasi
protease biduri dan semakin lama waktu inkubasi, dihasilkan rendemen VCO
yang semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena semakin tinggi konsentrasi enzim
dan semakin lama waktu inkubasinya, semakin banyak jumlah substrat protein
yang bereaksi dengan enzim dan semakin lama enzim berinteraksi dengan substrat
protein yang menyelubungi globula minyak, sehingga semakin banyak minyak
yang terekstrak dari krim santan kelapa. Peningkatan rendemen minyak ini
menunjukkan enzim protease biduri mampu merusak lapisan film yang terdiri dari
persenyawaan protein yang menyelimuti globula minyak.
Kadar air pada VCO memperlihatkan bahwa peningkatan konsentrasi
enzim menyebabkan penurunan kadar air dari VCO. Hal ini diduga terkait dengan
sisa air pada krim dari santan kelapa. Intensitas warna menunjukkan bahwa
semakin tinggi konsentrasi biduro, semakin tinggi intensitas warna VCO yang
dihasilkan. Hal ini akibat pengaruh pigmen hijau kekuningan yang terkandung
dalam protease biduri yang larut dalam minyak. Angka peroksida pada VCO tidak
terdeteksi, semakin tinggi konsentrasi protease semakin rendah asam lemak bebas.
Protease biduri efektif digunakan untuk ekstraksi VCO. Semakin tinggi
konsentrasi protease biduri sampai 0,15% dan semakin lama waktu inkubasi
sampai 4 jam dihasilkan rendemen VCO yang semakin tinggi. Penambahan
protease biduri dihasilkan VCO dengan viskositas dan intensitas warna hijau yang
cenderung semakin meningkat. Aplikasi protease biduri mampu menghasilkan
VCO dengan kadar air dan % FFA yang semakin rendah. Sehingga VCO hasil
proses enzimatis dengan protease biduri memiliki kualitas yang lebih baik dari
pada VCO hasil proses fermentasi spontan. Namun demikian perlu dicari teknik
deklorofilasi protease dari tanaman biduri yang akan diaplikasikan untuk proses
VCO agar dihasilkan VCO yang lebih jernih dengan sedikit atau tanpa pigmen.
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang perbandingan daya simpan VCO
yang dibuat dengan protease biduri dengan VCO hasil proses fermentasi spontan.
 DAFTAR PUSTAKA

Susilowati. 2009. Pembuatan Virgin Coconut Oil dengan Metode Penggaraman.

Jurnal Teknik Kimia. 3(2): 246-251.
Witono, Y., dkk. 2007. Ekstraksi Virgin Coconut Oil secara Enzimatis
Menggunakan Protease dari Tanaman Biduri (Calotropis gigantea).
AGRITECH. 27(3): 100-106.