I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pada zaman Modern sekarang ini, penyakit-penyakit yang timbul akibat infeksi
bakteri pathogen semakin banyak sepertimisalnya infeksi pada saluran
pencernaan yang berakibat pada terjadinya diare atau kejang perut. Maka dari
itu, perlu suatu zat yang mempunyai aktifitas Antibakteri yang dapat membunuh
bakteri-bakteri pathogen tersebut dimana pada zaman sekarang ini aktifitas
Antibakteri tersebut hanya didapat dari pengobatan dengan Antibiotik.
Antibiotik memiliki banyak kelemahan seperti dapat menimbulkan efek
hipersensitif, alergi, ataupun bisa menimbulkan efek resistensi karena mekanisme
pertahanan yang dilakukan bakteri pathogen akibat serangan kuat dari Antibiotik.
Oleh karena itu, perlu adanya alternatif lain dimana dapat mengatasi kelemahan
Antibiotik antara lain dengan kefir (Winarno et al., 1980).

Kefir adalah minuman fermentasi yang memiliki kemampuan probiotik. Asam

laktat sebagai penghambat bakteri pathogen yang dihasilkan oleh kefir pada saat
proses fermentasi adalah berasal dari laktosa yang terkandung dalam susu
sebagai medium fermentasi, oleh karena itu apabila susu yang digunakan berbeda
kandunganya, maka hasil kefir yang dihasilkan jug akan berbeda dan
kemampuan penghambatan juga akan berbeda. Susu sapi dan susu kambing
memiliki kandungan yang berbeda sehingga kefir yang dihasilkan juga memiliki
kemampuan yang berbeda. Selain itu, kefir juga mengandung CO2, diasetil,
asetaldehida dan hidrogen peroksida dan bakteriosin suatu senyawa protein yang
menunjukkan aktivitas antibakteri terhadap bakteri sejenis (Surono,2004).

Kefir merupakan hasil produk olahan susu. Kefir dihasilkan dari fermentasi susu
yang telah dipasteurisasi kemudian ditambahkan starter berupa butir atau biji
kefir (kefir grains/kefir granule), yaitu butiran-butiran putih atau krem (Usmiati,
2007). Starter biji kefir merupakan biakan starter yang sangat penting dalam
pembuatan kefir dan merupakan campuran dari bakteri asam laktat dan ragi
(Marshall dan Farrow, 1984). Standar CODEX No. 243 (CODEX, 2003)
menyatakan bahwa biji kefir ini mengandung Lactobacillus kefiri, spesies dari
genus Leuconostoc, Lactococcus dan Acetobacter yang tumbuh dengan
hubungan yang spesifik dan kuat, biji kefir juga mengandung khamir yang dapat
memfermentasi laktosa yaitu Kluyveromyces marxianus maupun yang tidak dapat
 memfermentasi laktosa yaitu Saccharomyces unisporus, Saccharomyces
cerevisiae dan Saccharomyces exiguus (Farnworth, 2005).

B. Tujuan

Adapun tujuan dari penelitian pembuatan kefir ini adalah :

1. Memperluas pengetahuan mahasiswa tentang manfaat kefir bagi kesehatan.

2. Memberikan informasi proses pembuatan kefir.
3. Mahasiswa mengetahui kandungan mikroorganisme yang terdapat dalam kefir.

C. Waktu, Tempat, dan Metode

C.1 Waktu dan Tempat

Adapun kegiatan kunjungan pembutan Kefir ini dilaksanakan

pada:
Hari, tanggal : Selasa, 04 November 2014
Waktu : pukul 16.00 - 17.30 WIB
Tempat : Jalan Way Semangka No.48, Kel. Pahoman,
Kec.Enggal, Bandar Lampung, bertempat di rumah
Saudara Iwan.

C.2 Metode Pelaksanaan

Dalam pembuatan laporan penelitian tentang pengolahan kefir ini

penulis menggunakan 3 macam metode, yaitu :

1. Metode interview / wawancara

Dalam metode ini penulis memperoleh data dengan cara
melakukan tanya jawab dengan pembuat kefir secara langsung

2. Metode observasi / pengamatan.

Dalam metode ini penulis memperoleh data dengan cara
mengamati langsung tempat pembuatan kefir tersebut.

3. Browsing Internet
Dalam metode ini penulis melakukan metode browsing interet untuk
melengkapi data dalam pembuatan laporan.
 II. KONDISI DAN GAMBARAN UMUM

A. Sejarah dan Perkembangan

A.1 Sejarah Kefir

Kefir merupakan jenis minuman yang dijuluki the champagne of cultured

milk atau minuman yang paling berharga di antara jenis susu fermentasi
lainnya. Kefir menjadi begitu berharga, terutama dilihat dari nilai nutrisi dan
manfaatnya bagi kesehatan manusia. Sayangnya, kefir di Indonesia tidak
sepopuler susu fermentasi lainnya, yakni yogurt. Kefir telah seabad lebih
sangat populer di Rusia khususnya, lalu Eropa Timur dan Utara, dan
belakangan juga populer di Amerika dan Jepang.

Kefir sebenarnya telah ribuan tahun lalu dikenal dalam peradaban manusia.
Asal mula nama Kefir diduga dari dari bahasa Turki Keif, yang berarti
keadaan atau kondisi yang baik. Dugaan yang lebih memiliki landasan adalah
bahwa nama Kefir berasal dari kaafuura, yaitu nama mata air di surga yang
airnya berwarna putih, harum baunya dan lezat rasanya. Kata ini tercantum
dalam Al Quran, yaitu pada Surat Al Insaan, ayat 5. Dari wujudnya kefir
berbeda dengan yogurt dan dari rasa pun lebih asam dari yogurt. Kefir sendiri
bisa terdiri dari 2 jenis ( krim dan bening ).

Sebelum dikenal luas di Rusia dan Eropa, kefir bermula dari kawasan
pegunungan Kaukasia, di perbatasan antara daratan Asia dan Eropa, sebelah
tenggara Rusia. Berdasarkan legenda masyarakat pegunungan kaukasus rata-
rata berusia panjang mencapai usia 100 tahun, percaya bahwa benih kefir
diberikan pada masyarakat setempat oleh Nabi Muhammad SAW. sehingga
benih Kefir itu disebut Butir benih dari Nabi (The grains of Prophet) dan
mengajari cara membuat minuman tersebut.Namun, legenda yang
berkembang kemudian adalah jika biji kefir tersebut diketahui orang di luar
kawasan dan minuman kefir menjadi pengetahuan luas, niscaya kekuatan
mereka akan hilang. Oleh sebab itu, selama ratusan tahun, kefir menjadi
misteri dan hanya dikonsumsi penduduk Kaukasia (Baqi, 2007).

A.2 Penyebaran Kefir

Penggunaan kefir dengan pemahaman modern yang berkhasiat bagi

 penyembuhan, dan dilanjutkan dengan produksi kefir dalam skala besar yang
dilakukan Rusia tidak lepas dari cerita klasik yang dikenal dengan rencana
Blandov atau The Blandovs Plan, yaitu sekumpulan dokter Rusia mempunyai
misi mendapatkan biji kefir agar dapat memproduksi kefir untuk tujuan
pengobatan. Rencana tim dokter ini disampaikan ke Blandov bersaudara, yang
memiliki bisnis olahan susu, yaitu Moscow Dairy, dan industri keju di
kawasan pegunungan Kaukasus.

Nikolia Blandov mengirimkan seorang gadis cantik bernama Irina Sakharova,

dan melakukan pendekatan ke Pangeran Kaukasus (Bekmirza Barchorov) agar
mau memberikan sejumlah biji kefir. Singkatnya Irinaberhasil mendapatkan
4,5 Kg biji kefir. Pada September 1908, Irina Sakharova membawa botol
berisi kultur kefir pertama ke Moscow. Tahun 1973 Irina di usia 85 tahun
mendapat penghargaan dari kementrian kesehatan, karena penggunan kefir
bagi kesehatan membawa kesuksesan. Atas jasa irina Sakharova inilah, kefir
bisa berkembang ke seluruh belahan dunia dan terutama kita di Indonesia bisa
menikmati manfaat kefir yang luar biasa bagi kesehatan manusia. Di
Indonesia masih sangat sulit mencari kefir di berbagai supermarket ataupun
toko produk kesehatan. Meski demikian, konsumen kefir di Indonesia tetap
ada dan umumnya membuat sendiri kefir tersebut sebab, seperti yogurt, kefir
tidak sulit untuk dibuat sendiri. Secara global, pecinta kefir di dunia juga
membentuk komunitas maya tersendiri dalam suatu situs di internet (Yuliana,
2008).

B. Gambaran Umum

B.1 Lokasi

Lokasi pembuatan kefir berada di Jalan Way Semangka No.48, Kelurahan

Pahoman, Kecamatan Enggal, Bandar Lampung.

B.2 Struktur Organisasi

Adapun tempat produksi kefir yang dikelola oleh Saudara Iwan ini termasuk
Home Industry dan tidak memiliki struktur organisasi yang lengkap, sehingga
produksi kefir ini hanya dikelola oleh Saudara Iwan sendiri.
B.3 Tenaga Kerja

B.3.1 Jumlah

Dikarekan produksi kefir yang dikelola Saudara Iwan ini dalam skala usaha
yang kecil, Saudara Iwan tidak melibatkan tenaga kerja (karyawan). Sehingga
dalam produksi kefir ini hanya dikelola oleh Saudara Iwan seorang saja.

B.3.2 Upah

Home industri yang dikelola Saudara Iwan tidak melibatkan tenaga

kerja (karyawan) dalam produksi kefir yang berskala usaha kecil,
sehingga tidak ada upah maupun sistem upah dalam home industri ini.
Penghasilan yang didapatkan Saudara Iwan sendiri hanya diperoleh
tergantung dari adanya pemesanan kefir.
 III. HASIL KEGIATAN DAN PEMBAHASAN

A. Bahan Baku dalam produksi Kefir

Bahan baku yang digunakan dalam proses pembuatan kefir adalah sebagai
berikut :

A.1 Susu

Susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yang mengandung beberapa senyawa
terlarut. Agar lemak dan air dalam susu tidak mudah terpisah, maka protein susu
bertindak sebagai emulsifier (zat pengemulsi). Kandungan air di dalam susu sangat
tinggi, yaitu sekitar 87,5%, dengan kandungan gula susu (laktosa) sekitar 5%, protein
sekitar 3,5%, dan lemak sekitar 3-4%. Susu juga merupakan sumber kalsium, fosfor,
dan vitamin A yang sangat baik. Mutu protein susu sepadan nilainya dengan protein
daging dan telur, dan terutama sangat kaya akan lisin, yaitu salah satu asam amino
esensial yang sangat dibutuhkan tubuh.

Susu sapi segar merupakan bahan pangan yang sangat tinggi gizinya, sehingga
bukan saja bermanfaat bagi manusia tetapi juga bagi jasad renik pembusuk.
Kontaminasi bakteri mampu berkembang dengan cepat sekali sehingga susu menjadi
rusak dan tidak layak untuk dikonsumsi. Untuk memperpanjang daya guna, daya
tahan simpan, serta untuk meningkatkan nilai ekonomi susu, maka diperlukan teknik
penanganan dan pengolahan. Salah satu upaya pengolahan susu yang sangat
prospektif adalah dengan fermentasi susu (Frank V, 1997).

A.2 Starter

Kefir diperoleh melalui proses fermentasi susu pasteurisasi menggunakan

starter berupa butir atau biji kefir (kefir grain/kefir granule), yaitu butiran-
butiran putih atau krem dari kumpulan bakteri, antara lain Streptococcus sp.,
Lactobacilli dan beberapa jenis ragi/khamir nonpatogen. Biji kefir berbentuk
seperti kembang kol, berwarna putih kekuningan dengan diameter tiap
butirnya 2-15 mm dan bobot tiap butir hanya beberapa gram saja. Bakteri
 asam laktat dan khamir yang hidup bersimbiosis dan tumbuhan di dalam biji
kefir berada dalam perbandingan yang seimbang. Bakteri asam laktat
berbentuk batang akan menempati lapisan perifer (luar biji), sedangkan ragi
ada dalam intinya. Mikroba penyusun kefir adalah Streptoccus lactis,
Streptoccus cremoris, Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus,
Kluyveromyces fragilis dan Candida kefir. Biji kefir yang diinokulasikan ke
dalam susu akan mengembang (diameternya membesar) dan warnanya
menjadi kecoklatan karena diselubungi partikel-partikel susu. Bakteri
berperan menghasilkan asam laktat dan komponen flavor, sedangkan ragi
menghasilkan gas asam arang atau karbon dioksida dan sedikit alkohol. Itulah
sebabnya rasa kefir disamping asam juga sedikit ada rasa alkohol dan soda,
yang membuat rasa lebih segar dan kombinasi karbon dioksida dan alkohol
menghasilkan buih yang menciptakan karakter mendesis pada produk.

Setelah fermentasi selesai, biji kefir dapat dipanen kembali dengan disaring
dan dapat digunakan kembali sebagai inokulum. Kefir yang dihasilkan juga
dapat dijadikan sebagai bulk starter untuk membuat kefir berikutnya dengan
menambahkan 3-5% kefir ke dalam susu pasteurisasi. Aktivasi biji kefir
kering sebelum digunakan sebagai starter perlu dilakukan dengan cara
merendam biji kefir dalam susu steril selama beberapa jam dengan
konsentrasi 10-20% berat/volume pada suhu ruang sampai mengembang,
dilakukan tiga kali seminggu (Zakaria,2009).

B. Proses Produksi Kefir

Pembuatan kefir tergolong mudah dan bisa dibuat oleh siapa saja. Murah karena
hanya membutuhkan susu pasteurisasi dan biji kefir. Kefir dihasilkan dari
fermentasi susu yang telah dipasteurisasi kemudian ditambahkan starter berupa
butir atau biji kefir (kefir grains/kefir granule), yaitu butiran-butiran putih atau
krem (Usmiati, 2007).

Kefir dibuat melalui fermentasi susu yang telah dipasteurisasi dan diinokulasi biji
kefir selama waktu tertentu. Langkah pembuatan kefir adalah sebagai berikut:

Susu segar dengan total padatan 11-12% dipasteurisasi, yaitu dipanaskan

pada suhu 85-90C selama 30 menit sampai mencapai suhu kamar (28C)

Ke dalam susu pasteurisasi dimasukkan 3% butir-butir kefir dan diaduk

merata.
 Dibiarkan/diinkubasi selama 20-24 jam (semalam) pada suhu kamar (suhu
25-37C) agar proses fermentasi berlangsung.

Bila susu sudah menggumpal lalu disaring dengan menggunakan saringan

plastik untuk mendapatkan butir-butir kefir kembali.

Kefir yang sudah disaring siap untuk diminum dengan atau tanpa
tambahan pemanis sesuai selera. Bila tidak langsung dikonsumsi dapat
dimatangkan (aging) dahulu selama 1-3 hari pada suhu 5-10C.
Penyimpanan dalam lemari pendingin akan memperpanjang masa simpan.
Selain pemanis, dapat pula ditambahkan flavor jika suka.

Butir-butir kefir yang diperoleh dicuci dengan air matang dingin untuk
dipakai lagi pada waktu lain, demikian seterusnya.

C. Kandungan dan Manfaat Kefir Bagi Kesehatan

Kefir adalah susu yang difermentasi sama halnya dengan Yoghurt dan sejenisnya,
tetapi kefir jauh lebih baik. Kefir mengandung bakteri probiotik lebih banyak
daripada Yoghurt sehingga disamping menyehatkan juga menyembuhkan.
Kefir bukan hanya meredam keluhan, tetapi mampu melakukan penyembuhan
dan recovery atas kerusakan yang terjadi, karena Kefir mengandung mineral dan
asam amino esensial yang berfungsi sebagai unsur pembangun, pemelihara dan
memperbaiki sel yang rusak. Kefir mengandung sekitar 40 jenis bakteri
(beneficial bacteria) serta ragi (yeast) yang bermanfaat. Kefir dibuat dengan
menambahkan starter berupa biji kefir. Biji kefir inilah yang merupakan biang
yang terdiri atas sekumpulan (biomass) bakteria asam laktat, ragi (yeast), kasein,
dan gum karbohidrat yang berstruktur serat. Bakteri yang terdapat pada kefir yaitu
Lactobacillus kefiri dan spesies lain, seperti Leuconostoc, Lactococcus, dan
Acetobacter. Sedangkan kelompok ragi atau yeast yang terdapat pada kefir yaitu
ragi yang memfermentasi laktosa seperti Saccharomyces unisporus,
Saccharomyces cerevisiae, dan Saccharomyces exiguus. Selama proses fermentasi
susu, biji kefir akan melakukan propagasi atau perbanyakan dengan membentuk
matriks kompleks dengan struktur membungkus ke dalam (enkapsulasi).
Penelitian telah menemukan bahwa bakteri Lactobacillus kefiranofaciens tersebar
diantara permukaan biji kefir dan jumahnya meningkat dibagian tengah,
sementara populasi bakteri Lactobacillus kefir hanya berada disejumlah kecil area
di permukaan. Biomass kefir akan memfermentasi susu sehingga menghasilkan
komponen pembentuk cita rasa kefir, seperti asamm laktat, asam asetat, gas CO2,
alkohol (ethyl alcohol), dan senyawa aromatik lain, yang semua memberikan
karakteristik organoleptik yang unik, yaitu bercita rasa masam, membentuk gas,
beraroma tart, dan memberikan sensasi yang menyegarkan.

Sedangkan manfaat dari kefir sendiri yaitu apabila mengkonsumsinya secara rutin
dan konsisten, maka akan memberikan kondisi positif bagi kesehatan. Kefir
berguna untuk membantu menyehatkan sistem pencernaan dan menghindari
resiko terkena kanker (tumor) usus besar. Selain itu kefir membantu menormalkan
bakteri yang terdapat pada usus besar pasca-pengobatan yang menggunakan
antibiotik dan meningkatkan fungsi pencernaan dan penyerapan nutrisi makanan.
Kefir juga bermanfaat membantu memperlancar buang air besar dan membantu
menyembuhkan berbagai gangguan kesehatan, seperti diabetes, hipertensi dan
tumor. Manfaat lain dari kefir yaitu membantu menurunkan kadar kolesterol dan
mengurangi resiko penyakit jantung koroner, membantu mencegah infeksi saluran
urine, membantu meningkatkan sistem kekebalan tubuh (body immunity), serta
membantu menjaga stamina tubuh dan menjaga tubuh agar tidak cepat lelah.

Banyak sekali manfaat kefir terutama bagi kesehatan, namun sayangnya untuk
produksi kefir di Indonesia sendiri masih sangat minim sehingga sulit sekali
untuk mendapatkan susu fermentasi kefir ini. Hal inilah yang menyebabkan hanya
sedikit orang yang mengkonsumsi kefir. Untuk di daerah Lampung sendiri
produksi susu kefir ini hanya diolah oleh home industri saja, seperti produksi
kefir milik Saudara Iwan. Selain itu ketidaktahuan masyarakat tentang kefir dan
manfaat kefir bagi kesehatan juga menyebabkan sedikitnya orang yang
menkonsumsi kefir.
 V. KESIMPULAN DAN SARAN

Adapun kesimpulan yang didapat dari kunjungan kefir kali ini adalah sebagai berikut
ini :

A. Kesimpulan

B. Saran
 DAFTAR PUSTAKA

Frank V. Kosikowski. Cheese and Fermented Milk Foods edisi kedua. 1997.

Zakaria, Yusdar. 2009. Pengaruh Jenis Susu dan Persentase Starter Yang Berbeda Terhadap
Kualitas Kefir. Agripet, Vol. 9, No. 1: 26-30.

Surono, I.S. 2004. Probiotik, SusuFermentasi dan Kesehatan. Yayasan Pengusaha Makanan
dan Minuman Seluruh Indonesia (YAPMMI). TRICK. Jakarta.

Winarno, FG, Fardiaz,S, Fardiaz D. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia. Jakarta.

Farnworth, E. R. 2005. Kefira complex probiotic. Food Research and

Development Centre, Agriculture and Agri-food Canada, St.
Hyacinthe, Quebec, Canada.
Baqi, Daniar N.A. Kefir, Susu Asam Berkhasiat. 2007.
http://1ggplus.wordpress.com.

Yuliana, Agnes. Kefir. 2008. http://agneshirish.multiply.com.

LAMPIRAN
Gambar. Foto besama Produsen Kefir