ACARA III

PENGERINGAN

A Tujuan Praktikum
1 Mengetahui Konstruksi dasar alat/mesin untuk pengeringan, bagian-bagian
utama alat berikut fungsinya.
2 Mengetahui mekanisme kerja alat mesin.
3 Mengetahui cara-cara pengoperasian alat/mesin berikut cara pengaturan alat
sesuai yang dikehendaki/persyaratan.
4 Mengetahui penampilan teknis mesin, antara lain:
a Kapasitas pengeringan
b Kadar air akhir
c Kwalitas pengeringan
B Latar Belakang
Indonesia merupakan salah satu negara yang mempunyai
keanekaragaman hayati yang melimpah dan mungkin lebih baik dari negara-
negara lain. Hal ini dibuktikan dengan melimpahnya hasil pertanian di negara
kita ini. Namun masyarakat di Indonesia belum banyak yang menggunakan
alat-alat modern dalam mengolah produk pasca panen, sebagian masih
menggunakan alat-alat tradisional. Perkembangan zaman yang sangat pesat ini
menuntut kita menggunakan teknologi yang berkembang dalam berbagai
bidang kehidupan, salah satunya dalam bidang pengolahan hasil pertanian, kita
dituntut untuk mempercepat produksi dengan mesin pengolahan.
Dewasa ini bahan pengolahan bahan pangan berkembang cukup pesat
sehingga pengolahan bahan pangan itu tidak luput dari yang namanya mesin.
Penggunaan mesin dalam pengolahan hasil pertanian sudah beragam dari
proses pemanenan produk hingga pengolahan menjadi hasil pertanian menjadi
produk siap jual dipasaran. Penggunaan alat dan mesin pertanian ini juga
membantu kekoefisienan tenaga manusia dan menguntungkan dalam mengolah
hasil pertanian.
Melihat betapa pentingnya alat dan mesin pengolahan dalam berbagai
proses di bidang industri pertanian, maka praktikum pengenalan alat dan mesin
pengolahan sangat penting bagi kita sebagai mahasiswa dan mahasiswi
pertanian khususnya mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian. Dalam pengolahan
bahan pangan seringkali diperlukan pengeringan dalam proses pengolahannya.
 Maka sebagai mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian kita diperkenalkan dengan
alat atau mesin pengeringan yang berguna bagi pengolahan makanan dalam
praktikum alat dan mesin ini.
C Tinjauan Pustaka
1. Tinjauan Teori
Studi tahap pengeringan karagenan belum dilakukan. Faktor
faktor yang mempengaruhi kecepatan pengeringan antara lain temperatur,
humiditas gas, ketebalan bahan yang dikeringkan, dan jenis alat pengering.
Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh metode pengeringan
(oven, spray dryer dan microwave dryer) dan suhu pengeringan terhadap
kecepatan pengeringan karagenan, dan pengaruh metode pengeringan
terhadap kualitas produk karagenan (Fadilah dkk, 2010).
Pengeringan merupakan suatu proses yang digunakan untuk
mengurangi kadar air suatu bahan dengan cara penguapan. Salah satu
produk yang memerlukan proses pengeringan adalah krupuk. Salah satu
jenis pengering yang akan diteliti adalah pengering buatan dengan sumber
panas yang berasal dari energi surya, energi biomassa atau gabungan dari
keduanya. Pengering buatan ini mempunyai beberapa keuntungan
diantaranya proses pengeringan yang tidak terpengaruh oleh kondisi cuaca,
kapasitas pengeringan yang sesuai dengan kebutuhan serta mutu hasil
pengeringan yang lebih baik ditinjau dari segi kebersihan (higienis) dan
kemurnian dari benda asing (Sumarno, 2008).
Proses pengeringan yang dilakukan kebanyakan oleh masyarakat
masih secara konvensional, yaitu pengeringan dilakukan di tempat terbuka
yang bergantung dari sinar matahari. Dalam pengeringan konvensional
terdapat beberapa permasalahan yaitu panas yang fluktuatif, kebersihan
yang tidak terjaga dan memerlukan tempat yang cukup luas.Mengingat di
Indonesia terdapat dua musim yaitu musim kemarau dan penghujan, maka
salah satu hal yang menjadi kendala dalam produksi kerupuk adalah proses
pengeringan disaat musim penghujan. Dimana panas yang dibutuhkan
dalam proses pengeringan tidak bisa terus menerus ada karena adanya
hujan. Single chip ATmega 8535 ini adalah salah satu alat digunakan
sebagai pengontrol dalam proses pengeringan, yaitu mengontrol suhu dan
lama waktu proses pengeringan secara elektronik dan otomatis. Hal ini akan
lebih mudah untuk mengeringkan kerupuk tanpa harus menunggu cuaca
cerah (Syafriyudin, 2009).
Proses pengeringan hasil pertanian yang melibat beberapa proses
lain seperti proses peragian, pengoksidaan dan sebagainya. Pengeringan
melibatkan proses pelepasan air dari sel-sel bahan yang dikeringkan,
sehingga pengeringan tersebut bukan saja melibatkan fenomena fisika tetapi
juga melibatkan fenomena biologi dan kimia atau ketiga-tiganya. Walaupun
demikian secara umum kita menerima hakikat bahwa apabila berlaku proses
pengeringan maka akan berlaku yaitu air akan menguap dari permukaan
bahan dan air akan berpindah dari bagian dalam ke permukaan luar bahan
(Hasibuan, 2004).
Bahasa ilmiah pengeringan adalah penghidratan, yang berarti
menghilangkan air dari suatu bahan. Proses pengeringan atau penghidratan
berlaku apabila bahan yang dikeringkan kehilangan sebahagian atau
keseluruhan air yang dikandungnya. Proses utama yang terjadi pacta proses
pengeringan adalah penguapan. Penguapan terjadi apabila air yang
dikandung oleh suatu bahan teruap, yaitu apabila panas diberikan kepada
bahan tersebut. Panas ini dapat diberikan melalui berbagai sumber, seperti
kayu api, minyak dan gas, arang baru ataupun tenaga surya. Pengeringan
juga dapat berlangsung dengan cara lain yaitu dengan memecahkan ikatan
molekul-molekul air yang terdapat di dalam bahan. Apabila ikatan molekul-
molekul air yang terdiri dari unsur dasar oksigen dan hidrogen dipecahkan,
maka molekul tersebut akan keluar dari bahan. Akibatnya bahan tersebut
akan kehilangan air yang dikandungnya (Hasibuan, 2005).
Pada umumnya, pengeringan (drying) zat berarti pemisahan
sejumlah kecil air atau zat cair lain dari bahan padat sehingga mengurangi
kandungan sisa zat cair di dalam zat padat iti sampai suatu nilai rendah yang
dapat diterima. Pengeringan biasanya merupakan langkah terakhir dari
sederetan operasi dan hasil pengeringan biasanya siap dikemas. Pemisahan
air atau zat cair lain dari zat padat dapat dilakukan dengan memeras zat cair
itu secara mekanik hingga keluar, atau dengan pemisah sentrifugal, atau
dengan penguapan termal. Kandungan zat cair di dalam bahan uang
dikeringkan berbeda dari satu bahan ke bahan lain. Kadang-kadang bahan
yang tidak mengandung zat cair sama sekali disebut kering tulang (bone
dry) (McCabe et al., 1999).
Pengeringan merupakan proses penting dalam pelestarian produk
pertanian. Berbagai metode pengeringan yang digunakan untuk
mengeringkan produk pertanian yang berbeda. Setiap metode memiliki
kelebihan dan keterbatasan sendiri. Memilih sistem pengeringan yang tepat
adalah penting ini dalam proses pengeringan produk pertanian. Selama
pengeringan banyak perubahan terjadi; modifikasi struktural dan fisikokimia
mempengaruhi kualitas produk akhir, dan aspek-aspek kualitas terlibat
dalam konversi kering dalam kaitannya dengan kualitas produk segar dan
diterapkan diteknik pengeringan. Pengeringan adalah proses perpindahan
panas dan massa yang mengakibatkan penghapusan kelembaban air, dengan
penguapan dari padat, semi padat atau cair untuk mengakhiri dalam keadaan
padat (Wankhade et al., 2012).
Pengeringan berarti pemindahan air dengan sengaja dari bahan
pangan. Pada kebanyakan peristiwa pengeringan berlangsung dengan
penguapan air yang terdapat di dalam bahan pangan dan untuk ini panas
laten penguapan harus diberikan. Dua faktor proses pengawasan yang
penting yang dimasukkan ke dalam satuan operasi pengeringan yaitu
pemindahan panas untuk melengkapi panas laten penguapan yang
dibutuhkan dan penggerakkan air atau uap air melalui bahan pangan dan
kemundian keluar bahan untuk mempengaruhi pemisahan dari bahan
pangan (Earle, 1969).
Laju pengeringan dalam proses pengeringan suatu bahan pangan
mempunyai arti yang penting. Karena laju pengeringan menggambarkan
bagaimana cepatnya pengeringan tersebut berlangsung. Laju pengeringan
biasanya diukur dengan banyaknya air yang dikeluarkan per satuan waktu
tertentu. Terdapat beberapa metode pengeringan yaitu penjemuran (sun
drying) dan pengeringan buatan (artificial drying). Penjemuran adalah
pengeringan dengan sinar matahari dan merupakan jenis pengeringan tertua.
 Pengeringan buatan dibagi menjadi jenis yaitu pengering adiabatis,
pengering isothermik dan pengering beku (Afrianti, 2013).
Pengeringan bahan yang telah dicuci dimaksudkan untuk
menurunkan kadar air dari bahan tersebut hingga kira-kira 60% sehingga
bahan juga tahan lama dan tidak mengalami kerusakan. Pengeringan yang
terbaik adalah pengeringan menggunakan sinar matahari. Tetapi jika cuaca
tidak memungkinkan untuk dilakukan pengeringan dengan menggunakan
cahaya matahari maka pengeringan dapat dilakukan dengan alat pengering
buatan (Pudjogunarto, 2011).
Alat atau mesin pengering yang diperlukan dalam proses pembuatan
suatu bahan adalah mampu memberikan panas atau temperatur pengering
yang maksimal. Adapun beberapa alat atau mesin pengering yang dapat
digunakan adalah perangkat penangas air, oven dan spray dryer. Perangkat
penangas air merupakan serangkaian alat sederhana dan relatif murah yang
dapat diandalkan. Oven yang dilengkapi dengan pengatur temperatur,
merupakan oven yang berharga cukup tinggi. Namun secara ekonomi
mampu memberikan imbalan yang seimbang. Sedangkan spray dryer dapat
digunakan untuk menghasilkan tepung langsung (Suprapti, 2002).
Tujuan pengeringan adalah untuk mendapatkan simplisia yang tidak
mudah rusak, sehingga dapat disimpan dalam waktu yang lama. Mengurangi
kadar air dan menghentikan reaksi enzimatik bisa mencegah penurunan
mutu atau kerusakan. Air yang masih tersisa dalam bahan dengan kadar
tertentu dapat merupakan media pertumbuhan jasad renik. Hal-hal yang
perlu diperhatikan dalam proses pengeringan adalah suhu penngeringan,
kelembapan udara, aliran udara, waktu pengeringan dan luas permukaan
bahan (Suharmiati, 2004).
2. Tinjauan Bahan
Kentang (Solanum tuberosum linn.) merupakan salah satu komoditas
yang mendapat prioritas dalam program penelitian dan pengembangan
sayuran. Selain itu, kentang mempunyai potensi untuk dikembangkan
sebagai sumber karbohidrat dalam menunjang program diversifikasi pangan,
kcmoditas ekspor non-migas dan bahan baku industri pengolahan. Kentang
juga merupakan tanaman pangan bernilai ekonomi tinggi yang dapat
mendatangkan keuntungan (casi crop) bagi pengusaha industri makanan
olahan, pedagang dan petani yang membudidayakannya. Kentang adalah
makanan yang bernilai gizi tinggi dan lengkap serta dapat digunakan
sebagai bahan pangan alternatif pengganti beras (Suharto, 2012).
Kentang (Solanum tuberosum L.) merupakan salah satu tanaman
yang paling penting bagi orang-orang Nepal. Tumbuhan ini tumbuh dari
terai ke daerah gunung yang tinggi. Karena makanan yang diproduksi
melalui fotosintesis di daun tanaman kebutuhan di translokasi dan sintesis
karbohidrat untuk membentuk umbi tanaman ini, termasuk lain yang
penting elemen membutuhkan jumlah yang lebih tinggi kalium
(Adhikary, 2006).
Kentang merupakan salah satu jenis tanaman hortikultura yang
bernilai ekonomis tinggi. Sebagai sumber karbohidrat, kentang merupakan
sumber bahan pangan yang dapat mensubstitusi bahan pangan karbohidrat
lain yang berasal dari beras, jagung dan gandum. Kentang merupakan salah
satu alternatif penting untuk keragaman bahan pangan non beras. Usaha
peningkatan produksi kentang dipengaruhi adanya faktor pembatas penting
di lapangan antara lain adanya serangan hama dan penyakit tumbuhan
(Purwantisari, 2009).
Tanaman kentang (Solanum tuberosum) adalah termasuk tanaman
sayuran yang berumur pendek. Saat ini kegunaan umbinya semakin banyak
dan mempunyai peran penting bagi perekonomian Indonesia. Kebutuhan
kentang akan meningkat akibat pertumbuhan jumlah penduduk, juga akibat
perubahan pola konsumsi di beberapa negara berkembang. Unsur hara
merupakan salah satu faktor yang menunjang pertumbuhan
danperkembangan tanaman kentang yang optimal (Parman, 2007).
Kentang atau kumeli merupakan tanaman sayuran yang sangat
penting bagi petani dataran tinggi atau daerah pegunungan, karena hasil
panen kentang bisa disimpan dalam waktu yang lama. Selain itu kentang
juga dapat memberikan sumbangan gizi yang tidak kecil. Hal ini dapat
dilihat dari kandungan gizi pada berbagai jenis makanan seperti kentang,
beras, terigu, jagung dan kedelai. Yang memiliki jumlah protein, energi serta
 lemak yang baik adalah pada kentang. Kandungan vitamin dan mineral
setiap 100 gram kentang adalah seperti berikut vitamin B1 85 IU, vitamin
B2 40 IU dan vitamin C 25 mg (Sunarjono, 2009).
Kentang (Solanum tuberosum L.) termasuk jenis tanaman sayuran
semusim, berumur pendek dan berbentuk perdu atau semak. Umbi kentang
memiliki manfaat yang sama dengan jenis-jenis sayuran lainnya. Setiap 100
gram kentang mennganduk kalori 347 kal, protein 0,3 gr, lemak 0,1 gr,
karbohidrat 85,6 gr, kalsium 20 mg, fosfor 30 mg, zat besi 0,5 mg dan
vitamin B 0,04 mg. Melihat kandungan gizinya, kentang merupakan sumber
utama karbohidrat. Sebagai sumber utama karbohidrat, kentang sangat
bermanfaat meningkatkan energi dalam tubuh sehingga manusia dapat
bergerak, berpikir dan melakukan aktivitas lainnya. Karbohidrat penting
bagi proses metabolisme tubuh (Sumadi, 2007).
Kentang (Solanum tuberosum L.) milik keluarga Solanaceae, genus
Solanum dan merupakan salah satu tanaman pangan yang paling penting di
Tunisia, serta banyak negara-negara lain. Ini adalah tumbuhan tahunan yang
menyebar dengan perbanyakan vegetatif dan tumbuh sebagai spesies
tahunan (Chaehaibi, 2013).

DAFTAR PUSTAKA

Adhikary, Bishnu dan Krishna B. Karki. 2006. Effect of Potassium on Potato

Tuber Production in Acid Soils of Malepatan, Pokhara. Nepal Agric. Res.
J. Vol. 7, 2006.
Afrianti, Leni Herliani. 2013. Teknologi Pengawetan Pangan. Bandung: Alfabeta.
Chaehaibi, Sayed, Wissem Hamdi dan Khaoula Abrougui. 2013. Effects of
planting depth on agronomic performance of two potato varieties grown in
the Sahel region of Tunisia. Journal of Development and Agricultural
Economics Vol. 5(7), pp. 272-276, July, 2013.
Earle, R, L. 1969. Satuan Operasi dalam Pengolahan Pangan. Bogor: Sastra
Hudaya.
Fadilah, Sperisa Distantina, Dhian Budi P., Rahmah Muliapakarti. 2010.
Pengaruh Metode Pengeringan Terhadap Kecepatan Pengeringan dan
Kualitas Karagenan dari Rumput Laut (Eucheuma cottonii). Seminar
Rekayasa Kimia dan Proses, 4-5 Agustus 2010.
Hasibuan, Rosdanelli. 2004. Mekanisme Pengeringan. USU digital library hal 1-8.
Hasibuan, Rosdanelli. 2005. Proses Pengeringan. e-USU Repository hal 1-6.
McCabe, Warren L., Julian C. Smith dan Peter Harriott. 1999. Operasi Teknik
Kimia Edisi Keempat Jilid 2. Jakarta: Erlangga.
Suharto. 2012. Mesin Pengiris Kentang Sistem Sentrifugal. Jurnal Teknik Mesin
hal 16-24.
Sumadi, Budi. 2007. Kentang dan Analisis Usaha Tani. Yogyakarta: Kanisius.
Sumaro, F. Gatot. 2008. Studi Experimental Alat Pengering Krupuk Udang
Bentuk Limas Kapasitas 25 Kg per Proses dengan Menggunakan Energi
Surya dan Energi Biomassa Arang Kayu. Seminar Teknik Mesin
Politeknik Negeri Semarang hal 6-14.
Sunarjono, Hendro. 2007. Petunjuk Praktis Budi Daya Kentang. Jakarta:
Agromedia Pustaka.
Suprapti, Lies. 2002. Pengawetan Telur, Telur Asin, Tepung Telur dan Telur Beku.
Yogyakarta: Kanisius.
Syafriyudin dan Dwi Prasetyo Purwanto. 2009. Oven Pengeringan Kerupuk
Berbasis Mikrokontroler Atmega 8535 Menggunakan Pemanas pada
Industri Rumah Tangga. Jurnal Teknologi, 71 Volume 2 Nomor 1 , Juni
2009, 70-79.
Parman, Sarjana. 2007. Pengaruh Pemberian Pupuk Organik Cair terhadap
Pertumbuhan dan Produksi Kentang (Solanum tuberosum L.). Buletin
Anatomi dan Fisiologi Vol. XV, No. 2, Oktober 2007.
Pudjogunarto, Wartoyo Suwadi. 2011. Agronomi Tanaman Kakao. Surakarta:
UNS Press.
Purwantisari, Susiana dan Rini Budi Hastuti. 2009. Uji Antagonisme Jamur
Patogen Phytophthora infestans Penyebab Penyakit Busuk Daun dan
Umbi Tanaman Kentang Dengan Menggunakan Trichoderma spp. Isolat
Lokal. BIOMA, Juni 2009 Vol. 11, No. 1, Hal. 24-32.
Wankhade, P. K., R. S. Sapkal dan V. S. Sapkal. 2012. Drying Characteristics of
Okra Slices using Different Drying Methods by Comparative Evaluation.
Proceedings of the World Congress on Engineering and Computer Science
2012 Vol II WCECS 2012, October 24-26, 2012, San Francisco, USA.