ACARA VII

PENGGILINGAN DAGING

A Tujuan Praktikum
1. Mengetahui konstruksi dasar alat atau mesin untuk distilasi, bagian-bagian
utama alat, dan fungsi masing-masing bagian utama
2. Mengetahui cara-cara pengoperasian alat atau mesin berikut cara pengaturan
alat yang sesuai yang dikehendaki atau persyaratan
3. Mengetahui penampilan teknis mesin, antara lain:
a. Kapasitas alat atau mesin
b. Kwalitas penggilingan

B Latar Belakang
Indonesia merupakan salah satu negara yang mempunyai
keanekaragaman hayati yang melimpah dan mungkin lebih baik dari negara-
negara lain. Hal ini dibuktikan dengan melimpahnya hasil pertanian di negara
kita ini. Namun masyarakat di Indonesia belum banyak yang menggunakan
alat-alat modern dalam mengolah produk pasca panen, sebagian masih
menggunakan alat-alat tradisional. Perkembangan zaman yang sangat pesat ini
menuntut kita menggunakan teknologi yang berkembang dalam berbagai
bidang kehidupan, salah satunya dalam bidang pengolahan hasil pertanian, kita
dituntut untuk mempercepat produksi dengan mesin pengolahan.
Dewasa ini bahan pengolahan bahan pangan berkembang cukup pesat
sehingga pengolahan bahan pangan itu tidak luput dari yang namanya mesin.
Penggunaan mesin dalam pengolahan hasil pertanian sudah beragam dari
proses pemanenan produk hingga pengolahan menjadi hasil pertanian menjadi
produk siap jual dipasaran. Penggunaan alat dan mesin pertanian ini juga
membantu kekoefisienan tenaga manusia dan menguntungkan dalam mengolah
hasil pertanian.
Melihat betapa pentingnya alat dan mesin pengolahan dalam berbagai
proses di bidang industri pertanian, maka praktikum pengenalan alat dan mesin
pengolahan sangat penting bagi kita sebagai mahasiswa dan mahasiswi
pertanian khususnya mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian. Dalam pengolahan
bahan pangan seringkali diperlukan proses penggilingan untuk membuat suatu
 bahan tersebut menjadi lebih lembut teksturnya. Bahan yang digiling
contohnya adalah daging dan mungkin singkong. Maka kita perlu untuk
mempelajari alat penggilingan. Karena penggilingan manual yang kurang
efektif bila digunakan dalam industri pertanian masa sekarang.
C Tinjauan Pustaka
1. Tinjauan Teori
Salah satu proses untuk mengolah daging adalah penggilingan.
Proses ini bertujuan untuk enghancurkan dan menghaluskan daging untuk
diproses lebih lanjut, misalnya untuk membuat bakso. Ada berbagai jenis
alat penggiling daging, salah satunya adalah penggiling yang digerakkan
secara manual dengan tangan. Penggiling ini biasanya terbuat dari bahan
besi cor. Besi hitam dan cor (black and cast iron) dan baja halus (mild steel)
telah digunakan secara luas pada konstruksi permesinan, khususnya untuk
kerangka umum dan peralatan yang tidak mengalami kontak langsung
dengan makanan. Material-material tersebut sangat peka terhadap korosi
meskipun dapat dikendalikan secara sementara dengan mengecat
permukaan. Permukaan yang tidak secara langsung mengalami kontak
dengan makanan harus dikerjakan dengan halus, mudah dibersihkan, dan
terbuat dari material yang tahan korosi atau korosi yang ditularkan
(rendered corrosion resistant) (Anson dkk, 2006).
Kombinasi dari pelat berlubang untuk penggiling daging rotary dan
tiang dalam lubang silinder di piring dan disesuaikan untuk dapat berputar
mendukung sebuah auger yang mendorong daging ke arah pelat dan pisau
ditempatkan antara auger dan pelat di geser terkait dengan hulu permukaan
pelat. pelat memiliki porsi tubuh disk seperti dengan porsi hub umumnya
silinder terpisahkan memproyeksikan hilir dari tubuh dan counterbore
berdekatan dengan wajah hulu dan sekitarnya lubang silinder (Hess, 1986).
Berbagai jenis penggiling daging dikenal dalam gambat, di mana
pemisahan partikel keras yang terkandung dalam bahan pemotongan
diajukan. Telah disediakan untuk tujuan ini saluran di pemotongan sayap
pisau pemotong, yang bekerja sama dengan chanel terus menerus di
perumahan penggiling daging (Richter, 1982).
 Teknologi penggilingan selama ini didapatkan dari mesin yang
bekerja dengan prinsip tumbukan (hammer mill) dan penggilingan dengan
proses gesekan dari dua pelat yang bergerigi (burr mill). Teknologi jenis
tumbukan merupakan salah satu metoda yang paling sering digunakan
(Junaidi, 2010).
Daging sebelum diaduk di dalam food processor sebaiknya digiling
terlebih dahulu agar memudahkan dalam pencacahan. Penggilingan juga
bertujuan untuk memotong serat daging yang biasanya tidak terpotong oleh
mesin food processor. Daging sapi atau ayam yang seratnya lebih kasar
daripada ikan biasanya digiling dengan alat penggiling (Alamsyah, 2005).
2. Tinjauan Bahan
Tanaman Singkong (Manihot esculenta) memiliki kandungan zat
karbohidrat, fosfor, kalsium, vitamin C, protein, zat besi dan vitamin B1
yang dapat memberikan efek penyembuhan terhadap luka. Kandungan yang
terdapat dalam singkong mampu memberikan efek untuk epitelisasi kembali
kulit yang mengalami kerusakan jaringan sel akibat luka bakar. Penelitian
ini bertujuan untuk mengetahui uji efektivitas ekstrak umbi Singkong
(Manihot esculenta) dalam bentuk sediaan krim dengan tingkatan
konsentrasi 2%, 4%, dan 8% untuk penyembuhan luka bakar pada kelinci
(Oryctolagus cuniculus) (Rumayar, 2012).
Daging merupakan produk pangan asal ternak yang tinggi akan nilai
gizi, yang tidak dapat dipisahkan dari kehidupan manusia. Beberapa jenis
ternak yang dagingnya lazim dikonsumsi masyarakat, khususnya di
Indonesia adalah sapi, kerbau, kambing, domba, ayam, itik dan babi. Jenis
ternak penghasil daging lainnya yang memiliki potensi untuk dikembangkan
adalah kelinci. Ternak kelinci memiliki potensi yang besar untuk dijadikan
ternak penghasil daging, karena selain mudah dalam pemeliharaan juga
cepat berkembang biak (Fitriani dkk, 2013).
Mencairkan daging beku sebaiknya tidak langsung memasukkan
dagung ke dalam air, tetapi bersama dengan plastik pembungkusnya.
Kombinasi air dan meningkatnya suhu akan mempercepat pembusukan
daging karena mikroba tertentu cepat tumbuh jika ada media air. Daging
sapi memiliki serat yang banyak, sehingga sebelum dimasukkan ke dalam
mixer harus digiling dengan menggunakan mesin giling (mincer)
(Yuyun, 2003).
Ubi kayu mempunyai banyak nama daerah, diantaranya adalah
ketela pohon, singkong, ubi jenderal, ubi inggris, telo puhung dan lain-
lain.batang tanaman ubi kayu berkayu, beruas-ruas dan panjang, yang
ketinggiannya dapat mencapai 3 meter atau lebih. Warna batang bervariasi
tergantung kulit luar, tetapi batang yang masih muda pada umumnya
berwarna hijau dan setelah tua berubaj menjadi keputih-putihan. Daun ubi
kayu biasanya mengandung racun asam sianida atau asam biru, teruama
daun yang masih muda (pucuk) (Rukmana, 1995).
Dalam pembuatan produk daging, teknologi pengolahan dasar,
seperti pemotongan dan pencampuran, yang disertai dengan berbagai
perawatan tambahan dan prosedur, tergantung pada jenis dan kualitas
produk akhir. Sebuah mesin penggiling daging digunakan untuk memaksa
daging atau daging hiasan dengan cara menekan cacing (auger) di bawah
tekanan melalui dipasang horizontal silinder (barrel). Pada akhirnya tong itu
terdapat pemotongan sebuah sistem yang terdiri dari bintang-berbentuk
pisau berputar dengan makan yang worm dan stasioner disc berlubang
(piring grinding) (Heinz, 2007).
 DAFTAR PUSTAKA

Alamsyah, Yuyun. 2005. Membuat Sendiri Frozen Food Sosis Tanpa Bahan
Pengawet. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Anson, Charles, Soejono Tjitro dan Stefanus Ongkodjojo. 2006. Desain dan
Pembuatan Alat Penggiling Daging dengan Quality Function Deployment.
Jurnal Teknik Industri Vol. 8, No. 2, Desember 2006: 106-113.
Fitriani, Lely Nurul, Agustinus Hantoro D. R. dan Kusuma Widayaka. 2013.
Pengaruh Lama Penggilingan Daging Kelinci Terhadap Keempukan,
Kadar Air dan Kesukaan Rolade. Jurnal Ilmiah Peternakan 1(2): 571 - 576,
Juli 2013.
Heinz, Gunter dan Peter Hautzinger. 2007. Meat Processing Technology for Small
to Medium Scale Produces. Rap Publication 2007/20.
Hess, Craig W. 1986. Rotary Meat Grinder with Bone Chip Removal Hub. United
States Patent 886,978.
Junaidi dan Adriansyah. 2010. Rekayasa Mesin Penggiling Jagung Jenis Bur Mill
dengan Metode Dua Permukaan Plat Begerigi. Jurnal Teknik Mesin Vol.
7, No. 2, Desember 2010.
Richter. 1982. Meat Grinder. United States Patent 4,358,061.
Rukmana, Rahmat. 1995. Ubi Kayu Budi Daya dan Pascapanen. Yogyakarta:
Kanisius.
Rumayar, Inriani Marlin M., Paulina V. Y. Y dan Hosea Jaya Edy. 2012.
Formulasi dan Uji Krim Ekstrak Umbi Singkong (Manihot esculenta)
Terhadap Luka Bakar pada Kelinci (Oryctolagus cuniculus). Jurnal
Farmasi Vol. 7 No. 2: 14-19.
Yuyun. 2003. Panduan Wirausaha Membuat Aneka Bakso. Jakarta: Agromedia.