ACARA V

GORENG SANGAN

A Tujuan Praktikum
1 Mengetahui Konstruksi dasar alat/mesin untuk penggorengan sangan,
bagian-bagian utama alat berikut fungsinya.
2 Mengetahui mekanisme kerja alat mesin.
3 Mengetahui cara-cara pengoperasian alat/mesin berikut cara pengaturan alat
sesuai yang dikehendaki/persyaratan.
4 Mengetahui penampilan teknis mesin, antara lain:
a Kebutuhan bahan bakar
b Kapasitas mesin penggoreng
c Kwalitas produk masak
B Latar Belakang
Indonesia merupakan salah satu negara yang mempunyai
keanekaragaman hayati yang melimpah dan mungkin lebih baik dari negara-
negara lain. Hal ini dibuktikan dengan melimpahnya hasil pertanian di negara
kita ini. Namun masyarakat di Indonesia belum banyak yang menggunakan
alat-alat modern dalam mengolah produk pasca panen, sebagian masih
menggunakan alat-alat tradisional. Perkembangan zaman yang sangat pesat ini
menuntut kita menggunakan teknologi yang berkembang dalam berbagai
bidang kehidupan, salah satunya dalam bidang pengolahan hasil pertanian, kita
dituntut untuk mempercepat produksi dengan mesin pengolahan.
Dewasa ini bahan pengolahan bahan pangan berkembang cukup pesat
sehingga pengolahan bahan pangan itu tidak luput dari yang namanya mesin.
Penggunaan mesin dalam pengolahan hasil pertanian sudah beragam dari
proses pemanenan produk hingga pengolahan menjadi hasil pertanian menjadi
produk siap jual dipasaran. Penggunaan alat dan mesin pertanian ini juga
membantu kekoefisienan tenaga manusia dan menguntungkan dalam mengolah
hasil pertanian.
Melihat betapa pentingnya alat dan mesin pengolahan dalam berbagai
proses di bidang industri pertanian, maka praktikum pengenalan alat dan mesin
pengolahan sangat penting bagi kita sebagai mahasiswa dan mahasiswi
pertanian khususnya mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian. Dalam pengolahan
bahan pangan seringkali diperlukan proses menggoreng yang dipergunakan
 dalam mengolah bahan mentah menjadi bahan jadi. Maka dipelajarilah alat
atau mesin goreng sangan yang membantu mempercepat proses penggorengan.
C Tinjauan Pustaka
1. Tinjauan Teori
Sangrai adalah memasak tanpa memakai minyak dan air.
Penyangraian biasanya dilakukan diatas bara api yang dibuat dari kayu atau
arang, di atas bara api di taruh wadah yang terbuat dari tanah liat yang berisi
pasir. Adanya produk sangrai ini, menjadikan produk pengolahan hasil
peternakan khususnya telur asin menjadi lebih beraneka ragam. Proses
penyangraian menyebabkan pengurangan kadar air yang cukup banyak,
sehingga produk yang dihasilkan lebih awet (Sukma dkk, 2012).
Sumber panas diperoleh dari sebuah kompor bertekanan (burner)
dengan bahan bakar minyak tanah. Mesin sangrai dilengkapi sebuah bak
pendingin biji kakao hasil sangrai dengan sistem hembusan udara
lingkungan dari sebuah kipas sentrifugal. Proses penyangraian bertujuan
untuk membentuk aroma dan cita rasa khas dari suatu bahan. Selain itu,
proses ini juga memudahkan untuk mengeluarkan lemak dari dalam bahan.
Keberhasilan proses penyangraian dipengaruhi oleh waktu, suhu, kadar air
dan macam peralatan yang digunakan selama proses penyangraian
berlangsung. Susut sangrai berkaitan erat dengan adanya penguapan air dan
pirolisis bahan-bahan organik. Nilai susut organik sering digunakan sebagai
ukuran untuk mengetahui lamanya penyangraian disamping juga
mempertimbangkan kadar air awalnya (Azizah dkk, 2005).
Proses menggoreng dengan cara deep frying, selain menyebabkan
pembentukan asam lemak jenuh rantai panjang (LCFA), juga menimbulkan
reaksi polimerisasi termal dan reaksi oksidasi yang membentuk asam lemak
trans. Proses menggoreng dengan cara deep frying akan menyebabkan
perubahan asam lemak tidak jenuh bentuk cis menjadi bentuk trans, dan
meningkatkan jumlah asam lemak trans sebanding dengan penurunan asam
lemak tidak jenuh bentuk cis (asam oleat). Deep frying adalah proses
menggoreng dengan cara merendam bahan makanan ke dalam minyak
goreng pada suhu 163-196oC. Kerusakan minyak akibat proses
penggorengan pada suhu tinggi (200-250oC) yang merusak ikatan rangkap
pada asam lemak tidak jenuh sehingga hanya tinggal asam lemak jenuh saja
(Sartika, 2008).
Menggoreng adalah cara umum yang dilakukan karena dapat
meningkatkan cita rasa, warna, aroma, bentuk tekstur dan penampilan yang
lebih baik pada produk akhirnya, selain itu bahan pangan juga lazim diolah
dengan cara direbus. Faktor yang harus diperhatikan dari produk hasil
gorengan adalah nutrien yang terkandung di dalamnya seperti tambahan
lemak dari media pengolahan yaitu minyak, perubahan lemak tidak jenuh
menjadi jenuh dan kolesterol yang telah diketahui dapat menyebabkan
penyakit jantung koroner, kanker, diabetes dan hipertensi
(Hardini dkk, 2007).
Alat goreng sangrai banyak digunakan untuk kegiatan usaha di
bidang pengolahan komoditi kacang tanah. Inovasi desain dengan
memanfaatkan perputaran drum sebagai ruang pemanggangan telah
dimanfaatkan untuk kegiatan usaha dibidang pengolahan kopi, coklat dan
pengeringan sistem kontinyu untuk komoditas bahan pertanian tertentu.
Goreng sangan merupakan cara pemasakan bahan makanan dengan radiasi
panas. Dimana dengan perlakuan-perlakuan tersebut terjadi perubahan
keadaan bahan makanan, baik sifat fisik maupun sifat kimiawinya sehingga
keadaan bahan pangan ada yang menjadi lunak dan enak dimakan. Proses
penggorengan sangan biasanya dilakukan pada bahan jenis biji-bijian seperti
kacang tanah (Wulandari, 2011).
Proses penyangraian adalah proses pembentukan rasa dan aroma
pada biji kopi. Apabila biji kopi memiliki keseragaman dalam ukuran
specifik gravity, tekstur, kadar air dan struktur kimia maka proses
penyangraian akan relatif lebih mudah untuk dikendalikan. Proses
penyangraian dilakukan dengan menggunakan suhu yang tinggi
(Dinas Perkebunan, 2004).
Pemanggang Infra Red berfungsi untuk pembakaran (grill) atau
bakaran makanan menggantikan kompor (burner) heat transfer seperti
umum menggunakan minyak. Berbeda dengan burner heat transfer, dengan
sifat radiasi infra red/ infra merah maka pemanggang ini mampu memberi
 kematanganan pada makanan secara bersamaan dan merata (baik luar
maupun dalam). Kelebihan lainnya, alat panggang infra red organik sangat
higienis, makanan olahan tidak harus menempel dengan alat bbq (grill) serta
tidak mengeluarkan asap, tetapi bau harum dari makanan yang dipanggang
tetap timbul (Brown et al., 2001).
Terdapat dua jenis pemanggangan (basah dan kering).
Pemanggangan basah adalah pengolahan bahan pangan dengan cara diberi
air dalam proses pengolahannya. Sedangkan pemanggangan kering adalah
pengolahan bahan pangan dengan pemanasan radiasi atau pun asap panas,
tanpa menggunakan minyak dalam prosesnya (Segev et al., 2012).
2. Tinjauan Bahan
Sebelum kopi dipergunakan sebagai bahan minuman, maka terlebih
dahulu dilakukan proses roasting. "flavor" kopi yang dihasilkan selama
proses roasting tergantung dari jenis kopi hijua yang dipergunakan, cara
pengolahan biji kopi, penyangraian, penggilingan, penyimpanan dan metoda
penyeduhannya. Penyangraian akan mengubah secara kimiawi kandungan-
kandungan dalam bahan, disertai susut bobotnya, bertambah besarnya
ukuran bahan dan perubahan warnanya. Roasting merupakan proses
Penyangraian biji kopi yang tergantung pada waktu dan suhu yang ditandai
dengan perubahan kimiawi yang signifikan. Terjadi kehilangan berat kering
terutama gas CO2 dan produk pirolisis volatil lainnya. Berdasarkan suhu
penyangraian yang digunakan sangrai dibedakan atas 3 golongan yaitu : ligh
roast suhu yang digunakan 193 sampai 199C, medium roast suhu yang
digunakan 204C dan dark roast suhu yang digunakan 213 sampai 221C.
(Ridwansyah, 2003).
Proses pemanggangan biji kopi menghasilkan modifikasi kimia
melalui reaksi yang kompleks. Reaksi Maillard berlangsung dan melibatkan
kelas yang berbeda dari molekul: terutama gula, asam amino, dan pirazin
akrilamida. Reaksi dapat dibagi menjadi tiga tahap: pertama di sebuah
Schiff dasar dibentuk oleh reaksi dari bagian karbonil gula dengan amino
kelompok asam amino (Ciampa et al., 2008).
Melalui proses fermentasi dan pengeringan yang tepat, biji kakao
mengandung cukup banyak senyawa calon pembentuk cita rasa dan aroma
khas cokelat antara lain asam amino dan gula reduksi. Selama proses
sangrai, keduanya akan bereaksi membentuk senyawa Maillard. Reaksi
Maillard adalah reaksi yang terjadi antara gugus amina primer pada lantai
protein dengan gula reduksi sehingga terbentuk senyawa mellanoidin
(pigmen coklat). Sedangkan senyawa gula non-reduksi (sukrosa) akan
terhidrolisa oleh air membentuk senyawa gula reduksi dan kemudian akan
melanjutkan reaksi Maillard (Azizah, 2005).
Penyangraian biji kopi merupakan proses yan penting dalam indutri
perkopian dan amat menentukan mutu minuman kopi yang diperolehnya.
Proses ini mengubah biji-biji kopi mentah yang tidak enak menjadi bahan
minuman dengan aroma dan citarasa lezat. Proses pengolahannya dapat
menggunakan tekanan atmosfer dengan udara panas, dengan hembusan gas
atau melalui kontak dengan bahan metal panas. Cara sangrai yang berlainan
selain berpengaruh pada cita rasa, juga turut menentukan warna bubuk kopi
yang dihasilkan. Derajat panas sangat menentukan (Siswoputranto,1993).
Konversi biji kakao menjadi lemak dan bubuk kakao merupakan
salah satu alternatif untuk meningkatkan nilai tambah biji kakao yang
harganya cenderung terus menurun. Suhu ruang sangrai dapat diatur antara
190-225oC. Waktu sangrai berkisar antara 10 sampai 25 menit tergantung
jumlah biji kakao yang disangrai. Efisiensi panas penyangraian sebesar
56%. Randemen sangrai berkisar 75 sampai 85% tergantung tingkat
penyangraian. Lemak dan bubuk kakao hasil sangrai menunjukkan nilai
baik (Wahyudi dkk, 2008).
Kopi yang telah disangrai tidak lagi mengandung tannin seperti
sebelum disangrai. Gula pada biji kopi terdiri dari galaktosa, manosa dan
pentosa yang kadarnya 5% pada biji kopi kering dan 3% pada biji kopi yang
telah disangrai. Beberapa vitamin dan juga mineral terdapat didalam kopi.
Perubahan komposisi sifat fisik kimia selama penyangraian terjadi akibat
pemanasan kopi dengan suhu cukup tinggi (Ridwansyah, 2003).
 DAFTAR PUSTAKA

Azizah, Siti. 2005. Uji Kinerja Mesin Sangrai Tipe Silinder Horisontal Berputar
untuk Penyangraian Biji Kakao Under Grade. Universitas Jember 2005.
Brown, R. B., T. M. Rothwell dan V. J. Davidson. 2001. A Fuzzy Controller for
Infrared Roasting of Cereal Grain. Volume 43 2001 Canadian Biosystems
Engineering.
Ciampa, A., G. Renzi, A. Taglienti, P. Sequi dan M. Valentini. 2008. Studies on
Coffee Roasting Process by Means of Nuclear Magnetic Resonance
Spectroscopy. Journal of Food Quality 33 (2010) 199211..
Dinas Perkebunan. 2013. Alat Pengolah Kopi dan Kakao. Surabaya: Dinas
Perkebunan Provinsi Jawa Timur.
Hardini, D., T. Yuwanta, Supadmo dan Zuprizal. 2007. Pengaruh Telur
Beromega-3 dan 6 Hasil Olahan terhadap Profil Lipid Darah Tikus Rattus
norvegicus L. Normal dan Hiperkolesterolemia. Media Peternakan, April
2007, hlm. 26-34.
Ridwansyah. 2003. Pengolahan Kopi. 2003 Digitized by USU digital library.
Sagev, Aharon, H. Badani, L. Galili, R. Hovav, Y. Kapulnik dan I. Shomer. 2012.
Effects of Baking, Roasting and Frying on Total Polyphenols and
Antioxidant Activity in Colored Chickpea Seeds. Food and Nutrition
Sciences, 2012, 3, 369-376.
Sartika, Ratu Ayu Dewi. 2008. Pengaruh Asam Lemak Jenuh, Tidak Jenuh dan
Asam Lemak Trans terhadap Kesehatan. Kesmas, Jurnal Kesehatan
Masyarakat Nasional Vol. 2, No. 4, Februari 2008.
Siswoputranto, P. S. 1993. Kopi Internasional dan Indonesia. Yogyakarta:
Kanisius.
Sukma, A. W., A. Hintono dan B. E Setiani. 2012. Perubahan Mutu Hedonik
Telur Asin Sangrai Selama Penyimpanan. Animal Agriculture Journal, Vol.
1. No. 1, 2012, p 585 598.
Wahyudi, T., T. R. Panggabean dan Pujiyanto. 2008. Panduan Lengkap Kakao.
Depok: Penebar Swadaya.
Wulandari, Hanny Sri. 2005. Quality Control Kacang Sangrai di UKM Kacang
Sangan Bu Yati Sukoharjo, Jawa Tengah. Universitas Sebelas Maret 2005.