ACARA II

PEMBUATAN NATA DE PINNATA

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Aren atau enau (Arenga pinnata Merr.) merupakan salah satu jenis pohon
dari keluarga palma yang cukup dikenal di kawasan tropik (Suryani, 2005).
Nira merupakan cairan manis yang dihasilkan oleh pelepah pohon aren. Nira
dapat dikonsumsi langsung sebagi minuman penyegar, selain itu nira dapat juga
diolah menajdi beberapa jenis produk makanan. Salah satu jenis produk
fermentasi yang dapat dihasilkan dari nira aren adalah nata.
Nata de pinnata adalah makanan banyak mengandung serat selulosa kadar
tinggi yang bermanfaat bagi kelancaran pencernaan kita. Nata de pinnata
merupakan produk hasil fermentasi cairan nira aren (arenga pinnata L.),
berbentuk gel kenyal dengan tekstur serupa kolang-kaling. Peoduk ini berbentuk
padat, kokoh, kuat, putih kekuningan atau putih transparan dan kenyal. Produk
nata banyak digunakan sebagai pencampur es krim, coktail buah, sirup dan
makanan ringan lainnya. Kanddungan kalorinya yang rendah, sangat tepat
dikonsumsi sebagai makanan diet. Penambahan vitamin dan mineral akan
mempertinggi nilai gizi nata de pinnata (Pembayun, 2002).
Melalui teknologi pengolahan dengan cara fermentasi, nira aren dapat
ditingkatkan ragam manfaat dan nilai tambahnya dengan menggunakannya
sebagai bahan baku untuk menghasilkan produk nata pinnata. Secara
ekonomi pengolahan nira aren menjadi produk nata pinnata layak
dikembangkan sebagai suatu kegiatan industri rumah tangga untuk
meningkatkan pendapatan masyarakat (Kadir, 2013). Oleh karena itu, dilakukan
praktikum ini untuk mempelajari pengaruh konsentrasi gula dan volume
starter terhadap mutu dan ketebalan nata yang terbentuk.

Tujuan Praktikum
 Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari pengaruh
konsentrasi gula dan volume starter terhadap mutu dan ketebalan nata yang
terbentuk.

TINJAUAN PUSTAKA

Nata adalah selulosa sintetis yang terbentuk dari proses fermentasi

yang bersifat anabolis pada media cair, untuk menghasikan senyawa kompleks
selulosa dari pembentukan senyawa sederhana (gula). Bakteri yang digunakan
dalam pembentukan nata adalah Acetobacter xylinum. Bakteri ini dalam
fermentasinya, tumbuh dan mengubah glukosa dalam media menjadi selulosa
secara ekstraselluler sehingga terbentuk pelikel tebal. Acetobacter xylinum
sangat penting dalam pembentukan nata karena bakteri ini dapat memecah
komponen gula dan mampu membentuk polisakarida yang dikenal dengan nama
ekstraselluler selulosa. Selulosa yang dihasilkan bersama-sama dengan
polisakarida berlendir membentuk suatu jalinan seperti tekstil (Lay, 2014).
Kandungan nutrisi nata pinnata yang diolah dari nira aren tidak
berbeda jauh dengan nutrisi nata lainnya yang diolah dari air kelapa atau
dari nira kelapa maupun kandungan nutrisi kolang kaling. Nata pinnata
mengandung kadar air sekitar 97,42%; serat kasar 0,82%; protein 0,15%;
sementara kandungan vitamin C; lemak kalsium dan fosfor sangat rendah.
Secara fisik nata pinnata tidak jauh berbeda dengan nata de coco yang
diolah dari air kelapa. Nata pinnata bertekstur lembut, berwarna putih dan
memiliki kekenyalan yang lebih rendah dari nata de coco (Lempang, 2012).
Umur biakan starter pada pembuatan nata sangat mempengaruhi
rendemen dan ketebalan nata yang diperoleh karena umur biakan ini berkaitan
erat dengan aktivitas bakteri pembentuk nata. Mengingat bahwa nata aren
sebetulnya merupakan folikel dari bakteri Acetobacter xylinum, maka rendemen
nata yang terbentuk dari proses pembuatan tergantung pada aktivitas dari bakteri
dalam media inkubasi. Seperti halnya bakteri lain, aktivitas bakteri Acetabacter
xylinum dipengaruhi oleh kondisi inkubasi yakni umur bakteri. Acetobacter
xylinum digunakan sebagai pembentuk nata karena kemampuannya mengubah
gula menjadi selulosa. Acetobacter xylinum dapat merubah 19% gula menjadi
selulosa. Selulosa yang terbentuk dalam media tersebut berupa benang-benang
bersama-sama dengan polisakarida membentuk jalinan yang terus menerus
menebal menjadi lapisan (Hartati, 2011).

Komponen utama yang terdapat dalam nira selain air adalah

karbohidrat dalam bentuk sukrosa. Sedangkan komponen lainnya ialah protein,
lemak vitamin dan mineral. Susunan atau komponen tersebut memungkinkan
nira untuk diubah lebih lanjut untuk menjadi berbagai produk baru, seperti aneka
pemanis, minuman ringan (tuak, anggur dan nata) asam cuka, alkohol dan juga
sebagai media tumbuh yang baik bagi mikroorganisme terutama bakteri dan
khamir (Lutony,1993). Makanan yang memiliki fermentasi biasanya memiliki
nilai gizi yang lebih tinggi daripada bahan asalnya. Dalam pembuatan nata,
fermentasi merupakan reaksi oksidasi dalam sistem biologi yang
menghasilkan energi, dimana sebagai donor dan aseptornya digunakan
karbohidrat dalam bentuk glukosa dan tetes yang diubah menjadi lapisan tebal
dan kenyal berupa gel atau membran selulosa pada permukaan cairan. Tahapan-
tahapan dalam pembuatan nata adalah penyiapan murni, penyiapan larutan
fermentasi, penyiapan starter dan fermentasi nata (Winarno, 2014).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 28 November 2016 di
Laboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan
Agroindustri Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat-alat Praktikum
 Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah baskom
plastik, nampan plastik, gelas piala 500 mL, erlenmeyer 250 mL, panci stainless
steel, sendok kayu, kain saring, kertas Koran, kompor, dan botol.

b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah gula
pasir, nira aren, biakan Acetobacter xylinum dan asam asetat glasial.

Prosedur Kerja
1. Disiapkan nira aren yang telah disaring sebanyak 500ml dan dipanaskan
dengan suhu 100C selama 30 menit.
2. Ditambahkan gula 400 gram dan urea
3. Dimasukan ke dalam wadah steril
4. Ditutup dengan penutup gelas dengan tidak kuat (aerob) dan didinginkan
5. Ditambahan asam asetat glasial sampai pH 4-5 dan diinokulasikan dengan
starter (Acetobacter xylinum) dengan konsentasi berbeda-beda.
6. Diperam pada suhu kamar selama dua minggu.
7. Diamati rasa dan tekstur nata de pinnata.

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan
Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Nata de Pinnata
No panelis Parameter
Warna Tekstur
6 7 8 9 10 6 7 8 9 10
1 Nada 4 4 3 4 3 4 3 3 3 3
2 Imam 4 4 3 3 3 4 3 3 3 3
3 Windy 4 4 3 4 3 4 4 4 4 4
4 Harmi 4 4 3 4 3 4 3 3 3 3
5 Isti 4 3 3 3 3 4 4 4 4 4
6 Dian 4 3 4 3 3 3 3 3 4 4
7 Noval 4 4 3 4 3 4 3 3 3 3
 8 Abdul 4 4 4 3 3 3 3 4 4 4
9 Elia 4 4 3 3 3 4 3 4 3 4
10 Dwi 4 4 4 4 3 4 3 4 4 3
11 Gita 4 4 3 3 3 4 3 4 3 4
12 Nifo 4 3 3 3 3 4 4 4 4 4
13 Denda 4 3 3 2 4 4 3 4 4 2
14 Linda 4 3 3 2 4 3 3 4 4 2
15 Arifa 4 3 2 2 4 3 4 4 4 2
16 Indah 4 4 3 4 3 4 3 3 3 3
17 Nurhidayah 4 4 3 3 3 4 4 4 3 3
18 Mia 4 3 3 3 4 4 3 4 4 4
19 Tia 4 2 3 2 4 4 4 4 4 4
20 Putri 4 3 4 3 4 4 3 3 4 2

keterangan Warna: 1: sangat bening Tekstur: 1: sangat tidak kenyal

2: bening 2: tidak kenyal
3: agak putih 3: agak kenyal
4: putih 4: kenyal
5: sangat putih 5: sangat kenyal

Tabel 4.2 ANOVA Parameter Warna

Sumber DB JK KT Fhitung Ftabel Signifikansi
Kergaman
Block 9 10,64 2,66 9,6450 0,00 S
(panelis)
Perlakuan 19 4,59 0,2416 0,8739 0,012 NS
Galat 96 10,96 0,2738

Total 99 36,19

Tabel 4.3 Hasil Uji Lanjut BNT Parameter Warna (Perlakuan)

Ranking Perlakuan Rerata Signifikansi
1 6 4 a
2 7 3,3 b
3 10 3,3 bc
4 8 3,15 c
5 9 3,1 c

Tabel 4.4 ANOVA Parameter Tekstur

Sumber DB JK KT Fhitung Ftabel Signifikansi
Kergaman
Perlakuan 4 4,46 1,115 4,336 0,0633 S
Block 19 8,96 0,4715 1,854 0,0355 S
(panelis)
Galat 76 19,34 0,2571

Total 99 32,96

Tabel 4.6 Uji Lanjut BNT Parameter Tekstur

Ranking Perlakuan Rerata Signifikansi
1 6 3,8 a
2 8 3,65 a
3 9 3,6 ab
4 7 3,3 bc
5 10 3,25 c
 PEMBAHASAN

Produk-produk nira dapat digolongkan dalam dua kelompok, yaitu

yang tidak mengalami proses fermentasi dan yang mengalami fermentasi.
Produk-produk dari nira aren yang dihasilkan melalui proses fermentasi
antara lain nata pinnata, cuka dan alkohol. Nata berasal dari bahasa spanyol yang
bahasa Inggrisnya berarti, sedangkan pinnata merupakan kata yang diambil
dari nama botanis pohon aren, yaitu Arenga pinnata. Nata merupakan jenis
makanan penyegar atau pencuci mulut (food dissert) yang memegang andil
yang cukup berarti untuk kelangsungan fisiologi secara normal. Jika dilihat
dengan kasat mata, secara fisik nata pinnata adalah produk berbentuk padat,
bertekstur lembut, kenyal dan berwarna putih. Akan tetapi produk ini
mengandung kadar air yang sangat tinggi yaitu rata-rata 97,4%, sedangkan
sisanya adalah bahan padat. Selain mengandung air yang tinggi, nata pinnata
juga mengandung serat 0,82%; protein 0,15%; sementara kandungan vitamin
C; lemak; kalsium dan posfor sangat rendah.
Umur biakan starter pada pembuatan nata sangat mempengaruhi
rendemen dan ketebalan nata yang diperoleh karena umur biakan ini berkaitan
erat dengan aktivitas bakteri pembentuk nata. Media fermentasi yang sudah tua
mudah mengalami kontaminasi sehingga menghasilkan nata; yang tipis
(Atyh, 1979 dalam Delima, 2013). Rendemen nata yang terbentuk dari
proses pembuatan tergantung pada aktivitas dari bakteri dalam media inkubasi.
Seperti halnya bakteri lain, aktivitas bakteri Acetabacter xylinum dipengaruhi
oleh kondisi inkubasi yakni umur bakteri. Acetobacter xylinum dapat
merubah 19% gula menjadi selulosa. Selulosa yang terbentuk dalam media
tersebut berupa benang- benang bersama-sama dengan polisakarida membentuk
jalinan yang terus menerus menebal menjadi lapisan (Pasa, 2013).
Berdasarkan hasil pengamatan bahwa nata de pinata yang dihasilkan
adalah banyak disukai panelis dari segi warna dan tekstur. Apabila nira
sudah mengalami fermentasi selama 10 jam atau lebih dimana nira sudah
memiliki rasa asam, maka penambahan gula pada nira harus dilakukan.
Akan tetapi nira aren yang masih segar dan belum banyak mengalami
fermentasi kadar gulanya masih tinggi yaitu sekitar 10%. Oleh karena itu
dalam pembuatan nata dari nira aren segar yang rasanya masih manis tidak perlu
dilakukan penambahan gula.
 KESIMPULAN

Berdsarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat disimpulkan

sebagai berikut :
1. Produk-produk dari nira aren yang dihasilkan melalui proses fermentasi
antara lain nata pinnata, cuka dan alkohol.
2. Nata pinnata adalah produk berbentuk padat, bertekstur lembut, kenyal
dan berwarna putih.
3. Umur biakan starter pada pembuatan nata sangat mempengaruhi rendemen
dan ketebalan nata yang diperoleh karena umur biakan ini berkaitan erat
dengan aktivitas bakteri pembentuk nata
4. Nata de pinata yang dihasilkan adalah banyak disukai panelis dari segi
kekenyalan dan ketebalannya. Sedangkan dari segi rasa, rata-rata panelis
sangat tidak suka dengan rasa nata de pinata.
5. Nira sudah mengalami fermentasi selama 10 jam atau lebih dimana nira
sudah memiliki rasa asam, maka penambahan gula pada nira harus
dilakukan.
 DAFTAR PUSTAKA

Ahmad, 2005. Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. Yogyakarta:

Gadjah Mada University Press.

Amanu, F.N. 2014. Pembuatan Tepung MOCAF Di Madura (Kajian Varietas Dan
Lokasi Penanaman) Terhadap Mutu dan Rendemen. Jurnal Pangan dan
Agroindustri. 2 (3):161-169.
Amirul, 2012. Tempe. http://amirulrosid.blogspot.com/2012/10/makalah-
tempe.html (Diakses pada tanggal 08 Desember 2016)
Anonim, 2011. Fermentasi Tempe.
http://lordbroken.wordpress.com/2011/07/09/fermentasi-tempe/\ (Diakses
pada tanggal 08 Desember 2016)

Anonim, 2013. Tempe. http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe. (Diakses pada tanggal

08 Desember 2016)

Elan, S., 2009. Bioteknologi Bahan Pangan. Bandung: Jurusan. Pendidikan

Biologi FPMIPA.

Fais, 2013. Fermentasi tempe http://faishalibnu.blogspot.com/2013/03/laporan-

pembuatan-tempe.html.. (Diakses pada tanggal 08 Desember 2016)

Hartati, 2011. Pengaruh Umur Biakan Acetobacter Cylinum terhadap Rendemen

Nata Aren. Jurnal Chemica Vo/. 11 Nomor 1 Juni 2010, 65-70.
Malang.
Hendra. 2014. Peranan Modified Cassava Flour(MOCAF) Sebagai Bahan
Substitusi Tepung Terigu Pada ProsesPembuatan Mie Dalam Upaya
Mengurangi Impor Gandum Nasional. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Hidayah. 2014. Karakteristik Tepung Ubi Kayu Modifikasi. Gramedia Pustaka

Utama. Jakarta.

Hidayat, N. 2008. Fermentasi Tempe. http://ptp2007.files.wordpress.com/

2008/03/fermentasi-tempe.pdf. (Diakses pada tanggal 08 Desember 2016).

Kadir, 2013. Teknologi Pengolahan Nira Aren Untuk Produk Nata Pinnata.
Buletin No.6 Tahun 2003 Badan Penelitian dan Pengembangan Daerah
Propinsi Sulawesi Selatan. Makassar.

Kusuma. 2016. Pengaruh Subtitusi MOCAF (Modified Cassava Flour) Terhadap

Sifat Organoleptik Roti Kering (Bagelen). PKK FT UNESA. Surabaya.

Irawan, 2002. Pengaruh Pemberian Berat Ragi dan Lama Fermentasi Terhadap
Kadar Gula Reduksi Tape Ketan Putih (Oryzae sativa Glutinosa L.). Jurnal
Teknologi Pangan. Vol 3 (1): 127-135.

Lay, 2014. Pengolahan Nira Kelapa Untuk Produk Fermentasi Nata de

Coco, Alkohol dan Asam Cuka. Jurnal Penelitian Kelapa Vol. 7 No. 2 .
Balai Penelitian Kelapa. Manado.

Lempang, 2012. Teknologi Pengolahan Nira Aren Untuk Produk Nata

Pinnata. http://balithutmakassar.org/teknologi-pengolahan-nira-aren-untuk
produk-nata-pinnata-2/ (Diakses pada 2 Desember 2016).

Penbayun, 2002. Aneka Produk Olahan Kelapa. Jakarta: Penerbit Swadya.

Ristiasti. 2008. Mikrobiologi Dasar. STKIP. Singaraja.

Salim, E. 2011. Mengolah Singkong Menjadi Tepung MOCAF, Bisnis Alternatif
Pengganti Terigu. Gramedia. Jakarta.

Subagio, A. 2011. Industrialisasi Modified Cassava Flour (MOCAF) sebagai

Bahan Baku Inddustri Pangan untuk Menunjang Diversifikasi Pangan
Pokok Nasional. Universitas Jember. Jember.

Suyami, A.E. 2005, Pembuatan Aneka Nata. Jakarta: Penerbit Swadya.

Widodo, 2011. Fermentasi Ragi Tape. http://far71. Wordpress.com. Diakses pada

tanggal 2 Desember 2016.

Winarno, 2014. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.