Sumber kontaminasi kemasan kaleng

1. Bahan baku yang sudah tercemar

Bahan baku yang sudah tercemar dapat mengkontaminasi kemasan kaleng sehingga
menyebabkan kerusakan fisik pada kaleng diantaranya :

a. Flat sour. Apabila permukaan kaleng tetap datar dan tidak mengalami kerusakan apapun,
tetapi produk di dalam kaleng tersebut sudah rusak dan berbau asam yang menusuk. Kerusakan
ini disebabkan oleh aktivitas spora bakteri tahan panas yang tidak terhancurkan selama proses
sterilisasi.
b. Flipper. Apabila dilihat secara kilat, kaleng terlihat normal tanpa kerusakan. Tetapi bila salah
satu ujung kaleng ditekan, maka ujung yang lain akan cembung.
c. Spinger. Apabila salah satu ujung kaleng tampak rata dan normal, sedang ujung yang lainnya
tampak cembung permanen. Bila bagian yang cembung ditekan, maka bagian ujung yang masih
rata akan tampak cembung.
d. Swell. Apabila kedua ujung kaleng sudah terlihat cembung akibat adanya bakteri pembentuk
gas.
2. Peralatan / mesin yang berkontak langsung dengan kemasan kaleng

Pembersihan peralatan ini harus kering dan bersih untuk menjaga agar tidak terjadi
rekontaminasi.

3. Peralatan untuk sterilisasi

Harus diusahakan dipelihara agar berada di atas suhu 75C - 76C agar bakteri thermofilik dapat
dibunuh dan dihambat pertumbuhannya.

5. Air pendingin kaleng

Setelah proses sterilisasi berakhir, kalengnya harus segera didinginkan dengan air pendingin
kaleng yang mengandung disinfektan dalam dosis yang cukup. Biasanya digunakan khlorinasi air
sehingga residu khlorine 0,5 - 1,0 ppm.