PENDAHULUAN

Mentega kakao (cocoa butter) merupakan lemak berwarna kuning muda

yang diperoleh dari biji kakao Tanaman kakao (Theobroma cacao). Produk
tersebut banyak dibutuhkan oleh industri makanan, obat-obatan dan industri
kosmetik. Komposisi asam lemak dari cocoa butter merupakan salah satu
indikator yang paling penting dari sifat kimianya. Empat asam lemak utama yang
terdapat pada mentega kakao yaitu asam palmitat (C16: 0, 24,4%), asam stearat
(C18: 0, 33,6%), asam oleat (C18: 1, 37.0%) dan asam linoleat (C18: 2, 3,4%)
mencapai lebih dari 98% dari total Asam lemak dalam mentega kakao komersial
(Shekarchizadeh, Kadivar, Ghaziaskar, & Rezayat, 2009). Butter cacao
merupakan satu-satunya lemak alami yang tersedia secara komersial kaya akan
asam lemak jenuh dan tidak jenuh tunggal yang menyebabkan campuran
trigliserida simetris Mengandung 33,7-40,5% 1 (3) -palmitoyl-3 (1) -stearoyl-2-
monoolein (POS); 23,8-31,2% 1,3-distearoyl-2-oleoylglycerol (SOS) dan 13,6-
Tipe 15,5% 1,3-dipalmitoyl-2-oleoyl-gllycerol (POP) (Shekarchizadeh & Kadivar,
2012). Komposisi trigliserida yang relatif sederhana ini mempengaruhi profil
leleh, dimana sangat padat pada suhu 20 C dan meleleh antara 30 dan 35 C hal
ini yang diharapkan oleh konsumen serta diinginkan dalam aplikasi kembang gula
(Shukla, 1995). Selain itu, komposisi trigliserida mentega kakao bertanggung
jawab Untuk berbagai bentuk kristalisasi polimorfiknya, sedangkan cairan Lemak
berubah menjadi padat sebagai hasil komposisi asam lemak (Afoakwa, Paterson,
& Fowler, 2007; Awua, 2002).

Harga cocoa butter termasuk salah satu yang tertinggi di antara semua
lemak dan minyak komersial karena ketersediaan rendah dan permintaan tinggi.
Karena itu, Ada upaya intens oleh perusahaan makanan untuk mengembangkan
metode produksi Cocoa butter replacers (CBRs) untuk pasar makanan yang
muncul. Lemak biji mangga (MSF) berpotensi memberikan biaya rendah dan
bermutu tinggi Sumber CBRs. Buah mangga (Mangifera indica L.) milik keluarga
Anacardiaceaewhich tumbuh umumnya di negara tropis. Buah ini banyak
digunakan oleh industri terutama industri sirup, Sirup, selai, jeli dan sebagainya.
Biasanya bagian yang digunakan dari uah ini hanya pulpnya saja sedangkan
bijinya dibuang yang menciptakan masalah bagi lingkungan. Biji mangga
dianggap mengandung lemak 7,3-15% (Dorta, Gonzlez, Lobo, Snchez-Moreno,
& Ancos, 2014; Jahurul dkk., 2014a; Jahurul dkk., 2013). ). Biji mannga kaya
akan oleat dan asam stearat. Kelompok lemak ini telah banyak menerima
perhatian karena sifat fisik dan kimianya yang membuatnya sangat cocok untuk
pembuatannya produk kembang gula, unsur lemak biji mangga ini telah menarik
minat riset yang sangat besar karena potensi apilkasinya di industri kembang gula
sebagai sumber CBR (Ali, Gafur, Rahman, & Ahmed, 1985; Gaydou & Bouchet,
1984; Hemavati, Prabhakar, & Sen, 1988; Lakshminarayana, Rao, &
Ramalingaswamy, 1983; Rukmini & Vijayaraghavan, 1984).

Menurut theMalaysian PalmOil Council (MPOC), palmstearin adalah

Diperoleh dari fraksinasi minyak sawit setelah kristalisasi dengan suhu terkontrol.
Akibatnya, palm stearin lebih murah dibanding produk palm oil lainnya, sehingga
mengefektifkan biaya bahan dalam berbagai aplikasinya. Sifat fisik stearin sawit
berbeda dengan sifat stearin produk palm oil lainnya seperti memiliki titik leleh
yang lebih luas. Maksud dari pencampuran Palmstearin dengan MSF yang lebih
lembut adalah untuk menghitung titik cair campurannya bukan dan bukan
komponennya. Karena itu, Stearin sawit digunakan sebagai komponen pencampur
dalam penelitian ini karena tidak memberi rasa apapun dan tidak mengandung
asam lemak trans. Bahkan, Minyak ini memiliki tingkat asam linoleat rendah,
sehingga tidak mudah teroksidasi (Samsudin & Rahim, 1996). Sementara itu,
aplikasi dari Stearin pal oil telah ditinjau dengan baik oleh Kellens, Gibon,
Hendrix, dan Greyt (2007). Mereka juga melaporkan bahwa stearin palm cocok
untuk CBR atau bahan pelapis. Campuran MSF dengan palm stearin dapat
menurunkan biaya komparatif mentega kakao komersial serta memiliki rasa yang
diinginkan dari mentega kakao. Pemupukan lemak yang diekstraksi pelarut dari
berbagai sumber telah digunakan untuk mendapatkan CBR. Komposisi
trigliserida, Sifat termal, kandungan lemak padat, dan atau morfologi kristal
Campuran MSF / PS dilaporkan dalam penelitian kami sebelumnya (Jahurul et al.,
2014b). Dalam penelitian ini, sifat fisiko-kimia seperti Asam lemak dalam hal
komposisi trigliserida, nilai iodine, slipmelting Titik, nilai saponifikasi dan nilai
asam yang baru diformulasikan (Campuran MSF / PS) CBR diteliti.
2.1

2.2. Supercritical Fluid Extraction

Ekstraksi superkiritis merupakan salah satu metode operasi ekstraksi dengan

menggunakan solven berupa fluida superkritis, yaitu fluida yang kondisinya
berada di atas temperatur dan tekanan kritis. Temperatur kritis adalah suhu
tertinggi yang dapat mengubah fase gas suatu zat menjadi fase cair dengan cara
menaikkan tekanan. Sedangkan tekanan kritis adalah tekanan tertinggi yang dapat
mengubah fase cair suatu zat menjadi fase gas dengan cara menaikkan temperatur.
Pada kondisi ini fluida memiliki sifat di antara cairan dan gas.

Metode ini dilakukan pada tekanan 42 MPa, pada suhu 72C, dengan
menggunakan CO2 sebanyak 3,4 ml/menit, sedangkan untuk mendapatkan total
MSF sebanyak (2.926 g/menit). Konsumsi CO2 dapat dihitung menurut Sahena et
al. (2010). Hal ini juga diperjelas menurut Lemmon, McLinden, dan Teman
(2005) bahwa kepadatan CO2 dapat dihitung menggunakan National Institute of
Standards and Technology (NIST). Jumlah seluruhnya yang dikonsumsi sebanyak
CO2 351,16 g selama 2 jam pada 42 MPa dan temperaur 72C. Sehingga
dihasilnya total MSF adalah 11,51%.

2.3. Pencampuran lemak (Blending)

Blending (pencampuran) merupakan metode dalam modifikasi minyak

atau lemak yang mudah dan ekonomis , karena dapat dilakukan dengan
mencampur secara fisik dua jenis minyak atau lebih. Dengan cara blending
tujuannya agar peningkatan titik leleh yang diperoleh sesuai dengan yang
diinginkan dapat dilakukan dengan cara menambahkan minyak yang mempunyai
titik leleh tinggi ke dalam campuran minyak (Moussata dan Akoh, 1998).
Perubahan nilai akibat pencampuran (blending) ini dikarenakan kandungan asam
lemak dari minyak yang dicampurkan mempunyai komposisi asam lemak yang
titik lelehnya tinggi.

Menurut Moussata dan Akoh (1998) , metode blending banyak memiliki

kelemahan, karena perbedaan ukuran molekuler ,dua jenis minyak ada
kemungkinan tidak kompatibel satu sama lain dan dapat membentuk campuran
eutektik. Tujuan blending untuk menghindari terjadinya asam lemak trans , dalam
pencampuran ini tidak dibutuhkan pemanasan seperti dalam proses hidrogenasi
dan transesterifikasi sehingga dapat dicegah perubahan asam lemak bentuk cis
menjadi trans. Blending salah satu cara menghindari terjadinya asam lemak
trans ,atau bentuk trans yang dihasilkan dari reaksi hidrogenasi.

Berdasarkan jurnal yang dimatai bahwa SC-CO2 diekstraksi dengan MSF

lalu dicampur dengan stearin sawit dalam berbagai rasio MSF / PS: 95/5
(campuran 1), 90/10 (campuran 2), 85/15 (campuran 3), 80/20 (campuran 4) ,
75/25 (campuran 5), 70/30 (campuran 6), 65/35 (campuran 7), 60/40 (campuran
8), 55/45 (campuran 9), dan 50/50 (campuran 10) sebagai tercantum dalam
Tabel 1. Setiap campuran dicairkan pada suhu 90C dengan bantuan pemandian
air termostatik. Trigliserida konstituen asam lemak dan sifat fisiko-kimia masing-
masing campuran dianalisis dengan menggunakan metode yang berbeda.

2.4. Analisis Komposisi Asam Lemak Campuran MSF / PS

Pencampuran asam lemak yang dilakukan secara kuantitatif dan kualitatif

dapat ditentukan dengan menggunakan kromatografi gas dengan detektor ionisasi
api (GC-2010 Plus + AOC-5000, Shimadzu, Osaka, Jepang).

2.5. Penentuan Sifat Fisik-Kimia

Penentuan sifat fisika maupun kimia yang khas ataupun mencirikan sifat
minyak tertentu. Data ini dapat diperoleh dari angka iodinenya, angka Reichert
Meissel, angka polenske, angka krischner, angka penyabunan, indeks refraksi titik
cair, angka kekentalan, titik percik, komposisi asam-asam lemak ,dan sebagainya.
Sedangkan menurut (AOCS, 2003) menyatakan bahwa penentuan sifat-kimia
minyak dapat dilihat dari penentuan nilai iodine, titik leleh slip (SMP), nilai
saponifikasi, dan nilai asam.

2.5.1. Penentuan nilai iodine

Sampel dicairkan pada suhu 90C, dihomogenkan secara
menyeluruh dan akhirnya disaring menggunakan kertas saring. Sekitar 0,4
g sampel campuran diambil dalam labu berbentuk kerucut 500 ml.
Sikloheksana (20 ml) ditambahkan ke dalam sampel dalam labu berbentuk
kerucut dan kemudian labu dihangatkan sedikit untuk melarutkan sampel
lemak. Larutan wijs (25 ml) ditambahkan ke larutan sampel, diguncangkan
dengan lembut, labu disimpan dalam tempat gelap selama 1 jam untuk
memfasilitasi mekanisme reaksi dan kemudian tepat 20 ml larutan kalium
iodida dan 100 ml air ditambahkan. Larutan yang dihasilkan dititrasi
dengan larutan natrium tiosulfat sampai warna kuning karena iodine
hampir hilang. Larutan pati (1 sampai 2 ml) ditambahkan sebagai indikator
dan titrasi berlanjut sampai warna biru menghilang. Tiga ulangan dari
sampel yang sama disiapkan
Tabel 1. Rasio perpaduan (%) SC-CO2 diekstraksi MSF dan PS
dalam 100 g (b / b).
Nomor Rasio
MSF % PS %
 1 95 5
2 90 10
3 85 15
4 80 20
5 75 25
6 70 30
7 65 35
8 60 40
9 55 45
10 50 50
Tes blank dilakukan bersamaan dengan menggunakan kondisi yang sama
seperti yang dijelaskan untuk sampel.

2.5.2. Penentuan nilai saponifikasi

Sampel campuran dilelehkan (90C) dan dihomogenkan secara
menyeluruh dan untuk menghilangkan kotoran, sampel yang
dihomogenkan kemudian disaring menggunakan kertas saring. Sampel uji
(0,005 g) dimasukan ke dalam labu berbentuk kerucut dan larutan etanolat
kalium hidroksida 25 ml ditambahkan. Labu kemudian dihubungkan ke
kondensor refluks dan direbus selama 60 menit bersama dengan memutar
termos itu dari waktu ke waktu. Isi labu didinginkan dan 1 ml larutan
fenolftalein ditambahkan ke larutan sampel sebagai indikator diikuti titrasi
melawan asam hidroklorida 0,5 N sampai warna merah muda hilang
begitu saja.

2.5.3. Penentuan kadar asam

Penentuan nilai asam masing-masing campuran dilakukan sesuai
dengan AOCS (2003). Secara singkat, sampel campuran dilelehkan pada
suhu 90C dan ditimbang (5-10 g) dalam labu Erlenmeyer. Pelarut yang
dinetralisir (etil alkohol, 50 ml) ditambahkan ke dalam labu yang
kemudian ditempatkan pada piring panas. Suhu pelat panas diatur pada
suhu 40C dan larutan sampel dititrasi melawan natrium hidroksida,
bersamaan dengan gemetar isi, hingga warna pink permanen yang pertama
muncul.

2.5.4. Penentuan titik leleh slip (SMP) (slip melting point)

 SMP ditentukan sesuai dengan metode AOCS (2003). Secara
singkat, tiga tabung kapiler bersih dicelupkan ke dalam sampel uji.
Campuran lemak dalam tabung adalah ca. Tinggi 10 mm dan segera dingin
dengan memegang dan menggulung sampel yang berisi ujung tabung yang
ditekan ke selembar es, sampai lemaknya mengeras. Ujung terbuka tabung
berisi lemak tidak diizinkan menyentuh es dan diseka dengan bantuan
kertas tisu dengan segera. Tabung ditempatkan dalam tabung reaksi yang
dipegang di dalam air yang mengandung beaker dan diimbangi dengan gas
pada suhu 10 1C pada pemandian air termostatik dan ditahan selama 16
jam. Tabung kapiler dikeluarkan dari tabung reaksi dan dilekatkan, serta
diratakan, dengan termometer menggunakan karet gelang. Termometer
dimasukkan ke dalam gelas berisi air suling direbus. Temperatur awal
rendaman disesuaikan pada suhu 8-10 C. Pemandian air diaduk dan suhu
meningkat sampai kolom lemak naik di setiap tabung pada laju pemanasan
1C per menit. Suhu pemandian air diamati dimana masing-masing kolom
naik dan rata-rata untuk semua tabung dihitung.

2.6. Analisis statistik

Semua analisis dalam penelitian ini dilakukan dalam rangkap tiga. Analisis
varians (ANOVA) digunakan untuk menguji perbedaan antara perbedaan.
Berdasarkan tabel 2. (Terlampir) tentang komposisi asam lemak (area%) dari SC-
CO2 yang diekstraksi MSF dan PS tercampur pada berbagai rasio 5 sampai 50%
PS, dan CBB komersial menyatakan bahwa asam lemak dalam campuran yang
berbeda, A p b 0,05 dianggap signifikan secara statistik. Perangkat lunak Minitab
(versi 16) digunakan untuk melakukan analisis statistik.
3.1 Komposisi asam Lemak

Tabel 2 menunjukkan unsur penyusun asam lemak dari ekstrak kasar SC-
CO2 lemak biji mangga, stearin sawit dan campurannya, dan mentega kakao
komersial. Beberapa kromatogram gas dari campuran yang direkomendasikan,
misalnya Ditunjukkan pada gambar 1. Konstituen asam lemak dalam campuran
MSF / PS Diketahui dipengaruhi oleh rasio campuran. Dalam jumlah tertentu
asam lemak juga secara signifikan (p b 0,05) berbeda di antara Campuran. Lemak
biji mangga mengandung unsur asam lemak jenuh dan tidak jenuh seperti palmitat
(7,7%), stearat (42,3%), oleat (41,4%), dan asam linoleat (5,1%). Di sisi lain,
stearin sawit juga memiliki konsentrasi yang cukup tinggi dari kedua unsur asam
lemak jenuh dan tak jenuh yaitu asam palmitat (58,3 %), asam oleat (29,4 %), dan
asam linoleat (5,9 %). Pencampuran lemak biji mangga dengan stearin sawit pada
rasio dari 90:10 (MSF / PS, campuran 2) dan 70:30 (MSF / PS, campuran 6)
menghasilkan kenaikan yang signifikan pada unsur C16: 0 terkandung sebanyak
16,7% menjadi 26,6%, sedangkan unsur C18: 0 dan C18: 1 diencerkan dari 36,0 %
menjadi 28,3% dan 39,3 menjadi 37,1%. Di sisi lain, unsur C 18: 2 meningkat dari
5,1 menjadi 5.3% dalam campuran yang sama. Modifikasi unsur asam lemak yang
diamati dalam penelitian ini adalah karena pengenceran dan solubilasi asam lemak
dalam gabungan dua lemak dari penelitian yang berbeda yaitu lrma biji mangga
dan stearin sawit. Penelitian ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan
olehAnwar, Hussain, Iqbal, dan Bhanger (2007), Mariod, Matthaus, Eichner, dan
Hussain (2005), Ramadan dan Wahdan (2012) dan Zaidul, Norulaini, Omar, dan
Smith (2007), yang juga melaporkan modifikasi pada konsentrasi unsur asam
lemak setelah pencampuran lemak dari penelitian yang berbeda.
Gambar 1. Gas Chromatografi asam lemak metil ester dari campuran MSF
dan stearat Sawit (Blend 2 hingga Blend 5)
Dalam semua campuran yang disiapkan dalam penelitian ini, jumlah asam
lemak rantai pendek jenuh (C12: 0 dan C14: 0) sedikit menurun dengan mangga
dalam campuran lemak. Di sisi lain, jumlah asam lemak jenuh rantai panjang
seperti C20:0 dan C22: 0 meningkat sedikit dengan lemak biji mangga. Perubahan
komposisi asam lemak ini adalah hasil dari rasio yang berbeda tiap unsur pada
campuran. Jumlah yang sama dari asam lemak rantai panjang maupun pendek
jenuh jika dibandingkan denagn mentaga kakao komersial yang ditemukan pada
semua campuran. Serentak, asam lemak rantai yang lebih panjang seperti C 16: 0,
C18: 0, dan C18: 1 juga ditemukan lebih mengarah pada mentega kakao komersial dan
tren ini telah diteliti campuran yang mengandung 65 sampai 90% MSF. Jumlah
total dari tiga asam lemak ini dalam campuran yang mengandung 65 sampai 90%
MSF dari rentang 91,7 hingga 92,0 % yang lebih dekat dengan kandungan ketiga
asam lemak dalam mentega kakao komersial (95,6%) Hal ini dapat dilihat dengan
jelas dari data yang ditunjukkan pada tabel 2 yaitu komposisi asam lemak pada
campuran kedua hingga ketujuh lebih sebanding pada unsur C18:10 dan C18:1,
dengan unsur dari mentega kakao komersial.
Bahkan, asam stearat dan asam oleat lebih tinggi pada campuran yang
mengandung 90 sampai 95% MSF. Campuran ini dapat didefinisikan sebagai
mentega keras karena mereka dapat mempertahankan asam stearic dan oleat
tingkat tinggi. Efek pada komposisi trigliserida, sifat termal, kandungan lemak
padat, dan morfologi kristal dari campuran yang sama dari penelitian yang telah
dilakukan dan dilaporkan sebelumnya (Jahurul dkk., 2014) dimana diamati bahwa
campuran tersebut dapat dimanfaatkan oleh produsen coklat di negara-negara
tropis. Sonwai, Kaphueakngam, dan Flood (2012) juga meneliti asam lemak
dalam campuran berbeda yaitu MSF dan minyak sawit fraksi rendah (POMF)
pada berbagai rasio untuk mendapatkan cocoa butter equivalent (CBE) dan
melaporkan bahwa karakteristik asam lemak dari campuran tertentu yang serupa
dengan mentega kako komersial. Unsur asam lemak yang dihasilkan dari
campuran kedua hingga kelima lebih mendekati mentega kakao komersial jika
dibandingkan yang dilaporkan oleh Sonway dkk., (2012)

3.2. Sifat fisiko-kimia

 Tabel 3 menunjukkan sifat fisiko-kimia seperti nilai iodine, SMP, nilai
saponifikasi dan nilai asam campuran MSF / PS dan komersial Mentega coklat

3.2.1. Nilai Iodine

Tabel 3 juga menunjukkan nilai iodine untuk semua campuran saat benih
mangga Lemak dan stearin sawit digunakan sebagai komponen pencampur. Nilai
Berkisar antara 40,3 sampai 42,7 g I2 / 100 g lemak. Perbedaan nilai iodine Di
antara campuran itu kecil; Namun bila dibandingkan dengan Mentega kakao, nilai
iodine untuk semua campuran serupa. Nilai iodine campuran 1 (MSF / PS, 95/5)
lebih tinggi, dibandingkan dengan campuran 10 (MSF / PS, 50/50). Nilai iodine
lebih tinggi ditemukan pada campuran 1 yang mengandung 95% lemak biji
mangga dapat dikaitkan dengan jumlah jenuh yang lebih tinggi Asam lemak,
terutama konstituen C18: 0 dalam campuran 1. Bergantung Pada unsaturation,
lemak biji mangga menunjukkan iodine tertinggi Nilai (42,9 g I2 / 100 g lemak),
sedangkan nilai iodine palm stearin adalah Terendah sedikit (38,1 g I2 / 100 g
lemak). Ini menunjukkan bahwa Palmstearin lebih sulit daripada lemak biji
mangga. Hal ini juga bisa dimengerti Bahwa stearin palm yang meningkat dalam
campuran lemak bisa berakibat pada penurunan nilai iodine, alasannya menjadi
kurang jenuhnya telapak tangan Stearin dibanding lemak mangga. Kenaikan atau
penurunan jumlah Stearin sawit dan lemak biji mangga dalam campuran lemak
mempengaruhi tak jenuh Asam lemak dan dengan demikian meningkatkan atau
menurunkan ikatan rangkap lemak Dalam campuran. Nilai iodine campuran
menjadi lebih mendekati dengan Mentega kakao komersial bila jumlah MSF
relatif menurun. Nilai iodine campuran yang mengandung 50 sampai 80% MSF
adalah Paling dekat dengan mentega coklat komersial. Meski nilai iodine Untuk
campuran yang mengandung 85 sampai 95% MSF sedikit lebih tinggi dari pada
Mentega kakao komersial, mereka masih bisa dianggap bisa diterima. Nilai iodine
memiliki dampak yang besar terhadap kualitas lemak dan minyak. Ini berguna
Untuk menentukan tingkat kekerasan dari setiap jenis lemak. Iodium yang lebih
tinggi Nilai menunjukkan kandungan asam lemak tak jenuh yang lebih tinggi
Berkontribusi pada kelembutan mentega kakao. Nilai iodine berkisar Dari 42,0
menjadi 42,3 seperti dilansir Sonwai et al. (2012), yang dicampur Lemak kernel
mangga dari varietas mangga Kaew dengan fraksi kelapa sawit tengah (POMF)
untuk memproduksi CBE. Mereka mengklaim bahwa nilai iodine tertentu
Campuran mirip dengan mentega kakao komersial. Chaiseri dan Dimick (1989)
membandingkan mentega kakao dari berbagai asal kekerasan Dan menemukan
berbagai nilai iodine mulai dari 34,40 sampai 38,65 (g I2 / 100 g lemak). Mereka
melaporkan nilai iodine secara signifikan lebih tinggi di kakao Peru Mentega
(37,94), diikuti oleh mentega kakao Brasil (37,46) dan Nigeria Mentega kakao
(37,33), masing-masing. Dalam studi yang sama, di sisi lain Tangan, nilai iodine
yang lebih rendah juga dilaporkan dalam cocoa butter Bolivia (36,01) diikuti oleh
mentega kakao Meksiko (35,79), Pantai Gading Mentega kakao (35,54), dan
mentega kakao Malaysia (34,74). Mereka juga menyatakan Bahwa mentega kakao
dengan nilai iodine lebih tinggi lebih lembut dari pada yang satu dengan Nilai
iodine lebih rendah Hasil yang diperoleh dalam penelitian ini adalah baik dan
dianggap bisa diterima konsumen. Kesepakatan dengan hasil yang dilaporkan oleh
Chaiseri dan Dimick (1989), Zaidul dkk. (2007) dan Sonwai dkk. (2012).

3.2.2. Slip Melting Point (SMP)

SMP untuk semua campuran, lemak biji mangga, palmstearin dan

komersial Mentega coklat ditunjukkan pada Tabel 3. Dalam kasus semua
campuran, ini berkisar dari 36,9 sampai 43,7 C yang paling dekat dengan cocoa
butter komersial. Variasi SMP untuk sebagian kecil diamati di antara campuran
Yang disebabkan oleh perbedaan rasio pencampuran komponen itu Mengandung
unsaturations yang berbeda. Apalagi tak jenuh dan pendek Asam lemak rantai
barangkali merupakan faktor kunci penyebab variasi SMP Dalam campuran. SMP
stearin sawit (51,2 C) dipamerkan lebih tinggi Dari pada SMP lemak biji
mangga murni (36,2 C). Di sisi lain, Lemak bibit mangga hampir sama dengan
biji kakao komersial. Mentega (35,0 C). SMP yang lebih tinggi (43,7 C)
ditemukan pada campuran 10, dan itu Karena jumlah palm stearin yang lebih
tinggi (50%) digunakan dalam campuran 10. Sebaliknya, SMP yang lebih rendah
ditemukan pada campuran 1 (36,9 C) Karena stearin palm 5% yang digunakan
dalam campuran adalah stearin palm terendah Jumlah di antara semua campuran.
Tabel 3 juga menunjukkan bahwa SMP mengalami penurunan Dengan penurunan
rasio palm stearin dalam campuran. Meski sedikit SMP yang lebih rendah dan
lebih tinggi diperoleh di antara campuran, mereka hampir Lebih dekat dengan
mentega cocoa komersial. Seperti ditunjukkan pada Tabel 3, Mencampur no. 1
sampai 6 ditemukan menjadi campuran terbaik dalam hal SMP Bila dibandingkan
dengan mentega kakao komersial. Pemupukan dari pelarut benih biji mangga
yang diekstraksi dengan POMF itu Dipelajari oleh Sonwai dkk. (2012) dan
melaporkan bahwa SMPranged from29.3 Sampai 33,2 C. Penulis mengklaim
bahwa SMP untuk semua campuran serupa Yang dari cocoa butter komersial.
Temuan kami konsisten dan dekat Daripada yang dilaporkan oleh Sonwai et al.
(2012) untuk komersial Mentega coklat Pada suhu kamar, mentega kakao keras
dan rapuh
Dan kekerasannya berhubungan langsung dengan SMP. Dengan demikian, SMP
berkualitas baik CBRs harus lebih dekat dengan butter cocoa alumunium SMP.
Lebih dari pada 80% cocoa mentega komersial meleleh antara 27 dan 35 C
Cookie cocoa komersial memiliki suhu leleh yang relatif pendek jarak. Sifat fisik
ini unik untuk mentega kakao dan sangat Diinginkan. Produk mentega kakao dan
produk coklat tertentu Memiliki semua sifat mekanik seperti snap, kerapuhan,
kekerasan Dan lengket dan sebagainya. Cookie cocoa komersial meleleh tajam Di
bawah suhu tubuh tidak meninggalkan film berminyak atau sensasi Langit-langit
pada suhu kamar (Kheiri, 1982, 1985). Meningkatkan PS Dalam campuran bisa
menghasilkan peningkatan secara bertahap SMP.

3.2.4 Nilai Asam

Berdasarkan hasil yang diperoleh untuk nilai asam dari semua pencampuran yang
dapat dilihat dalam tabel 3. Nilai asam berkisar antara 1,1 sampai 3,1% untuk
campuran yang berbeda. Nilai asam yang ditentukan dapat diterima karena
mentega kakao komersial menurut Chaiseri & Dimick, 1989 memiliki nilai asam
0,42% sampai 3,11%. Nilai asam (1,1%) campuran 10 (MSF / PS, 50/50) secara
signifikan lebih rendah dibandingkan dengan nilai campuran lainnya. Blend 1
(MSF / PS, 95/5) menunjukkan bahwa nilai asam 3,1% yang secara signifikan
lebih tinggi dari pada campuran lain. Selain itu, tabel 3 juga menunjukkan bahwa
nilai asam secara signifikan menurun dengan penurunan MSF dalam campuran.
Fenomena ini dapat dikaitkan sebagai hasil dari nilai asam MSF murni yang lebih
tinggi dari pada stearin sawit, nilai asam yang lebih tinggi dilaporkan dalam
mentega kakao Peru (3,11%) diikuti oleh mentega kakao Malaysia (2,02%), dan
mentega kokoa Ekuador (1,94%) (Chaiseri & Dimick, 1989). Di sisi lain, nilai
asam rendah juga dilaporkan dalam mentega kakao Nigeria (1,21%), Mentega
kakao Panama dan Kolombia (1,07%). Hasil tersebut sesuai dengan angka yang
diperoleh dalam penelitian ini. Nilai asam untuk semua campuran ditemukan
dekat dengan mentega kakao komersial.

3.2.3 Nilai Saponifikasi

 Hasil nilai saponifikasi yang diperoleh ditunjukan pada tabel 3. Nilai
terendah berkisar antara 195,6 mg KOH / g. Nilai saponifikasi setinggi 196,2
(mg KOH / g lemak) pada campuran 10 (MSF / PS, 50/50). Berdasarkan hasil
diperoleh bahwa semua campuran memiliki nilai saponifikasi yang bervariasi
namu tidak terlalu signifikan karena nilai saponifikasi mangga murni, benih lemak
dan stearin sawit cukup dekat satu sama lain. Nilai saponifikasi sebagian besar
campuran yang diamati mendekati nilai saponifikasi dari mentega kakao
komersial. Berdasarkan tabel 3 menunjukan bahwa semakin meningkatnya sterin
sawit dalam campuran maka nilai aponifikasinya semakin mendekati mentega
kakao komersial.

Menurut Manifie (1999), nilai saponifikasi komersial mentega coklat

berkisar antara 191 sampai 198 mg KOH / g lemak. Chaiseri dan Dimick (1989)
juga menyatakan bahwa nilai saponifikasi (193,58-196,71 mg KOH / g lemak)
untuk mentega kakao komersial yang diperoleh di berbagai negara bahwa nilai
saponifikasi yang jauh lebih tinggi ditemukan pada mentega kakao Panama
196,71 mg KOH / g Lemak) diikuti oleh mentega kakao Peru (195,92 mg KOH /
g lemak), Mentega kakao Ekuador (195,85 mg KOH / g lemak) dan mentega
kakao Kolombia (195,75 mg KOH / g lemak). Sedangkan, nilai saponifikasi yang
jauh lebih rendah yaitu pada mentega kakao Pantai Gading (193,58 mg KOH / g
lemak), mentega kakao Nigeria (193,62 mg KOH / g lemak), mentega kakao
Meksiko (193.72 mg KOH / g lemak) dan mentega kakao Malaysia (194,36 mg
KOH / g lemak). Berdasarkan hasil penelitian yang disajika pada tabel 3 dapat
dikatakan bahwa nilai saponifikasi dari semua campuran dianggap dekat dengan
nilai saponifikasi mentega kakao komersial menurut Chaiseri dan Dimick (1989),
and Manifie (1999).

KESIMPULAN
In order to obtain good quality CBRs, MSF was blended with palm stearin
at different ratios and their physico-chemical properties were investigated. A total
of 10 blends were studied and those containing 90:10 (blend 2), 85:15 (blend 3),
80:20 (blend 4) and 75:25 (blend 5) respective MSF and palm stearin ratios can
be recommended as CBRs. This recommendation is based on the physico-
chemical properties of these blends such as fatty acid profiles, iodine value, SMP,
saponification value and acid value. Although C16:0 constituent was a little lower
and C18:1 constituent was a little higher in these blends as compared to
commercial cocoa butter however, these constituents do not affect other
properties of MSF/PS blends. Moreover, other fatty acid constituents of these
blends were observed to be closer to those of commercial cocoa butter. The SMP
decreases linearly with mango seed fat in the blends. The blends containing 10 to
25% palm stearin had physico-chemical properties like fatty acid profiles, iodine
value, SMP, saponification value and acid value close to those of commercial
cocoa butter. The blending strategy proposed and studied here is recommendable
as a feasible alternative of CBRs. This study also encourages the use of MSF
(obtained using supercritical CO2) and palm stearin in CBR formulation.