TUGAS PENGILANGAN MINYAK BUMI DAN

NABATI

PENGILANGAN MINYAK NABATI

Disusun Oleh:

Kelompok I

Bayu Hidayatulloh (1007

Khoirul Amru Nst (1007113584)
Laila Kusmiati (1007121535)
Resti Ossi P (1007135497)

PROGRAM SARJANA TEKNIK KIMIA S1

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS RIAU

2011

1
 Daftar Isi
Kata pengantar
Daftar isi
BAB I PENDAHULUAN
I. 1 Latar Belakang
I. 2 Rumusan Masalah
I. 3 Tujuan penulisan
BAB II PEMBAHASAN
II. 1 Pengertian Minyak Nabati
II. 2 Klasifikasi Minyak Nabati
II. 3 Karakterstik Minyak Nabati
II. 4 Kerusakan Lemak atau Minyak
II. 5 Proses Pengilangan Minyak Nabati
II. 6 Produk dan Kegunaan
BAB III PENUTUP
III. 1 Kesimpulan
III. 2 Saran
Daftar Pustaka
Lampiran

2
 BAB I
PENDAHULUAN
I. 1 Latar Belakang
Minyak nabati adalah sejenis minyak yang terbuat dari
tumbuhan.Digunakan dalam makanan dan memasak.Beberapa jenis minyak nabati
yangbiasa digunakan ialah minyak kelapa sawit, jagung, zaitun kedelai,
bungamatahari dll (Wikipedia, 2009).
Berdasarkan kegunaannya, minyak nabati terbagi menjadi dua
golongan.Pertama, minyak nabati yang dapat digunakan dalam industri makanan
(edibleoils) dan dikenal dengan nama minyak goreng meliputi minyak kelapa,
minyakkelapa sawit, minyak zaitun, minyak kedelai, minyak kanola dan
sebagainya.Kedua, minyak yang digunakan dalam indutri non makanan (non
edible oils) misalnya minyak kayu putih, minyak jarak, dan minyak
intaran.Minyak goreng adalah hasil akhir (refined oils) dari sebuah
prosespemurnian minyak nabati (golongan yang bias dimakan) dan terdiri dari
beragamjenis senyawa trigliserida. Untuk menganalisa karakteristik dari suatu
minyakgoreng maka jumlah kandungan asam lemak inilah yang dipakai sebagai
tolokukur(Ketaren, 1986).
.2 Batasan Masalah
Berkenaan dengan banyaknya permasalahan yang timbul dengan judul
makalah ini, maka penulis membatasi makalah ini pada:
1. Bagaimanakah klasifikasi minyak nabati?
2. Bagaimanakah karakteristik minyak nabati?
3. Apa sajakah produk-produk hasil dari oleofood?
. 3 Tujuan Penulisan
Makalah ini dibuat dengan tujuan sebagai berikut:
1. Mengetahui pengklasifikasian minyak nabati
2. Mengetahui karakteristik minyak nabati
3. Mengenal dan mengetahui berbagai macam produk dari oleofood

BAB II
PEMBAHASAN

3
 a) Pengertian Minyak nabati
Minyak nabati adalah sejenis minyak yang terbuat dari
tumbuhan.Digunakan dalam makanan dan memasak.Beberapa jenis minyak nabati
yang biasa digunakan ialah minyak kelapa sawit, jagung, zaitun kedelai, bunga
matahari dll.
b) Klasifikasi Minyak Nabati
a. Berdasarkan Sumber Minyak Nabati
1) Biji-bijian palawija
Cth: minyak jagung, biji kapas, kacang, rape seed, wijen, kedelai, dan
bunga matahari.
2) Kulit buah tanaman tahunan
Cth: minyak zaitun dan kelapa sawit.
3) Biji-bijian dari tanaman tahunan
Cth: kelapa, cokelat, inti sawit, babassu, cohune, dan sebagainya.
b. Berdasarkan Sifat Mudah Mengering
1) Minyak tidak mengering
Cth: minyak zaitun, kelapa, inti zaitun, kacang tanah, almond, inti alpukat,
inti plum, jarak rape, dan mustard.
2) Minyak setengah mengering
Cth: minyak dari biji kapas, kapok, jagung, gandum, biji bunga matahari,
croton, dan urgen.
3) Minyak mengering
Cth: minyak kacang kedelai, safflower, argemone, hemp, walnut, biji
poppy, biji karet, perilla, tung, linseed, dan candle nut.

c. Klasifikasi Lemak Nabati Berdasarkan Sifat Fisiknya

N Kelompok Lemak Jenis Lemak/ Minyak

o
1. Lemak (berwujud padat) Lemak biji cokelat, inti sawit, cohune,
babassu, tengkawang, nutmeg butter,
mowwah butter dan shea butter
2. Minyak (berwujud cair)
a. Tidak mengering Minyak zaitun, kelapa, inti zaitun, kacang
(non drying oil) tanah, almond, inti alpukat, inti plum, jarak
b. Setengah mengering rape dan mustard.

4
 (semi drying oil) Minyak dari biji kapas, kapok, jagung,
c. Mengering (drying gandum, biji bunga matahari, eroton dan
oil) urgen.
Minyak kacang kedelai, safflower,
argemone, walnut, biji poppy, biji karet,
penilla, lin seed dan candle nut.

c) Karakteristik minyak nabati

d. Sifat fisik
1. Warna
a. Warna alamiah
b. Warna akibat oksidasi dan degradasi komponen kimia yang terdapat
dalam minyak.
2. Bau
Lemak atau bahan pangan berlemak, dapat menghasilkan bau tidak enak
yang mirip dengan bau ikan yang sudah basi, yang disebabkan oleh
interaksi trimetilamineoksida dengan ikatan rangkap dari lemak tidak
jenuh.
3. Kelarutan
Kelarutan diengaruhi oleh nilai polaritas dari masing-masing minyak
nabati.
4. Titik cair
Dalam keadaan suhu kamar minyak berada pada fase cair sedangkan
lemak berada pada suhu yang lebih tinggi dibanding dengan suhu kamar
supaya berbentuk fase cair. Karena lemak dalam suhu kamar berbentuk
padat.
5. Titik didih
Titik didih dari asam lemak akan semakin meningkat dengan
bertambahnya rantai karbon asam lemak tersebut.
6. Titik lunak
Ditentukan dengan penggunaan tabung kapiler yang diisi dengan minyak.
7. Sliping point
Cara penetapannya yaitu dengan mempergunakan suatu silinder kuningan
yang kecil, yang diisi dengan leak padat, kemudian disimpan dalam bak
yang tertutup dan dihubungkan dengan termometer.
8. Sort melting point
Yaitu temperatur pada saat terjadi tetesan pertama dari minyak atau lemak.
9. Bobot jenis

5
 Bobot jenis ditentukan oleh temperatur kamar (25OC)
10. Indeks bias
Adalah derajar penyimpangan yang dilewatkan pada suatu medium yang
cerah.Ini digunakan untuk pengujian kemurniaan minyak.
11. Titik asap, titik nyala, titik api.
Titik asap adalah temperatur pada saat minyak atau lemak menghasilkan
asap pada pemanasan, titik nyala adalah temperatur pada saat campuran
uap dari minyak dengan udara mulai terbakar. Sedangkan titik api adalah
temperatur pada saat dihasilkan pembakaran yang terus menerus
12. Titik kekeruhan
Ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran minyak atau lemak
dengan pelarut lemak.

e. Sifat kimia
1. Hidrolisa
Dalam reaksi hidrolisa, minyak atau lemak akan berubah menjadi asam
lemak bebas dan gliserol. Hal ini dapat merusak minyak karena
terdapatnya sejumlah air dalam minyak atau lemak yang mengakibatkan
ketengikan.

2. Oksidasi
Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen
dengan lemak atau minyak, hal ini akan menyebabkan bau tengik pada
lemak atau minyak.
3. Esterifikasi
Proses esterifikasi bertujuan untuk asam-asam lemak bebas dari
trigliserida,menjadi bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan

6
 melalui reaksi kimia yang disebut interifikasi atau penukaran ester yang
didasarkan pada prinsip transesterifikasi Fiedel-Craft.

4. Penyabunan

Reaksi ini dilakukan dengan penambhan sejumlah larutan basa kepada

trigliserida. Bila penyabunan telah lengkap,lapisan air yang mengandung
gliserol dipisahkan dan gliserol dipulihkan dengan penyulingan.

5. Pembuatan keton
Keton dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisa ester.

d) Kerusakan Lemak dan Minyak

7
 Ketengikan (rancidity) merupakan kerusakan atau perubahan bau dan flavor
dalam lemak atau bahan pangan berlemak. Kemungkinan hal tersebut terjadi
karena 4 faktor, yaitu: 1). Absorbsi bau oleh lemak. 2). Aksi oleh enzim dalam
jaringan bahan mengandung lemak. 3). Aksi mikroba. 4). Oksidasi oleh oksigen
udara atau kombinasi dari dua atau lebih penyebab kerusakan tersebut di atas.

a. Absorbsi Odor (Bau) Oleh Lemak

Salah satu kesulitan dalam penanganan atau penyimpanan bahan pangan
adalah usaha mencegah pencemaran oleh bau yang berasal dari bahan
pembungkus, cat, bahan bakar, atau pencemaran bau dari bahan pangan
lainnya yang ada pada wadah yang sama, terutama terjadi pada bahan pangan
berlemak tinggi. Kemungkinan hal ini disebabkan karena lemak dapat
mengabsorbsi zat menguap yang dihasilkkan dari bahan lain. Sebagai contoh
adalah pencemaran bau dalam lemak mentega.

Absorbsi bau oleh mentega selama penyimpanan, terutama berasal dari

bahan pengepak (packaging) yang terbuat dari kayu atau timber, yang
mengandung zat terpene menguap (volatile terpene), terutama jika peti-peti
tersebut terbuat dari kayu yang kurang baik.

Untuk mengurangi pencemaran bau ini, biasanya peti kayu tersebut

sebelum digunakan terlebih dahulu disemprot dengan casein-borax atau
formaldehida, yang berfungsi untuk melapisi permmukaan peti, sehingga
tidak bersifat permiabel. Cara lain dapat juga dilakukan dengan melapisi peti
dengan kertas timah.
Menghindari Lemak dari Pencemaran Bau
Kerusakan bahan pangan berlemak akibat proses absorbsi bau oleh lemak
dapat dihindari dengan memisahkan lemak dari dari bahan-bahan lain yang dapat
mencemari bau. Cara seperti itu sulit untuk diterapkan, terutama pada
pengangkutan bahan pangan dengan kapal laut, yang biasanya mengangkut lebih
dari 1 macam produk. Cara lain, dengan membungkus produk menggunakan
bahan pembungkus yang tidak menghasilkan bau.

8
 Banyak di antara bahan pangan ddibungku dengan pembungkus yang dapat
mencegah kehilanagan air, misalnya kertas berlilin (waxed paper) namun tidak
memadai untuk mencegah pencemaran oleh uap (bau).Kertas timah (metallic foil)
secara praktis bersifat tidak permiabelterhadap semua gas atau zat menguap yang
berbau tetapi bahan pembungkus ini relatif mahal, sedangkan kertas kulit yang
dilapisi kertas timah relatif lebih murah dan efektif.

Destruksi uap atau zat berbau menggunakan gas ozon dapat dilakukan untuk
membersihkan udara ruangan yang telah dicemari oleh bau dari suatu bahan yang
disimpan, sehingga dapat digunakan untuk menyimpan bahan-bahan
berlemak.Gas ozon ini biasanya juga digunakan dalam jumlah terbatas selama
penyimpanan.

Penanganan bahan pangan menggunakan gas ozon harus dilakukan dengan

hati-hati, karena bahan pangan berlemak tinggi akan berbau tidak enak jika kontak
dengan senyawa ozon.

b. Kerusakan Oleh Enzim

Produksi Asam Lemak Bebas
Lemak yang masih berada dalam jaringan, biasanya mengandung enzim
yang dapat menghidrolisa lemak netral (trigliserida) sehingga menghasilkan asam
lemak bebas dan gliserol, namun enzim tersebut in aktif oleh panas.
Dalam organisme hidup enzim pada umumnya berada dalam bentuk
zymogen in aktif, sehingga lemak yang terdapat dalam jaringan lemak tetap
bersifat netral dan masih utuh. Dalam organ tertentu, misalnya hati dan pankreas
kegiatan proses metabolisme cukup tinggi, sehingga menghasilkan sejumlah asam
lemak bebas.
Jika organism telah mati, maka koordinasi mekanisme sel-sel rusak, dan
enzim lipase mulai bekerja dan merusak molekul lemak. Kecepatan hidrolisa oleh
enzim lipase yang terdapat dalam jaringan relatif lambat pada suhu rendah,
sedangkan pada kondisi yang cocok, proses hidrolisa oleh enzim lipase akan lebih
intensif dibandingkan dengan enzim lipolitik yang dihasilkan oleh bakteri.

9
 Minyak nabati hasil ekstraksi biji-bijian atau buah yag disimpan dalam
jangka panjang dan terhindar dari proses oksidasi, ternyata mengandung bilangan
asam tinggi. Hal ini terutama disebabkan akibat kombinasi kerja enzim lipase
dalam jaringan dan enzim yang dihasilkan oleh kontaminasi mikroba.
Pengaruh Asam Lemak Bebas Terhadap Flavor
Asam lemak bebas yang dihasilkan oleh proses hidrolisa dan oksidasi
biasanya bergabung dengan lemak netral dan pada konsentrasi sampai 15 persen,
belum menghasilkan flavor yang tidak disenangi.
Lemak dengan kadar asam lemak bebas lebih besar dari 1 persen, jika
dicicipi akan terasa membentuk film pada permukaan lidah dan tidak berbau
tengik, namun intensitasnya tidak bertambah dengan bertambahnya asam lemak
bebas. Asam lemak bebas, walaupun berada dalam jumlah kecil mengakibat rasa
tidak lezat.Hal ini berlaku pada lemak mengandung asam lemak tiak dapat
menguap, dengan jumlah atom C lebih besar dari 14 (C > 14).
Asam lemak yang dapat menguap dengan atom karbon C4, C6, C8, dan
C10, menghasilkan bau tengik dan rasa tidak enak dalam bahan pangan berlemak.
Asam lemak ini pada umumnya terdapat dalam lemak susu dan minyak nabati,
misalnya minyak inti sawit. Asam lemak bebas juga dapat mengakibatkan karat
dan warna gelap jika lemak dipanaskan di wajan besi.

c. Kerusakan Oleh Mikroba

Mikroba dalam proses metabolisme (jamur, ragi, dan bakeri) membutuhkan
air, senyawa nitrogen dan garam mineral. Kerusakan lemak oleh mikroba biasanya
terjadi pada lemak yang masih dalam jaringan dan dalam bahan pangan
berlemak.Minyak yang elah dimurnikan biasanya masih mengandung mikroba
berjumlah maksimum 10 organisme setiap 1 gram lemak, dapat dikatakan steril.

Mikroba yang menyerang bahan pangan berlemak biasanya ermasuk tipe

mikroba non pathologi, tapi umumnya dapat merusak lemak dengan menghasilkan
cita rasa tidak enak, disamping menimbulkan perubahan warna (discoloration).

10
 Bahan pangan berlemak dengan kadar gula yang tinggi lebih mudah
ditumbuhi ragi dibandingkan dengan bakteri, dan juga ragi tersebut dapat tumbuh
dalam laruan garam, asam, dan pada bahan berkadar air rendah. Bakteri juga dapat
menyerang bahan pangan, namun sebagian aktiviasnya terhambat dalam suasana
asam, media bertekanan osmosis tinggi dan suhu rendah.

d. Kerusakan Lemak Oleh Oksidasi Atmosfir

Oksidasi Lemak
Bentuk kerusakan, terutama ketengikan yang paling penting disebabkan
oleh aksi oksigen udara erhadap lemak. Dekomposisi lemak oleh mikroba hanya
dapat terjadi jika terdapat air, senyawa nitrogen dan garam mineral, sedangkan
oksidasi oleh oksigen udara terjadi secara spontan jika bahan yang mengandung
lemak dibiarkan kontak dengan udara, sedangkan kecepatan proses oksidasinya
tergantung dari tipe lemak dan kondisi penyimpanan.

Oksidasi spontan ini tidak hanya terjadi pada bahan pangan berlemak, tetapi
dapat terjadi terhadap persenyawaan lain yang memegang peranan penting dalam
kegiatan biologis dan industri. Contoh persenyawaan selain lemak, yang dapat
dioksidasi antara lain hidrokarbon, aldehida, eter, senyawa sulfidril, fenol, amine,
dan senyawa sulfit.

e) Proses pengilangan minyak nabati

Ekstraksi

Penjernihan

Pemucatan

Deodorisasi hidrogenasi winterisasi

Pemucatan deodorisasi

Deodorisasi interesterifikasi

Plasticizing pemurnian
a. Ekstraksi

11
 Ekstraksi adalah suatu cara untuk mendapatkan minyak atau lemak dari
bahan yang di duga mengandung minyak atau lemak. Proses ekstraksi minyak
atau lemak terbagi atas tiga metode,yaitu:

1. Metode rendering.

Rendering merupakan suatu cara ekstraksi minyak atau lemak dari bahan
yang diduga mengandung minyak atau lemak dengan kadar air yang tinggi.Pada
semua cara rendering,penggunaan panas adalah sesuatu yang spesifik,yang
bertujuan untuk menggumpalkan protein pada dinding sel bahan dan untuk
memecahkan dinding sel tersebut sehingga mudah ditembus oleh minyak atau
lemak yang terkandung didalamnya. Menurut pengerjaannya rendering dibagi
dengan dua cara,yaitu :

a) Wet rendering
Wet rendering adalah proses rendering dengan penambahan
sejumlah air selama berlangsungnya proses tersebut.Cara ini
dikerjakan pada ketel yang terbuka atau tertutup dengan menggunakan
temperature yang tinggi serta tekanan 40 sampai 60 pound tekanan uap
(40-60psi).Penggunaan temperature rendah pada wet rendering
dilakukan jika diinginkan flavor netral dari minyak atau lemak.Bahan
yang akan diekstraksi ditempatkan pada ketel yang diperlengkapi
dengan alat pangaduk,kemudian air ditambahkan dan campuran
dipanaskan perlahan-lahan sampai suhu 50C sambil diaduk.Minyak
yang terekstraksi akan naik keatas akan naik keatas dan kemudian
dipisahkan.Proses wet rendering dengan menggunakan temperature
rendah kurang begitu popular,sedangkan proses wet rendering dengan
mempergunakan temperature yang tinggi disertai dengan tekanan uap
air,dipergunkan untuk menghasilkan minyak atau lemak dalam jumlah
yang besar.Peralatan yang digunakan adalah autoclave atau
digester.Air dan bahan yang akan diekstraksi dimasukan kedalam

12
 digester dengan tekanan uap air sekitar 40 sampai 60 pound selama 4-6
jam.

b) Dry rendering
Dry rendering adalah proses rendering tanpa penambahan air
selama proses berlangsung.Dry rendering dilakukan dalam ketel yang
terbuka dan dilengkapi dengan steam jacket serta alat pengaduk
(agitator).Bahan yang diperkirakan mengandung minyak atau lemak
dimasukkan kedalam ketel tanpa penambahan air.Bahan tadi
dipanaskan sambil diaduk.Pemanasan dilakukan pada suhu 220F
sampai 230F (105C-110C).Ampas bahan yang telah diambil
minyaknya akan diendapkan pada dasar ketel.Minyak atau lemak yang
dihasilkan dipisahkan dari ampas yang telah mengendap dan
pengambilan minyak dilakukan dari bagian atas ketel.

2. Metode pengepresan mekanis (mechanical expression)

Pengepresan mekanis merupakan suatu cara ekstraksi minyak atau
lemak,terutama untuk bahan bahan yang berasal dari biji-bijian.Cara ini dilakukan
untuk memisahkan minyak dari bahan yang berkadar minyak tinggi(30-
70%).Pada pengepresan mekanis ini diperlukan perlakuan pendahuluan sebelum
minyak atau lemak dipisahkan dari bijinya.Perlakuan pendahuluan tersebut
mencakup pembuatan serpih,perajangan dan penggilingan serta tempering atau
pemasakan.
Dua cara umum dalam pengepresan mekanis,yaitu:

a) Pengepresan hidraulik (hydraulic pressing)

Pada cara hydraulic pressing,bahan di pres dengan tekanan sekitar
2000pound/inch2 (140,6 kg/cm = 136 atm).Banyaknya minyak atau lemak
yang dapat diekstraksi tergantung pada lamanya pengepresan,tekanan yang
dipergunakan,serta kandungan minyak dalam bahan asal.Sedangkan
banyaknya minyak yang tersisa pada bungkil bervariasi antara 4 sampai 6
persen,tergantung dari lamanya bungkil ditekan dibawah tekanan hidraulik.

13
 Gambar.1 hydraulic press

Tahap-tahap yang dilakukan dalam proses pemisahan minyak dengan cara

pengepresan mekanis dapat dilihat pada gambar

Bahan yang
perajang penggiling
mengandung minyak
an an

Minyak
kasar
pengepres Pemasakan
an /
Ampas/bung pemanasa
kilGambar.2 Skema cara memperoleh minyak dengan pengepresan

b) Pengepresan berulir (expeller pressing)

Cara expeller pressing memerlukan perlakuan pendahuluan yang terdiri
dari proses pemasakan atau tempering.Proses pemasakan berlangsung pada
temperature 240F (115,5C) dengan tekanan sekitar 15-20 ton/inch 2.Kadar air
minyak atau lemak yang dihasilkan berkisar sekitar 2,5-3,5 persen,sedangkan
bungkil yang dihasilkan masih mengandung minyak antara 4-5 persen.

14
 Cara lain dalam mengekstraksi minyak atau lemak dari bahan yang diduga
mengandung minyak atau lemak adalah gabungan dari proses wet rendering
dengan pengepresan secara mekanik atau dengan sentrifusi.

3. Metode ekstraksi dengan pelarut (solvent ekstraction)

Prinsip dari proses ini adalah ekstraksi dengan melarutkan minyak dalam
pelarut minyak dan lemak.Pada cara ini dihasilkan bungkil dengan kadar minyak
yang rendah yaitu sekitar 1 persen atau lebih rendah,dan mutu minyak kasar yang
dihasilkan cenderung menyerupai hasil dari expeller pressing,karena sebagian
fraksi bukan minyak akan ikut terekstraksi.Pelarut minyak atau lemak yang biasa
digunakan dalam proses ekstraksi dengan pelarut menguap adalah petroleum
eter,gasoline carbon disulfide,karbon tetra klorida,benzene dan n-heksan.Perlu
perhatikan bahwa jumlah pelarut menguap atau hilang tidak boleh lebih dari 5
persen.Bila lebih,seluruh system solvent extraction perlu diteliti lagi.

Salah satu contoh solvent extraction ini adalah metode sokletasi. Ekstraksi
yang dilakukan menggunakan metoda sokletasi, yakni sejennis ekstraksi dengan
pelarut organik yang dilakukan secara berulang ulang dan menjaga jumlah pelarut
relatif konstan dengan menggunakan alat soklet. Minyak nabati merupakan suatu
senyawa trigliserida dengan rantai karbon jenuh maupun tidak jenuh. Minyak
nabati umumnya larut dalam pelarut organik, seperti heksan dan benzen. Untuk
mendapatkan minyak nabati dari bahagian tumbuhannya, dapat dilakukan dengan
metoda sokletasi menggunakan pelarut yang sesuai.

15
 Metode sokletasi menggunakan suatu pelarut yang mudah menguap dan
dapat melarutkan senyawa organik yang terdapat pada bahan tersebut, tapi tidak
melarutkan zat padat yang tidak diinginkan.

Gambar.4 Rangkaian Alat Sokletasi

b. Degumming
Degumming adalah suatu proses pemisahan getah atau lendir-lendir yang
terdiri dari fosfatida, protein, residu, karbohidrat, air dan resin tanpa mengurangi
jumlah asam lemak bebas dalam minyak. Getah-getah (gum) dalam minyak nabati
perlu dihilangkan untuk menghindari perubahan warna dan rasa selama langkah
rafinasi berikutnya. Proses Pennwalt melibatkan pengolahan asam fosfor satu
tingkat dan pengolahan air panas satu tingkat diikuti oleh penghilangan secara
terus-menerus getah-getah terhidrat dalam super sentrifusi super degumming.
Aplikasi proses tersebut dapat digunakan untuk minyak kacang, minyak kapas,
minyak sawit, minyak jagung, dan lain-lain. Tujuan dari proses degumming
adalah :
1. Memisahkan dan membuang asam
2. Mencegah crude oil tertinggal selama penyimpanan dan pemindahan
3. Mencegah pengasaman oleh gum
4. Pemurnian secara fisik

16
 5. Mengurangi kehilangan minyak pada tahap netralisasi
Ada 6 tipe proses deguming dalam industri minyak nabati. Perbedaan dari
masing-masing tipe dalah pada metoda dari prosesnya, penggunaan bahan kimia
dan kandungan dari phospatida dalam crude minyak nabati. Tipe-tipe degumming
adalah:
a) Dry Degumming
Proses dry degumming melibatkan pembuangan gum melalui proses
presipitasi dalam kondisi asam. Proses ini menggunakan minyak rendah
phospatida dan cocok untuk persiapan minyak untuk physical refining.

b) Water Degumming
Water degumming adalah proses dari pembuangan gum melalui proses
presipitasi menggunakan hidrasi air murni crude oil melalui pemisahan sentrifus.
Metoda ini digunakan untuk mengesktrak gum untuk produk lecithin, minyak
kedelai dan crude oil yang mengandung phospor dengan konsentrasi 200 ppm.
Dalam proses ini air digunakan sebagai bahan utama untuk menghilangkan
phospatida yang dapat terhidrasi dari minyak nabati serta dapat dilakukan pada
kedaan batch atau continous tergantung pada tipe minyak yang akan dilakukan
proses degumming atau jumlah minyak yang akan diproses. Pada proses water
degumming ini efek dari penambahan air dan perbedaan level temperatur
(pemanasan) akan sangat berpengaruh pada kualitas pemurnian.
c) Acid Degumming
Dalam proses ini gum dipresipitasi dengan prose beberapa kondisi asam
dan dihilangkan dengan pemisahan dengan metoda sentrifus. Pada metoda ini
gum bisa dihidrasi pada suhu tinggi dari 40C. Dlam proses kilang organik asam
sitrat sering digunakan dan pembuangan phospatida sisa melaui bleaching
menggunakan silika hydrogel.
d) Enzymatic Degumming
Enzymatic degumming adalah degumming khusus yang dipertinggi dengan
menggunakan beberapa enzim makanan. Tipe minyak yang digunakan pada
proses ini adalah minyak kacang kedelai dan minyak lobak. Keuntungan dari

17
enzymatic degumming tidak ada busa yang terbentuk sehingga tidak ada minyak
yang hilang yang melalui pemisahan busa.
e) EDTA-degumming
EDTA degumming proses kimia-fisika degumming. Proses ini melibatkan
pemisahan sempurna phospatida dengan bahan pengkelat yaitu ethylene diamine
tetra acetic acid(EDTA).
f) Membran degumming
Proses membran degumming biasanya digunakan dalam industri ekstraksi.
Pemisahan dengan membran merupakan pemisahan ukuran eklusi dan tekanan.
Proses ini membagi komponen-komponen yang berbeda menurut berat
molekulnya atau ukuran partikel serta bergantung pada interaksi dengan
permukaan membran dengan campuran komponen minyak. Phospatida dapat
dibuang dari trigleserida di dalam bentuk miscell menggunakan membran
permeabel yang sesuai dengan proses degumming.
Proses ini umumnya digunakan Phospatida, protein, karbohidrat dan
komponen koloid memiliki pengaruh buruk untuk menjaga kemurnian minyak.
Bahan-bahan tersebut merupakan senyawa-senyawa yang tidak diinginkan dalam
suatu kilang. Ada 2 jenis phospatida yaitu yang dapat dihidrasi dan yang tidak
dapat dihidrasi. Phospatida yang dapat dihidrasi bisa dihilangkan dengan mudah
dengan menambahkan air pada proses dengan menggunakan aliran cepat pada
suhu yang terus meningkat atau aliran lambat pada suhu rendah.

18
Blok diagram untuk proses diatas adalah :

Gums

Gambar 3. Blok Diagram Proses Degumming

19
c. Netralisasi
Netralisasi adalah suatu proses untuk memisahkan asam lemak bebas (ALB)
dari minyak atau lemak, dengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa
atau pereaksi lainnya sehinggga membentuk sabun (soap stock) dengan tujuan
memurnikan minyak.
Netralisasi dengan Kaustik Soda (NaOH)

Netralisasi dengan kaustik soda banyak dilakukan dalam skala industri,

karena lebih efisien dan lebih murah dibandingkan dengan cara netralisasi lainnya.
Selain itu penggunaan kaustik soda membantu dalam mengurangi zat warna dan
kotoran yang berupa getah dan lendir dalam minyak.Reaksi antara asam lemak
bebas dengan NaOH adalah sebagai berikut:

Sabun yang terbentuk dapat membantu pemisahan zat warna dan kotoran
seperti fosfatida dan protein, dengan cara membentuk emulsi sabun atau emulsi
yang terbentuk dapat dipisahkan dari minyak dengan cara sentrifuce.

Dengan cara hidrasi dan dibantu dengan proses pemisahan sabun secara
mekanis maka netralisasi dengan menggunakan kaustik soda dapat
menghilangkan fosfatida, protein, resin , dan suspensi dalam minyak yang tidak
dapat dihilangkan dengan proses pemisahan gum. Komponen minor dalam
minyak berupa sterol, khlorofil, vitamin E, dan karotenoid hanya sebagian kecil
dapat dikurangi dengan netralisasi.

Netralisasi menggunakan kaustik soda akan menyabunkan sejumlah kecil

trigliserida. Molekul mono dan digliserida lebih mudah bereaksi dengan
persenyawaan alkali. Reaksi penyabunan mono dan digliserida dalam minyak
terjadi sebagai berikut :

20
 Efisiensi netralisasi dinyatakan dalam refining factor, yaitu perbandingan
antara kehilangan total karena netralisasi dan jumlah asam lemak bebas dalam
lemak kasar. Sebagai contoh ialah netralisasi minyak kasar yang mengandung 3
persen asam lemak bebas, menghasilkan minyak netral dengan rendemen sebesar
94 persen, maka kana mengalami kehilangan total (total loss) sebesar (100-94)
persen = 6 persen

kehilangan total( ) 6
Refining factor = asamlemak bebas dalam minyak ( ) = 3 =2

Makin kecil nilai refining factor, maka efisiensi netralisasi makin tinggi.

Pemakaian larutan kaustik soda dengan konsentrasi terlalu tinggi akan

bereaksi sebagian dengan trigliserida sehingga mengurangi rendemen minyak dan
menambah jumlah sabun yang terbentuk. Oleh karena itu harus dipilih konsentrasi
dan jumlah kaustik soda yang tepat untuk menyabunkan asam lemak dalam
minyak. Dengan demikian penyabunan trigliserida dan terbentuknya emulsi dalam
minyak dapat dikurangi, sehingga dihasilkan minyak netral dengan rendemen
yang lebih besar dan mutu minyak yang lebih baik.

21
 Beberapa hal yang perlu dipertimbangkan dalam memilih konsentrasi
larutan alkali yang digunakan dalam netralisasi adalah sebagai berikut :

1. Konsentrasi dari Minyak Kasar

Konsentrasi dari alkali yang digunakan tergantung dari jumlah asam
lemak bebas atau derajat keasaman minyak. Makin besar jumlah asam
lemak bebas, makin besar pula konsentrasi alkali yang digunakan
2. Jumlah Minyak Netral (Trigliserida) yang Tersabunkan Diusahakan
Serendah Mungkin
Makin besar konsentrasi larutan alkali yang digunakan, maka
kemungkinan jumlah trigliserida yang tersabunkan semakin besar pula
sehingga angka refinning factor bertambah besar.
3. Jumlah Minyak Netral yang Terdapat dalam Soap Stock
Makin encer larutan kaustik soda, makin besar tendensi larutan sabun
untuk membentuk emulsi dengan trigliserida. Dengan menggunakan
larutan alkali encer, kemungkinan terjadinya penyabunan trigliserida
dapat diperkecil, akan tetapi kehilangan minyak bertambah besar
karena sabun dalam minyak akan membentuk emulsi.
4. Suhu Netralisasi
Suhu netralisasi dipilih sedemikian rupa sehingga sabun (soap stock)
yang terbentuk dalam minyak mengendap dengan kompak dan cepat.
Pengendapan yang lambat akan memperbesar kehilangan minyak
karena sebagian minyak akan diserap oleh sabun.
5. Warna Minyak Netral
Makin encer larutan alkali yang digunakan, makin besar jumlah larutan
yang dibutuhkan untuk netralisasi dan minyak netral yang dihasilkan
berwarna lebih cepat.

Netralisasi dengan Natrium Karbonat (Na2CO3)

Keuntungan menggunakan persenyawaan karbonat adalah trigliserida tidak

ikut tersabunkan, sehingga nilai refining factor dapat diperkecil. Suatu kelemahan
dari pemakaian senyawa ini adalah karena sabun yang terbentuk sukar dipisahkan.
Hal ini disebabkan karena gas CO2 yang dibebaskan dari karbonat akan
menimbulkan busa dalam minyak.

22
 Netralisasi menggunakan natrium karbonat biasanya disusul dengan
pencucian menggunakan kaustik soda encer, sehingga memperbaiki mutu
terutama warna minyak. Hal ini akan mengurangi jumlah adsorben yang
dibutuhkan pada proses pemucatan.

Pada umumnya netralisasi minyak menggunakan natrium karbonat

dilakukan di bawah suhu 500C, sehingga seluruh asam lemak bebas yang bereaksi
dengan natrium karbonat akan membentuk sabun dan asam karbonat, dengan
reaksi sebagai berikut :

Pada pemanasan asam karbonat yang terbentuk akan terurai menjadi gas
CO2 dan H2O. Gas CO2 yang dibebaskan akan membentuk busa dalam sabun
yang terbentuk dan mengapung partikel sabun di atas permukaan minyak. Gas
tersebut dapat dihilangkan dengan cara mengalirkan uap panas atau dengan cara
menurunkan tekanan udara di atas permukaan minyak dengan pompa vakum.

Cara Netralisasi :

Minyak yang akan dinetralkan , dipanaskan pada suhu 35-40 0C dengan

tekanan lebih rendah dari atmosfir. Selanjutnya ditambahkan larutan natrium
karbonat, kemudian diaduk selama 10-15 menit dengan kecepatan pengadukan
65-75 rpm. Kemudian kecepatan pengadukan dikurangi 15-20 rpm dan tekanan
vakum diperkecil selama 20-30 menit. Dengan cara tersebut gas CO 2 yang
terbentuk akan menguap dan asam lemak bebas yang tinggal dalam minyak
kurang lebih sebesar 0,05 persen. Sabun yang terbentuk dapat diendapkan dengan
menambahkan garam, misalnya natrium sulfat atau natrium silikat, atau
mencucinya dengan air panas. Setelah dipisahkan dari minyak selanjutnya
dilakukan proses pemucatan.

23
 Minyak dalam sabun yang telah mengendap dapat dipisahkan dengan cara
menyaring menggunakan filter press. Asam lemak bebas yang telah membentuk
sabun (soap stock) dapat diperoleh kembali jika sabun tersebut direaksikan
dengan asam mineral.

Keuntungan netralisasi menggunakan natrium karbonat adalah sabun yang

terbentuk bersifat pekat dan dapat dipakai langsung untuk pembuatan sabun
bermutu baik. Minyak yang dihasilkan mutunya lebih baik, terutama setelah
mengalami proses deodorisasi. Di samping itu trigliserida tidak ikut tersabunkan
sehingga rendemen minyak netral yang dihasilkan lebih besar.

Kelemahannya adalah karena cara tersebut sukar dilaksanakan dalam

praktek, dan di samping itu untuk minyak semi drying oil seperti minyak kedelai,
sabun yang terbentuk sukar disaring karena adanya busa yang disebabkan oleh gas
CO2.

Netralisasi minyak dalam bentuk miscella

24
 Cara netralisasi ini digunakan pada minyak yang diekstrak dengan
menggunakan pelarut menguap (solvent extraction). Hasil ekstraksi merupakan
campuran antara pelarut dan minyak disebut miscella.

Asam lemak bebas dalam miscella dapat dinetralkan dengan menggunakan

kaustik soda atau natrium karbonat. Penambahan bahan kimia tersebut ke dalam
miscella yang mengalir dalam ketel ekstraksi, dilakukan pada suhu yang sesuai
dengan titik didih pelarut. Sabun yang terbentuk dapat dipisahkan dengan cara
menambahkan garam, sedangkan minyak netral dapat dipisahkan dari pelarut
dengan cara penguapan.

Netralisasi dengan etanol amin dan amonia

Etanol amin dan amonia dapat digunakan untuk netralisasi asam lemak
bebas. Pada proses ini asam lemak bebas dapat dinetralkan tanpa menyabunkan
trigliserida, sedangkan amonia yang digunakan dapat diperoleh kembali dari soap
stock dengan cara penyulingan dalam ruangan vakum.

Pemisahan asam (de-ecidification) dengan cara penyulingan

Proses pemisahan asam dengan cara penyulingan adalah proses penguapan

asam lemak bebas, langsung dari minyak tanpa mereaksikan dengan larutan basa,
sehingga asam lemak yang terpisah tetap utuh. Minyak kasar yang akan disuling
terlebih dahulu dipanaskan dalam alat penukar kalor (heat exchanger).
Selanjutnya minyak tersebut dialirkan secara kontinu ke dalam alat penyulingan
dengan letak horizontal.

25
 Di sepanjang dasar ketel terdapat pipa-pipa berlubang tempat
menginjeksikan uap air ke dalam minyak yang sudah dipanaskan pada suhu
kurang lebih 2400C.

Kadang-kadang ke dalam ketel disemprotkan superheated steam bersama

air, yang akan berubah menjadi uap air panas pada tekanan rendah (kurang lebih
25 mmHg), sehingga asam lemak bebas menguap bersama-sama dengan uap
panas tersebut. Hasil sulingan berupa campuran uap air dan asam lemak bebas
untuk menghindari kerusakan minyak selama proses penyulingan karena suhu
yang terlalu tinggi, maka asam lemak bebas yang tertinggal dalam minyak dengan
kadar lebih rendah dari 1 persen harus dinetralkan dengan menggunakan
persenyawaan basa. Minyak kasar dengan kadar asam lemak bebas yang tinggi
umumnya mengandung fraksi mono dan digliserida yang terbentuk dari hasil
hidrolisa sebagian molekul trigliserida.

Selama proses penyulingan, asam lemak akan mengadakan reaksi re-

esterifikasi dengan mono dan digliserida sehingga membentuk trigliserida, dengan
reaksi sebagai berikut :

26
 Pada umumnya kadar asam lemak bebas dalam minyaj setelah
penyulingan kira-kira 0,1-0,2 persen, sedangkan hasil kondensasi masih
mengandung kira-kira 5 persen trigliserida. Jadi penggunaan uap pada proses
penyulingan akan membawa sejumlah kecil fraksi trigliserida.

Pemisahan asam lemak bebas dengan cara penyulingan digunakan untuk

menetralkan minyak kasar yang mengandung kadar asam lemak bebas relatif
tinggi, sedangkan minyak kasar yang mengandung asam lemak bebas lebih kecil
dari 8 persen, lebih baik dinetralkan dengan menggunakan persenyawaan basa.

Pemisahan asam dengan menggunakan pelarut organik

Perbedaan kelarutan antara asam lemak bebas dan trigliserida dalam pelarut
organik digunakan sebagai dasar pemisahan asam lemak bebas dari minyak.
Pelarut yang paling baik digunakan untuk memisahakan asam lemak bebas adalah
furfural dan propane.

Piridine merupakan pelarut minyak dan jika ditambahkan air dalam jumlah
kecil, maka trigliserida akan terpisah. Trigliserida tidak larut dalam piridine,
sedangkan asam lemak bebas tetap larut sempurna. Minyak dapat dipisahkan dari
pelarut dengan cara dekantasi, sedangkan pelarut dipisahkan dari asam lemak
bebas dengan cara penyulingan. Dengan menggunakan alkohol sebagai pelarut,
maka kelarutan trigliserida dalam alkohol akan bertambah besar dengan
bertambahnya kadar asam lemak bebas, sehingga pemisahan antara asam lemak
bebas dari trigliserida lebih sukar dilakukan.

d. Bleaching
Pemucatan (bleaching) adalah suatu tahap proses pemurnian untuk
menghilangkan zat-zat warna yang tidak disukai dalam minyak. Pemucatan ini
dilakukan dengan cara fisika yang menggunakan berbagai absorben, seperti tanah
serap (fuller earth), lempung aktif (activated clay) dan arang aktif atau dapat juga
menggunakan bahan kimia. Selain warna, pemucatan juga berperan mengurangi
komponen minor lainnya seperti aroma, senyawa bersulfur dan logam-logam
berat. Selain itu, pemucatan juga dapat mengurangi produk hasil oksidasi lemak

27
 seperti peroksida, aldehida dan keton. Pada proses pemucatan hanya sedikit
komponen yang dihilangkan. Biasanya pemucatan dilakukan setelah proses
pemurnian alkali.

Proses pemucatan terbagi dua, yaitu :

Pemucatan Secara Fisika

1. Pemucatan Minyak dengan Adsorben
Ada dua bentuk adsorbsi yaitu :

a. Adsorbsi positip, yaitu penyerapan substart yang tidak diinginkan

sehingga bahan relatif tidak mengandung substart tersebut.
b. Adsorbsi negatip, yaitu proses penyerapan pelarut dari substart yang tidak
diinginkan Dalam hal ini pelarutannya yang dipisahkan dari substart yang
tidak diinginkan cara ini jarang dilakukan karena dianggap tidak efektif.
Adsorben yang digunakan untuk memucatkan minyak terdiri dari tanah
pemucat (bleaching earth) dan arang (bleaching carbon). Zat warna dalam minyak
akan diserap oleh permukaan adsorben dan juga menyerap suspensi koloid (gum
dan resin) serta hasil degradasi minyak, misalnya peroksida

Pemucatan minyak menggunakan adsorben umumnya dilakukan dalam ketel

yang dilengkapi dengan pipa uap. Minyak yang akan dipucatkan dipanaskan pada
suhu sekitar 105oC, selama 1jam. Penambahan adsorben dilakukan pada saat
minyak mencapai suhu 70-80oC, dan jumlah adsorben kurang lebih sebanyak 1,0-
1,5 persen dari berat minyak. Selanjutnya minyak dipisahkan dari adsorben
dengan cara penyaringan menggunakan kain tebal atau dengan cara pengepresan
dengan filter press. Minyak yang hilang karena proses tersebut kurang lebih 0,2-
0,5 persen dari berat minyak yang dihasilkan setelah proses pemucatan.

Macam-macam Adsorben:
Adsorben yang biasa digunakan untuk memucatkan minyak terdiri dari bleaching
clay, arang dan arang aktif.

28
a. Bleaching Clay (bleaching earth)
Bleaching Clay pertama kali ditemukan pada abad ke-19 di Inggris dan
Amerika. Dalam perdagangan Bleaching Clay mempunyai nama dan komposisi
kimia yang berbeda. Sebagai contoh ialah Bleaching Clay yang berasal dari Rusia,
Kanada dan Jepang dikenal dengan nama gluchower kaolin.

Bahan pemucat ini merupakan sejenis tanah liat dengan komposisi utama
terdiri dari SiO2, Al2O3, air terikat serta ion kalsium, magnesium oksida dan besi
oksida. Perbandingan komposisi antara 2 jenis bleaching. Perbandingan komposisi
antara dua jenis Bleaching Clay dapat dilihat pada tabel 2.1

Tabel 2.1. Komposisi kimia adsorben landau raw clay dan florida clay

Komponen Jenis adsorben

Landau raw clay Florida clay 8

Kimia (%)

SiO2 59,0 56,5

AL2O3 22,9 11,6

Fe2O3 3,4 3,3

CaO 0,9 3,1

MgO 1,2 6,3

Sumber: Andersen A.C.J. dan P.N. William (1962)

Jumlah adsorben yang dibutuhkan untuk menghilangkan warna minyak

tergantung dari macam dan tipe warna dalam minyak dan sampai berapa jauh
warna tersebut akan dihilangkan.

Daya pemucat bleaching clay disebabkan karena ion Al3+ pada permukaan
partikel adsorben, yang dapat mengadsorbsi partikel zat warna. Daya pemucat
tersebut tergantung dari perbandingan komponen SiO2 dan Al2O3 dalam bleaching
clay. Adsorben yang terlalu kering menyebabkan daya kombinasinya dengan air
telah hilang, sehingga mengurangi daya penyerapan terhadap zat warna.

29
 Aktivitas adsorben dengan asam mineral (HCl atau H2SO4) akan mempertinggi
daya pemucat karena asam mineral tersebut larut atau bereaksi dengan komponen
berupa tar, garam Ca dan Mg yang menutupi pori-pori adsorben. Disamping itu
asam mineral melarutkan Al2O3 sehingga dapat menaikkan perbandingan jumlah
SiO2 dan Al2O3 dari (2-3) : 1 menjadi (5-6) : 1.

Aktivasi menggunakan asam mineral akan menimbulkan 3 macam reaksi,

sebagai berikut:

1. Mula-mula asam akan melarutkan komponen Fe2O3, Al2O3, CaO, dan MgO
yang mengisi pori-pori adsorben. Hal ini ,mengakibatkan terbukanya pori-pori
yang tertutup sehingga menambah luas permukaan adsorben.
2. Selanjutnya ion-ion Ca2+ dan Mg2+ yang berada pada permukaan kristal
adsorben secara berangsur-aangsur diganti oleh ion H+ dari asam mineral.
3. Sebagian ion H+ yang telah menggantikan ion Ca2+ dan Mg2+ akan ditukar oleh
ion Al3+ yang telah larut dalam asam, dan reaksi yang terjadi sebagai berikut:

Ca2+ 2H+ Ca2+

clay + 4H+ clay +

Mg2+ 2H+ Mg2+

2H+ Al3+

clay + Al3+ clay + 3H+

2H+ H+

Gambar 2.1 Penukaran ion pada bleaching clay yang menggunakan absorben

Daya penyerapan terhadap warna akan lebih efektif jika adsorben tersebut
mempunyai bobot jenis yang rendah, kadar air tinggi, ukuran partikel halus dan
pH adsorben mendekati netral.

30
 Pemakaian asam mineral untuk mengaktifkan adsorben bleaching clay
menimbulkan bau lapuk pada minyak, tetapi bau lapuk tersebut akan hilang pada
proses deodorisasi. Disamping itu activated clay yang bersifat asam akan
menaikkan kadar asam lemak bebas dalam minyak dan mengurangi daya tahan
kain saring yang digunakan untuk memisahkan minyak dari adsorben.

b. Arang (Bleaching Carbon)

Arang merupakan bahan padat yang berpori-pori dan pada umunya
diperoleh dari hasil pembakaran kayu atau bahan yang mengandung unsur karbon.
Umumnya arang mempunyai daya adsorbsi yang rendah terhadap zat warna dan
daya adsorbsi tersebut dapat diperbesar dengan cara mengaktifkan arang
menggunakan uap atau bahan kimia. Komposisi kimia arang kayu keras dapat
dilihat pada Tabel 2.2.

Tabel 2.2. Komposisi Kimia Arang Kayu Keras

Komponen (%) Kering Udara Kering Oven

Air 9,9 -

Bahan menguap 8,1 9,0

Abu 2,0 2,2

fixed carbon 80,0 88,8

Sumber: Andersen A.C.J. dan P.N. William (1962)

Sumber lain dari arang berasal dari bahan nabati atau hewani antara lain
serbuk gergaji, ampas tebu, tempurung, tongkol jagung, dan tulang. Pada
umumnya pengarangan dilakukan pada suhu 300-500 C. Suhu pengarangan pada
ruangan tanpa udara dilakukan pada suhu 600-700 C. Pada proses pengarangan
akan terjadi penguapan air disusul dengan pelepasan gas CO 2 dan selanjutnya
terjadi peristiwa eksotermis yang merupakan tahap permulaan proses
pengarangan. Pengarangan dianggap sempurna jika asap tidak terbentuk lagi, dan
arang yang bermutu baik adalah arang yang mengandung kadar karbon tinggi.

c. Arang Aktif (Aktivated Carbon)

31
 Aktivasi karbon bertujuan untuk memperbesar luas permukaan arang dengan
membuka pori-pori yang tertutup, sehingga memperbesar kapasitas adsorbsi
terhadap zat warna. Pori-pori dalam arang biasanya diisi oleh tar, hidrokarbon dan
zat-zat organik lainnya yang terdiri dari fixed carbon,abu,air, persenyawaan yang
mengandung nitrogen dan sulfur. Bahan kimia yang dapat digunakan sebagai
pengaktif adalah HNO3, H3PO4, sianida, Ca(OH)2, CaCl2, Ca3(PO4)2, NaOH,
Na2SO4, SO2, ZnCl2, Na2CO3, dan uap air pada suhu tinggi.

Unsur-unsur kimia dari persenyawaan yang ditambahkan akan meresap ke

dalam arang dan membuka permukaan yang mula-mula tertutup oleh komponen
kimia sehingga luas permukaan yang aktif bertambah besar. Persenyawaan
hidrokarbon yang menutupi pori-pori yang dapat dihilangkan dengan cara
oksidasi menggunakan oksidator lemah sperti CO 2 yang disertai dengan air.
Dengan cara tersebut atom karbon tidak mengalami proses oksidasi.

Mutu arang aktif yang diperoleh tergantung dari luas permukaan partikel,
ukuran partikel, volume dan luas penampang kapiler, sifat kimia permukaan
arang, sifat arang secara alamiah, jenis bahan pengaktif yang digunakan dan kadar
air.

Mekanisme Adsorbsi Zat Warna oleh Arang

Adsorbsi adalah suatu peristiwa fisik padat permukaan suatu bahan, yang
tergantung dari specifik affinity antara adsorben dan zat yang diadsorbsi. Daya
adsorbsi arang aktif disebabkan karena arang mempunyai pori-pori dalam jumlah
besar, dan adsorbsi akan terjadi karena adanya perbedaan energi potensial antara
permukaan arang dan zat yang diserap.

Berdasarkan adanya perbedaan energi potensial, maka jenis adsorbsi terdiri

dari adsorbsi listrik, adsorbsi mekanis, adsorbsi kimia dan adsorbsi termis. Sifat
adsorbsi tersebut masing-masing disebabkan karena perbedaan muatan listrik,
perbedaan tegangan permukaan, perbedaan potensial sifat kimia dan perbedaan
potensial karena panas.

32
 Efisiensi adsorbsi oleh arang tergantung dari perbedaan muatan listrik antara
arang dan zat atau ion yang diserap. Bahan yang mempunyai muatan listrik positif
akan diserap lebih efektif oleh arang dalam larutan yang bersifat basa dan
sebaliknya, sedangkan penyerapan terhadap bahan non-elektrolit tidak
dipengaruhi oleh keasaman atau sifat kebasaan arang sebagai adsorben. Jumlah
arang aktif yang digunakan untuk menyerap warna berpengaruh terhadap jumlah
warna yang diserap (gambar 2.2).

Perbandingan daya pemucat antara arang aktif dan activated clay pada proses
pemucatan minyak kelapa seperti tercantum dalam gambar 2.3. Dari gambar
tersebut dapat diketahui bahwa daya pemucat arang aktif lebih baik dari activated
clay, karena arang aktif dapat menyerap zat warna sebanyak 95-97 persen dari
total zat warna yang terdapat dalam minyak.

Keuntungan penggunaan arang aktif sebgai bahan pemucat minyak ialah

kerena lebih efektif untuk menyerap warna dibandingkan dengan bleaching clay,
sehingga arang aktif dapat digunakan sebagai bahan pemucat biasanya berjumlah
lebih kurang 0,1-0,2 persen dari berat minyak. Arang aktif dapat juga menyerap
sebagian bau yang tidak dikehendaki dan mengurangi jumlah peroksida sehingga
memperbaiki mutu minyak.

Arang aktif

Gambar 2.2 Hubungan Antara Arang Aktif Yang Ditambahkan Dengan

Jumlah Warna Yang Diserap (hassler, 1953)

33
Jumlah warna yang diserap (%)

Gambar 2.3 Perbedan Antara Daya

Pemucatan Antara Arang Aktif Dan
Activated Clay (Anderson, 1953)

Keburukannya adalah karena minyak yang tertinggal dalam arang aktif

jumlahnya lebih besar dibandingkan dengan minyak yang tertinggal dalam
activated clay, dan proses otooksidasi terjadi lebih cepat pada minyak yang
dipucatkan dengan menggunakan arang aktif (activated carbon).

Adsorben yang telah bercampur dengan minyak dapat dipisahkan dengan cara
penyaringan menggunakan filter press. Biasanya dalam filter press terdapat dua
macam kain saring, yaitu kain goni (jute) pada bagian bawah dan kain katun
(kapas) atau nilon pada bagian atas filter, dengan tekanan dalam filter press
kurang lebih 3,0-3,5 kg/cm2.

Pemucatan minyak dengan bahan kimia

Cara pemucatan ini banyak digunakan terhadap minyak untuk tujuan
bahan pangan (edible fat), karena pemucatan secara kimia lebih baik
dibandingkan dengan menggunakan adsorben. Keuntungan penggunaan bahan
kimia sebagai bahan pemucat adalah karena hilangnya sebagian minyak yang
dapat dihindarkan dan zat warna diubah menjadi zat tidak berwarna, yang tetap
tinggal dalam minyak. Kerugiannya ialah karena kemungkinan terjadi reaksi
antara bahan kimia dan trigliserida, sehingga menurunkan flavor minyak.

Pemucatan dengan bahan kimia pada umumnya dibagi atas dua macam reaksi
pemucatan, yaitu:

34
 a. Pemucatan dengan cara oksidasi
Oksidasi terhadap zat warna akan mengurangi kerusakan trigliserida, akan
tetapi asam lemak tidak jenuh cenderung membentuk peroksida atau drying oil
karena proses oksidasi dan polimerisasi. Bahan kimia yang digunakan sebagai
bahan pemucat adalah persenyawaan peroksida dikromat, ozon, klorin dan klorin
dioksida.

Pemucatan dengan peroksida: konsentrasi larutan peroksida yang

digunakan biasanya 30-40 persen dan jika konsentrasi peroksida lebih tinggi,
maka minyak cendrung akan mengalami kerusakan karena proses oksidasi.
Minyak yang dipucatkan dengan peroksida tidak perlu disaring: perosida baik
digunakan untuk memucatkan minyak kacang tanah, minyak wijen, rape oil dan
minyak ikan.

Hidrogen peroksida dapat bereaksi dengan ion logam, sehingga wadah yang
digunakan pada proses pemucatan harus dilapisi dengan email, aluminium, atau
stainless steel. Jenis peroksida yang sering digunakan ialah natrium peroksida,
kalsium peroksida atau benzoil peroksida.

b. Pemucatan dengan dikromat dan asam

Bahan kimia yang digunakan ialah natrium atau kalium dikromat dalam asam
mineral (an-organik). Reaksi antara dikromat dan asam akan membebaskan
oksigen. Oksigen bebas bereaksi dengan asam klorida (HCl) akan menghasilkan
klor (Cl2) yang berfungsi sebagai bahan pemucat, dengan reaksi sebagai berikut:

Na2Cr2O7 + 4 H2SO4 NaSO4 + Cr2(SO4)3 + 4H2O + 3O

,Atau

Na2Cr2O7 + 8HCl 2 NaCl + 2CrCl3 + 4 H2O + 3O

3 O + 6 HCl 3 H2O + 3 Cl2

Setelah pereaksi ditambahkan, selanjutnya diaduk. Zat warna akan mengendap

setelah pengadukan dihentikan. Pada umumnya warna ungu dalam minyak tidak
dapat hilang, sehingga cara pemucatan dikromat banyak digunakan terhadap

35
minyak untuk tujuan pembuatan sabun. Tangki pemucat yang terbuat dari logam
harus diberi pelapis anti karat, karena pereaksi tersebut dapat menimbulkan karat
pada logam.

c. Pemucatan dengan pemanasan

Pemanasan minyak dalam ruangan vakum pada suhu relatif tinggi,
mempunyai pengaruh pemucatan. Cara ini kurang efektif terhadap minyak yang
mengandung pigmen klorofil. Sebelum dilakukan pemanasan, sebaiknya minyak
terlebih dahulu dibebaskan dari ion logam terutama ion besi, sabun, (soap stock)
dan hasil-hasil oksidasi seperti peroksida, karena pemanasan terhadap bahan-
bahan tersebut merupakan katalisator dalam proses oksidasi.

d. Pemucatan dengan cara reduksi

Pemucatan dengan cara reduksi kurang efektif karena warna yang hilang dapat
timbul kembali jika minyak tersebut terkena udara. Bahan kimia yang dapat
mereduksi zat warna terdiri dari garam-garam natrium bisulfit atau natrium
hidrosulfit yang dikenal dengan nama blankite. Pemakaian zat pereduksi ini
biasanya dicampur dengan bahan kimia lain dengan perbandingan tertentu.
Sebagai contoh ialah penggunaan campuran larutan natrium bisulfit 1,0 - 1,5 %
dan larutan asam sulfat. Cara pemucatan ini umumnya dilakukan terhadap minyak
yang digunakan untuk pembuatan sabun.

36
 Gambar 2.4 Skema dari Proses Bleaching

e. Deodorisasi
Deodorisasi adalah suatu tahap proses pemurnian minyak yang bertujuan
untuk menghilangkan bau dan rasa (flavor) yang tidak enak dalam minyak.
Prinsip proses deodorisasi yaitu penyulingan minyak dengan uap panas dalam
tekanan atmosfir atau keadaan vakum.

Proses deodorisasi perlu dilakukan terhadap minyak yang akan digunakan

untuk bahan pangan. Beberapa jenis minyak yang baru diekstrak mengandung
flavor yang baik untuk tujuan bahan pangan, sehingga tidak memerlukan proses
deodorisasi ; misalnya lemak susu, lemak babi, lemak coklat, dan minyak olive.

Proses deodorisasi dilakukan dalam tabung baja yang tertutup dan

dipasang vertikal. Proses deodorisasi dilakukan dengan cara memompakan
minyak ke dalam ketel deodorisasi. Kemudian minyak tersebut dipanaskan pada
suhu 200-250oC pada tekanan 1 atmosfer (gauge) dan selanjutnya pada tekanan
rendah (lebih kurang 10 mmHg) sambil dialiri dengan uap panas selama 4-6 jam

37
untuk mengangkut senyawa yang dapat menguap. Jika masih ada uap air yang
tertinggal dalam minyak setelah pengaliran uap selesai, maka minyak tersebut
perlu divakumkan pada tekanan yang turun lebih rendah.
Pada suhu yang lebih tinggi, komponen yang menimbulkan bau dalam
minyak akan lebih mudah menguap, sehingga komponen tersebut diangkut dari
minyak bersama-sama uap panas. Penurunan tekanan selama proses deodorisasi
akan mengurangi jumlah uap yang digunakan dan mencegah hidrolisa minyak
oleh uap air.

Gambar 2.6 Penampang alat deodorisasi minyak (keratren,1986)

Keterangan :

1. Ketel deodorisasi 7. Corong pemasukan uap ke

2. Tedeng (sekat)
3. Katup pengeluarab udara dari
dalam minyak
4. Corong pengeluaran minyak
5. Pipa penghubung antara ruang
kosong di atas permukaan minya
dengan ad. 3
6. Pipa uap ke kondensor
dalam kondensor
8. Pipa pemasukan air dingin dari
bagian atas kondensor
9. Pipa pengeluaran air kondensasi
10. Ujung pipa condenser yang
terendam air
11. Pipa penghubung ke pompa
vakum

Setelah proses deodorisasi sempurna, minyak harus cepat didinginkan dengan

mengalirkan air dingin melalui pipa pendingin sehingga suhu minyak turun
menjadi lebih kurang 84oC dan selanjutnya ketel dibuka dan minyak dikeluarkan
dari ketel.

38
 Asam lemak bebas yang dapat menguap dan peroksida akan berkurang dan
jumlah yang tertinggal lebih kurang 0,015 0,030 persen. Fraksi tidak
tersabunkan yang terdiri dari klorofil, vitamin E, hidrokarbon (terutama sequalene
dan sterol) akan berkurang sebanyak kira-kira 60 persen dari jumlah fraksi tidak
tersabunkan.
Kerusakan minyak yang telah mengalami proses deodorisasi dapat disebakan
oleh proses oksidasi, hidrolisa, mikroba, dan ion logam seperti Cu, Mg, Zn yang
merupakan katalisator dalam proses oksidasi minyak. Logam tersebut dapat
membentuk persenyawaan kompleks dengan hasil oksidasi asam lemak ddan
berubah menjadi radikal bebas, dengan reaksi sebagai berikut:

Gambar 2.7
Persenyawaan Kompleks
Dengan Hasil Oksidasi Asam Lemak
(Anderse C.J dan P.N Wiliam, 1962)

Dengan menambahkan metal inactivator seperti asam sitrat, asam tartarat dan
asam fosfat, maka akan terbentuk kompleks dengan ion logam, sehingga logam
tidak dapat aktif dalam proses pembentukan radikal bebas.

Gambar 2.8 Proses pembentukan radikal bebas

39
 (Anderse C.J dan P.N Wiliam, 1962)

Block diagram Deodorisasi

BPO dari tahap Bleaching dimasukkan ke dalam heat exchanger dengan suhu
awal 80-120 oC menjadi 210-250oC. Setelah itu masuk ke dalam deodorizer,
dilakukan dengan status tinggi. Setelah itu di masukkan kedalam kolom vakum
pad suhu 240-280oC dengan tekanan dibawah 10 torr, Panas bleaching minyak
terjadi pada temperatur ini melalui perusakan termal pigmen karotenoid.
Penggunaan steam langsung (direct steam) menjamin pembuangan residu FFA,
aldehida dan keton yang tidak diharapkan rasa dan baunya. Berat molekul yang
lebih rendah dari fatty acid yang teruapkan naik ke kolom dan tertarik keluar oleh
sistem yang vakum. Lalu dihasilkan minyak nabti yang telah hilang rasa dan
baunya.
Hasil minyak yang telah dimurnikan sedapat mungkin dijaga agar tidak
banyak mengalami kerusakan dengan memperhatikan faktor-faktor suhu, cara
penanganan dan kemasan yang dipakai.

f. Hidrogenasi
Hidrogenasi adalah proses pengolahan minyak atau lemak dengan jalan
menambahkan hidrogen pada ikatan rangkap dari asam lemak, sehingga akan
mengurangi ketidakjenuhan minyak atau lemak, dan membuat lemak bersifat
plastis. Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari
rantai karbon asam lemak pada minyak atau lemak. Adanya penambahan
hydrogen pada ikatan rangkap minyak dan lemak akan mengakibatkan kenaikan
titik cair. Juga dengan hilangnya ikatan rangkap, akan menjadikan minyak atau
lemak tersebut tahan terhadap proses oksidasi. Proses hidrogenasi dilakukan
dengan menggunakan hydrogen murni dan ditambahkan serbuk nikel sebagai
katalisator.

40
 Mekanisme proses Hidrogenasi adalah sebagai berikut:

R CH = CH CH2 COOHR H2 R - CH 2 CH2 CH2

COOH
Asam lemak tidak jenuh Ni / Pt asam lemak jenuh

Gambar 6. Mekanisme proses hidrogenasi

Reaksi pada proses hidrogenasi terjadi pada permukaan katalis yang

mengakibatkan reaksi antara molekul-molekul minyak dengan gas hidrogen.
Nikel merupakan katalis yang sering digunakan dalam proses hidrogenasi
daripada katalis yang lain (palladium, platina, copper chromite). Hal ini karena
nikel lebih ekonomis dan lebih efisien daripada logam lainnya. Nikel juga
mengandung sejumlah kecil Al dan Cu yang berfungsi sebagai promoter dalam
proses hidrogenasi minyak. Hidrogenasi suatu lemak bersifat selektif, yaitu lemak
dengan derajat ketidakjenuhan lebih tinggi akan lebih mudah terhidrogenasi.
Misalnya hidrogenasi lemak yang mengandung linoleat, konversi linoleat menjadi
oleat atau isomer isomernya lebih banyak daripada konversi asam olet menjadi
asam stearat.

Hidrogenasi akan mengakibatkan hilangnya ikatan rangkap, yang akan

menjadikan minyak atau lemak tersebut tahan terhadap proses oksidasi dan juga
bersifat plastis. Proses hidrogenasi akan merubah asam linolenat menjadi asam
linoleat, serta asam linoleat diubah menjadi asam oleat. Tahap hidrogenasi juga
akan menurunkan kadar asam lemak bebas sampai sekitar 0,1-0,3 %.
(Ketaren,1986)

Linolenat Linoleat Oleat

Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon

asam lemak pada lemak atau minyak . setelah proses hidrogenasi selesai , minyak
didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan disaring . Hasilnya adalah minyak
yang bersifat plastis atau keras , tergantung pada derajat kejenuhan. Minyak-

41
minyak nabati sering memiliki kandungan lemak (minyak) tak-jenuh-tunggal
(mono-unsaturated) dan tak-jenuh-majemuk (polyunsaturated) yang tinggi,
olehnya itu minyak-minyak nabati berwujud cair pada suhu kamar. Kandungan
lemak dan minyak yang tinggi ini membuat minyak-minyak nabati mudah
tersebar tidak beraturan pada bahan makanan seperti roti, dan tidak cocok
digunakan untuk pemanggangan kue (baking powder).
Minyak bisa dikeraskan (ditingkatkan titik lebur) dengan cara
menghidrogenasinya dengan bantuan katalis nikel. Beberapa kondisi (seperti suhu
yang tepat, atau lamanya waktu hidrogen dilewatkan ke dalam minyak) harus
dikontrol dengan hati-hati sehingga beberapa (tidak harus semua) ikatan karbon-
karbon rangkap mengalami hidrogenasi. Prosedur ini menghasilkan sebuah
"minyak yang terhidrogenasi parsial" atau "lemak yang terhidrogenasi parsial".
Untuk memperoleh tekstur akhir yang diinginkan, anda perlu menghidrogenasi
cukup banyak ikatan. Akan tetapi, ada manfaat kesehatan yang mungkin diperoleh
ketika memakan lemak atau minyak tak-jenuh-tunggal atau tak-jenuh-majemuk
ketimbang lemak atau minyak yang jenuh, sehingga semua ikatan karbon-karbon
rangkap yang ada dalam minyak tersebut tidak perlu dihidrogeasi semuanya.
Proses hidrogenasi pada minyak juga bertujuan untuk menstabilkan minyak
sehingga masa simpannya lebih panjang. Proses oksidasi pada minyak terjadi
karena aksi oksigen dari udara terhadap minyak. Dalam bahan yang mengandung
minyak/lemak, konstituen yang paling mudah mengalami oksidasi adalah asam
lemak tidak jenuh. Semakin tinggi suhu pemanasan maka terjadinya oksidasi
minyak akan semakin cepat. Selain itu oksidasi juga akan dipercepat oleh adanya
radiasi misalnya oleh panas atau cahaya, adanya katalis atau bahan pengoksidasi
seperti peroksida, perasid, ozon, asam nitrat dan beberapa senyawa organic nitro
dan aldehid aromatic.
Diagram alir berikut menunjukkan proses hidrogenasi sempurna dari
sebuah minyak tak-jenuh-tunggal yang sederhana.

42
 Kekurangan hidrogen sebagai sebuah bahan untuk mengeraskan lemak dan
minyak

Gambar 7. Proses hidrogenasi dari minyak tak jenuh tunggal

Lemak yang dikandung minyak atau margarin merupakan trigliserida yang

tersusun atas lemak jenuh (saturated fat) dan tak jenuh. Lemak trans lebih sering
dijumpai dalam margarin. Lemak trans merupakan minyak yang diolah melalui
proses hidrogenasi parsial (yakni dengan menambahkan hidrogen ke dalamnya).
Pengolahan ini dilakukan untuk meningkatkan stabilitas oksidatif agar tak mudah
mengalami proses oksidasi.
Sebetulnya proses hidrogenasi parsial dilakukan industri pangan untuk
membuat margarin. Secara natural, lemak trans juga terbentuk dalam rumen atau
lambung ternak besar seperti sapi. Jadi, produk-produk seperti mentega atau susu
mengandung lemak trans dalam jumlah 2-5%. Dan pada proses hidrogenasi ikatan
rangkap minyak tadi mengalami isomerisasi dari konfigurasi cis menjadi trans. Ini
membuat susunan kimiawinya yang sejajar menjadi berseberangan dan berbahaya
bagi kesehatan. Sehingga akan menimbulkan beberapa risiko kesehatan yang
mungkin ditimbulkan akibat memakan lemak atau minyak yang terhidrogenasi.
Para konsumen mulai menyadari hal ini, dan pabrik-pabrik yang memproduksi
makanan juga terus mencari cara-cara alternatif untuk mengubah minyak menjadi
padatan yang bisa dioleskan pada makanan

g. Winterisasi
Winterisasi adalah proses pemisahan bagian gliserida jenuh atau bertitik cair
tinggi dari trigliserida bertitik cair rendah. Winterisasi merupakan bentuk dari

43
fraksinasi atau pemindahan materi padat pada suhu yang diatur. Hal ini termasuk
pemindahan jumlah kecil dari materi terkristalisasi dari minyak yang dapat
dimakan dengan filtrasi untuk mencegah cairan fraksi mengeruh pada suhu
pendinginan. Minyak didinginkan secara perlahan pada suhu sekitar 6oC selama
24 jam. Pendinginan dihentikan dan minyak atau campuran kristal didiamkan
selama 6-8 jam. Kemudian minyak disaring sehingga akan menghasilkan 75-80%
minyak dan produk stearine yang akan digunukan untuk shortening pada industri.

Gambar 9. Flowchart pembuatan margarine menggunakan proses winterisasi

Keterangan :
D= deodorization, W= winterization, S= solidification, H2= hydrogenation

44
 Pada pengolahan minyak jagung, fungsi winterisasi adalah proses untuk
menghilangkan lilin yang mungkin terdapat di dalam minyak jagung kasar dengan
jalan mendinginkan karena lilin akan membeku lebih dahulu kemudian lilinnya
diambil dengan cara penyaringan.

h. Interesterifikasi
Interesterifikasi dapat digambarkan sebagai pertukaran gugusan antara dua
buah ester dimana hal ini hanya dapat terjadi apabila terdapat katalis. Katalis yang
sering digunakan untuk reaksi ini adalah logam natrium atau kalium dalam bentuk
metoksilat atau etoksilat. Dalam reaksi ini ion logam natrium atau kalium akan
menyebabkan terbentuknya ion enolat yang selanjutnya diikuti dengan pertukaran
gugus alkil. Interesterifikasi banyak digunakan oleh industri untuk menggantikan
proses hidrogenasi dalam menurunkan asam lemak trans.

Interesterifikasi (penukaran ester atau tran esterifikasi) menyangkut

pertukaran gugus asil antara trigliserida. Karena trigliserida mengandung 3 gugus
ester per molekul, maka peluang untuk pertukaran tersebut cukup banyak. Gugus
asil dapat bertukar posisinya dalam 1 molekul trigliserida, atau diantara molekul
trigliserida.

45
 Gambar 10. Proses Interesterifikasi

Ester asam lemak dialam terdapat dalam bentuk ester antara gliserol dengan
asam lemak ataupun terkadang ada gugus hidroksilnya yang teresterkan tidak
dengan asam lemak tetapi dengan phospat seperti pada phospolipid. Disamping
itu ada juga ester antara asam lemak dengan alkoholnya yang membentuk
monoester seperti terdapat pada minyak jojoba Ester asam lemak sering
dimodifikasi baik untuk bahan makan maupun untuk bahan surfaktan, aditif,
detergen dan lain sebagainya.

Ester asam lemak dalam bentuk trigliserida sering dilakukan reaksi

interesterifikasi antara 2 lemak yang padat dengan minyak yang cair untuk
mengubah posisi asam lemak tersebut yang teresterkan pada gugus hidroksil dari
C1,2,3 gliserol, sehingga dengan demikian kandungan padatan minyak / lemak
tersebut yang terukur secara pulsa NMR akan menurun. Hal ini dapat terjadi
karena asam lemak tidak jenuh yang tadinya berada pada posisi C2 serta diapit
oleh asam lemak jenuh pada posisi C1,3 dan berbentuk padat akan menjadi lebih
cair apabila pada posisi C1 atau C3 berupa asam lemak tidak jenuh. Hal ini telah
dibuktikan untuk mempertukarkan posisi Eikosapentanoat dari posisi C1 atau C3
ke posisi C2 atau sebaliknya.

Perubahan letak posisi asam lemak secara reaksi interesterifikasi akhirnya

digunakan untuk merekayasa lipida yang tersabunkan menjadi sumber bahan
makan yang bermanfaat bagi kesehatan. Trigliserida di dalam tubuh manusia
hanya terhidrolisa oleh enzim pankreas pada posisi C1 dan C3 sedangkan C2 tetap

46
dalam bentuk esternya. Ester yang masih terikat dengan gliserol pada posisi C2
biar bagaimanapun panjang rantainya tetap dapat diserap oleh tubuh sebagai
sumber energi, sedangkan asam lemak bebas hasil hidrolisa pada posisi C1 dan C3
apabila berantai panjang sulit terabsorbsi oleh tubuh.

Dalam hubungan ini telah disintesis trigiliserida yang pada posisi C1 dan C3
berupa asam lemak rantai pendek seperti C8 dan C10 yang banyak terdapat pada
minyak kelapa. Lipida seperti ini disebut sebagai Medium Chain Triglicerides
(MCT), yang mana dapat digunakan untuk mengobati pasien pengidap penyakit
HIV, gagal pencernaan, liver ataupun bagi seseorang yang dalam proses
penyembuhan dari pembedahan serta dapat juga digunakan untuk orang yang
memiliki permasalahan alergi terhadap bahan makan tertentu.

Trigliserida juga banyak diubah menjadi monogliserida dan digliserida,

karena baik monogliserida dan digliserida luas penggunaannya sebagai bahan
pengemulsi.

Oleh karena itu trigliserida melalui reaksi transesterifikasi dengan gliserol

diubah menjadi monogliserida dan digliserida dengan bantuan katalis seperti
natrium metoksida dan basa Lewis lainnya. Hanya saja proses ini menghasilkan
campuran yang terdiri atas 40 - 80% monogliserida, 30 - 40% digliserida, 5 - 10%
trigliserida, 0,2 - 9% asam lemak bebas dan 4 - 8% gliserol. Untuk mendapatkan
monogliserida yang murni yang akan digunakan dalam bahan makan, farmasi dan
kosmetika maka harus dilakukan destilasi molekuler. Dalam hubungan untuk
meningkatkan perolehan hasil monogliserida maka dilakukan reaksi bertingkat
secara transesterifikasi dengan gliserol yang kemudian diikuti dengan reaksi
interesterifikasi dengan metil ester asam lemak, sehingga monogliserida yang
diperoleh dapat mencapai 60 - 70%.

Interesterifikasi pada hakikatnya merupakan proses perbaikan kualitas dari

produksi minyak nabati yang mana memiliki tujuan untuk mengubah titik cair
lemak dengan menggunakan prinsip jika lemak dipanaskan dengan adanya suatu
katalisator (biasanya Natrium Ethoxida atau Natrium Methoxida) sampai

47
temperatur 110 1600C, maka gugusan asam lemak dapat berubah posisi. Dengan
interesterifkasi ini ,maka asam lemak jenuhnya dapat diubah menjadi asam lemak
tak jenuh.

Reaksi interesterifikasi dilakukan secara kontinyu dengan menggunakan

reaktor packed bed.

Gambar 11. Sistem reaktor untuk reaksi interesterifikasi menggunakan

reaktor packed bed

b) Produk dan Kegunaan

1. Margarin (Dari Minyak Kacang Tanah)
Margarin merupakan emulsi dengan tipe emulsi Water in Oil (W/O) yaitu
fase air berada dalam fase minyak atau lemak (Ketaren,1986). Syarat umum suatu
margarin antara lain mengandung tidak kurang 80% lemak, air, bahan pengemulsi,
garam, bahan pengawet, pewarna, pewangi (dalam batas yang aman) serta
vitamin.
Lemak yang digunakan dalam pembuatan margarin dapat berasal dari lemak
hewani atau lemak nabati. Minyak nabati yang biasanya digunakan adalah minyak
kelapa, minyak kelapa sawit, minyak biji kapas, minyak wijen, minyak kedelai,
minyak jagung,dan minyak gandum. Minyak nabati yang dapat digunakan sebagai
bahan baku pembuatan margarin harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :
1. Bilangan Iod yang rendah
2. Warna minyak kuning muda
3. Flavor minyak yang baik
4. Titik beku dan titik cair disekitar suhu kamar

48
5. Asam lemak yang stabil
6. Jenis minyak yang digunakan sebagai bahan baku harus banyak terdapat
disuatu daerah. (Ketaren, 1986)
kegunaan margarine :
1. Bidang pangan :
tekstur dan menambah cita rasa pangan.
bahan pelapis misalnya pada roti yang bersifat plastis dan segera
mencair didalam mulut (Winarno, 1991).

2. Minyak Goreng
Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau hewan
yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanyadigunakan untuk
menggoreng bahan makanan (Wikipedia, 2009). Minyak goreng berfungsi sebagai
pengantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan.
Penggunaan dan Mutu Minyak Goreng
Setiap minyak goreng tidak boleh berbau dan sebaiknya beraroma netral.
Berbeda dengan lemak yang padat, dalam bentuk cair minyak merupakan penghantar
panas yang baik. Makanan yang digoreng tidak hanya menjadi matang, tetapi menjadi
cukup tinggi panasnya sehingga menjadi cokelat. Suhu penggorengan yangdianjurkan
biasanya berkisar antara 1770C sampai 2010C.

49
BAB III
KESIMPULAN

Minyak nabati dapat diklasifikasikan berdasarkan dari sumbernya, sifat

kemudahan mengering, dan berdasarkan sifat fisiknya.

50
 Karakteristik minyak nabati dapat ditinjau dari sifat fisik seperti warna, bau,
titik didih, kelarutan, dan sifat kimianya seperti hidrolisis, oksidasi, esterifikasi,
penyabunan dan pembuatan keton
Minyak nabati yang telah diolah dari sumber yang bermacam-macam, dapat
menghasilkan bermacam-macam minyak pula, antara lain, minyak kacang tanah,
minyak wijen, minyak kedelai dan lain-lain.
Produk oleofood dari minyak nabati antara lain margarine dan minyak goreng.

DAFTAR PUSTAKA

Baileys, Alton E.,1951.Industrial Oil and Fat Product. 4th edition. Intersince
Publisher. New York.

51
F.G. Winarno.1991.Kimia Pangan dan Gizi. P.T Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.

Ketaren. 1986.Minyak dan Lemak Pangan.UI-Press. Jakarta.

Ralp J. Fessenden and Joan S. Fessenden, Organic Chemistry, Third Edition,

University Of Montana, 1986, Wadsworth, Inc, Belmont, Califfornia 94002,
Massachuset, USA.

52