Laporan Praktikum Hari, tanggal : Rabu, 26 April-3 Mei 2017

Biokimia Fisik Waktu : 08.00-11.00 WIB

PJP : Dr. Dimas Andrianto, Ssi. MSi.
Asisten : M. Maftuchin Sholeh
M. Irfani
Sri Novita Sagita
Zurila Salas

ANALISIS KERJA ENZIM

Kelompok 8
Wafa Almulki G84140072
Christian Tonapa G84150041
Rr. Ike Rahmania S G84150079
Ahmad Irvan P G84150083

DEPARTEMEN BIOKIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2017
 PENDAHULUAN

Enzim merupakan bagian dari protein, yang mengkatalisir reaksi-reaksi kimia.

Enzim atau biokatalisator adalah katalisator organik yang dihasilkan oleh sel. Enzim
sangat penting dalam kehidupan, karena semua reaksi metabolisme dikatalis oleh
enzim. Jika tidak ada enzim, atau aktivitas enzim terganggu maka reaksi metabolisme
sel akan terhambat sehingga pertumbuhan sel juga terganggu. Aktivitas enzim
dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu konsentrasi substrat, suhu, dan pH (Santoso
dan Intan 2011).

Enzim amilase dibedakan menjadi tiga, yaitu pertama -amilase, -amilase

dan -Amilase. -amilase adalah kalsium metalloenzymes, -amilase memotong
karbohidrat rantai panjang pada lokasi acak di sepanjang rantai pati, yang pada
akhirnya menghasilkan maltotriosa dan maltosa dari amilosa, atau maltosa, glukosa
dan "limit-dextrin "dari amilopektin. -amilase cenderung lebih cepat kerjanya
dibanding -amilase karena dapat bekerja di mana saja pada substrat. -amilase
adalah bentuk lain dari amilase disintesis oleh bakteri, jamur, dan tanaman. - amilase
mengkatalisis hidrolisis ikatan glikosidik kedua -(1,4), bekerja membentuk ujung
nonreducing, memecah maltosa menjadi dua unit glukosa pada suatu waktu. Selama
pematangan buah, -amilase memecah pati menjadi maltosa, sehingga menghasilkan
rasa manis pada buah yang matang. -amilase/ glukoamilase memecah ikatan
glikosidik -(1,6), selain memecah ikatan glikosidik (1,4) terakhir pada ujung non-
reducing dari amilosa dan amilopektin, sehingga menghasilkan glukosa. Tidak seperti
bentuk lain dari amilase, -amilase yang paling efisien dalam lingkungan asam dan
memiliki pH optimum 3 (Souza 2010).

Enzim bromelin merupakan enzim hasil ekstrak dari batang dan buah dari
nanas. Enzim bromelin, yaitu suatu enzim proteolitik yang dapat mengkatalisis reaksi
hidrolisis dari protein. Enzim ini adalah senyawa non-toksik yang mempunya banyak
nilai-nilai teraupeutik dalam modulasinya. Komponen utama yang terdapat pada
bromelin adalah Sulfhydryl fraksi proteolitik. Bromelin juga berisi peroksidase, asam
phosphatase dan beberapa inhibitor protease dan organik yang terikat kalsium.
Aktivasi bromelin akan stabil pada rentang pH yang lebar. Menurut Tochi aktivitas
bromelin stabil pada rentang pH 2 sampai 9 (Wijayanti et al. 2016).
Enzim papain adalah salah satu enzim protease yang diperoleh dari buah
papaya. Enzim Papain merupakan enzim protease yang terkandung dalam getah
papaya, baik dalam buah, batang maupun daunnya. Papain merupakan serbuk
hidroskopis putih keabu abuan yang dapat larut sebagian dalam air dan gliserol serta
tidak dapat larut dalam pelarut organik biasa. Enzim papain merupakan salah satu
enzim yang banyak dimanfaatkan dalam industri, contoh pada industri tekstil,
kosmetik dan farmasi. (Risnawati dan Cahyaningrum 2013). Enzim polifenol
oksidase mengkatalis oksidasi senyawa fenol menjadi quinon dan kemudian
dipolimerasi menjadi pigmen melaniadin yang berwarna coklat terhadap senyawa
fenolik. Pada umumnya polifenol (katekol) oksidase dapat mengkatalisis 2 tipe reaksi
yakni hidroksilasi (aktiftas kresolase) dan dehidrogenasi (aktiftas katekolase). Enzim
ini Enzim polifenol oksidase dihasilkan dari reaksi antara L-tyrosine, L-dopa, dan
O2menjadi L-dopa, dopaquinone, dan H2O. hidrolisis substrat polifenol berdampak
dalam mengurangi rasa pahit dan kelat serta terbentuknya warna coklat (Putra et al.
2010).
Aktivitas dari enzim dalam mengkatalis reaksi dipengaruhi oleh beberapa
faktor, diantaranya adalah konsentrasi enzim, kecepatan reaksi enzimatis bertambah
pada saat bertambahnya konsentrasi enzim. Konsentrasi substrat, konsentrasi substrat
meningkatkan kecepatan reaksi enzimatis. Pada konsentrasi tertentu tidak terjadi
peningkatan kecepatan reaksi walaupun konsentrasi substrat ditambah. Suhu, pada
suhu rendah reaksi kimia berlangsung lambat, pada suhu tinggi reaksi kimia
berlangsung cepat. Pada suhu optimum kecepatan reaksi enzimatis adalah maksimum.
Derajat Keasaman (pH). Struktur enzim dipengaruhi oleh pH lingkungann-ya. Enzim
dapat bermuatan positif, negatif atau bermuatan ganda. Inhibitor, keberadaan inhibitor
akan menurunkan kecepatan reaksi enzimatis. (Setiawan 2016).
Praktikum hidrolisis pati oleh enzim amilase bertujuan mengetahui aktivitas
enzim amilase saat menghidrolisis pati. Hidrolisis albumin menggunakan enzim
papain dan bromelin bertujuan mengetahui kerja enzim papain dan bromelin dalam
menghidrolisis albumin. Inhibisi polifenol oksidase bertujuan mengetahui aktivitas
penghabatan enzim polifenol oksidase yang menyebabkan pencoklatan pada kentang
dan apel.

METODE

Waktu dan Tempat

Praktikum dilakukan pada hari Rabu, 26 April-3 Mei 2017 pukul 08.00-11.00
WIB bertempat di Laboratorium Pendidikan Biokimia, Lt. V, Fakultas Matematika
dan Ilmu Pengetahuan Alam, IPB.

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan yaitu peralatan gelas, glass wool, kain saring,
microplate, nanospektrometer, corong plastik, penjepit tabung, blender, penangas air,
dan pisau. Bahan yang digunakan yaitu saliva, asam asetat, iod, pati, pengempuk
daging komersial (PAYA), putih telur, akuades, buah nanas, kentang, apel, dan jeruk
nipis.
 Prosedur Percobaan

Hidrolisis Pati oleh Enzim Amilase

Pembuatan enzim amilase. Saliva dikumpulkan dan ditampung dalam gelas
piala. Pengumpulan saliva dipercepat dengan pemberian asam asetat. Setelah
terkumpul, saliva disaring menggunakan glass wool dan corong serta ditampung
dalam erlenmeyer. Setelah disaring, enzim siap digunakan.
Hidrolisis pati. Hidrolisis pati menggunakan microplate yang dimasukkan ke
dalam nanospektrometer. Microplate yang digunakan mempunyai 96 lubang yang
terdiri dari 12 kolom dan 8 baris. Kolom satu pada microplate diisi dengan akuades
250 L. Kolom kedua diisi dengan larutan iod 50 L, substrat pati 100 L, dan enzim
inaktif 100 L yang dipanaskan pada suhu 100C selama 2 menit. Kolom ketiga diisi
dengan iod 50 L, enzim 100 L, dan akuades 100 L. Kolom keempat sampai
kedua belas diisi dengan iod 50 L, enzim 100 L, dan substrat pati 100 L. Setelah
semua kolom terisi, microplate diinkubasi pada suhu 37C dengan interval waktu 2
menit dan diukur dengan panjang gelombang 590 nm.

Hidrolisis Protein oleh Protein Enzim Papain

Pembuatan enzim papain. Enzim papain dapat diperoleh dari pengempuk
daging yang dijual komersial. Kristal pengempuk daging (PAYA) disuspensi
menggunakan akuades agar larut dan digunakan sebagai enzim.
Hidrolisis protein. Tiga tabung reaksi disiapkan dan diberi label. Tabung
pertama diisi dengan 2 mL larutan enzim papain dan 2 mL putih telur. Tabung kedua
diisi dengan 2 mL larutan enzim papain dan 2 mL akuades. Tabung ketiga diisi
dengan 2 mL putih telur dan 2 mL akuades. Masing-masing tabung dikocok agar
bercampur dan diletakkan dalam penangas bersuhu 37C dan amati setiap 5 menit
sampai terbentuk presipitasi yang terlihat sebagai butiran putih halus.

Hidrolisis Protein oleh Protein Enzim Bromelin

Pembuatan enzim bromelin dari buah nanas. Buah nanas dipotong kecil-
kecil, ditambahkan akuades dan diblender sampai halus. Setelah itu, disaring dengan
kain saring sehingga diperoleh cairah jernih yang tidak berbutir, cairan ini disebut
ekstrak buah nanas.
Hidrolisis protein. Tiga tabung reaksi disiapkan dan diberi label. Tabung
pertama diisi dengan 2 mL ekstrak buah nanas dan 2 mL putih telur. Tabung kedua
diisi dengan 2 mL ekstrak buah nanas dan 2 mL akuades. Tabung ketiga diisi dengan
2 mL putih telur dan 2 mL akuades. Masing-masing tabung dikocok agar bercampur
dan diamati secara langsung terutama pada campuran larutan nanas dengan putih
telur. Butiran putih yang terbentuk diperhatikan yang menunjukkan adanya koagulasi
protein dalam putih telur.

Penghambatan Kerja Enzim Polifenol Oksidase pada Pencoklatan

Kentang dan apel dipotong kecil-kecil dan diletakkan dalam dua cawan petri
bersih. Salah satu cawan petri yang berisi kentang dan apel diberi perasan jeruk nipis.
Potongan kentang dan apel dibiarkan pada suhu ruang dan diamati perubahan setelah
30 menit. Setelah itu, potongan kentang dan apel dibandingkan perubahan warna
yang terjadi.

PEMBAHASAN

Pati merupakan polimer glukosa yang terbagi menjadi dua jenis, yaitu amilosa
dan amilopektin. Proses hidrolisis pati merupakan pemutusan ikatan glikosidik pada
rantai polimernya oleh suatu reaktan yang dibantu oleh molekul air. Enzim amilase
pada manusia merupakan enzim pencernaan yang memecah pati menjadi gula.
Menghidrolisis ikatan 1-4 glikosidik yang terdapat dalam amilum dan disebut
endoamilase sebab enzim ini memecah bagian dalam atau bagian tengah molekul
amilum Hal ini diproduksi terutama pada pankreas dan kelenjar ludah, di mulut
amilase manusia adalah salah satu enzim yang mulai mencerna makanan bahkan
sebelum mulai perjalanan ke kerongkongan, Amilase pada saliva memecah atau
mendegradasi pati yang merupakan polisakaridan menjadi maltos yang merupakan
disakarida. Amilase dalam air liur cenderung membuat makanan bertepung menjadi
terasa lebih manis karena terjadi proses pengunyahan. Enzim pankreas amilase
manusia dibuat dengan enzim pencernaan lainnya dipankreas. Enzim amilase juga
terdapat dalam pankreas yang berfungsi mendegradasi karbohidrat terutama pati
menjadi bentuk monosakarida yang lebih sederhana dalam metabolisme dan sebagai
penghasil ATP atau membuat amilase (alpha amylase) untuk menghidrolisis
pati makanan menjadi disakarida dan trisaccharides yang diubah oleh enzim lain
untuk glukosa untuk memasok tubuh dengan energi (Jayanti RT 2011).

Enzim amilase yang diamati pada percobaan ini adalah enzim amilase yang
terdapat dalam saliva atau air liur. Amilase adalah enzim yang berfungsi untuk
mendegradasi senyawa karbohidrat kompleks atau polisakarida menjadi gula
sederhana. Molekul pati (polisakarida) yang dipecah oleh enzim adalah pada ikatan -
1,4- dan -1,6-glikosida (Hart et al. 2003). Amilum dapat tehidrolisis menjadi
disakarida yaitu maltosa oleh peran enzim -amilase air liur yang mampu membuat
pati dan glikogen dihidrolisis menjadi maltosa dengan cara menyerang ikatan
glikosidik -(1-4). Hidrolisis akhir maltosa berupa monosakarida yaitu glukosa.

Mekanisme kerja bromelin yaitu suatu enzim proteolitik yang dapat

mengkatalisis reaksi hidrolisis dari protein. Fungsi bromelin mirip dengan papain dan
fisin, sebagai pemecah protein. Enzim ini menguraikan protein dengan jalan
memutuskan ikatan peptida dan menghasilkan protein yang lebih sederhana (wuryanti
2004). Enzim papain adalah enzim proteolitik yang terdapat pada tanaman papaya.
Enzim ini mampu memecah protein pada makanan menjadi molekul yang lebih
sederhana, seperti oligopeptida pendek atau asam amino dengan reaksi hidrolisis pada
ikatan peptida sehingga lebih mudah dicerna dan diserap oleh tubuh (Anggraini dan
Yunianta 2015) Aktivitas katalisis papain dilakukan melalui hidrolisis yang
berlangsung pada sisi-sisi aktif papain. Pada proses tersebut, berlangsung pemisahan
gugus-gugus amida yang terdapat di dalam protein melalui pemutusan ikatan peptide.

Tabel 1 Hidrolisis pati oleh amilase

Kelompok
Waktu
C1 C2 C3 C7 C8 C9
2 0,0596 3,5000 0,1313 3,5000 3,5000 3,5000
4 0,0575 3,5000 0,1586 3,5000 3,5000 3,5000
6 0,0554 3,5000 0,1547 3,5000 3,5000 3,5000
8 0,0539 3,5000 0,1546 3,5000 3,5000 3,5000
10 0,0550 3,5000 0,1519 3,5000 3,5000 3,5000
12 0,0518 3,5000 0,1584 3,5000 3,5000 3,5000
14 0,0536 3,5000 0,1542 3,5000 3,5000 3,5000
16 0,0990 3,5000 0,1683 3,5000 3,5000 3,5000
18 0,0529 3,5000 0,1575 3,5000 3,5000 3,5000
20 0,0544 3,5000 0,1611 3,5000 3,5000 3,5000
22 0,0531 3,5000 0,1552 3,5000 3,5000 3,5000
24 0,0544 3,5000 0,1536 3,5000 3,5000 3,5000
26 0,0520 3,5000 0,1592 3,5000 3,5000 3,5000
28 0,0529 3,5000 0,1628 3,5000 3,5000 3,5000
30 0,0513 3,5000 0,1511 3,5000 3,5000 3,5000
4

3.5

2.5

1.5

0.5

0
2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30

C1 C2 C3 C7 C8 C9

Uji kuantitatif DNA menggunakan nanospektrofotometer. Visualisasi DNA

genom dilakukan untuk melihat kualitas DNA genom % dan visualisasi dilakukan
juga untuk pengecekan hasil PCR. Prinsip dari nanospektrofotometer hamper sama
dengan spektrofotometri yaitu jatuh pada suatu medium homogen, sebagian dari sinar
masuk akan dipantulkan, sebagian di serap dalam medium itu, dan sisanya diteruskan,
berdasarkan nilai absorbannya, yang membedakan terletak pada
nanospektrofotometer yang mendapat perlakuan inkubasi (Mirgorodskaya et al.
2011). Hubungan waktu dengan absorbansi dan interpretasi adalah semakin lamanya
waktu yang dibutuhkan maka semakin rendah absorbansinya, karena enzim amylase
menghidrolisis pati sehingga absorbansinya rendah.

Tabel 2 Hidrolisis albumin oleh papain

Tabung Hasil Foto

Enzim + Putih Telur

Enzim + Akuades

Putih Telur + Akuades

Keterangan : + = terjadi koagulasi protein ; - = tak terjadi koagulasi protein

Tabel 3 Hidrolisis albumin oleh bromelin

Tabung Hasil Foto

Enzim + Putih Telur

Enzim + Akuades
 Putih Telur + Akuades

Keterangan : + = terjadi koagulasi protein ; - = tak terjadi koagulasi protein

Hasil yang didapat pada percobaan hidrolisis protein oleh enzim papain dan
enzim bromelin berturut-turut terdapat pada tabel 2 dan tabel 3. Hidrolisis protein
oleh enzim papain diberi perlakuan pamanasan, hal tersebut dilakukan karena enzim
papain baru dapat aktif ketika suhu tinggi, sedangkan enzim bromelin harus diekstrak
terlebih dahulu yang bersumber dari buah nanas. Kedua tabel menunjukkan bahwa
putih telur yang ditambahkan oleh enzim papain dan enzim bromelin menghasilkan
butir putih sedikit. Namun pada putih telur yang hanya ditambahkan dengan akuades
dan enzim yang ditambahkan akuades tidak menghasilkan buih dan tidak
menunjukkan hasil apapun. Hal ini menandakan bahwa protein yang terdapat dalam
putih telur mengalami denaturasi dan koagulasi. Hidrolisis albumin oleh enzim
papain dilakukan pada suhu 37C lebih tinggi daripada hidrolisis oleh enzim bromelin
yang dilakukan pada suhu ruang. Hal ini disebabkan oleh perbedaan suhu optimum
kedua enzim, suhu optimum enzim papain berkisar antara 50-60C dan suhu optimum
enzim bromelin berkisar antara 30-50C (Purbasari 2008).

Inhibitor adalah molekul yang menurunkan ativasi enzim (Soewoto et al.

2000). Penambahan jeruk nipis sebagai inhibitor polifenol oksidase, jeruk nipis
bersifat asam maka aktivitas kerja enzim akan terganggu, sehingga proses
pencoklatan menjadi terhambat akibat penambahan jeruk nipis. Selain jeruk nipis
yang digunakan sebagai penghambat (Mardiah 2011).

Pencoklatan (browning) merupakan proses pembentukan pigmen berwarna

kuning yang akan segera berubah menjadi coklat gelap (Rahmawati 2008).
Pembentukan warna coklat ini dipicu oleh reaksi oksidasi yang dikatalisis oleh enzim
fenol oksidase atau polifenol oksidase. Kedua enzim ini dapat mengkatalis oksidasi
senyawa fenol menjadi quinon dan kemudian dipolimerasi menjadi pigmen
melaniadin yang berwarna coklat (Wardhani et al. 2016). Air jeruk nipis yang
digunakan memiliki pH asam. Tiap enzim memerlukan pH (tingkat keasaman)
optimum yang berbeda-beda karena enzim adalah protein yang dapat mengalami
perubahan bentuk jika keasaman berubah, diluar pH yang sesuai, enzim tidak dapat
bekerja secara optimal atau struktur akan mengalami kerusakan. Hal ini akan
menyebabkan enzim kehilangan fungsinya sama sekali. Kerja enzim juga dipengaruhi
oleh molekul lain. (Soewoto et al. 2000).

Selain jeruk nipis yang digunakan sebagai penghambat, menurut Kim et al.
(2005) Bawang merah dapat digunakan untuk mencegah pencoklatan pada buah apel.
Hal ini dikarenakan bawang merah mengandung senyawa sulfihidril (SH atau thiol).
Senyawa sulfihidril dalam bawang merah dapat menghambat aktivitas enzim
polifenol oksidase (fenolase). Selain menngunakan jeruk nipis juga dapat digunakan
sodium metabisulfit. Pencoklatan enzimatis disebabkan oleh teraktifkannya enzim
PPO dengan bantuan oksigen. Sodium metabisulfit (SMB) sebagai anti-browning
agent membentuk ikatan disulfida dengan enzim PPO sehingga menghambat
pengikatan dengan oksigen (wardhani 2016). Sedangkan menurut Aoyama et al.
(2007) pemanasan dapat menghambat pencoklatan dengan cara menginaktivasi enzim
fenolase. Enzim umumnya bereaksi optimum pada suhu 30-40 C. Selain itu air dan
garam dapat digunakan sebagai penghambat browning. Perendaman dengan air garam
dilakukan untuk mencegah apel agar tidak kontak dengan oksigen sehingga tidak
terbentuk senyawa polifenol oksidase (fenolase).

Tabel 4 Inhibisi polifenol oksidase

Hasil Foto
Tanpa
Sampel + Jeruk Tanpa jeruk
jeruk + Jeruk nipis
nipis nipis
nipis

Kentang + -

Apel + -
Keterangan : (+) : pencoklatan terhambat
(-) : pencoklatan tidak terhambat
Hasil yang didapat pada percobaan inhibisi terdapat pada tabel 4. Penambahan
jeruk nipis sebagai inhibitor polifenol oksidase, jeruk nipis bersifat asam maka
aktivitas kerja enzim akan terganggu, sehingga proses pencoklatan menjadi terhambat
akibat penambahan jeruk nipis.
Pencoklaat atau browning pada kentang dan apel memiliki waktu yang
berbeda. Pencoklatan pada apel lebih cepat dibandingkan pencoklatan pada kentang.
Hal ini disebabkan struktur kentang yang lebih rapat dan lebih pada dibandingkan
dengan apel (Koesmartaviani 2015).

SIMPULAN

Proses hidrolisis pati oleh enzim amilase dapat dilihat dengan melakukan
percobaan dengan uji Iodium. Enzim papain dan bromelin menghidrolisis protein
pada sampel putih telur yang ditandakan adanya gumpalan putih. Enzim polifenol
oksidase dapat menyebabkan browning, hal tersebut dapat dihambat dengan
penambahan jeruk nipis karena memiliki pH rendah dan dapat menurunan aktivitas
enzim.

DAFTAR PUSTAKA

Aoyama S, & Yamamoto Y.(2007). Antioxidant activity and flavonoid content of

Welsh onion (Allium fistulosum) and the effect of thermal treatment. Food
Science and Technology Research. 13: 6772.
Campbell NA. 2000. Biologi Edisi Kelima. Jakarta (ID): Erlangga.
Endah R, Nafizah Z. 2011. Aktifitas immobilized -amilase dan free -amilase dari
Zoogloearamigera ABL 1 dalam medium pati cair dengan perlakuan faktor
lingkungan. Jurnal Biota. 16(1) : 95-98.
Hart H et al. 2003. Kimia Organik. Jakarta (ID): Erlangga.
Jayanti RT. 2011. Pengaruh pH, suhu, hidrolisis enzim -amilase dan konsentrasi ragi
roti untuk produksi etanol menggunakan pati bekatul [skripsi]. Surakarta (ID):
Universitas Sebelas Maret.
Kim M, Kim CY and Park I. 2005. Prevention of enzymatic browning of pear by
onion extract. Food Chemistry. 89: 181184.
Koesmartaviani LR. 2015. Peningkatan kualitas dan umur simpan kentang (Solanum
tuberosum L.) kupas dengan pemberian edible coating dari pektin kulit buah
kakao (Theobroma cacao L.) [Skripsi]. Yogyakarta (ID): Universitas Atma
Jaya Yogyakarta.
Mardiah E. 2011. Mekanisme inhibisi enzim polifenol oksidase pada sari buah
markisa dengan sistein dan asam askorbat. Jurnal Riset Kimia. 4(2):32-37.
Mirgorodskaya AB, Valeeva FG, Lukashenko SS, Yatskevich EL, Zakharova LY,
Konovalov AL. 2012. Dicationic surfactant based catalytic system for alkaline
hydrolysis of photosphonic acid esters. Kinetics and Catalys. 53(2) : 215-222.
Nangin Debora, Sutrisno Aji. 2015. enzim amilase pemecah pati mentah dari
mikroba. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 1(3) : 1032-1039.
Purbasari D. 2008. Produksi dan Karakterisasi Hidrolat Protein dari Kerang Mas
Ngur (Atactodea striata) [Skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Putra GP Ganda. Wartini N M. Anggreni A A M Dewi. 2010. karakterisasi enzim
polifenol oksida sebiji kakao (Theobroma cacao Linn.).
Risnawati Metty dan Cahyaningrum Sari Edi. 2013. pengaruh penambahan ion
logam ca2+ terhadap aktivitas enzim papain. Journal of Chemistry. 1(2) :76-83.

Santoso A, Intan KT. (2011), Studi persepsi masyarakat terhadap peran enzim dalam
pembuatan susu terfermentasi, Jurnal Pendidikan Kimia. 3(1): 20-26.

Setiawan bagus. 2016. Daya hambat konsentrasi enzim bromelin dari ekstrak
bonggol nanas (ananas comosus (l.) Merr) terhadap streptococcus
sanguinis [skripsi]. Makassar. Universitas hasanuddin.

Soewoto et al. 2000. Biokimia eksperimen laboratorium. Jakarta (ID): Widya

Medika.
Souza PM, 2010. Application of Microbaial -Amylase in Industry. Brazilian Journal
of Microbiology 41:850-856.
Wardhani Dyah H, Yuliana Ardha E, Dewi Atiqoh S. 2016. Natrium Metabisulfit
sebagai Anti-Browning Agent pada Pencoklatan Enzimatik Rebung Ori
(Bambusa Arundinacea). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 5 (4) : 140-145.

Wijayanti Ima, Romadhon dan Rianingsih Laras. 2016. Karakteristik hidrolisat

protein ikan bandeng (chanos chanos forsk) dengan konsentrasi enzim
bromelin yang berbeda. Jurnal Saintek Perikanan. 11(2): 129-133.

Wuryanti. 2004. Isolasi dan penentuan aktivias spesifik enzim bromelin

dari buah nanas (Ananas comosus L.). JKSA. 6(3) : 83-87.