MINERAL

MINERAL
Skema Bab
Karakteristik mineral
Makromineral
Mikromineral
Elemen ultratrace
Elemen trace lainnya
Daftar istilah
BIOAVAILABILITAS ketersediaan mineral di dalam usus kecil untuk penyerapan
dan penyerapan aktual (efisiensi) mineral; menunjukkan penyimpanan mineral di
dalam tubuh dan manfaatnya di dalam fungsi sel atau jaringan.
CALBINDINS protein yang mengikat kalsium yang ditemukan di dalam usus yang
menyerap sel dan sel-sel tubuh lainnya.
CERULOPLASMIN protein plasma yang menyalurkan tembaga dan bertindak
sebagai oksidasi (enzim).
CRETINISM kondisi bawaan, khususnya yang disebabkan oleh kekurangan
yodium parah selama kehamilan; dicirikan oleh perkembangan fisik dan mental yang
tertahan dan intelegensi di bawah normal.
FERRITIN iron-apoferritin kompleks yang menjadi bentuk penyimpanan utama zat
besi di dalam hati dan jaringan-jaringan lainnya.
FAKTOR TOLERANSI GLUKOSA khrom kompleks yang aktif secara biologis
yang ditemukan di dalam makanan; strukturnya tidak diketahui.
1
GLUTATHIONE PEROXIDASE enzim yang mengandung selenium yang menjadi
bentuk aktif utama selenium di dalam sel.
GOITEH pembesaran kronis kelenjar tiroid, terlihat pembengkakan di bagian depan
leher; umumnya dihubungkan dengan kekurangan yodium.
GOITROGEN senyawa yang menghambat pembuangan dan pemanfaatan yodium
oleh sel-sel tiroid dan berkontribusi pada kekurangan yodium dan gondok.
HEME IRON protoporphyrin non protein, tidak bisa larut, mengandung besi yang
merupakan unsur pokok hemoglobin, myoglobin, dan beberapa protein lainnya.
HEMOGLOBIN protein konjugasi yang mengandung empat kelompok heme dan
globin dengan sifat oksigenase yang bisa dibalik.
HEMOSIDERIN bentuk tak larut kompleks dari zat besi yang disimpan.
HYDROXYAPATITE struktur kristal di dalam tulang, terdiri dari kalsium fosfat
dan kalsium karbonat.
HYPERCALCIURIA terlalu banyak kehilangan kalsium melalui urine yang
mungkin terjadi pada individu yang mempunyai kelebihan penyerapan kalsium pada
usus, atau yang mempunyai asupan tinggi protein, khususnya dari hewan.
MACROMINERAL (ELEMEN TERBESAR) mineral yang diperlukan oleh
manusia dengan jumlah 100 mg/hari atau lebih (dalam kuantitas besar).
METALLOTHIONEIN protein non enzimatik yang mengikat seng yang ditemukan
di dalam sel usus yang melakukan penyerapan dan jaringan tubuh lainnya, khususnya
hati.
2
MICROMINERAL (ELEMEN TRACE) mineral yang diperlukan manusia dalam
jumlah kurang dari 100 mg/hari (dalam kuantitas beberapa miligram atau bahkan
mikrogram).
MYOGLOBIN besi protoporphyrin-globin kompleks yang ada di dalam otot yang
menyimpan oksigen.
NONHEME IRON bentuk zat besi yang ditemukan di dalam tanaman, yang kurang
diserap dengan baik daripada heme iron.
OXALIC ACID (OXALATE) asam organik, yang ditemukan dalam sayuran
tertentu, yang terikat dengan kalsium dan kation dwivalensi lainnya, dengan demikian
mencegah penyerapan mereka dari makanan-makanan ini.
PHYTIC ACID (PHYTATE) senyawa yang mengandung fosfor, yang ditemukan di
dalam kulit luar biji sereal, yang terikat dengan mineral dan mencegah penyerapan.
TETANY kejang otot, kejang urat, dan (akhirnya) gangguan hebat yang disebabkan
oleh tingkat kalsium atau magnesium darah rendah.
THYROXINE (T4) hormon yang mengandung yodium yang disekresikan oleh
kelenjar tiroid untuk mengatur tingkat metabolisme sel.
TRANSFERRIN protein yang disintesakan di dalam hati yang menyalurkan zat besi
di dalam darah ke erythroblast untuk melakukan sintesis heme dan ke semua jaringan
lainnya; juga membawa khrom dan beberapa kation lainnya di dalam darah,
khususnya dari usus kecil ke beberapa jaringan.
TRIIODOTHYRONINE (T3) hormon tiroid yang mengandung yodium dengan
beberapa kali aktivitas biologis thyroxine.
3
ELEMEN ULTRATRACE mineral yang ditemukan di dalam tubuh, masing-masing
terjadi di dalam kuantitas kecil dan utamanya diukur di dalam mikrogram.
Mineral menunjukkan kelas mikronutrien yang besar, sebagian besar dianggap
penting. Mineral-mineral tersebut secara tradisional dibagi menjadi beberapa
makromineral (elemen besar) dan mikromineral (elemen trace). Belakangan ini,
istilah elemen ultratrace telah digunakan untuk menjabarkan beberapa elemen yang
dikonsumsi di dalam kuantitas mikrogram (g) setiap hari. Makromineral, seperti
kalsium dan fosfor, diperlukan dalam jumlah 100 mg/hari atau lebih, sedangkan
mikromineral, seperti besi dan selenium, diperlukan dalam jumlah yang lebih kecil,
khususnya kurang dari 15 mg/hari.
Pengetahuan mengenai elemen trace telah meluas selama beberapa dekade
lalu karena teknik analitis yang sudah banyak diperbaiki. Karena masih ada sedikit
sekali informasi mengenai manfaat elemen ultratrace pada kesehatan manusia, maka
kelompok ini hanya dicakup secara minimal di dalam bagian akhir bab ini.
Kecuali untuk elemen trace lainnya dan mungkin borium, semua mineral
yang dicakup di dalam bab ini dianggap penting untuk fungsi manusia, meskipun
persyaratan khusus belum dikembangkan untuk beberapa di antaranya. Beberapa
penelitian pada pasien yang menerima total nutrisi parenteral jangka panjang (TPN)
telah membantu menentukan manfaat dan jumlah yang diperlukan untuk beberapa
elemen trace.
4
BAB 1
KARAKTERISTIK MINERAL
Makromineral terjadi di dalam tubuh dan makanan terutama pada bagian ion.
Contohnya, sodium, potasium, dan kalsium yang membentuk ion positif (kation),
5
sedangkan mineral-mineral lainnya timbul sebagi ion negatif (anion). Berikutnya
meliputi chlorine (sebagai klorida), sulfur (sebagai sulfat), dan fosfor (sebagai fosfat).
Garam, seperti sodium klorida dan kalsium fosfat, terpisah di dalam larutan, ada di
dalam fluida dan kristal tubuh seperti Na+, Cl-, Ca++, dan HPO4--. Mineral juga terjadi
sebagai komponen senyawa organik, seperti fosfoprotein, fosfolipid, metalloenzim,
dan metalloprotein lainnya, seperti hemoglobin.
Sekitar 4% dari tubuh kita terdiri atas mineral, yang dalam analisa bahan
makanan tertinggal sebagai kadar abu, yaitu sisa yang tertinggal bila suatu sampel
bahan makanan dibakar serripurna di dalam suatu tungku (muffle furnace). Kadar abu
ini menggambarkan banyaknya mineral yang tidak terbakar menjadi zat yang dapat
menguap.
Kita bedakan dua kelompok besar mineral (elemen, unsur) yang terdapat pada
analisa tubuh kita, berdasarkan kwantumnya, ialah:
1. Makro elemen, yang, terdapat dalam kwantum yang relatif besar, seperti K, Na,
Ca, Mg, dan P, S, serta Cl.
2. Mikro elemen, yang terdapat dalam kwantum yang relatif sedikit.
a. Mikro elemen esensial, yaitu yang betul-betul diperlukan oleh tubuh, jadi harus
ada, seperti Fe, Cu, Co, Se, Zn dan J, serta F.
b. Mikro elemen yang mungkin esensial, belum pasti betul diperlukan atau tidak di
dalam struktur atau fisiologi tubuh, seperti Cr, Mo.
c. Mikro elemen yang tidak diperlukan, atau non-esensial. Jenis ini terdapat di
dalam tubuh karena terbawa tidak sengaja bersama bahan makanan, jadi sebagai
kontaminan (pencemar). Termasuk ke dalam kelompok ini ialah Al, As, Ba, Bo, Pb,
Cd, Ni, Si, Sr, Va dan Br.
Makro elemen berfungsi sebagai bagian dari zat yang aktip dalam metabolisms
atau sebagai bagian penting dari struktur sel dan jaringan. Ada pula yang memegang
fungsinya di dalam cairan tubuh, balk intraselular maupun ekstraselular. K, Na, S dan
6
Cl terutama berfungsi dalam keseimbangan cairan dan elektrolit, sedangkan Ca, Mg dan P
terutama terdapat sebagai bagian penting dari struktur sel dan jaringan.
Pada mikro elemen pada umumnya berfungsi berhubungan dengan enzim,
bahkan Jodium merupakan bagian dari struktur suatu hormon. Sejumlah besar
enzim memerlukan mikro elemen dan trace elemen untuk dapat berfungsi secara
maksimal. Beberapa elemen bekerjasama erat sekali dalam melaksanakan
fungsinya, sehingga dalam membicarakan elemen-elemen tersebut harus dilakukan
sekaligus, misalnya Na dan K, Ca dan P. Fungsi Na erat sekali dengan tekanan osmosa
cairan tubuh, sehingga pada pembicaraan metabolisma air, elemen Na harus pula
dibicarakan bersama.
1. Bioavailabilitas mineral
Bioavailabilitas menjadi istilah penting selama beberapa tahun belakangan ini
untuk menjabarkan sifat kimia atau fisiokimia mineral di dalam lumen usus kecil
(Fairweather-Tait dan Hurrel, 1996). Dengan pengecualian heme iron, pada
prakteknya semua elemen lain diserap di dalam bagian ion. Karena itu, setiap elemen
yang masih terikat pada molekul organik atau kompleks anorganik lain setelah
langkah-langkah pencernaan disempurnakan tidak akan diserap; yaitu, semuanya
tidak akan bioavailabel, dan mineral-mineral yang tidak diserap ini akan dihilangkan
melalui feses.
Ketika beberapa ion diserap di brush border sel epitel usus columnar atau
enterocyte, seringkali ditunjukkan sebagai permukaan mukosa, semuanya masih
harus mentransfer melalui cytosol sel penyerap sebelum ditranspor ke membran
basolateral (serosal) menuju darah. Ini adalah langkah keluar proses penyerapan yang
secara khusus memerlukan mekanisme transpor aktif, setidaknya untuk kation
7
mineral. Jika bentuk-bentuk kationik elemen tidak disalurkan pada membran
basolateral, maka bentuk-bentuk tersebut masih di dalam sel-sel yang melakukan
penyerapan, terikat pada protein. Contohnya, ion kalsium terikat pada calbindins, zat
besi pada ferritin usus, dan seng pada metallothionein, hanya untuk diekskresikan
ketika sel-sel usus mati dan terlepas di dalam lumen usus. (Efisiensi penyerapan usus
yang rendah dari kation-kation ini berkembang untuk melindungi dari potensi racun
yang berasal dari penyerapan berlebih). Bioavailabilitas rendah bisa juga berasal dari
formasi sabun contohnya, kalsium dan magnesium yang mengikat asam lemak
bebas di dalam lumen, pada kesalahan penyerapan lemak, dan dari kemunculan ketika
salah satu dari sepasang ion (kalsium, yang berkombinasi dengan fosfat) ada di dalam
lumen pada konsentrasi yang sangat tinggi. Interaksi mineral-mineral juga
menyebabkan penekanan penyerapan elemen atau bioavailabilitas rendah (lihat
bagian berikutnya).
Beberapa molekul di dalam makanan mempengaruhi bioavailabilitas, dengan
meningkatkan atau mengganggu atau mencegah penyerapan. Beberapa contoh
pencegah meliputi ikatan oleh phytate dan oksalat dari kalsium dan kation dwivalen
lainnya. Pendorong peningkatan meliputi askorbat untuk untuk nonheme iron.
Vegetarian cenderung mengonsumsi makanan dengan kuantitas yang terus meningkat
dari beberapa faktor pencegah, tapi faktor-faktor tersebut secara khusus juga
mencerna lebih banyak asam askorbat, pendorong peningkatan. Selain itu,
bioavailabilitas elemen mungkin dipengaruhi oleh beberapa faktor fisiologi, seperti
keasaman lambung, adaptasi homeostasis, dan stres.
8
Bioavailabilitas juga seringkali digunakan untuk menunjukkan penyerapan
dan pemanfaatan elemen di dalam jaringan dan fungsi sel. Makna yang lebih luas dari
istilah ini secara umum tidak diterima karena tidak adanya kuantifikasi.
Bioavailabilitas tidak bisa diukur dengan mudah ketika maknanya ditujukan untuk
memasukkan manfaat di dalam jaringan; yaitu, di luar ciri kimia elemen di dalam
lumen usus dan penyerapan yang melintasi penghambat usus ke darah.
Secara umum, beberapa elemen tertentu secara khusus mempunyai
bioavailabilitas rendah dari makanan (zat besi, khrom, mangan), padahal yang lainnya
mempunyai bioavailabilitas tinggi (sodium, potasium, klorida, iodid, fluorida).
Semua mineral lainnya, termasuk kalsium dan magnesium, adalah media
bioavailabilitas.
2. Interaksi mineral-mineral
Mineral bisa mempunyai interaksi negatif dengan mineral lainnya, yang
berpotensi mempengaruhi penyerapan usus, transpor, pemanfaatan, dan
penyimpanan. Contohnya, penyerapan seng bisa diturunkan oleh tambahan besi
nonheme; kelebihan asupan seng bisa menurunkan penyerapan tembaga; dan
kelebihan asupan kalsium bisa menurunkan penyerapan tembaga; dan kelebihan
asupan kalsium bisa menurunkan penyerapan mangan, seng, dan besi (Deehr dkk,
1990; Hallberg dkk, 1991; Woiod dan Zheng, 1997). Namun demikian, beberapa
penelitian sulit untuk dilakukan, dan kesimpulan definitif mengenai interaksi-
interaksi ini menunggu penelitian tambahan. Contoh-contoh lain interaksi dicakup
dalam beberapa bagian mengenai elemen individu.
9
3. Komposisi mineral tubuh
Mineral menunjukkan sekitar 4% hingga 5% bobot tubuh, atau 2.8 hingga 3.5
kg pada wanita dan pria dewasa. Kira-kira 50% bobot ini adalah kalsium, dan 25%
sisanya adalah fosfor, yang timbul sebagai fosfat; hampir semua kalsium dan 70%
fosfat ditemukan di tulang dan gigi. Lima makromineral lainnya (magnesium,
sodium, potasium, klorida, dan sulfur) dan sebelas mikromineral yang dikembangkan
(zat besi, seng, iodid, selenium, mangan, fluorida, molibdenum, tembaga, khrom,
kobalt, dan borium) mengandung 25% lainnya. Elemen ultratrace, seperti arsenik,
aluminium, timah, nikel, vanadium, dan silikon memberikan jumlah bobot yang bisa
diabaikan.
4. Fungsi-fungsi mineral
Beberapa elemen mineral mempunyai beberapa peranan penting, sebagai ion
yang dihancurkan di dalam fluida tubuh dan sebagai unsur pokok molekul-molekul
penting. Ion-ion mineral di dalam fluida tubuh mengatur aktivitas beberapa enzim,
mempertahankan keseimbangan asam basa dan tekanan osmotik, membantu transfer
membran gizi-gizi penting dan molekul-molekul lainnya, dan mempertahankan
iritabilitas syaraf dan otot. Dalam beberapa kasus, ion-ion mineral adalah struktural
yang merupakan jaringan tubuh ekstraseluler, seperti tulang dan gigi. Beberapa
mineral, seperti seng dan zat besi, dilibatkan dalam beberapa cara yang berbeda
dalam proses pertumbuhan.
10
BAB II
MACROMINERAL
Makromineral, elemen besar, yang penting untuk manusia dewasa dalam
jumlah 100 mg/hari atau lebih adalah kalsium, fosfor (fosfat), magnesium, sulfur
(sulfat), sodium, klorida, dan potasium. Kecuali untuk sulfur, mineral-mineral ini
11
secara khusus ada dalam bagian ion makanan dan di dalam tubuh. Beberapa molekul
organik juga mempunyai kelompok-kelompok yang mengandung fosfor, seperti
fosfolipid, yang tidak ada di dalam bentuk ion bebas.
A. Kalsium
Kalsium mineral yang paling banyak di dalam tubuh, menyusun sekitar 1.5%
hingga 2% bobot tubuh dan 39% total mineral tubuh. Kira-kira 99% kalsium ada di
dalam tulang dan gigi. (Kalsium di dalam gigi, tidak bisa dimobilisasi untuk kembali
ke darah, karena mineral dari gigi yang sudah rusak diperbaiki agar bisa hidup). 1%
kalsium lainnya berada di dalam darah dan fluida ekstra sel dan di dalam sel semua
jaringan, di mana jaringan-jaringan ini mengatur beberapa fungsi metabolis penting.
Gambar 5.1 menunjukkan jalur metabolisme kalsium.
Tulang bukanlah simpanan kalsium dan mineral-mineral lainnya; ini adalah
jaringan dinamis yang mengembalikan kalsium dan mineral-mineral lain menuju
darah dan fluida ekstra sel menurut permintaan. Tulang juga mengambil kalsium dan
mineral-mineral lainnya dari darah ketika kalsium dan mineral tersebut dikonsumsi
(selama periode setelah makan malam). Pada masa tua, simpanan kalsium tulang
yang didapatkan dari makanan dan suplemen terbatas kecuali kalau kalsium
dikonsumsi bersamaan dengan vitamin D atau obat yang memelihara tulang. (Peranan
kalsium di dalam metabolisme tulang dicakup pada Bab 28).
Ca di dalam tulang mudah dimobilisasikan ke dalam cairan tubuh dan darah,

bila diperlukan untuk diteruskan kepada sel-sel jaringan yang lebih memerlukannya.
12
Terutama trabeculae dari struktur tulang merupakan tempat penimbunan Ca yang
mudah sekali melepaskan Ca untuk dipergunakan dalam keperluan lain.
Di dalam jaringan lunak dan di dalam cairan tubuh, Ca juga mempunyai berbagai
fungsi penting, yaitu:
a. Ca++ diperlukan di dalam mekanisma pembekuan darah.
b. Ca++ diperlukan di dalam proses kontraksi otot dan fungsi syaraf, berhubungan
dengan proses menghantar rangsangan. Defisiensi Ca dapat memberikan gejala-
gejala tetani.
c. Ca++ diperlukan dalam fungsi berbagai enzim.
1. Sumber makanan dan asupan
Sayuran berdaun hijau gelap, seperti sayuran hijau, collard, lobak Cina hijau,
mustard hijau, dan brokoli, dan sarden, kerang, tiram, dan salmon kaleng adalah
sumber-sumber yang baik untuk kalsium. Asam oksalat membatasi ketersediaan
kalsium di dalam rhubarb, bayam, lobak, dan bit hijau. Jus jeruk fortifikasi
mengandung kalsium sebanyak susu. Tabel 5.1 dan Apendiks 41 menunjukkan
kandungan kalsium dari makanan-makanan yang dipilih.
Tambahan kalsium digunakan untuk meningkatkan asupan kalsium. Bentuk
yang paling umum adalah kalsium karbonat, yang relatif tidak bisa larut, utamanya
pada pH netral. Kalsium sitrat, meskipun mengandung lebih sedikit kalsium daripada
kalsium karbonat menurut bobotnya, tapi lebih bisa larut. Karena itu, kalsium sitrat
akan sesuai untuk pasien yang mengalami achlorydria (tidak mempunyai asam
hidroklorit di dalam perut). Pemilihan tambahan kalsium yang paling umum
tergantung pada beberapa faktor, termasuk sifat fisik dan kimia, interaksi dengan obat
13
lainnya yang dikonsumsi secara bersamaan, dan kondisi medis tertentu dan usia
(Levenson dan Bockman, 1994).
Pada awal usia 11 tahun, asupan menengah kalsium makanan di US memang
sangat kurang daripada Asupan yang memadai (AI) yang dijabarkan pada bagian
berikutnya (Gambar 5.2). Karena itu, asupan kalsium warga Amerika tidak memadai
untuk usia kritis deposisi tulang pada kedua gender, dan juga tidak memadai pada
tingkat kritis berikutnya.
14
Gambar 5.1 Gambaran skema jalur metabolisme kalsium. Regulasi metabolisme
kalsium meliputi penyerapan usus (gut), konsentrasi kalsium darah (Ca) dan fosfat
(P), tulang, ginjal, yang memproduksi bentuk hormon vitamin D (1,25[OH]2D3), dan
kelenjar paratiroid (PTG), yang mensekresikan hormon paratiroid (PTH). Langkah 1
hingga 8 menunjukkan titik-titik khusus pengaturan.

Tabel 5.1Kandungan kalsium dari makanan-makanan yang dipilih
Makanan mg
Yoghurt, rendah lemak, tanpa buah, 1 cup 345
Susu, skim, 1 cup 302
Es susu, lembut, 1 cup 274
Yoghurt, dingin, 1 cup 240
Keju, ceddar, 1 ons 204
Salmon, kaleng, tanpa tulang, 3 ons 185
Es krim, vanila, 1 cup 176
Rhubarb, masak, cup 174
Keju, lembut, 2% lemak, 1 cup 155
Bayam, beku, masak, cup 138
Tetes, blackstrap, 1 T 137
Tahu, reguler, cup 130
Susu, kering, instan, tanpa lemak, 2 T 104
Almon, cup 92
Buncis panggang, putih, cup 64
Sosis daging, Turki, 1 58
Jeruk, 1 medium 52
Halibut, panggang, 3 ons 51
Kale, segar, masak, cup 47
Brokoli, masak dari segar, cup 36
Roti, gandum utuh, 1 potong 32
Wafel, beku, diameter 4, 1 29
Keju, krim, 2 T 23
Oatmeal, masak, 1 cup 19
Krim, half and half, 1 T 16
Ayam, dada, panggang, 3 ons 13
Pisang, 1 medium 7
Daging giling, tanpa lemak, 3 ons 4
15
(Dari United States Department of Agriculture (USDA), Composition of Foods.
USDA Handbook No. 8 Series. Washington, DC; ARS, USDA, 1976-1986).

Menurut Continuing Survey of Food Intakes of Individual (CSFII) (US
Department of Agriculture, 1994), sumber kalsium terbaik dari makanan pada
makanan US adalah susu, keju, roti, es krim, serbat, dan yoghurt dingin, bersamaan
dengan kue, biskuit, roti tawar, dan donat (Subar dkk, 1998).
Tabel 5.2 Referensi asupan makanan untuk kalsium, fosfor, magnesium, dan
fluorida
Kelompok Kalsium Fosfor

Magnesium (mg/hari) Fluoride (mg/hari)
tingkat (mg/hari) (mg/hari)
hidup AI UL RDA UL RDA UL AI UL
0-6 bulan 210 ND 100* ND 30* ND 0.01 0.7
6-12 bulan 270 ND 275* ND 75* ND 0.5 0.9
1-3 tahun 500 2500 460 3000 60 65 0.7 1.3
4-8 tahun 800 2500 500 3000 130 110 1.0 2.2
Pri Wanita Pri Wanita
a a
9-13 tahun 1300 2500 1250 4000 240 240 350 2.0 2.0 10
14-18 tahun 1300 2500 1250 4000 410 360 350 3.0 3.0 10
19-30 tahun 1000 2500 700 4000 400 310 350 4.0 3.0 10
31-50 tahun 1000 2500 700 4000 420 320 350 4.0 3.0 10
51-70 tahun 1200 2500 700 4000 420 320 350 4.0 3.0 10
> 70 tahun 1200 2500 700 3000 420 320 350 4.0 3.0 10
Hamil
< 18 tahun 1300 2500 1250 3500 400 350 3.0 10
19-30 tahun 1000 2500 700 3500 350 350 3.0 10
31-50 tahun 1000 2500 700 3500 350 350 3.0 10
Menyusui
< 18 tahun 1300 2500 1250 4000 360 350 3.0 10
19-30 tahun 1000 2500 700 4000 310 350 3.0 10
31-50 tahun 1000 2500 700 4000 320 350 3.0 10
(Diadaptasi dari Institute of Medicine National Academy of Sciences, Food and
Nutrition Board, Dietary Reference Intake; Recommended Levels for Individual
Intake. The National Academy of Sciences, 1998).

, UL untuk magnesium menunjukkan asupan dari suplemen atau agen
farmakologi saja, bukan asupan dari makanan dan air.
16
ND, tidak bisa ditentukan karena tidak ada data.
AI, asupan yang memadai
RDA, recommended dietary allowance
UL, asupan atas yang bisa ditoleransi
2. Referensi asupan makanan (DRI)
AI untuk kalsium yang direkomendasikan oleh Food and Nutrition Board
(Institute of Medicine, 1998) didasarkan pada penaksiran persyaratan gender selama
siklus kehidupan. Asupan atas yang ditoleransi (UL) juga dikembangkan untuk gizi
ini untuk pertama kalinya. DRI ini ditunjukkan dalam Tabel 5.2. Selama beberapa
periode siklus hidup wanita, asupan kalsium memang penting; yaitu, pra pubertas dan
remaja, setelah menopause, dan selama kehamilan dan menyusui. Pada penelitian
terhadap beberapa gadis remaja, asupan kalsium 1300 mg atau setiap hari penting
untuk simpanan kalsium maksimum oleh tubuh (tulang) (Yates dkk, 1998). Pria juga
memerlukan kalsium yang memadai dalam siklus hidupnya, tapi tidak diketahui
berapa persyaratannya.
3. Penyerapan, transpor, penyimpanan dan ekskresi
Kalsium diserap oleh semua bagian usus kecil, tapi penyerapan yang paling
cepat setelah makan terjadi di dalam duodenum di mana media asam bertindak (pH <
7). Penyerapan lebih rendah di bagian usus kecil lainnya karena pH alkali, tapi jumlah
kalsium yang diserap sebenarnya lebih besar di dalam segmen yang lebih rendah dari
usus kecil, termasuk ileum. Biasanya, hanya 30% (atau agak berkurang) dari kalsium
yang dicerna diserap oleh orang dewasa, tapi pada beberapa individu, sebanyak 10%
17
bisa diserap. Meskipun jarang, beberapa orang dewasa yang mengalami penyerapan
lebih tinggi bisa diserap sebanyak 60% dari kalsium yang dicerna.
Kalsium diserap oleh dua mekanisme: transpor aktif, yang beroperasi
utamanya pada konsentrasi luminal rendah dari ion kalsium, dan transfer pasif atau
gerakan paraselular, yang beroperasi pada konsentrasi luminal tinggi dari ion kalsium.
Mekanisme transpor aktif, utamanya di dalam duodenum dan jejunum proximal, bisa
jenuh, dan dikendalikan melalui tindakan 1,25-dihydroxyvitamin D (1,25[OH]2D3),
atau vitamin D. Hormon ini meningkatkan keluaran kalsium pada brush border dari
sel mukosa usus dengan mekanisme yang belum dipahami dengan baik, dan juga
mendorong produksi protein dan calbindin yang mengikat kalsium. Mekanisme
transfer kedua, yang pasif, tak bisa larut, dan tidak terikat dengan vitamin D, terjadi
di seluruh usus kecil. Ketika banyak kalsium yang dikonsumsi pada satu porsi
makanan, seperti dari makanan atau suplemen dari susu, beberapa kalsium yang
diserap terjadi melalui rute pasif ini. Mekanisme transpor aktif menjadi lebih penting
ketika asupan kalsium rendah dan persyaratan tubuh tidak tercapai, yaitu, pada
tingkat yang secara khusus di bawah asupan yang direkomendasikan pada setiap
tingkat siklus kehidupan.
Absorpsi Ca di dalam rongga usus maupun reabsorpsinya di dalam tubuli

ginjal dipengaruhi oleh vitamin D, sedangkan absorpsi Ca mempengaruhi pula absorpsi P
(lihat halaman 122). Hormon parathyroid berfungsi pula mengatur kadar Ca ++ di
dalam cairan darah, yang diperlukan untuk kontraksi otot dan pembekuan darah.
Bila kadar Ca++ di dalam plasma menurun, Ca dimobilisasikan dari trabeculae dalam
struktur tulang. Defisiensi Ca ++ di dalam darah memberikan gejala-gejala tetani. Ca
maupun P diekskresikan terutama di dalam urine dan sedikit di dalam tinja. Di dalam
18
urine 24 jam sebanyak 1.500 liter terdapat 0,30 gram Calsium dan 2,5 gram asam
phosphat. Kebutuhan akan Ca adalah 400 mg seorang sehari untuk semua umur.
Kebutuhan P tidak diketahui, tetapi selalu dapat terpenuhi dalam rata-rata
hidangan.
Gambar 5.2 Median asupan kalsiumharian untuk wanita di US dibandingkan dengan
asupan yang memadai yang dikembangkan pada tahun 1998.

Peranan calbindin di dalam sel usus yang melakukan penyerapan adalah untuk
menyimpan ion-ion kalsium untuk sementara waktu setelah makan dan untuk
mengangkutnya ke membran basolateral untuk langkah terakhir penyerapan. Protein
yang mengikat kalsium mengikat dua ion kalsium atau lebih per molekul protein di
dalam cytosol.
Sebagian besar kalsium diserap pada setengah bagian bawah usus kecil,
termasuk ileum, seperti yang ditunjukkan oleh pengaruh kerusakan pada metabolisme
kalsium untuk operasi penghilangan ileum (lihat Bab 31). Kalsium juga bisa diserap
di dalam kolon, tapi hanya dalam jumlah kecil.

Kalsium diserap hanya jika kalsium ada dalam bentuk ion. Kalsium tidak
diserap jika timbul karena unsur pokok lainnya dari makanan, seperti oksalat, atau
jika membentuk sabun dengan asam lemak bebas. Bentuk-bentuk kalsium yang tidak
terserap ini diekskresikan di dalam feses sebagai oksalat kalsium dan sabun kalsium.
19
Beberapa faktor, baik menyenangkan dan tidak menyenangkan,
mempengaruhi bioavailabilitas kalsium di dalam lumen usus, dan bahkan, penyerapan
kalsium. Secara umum, semakin besar kebutuhan dan semakin kecil suplai makanan,
makan akan semakin efisien penyerapannya. Peningkatan kebutuhan dialami ketika
pertumbuhan, kehamilan, menyusui, dan kekurangan kalsium, dan juga tingkat
olahraga yang menghasilkan densitas tulang yang tinggi, meningkatkan penyerapan
kalsium.
Seperti yang disebutkan, vitamin D di dalam bentuk hormon aktifnya,
1,25(OH)2D3, menstimulasi penyerapan usus melalui berbagai langkah kompleks,
termasuk transfer pada brush border mukosa ke darah. Asupan vitamin D yang rendah
atau paparan sinar matahari yang tidak memadai akan menurunkan penyerapan
kalsium, khususnya pada orang tua (Gloth dkk, 1995). Jumlah vitamin D yang tidak
memadai di dalam bentuk aktifnya di dalam darah menurunkan penyerapan kalsium,
jika kalsium ada di dalam makanan. Jika asupan kalsium makanan sangat rendah,
maka konsentrasi pensirkulasian yang memadai dari 1,25(OH)2D3 bisa memberikan
sedikit keuntungan dalam memperbaiki status kalsium (Okonofua dkk, 1991).

Kalsium paling banyak diserap di dalam media asam; jadi, asam hydrochloric
yang disekresikan di dalam perut mendukung penyerapan kalsium dengan
menurunkan pH di dalam duodenum proksimal. Ini juga terjadi pada suplemen
kalsium.Pengonsumsian suplemen kalsium dengan makanan memperbaiki
penyerapan, khususnya pada orang tua (Heaney dkk, 1989).

Laktosa meningkatkan penyerapan kalsium pada bayi manusia. Pada orang
dewasa, bahkan mereka yang mengalami intoleransi laktosa, laktosa mungkin
20
memainkan peranan di dalam penyerapan. Peningkatan risiko untuk osteoporosis
pada individu yang mengalami intoleransi laktosa berasal dari asupan kalsium yang
rendah.
Asam oksalat di dalam rhubarb, bayam, lobak, dan bit hijau membentuk
kalsium oksalat yang tidak bisa larut di dalam saluran pencernaan. Contohnya, hanya
5% kalsium di dalam bayam yang diserap.

Asam phytic, senyawa mengandung fosfor yang pada prinsipnya ditemukan di
dalam kulit luar biji sereal, berkombinasi dengan kalsium untuk membentuk phytat
kalsium, yang juga tidak bisa larut dan tidak bisa diserap.
Serat makanan bisa menurunkan penyerapan kalsium, tapi ini mungkin hanya
menjadi masalah pada vegetarian yang mengonsumsi lebih dari 30 g serat per hari
(Kelsey dkk, 1979).

Pengobatan bisa mempengaruhi bioavailabilitas atau peningkatan ekskresi
kalsium, keduanya bisa berkontribusi pada penurunan tulang.

Penuaan dicirikan oleh penurunan efisiensi penyerapan kalsium, mungkin
karena achlorhydria dan respons adaptif tumbuh vitamin D pada penurunan asupan
kalsium (lihat Bab 13).

Pada individu yang mengalami kesalahan penyerapan lemak, penyerapan
kalsium diturunkan karena formasi sabun asam lemak kalsium.

Penyerapan kalsium tidak dipengaruhi oleh jumlah fosfat di dalam makanan,
kecuali kalau fosfat sangat tinggi, atau oleh kalsium: rasio fosfor (lihat pembahasan
pada fosfor).
4. Eskresi
Secara normal pada orang dewasa, lebih dari 50% kalsium yang diserap
diekskresikan di dalam urine setiap hari, tapi jumlah yang hampir ekuivalen juga
21
disekresikan di dalam usus (dan menggabungkan kalsium yang tidak diserap di dalam
feses). Penyerapan kembali kalsium dari tubules ginjal terjadi oleh mekanisme
transpor yang sama seperti pada usus kecil. Ekskresi kalsium urine berubah selama
siklus hidup, tapi menurun selama periode pertumbuhan tulang yang cepat. Ketika
menopause, ekskresi kalsium mengalami peningkatan besar, tapi pada wanita yang
sudah menopause dibantu dengan estrogen, lebih sedikit kalsium yang diekskresikan.
Setelah kira-kira usia 65 tahun, ekskresi kalsium menurun, lebih memungkinkan
karena penurunan penyerapan kalsium pada usus. Secara umum, kalsium urine sangat
berhubungan dengan asupan kalsium.

Ekskresi kalsium yang tinggi, yaitu, hypercalciuria yang menginduksi protein,
telah ditunjukkan berada pada makanan yang tinggi protein, khususnya dari protein
hewan, karena generasi asam organik, seperti sulfat, dari asam amino yang
mengandung sulfur (Kerstetter dan Allen, 1990). Pengaruh hypercalciuric belum
dikembangkan pada penelitian jangka panjang terhadap populasi yang mengonsumsi
makanan tinggi ... Konsumsi banyak kopi, khususnya kopi yang mengandung kafein,
juga bisa meningkatkan kehilangan kalsium urine. Adanya konsentrasi fosfat darah
yang tinggi menurunkan ekskresi kalsium ginjal.
a. KEHILANGAN PADA KULIT
Kehilangan pada kulit terjadi dalam bentuk keringat dan pengelupasan kulit.
Kehilangan kalsium di dalam keringat adalah sekitar 15 mg/hari. Aktivitas fisik yang
berat dan berkeringat akan meningkatkan kehilangan, bahkan pada orang-orang yang
memiliki asupan kalsium rendah.
22
b. SERUM KALSIUM
Total serum kalsium terdiri dari tiga kelompok yang berbeda: kalsium bebas
atau kalsium ionisasi (47.6%); kompleks antara kalsium dan anion, seperti fosfat,
sitrat, atau anion organik lainnya (6.4%); dan kalsium yang mengikat protein,
utamanya dengan albumin (46%). Serum albumin mengikat antara 70% dan 90%
kalsium yang mengikat protein.

Kalsium ionisasi (Ca++), bentuk yang diatur, berimbang cepat dengan kalsium
yang mengikat protein di dalam darah. Konsentrasi serum kalsium ionisasi
dikendalikan utamanya oleh hormon paratiroid (PTH), hormon tersebut disekresikan
oleh kelenjar paratiroid, meskipun hormon-hormon lainnya yang mempunyai peranan
minor di dalam pengaturannya. Hormon-hormon lain ini meliputi calcitonin, vitamin
D, estrogen, dan lain-lain (lihat bagian berikut ini). Total serum kalsium
dipertahankan di dalam rentang 8.8 hingga 10.6 mg/dL, di mana konsentrasi kalsium
ionisasi berada di dalam rentang 4.4 hingga 5.2 mg/dL. (Nilai serum kalsium lebih
tinggi daripada batas atas normal yang didefinisikan sebagai hypercalcemic, padahal
nilai di bawah batas bawah adalah hypocalcemic; masing-masing status abnormal
membawa risiko yang signifikan). Tingkat serum kalsium sangat tinggi pada awal
hidup, dan berangsur-angsur menurun selama hidup, mencapai tingkat yang paling
rendah selama masa tua (Anderson, 1991).

Beberapa faktor mempengaruhi distribusi relatif kalsium di dalam serum
darah atau plasma. Salah satunya adalah pH; bagian ionisasi meningkat pada acidosis
dan menurun pada alkalosis. Total kalsium berubah bersamaan dengan perubahan di
dalam tingkat protein plasma; namun demikian, bagian ionisasi biasanya masih
23
berada di dalam batas normal. Peraturan yang keras dari kalsium ionisasi
membuatnya menjadi perangkat diagnostik yang berguna dalam menilai fungsi
kelenjar paratiroid, memonitor penyakit ginjal, dan memonitor sakit bayi yang baru
lahir di mana hypocalcemia bisa mengancam hidup.
c. PENGATURAN SERUM KALSIUM
Kalsium di dalam tulang berada di dalam ekuilibrium dengan kalsium di
dalam darah. PTH memainkan peranan dalam mempertahankan serum kalsium pada
konsentrasi normal sekitar 10 mg/100 mL serum darah (2.5 mmol/L). (Peranan
fisiologi calcitonin di dalam pengaturan ini tidak dikembangkan dengan baik). Ketika
konsentrasi kalsium darah menurun di bawah tingkat ini, PTH menstimulasi transfer
kalsium yang bisa ditukar dari tulang ke dalam darah. Pada waktu yang sama, PTH
meningkatkan penyerapan kalsium dalam tubular ginjal, dan secara tidak langsung
menstimulasi peningkatan penyerapan kalsium di dalam usus melalui bentuk hormon
vitamin D-1,25(OH)2D3.
Hormon-hormon lainnya seperti glucocorticoids, hormon tiroid, dan hormon
seks, juga mempunyai peranan penting dalam homeostasis. Glucocorticoid bisa
mengganggu penyerapan kalsium melalui mekanisme aktif dan pasif. Kelebihan
glucocorticoid mengakibatkan penurunan tulang, utamanya tulang trabecular, ciri
yang umumnya ditemukan pada pasien yang menerima terapi glucocorticoid kronis
pada dosis 20 mg/hari atau lebih tinggi. Hormon tiroid (T4 dan T3) bisa menstimulasi
penyerapan di dalam tulang; kondisi hipertiroid kronis menyebabkan penurunan
tulang padat dan trabecular.
24
Pada wanita, keseimbangan tulang normal memerlukan konsentrasi serum
estrogen untuk berada di dalam batas normal. Penurunan yang cepat dari konsentrasi
serum estrogen pada saat menopause adalah faktor utama yang berkontribusi pada
penyerapan di dalam tulang. Perlakuan wanita setelah menopause dengan estrogen
menurunkan tingkat penyerapan di dalam tulang (lihat Bab 28). Penyerapan di dalam
tulang juga dicegah oleh testosteron.
5. Fungsi
Kalsium makanan yang memadai diperlukan agar mendapatkan keuntungan
optimal pada massa dan densitas tulang di masa pra pubertas dan remaja.
Keuntungan-keuntungan ini memang penting untuk para gadis karena tulang yang
terhimpun bisa memberikan perlindungan tambahan melawan osteoporosis di akhir
masa hidup setelah menopause. Simpanan puncak kalsium pada remaja putri telah
ditunjukkan terjadi pada periode pra pubertaas dan awal pubertas (Abrams dan Stuff,
1994). Beberapa penelitian lain juga mendukung manfaat untuk mendapatkan asupan
kalsium yang memadai oleh para remaja putri untuk perkembangan tulang (Jackman
dkk, 1997; Matkovic dkk, 1995) (lihat Bab 28).

Wanita yang sudah mengalami menopause harus mendapatkan jumlah kalsium
yang memadai untuk mempertahankan kesehatan tulang dan untuk menekan PTH.
Peningkatan berikutnya dalam kehidupan sebagian besar individu, mungkin sebagai
hasil kalsium yang tidak memadai di dalam makanan (lihat Bab 28 dan 13).
Jumlah tambahan kalsium direkomendasikan untuk mencapai kebutuhan
kehamilan dan menyusui. Persyaratan kalsium pada saat hamil, masa kecil, masa
anak-anak, dan remaja dibahas secara rinci di dalam Bab 7 hingga 11. Selain
25
fungsinya untuk membangun dan mempertahankan tulang dan gigi, kalsium juga
mempunyai beberapa peranan metabolis di dalam sel pada semua jaringan lainnya.
Hanya sedikit kalsium, dibandingkan dengan kebutuhan besar tulang yang diperlukan
untuk semua fungsi sel dan ekstra sel lainnya.

Fungsi transpor membran sel dipengaruhi oleh kalsium, yang mempengaruhi
stabilitas membran dengan cara yang tidak terlalu dipahami. Kalsium juga
mempengaruhi transmisi ion-ion pada membran organel sel, pelepasan
neurotransmitter pada sambungan synaptic, fungsi hormon protein, dan pelepasan
atau enzim intrasel dan ekstrasel.

Kalsium diperlukan untuk transmisi syaraf dan pengaturan fungsi otot hati.
Keseimbangan ion kalsium, sodium, potasium, dan magnesium yang sesuai
mempertahankan tone otot kerangka dan mengendalikan iritabilitas syaraf.
Peningkatan yang signifikan di dalam serum kalsium bisa menyebabkan gagal
jantung atau pernapasan; penurunan ditunjukkan dalam tetany otot kerangka. Selain
itu, ion-ion kalsium memainkan peranan penting di dalam kemampuan kontraksi otot
halus.
Kalsium ionisasi mengawali formasi gumpalan darah dengan menstimulasi
pelepasan tromboplastin dari platelet darah. Ion-ion kalsium juga bertindak sebagai
kofaktor yang diperlukan untuk beberapa reaksi enzimatik, termasuk konversi
prothrombin menjadi thrombin, yang membantu dalam polimerasi fibrinogen menjadi
fibrin dan langkah terakhir dalam formasi penggumpalan darah.
6. Kekurangan
26
Perkembangan puncak massa tulang memerlukan jumlah kalsium yang
memadai dan juga fosfor, vitamin D, dan gizi-gizi lainnya. Dibandingkan dengan
masa dewasa, jumlah kalsium dan fosfat yang besar diperlukan untuk perkembangan
kerangka; karena itu, asupan yang memadai dari mineral-mineral ini dan manfaat
lainnya mempengaruhi perkembangan puncak massa tulang hingga masa pubertas
dan hingga remaja. Setelah remaja, penambahan pada tulang masih tetap terjadi, tapi
jumlah kalsium yang diperlukan menurun. Status vitamin D mungkin atau mungkin
tidak menjadi masalah, tergantung pada asupan kalsium dan fosfor. Hampir setiap
waktu selama siklus hidup ketika asupan kalsium berada di bawah jumlah yang
direkomendasikan, konsentrasi PTH di dalam darah meningkat. Tingginya kenaikan
bisa mengakibatkan massa tulang rendah (lihat bagian mengenai Fosfor dalam bab ini
dan Bab 28).

Asupan kalsium yang tidak memadai, selain pada vitamin D yang tidak
memadai, juga telah ditunjukkan mengakibatkan osteomalacia (Marie dkk, 1982)
(lihat Bab 4 dan 28).

Asupan kalsium yang rendah bisa menjadi faktor penting dalam beberapa
penyakit kronis, seperti kanker usus besar (Bab 39) dan hipertensi (Bab 27), yang
umumnya terjadi pada masyarakat Barat.

Data dari Dietary Approaches to Stop Hypertension (DASH) menunjukkan
bahwa asupan kalsium, magnesium, potasium, dan mikronutrien dari makanan yang
memadai dari makanan produk susu rendah lemak, buah, dan sayuran bisa
menurunkan tekanan darah penderita hipertensi dan mencegah perkembangan
hipertensi (Appel dkk, 1997) (lihat Bab 27). Sebagai akibat dari penelitian-penelitian
27
ini, analisa susunan asupan menunjukkan bahwa makanan rendah kalsium juga
rendah dalam beberapa mikronutrien esensial lainnya yang diperlukan untuk
kesehatan (Barger-Lux dkk, 1992).
7. Daya racun
Asupan kalsium yang sangat tinggi (2000 mg atau lebih per hari), khususnya
pada adanya tingkat vitamin D yang tinggi, seperti dari kelebihan mencerna
kombinasi suplemen kalsium dan vitamin D, adalah potensi penyebab hypercalcemia.
Daya racun bisa menyebabkan kelebihan kalsifikasi pada jaringan halus, khususnya
ginjal, yang mungkin mengancam hidup. Tingkat asupan atas yang ditoleransi (UL)
untuk kalsium ditunjukkan pada Tabel 5.2.

Asupan tinggi kalsium mungkin juga menyebabkan gangguan penyerapan dari
kation dwivalen lainnya, seperti zat besi, seng, dan mangan (Argiratos dan Samman,
1994; kekurangan tembaga..., 1985; Dawson-Hughes dkk, 1986; Deahr dkk, 1990;
Hallberg dkk, 1991; Wood dan Zheng, 1997). Karena itu, ketika orang harus
mengonsumsi mineral sebagai suplemen, maka suplemen zat besi harus diambil pada
waktu yang berbeda, yaitu, pada saat perut kosong jika bisa menerima, padahal
suplemen kalsium harus dikonsumsi dengan makanan. Pertimbangan yang sama telah
ditunjukkan untuk penggunaan suplemen kalsium selama kehamilan.

Potensi pengaruh merugikan lainnya dari kelebihan asupan kalsium, meskipun
bukan pengaruh beracun di dalamnya, termasuk sembelit dan formasi batu ginjal.
Sembelit memang umum pada wanita lanjut usia yang menggunakan suplemen
kalsium, tapi peristiwa batu ginjal pada pengguna suplemen kalsium masih jarang.
B. Fosfor
28
Fosfor, elemen penting lainnya, tergolong yang kedua pada kalsium yang
berlebih pada jaringan manusia, sekitar 80% ada di dalam tulang dan gigi sebagai
kristal fosfat kalsium. 20% lainnya ada pada kelompok yang aktif secara metabolis
dalam setiap sel di dalam tubuh dan di dalam kompartemen fluida ekstrasel. Serum
fosfor anorganik dipertahankan oleh PTH pada tingkat 3 hingga 4 mg/100 mL pada
orang dewasa, tapi tidak diatur sebagai serum kalsium. Konsentrasi darah normal
pada bayi lebih tinggi. Keseimbangan fosfor ditunjukkan dalam Gambar 5.3.
Sebagian besar fosfat anorganik ditunjukkan sebagai H2PO4- dan HPO4--.
Jumlah yang kecil terikat pada protein atau kompleks dengan kalsium atau
magnesium. Hampir 10% serum fosfor anorganik terikat pada protein
Gambar 5.3 Keseimbangan fosfor dipertahankan utamanya oleh jumlah fosfat yang
diserap versus jumlah yang dikeluarkan oleh ginjal dan usus. Tulang masih menjadi
penyimpan utama fosfat, seperti yang dilakukan untuk kalsium. Jalur metabolis
mempunyai beberapa persamaan dengan jalur-jalur kalsium.
Secara umum, sumber protein yang baik juga merupakan sumber fosfor yang
baik. Daging, unggas, ikan, dan telur mempunyai posisi sumber yang sangat baik.
Susu dan produk susu adalah sumber yang baik, seperti kacang dan polong, sereal dan
29
biji-bijian. Namun demikian, pada lapisan luar biji sereal, utamanya gandum, fosfor
terjadi dalam bentuk asam phytic, yang bisa kompleks dengan beberapa mineral
untuk membentuk senyawa yang tidak bisa larut. Pada roti biasa, asam phytic diubah
menjadi bentuk yang bisa larut dari ortofosfat selama proses peragian. Namun
demikian, pada roti yang tidak diragi yang umumnya dimakan di Timur Tengah,
ketersediaan semua mineral secara praktis akan menurun. Tabel 5.3 dan Apendiks 41
menunjukkan kandungan fosfor dari makanan-makanan yang dipilih.

Rata-rata asupan fosfor oleh orang dewasa di US kira-kira 1300 mg/hari untuk
pria dan 1000 mg/hari untuk wanita. Sebagian besar fosfor (sekitar 60%) berasal dari
susu, daging, unggas, ikan, dan telur. 20% lainnya diberikan oleh sereal dan polong-
polongan, dan kira-kira 10% didapatkan dari buah dan jus buah. Sumber makanan
lainnya, seperti teh, kopi, dan rempah-rempah, suplai kira-kira 3%. Jumlah yang
ditaksir dari makanan aditif menunjukkan hampir 10% (Calvo dan Park, 1996).
Tabel 5.3 Kandungan fosfor dari makanan-makanan yang dipilih
Makanan Mg
Makaroni dan keju, 1 cup 322
Ikan sole, panggang, 3 ons 248
Susu, 2% lemak, 1 cup 232
Piza, 1/8 dari diameter 15 216
Keju, Swiss, diproses, 1 ons 216
Sup kacang polong campur, 1 cup 213
Ham, 3 ons 210
Es susu, lembut, 1 cup 202
Almon, cup 184
Oatmeal, cup 178
Lentil, masak, cup 178
Keju, lembut, 2% lemak, cup 170
Ragi, Brewers, 1 T 140
Udang, rebus, 2 besar 137
30
Kacang panggang (putih), cup 137
Daging giling, 3 ons 135
Tahu, reguler, cup 120
Kentang, panggang, dengan kulit, 1 115
Kacang garbanzo, kaleng, cup 108
Telur, 1 86
Polong, beku, masak, cup 72
Minuman cola, 1 kaleng (12 ons) 46
Keripik kentang, 14 43
Cokelat, murni, 1 ons 41
Roti, putih, 1 potong 30
Selda, Romain, 1 cup 25
Kembang kol, segar, cup 23
Jeruk, 1 18
2. Referensi asupan makanan
The Food and Nutrition Board pada tahun 1998 merekomendasikan DRI
untuk fosfor yang kadang-kadang lebih rendah daripada DRI untuk kalsium untuk
semua kelompok umur (lihat Tabel 5.2). Asupan tingkat atas yang bisa ditoleransi
(UL) juga dikembangkan (Institute of Medicine, 1998).
3. Penyerapan, transpor, penyimpanan, dan ekskresi
Jumlah relatif fosfat anorganik dan organik pada makanan berbeda menurut
tipe fosfat yang dikonsumsi. Tanpa menghiraukan bentuk, sebagian besar fosfat
diserap di dalam bagian anorganik. Fosfat yang mengikat secara organik dihidrolisis
di dalam lumen usus dan dilepaskan sebagai fosfat anorganik, utamanya melalui
tindakan fosfatase alkali. Bioavailabilitas tergantung pada bentuk fosfat dan pH.
Lingkungan asam dari porsi yang paling proksimal dari duodenum penting untuk
31
mempertahankan daya larut fosfor dan, karena itu, bioavailabilitas. Pada makanan
vegetarian, porsi utama fosfor terjadi sebagai phytate, hanya dicerna dengan buruk
oleh manusia. Manusia tidak mempunyai enzim phytase untuk membelah fosfor dari
phytate; namun demikian, bakteri usus mempunyai enzim untuk menghidrolisis
beberapa fosfat. Ragi yang digunakan dalam pembuatan roti mengandung phytase,
yang juga melepaskan beberapa fosfat.

Secara umum, efisiensi penyerapan fosfat mendekati 60% pada orang dewasa,
hampir dua kali sama tingginya untuk kalsium, dan penyerapan fosfat juga lebih cepat
daripada penyerapan kalsium. Contohnya, puncak penyerapan fosfat terjadi kira-kira
1 jam setelah pencernaan makanan, padahal untuk entri kalsium di dalam darah,
puncak terjadi 3 hingga 4 jam setelah makan (Anderson, 1991).
4. Eskresi ginjal dan usus
Rute utama ekskresi fosfor adalah ginjal. Faktor penentu utama kehilangan
fosfor melalui urine adalah peningkatan asupan fosfat, peningkatan pada penyerapan
fosfat, dan konsentrasi plasma fosfor. Faktor-faktor lainnya penting dalam kondisi
tertentu adalah hyperparathyroidism, acidosis pernapasan atau metabolik akut, asupan
diuretik, dan perluasan volume ekstra sel. Jika tingkat PTH tinggi, maka fosfat
tambahan diekskresikan melalui rute urine. Penurunan ekskresi fosfat dihubungkan
dengan batasan fosfor makanan; peningkatan pada insulin plasma, hormon tiroid,
hormon pertumbuhan, atau glucagon; alkalosis metabolik atau pernapasan; dan
kontraksi volume ekstra sel.

Peraturan kehilangan fosfat melalui urine tidak setepat kehilangan fosfat
melalui urine untuk kalsium, tapi ekskresi fosfat fecal endogen mungkin diatur lebih
32
baik dan bertindak sebagai cara untuk menghilangkan beberapa kelebihan fosfat
ketika tingkat PTH tinggi. Rute ekskresi berikutnya bisa ditingkatkan ketika muatan
fosfat di dalam darah dan jaringan sangat tinggi.
5. Fungsi
Seperti fosfat, fosfor berpartisipasi dalam beberapa fungsi penting tubuh.
DNA dan RNA didasarkan pada fosfat. Bentuk sel utama energi, (adenosine
triphosphate) (ATP), mengandung ikatan fosfat energi tinggi, seperti kreatinin fosfat
dan phosphoenolpyruvate. Cyclic adenosine monophosphate (cAMP) bertindak
sebagi sinyal sekunder di dalam sel yang mengikuti aktivasi hormon peptida dari
beberapa reseptor membran. Sebagai bagian fosfolipid, fosfor ada di dalam setiap
membran sel di dalam tubuh. Beberapa molekul fosfolipid juga bertindak sebagai
kurir sekunder di dalam cytosol. Reaksi fosforilasi-defosforilasi mengendalikan
beberapa langkah di dalam aktivasi dan deaktivasi enzim cytosolic oleh kinase atau
fosfatase. Total konsentrasi intra sel fosfat (tapi bukan konsentrasi ionik) lebih tinggi
daripada konsentrasi ekstra sel karena senyawa yang dilakukan fosforilasi tidak
melintasi membran sel dengan mudah dan terjebak di dalam sel.

Sistem penahan fosfat memang penting di dalam fluida intrasel dan di dalam
tubules ginjal, di mana fosfat berfungsi di dalam ekskresi ion hidrogen. Fosfat yang
disaring bereaksi dengan ion hidrogen yang disekresikan, melepaskan sodium di
dalam proses. Sodium, kemudian, bisa diserap kembali pada pengaruh aldosterone
(lihat Bab 6).

Yang terakhir, fosfat berkombinasi dengan ion-ion kalsium untuk membentuk
hydroxyapatite, molekul anorganik utama yang ada pada gigi dan tulang.
33
6. Kekurangan
Kekurangan fosfat memang jarang, tapi mungkin bisa berkembang pada
individu yang mengonsumsi obat yang dikenal sebagai pengikat fosfat (lihat Bab 38).
Penyebaran dan akhirnya konsekuensi fatal kehabisan fosfor yang parah
menunjukkan peranannya di mana-mana di dalam fungsi tubuh. Gejala ditunjukkan
dari penurunan sintesis ATP dan molekul fosfat organik lainnya. Terjadi gangguan
syaraf otot, kerangka, hematologi, dan ginjal.

Karena fosfor banyak tersedia dari makanan, termasuk makanan yang
diproses, dan minuman ringan tipe soda, sedikit kemungkinan ketidaksesuaian
makanan yang ada. Penipisan fosfat klinis dan hypophosphatemia mungkin
diakibatkan dari pengatur an jangka panjang glukosa atau TPN tanpa fosfat yang
memadai, terlalu banyak menggunakan antacid yang mengikat fosfat,
hyperparathyroidism, atau perlakuan acidosis diabetes, dan mungkin terjadi pada
pasien pencandu alkohol dengan atau tanpa penyakit liver dekompensasi. Bayi
prematur yang diberi makan ASI tanpa fortifikasi mungkin juga mengalami
hypophosphatemia.
7. Daya racun
Peningkatan konsentrasi PTH yang terjadi secara terus-menerus mungkin
terjadi karena konsumsi kronis kalsium rendah, diet fosfor tinggi. Kondisi ini
seringkali ditunjukkan lebih awal sebagai nutritional secondary hyperparathyroidism.
Pada manusia, tingkat PTH di dalam darah mengakibatkan rasio Ca:P rendah
khususnya dalam rentang normal, tapi biasanya pada sisi atas rentang. Peningkatan
34
PTH, bahkan dalam rentang normal, mengakibatkan peningkatan pergantian tulang
yang berpotensi bisa mengakibatkan penurunan massa dan densitas tulang (Calvo
dkk, 1990). Jika kondisi ini kronis, maka bisa mengakibatkan kerapuhan hingga retak
karena penyerapan yang berlebih dan pengenceran trabecular plate pada bagian
tulang hingga kerangka. Individu dengan rasio Ca:P rendah akan memberikan
keuntungan dari peningkatan asupan kalsium mereka dari makanan atau suplemen
(Anderson, 1996). Asupan kalsium yang memadai telah ditunjukkan pada beberapa
penelitian untuk menurunkan serum konsentrasi PTH, khususnya dari tingginya
rentang normal pada tingkat rendah (Krall dan Dawson-Hughes, 1994), tapi
adakalanya dari tingkat hyperparathyroid sebenarnya dalam rentang normal.
Mekanisme di mana rasio makanan Ca:P yang rendah berkontribusi pada
perkembangan peningkatan konsentrasi PTH yang tinggi ditunjukkan dalam Gambar
5.4. Peningkatan tingkat PTH yang tinggi mengakibatkan mineralisasi tulang terbatas
selama pertumbuhan yaitu, puncak akumulasi massa tulang yang tidak memadai
pada remaja dan dewasa muda dan kehilangan massa tulang pada orang dewasa
(Anderson, 1996).
35
Gambar 5.4 Mekanisme di mana rasio Ca:P makanan yang rendah mengakibatkan
perkembangan peningkatan konsentrasi hormon parathyroid (PTH).
C. Magnesium
Magnesium menduduki posisi kedua dalam kandungan pada potasium sebagai
kation intra sel. Tubuh manusia dewasa mengandung kira-kira 20 hingga 28 g, di
mana kira-kira 60% ditemukan di tulang, 26% di otot, dan sisanya dalam jaringan
halus dan fluida tubuh. Perbedaan gender dalam kandungan magnesium tubuh di
mulai pada masa pra pubertas. Magnesium di dalam tulang ada dalam kelompok yang
bisa ditukar dan tidak bisa ditukar. Ion magnesium di dalam kompartemen fluida
tulang lebih bisa ditukar daripada ion magnesium yang telah menjadi bagian kisi-kisi
kristal. Tingkat serum normal biasanya berada dalam rentang 1.5 hingga 2.1 mEq/L
(0.75 hingga 1.1 mmol/L). Sekitar setengah magnesium di dalam plasma itu bebas,
kira-kira sepertiga terikat pada albumin, dan sisanya kompleks dengan sitrat, fosfat,
atau anion-anion lainnya.
Zat Magnesium (Mg) merupakan unsur esensial bagi tubuh dan tubuh kits
mengandung unsur ini sebanyak 25 gram. Pada binatang percobaan fungsi Mg telah
banyak dipelajari dan diketahui banyak jenis enzim memerlukan unsur ini untuk
melakukan fungsinya. Namun demikian fungsi Mg di dalam tubuh manusia belum
banyak dipelajari dan diketahui. Pada tikus percobaan defisiensi Mg menyebabkan
kelainan pada telinga; ekor dan ujung kaki. Kelainan dimulai dengan adanya
dilatasi pembuluh darah, diikuti oleh cyanosis dan akhirnya kelainan nekrotik.
Binatang akan menuju kematiannya setelah terlebih dahulu mengalami kejang-
36
kejang. Di dalam berbagai jaringan lunak terjadi perkapuran, seperti di dalam
ginjal yang menderita adanya calculi di dalam saluran nephron. Tampaknya kelainan
primer pada defisiensi Mg ini ialah gangguan dalam metabolisma Calsium. Defisiensi
pada ternak memberikan penyakit "tetani rumput", dengan gejala hypomanganesemia,
hyperirritability, tetany dan kejang kejang.
Homeostasis magnesium diatur oleh penyerapan usus dan ekskresi ginjal.
Tidak hormon yang diketahui mempunyai peranan utama di dalam kontrol serum
magnesium, meskipun PTH mempunyai peranan minor (Rude, 1998).
Magnesium banyak terdapat di dalam makanan, dan makanan biasanya
seharusnya memberikan jumlah yang memadai jika makanan yang benar dipilih
untuk konsumsi. Sumber-sumber yang baik adalah biji-bijian, kacang, polong-
polongan, dan biji sereal yang tidak digiling, dan juga sayuran berdaun hijau tua, di
mana magnesium itu penting karena mengandung klorofil. Susu adalah sumber yang
cukup baik dari magnesium, khususnya karena susu dan produk susu lainnya banyak
dikonsumsi; sebenarnya, susu adalah kontributor utama magnesium (Pennington dan
Young, 1991). Ikan, daging, dan buah yang paling umum dimakan (seperti jeruk,
apel, dan pisang) adalah sumber magnesium yang buruk. Diet dengan tinggi makanan
refinasi, daging, dan produk susu biasanya mempunyai magnesium yang lebih rendah
daripada diet yang kaya sayur dan biji-bijian yang tidak direfinasi (Tabel 5.4).
Mineral hilang selama penyulingan sereal, seperti tepung gandum dan beras, dan
pemrosesan makanan, seperti gula, dan mineral ini tidak ditambahkan sebagai bagian
pengayaan sereal.
37
Gambar 5.6 menunjukkan asupan median magnesium pada pria dan wanita di
US (Alaimo dkk, 1994). Asupan median untuk subyek pria dan wanita turun di bawah
RDA setelah usia 11 tahun; namun demikian, orang tua mempunyai asupan yang
paling rendah dari kelompok orang dewasa. Asupan yang rendah dari orang tua
memang konsisten dengan beberapa penelitian warga Norwegia yang berusia lebih
dari 60 tahun yang menunjukkan kekurangan magnesium parah di antara subyek
orang tua sehat (Gullestad dkk, 1994).

Asupan kalsium, protein, vitamin D, dan alkohol yang tinggi semuanya
meningkatkan persyaratan untuk magnesium; tekanan fisik atau psikologis mungkin
juga meningkatkan kebutuhan magnesium.

Sumber makanan unggulan dari magnesium dalam makanan US (CSFII)
meliputi, susu, roti, kopi, sereal siap makan, daging sapi, kentang, dan buncis/lentil
kering (Subar dkk, 1998).
RDA untuk magnesium ditingkatkan pada tahun 1998 oleh Food and Nutrition
Board. Untuk pertama kalinya, beberapa rekomendasi yang berbeda dibuat untuk
wanita dan pria mulai masa pubertas (lihat Tabel 5.2). UL juga dikembangkan dan
juga AI untuk bayi (Institute of Medicine, 1998).

Tabel 5.4 Kandungan magnesium dari makanan-makanan yang dipilih
Makanan Mg
Tahu, lembut, cup 118
Cabe dengan bji, 1 cup 115
Biji gandum, panggang, cup 90
Jambu monyet, panggang, cup 89
Bit Swiss, masak, cup 75
38
Kacang, panggang, cup 67
Keripik cokelat, semi manis, cup 58
Kentang panggang dengan kulit, 1 55
Bubuk cokelat, 2 T 52
Sereal, kulit kismis, 1 ons 48
Bayam, segar, 1 cup 44
Cheerios, 1 ons 39
Ayam, dada, 3 ons 25
Polong hijau, beku, masak, cup 23
Daging giling, tanpa lemak, 3 ons 16
Buah 10-25
Kopi, masak, cup 9
Telur, 1 5
Efisiensi penyerapan magnesium memang berbeda-beda, dari 35% hingga
45%. Magnesium mungkin diserap sepanjang usus kecil, tapi sebagian besar
penyerapan terjadi di dalam jejunum. Seperti pada mineral kation dwivalen lainnya,
langkah masuk magnesium dari lumen gut terjadi melalui dua mekanisme: proses
yang dibantu oleh pembawa dan difusi sederhana. Mekanisme dengan bantuan yang
bisa jenuh beroperasi pada konsentrasi intraluminal rendah, padahal gerakan
paraselular pada mukosa unggul di sepanjang usus kecil ketika konsentrasi
intraluminal tinggi. Efisiensi penyerapan berbeda dengan status magnesium individu,
jumlah magnesium dalam makanan, dan komposisi makanan secara keseluruhan.
39
Vitamin D mempunyai sedikit pengaruh atau tidak ada sama sekali pada penyerapan
magnesium.
Tidak ada sistem homeostatik untuk pengaturan serum magnesium yang telah
diidentifikasikan, tapi konsentrasi serum magnesium sangat konstan. Pertahanan nilai
konstan ini tergantung pada penyerapan, ekskresi, dan fluks kation transmembran,
dan bukannya pada pengaturan hormonal. Ketika di dalam sel, magnesium terikat
utamanya pada protein dan fosfat yang kaya energi. Keseimbangan magnesium
ditunjukkan dalam Gambar 5.6.
Gambar 5.5 Median asupan magnesium harian untuk pria dan wanita di US
dibandingkan dengan RDA tahun 1998
4. Ekskresi ginjal
Kontrol keseimbangan magnesium diatur, utamanya oleh ginjal yang
menghemat magnesium secara efisien, utamanya ketika asupan rendah. Dengan
memberikan tambahan asupan normal akan meningkatkan ekskresi urine, dan tingkat
serum magnesium masih tetap normal. Diet rendah magnesium akan menurunkan
ekskresi magnesium melalui urine. Untuk mencapai peningkatan kebutuhan laktasi
40
wanita, ekskresi magnesium melalui urine cenderung menurun (Dengel dkk, 1994).
Penyerapan dalam ginjal berbeda terbalik dengan penyerapan dalam kalsium.
5. Fungsi
Fungsi utama magnesium adalah untuk menstabilkan struktur ATP di dalam
reaksi enzim yang tergantung pada ATP. Magnesium adalah kofaktor untuk lebih dari
300 enzim yang terlibat dalam metabolisme komponen makanan dan pada sintesis
beberapa produk. Di antara beberapa reaksi yang memerlukan magnesium adalah
sintesis asam lemak dan protein, fosforidlasi glukosa dan turunannya di dalam jalur
glycolytic, dan reaksi transketolase. Magnesium memang penting dalam formasi
cAMP, yang menjadi kurir kedua cytosolic pertama untuk diidentifikasikan sebagai
mekanisme untuk mentransmisikan pesan dari luar sel untuk merespons hormon
lainnya, faktor seperti hormon lokal, atau molekul lainnya.

Magnesium memainkan peranan dalam transmisi dan aktivitas neuromuscular,
bekerja bersama dan melawan pengaruh kalsium, tergantung pada sistem yang
terlibat. Pada kontraksi otot normal, kalsium bertindak sebagai stimulator dan
magnesium bertindak sebagai relaxer. Magnesium bertindak sebagai penghambat
saluran kalsium fisiologis, dan disebut sebagai natures blocker (Iseri dan French,
1994). Reaktivitas vaskular dan sel-sel otot halus lainnya tergantung pada rasio
kalsium pada magnesium di dalam darah. Dosis besar magnesium bisa ditunjukkan
pada sistem syaraf pusat (CNS) depresi, anestesi, dan bahkan paralisis, khususnya
pada pasien yang mengalami gangguan ginjal. Jadi, pasien ginjal seharusnya tidak
diberikan suplemen magnesium. (Lihat Bab 38).
41
Magnesium telah diimplikasikan dalam masalah klinis yang berbagi
pathophysiologi vasospasm yang mendasari dan peningkatan koagulasi. Beberapa
penelitian eksperimental telah menunjukkan bahwa asupan magnesium rendah
mempengaruhi rasio prostacyclin pada tromboxane pada hipertensi karena kehamilan
(lihat Bab 7). Penggunaan magnesium untuk mencegah atherogenesis atau mencegah
penyakti jantung ischemic masih menjadi subyek penelitian yang terus dilakukan.
Gambar 5.6 Keseimbangan magnesium dipertahankan oleh penyerapan pencernaan
(GI) dan ekskresi ginjal.
6. Kekurangan
Pada manusia belum pernah dilaporkan gejala-gejala dan kasus defisiensi

Mg ini. Lean body mass pada manusia mengandung Mg sebanyak 43 mg per kg
dan kadarnya di dalam darah lengkap 2 mEq/ Liter. Kebutuhan manusia akan Mg
belum jelas benar, tetapi konsumsi sebanyak 250 mg sehari dianggap sudah
memenuhi keperluan bagi seorang dewasa. Diperkirakan bahwa kebutuhan unsur
Mg bagi bayi dan anak-anak sebanyak 150 mg sehari sedangkan bagi ibu hamil atau
sedang menyusukan 400 mg sehari. Data yang belum meyakinkan benar
42
memberikan indikasi bahwa defisiensi Mg pada manusia mungkin terjadi dengan
gejala-gejala tetany yang disertai kadar Ca++ darah yang normal, tetapi Mg++
menurun. Kondisi ini dapat disembuhkan dengan pemberian Sulfat Mg. Di dalam
klinik MgSO4 dipergunakan sebagai obat sedativum pada delirium tremens. Di
dalam hidangan rata-rata masyarakat tampaknya Mg dapat mencukupi
kebutuhan.
Meskipun sangat jarang, kekurangan magnesium yang parah secara klinis bisa
ditunjukkan dengan gemetar, kejang otot, perubahan kepribadian, anoreksia, nausea,
dan muntah. Tetany, sentakan myoclonic, gerakan athetoid, sawan, dan koma juga
telah ditunjukkan pada individu yang kekurangan magnesium. Hypocalcemia dan
hypokalemia secara khusus terjadi lebih awal, bersamaan dengan gangguan respons
individu pada PTH. Penipisan sodium mungkin juga terjadi.

Pengaruh kekurangan magnesium yang parah pada metabolisme tulang
meliputi penurunan sekresi PTH oleh kelenjar paratiroid, konsentrasi serum PTH
yang sangat rendah, gangguan respons tulang dan ginjal pada PTH, penurunan serum
1,25(OH)2D3, ketahanan vitamin D, perubahan formasi kristal hydroxyapatite, dan
gangguan pertumbuhan tulang pada anak muda atau osteoporosis pada orang tua
(Rude, 1996). Dengan penipisan yang terus-menerus, maka konsentrasi PTH terus
menurun. Pengaturan magnesium ke dalam pembuluh darah membalik tanda-tanda
klinis dan gejala dalam jangka pendek.

Penipisan moderat magnesium rupanya sudah umum pada populasi orang tua
di negara-negara Barat (Gullestad dkk, 1994). Beberapa kekurangan secara khusus
diendapkan oleh asupan makanan kronis yang rendah magnesium, khususnya pada
individu yang menghindari konsumsi sayuran hijau tua, susu, dan sumber-sumber
43
makanan lain yang baik untuk mendapatkan magnesium. Kondisi lainnya, seperti
terus berkurangnya magnesium, atau perubahan keseimbangan elektrolit, khususnya
penurunan potasium, juga akan memicu kekurangan magnesium moderat (Rude,
1998). Situasi di mana kekurangan akut bisa berkembang meliputi gangguan ginjal,
terapi diuretik, kesalahan penyerapan, hiperthyroidism, pancreatitis, kwashiorkor,
diabetes, gangguan kelenjar paratiroid, stres setelah pembedahan, dan ricket karena
kekurangan vitamin D.
Penurunan status magnesium telah ditunjukkan sebagai faktor yang
mengakibatkan patogenesis beberapa penyakit kronis negara-negara Barat (Shils,
1994). Contohnya, dysrhythmia dan myocardial ischemia telah ditunjukkan pada
asupan magnesium yang rendah (Seelig dan Heggtveit, 1974). Beberapa penelitian
mengenai penggunaan magnesium pada pasien yang mengalami myocardial
infarction (MI) akut menunjukkan penurunan Kematian dengan perlakuan
magnesium post-MI yang cepat (Orlov dkk, 1994). Selain itu, suplementasi oral pada
usia pertengahan dan wanita tua dengan hipertensi ringan hingga menengah telah
ditemukan mengalami penurunan tekanan darah systolic dan diastolic secara
signifikan (Witteman dkk, 1994). (Lihat Bab 27).

Status magnesium memang sulit untuk menentukan dari ukuran serum
magnesium karena total serum magnesium masih konstan pada rentang tingkat
asupan yang besar. Kandungan magnesium leukosit lebih sensitif pada status gizi,
yang membuatnya menjadi penanda utama. Ekskresi magnesium melalui urine (dan
seringkali potasium) masih kurang pada individu yang kekurangan magnesium
daripada pada subyek yang mempunyai banyak magnesium yang diberikan perlakuan
44
dengan magnesium, menunjukkan penyimpanan magnesium yang lebih besar dan
memperbaiki status magnesium jaringan di dalam tubuh pada individu yang
kekurangan magnesium. Perhatian telah difokuskan pada antar hubungan magnesium
dan elektrolit lainnya, utamanya potasium, dan pengaruh antar hubungan ini pada
perkembangan beberapa gangguan jaringan. Contohnya, asupan magnesium yang
rendah sekarang juga dipertimbangkan sebagai potensi faktor risiko untuk hipertensi,
bersamaan dengan asupan potasium, kalsium, dan mikronutrien lainnya yang tidak
memadai (Appel dkk, 1997).

Kekurangan magnesium juga menjadi faktor di dalam osteoporosis, meskipun
mekanismenya belum dikembangkan. Beberapa peneliti di Israel, yang mengatur
suplemen magnesium selama 2 tahun pada wanita yang sudah mengalami
menopasuse dengan penyakit osteoporosis, menunjukkan perbaikan trabecular, tapi
bukan cortical, massa tulang (Stendig-Lindenberg dkk, 1993). Penelitian selanjutnya
pada hubungan antara magnesium dan tulang pada wanita yang telah mengalami
menopause akan diperlukan.
7. Daya racun
Meskipun kelebihan magnesium bisa mencegah kalsifikasi tulang, kelebihan
magnesium dari sumber makanan, termasuk suplemen, sangat tidak memungkinkan
untuk mengakibatkan keracunan. Namun demikian, UL untuk magnesium dari
suplemen atau agen-agen farmakologi yang dikembangkan untuk pertama kalinya
pada tahun 1998. (Lihat Tabel 5.2). Satu-satunya kasus keracunan telah ditunjukkan
45
pada pekerja peleburan yang menghirup atau melepaskan banyak sekali debu
magnesium yang diterima tubuh pada tingkat keracunan.
D. Sodium, potasium, dan klorida
Tiga unsur pokok makanan yang sangat diperlukan sodium, potasium, dan
klorida umumnya dikenal sebagai elektrolit, berada di dalam tubuh. Sodium sebesar
2%, potasium 5%, dan klorida 3% dari total kandungan mineral tubuh. Elemen-
elemen ini, yang ada sebagai ion di dalam fluida tubuh, didistribusikan di seluruh
fluida tubuh (ekstrasel dan intrasel). Sodium dan klorida utamanya ada di dalam
fluida ekstrasel, padahal potasium adalah elemen intrasel utama. Elektrolit-elektrolit
ini terlibat dalam mempertahankan setidaknya empat fungsi fisiologi penting tubuh;
keseimbangan dan distribusi air; perbedaan intrasel/ekstrasel dalam konsentrasi, hasil
pemfungsian membran (hidup) (lihat Bab 6). Peranan terakhir bertanggung jawab
untuk kenaikan potensi listrik pada membran semua sel dengan sel syaraf dan otot
mempunyai gradien yang paling tinggi. Sistem pompa Na/K/Ca/ATPase memang
penting dalam pengaturan volume, pertahanan potensi membran, dan pada transpor
gula, asam amino, dan molekul-molekul lainnya melalui membran.

Ketiga elemen siap diserap oleh usus kecil dan diekskresikan utamanya
melalui urine. Kehilangan fecal dan keringat adalah rute penghilangan lainnya.
Karena mineral-mineral ini banyak terdapat di dalam makanan, kekurangan biasanya
tidak terjadi pada individu yang sehat. Namun demikian, potasium tidak dikonsumsi
oleh sebagian besar warga Amerika, mungkin 50% orang dewasa. Alasan untuk
46
asupan potasium yang buruk adalah konsumsi buah dan sayuran yang terlalu sedikit.
Kelebihan konsumsi sodium sudah umum, dan sodium menyebabkan hipertensi pada
sekitar 10% populasi US.
1. Asupan dan sumber
Menurut National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES) III,
fase 1 (1988-1991), median asupan sodium individu yang berusia 20 tahun dan lebih,
pada tingkat rendah adalah mulai dari 2172 mg untuk wanita yang berumur 80 tahun
dan lebih hingga pada tingkat tinggi 4126 mg untuk wanita 20 hingga 29 tahun
(Alaimo dkk, 1994). Elektrolit dibahas secara rinci dalam Bab 6.

Sumber makanan utama sodium pada makanan US (USDA, 1994) meliputi
makanan di mana garam ditambahkan selama persiapan atau pemrosesan keju, ham,
tomat, susu, bumbu salad dan mayones, daging sapi, sereal siap makan, kue, biskuit,
roti tawar, dan donat (Subar dkk, 1998).

Makanan-makanan tersebut memberikan tingkat potasium yang paling tinggi
pada makanan US (USDA, 1994) termasuk susu, kentang, daging sapi, kopi, tomat,
jeruk dan jus grapefruit, dan unggas (Subar dkk, 1998). Total Diet Study (Pennington
dan Young, 1991) juga mengidentifikasikan produk makanan dari susu sebagai
sumber utama potasium. Lihat Apendiks 41 untuk kandungan sodium dan potasium
dari beberapa makanan.
5. Sumber makanan
Penaksiran asupan minimal untuk elektrolit dimasukkan pada RDA 1998 yang
dikembangkan oleh Food and Nutrition Board (1989). Mean asupan medium untuk
orang dewasa seharusnya tidak melebihi rekomendasi maksimum 2400 mg/hari. Food
47
and Nutrition Board belum melepaskan petunjuk baru untuk elemen-elemen ini di
dalam publikasinya tahun 1998.
6. Kekurangan
Kekurangan utama dalam konsumsi elektrolit melibatkan potasium. Ini karena
banyak orang yang menghindari mengonsumsi buah dan sayuran, yang memberikan
proporsi yang baik dari total asupan potasium pada pengonsumsi yang sehat. Asupan
potasium yang tidak memadai telah dihubungkan dengan hipertensi (Apel dkk, 1997)
dan osteoporosis (New dkk, 1997; Tucker dkk, 1998) (lihat Bab 27 dan 28).
7. Daya racun
Kelebihan asupan sodium, tapi bukan potasium, bisa menyebabkan
patogenesis beberapa penyakit kronis, termasuk hipertensi dan osteoporosis, tapi oleh
beberapa mekanisme yang berbeda. Asupan sodium yang tinggi meningkatkan
ekskresi kalsium melalui urine karena ginjal menyerap kembali sodium sebelum
kalsium. Terus hilangnya kalsium menambah tingginya asupan sodium yang telah
dilaporkan pada gadis remaja (Matkovic dkk, 1995) dan wanita yang telah
menopause (Devine dkk, 1995). Sodium dan kalsium di dalam urine saling
berhubungan secara negatif (Nordin dkk, 1993). Dalam wanita perimenopausal,
pembatasan garam menurunkan ekskresi sodium dan kalsium; dengan demikian, ini
bisa memperbaiki simpanan kalsium di dalam kerangka.
48
E. Sulfur
Zat belerang merupakan komponen dari beberapa jenis zat gizi yang esensial,
seperti asam amino dan Vitamin 131. Unsur ini di dalam tubuh merupakan bagian dari
molekul organik dan terdapat di dalam kondisi terreduksi (SH atau S), dan tidak dalam
bentuk teroksidasi sebagai sulfat.
Sulfur terjadi di dalam tubuh sebagai unsur pokok tiga asam amino cystine,
cysteine, dan methionine dan unsur pokok dari beberapa molekul organik lainnya.
Selain itu, ini ada di dalam semua sel dan di dalam kompartemen ekstrasel, seperti
jaringan penghubung. Struktur tersier protein bisa dihubungkan, sebagian, pada
ikatan kovalen antara residu cysteine di mana kelompok -SH dioksidasi untuk
membentuk jembatan disulfida (-S-S-). Jembatan-jembatan ini juga memberikan
modifikasi struktural tiga dimensi yang penting untuk aktivitas beberapa enzim,
insulin, dan protein-protein lainnya. Kelompok sulfhydryl protein juga berpartisipasi
dalam reaksi sel yang berbeda. Contohnya, pengaruh racun arsenik adalah karena
kemampuannya untuk mengikat kelompok sulfhydryl enzim. Sulfur cystein terikat
pada kelompok besi-sulfur yang ada dalam protein transfer elektron yang terlibat
pada proses dasar untuk bertahan hidup seperti fotosintesis, fiksasi nitrogen, dan
fosforilasi oksidatif.
Glutathione, cysteine yang mengadung tripeptide, bertindak sebagai donor
untuk menurunkan ekuivalen karena penurunan hidrogen peroksida dan peroksida
organik oleh glutathione peroksidase. Karena itu, sulfur bisa dipertimbangkan di
antara gizi-gizi yang bertindak sebagai antioksidan.

Sulfur terjadi sebagai komponen heparin, antikoagulan yang ditemukan di
dalam hati dan beberapa jaringan lainnya, dan sebagai kondroitin sulfat di dalam
49
tulang dan kartilage. Sulfur juga merupakan komponen penting dari tiga vitamin
tiamin, biotin, dan asam pantotenat. Molekul penting lainnya, seperti S-adenosyl
methionine, juga mengandung elemen ini.
1. Sumber makanan
Sumber makanan untuk sulfur meliputi daging, unggas, ikan, telur, buncis
kering, brokoli, dan kembang kol. Singkatnya, menurut rekomendasi asupan yang
dikembangkan, kalsium, magnesium, dan potasium dikonsumsi oleh sebagian besar
populasi US. Sebenarnya, semua survei sudah lama mengidentifikasikan gizi-gizi ini
karena dikonsumsi secara konsisten oleh warga Amerika. Sebaliknya, asupan sodium
dan fosfor (fosfat) dari sebagian besar segmen populasi telah ditemukan kelebihan
asupan yang direkomendasikan. Peningkatan penggunaan suplemen mineral rupanya
belum mempunyai pengaruh utama dalam memperbaiki asupan kalsium dan
magnesium.
2. Ekskresi
Kelebihan sulfur anorganik diekskresikan di dalam urine sebagai sulfat.
Metabolisme sulfur yang mengandung asam amino menghasilkan asam anorganik,
khususnya anion sulfat dengan jumlah yang besar. Sulfat dianggap berkombinasi
dengan ion-ion kalsium di dalam glomerular ultrafiltrat, dengan demikian bisa
menurunkan penyerapan dalam renal tubular untuk kalsium. Mekanisme ini bisa
menjelaskan bahwa sebanyak 50% kehilangan kalsium dihubungkan dengan
hypercalciuria karena protein, yang diamati pada konsumsi makanan yang kaya
protein hewani.
50
BAB II
MIKROMINERAL (ELEMEN TRACE)
Jumlah elemen yang ada di dalam jumlah besar dalam jaringan tubuh memang
penting untuk pertumbuhan optimal, kesehatan, dan perkembangan. Mikromineral
atau elemen trace didefinisikan seperti yang ditunjukkan, melalui eksperimen yang
dirancang dan diperkuat dengan benar, diperlukan untuk kinerja optimal fungsi
tertentu. Secara klasik, setiap elemen menunjukkan spektrum tindakan yang
tergantung pada dosis elemen dan bagian nutrisi penerima dengan mengacu pada
elemen tersebut.
Di masa lalu, kekurangan gizi bisa dengan mudah diidentifikasikan dan
didefinisikan. Peningkatan jumlah gizi menimbulkan peningkatan respons biologis
51
hingga batas tinggi tercapai di luar asupan yang lebih besar yang bisa menghasilkan
pengaruh farmakologis dan, akhirnya, keracunan.

Spektrum pengaruh yang dihasilkan oleh kekurangan elemen trace yang lebih
tidak terlihat dan sulit untuk diidentifikasikan sekarang ini, sebagian karena beberapa
pengaruh ini terjadi pada tingkat sel dan sub sel. Contohnya, kekurangan zat besi
secepatnya akan mengakibatkan tipe anemia yang mudah untuk diidentifikasikan.
Pengaruh sel tidak bisa diidentifikasikan dengan mudah, tapi sebenarnya bisa lebih
berbahaya bagi individu (lihat Bab 35). Laporan belakangan ini telah menunjukkan
bahwa sedikit ketegangan dari virus menjadi mematikan ketika berada dalam
kelompok yang kekurangan selenium (Beck dkk, 1994, 1995). Penemuan ini, dibahas
secara lebih rinci pada bagian selenium, menunjukkan kenyataan bahwa teori dan
pengetahuan tertentu mengenai kecukupan dan kekurangan memang berbeda dengan
kecukupan dan kekurangan pada 10 tahun yang lalu, dan bahwa pemahaman
mengenai beberapa fungsi mineral trace dan ultratrace harus terus diperbaharui.
Tabel 5.5 RDA elemen trace pada siklus kehidupan
Zat besi Seng Yodium Selenium

Kelompok Usia (th)
(mg/hari) (mg/hari) (g/hari) (g/hari)
Bayi 0.0-0.5 6 5 40 10
0.5-1.0 10 5 50 15
Anak-anak 1-3 10 10 70 20
4-6 10 10 90 20
7-10 10 10 120 30
Pria 11-14 12 15 150 40

15-18 12 15 150 50
19-24 10 15 150 70
25-50 10 15 150 70
51+ 10 15 150 70
Wanita 11-14 15 15 150 45

15-18 15 12 150 50
19-24 15 12 150 55
52
25-50 15 12 150 55
51+ 10 12 150 55
Hamil 30 15 175 65
Menyusui
6 bulan pertama 15 19 200 75
6 bulan kedua 15 16 200 75
(Dari Food and Nutrition Board, National Academy of Sciences National Research
Council, Recommended Dietary Allowance, edisi ke sepuluh. Washington, DC.
National Academy Press, 1989 [diringkas]).

Tabel 5.6 ESADDI untuk elemen trace pada siklus kehidupan
Elemen trace Kelompok Usia (th) ESSADDI (g/mg)

Khrom
Bayi 0-0.5 10-40 g
0.5-1 20-60 g
Anak-anak dan remaja 1-3 20-80 g
4-6 30-120 g
7-10 50-200 g
11+ 50-200 g
Dewasa 50-200 g
Tembaga
Bayi 0-0.5 0.4-0.6 mg
0.5-1 0.6-0.7 mg
Anak-anak dan remaja 1-3 0.7-1.0 mg
4-6 1.0-1.5 mg
7-10 1.0-2.0 mg
11+ 1.5-2.5 mg
Dewasa 1.5-3.0 mg
Mangan
Bayi 0-0.5 0.3-0.6 mg
0.5-1 0.6-1.0 mg
Anak-anak dan remaja 1-3 1.0-1.5 mg
4-6 1.5-2.0 mg
7-10 2.0-3.0 mg
11+ 2.0-5.0 mg
Dewasa 2.0-0.5 mg
Molibdenum
Bayi 0-0.5 15-30 g
0.5-1 20-40 g
Anak-anak dan remaja 1-3 25-50 g
53
4-6 30-75 g
7-10 50-150 g
11+ 75-250 g
Dewasa 75-250 g
(Dicetak kembali atas izin Food and Nutrition Board, National Academy of Sciences.
Recommended Dietary Allowance, edisi ke sepuluh. Washington, DC. National
Academy Press, 1989).

RDA telah dikembangkan hanya untuk empat elemen trace: zat besi, yodium,
selenium, dan seng (Tabel 5.5). rentang aman yang diperkirakan dan asupan makanan
harian yang memadai (ESADDI) untuk empat elemen trace lainnya tembaga,
mangan, khrom, dan molibdenum ditunjukkan dalam Tabel 5.6. Belakangan ini, AI
dan UL telah ditentukan untuk fluorida (lihat Tabel 5.2). Rentang yang sesuai untuk
mineral trace yang masih ada tidak bisa dikembangkan pada dasar pengetahuan yang
ada.
A. Karakteristik umum
Elemen trace secara khusus ada dalam dua bentuk: sebagai ion bermuatan,
atau terikat pada protein atau kompleks dalam molekul, seperti metalloenzim. Setiap
elemen mempunyai sifat kimia yang berbeda yang menjadi penting dalam peranan
fungsionalnya pada kompartemen sel atau ekstrasel. Di dalam darah dan fluida
jaringan dan sel lainnya, elemen trace tidak ada dalam ion bebas; selain itu, semuanya
secara khusus terikat pada transpor atau kandungan protein. Dalam kasus ion fluorida,
semuanya terikat di dalam kristal hydroxyapatite tulang dan gigi.
1. Sumber makanan
54
Dibandingkan dengan sumber lainnya, makanan dari hewan umumnya
menjadi sumber utama elemen trace karena konsentrasinya cenderung lebih tinggi
dan logam ada karena penyerapan. Seafood, khususnya, biasanya kaya pada hampir
semua mikronutrien. Salah satu pengecualian pada peraturan tersebut adalah mangan,
yang sudah ada dari sumber tanaman. Elemen trace tidak didistribusikan secara
merata pada biji gandum. Benih dan lapisan luar yang mengandung sebagian besar
mineral hilang melalui proses penggilingan. Mineral yang masih ada pada tepung
putih lebih siap daripada mineral yang ada pada tepung gandum utuh, yang sangat
kompleks pada molekul, seperti phytate dan serat.
2. Fungsi
Beberapa enzim memerlukan sedikit dari satu logam trace atau lebih untuk
aktivitas penuh. Fungsi logam di dalam sistem enzim melalui (1) partisipasi langsung
dalam katalisis; (2) kombinasi dengan substrat untuk membentuk kompleks di mana
enzim beraksi; (3) formasi metalloenzim yang mengikat substrat; (4) kombinasi
dengan produk akhir reaksi; atau (5) pertahanan struktur quaternary.

Konsentrasi besar dari mineral trace mempengaruhi seluruh tubuh melalui
interaksi dengan enzim atau hormon yang mengatur massa substrat. Kemampuan ini
dijelaskan jika, pada gilirannya, substrat mempunyai beberapa fungsi pengaturan.
Mineral trace bisa juga berinteraksi dengan DNA untuk mengendalikan transkripsi
protein yang penting untuk metabolisme mineral trace khusus.
B. Zat besi
55
Zat besi diketahui sebagai gizi penting selama lebih dari satu abad.
Kekurangan gizi zat besi dan anemia karena kekurangan zat besi masih dianggap
terlalu umum pada tahun 2000, padahal banyak tersedia makanan yang kaya zat besi
(lihat Bab 35). Sebenarnya, anemia karena kekurangan zat besi adalah penyakit
kekurangan gizi yang paling umum di dunia. Beberapa kemajuan telah dibuat dalam
penelitian metabolisme zat besi dan kekurangan zat besi, tapi beberapa pertanyaan
mengenai mekanisme untuk mengatur penyerapan zat besi di dalam usus dan
keseimbangan zat besi masih tetap berlangsung.
Kekurangan asupan zat besi pada anak akan mempunyai dampak yang buruk
pada kesehatan, pertumbuhan dan perkembangan anak.1,2,3 Bahkan, lambatnya
perkembangan kognitif maupun perilaku anak akibat kekurangan zat besi dapat
menetap3 sehingga mengganggu tumbuh kembang dengan akibat dalam jangka waktu
yang panjang. Pencegahan terhadap terjadinya kekurangan zat besi pada anak dapat
memberikan keuntungan pada perkembangan dan perilaku anak.4 Sebelum
manifestasi anemia muncul, defisiensi zat besi ini sudah memberikan dampak
terhadap tumbuh kembang anak. 1,2,3 Anemia merupakan manifestasi lanjut dari
defisiensi zat besi. Padahal, di Indonesia dan negara berkembang lainnya, prevalensi
anemia kekurangan zat besi pada anak masih cukup tinggi.4-7 Anemia defisiensi besi
(ADB), adalah salah satu bentuk tersering dari suatu defisiensi nutrisi, tersebar luas
diseluruh dunia dan diperkirakan telah melibatkan sekitar 3 triliun orang. Walaupun
secara umum dinyatakan bahwa anemia defisiensi besi sejak tahun 1960 telah
mengalami penurunan secara drastis, namun anemia defisiensi besi sampai sekarang
56
masih merupakan masalah kesehatan yang penting di dunia, terutama di negara yang
sedang berkembang termasuk Indonesia. Seperti telah disampaikan dimuka, akibat
jangka panjang dari keadaan ini yang sangat merugikan terutama kalau terjadi pada
bayi dan anak, karena dapat mengganggu perkembangan mental, motorik serta
perilakunya.8,9
Dua pertimbangan mengenai status nutrisi zat besi telah menonjol: peristiwa
anemia karena kekurangan zat besi dan peranan kelebihan asupan zat besi pada
penyakit jantung koroner dan kanker. Karena fortifikasi makanan dan penggunaan
suplemen zat besi oleh banyak sekali individu, asupan zat besi tinggi oleh pria dan
wanita setelah menopause mungkin berkontribusi pada risiko penyakit-penyakit
kronis ini.
3. Zat besi dalam tubuh
Zat besi terdapat disetiap sel tubuh manusia dan mempunyai berbagai fungsi vital
yang penting, sebagai pembawa oksigen dari paru ke jaringan-jaringan tubuh dalam
bentuk hemoglobin (Hb), sebagai fasilitator dalam penggunaan serta cadangan
oksigen di otot dalam bentuk myoglobin, sebagai media transport electron didalam
sel dalam bentuk cytochromes serta merupakan bagian integral dari berbagai enzim
dalam jaringan. Kekurangan besi akan menyebabkan terganggunya berbagai fungsi
vital tersebut serta dapat menimbulkan berbagai penyakit dan kematian. Besi
merupakan logam kedua terbanyak didunia ini, namun penyebab anemia yang
terbanyak juga karena akibat defisiensi besi.10
57
Jumlah besi dalam tubuh manusia berkisar 3,8 g pada laki-laki dewasa dan
2,3 g pada wanita, hal ini setara dengan 50 mg/kg berat badan pada seorang dewasa
laki dengan berat badan 75 kg dan 42 mg/kg berat badan pada seorang wanita dengan
berat badan 55 kg. Jika kecukupan zat besi dalam tubuh terpenuhi, maka sebagian
besar besi (lebih dari 70%) berada dalam bentuk besi yang fungsional, sedangkan
sisanya dalam bentuk cadangan dan transport. Sebagian besar besi yang fungsional
(lebih dari 80%) terdapat dalam eritrosit sebagai Hb, sedangkan sisanya sebagai
myoglobin dan enzim pernapasan intraseluler (cytochrom). Besi disimpan dalam
tubuh terutama dalam bentuk ferritin, namun sebagian dalam bentuk hemosiderin
Besi ditransport dalamdarah oleh protein dalam bentuk transferrin. Jumlah besi
keseluruhan dalam tubuh ditentukan oleh asupan besi, hilangnya besi, serta cadangan
dalam tubuh.11,12
Pengaturan keseimbangan besi didalam tubuh terutama melalui sistem gastro-
intestinal, melalui pengaturan absorpsi. Jika mekanisme ini berjalan normal, maka
besi yang fungsional dapat dipertahankan, demikian pula dengan cadangan besinya.
Kapasitas absorpsi besi dari tubuh tergantung dari makanan yang dikonsumsi, jumlah
dan jenis besi yang dikandung di dalamnya, serta adanya interaksi dengan berbagai
bahan makanan yang dapat mempercepat dan menghambat absorpsi besi, serta
kecepatan pembuatan eritrosit.
Penyebab kekurangan zat besi pada anak dan bayi adalah akibat kebutuhan
yang meningkat karena cepatnya pertumbuhan yang tidak diikuti dengan asupan yang
cukup. Kurangnya zat besi pada anak menyebabkan gangguan tumbuh kembang
58
anak, serta berbagai penyimpangan perilaku (penurunan kemampuan motorik,
integrasi sosial, serta kemampuan untuk berkonsentrasi) yang pada akhirnya akan
dapat menurunkan kualitasnya. Kondisi defisiensi zat besi ini sekaligus dapat
merupakan kondisi rawan keracunan timbal (Pb), karena pada kondisi ini dapat
meningkatkan absorpsi timbal.
4. Kebutuhan zat besi pada bayi dan anak
Pembentukan sel darah merah dan destruksinya merupakan proses sirkulasi
zat besi di dalam tubuh. Pada laki-laki dewasa, 95% kebutuhan zat besi untuk
produksi sel darah merah diambil dari pemecahan sel darah merahnya sendiri, 5%
kebutuhan zat besi lainnya diambil dari luar (makanan). Sedangkan pada bayi, 70%
kebutuhan zat besi diambil dari pemecahan sel darah merah, 30% diambil dari luar.5
Selama 3-4 bulan pertama kehidupan bayi hanya memerlukan sedikit zat besi dari
luar oleh karena mereka masih menggunakan kembali hemoglobin fetus. Setelah bayi
berumur 6 bulan, bayi membutuhkan makanan dengan sumber zat besi oleh karena
adanya pertumbuhan cepat dan mengurangnya simpanan zat besi di tubuh bayi.
Dibandingkan dengan bayi normal, bayi dengan berat badan lahir rendah mempunyai
simpanan zat besi awal lebih rendah, mempunyai kecepatan pertumbuhan yang lebih
tinggi dan kemungkinan juga kehilangan darah lebih banyak oleh karena
pengambilan darah yang dilakukan pada tubuh bayi. Sehingga pada umur 2-3 bulan,
simpanan zat besinya sudah mulai berkurang.5
Selama minggu pertama kehidupan, eritropoisis hampir berhenti, jumlah
eritrosit menurun sampai level yang terendah. Besi disimpan sampai eritropoisis
59
dimulai lagi, biasanya setelah mencapai kadar hemoglobin 11-12 g/dl. Pada bayi
cukup bulan yang sehat, cadangan besi cukup untuk mengejar pertumbuhan hingga
mencapai dua kali berat badan lahir, kira-kira sampai usia 5 bulan, sesudah ini
diperlukan masukan zat besi untuk menjaga kesimbangan zat besi. Bayi cukup bulan
memerlukan 100 mg zat besi dalam tahun pertama kehidupan untuk mempertahankan
kadar Hb 11 g/dl, sedang bayi prematur perlu hingga dua sampai tiga kali lebih
banyak. Dalam tahun pertama kehidupan, jumlah kebutuhan besi tergantung pada
berat badan lahir, konsentrasi hemoglobin, kecepatan pertumbuhan dan adanya
kehilangan darah.8,10,11 Osky (1985) memperkirakan bila tidak ada tambahan zat besi,
walaupun tidak ada kehilangan darah, bayi berat badan rendah (BBLR)/prematur
akan menghabiskan simpanan besinya pada saat berat badannya mencapai dua kali
berat badan lahir, biasanya pada usia 2 bulan.24-26
Tabel 3. Kebutuhan fisiologis besi
Umur/Status g/kg BB/hari Mg/hari

4-12 bln 120 0,96
13-24 bln 56 0,61
2-5 th 44 0,70
Wanita hamil 24 1,31
Wanita datang bulan 43 2,38
Sumber: Verster 1996
Oleh karena simpanan zat besi berhubungan langsung dengan berat badan
lahir, konsentrasi hemoglobin awal dan penambahan volume darah, maka kebutuhan
zat besi selama satu tahun pertama dapat diperkirakan. Bayi prematur yang
mengonsumsi ASI memerlukan tambahan zat besi dengan dosis 2-3 mg/kg/hari,
60
maksimalnya adalah 15 mg/hari, dimulai pada umur 1 bulan dan dilanjutkan sampai
umur 1 tahun. Kebutuhan ini dapat juga dipenuhi dengan susu formula yang
fortifikasi besi dengan kandungan besi 12 mg/liter, sedang bayi dengan berat lahir
<1000 gram memerlukan besi sebanyak 4 mg/kg/hari. Walaupun pemberian zat besi
tidak mempengaruhi kejadian anemia fisiologis, tetapi menunjukkan bahwa
pemberian zat besi tidak memberikan keuntungan hasil yang bermakna sampai 72,5%
dalam menurunkan insiden anemia defisiensi zat besi dan meningkatkan konsentrasi
hemoglobin rata-rata 2,34 g/dl.27-29
Anak berumur 1-3 tahun membutuhkan zat besi sebanyak 7 mg per hari.
Penambahan zat besi ini sebaiknya berasal dari daging merah, sayuran kaya zat besi,
buah-buahan kaya vitamin C. Suplemen zat besi dan multivitamin kunyah dapat
diberikan.
Selama ini, sumber makanan terbaik zat besi adalah hati, diikuti dengan tiram,
seafood, ginjal, jantung, daging tanpa lemak, unggas, dan ikan. Buncis kering dan
sayuran adalah sumber terbaik dari tanaman. Beberapa makanan lain yang
memberikan zat besi adalah kuning telur, buah kering, molases tua, biji utuh dan roti
yang diperkaya, anggur, dan sereal. Susu dan produk susu secara praktis sama sekali
tidak mempunyai zat besi. Jagung terkenal menjadi sumber zat besi yang buru, jadi
tidak mengejutkan bahwa beberapa kebudayaan yang mengonsumsi makanan
61
berbasis jagung utamanya telah diketahui mempunyai tingkat anemia yang tinggi.
Wajan besi, dan bahkan panci baja, ketika digunakan untuk memasak, menambahkan
asupan total zat besi.
Banyak sumber zat besi dapat diambil dari berbagai bahan makanan tersebut,
namun hasil penelitian di Indonesia menunjukkan abahwa sumber zat besi dari
Makanan Pendamping ASI (MPASI) yang dikonsumsi anak-anak masih belum sesuai
dengan Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang dianjurkan.42 Memang, pemberian
MPASI dengan sumber zat besi pada bayi tidak mudah, oleh karena hanya makanan
dalam bentuk tertentu yang mampu dikonsumsi bayi sesuai tahap perkembangannya.
Tabel 4. Sumebr zat besi pada berbagai bahan makanan
Kandungan
Per saji
besi (mg)
Kacang tanah 28 g 0.63
Kacang kedelai matang 1 cangkir 8.84
Bayam mentah 1 cangkir 1.52
Beras putih 1 cangkir 1.97
Daging sapi giling, matang 98 g 2.66
Ikan tuna kaleng, kering 84 g 0.51
Telur 1 besar 0.60
Susu sapi segar 1 cangkir 0.10
Susu formula fortifikasi zat besi 1 cangkir 3.0
Sumber: CDC and Prevention NMW 2002
Tabel 5. Sumber zat besi pada berbagai jenis makanan
Kandungan zat besi (dalam mg)

Jenis Makanan
Per 100 g Per saji
Hati ayam 8,5 0,6 (per hati)
Sup ayam (knor) 3,1 0,5 (1 sacchet)
Daging sapi 2,7 5,4 (200 gram)
Daging sapi (untuk steak, urat) 2,7 0,6 (5 lembar)
62
Fast food burger 2,6 5,8
Daging sapi (ground) 2,4 4,0
Pizza (dengan keju, daging dan sayur) 1,9 1,5 (per lembar)
Ikan fast food dengan saus tartar 1,6 0,4 (per lembar)
Pepperoni (sapi dan babi) 1,4 0,5 (7 lembar)
Babi 1,3 2,3 (170 gram)
Daging ayam (merah) 1,3 1,2 (1 unit = 459 gram)
Daging ayam (putih) 1,1 1,2 (1 unit = 459 gram)
Salmon dalam kaleng 1,0 3,9 (per kaleng)
Tuna (dalam kaleng dengan air) 1,0 1,7 (per kaleng)
Tuna (dalam kaleng dengan minyak) 0,6 0,6 (per kaleng)
Daging babi (panggang) 0,8 0,4 (2 lembar)
Tumis daging sapi 0,7 1,2 (170 gram botol)
Tumis ayam 0,7 1,1 (170 gram botol)
Bubur bayi ayam 0,6 0,7 (113 gram botol)
Bubur sapi 0,4 0,5 (113 gram botol)
Bubur serealia 47,5 7,1 (15 gram)
Susu formula dengan besi 0,2 0,6 (240 ml)
Susu sapi 0,05 0,1 (240 ml)
Susu coklat 0,2 0,6 (240 ml)
Sumber : CDC and Prevention. MMWR 2002
Tabel 5.7 Proporsi relatif zat besi pada anak muda, orang dewasa, orang yang
sehat
Kandungan zat besi Pria Wanita

Mg % Mg %
Fungsional
Hemoglobin 2300 64 1700 73
Mioglobin 320 9 180 8
Enzim heme 80 2 60 3
Enzim nonheme 100 3 80 3+
Simpanan
Ferritin 540 15 200 9
Hemosiderin 230 6 100 4
Transferrin 5 <1 4 <1
Total 3575 2314
63
Gambar 5.7 Diagram skema metabolisme zat besi pada orang dewasa. Sebagian
besar zat besi diserap dari duodenum dan jejunum, yang setelah itu disalurkan sebagai
zat besi plasma atau terikat pada transferrin. Sistem R-E, sistem reticuloendothelial.
Median asupan zat besi sebagian besar wanita lebih rendah daripada RDA,
padahal asupan median pria umumnya melebihi RDA, seperti yang dilaporkan dalam
fase I NHANESS III (Alaimo dkk, 1994). Makanan yang memadai yang mengandung
daging dan sumber-sumber hewan lainnya secara khusus mempunyai densitas besi
yang tinggi, mengandung kira-kira 6 mg zat besi per 1000 kkal. Rata-rata wanita yang
memakan segala jenis makanan mengonsumsi 2000 kkal, dengan demikian,
mengonsumsi 12 mg zat besi, atau kira-kira 80% RDA dari 15 mg/hari. Tingkat
asupan ini mencapai kebutuhan 86% wanita yang sedang menstruasi. Namun
demikian, asupan zat besi total kurang dari 12 mg/hari bisa menyebabkan wanita
berisiko pertama kekurangan zat besi, dan kemudian anemia karena kekurangan zat
besi. Namun demikian, konsumsi zat besi yang mencapai RDA 15 mg/hari
seharusnya memadai untuk mencapai kebutuhan dari hampir semua wanita yang
sedang mengalami menstruasi. Wanita yang kehilangan banyak zat besi setiap harinya
berimbang dengan peningkatan tingkat penyerapan, tapi bahkan dengan adaptasi ini,
simpanan zat besi yang tidak memadai masih terjadi.

Ketersediaan zat besi didapatkan dari makanan yang penting dalam
pertimbangan sumber makanan. Contohnya, hanya 50% zat besi atau kurang dari itu
dalam sereal gandum utuh dan dalam beberapa sayuran hijau yang mempunyai
bentuk yang bisa digunakan. Tabel 5.8 dan Apendiks 41 menunjukkan kandungan zat
besi dari makanan-makanan yang dipilih. Wanita vegetarian (vegan) bisa
64
mendapatkan cukup zat besi dari diet mereka, tapi mereka harus mengonsumsi
jumlah makanan zat besi sedang yang memadai, seperti polong-polongan dan buah
kering. Produk kedelai secara khusus menjadi sumber zat besi yang baik, juga seng.
Fortifikasi zat besi dari sereal, tepung, dan roti telah memberikan tambahan
asupan zat besi total secara signifikan untuk masyarakat US. Sereal fortifikasi telah
menjadi sumber zat besi yang kuat untuk bayi dan anak-anak, juga untuk remaja dan
dewasa.
Makanan yang memberikan jumlah yang paling besar dari zat besi dalam diet
US (USDA, 1994) meliputi sereal siap makan yang difortifikasi dengan zat besi; roti,
kue, biskuit, donat, dan pasta (semua difortifikasi dengan zat besi); daging sapi;
buncis/lentil kering; dan unggas (Subar dkk, 1998). Sumber biji-bijian juga
ditemukan sebagai makanan utama yang memberikan zat besi seperti yang
ditunjukkan di dalam Total Diet Study of the Food and Drug Administration (FDA)
(Pennington dan Young, 1991).
6. Recommended Dietary Allowance
Nilai makanan untuk zat besi yang dikembangkan oleh Food and Nutrition
Board pada tahun 1989 masih tetap sama. RDA untuk zat besi adalah 10 mg untuk
pria dan wanita setelah menopause dan 15 mg untuk wanita di usia yang masih bisa
melahirkan (untuk mengganti kehilangan dari menstruasi dan memberikan simpanan
zat besi yang memadai untuk mendukung kehamilan). RDA untuk remaja wanita juga
ditentukan pada 15 mg/hari untuk memberikan kebutuhan zat besi untuk
pertumbuhan. Untuk remaja pria, RDA-nya adalah 12 mg/hari (lihat Tabel 5.5).
65
Bayi yang dilahirkan cukup bulan mempunyai suplai cadangan zat besi
melalui transfer plasenta selama kehidupan janin. RDA untuk bayi normal didasarkan
pada rata-rata persyaratan harian 1.5 mg/kg bobot tubuh selama tahun pertama
kehidupan (Taylor dkk, 1988). RDA ditentukan pada 10 mg/hari di luar tahun
pertama kehidupan, dan berlanjut pada tingkat hingga remaja. Bayi prematur
mempunyai simpanan zat besi yang terbatas karena sebagian besar zat besi dan
mineral trace lainnya yang secara normal ditransfer selama trimester terakhir
kehamilan masih kurang. Kebutuhan zat besi untuk mendukung pertumbuhan yang
cepat pada bayi prematur menjadi jelas kira-kira pada 2 hingga 3 bulan usia (lihat
Bab 9).
Gambar 5.8 menunjukkan persyaratan fisiologi zat besi menurut usia.
Persyaratan paling tinggi adalah selama masa kecil dan remaja. Kebutuhan zat besi
pada pria menurun setelah pertumbuhan masa remaja, padahal kebutuhan zat besi
wanita terus tinggi hingga transisi menopause. Nilai zat besi meningkat selama
kehamilan (dari 15 hingga 30 mg per hari) tapi tidak selama menyusui, meskipun
suplemen seringkali direkomendasikan oleh para dokter untuk wanita hamil dan
menyusui.
Tabel 5.8 Kandungan zat besi dari makanan-makanan yang dipilih
Makanan Mg
Sereal, siap makan, fortifikasi, 1 cup 1-16
Clam, kaleng, cup 11.2
Hati sapi, goreng, 3 ons 5.3
Braunschweiger, 2 ons 5.3
Buncis panggang, 1 cup 5.0
Tetes, blackstrap, 1 T 5.0
Tiram, masak, 1 ons 3.8
66
Daging rusa, panggang, 3 ons 3.8
Kentang panggang, dengan kulit, 1 2.8
Sup, lentil dan ham, 1 cup 2.6
Biji gandum, panggang, cup 2.5
Burrito, buncis, 1 2.5
Sup, mi daging, 1 cup 2.4
Nasi, putih, diperkaya, 1 cup 2.3
Spageti, dengan saus tomat, 1 cup 2.3
Poptart, fortifikasi, 1 2.2
Daging giling, tanpa lemak, 3 ons 1.8
Aprikot, setengah kering, 10 1.7
Oatmeal, tanpa fortifikasi, 1 cup 1.6
Bayam, segar, 1 cup 1.5
Bubuk cokelat, 2 T 1.5
Kacang polong, beku, masak, masak 1.3
Roti, gandum utuh, 1 potong 1.2
Ayam, dada, bakar, 1 0.9
Kacang tanah, panggang kering, cup 0.8
Daging babi cincang, panggang, 1 0.7
Brokoli, segar, masak, cup 0.7
Telur, 1 0.7
Bluebery, beu, cup 0.5
Minuman anggur, merah, cup 0.5
Raspbery, segar, cup 0.4
Keju, ceddar, 1 ons 0.2
Susu, 2% lemak, 1 cup 0.1
USDA Handbook No. 8 Series. Washington, DC; ARS, USDA, 1976-1986)
67
Gambar 5.8 Persyaratan zat besi yang diserap pada pria dan wanita di berbagai usia.
Persyaratan yang paling besar berhubungan dengan asupan makanan yang terjadi
pada masa anak-anak. Selama masa anak-anak, persyaratannya sama untuk kedua
jenis kelamin. Selama pertumbuhan remaja, ada peningkatan kebutuhan zat besi, yang
lebih besar pada remaja pria daripada remaja wanita. Karena menstruasi, persyaratan
pada wanita masih tinggi, padahal pada pria, persyaratan menurun setelah remaja.
7. Makanan yang meningkatkan dan yang menghambat absorbsi zat besi
Makanan padat untuk bayi/anak sering diberikan dalam bentuk campuran dari
berbagai sumber makanan yang diberikan dalam waktu bersamaan. Campuran
berbagai macam sumber makanan ini dapat mengakibatkan absorbsi zat besi atau
bahkan menghambat absorbsi zat besi, akibatnya anak dengan konsumsi sumber zat
besi yang cukup tetapi dapat menderita anemia. Kekurangan zat besi karena kurang
pemahaman orang tua dalam memberikan makanan kepada anaknya.
Makanan yang dapat meningkatkan absorbs zat besi adalah vitamin C, asam
sitrat, asam laktat. Sumber makanan hewani yang dapat meningkatkan absorbs zat
besi adalah daging, ikan, daging ayam.makanan yang meningkatkan absorbs zat besi
dari sumber gula adalah fruktosa dan sorbitol, dari sumber asam amino adalah sistein,
lisin dan histidin. Alkohol juga bersifat meningkatkan penyerapan zat besi.
Sedangkan makanan yang dapat menghambat absorbsi zat besi adalah tannin (pada
68
teh), polifenol (pada vegetarian), oksalat, fosfat, fitat (pada kulit padi), albumin pada
kuning telur, kacang-kacangan, kalsium (pada susu dan olahannya), Cu, Mn, Cd, Co.5
Zat besi makanan terdapat dalam dua bentuk kimiawi: heme iron, ditemukan
pada hemoglobin, myoglobin, dan beberapa enzim; dan nonheme iron, dietemukan
utamanya dalam makanan yang berasal dari tanaman, tapi juga dalam beberapa
makanan yang berasal dari hewan, seperti pada enzim nonheme dan ferritin. Heme
iron (ring ferroporphyrin utuh) diserap melintasi brush border (mukosa) dari sel
penyerapan usus (enterocytes) setelah dicerna dari sumber-sumber hewani. Ketika
heme memasuki cytosol, ferrous iron dihilangkan secara enzimatik dari
ferroporphyrin kompleks. Ion-ion zat besi bebas berkombinasi dengan apoferritin
untuk membentuk ferritin dengan cara yang sama di mana besi nonheme bebas
berkombinasi dengan apoferritin. Ferritin bertindak sebagai simpanan intrasel dan
pengangkut yang mengangkut ikatan zat besi dari brush border ke membran
basolateral sel penyerap. Langkah terakhir penyerapan terjadi pada membran
basolateral sel penyerap, sama seperti untuk nonheme iron, oleh mekanisme transpor
aktif di mana ion zat besi bergerak di dalam darah. Diagram langkah-langkah ini
ditunjukkan dalam Gambar 5.9. Penyerapan heme iron dipengaruhi hanya secara
minimal oleh komposisi makanan dan sekresi pencernaan. Heme iron hanya
menunjukkan 5% hingga 10% zat besi makanan individu yang mengonsumsi
campuran makanan, tapi penyerapan mungkin mencapai 25%, dibandingkan hanya
5% atau lebih, untuk nonheme iron. Karena vegetarian hanya mengonsumsi makanan
69
dari tanaman, maka jumlah nonheme iron yang memadai harus dicerna dan diserap
untuk mencapai persyaratan tubuh.
Gambar 5.9Diagram skema penyerapan zat besi oleh usus dari sumber heme dan
nonheme melalui sel penyerapan usus atau enterocyte. Enterocyte mengandung dua
membran membran brush border dan membran basolateral seperti yang
ditunjukkan. Jalan masuk nonheme iron pada membran brush border berbeda dengan
langkah masuk heme iron. Heme iron masuk melalui formasi gelembung di sekitar
heme, padahal nonheme iron (zat besi ionik) masuk melalui penyebaran dengan
bantuan yang menurunkan gradien konsentrasi. Ion-ion yang diserap dikombinasikan
dengan apoferritin untuk membentuk ferritin kompleks yang bergerak pada sel
melalui penyebaran pada membran basolateral untuk langkah keluar penyerapan oleh
transpor aktif. Zat besi heme iron hilang secara enzimatik dan kehilangan-kehilangan
ini ada pada membran basolateral melalui mekanisme yang tidak diketahui. ATP,
adenosine triphosphate; ADP, adenosine diphosphate.

Tiga langkah penyerapan juga mendahului masukan nonheme iron di dalam
sirkulasi darah (lihat Gambar 5.9). Nonheme iron harus diserap bebas dari sumber
tanaman dan memasuki duodenum dan jejunum atas dalam bentuk yang bisa larut
70
(dan ionisasi) jika ditransfer pada brush border (mukosa), langkah pertama
penyerapan. Asam sekresi lambung meningkatkan daya larut dan perubahan besi
menjadi bagian ionik baik sebagai zat besi ferric (+3 bagian oksidasi) atau zat besi
ferrous (+2 bagian oksidasi) di dalam kandungan luminal gut. Zat besi pada bagian
yang diturunkan atau bagian ferrous dipilih untuk langkah masuk penyerapan, tapi
beberapa ferric iron juga ditransfer pada brush border. Penyerapan zat besi
ditingkatkan oleh proses pencernaan vitamin C karena asam askorbat menurunkan
ferric menjadi ferrous iron, dan juga mengikat atau melakukan chelates bentuk
ferrous, yang mengizinkan dua entitas diserap bersama pada brush border (lihat
bawah). Molekul makanan lain, seperti gula dan asam amino yang mengandung
sulfur, bisa juga meningkatkan masukan zat besi dengan membentuk chelate dengan
zat besi ionic. Ketika chyme bergerak menuruni duodenum, tambahan sekresi
pankreas dan duodenal meningkatkan kandungan pH menjadi 7, di mana titik
sebagian besar ferric iron diendapkan kecuali kalau sudah dilakukan chelate. Ferrous
iron secara signifikan lebih bisa larut pada pH 7, jadi ion-ion ini masih ada untuk
penyerapan di sisa usus kecil.

Efisiensi penyerapan nonheme (tapi bukan heme) iron dikendalikan oleh
mukosa usus, yang mengizinkan beberapa zat besi memasuki darah dari kelompok
cytosolic ferritin menurut kebutuhan tubuh. Sinyal dari tubuh ke sel penyerap
mungkin juga transferrin saturation, yaitu, persentase zat besi yang terikat pada
transferrin (lihat Gambar 5.9). Secara normal, transferrin jenuh adalah 30% hingga
71
35% pada individu yang sehat yang mengonsumsi zat besi. Persentase bisa sangat
berbeda, tergantung pada asupan zat besi dan bioavailabilitas.

Persentase yang rendah, katakan 15% total iron-binding capacity (TIBC)
transferrin akan menstimulasi sel penyerap untuk mentransfer zat besi melalui jalan
keluar pada membran basolateral ke darah. Beberapa penalti menunjukkan bahwa
jumlah reseptor transferrin pada membran basolateral sel penyerap bisa meningkat
(diatur ke atas) agar lebih banyak transpor zat bisa menuju molekul trasferrin yang
sudah menunggu, masing-masing mempunyai kapasitas untuk mengikat dua ion zat
besi (atom). Pada jenuh rendah, peningkatan jumlah kekosongan ada pada molekul
transferrin untuk mengambil zat besi dan membawanya ke sumsum tulang dan
jaringan-jaringan lain untuk memenuhi kebutuhannya. Sebaliknya, jika status zat besi
di dalam tubuh berlebih, maka TIBC bisa mendekati 40% hingga 50%, di mana sel-
sel yang menyerap akan diatur di bawah oleh sinyal ini, dan semakin sedikit zat besi
yang akan diizinkan untuk diserap. Situasi berikutnya beroperasi selama zat besi yang
berlebih melindungi dari keracunan.

Jangka hidup sel penyerap di usus kira-kira adalah 5 hingga 6 hari. Selama
waktu ini, mereka muncul dari bawah setelah pembelahan sel, mengarah ke atas
melalui villi ke ujung, dan akhirnya melepaskan diri sebagai sel mati. Ini selama
hidup sel individu, yang ditandai oleh jenuh persen transferrin di bawah atau
singkatnya sesudah itu, di mana jumlah penerima untuk transferrin ditentukan. Sel-sel
lain yang terbentuk sebelum atau sesudahnya mungkin mempunyai jumlah reseptor
yang berbeda, tergantung pada suplai gizi zat besi. Pada individu dengan kekurangan
72
zat besi kronis, khususnya wanita produktif, jumlah reseptor secara kronis mungkin
ditingkatkan untuk memaksimalkan efisiensi penyerapan zat besi.

Efisiensi penyerapan zat besi (dari gut lumen ke darah) oleh orang dewasa
dengan nilai hemoglobin normal rata-rata antara 5% hingga 15% zat besi (kombinasi
heme dan nonheme) terkandung di dalam makanan dan suplemen. Meskipun
penyerapan mungkin mencapai 50% pada mereka yang mengalami anemia karena
kekurangan zat besi, tingkat penyerapan ini memang tidak umum. Sebagian besar
wanita yang kekurangan zat besi, tapi bukan anemia, mungkin mempunyai efisiensi
penyerapan 20% hingga 30%. Dari 2% hingga 10% nonheme iron di dalam sayuran
diserap, dan dari 10% hingga 30% zat besi (baik heme dan nonheme) pada sumber-
sumber hewani juga akan diserap.

Beberapa faktor mempengaruhi penyerapan zat besi di dalam usus, khususnya
nonheme iron. Efisiensi penyerapan zat besi ditentukan oleh makanan yang
didapatkan. Beberapa makanan mengandung zat-zat yang memberikan peningkatan,
seperti asam askorbat dan yang terkenal adalah faktor daging yang dijelaskan pada
paragraf berikutnya. Makanan-makanan lain yang mengandung agen-agen kompleks,
seperti phytate dan oksalat, mencegah penyerapan. Asam askorbat, pendorong
penyerapan zat besi yang paling potensial, membentuk chelate dengan zat besi yang
masih bisa larut di dalam pH alkaline dari usus kecil bagian bawah. Asam askorbat
meningkatkan penyerapan nonheme iron khususnya pada wanita dengan asupan zat
besi rendah (Hunt dkk, 1994).

Protein hewani dari daging sapi, babi, lembu, domba, hati, ikan, dan ayam
meningkatkan penyerapan. Zat yang bertanggung jawab untuk perbaikan penyerapan
73
istilahnya faktor daging tidak diketahui. Salah satu teorinya adalah bahwa produk
pencernaan otot dan lemak pada daging sapi berinteraksi untuk meningkatkan
penyerapan zat besi (Kapsokefalou dan Miller, 1993).

Meskipun kandungan zat besi susu ASI sangat rendah, namun
bioavailabilitasnya tinggi karena adanya lactoferrin susu, yang meningkatkan
penyerapan zat besi. Bayi mendapatkan lebih banyak zat besi dari susu ASI daripada
dari susu sapi atau formula bayi karena adanya lactoferrin di dalam ASI. Protein air
dadih (lactalbumin), merupakan persentase yang lebih besar dari total protein di
dalam susu ASI daripada di dalam susu sapi, mungkin juga memperbaiki penyerapan
zat besi (Borch-Iohnsen dkk, 1994).

Tingkat keasaman lambung meningkatkan daya larut dan, karena itu
bioavailabilitas zat besi didapatkan dari makanan. Karena itu achlorhydria (tidak
adanya sekresi asam lambung), hypochlorhydria (sekresi asam yang tidak memadai),
atau pengaturan zat-zat alkali, seperti antasida, bisa mengganggu penyerapan zat besi
dengan tidak mengizinkan kemampuan larut zat besi dai dalam fluida lambung dan
duodenal. Sekresi lambung juga meningkatkan penyerapan zat besi heme.

Bagian fisiologi, seperti kehamilan dan pertumbuhan, yang meminta
peningkatan formasi darah, mendorong penyerapan zat besi. Selain itu, semakin
banyak zat besi yang diserap saat kekurangan zat besi karena mekanisme adaptif yang
meningkatkan penyerapan zat besi nonheme.

Makanan dengan tinggi kandungan phytate mempunyai bioavailabilitas zat
besi yang rendah, tapi apakah phytate itu penyebabnya atau bukan belumlah jelas.
Tannin, yang merupakan polyphenol di dalam teh juga menurunkan penyerapan zat
besi nonheme. Adanya jumlah kalsium yang memadai membantu untuk
74
menghilangkan fosfat, oksalat, dan phytate yang akan berkombinasi dengan zat besi
dan mencegah penyerapannya.

Ketersediaan zat besi dari beberapa senyawa digunakan untuk pengayaan
makanan atau sebagai suplemen yang sangat berbeda menurut komposisi kimianya.
Meskipun zat besi di dalam bentuk ferrous adalah yang paling siap diserap, tidak
semua senyawa ferrous sama-sama ada. Ferrous pyrophosphate seringkali digunakan
di dalam produk, seperti sereal sarapan, karena tidak menambahkan warna abu-abu
pada makanan. Namun demikian, senyawa ini dan yang lainnya, seperti ferrous sitrat
dan ferrous tartat tidak diserap dengan baik. Zat besi biasanya ditambahkan pada
makanan bayi dalam bentuk elemen, kemampuan penyerapan tergantung pada ukuran
partikel zat besi.

Peningkatan motilitas usus menurunkan penyerapan zat besi dengan
menurunkan waktu kontak, dan juga dengan menghilangkan chyme dengan cepat dari
area keasaman usus yang paling tinggi. Pencernaan lemak yang buruk menyebabkan
steatorrhea juga menurunkan penyerapan zat besi, dan juga penyerapan kation-kation
lainnya.
9. Trasnpor
Zat besi (nonheme) disalurkan, terikat pada transferrin, pada beberapa
jaringan untuk memenuhi kebutuhannya. Secara khusus ini tidak ada dalam bagian
ion bebas di dalam serum.
10. Penyimpanan
Sekitar 200 hingga 1500 mg zat besi disimpan di dalam tubuh sebagai ferritin
dan hemosiderin; 30% simpanan zat besi tubuh ada di dalam hati, 30% terjadi did
75
alam sumsum tulang, dan sisanya ditemukan di dalam limpa dan otot. Peningkatan
hingga 50 mg/hari bisa dimobilisasi dari simpanan zat besi, 20 mg yang digunakan di
dalam sintesis hemoglobin. Gambar skematik peristiwa ini bisa dilihat dalam Gambar
5.7. Jumlah ferritin yang bersirkulasi di dalam darah sangat berhubungan dengan total
simpanan zat besi tubuh, yang membuat ukuran ini menjadi perangkat yang tidak bisa
dinilai untuk evaluasi klinis status zat besi (lihat Bab 17 dan 35).
11. Ekskresi usus
Zat besi hilang dari tubuh hanya melalui pengeluaran darah dan, dalam jumlah
yang sangat kecil, melalui ekskresi fecal, keringat, dan eksfoliasi normal rambut dan
kulit. Sebagian besar zat besi yang hilang di dalam feses terdiri dari yang tidak bisa
diserap dari asupan makanan. Yang lainnya berasal dari empedu dan sel-sel yang
dieskfoliasi dari epitel pencernaan. Hampir tidak ada zat besi yang diekskresikan di
dalam urine.
Jumlah zat besi yang hilang setiap hari kira-kira adalah 1 mg pada pria dewasa
dan agak lebih sedikit pada wanita yang tidak menstruasi. Kehilangan zat besi
bersamaan dengan menstruasi rata-rata adalah 0.5 mg/hari. Banyak variasi pada
individu dan kehilangan zat besi karena menstruasi lebih dari 1.4 mg zat besi setiap
hari terjadi pada kira-kira 5% wanita normal.
12. Fungsi
Fungsi zat besi berasal dari kemampuannya untuk berpartisipasi dalam reaksi
oksidasi dan penurunan. Secara kimiawi, zat besi adalah elemen yang sangat reaktif
yang bisa berinteraksi dengan oksigen untuk membentuk tingkat menengah yang
76
mempunyai potensi merusak membran sel atau menurunkan DNA. Zat besi harus
terikat erat pada protein untuk mencegah potensi pengaruh kerusakan ini.
Metabolisme zat besi memang kompleks karena elemen ini terlibat dalam
beberapa aspek kehidupan, termasuk fungsi sel darah merah, aktivitas myoglobin, dan
peranan beberapa enzim heme dan nonheme. Karena sifat oksidasi-reduksinya
(redox), zat besi mempunyai peranan di dalam transpor oksigen dan karbon dioksida
ketika bernapas, dan ini adalah komponen cytochrome (enzim) aktif yang terlibat
dalam proses respirasi sel. Zat besi juga terlibat dalam fungsi imun dan kinerja
kognitif. Meskipun hubungan-hubungan ini belum diidentifikasikan dengan jelas,
namun hubungan-hubungan ini menggarisbawahi manfaat pencegahan anemia karena
kekurangan zat besi pada masyarakat dunia. Tabel 5.9 menunjukkan molekul zat besi
utama di dalam tubuh dan fungsinya.

Hemoglobin, yang ada di dalam sel darah merah, disintesiskan pada sel-sel
yang belum dewasa di dalam sumsum tulang. Hemoglobin bekerja dengan dua cara:
(2) heme yang mengandung zat besi berkombinasi dengan oksigen di dalam paru-
paru, dan (2) heme melepaskan oksigen di dalam jaringan di mana jaringan tersebut
mengambil karbon dioksida, hanya untuk melepaskan gas ini di dalam paru-paru saat
kembalinya dari jaringan tersebut. Myoglobin, juga protein yang mengandung heme,
bertindak sebagai penyimpan oksigen di dalam otot.

Produksi oksidatif ATP di dalam mitokondria melibatkan beberapa enzim
yang mengandung zat besi, baik heme dan nonheme. Cytochrome, ada di dalam sel,
berfungsi di dalam rangkaian pernapasan di dalam transfer elektron dan simpanan
energi melalui oksidasi dan reduksi pengganti (redox) zat besi (Fe++ Fe+++).
77
Beberapa obat yang tidak larut di dalam air dan molekul organik endogen yang
diubah oleh cytochrome P-450 system di dalam hati menjadi senyawa yang larut di
dalam air yang bisa disekresikan di dalam empedu dan dihilangkan. Meskipun enzim-
enzim penting ini hanya menunjukkan porsi kecil total zat besi di dalam tubuh (lihat
Tabel 5.9) penurunan pada konsentrasi sel mereka bisa mempunyai konsekuensi
jangka panjang. Enzim-enzim lainnya, termasuk beberapa di dalam otak, juga
memerlukan zat besi agar bisa aktif.

Tabel 5.9 Molekul zat besi di dalam tubuh
PROTEIN METABOLIS
Protein heme
Hemoglobin Transpor oksigen dari paru-paru ke jaringan
Mioglobin Transpor dan penyimpanan oksigen di dalam otot
Enzim heme
Cytochrome Transpor elektron
Cytochrome P-450 Degradasi oksidatif obat
Catalasa Konversi hidrogen peroksida menjadi oksigen dan air
Enzim nonheme
Iron sulfur dan metalloprotein Metabolisme oksidatif
Enzim yang tergantung dengan zat besi

Tryptophan pyrolase Oksidasi tryptophan
TRANSPOR DAN PENYIMPANAN PROTEIN
Transferrin Transpor zat besi dan mineral-mineral lainnya
Ferritin Simpanan
Hemosiderin Simpanan
Asupan zat besi yang memadai memang penting untuk fungsi normal sistem
imun. Kelebihan zat besi dan kekurangan zat besi menunjukkan perubahan dalam
respons imun. Zat besi diperlukan oleh bakteri; karena itu, kelebihan zat besi
(khususnya melalui urat nadi) bisa mengakibatkan peningkatan risiko infeksi.
Kekurangan zat besi mempengaruhi imunitas humoral dan sel. Konsentrasi limfosit T
yang bersirkulasi menurun pada orang-orang yang mengalami kekurangan zat besi,
78
dan respons mitogenik akan terganggu. Aktivitas sel pembunuh alami (NK) juga
menurun. Ribonucleotide reductase, enzim yang membatasi nilai pada sintesis DNA,
adalah enzim zat besi. Produksi interleukin-1 telah ditunjukkan menurun pada hewan-
hewan yang kekurangan zat besi, penekanan produksi interleukin-2 terjadi pada
manusia dan hewan. Pada salah satu penelitian, respons imun dari orang tua yang
tampak sehat diperbaiki ketika mereka menerima suplemen zat besi (Johnson dkk,
1994) (lihat Bab 13).

Dua protein yang mengikat zat besi transferrin (di dalam darah) dan
lactoferrin (di dalam ASI) melindungi dari infeksi dengan menahan zat besi dari
mikroorganisme yang membutuhkannya untuk proliferasi.

Zat besi yang digunakan oleh sel-sel otak untuk fungsi normal pada semua
usia (Beard dkk, 1993). Zat besi terlibat dalam fungsi dan sintesis neurotransmitter
dan, mungkin myelin. Pengaruh yang mengganggu dari anemia awal karena
kekurangan zat besi pada anak-anak tetap berlangsung selama beberapa tahun
(Lozoff, 1990; Walter, 1990).

Perbedaan telah ditemukan antara kinerja skolastik, kompetensi sensorimotor,
perhatian, pembelajaran, dan memori anak yang kekurangan darah dan subyek
kontrol (Pollitt dkk, 1976). Penambahan zat besi pada anak-anak yang mengalami
anemia karena kekurangan zat besi dianggap menguntungkan proses pembelajaran
mereka, seperti yang diukur melalui skor uji prestasi sekolah (Soemantri dkk, 1985).
Perubahan terjadi pada metabolisme zat besi pada penyakit tertentu seperti
penyakit Alzheimer. Distribusi zat besi di dalam otak juga dilaporkan berubah selama
penuaan normal (Johnson dkk, 1994).
13. Defisiensi Zat Besi
79
a. Kekurangan
Kekurangan zat besi, prekursor anemia karena kekurangan zat besi adalah
yang paling umum dari semua penyakit karena kekurangan gizi (lihat Bab 35). Di US
dan di dunia, anemia karena kekurangan zat besi adalah penyebab paling umum
anemia pada anak-anak dan wanita di usia produktif. Kelompok yang dianggap
berada pada risiko paling besar anemia karena kekurangan zat besi adalah bayi yang
berusia kurang dari 2 tahun, remaja putri, wanita hamil, dan orang tua. Remaja yang
hamil seringkali berisiko tinggi karena kebiasaan makan yang buruk (lihat Bab 7 dan
11).
Usia anak yang paling rawan untuk terjadinya ADB, ialah antara 9-18 bulan,
bersamaan dengan saat terjadinya pertumbuhan yang sangat cepat. Pada bayi cukup
bulan cadangan besi yang ada cukup memenuhi kebutuhannya sampai usia 4-6 bulan,
pada umumnya ADB sangat jarang terjadi pada usia di bawah 9 bulan. Bayi kurang
bulan serta bayi dengan berat badan lahir rendah, terlahir dengan cadangan besi yang
sangat terbatas; dengan kecepatan tumbuhnya yang cepat mereka sudah dapat
mengalami kekurangan cadangan besi pada usia 2-3 bulan, karenanya mereka juga
ada dalam kondisi yang sangat rawan untuk terjadinya ADB.16,17
Tingkat akhir rangkaian kekurangan zat besi ditunjukkan oleh anemia
hypochromic, microcytic. Anemia bisa diperbaiki dengan memberikan suplemen
dosis tinggi dalam bentuk ferrous sulfat atau ferrous gluconate hingga parameter
darah kembali normal. Untuk mencegah kekurangan zat besi lebih lanjut, individu
harus dinasihati menyangkut makanan yang kaya zat besi. Lihat Gambar 35.1 untuk
80
contoh perubahan di dalam parameter zat besi yang mendefinisikan kondisi normal
mulai dari status zat besi normal hingga anemia karena kekurangan zat besi yang
parah. Gambar 5.10 menunjukkan koilonychia, gejala kekurangan zat besi.

Kekurangan zat besi bisa disebabkan oleh luka, hemorrhage, atau sakit
kehilangan darah karena cacing tambang atau penyakit pencernaan yang mengganggu
penyerapan zat besi). Kekurangan zat besi mungkin juga diperburuk oleh makanan
yang buruk dengan zat besi, protein, folat dan vitamin B12, B6, dan C yang tidak
memadai. Anemia khususnya berkembang karena jumlah zat besi makanan yang tidak
memadai atau kesalahan penyerapan zat besi. Anemia karena kekurangan zat besi
dibahas secara rinci dalam Bab 35.

Atlet wanita, secara khusus pelari antar negara dan yang lainnya terlibat
dalam olah raga yang memerlukan ketahanan, khususnya mengalami kekurangan zat
besi pada beberapa titik dalam latihan mereka jika mereka tidak mengonsumsi
suplemen tambahan zat besi atau tidak mengonsumsi makanan yang mengandung zat
besi tinggi. Alasan banyaknya kehilangan zat besi pada atlet-atlet ini belum
ditentukan, tapi dianggap bahwa kehilangan zat besi melalui gut meningkat selama
kondisi stres saat latihan. Seorang pelari antar negara mengalami anemia karena dia
mengalami retak kecil pada bagian tulang paha proksimalnya (pinggul), yang
menggambarkan potensi parahnya konsekuensi konsumsi zat besi yang buruk
(Anderson dkk, 1998). Ini menunjukkan bahwa semakin besar intensitas latihan,
makan semakin buruk parameter zat besi pada wanita tersebut (lihat Bab 25).
Tabel 1. Kadar hemoglobin dan hematocrit yang didefinisikan sebagai anemia
81
Umur dan Kelamin Kadar Hemoglobin (g/dl) Hematokrit (%)
6 bulan-5 tahun 11,0 33
5-11 tahun 11,5 34
12-13 tahun 12,0 36
Wanita tidak hamil 12,0 36
Wanita hamil 11,0 33
Laki dewasa 13,0 39
Sumber: WHO 1989
Adanya respons peningkatan Hb pada uji pemberian pengobatan dengan besi
secara oral (peningkatan paling sedikit 10g/l setelah pemberian besi 3 mg/kg dalam
bentuk sulfas ferosus sekali sehari setelah sarapan),13-15 dianggap sebagai uji
diagnostik yang dapat dipercaya.
Tabel 2. Klasifikasi derajat anemia menurut kadar hemoglobin
Klasifikasi Derajat anemia (g/dl)

Berat <7
Sedang < 10 (pada anak berumur 6 bl-5 th)
< 9 (pada bayi < 6 bulan)

Ringan 10-11
Sumber: WHO 1989
b. Manifestasi defisiensi zat besi
Defisiensi zat besi dapat menyebabkan suatu kelainan sistemik, yang ditandai dengan
gejala sklera biru, koilonikia, penurunan kapasitas latihan fisik, perubahan warna air
seni akibat adanya betanin dalam umbi bit, peningkatan absorpsi tembaga dan rentan
terhadap infeksi serta adanya gangguan tumbuh kembang.36-38
1. Sistem kekebalan tubuh
Defisiensi zat besi meningkatkan kemungkinan terjadinya infeksi akibat
gangguan fungsi kekebalan seluler dan fagositosis. Banyak peneliti yang
82
membuktikan bahwa pemberian zat besi dapat menurunkan prevalensi infeksi
pada anak.
2. Sistem pencernaan
Defisiensi zat besi dapat menyebabkan berkurangnya asam lambung, gastritis,
atrofi mukosa lambung dan akhlorhidria. Kelainan tersebut dapat disembuhkan
dengan pemberian zat besi. Akhlorhidria merupakan akibat defisiensi zat besi
yang sering dijumpai pada anak. Manifestasi klinis yang dihubungkan dengan
akhlorhidria pada bayi dan anak adalah malabsorpsi xylose, malabsorpsi lemak,
perdarahan saluran pencernaan, enteropati oksidatif, dan perubahan histologi
mukosa duodenum. Pada beberapa keadaan perubahan mukosa saluran cerna
dapat disebabkan oleh susu sapi. Perdarahan saluran cerna telah terbukti
disebabkan oleh defisiensi zat besi, walaupun keadaan ini dapat diperberat oleh
susu sapi. Para ahli telah membuktikan bahwa eliminasi susu sapi pada
perdarahan saluran cerna akan mengurangi sel darah merah yang dikeluarkan
melalui feses, tetapi setelah pemberian preparat besi, jumlah sel darah merah
dalam feses menjadi normal.
Kelainan saluran cerna pada defisiensi zat besi diduga akibat menurunnya
aktivitas enzim yang mengandung besi atau yang memerlukan besi sebagaiko-
faktor. Pada binatang percobaan, telah dibuktikan adanya penurunan aktifitas
enzim sitokrom oksidase dan lactase mukosa usus yang mengalami defisiensi zat
besi.
3. Otak
83
Telah terbukti secara meyakinkan bahwa ADB pada bayi dan anak sering terkait
dengan kelambatan perkembangan. Mekanisme terjadinya kelambatan ini
sebenarnya belum diketahui secara jelas, namun beberapa hipotesis telah
diajukan. Adanya perubahan fungsi neurotransmitter yang kadang-kadang
menetap sampai usia dewasa. Penurunan aktivitas monoamine oksidase yang
bertanggung jawab pada proses degradasi noradrenalin, demikian pula terdapat
perubahan fungsi dari aldehid oksidase yang mengkatalisis degradasi serotonin.
Serotonin dapat menginduksi terjadinya gangguan kesadaran serta konsentrasi
dan gangguan kognitif. Demikian pula telah terbukti adanya gangguan aktivitas
dopamin, karena ternyata terdapat penurunan reseptor dopamine (Dd2).
4. Pertumbuhan organ
Defisiensi zat besi menyebabkan gangguan pertumbuhan organi tubuh, pada
otopsi binatang percobaan yang menderita defisiensi zat besi didapatkan berat
badan, DNA, otak, limpa dan hati yang rendah serta kadar Hb kurang dari normal.
Berat bayi yang menderita defisiensi zat besi lebih rendah daripada berat bayi
normal. Pemberian zat besi akan meningkatkan berat badan anak yang menderita
defisiensi zat besi walaupun berat badan anak tersebut normal pada awal terapi.
Pemberian preparat besi selama 3 bulan pada anak sekolah yang menderita
anemia defisiensi zat besi akan meningkatkan berat badan dan tinggi badan.
Patofisiologi gangguan pertumbuhan pada penderita defisiensi zat besi masih
belum jelas. Diduga oleh para ahli keadaan ini akibat dari anoreksia, gangguan
84
DNA sel, gangguan sintesis RNA dan gangguan absorpsi makanan. Diduga, zat
besi berperan pada proses mitosis sel.
5. Kardiovaskuler
Defisiensi zat besi mengakibatkan gangguan kontraktilitas miokard sehingga
terjadi penurunan curah jantung. Pada keadaan anemia defisiensi zat besi yang
berat terjadi dilatasi ventrikel kanan dan hipotensi. Kelainan pada jantung ini
menyebabkan penurunan oksigendasi jaringan dengan akibat gangguan
metabolisme aerob. Gangguan kontraktilitas miokard pada defisiensi zat besi
disebabkan oleh menurunnya enzim yang mengandung zat besi seperti sitokrom-
C. Enzim ini berfungsi untuk metabolism aerob otot jantung.
c. Anemia defisiensi zat besi pada bayi kurang bulan
Anemia pada bayi kurang bulan sering dijumpai dan dapat disebabkan oleh:
1. Kurangnya masa sel darah merah pada waktu lahir.
2. Kadar Hb terendah yang lebih cepat dibandingkan bayi cukup bulan. Hal ini
disebabkan:
a. Umur sel darah merah berkurang.
b. Pertumbuhan bayi kurang bulan lebih cepat.
c. Defisiensi vitamin E.
3. Pada bayi kurang bulan kadar Hb terendah lebih rendah dibandingkan dengan
bayi cukup bulan yang dapat disebabkan karena eritropoetin pada bayi kurang
85
bulan dibentuk pada hemoglobin 7-9 g/dl, sedangkan pada bayi yang cukup bulan
eritropoetin dibentuk pada hemoglobin 10-11 g/dl.
4. Pemberian Fe sebelum usia 10-14 minggu tidak meningkatkan kadar Hb-
terendah.
5. Bila kadar Hb-terendah telah tercapai, maka sel darah merah mulai diproduksi
tetapi karena persediaan zat besi yang kenyataannya lebih rendah maka terjadilah
keadaan anemia.
d. Pencegahan primer defisiensi besi
Mengingat pentingnya zat besi bagi anak yang sedang tumbuh karena ternyata sangat
berpengaruh terhadap kualitasnya dikemudian hari serta adanya kenyataan masih
banyaknya kejadian anemia defisiensi besi, maka tindakan pencegahan primer adalah
sangat penting.50-52
Tindakan pencegahannya sebenarnya ada 2, primer dan sekunder. Primer
merupakan pencegahan terjadinya kekurangan zat besi sedangkan sekunder melalui
proses uji saring dan pengobatan. Pencegahan primer defisiensi zat besi pada bayi dan
anak adalah healthy feeding practice, yang tidak lain berupa pemberian makanan
sehat bagi mereka. Larangan pemberian susu sapi segar pada tahun pertama
kehidupan merupakan salah satu upaya pencegahan defisiensi zat besi.
Pemberian ASI merupakan cara pencegahan yang sangat efektif dalam
pencegahan primer defisiensi zat besi. Walaupun kadar zat besi dalam ASI rendah,
tetapi nilai biologisnya tinggi terutama bagi bayi. Pemberian ASI eksklusif sampai 6
bulan, dapat mencegah terjadinya defisiensi zat besi sampai trimester kedua.
86
Karenanya pemberian besi elemental 1 mg/kg, yang mulai diberikan pada umur 4-6
bulan dapat mencegah kejadian defisiensi zat besi pada masa-masa berikutnya. Hal
ini dapat pula diberikan dengan memberikan makanan yang difortifikasi zat besi.
Sayangnya makanan seperti demikian relatif masih jarang. Jika asupan zat besi dari
makanan pendamping kurang memadai, sebagai upaya lain untuk pencegahan adlah
pemberian zat besi setiap hari berupa fero-sulfat tetes, ataupun vitamin bayi yang
dilengkapi dengan zat besi. Vitamin tetes umumnya mengandung 10 mg besi
elemental per-tetes, sehingga dapat memenuhi angka kecukupan gizi (RDA) uanak
umur 6 bulan sampai 6 tahun. Suplemen zat besi berupa tetes maupun makanan harus
terus dilanjut selama pemberian ASI. Bayi kurang bulan dan BBLR yang
mendapatkan ASI, membutuhkan zat besi elemental sekitar 2 mg/kg yang diberikan
sejak umur 2-4 minggu. Pada bayi dengan BB kurang dari 1500 g membutuhkan 3
mg/kg/hari. Pada bayi BB kurang dari 1000 g sampai 1500 g 4 mg/kg/hari.
Pada mereka yang berumur di atas 12 bl, termasuk kelompok berisiko (pernah
ada riwayat ADB, mengkonsumsi susu sapi lebih dari 25 oz/hari, diet rendah besi dan
vit C) harus dilakukan penjaringan pada umur 15, 18 dan 24 bl. Kalau pemeriksaan
positif maka harus dikonfirmasi dengan tes uji coba pemberian zat besi. Kalau
hasilnya negatif perlu diberikan pencegahan primer.52
Pemeriksaan feritin serum, saturasi transferin serta kadar protoporhyrin dalam
eritrosit sebenarnya dapat dipakai sebagai alat diagnosis defisiensi zat besi, tetapi
tidak spesifik. Keracunan tembaga sering menunjukkan hasil seperti adanya defisiensi
zat besi. Pemeriksaan RDW (red-cell distribution width) sebenarnya lebih spesifik.
87
Peningkatan hasil pemeriksaan RDW menunjukkan adanya defisiensi zat besi secara
dini yang dapat dilanjutkan dengan uji coba pemberian pengobatan besi. Uji coba
pemberian zat besi merupakan cara diagnosis defisiensi zat besi yang paling dapat
dipercaya.
Apabila uji saring untuk defisiensi zat besi positif serta telah pula dikonfirmasi
dengan uji coba pengobatan zat besi, maka pengobatan defisiensi zat harus segera
diberikan dengan memberikan besi elemental 3 mg/kg (biasanya diberikan dalam
bentuk sirup fero-sulfat yang mengandung 20% besi elemental). Diberikan secara oral
sekali dalam sehari sebelum sarapan pagi. Diberikan selama kurang lebih 3 bulan.
Zlotkin dkk (2001) membandingkan pemberian sulfas ferosus sebagai dosis tunggal
dengan pemberian sulfas ferosus tiga kali sehari dengan dosis total yang sama,
penelitian ini dilakukan secara random, prospektif pada 557 anak dengan anemia
(range 6-24 bulan, kadar hemoglobin 70-99 g/l). Kelompok dibagi dua. Kelompok
pertama menerima sulfas ferosus drops 40 mg dosis tunggal, sedangkan kelompok
kedua menerima sulfas ferosus drops tiga kali sehari dengan total dosis yang sama
yaitu 40 mg. Pengobatan dilaksanakan selama 2 bulan. Keberhasilan terapi pada
kelompok pertama 61% dan 56% pada kelompok kedua. Nilai rata-rata kenaikan
level feritin dan efek samping minimal sama pada kedua kelompok, sehingga dapat
ditarik kesimpulan kedua cara pemberian sama efektif, dan pemberian sebagai dosis
tunggal dapat meningkatkan kepatuhan pasien obat minum
e. Daya racun
88
Penyebab utama kelebihan zat besi adalah hereditary hemochromatosis;
kelebihan transfusi jarang terjadi. Berikutnya bisa dilihat pada individu yang
mengalami penyakit sel sabit atau talasemia yang memerlukan transfusi untuk anemia
mereka. Kelebihan zat besi pada orang Afrika bisa dihubungkan dengan asupan zat
besi dari makanan dan gen yang berbeda, terpisah dari antigen leukosit manusia gen
yang berhubungan (Gordeuk dkk, 1992). Pengujian genetik secepatnya bisa menjadi
metode rutin untuk mendeteksi masalah ini.
Sumber: http://www.nailsmag.com/article/81859/what-are-spoon-nails
Gambar 5.10 Koilonychia, tipis, kuku cekung dengan bagian tepi timbul, bisa dilihat
pada penderia anemia karena kekurangan zat besi. (Dari Callen WBS dkk, Color
Atlas of Dermatology. Philadelphia: WB Saunders, 1993).

Tabel 5.10 Manifestasi klinis dari kelebihan zat besi (hemochromatosis)
Gangguan akumulasi zat besi di dalam hati

Tingkat ferritin jaringan yang berlebih
Peningkatan tingkat serum transferrin
Oksidasi kolesterol lipoprotein densitas rendah (LDL)
Komplikasi kardiovaskular
Karakteristik parameter kimiawi kelebihan zat besi ditunjukkan dalam Tabel
5.10 dan dijabarkan lebih lanjut dalam Bab 35.
89
Pencernaan jangka panjang dari sebagian besar zat besi dan seringnya
transfusi darah bisa mengakibatkan gangguan akumulasi zat besi di dalam hati.
Kejenuhan apoferritin jaringan dengan zat besi diikuti dengan adanya hemosiderin,
yang sama dengan ferritin tapi mengandung lebih banyak zat besi dan sangat tidak
bisa larut. Hemosiderosis adalah kondisi penyimpanan zat besi yang berkembang di
dalam individu yang mengonsumsi banyak zat besi secara tidak normal atau pada
mereka yang mengalami gangguan genetik yang menunjukkan kelebihan penyerapan
zat besi. Jika hemosiderosis dihubungkan dengan kerusakan jaringan, maka ini
disebut dengan hemochromatosis, yang dibahas lebih lanjut dalam Bab 35.
Suplemen zat besi mungkin tidak menguntungkan untuk wanita tua (setelah
menopause) atau pria tua karena peningkatan risiko yang berhubungan dengan
penyakit jantung dan kanker. Asupan zat besi dalam makanan dengan kelebihan RDA
pada pria dewasa dan wanita setelah menopause bisa mengakibatkan meningkatnya
lingkungan oksidatif di dalam tubuh yang mengakibatkan oksidasi kolesterol
lipoprotein densitas rendah (LDL), kerusakan pembuluh arteri, dan pengaruh
merugikan lainnya yang melibatkan sistem kardiovaskular. Selain itu, kelebihan zat
besi bisa mengakibatkan kelebihan jumlah radikal bebas yang menyerang molekul
sel, dengan demikian bisa meningkatkan jumlah potensi molekul karsinogenik di
dalam sel.
C. Seng
Bentuk yang paling banyak tersedia dari seng terjadi pada daging hewan,
utamanya daging merah dan unggas. Asupan daging seringkali rendah pada anak-
90
anak pra sekolah, mungkin karena pilihan personal, mungkin karena alasan sosio
ekonomi, tapi biasanya karena daging diganti oleh makanan sereal, susu, dan produk
susu sehingga anak-anak cenderung suka makanan seperti itu. Dalam penelitian
Hambidge, contohnya, beberapa anak pra sekolah diketahui makan sedikitnya 1 ons
daging per hari (Hambidge dkk, 1976). Observasi ini mengakibatkan fortifikasi
makanan bayi dan anak-anak, khususnya sereal yang mengandung seng. Susu adalah
sumber seng yang baik, tapi asupan tinggi kalsium dari susu bisa mengganggu
penyerapan zat besi dan seng. Meskipun phytate dari bijih utuh pada roti yang tidak
diragi bisa membatasi penyerapan seng pada masyarakat Timur Tengah, ini tidak
terlalu menjadi masalah pada warga Barat di mana roti, makanan sarapan, dan
makanan berbasis sereal lainnya terbuat, utamanya, dari padi-padian refinasi.
Seng merupakan trace element penting untuk hamper semua sistem biologi,
yang diperlukan untuk pembelahan, diferensiasi dan pertumbuhan sel.1 Seng
mempunyai peran penting bagi ratusan enzim seperti dehidrogenase, aldolase dan
peptidase, serta terlibat dalam berbagai proses metabolisme, termasuk sintesis
karbohidrat, lipida, protein dan asam nukleat serta sintesis dan aktivitas insulin,
ekspresi gen, sistem imun dan pertumbuhan.2,3,4,5
Penilaian gizi, termasuk pengukuran biokimia, penting untuk mendeteksi
adanya kekurangan zat besi ringan pada anak muda yang mengalami tinggi optimal
berlebih. Namun demikian, respons positif dari anak-anak yang pendek dengan
penambahan seng akan memberikan bukti yang menjelaskan kondisi kekurangan
seng.
91
Seng hanya dianggap penting bagi manusia karena penelitian klasik baru-baru
ini mengenai kekurangan seng di Iran dan Yunani pada awal tahun 1960-an (Halsted
dkk, 1972; Prasad kk, 1963). Penyakit kekurangan seng yang parah telah
diidentifikasikan pada populasi yang kurang gizi, seperti mereka yang ada di Timur
Tengah, tapi bentuk marginal kekurangan tersebut juga telah diidentifikasikan pada
anak-anak pra sekolah dengan orang tua yang mempunyai pendapatan rendah di
Denver dan kota-kota lain di US (Hambidge dkk, 1976). Kekurangan marginal ini
telah banyak dikoreksi oleh fortifikasi makanan pada dua dekade lalu (lihat kota
Pandangan klinis: Peranan seng pada kesehatan anak).

Seng banyak terdapat pada tubuh manusia dan yang kedua hanya zat besi pada
elemen trace. Seng terjadi pada tubuh manusia dengan jumlah sekitar 2 hingga 3 g,
dengan konsentrasi paling tinggi terjadi di dalam hati, pankreas, ginjal, tulang, dan
otot. Jaringan lainnya dengan konsentrasi tinggi meliputi beberapa bagian mata,
kelenjar prostat, spermatozoa, kulit, rambut, kuku jari, dan kuku ibu jari. Meskipun
seng banyak di dalam cytosol, namun hampir semua terikat pada protein, tapi masih
ada dalam ekuilibrium dengan pecahan ion kecil.
1. Pandangan klinis: Peranan seng pada kesehatan anak
Penelitian pertama yang menghubungkan seng dan pertumbuhan dilakukan di
Iran dan Yunani hampir 3 dekade lalu. Anak laki-laki yang kerdil secara nutrisi,
dicirikan dengan tubuh pendek, anemia karena kekurangan zat besi, dan tertundanya
kedewasaan seksual, menunjukkan perbaikan yang luar biasa dengan tambahan seng.
Beberapa di antaranya tumbuh setinggi 5 inci dalam satu tahun dan menunjukkan
92
kemajuan paralel pada perkembangan gonadal. Penyebab utama kekurangan seng
pada anak-anak ini diidentifikasikan sebagai makanan orang miskin yang terdiri
utamanya dari roti berserat tanpa peragian. Meskipun padi-padian utuh yang
digunakan untuk membuat roti relatif tinggi dalam kandungan seng, namun padi-
padian tersebut juga mengandung phytate, yang diketahui membentuk kompleks yang
tidak bisa larut dengan seng dan zat besi (Prasad, 1988).
Pada waktu itu, kondisi yang mengakibatkan gangguan pertumbuhan karena
kekurangan seng diyakini unik di negara-negara yang kurang berkembang. Namun
demikian, beberapa penelitian anak-anak pra sekolah dari keluarga yang bergizi bagi
di Denver menunjukkan hubungan antara tubuh pendek dan tingkat seng rambut yang
rendah (Hambidge dkk, 1976). Penelitian-penelitian lainnya telah mendukung
penemuan-penemuan ini.
Selain pada tekanan pertumbuhan, kekurangan seng ringan mungkin
dihubungkan dengan penurunan ketahanan pada infeksi pada anak-anak, tapi sulit
untuk mengembangkan hubungan ini (Prentice, 1993). Namun demikian, anak-anak
dengan kekurangan seng yang parah, diukur oleh konsentrasi plasma seng, telah
ditemukan mengalami peningkatan risiko diare dan penyakit pernapasan (Bahl dkk,
1998). Karena itu, status seng yang memadai memainkan peranan utama, bukan
hanya pada peningkatan kesehatan, tapi juga pencegahan penyakit.
2. Kebutuhan seng
Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang dianjurkan untuk bayi 0-6 bulan adalah 2
mg/hari dan 3 mg/hari untuk usia 7-36 bulan; sedang dosis 5 mg/hari untuk anak usia
4-8 tahun dan 8 mg/hari untuk anak usia 9-13 tahun. Untuk remaja usia 14-18 tahun
93
laki-laki adalah 11 mg/hari dan perempuan 9mg/hari.6,13 Belum diketahui dosis untuk
mempertahankan keseimbangan seng pada bayi di daerah dengan prevalensi
defisiensi seng yang tinggi. Sebagian besar penelitian menunjukkan dosis 10 mg
(untuk bayi) sampai 20 mg (untuk usia dibawah lima tahun) seng elemental per hari,
aman pada anak-anak. Dosis 70 mg dua kali seminggu tidak menimbulkan efek toksik
dan tidak menyebabkan defisiensi tembaga yang signifikan.6
Daging, ikan, unggas, dan susu dan produk susu memberikan 80% total seng
dari makanan (Moser-Veillon, 1990). Tiram, kerang-kerangan lainnya, daging, hati,
keju, sereal gandum utuh, buncis kering, dan kacang-kacangan juga menjadi sumber
yang baik dari seng (Tabel 5.11 dan Apendiks 41). Produk kedelai juga menjadi
sumber seng yang baik. Secara umum, asupan seng berhubungan dengan baik
dengan asupan protein.

Tabel 5.11 Kandungan seng dari makanan-makanan yang dipilih
Makanan mg
Tiram, dari timur, cup 113.0
Tiram, Pasifik, cup 21.0
Biji gandum, panggang, cup 4.7
Daging giling, tanpa lemak, 3 ons 4.6
Hati, sapi, goreng, 3 ons 4.6
Kalkun, daging gelap, panggang, 3 ons 3.8
Daging enchilada, 1 2.3
Polong panggang, dengan daging babi, cup 1.9
Keju, rikota, setengah skim, cup 1.7
Kemiri pecan, cup 1.6
Tahin (mentega wijen), 1 T 1.6
Kacang tanah, panggang kering, cup 1.4
Kepiting, kaleng, cup 1.3
Beras liar, masak, cup 1.1
94
Clam, kaleng, cup 1.1
Lobster, masak, cup 1.1
Keju, edam, 1 ons 1.1
Ayam, dada, panggang, 1 1.0
Walnut, Inggris, cup 0.8
Roti jahe, 1 buah 0.6
Telur, 1 0.6
Salmon, panggang, 3 ons 0.4

Kandungan seng dari makanan khusus dewasa di masyarakat Barat adalah
antara 10 dan 15 mg/hari (Food and Nutrition Board, 1989). Para peneliti lainnya
telah menunjukkan bahwa mean asupan seng orang dewasa adalah kurang dari 10
mg/hari untuk wanita dan kurang dari 15 mg/hari untuk pria (Moser-Veillon, 1990).
Asupan rendah wanita mungkin dihubungkan pada total asupan energi yang lebih
rendah dari wanita, bukannya densitas seng pada makanan mereka. Densitas seng
makanan orang dewasa Amerika adalah sekitar 5.6 mg/1000 kkal.

Makanan utama yang memberikan seng pada makanan US (USDA, 1994)
adalah daging sapi, sereal siap makan yang difortifikasi dengan seng, susu, unggas,
roti, dan keju (Subar dkk, 1998). Daging dan makanan dari hewan lainnya ditemukan
sebagai sumber utama seng pada Penelitian Total Diet FDA (Pennington dan Young,
1991).
RDAt tahun 1989 membuat 15 mg/hari sebagai asupan seng yang sesuai
untuk remaja pria dan dewasa. Karena bobot tubuh remaja dan wanita dewasa yang
lebih rendah, RDA-nya adalah 12 mg/hari. Persyaratan untuk pra remaja diperkirkan
95
pada 6 mg/hari, tapi karena kehilangan dermal yang lebih besar dan banyaknya
variasi, RDA telah ditentukan pada 10 mg. RDA untuk bayi adalah 5 mg/hari selama
tahun pertama hidupnya (lihat Tabel 5.5).

Terapi kontraseptif oral bisa mengubah distribusi seng. Namun demikian,
tidak ada bukti yang menunjukkan perubahan-perubahan ini mengubah persyaratan
makanan (King, 1986).
Seng yang mempunyai berat atom 65,37 terdapat disemua jaringan dan cairan
tubuh sebagai Zn2+. Pusat homeostasis seng adalah sistem pencernaan, terutama usus
halus, hati dan pancreas. Proses absorpsi seng eksogen, sekresi gastrointestinal dan
ekskresi seng endogen sangat penting untuk homeostasis seng selutuh tubuh.7,8,9
Absorpsi seng terutama di duodenum, melalui mekanisme aktif dan pasif,
selanjutnya seng ditransport ke hati dalam bentuk terikat dengan albumin, transferin
dan 2- makroglobulin.3,5,7,10 Absorpsi seng tergantung pada jumlah dan kelarutan
dalam lumen usus. Asam fitrat mengurangi kelarutan dan mengganggu absopsi seng
di dalam usus.1
Penyerapan dan ekskresi seng dikendalikan oleh mekanisme homeostatis yang
dipahami dengan buruk. Mekanisme penyerapan diakukan dengan dua cara, sama
dengan mekanisme kalsium: (1) mekanisme pembawa jenuh yang beroperasi paling
efisien pada asupan Zn rendah dan bahkan konsentrasi Zn luminal rendah, dan (2)
mekanisme pasif yang melibatkan gerakan paraseluler pada asupan seng tinggi. Daya
larut seng pada gut lumen memang penting, tapi ion-ion seng secara umum terikat
96
pada asam amino atau peptida pendek di dalam lumen, dan ion-ion tersebut
dilepaskan pada brush border untuk penyerapan melalui mekanisme pembawa. Jalan
masuk penyerapan pada brush border diikuti dengan pengikatan ion-ion seng pada
metallothionein dan protein-protein lain di dalam cytosol sel penyerap.
Metallothionein membawa seng (melalui gerakan transeluler) ke batas basolateral
untuk jalan keluar dari sel penyerap ke darah. Jalan keluarnya adalah melalui transpor
aktif karena konsentrasi darah secara signifikan menjadi lebih besar daripada
konsentrasi ion cytosolic seng. Proses penyerapan seng ditunjukkan dalam Gambar
5.11.
Penyerapan seng dipengaruhi oleh tingkat seng pada makanan dan adanya zat
yang mengganggu, khususnya phytase. Dengan mengonsumsi seng di dalam
makanan, tingkat serum seng akan meningkat dan kemudian menurun pada susunan
respons dosis. Makanan yang kaya protein meningkatkan penyerapan seng dengan
membentuk chelate asam amino seng yang menunjukkan seng dalam bentuk yang
lebih bisa diserap. Penyerapan seng agak meningkat selama hamil dan menyusui
(Fung dkk, 1997). Seng yang diserap diambil dari sirkulasi portal awal melalui liver,
tapi kemudian sebagian besar seng didistribusikan kembali pada jaringan-jaringan
lainnya. Gangguan penyerapan disesuaikan dengan berbagai penyakit usus, seperti
penyakit Crohn atau gangguan pankreas.

Beberapa faktor makanan mempengaruhi penyerapan seng. Phytate
menurunkan penyerapan seng, tapi agen-agen kompleks lainnya (seperti tanin) tidak.
Tembaga dan kadmium bersaing untuk protein pembawa yang sama, jadi tembaga
dan kadmium menurunkan penyerapan seng. Pertimbangan menunjukkan bahwa
97
asupan zat besi yang tinggi bisa menurunkan jumlah seng yang diserap. Asupan
kalsium makanan yang tinggi menurunkan penyerapan dan keseimbangan seng
(Wood dan Zheng, 1997). Asam folat bisa juga menurunkan penyerapan seng ketika
asupan seng rendah. Dengan kata lain, dosis seng yang tinggi bisa mengganggu
penyerapan zat besi dari ferrous sulfat, bentuknya biasanya ditemukan pada suplemen
vitamin/mineral (Crofton dkk, 1989). Serat makanan juga bisa mengganggu
penyerapan sel, tapi manfaat interaksi di dalam gut lumen tidak jelas.
Penyerapan seng bisa ditingkatkan oleh glukosa atau laktosa dan oleh protein
kedelai yang dimakan sendiri atau dicampur dengan daging sapi. Anggur merah juga
meningkatkan penyerapan seng, mungkin memperlihatkan adanya congener; anggur
putih belum dipelajari. Seperti zat besi, seng lebih bisa diserap dengan baik dari susu
ASI daripada susu sapi.
Gambar 5.11 Model penyerapan seng menunjukkan hubungan antara metallothionein
dan protein usus yang kaya cystein.

TRANSPOR DALAM DARAH
Jumlah seng yang disalurkan di dalam tergantung pada ketersediaan tidak
hanya dari seng, tapi juga dari albumin, protein transpor untuk beberapa kation
mineral. Albumin adalah pembawa plasma utama, meskipun beberapa seng ditranspor
98
oleh transferrin oleh alpha2-macroglobulin. Sebagian besar seng di dalam darah
ditempatkan di eritrosit dan leukosit. Plasma seng secara metabolis aktif dan berubah
ketika merespons pada asupan makanan, dan juga pada faktor fisiologi, seperti luka
dan peradangan. Tingkat plasma seng menurun pada 50% di dalam respons fase akut
pada luka, mungkin dari pemisahan seng oleh hati, meskipun transferrin mungkin
juga meningkatkan kandungan sengnya (King dan Keen, 1994).

Ketika seng diatur di dalam pembuluh darah, sekitar 10% dosisnya muncul di
dalam usus dalam 30 menit. Konsentrasi serum menurun setelah makanan bebas seng,
mungkin karena pankreas menghilangkan seng dari sirkulasi untuk menghasilkan dan
mensekresikan seng-metalloenzim yang diperlukan untuk pencernaan dan
penyerapan.
EKSKRESI USUS
Ekskresi seng pada individu normal hampir seluruhnya melalui feses. Namun
demikian, peningkatan ekskresi melalui urine telah ditunjukkan ketika puasa dan pada
pasien yang menderita nephrosis, diabetes, sakit karena banyak mengonsumsi
alkohol, hepatic cirrhosis, dan porphyria. Konsentrasi plasma dan urine asam amino,
khususnya cysteine dan histidine yang mengikat seng, dan juga metabolit melalui
urine lainnya, mungkin mempunyai peranan dalam meningkatkan kehilangan seng
pada pasien-pasien ini.
6. Fungsi biologi seng
Seng adalah komponen dari lebih 300 enzim dari enam kelompok enzim yang
bertindak sebagai ko-katalisis, katalisis, structural dan regulasi ion. Fungsi biologis
yang tergantung pada seng meliputi replikasi DNA, transkripsi RNA, transduksi
99
sinyal, katalisis enzimatik, regulasi redoks, proliferasi sel dan diferensiasi sel serta
apoptosis. Dengan demikian, dapat dimengerti bahwa ion seng sangat penting untuk
berbagai aspek dari sistem imun, termasuk perkembangan, direfensiasi dan fungsi sel
dari sistem imun.14
a. Peran seng pada sistem imun
Seng berperan penting dalam berbagai aspek dari sistem imun, termasuk
perkembangan, diferensiasi dan fungsi sel, baik dari imunitas alami maupun
imunitas adaptif. Efek seng terhadap sel imun sebagian besar tergantung pada
konsentrasi seng dan semua jenis sel imun menunjukkan penurunan fungsi setelah
terjadi penurunan seng. Pada monosit, semua fungsi terganggu, sedang pada sel
natural killer (NK) sitotoksisitasnya menurun dan pada granulosit neutrofil
fagositosisnya berkurang. Fungsi normal sel T mengalami penurunan sedang sel
B mengalami apoptosis. Gangguan fungsi imun karena defisiensi seng akan pulih
kembali setelah suplementasi seng yang memadai, dan sesuai dengan kebutuhan.
Dosis tinggi seng akan menimbulkan efek negatif terhadap sel imun dan
menunjukkan perubahan yang serupa dengan defisiensi seng.10,11,14,15
Diantara sel-sel imun yang dipengaruhi oleh seng, T limfosit terlihat
memiliki kerentanan tertinggi dan dipengaruhi pada berbagai tingkatan. Defisiensi
seng akan menurunkan jumlah sel T di perifer dan timus serta proliferasi dalam
merespon phytohemagglutinin, menurunkan fungsi T helper (Th) dan sel T
sitotoksik, juga secara tidak langsung dengan menurunkan kadar serum thymulin
yang aktif.14
100
Defisiensi seng akan menyebabkan atropi timus, sedangkan timus berfungsi
memproduksi limfosit T, sehingga terjadi penurunan jumlah dan fungsi sel T,
termasuk pergeseran keseimbangan sel Th kearah dominasi sel Th-2.15 Defisiensi
seng juga mengakibatkan penurunan pembentukan antibody, terutama dalam
menanggapi neoantigens, sebab sel B naf lebih dipengaruhi oleh defisiensi seng
dibanding sel B memori dan juga menyebabkan penurunan killing activity dari sel
NK.15
Gamba
b. Pengaruh seng terhadap sel T limfosit
Dikutip dari: Overbeck S, Rink l, Haase H. Arch immunol Ther Exp 2008
101
Dengan demikian seng mempunyai peran penting, baik dalam reaksi
antigen-spesifik (T-lympocyte-dependent cellular immunity dan respon antibody
melalui antigen-stimulated B-lymphocytes) maupun mekanisme nonspecific
(fagositosis, sistem komplement, fungsi lisozim)4 dan juga mempengaruhi
aktifitas komplemen, sehingga mediator-mediator yang dihasilkan juga
dipengaruhi oleh seng.15
c. Peran seng pada apoptosis
Mekanisme utama dari kematian sel adalah apoptosis, suatu bentuk bunuh diri sel
yang ditandai dengan berkurangnya volume sel, kondensasi kromatin dan
sitoplasma serta fragmentasi DNA. Apoptosis merupakan proses fisiologis
normal, disregulasi dari proses dasar tersebut mempunyai konsekuensi penting
terhadap kesehatan.15
Sel limfosit T dapat diselamatkan dari apoptosis dengan konsentrasi
fisiologis garam seng (5-25 mol/I), dengan demikian seng merupakan regulator
utama apoptosis intraseluler, oleh karena itu limfosit mempertahankan kadar seng
intraseluler pada konsentrasi sedikit diatas yang diperlukan untuk menekan
apoptosis. Selain itu, hubungan dosis dan respon terlihat antara konsentrasi seng
intraseluler dengan tingkat kerentanan terhadap apoptosis. Terdapat korelasi yang
baik antara hambatan aktivitas enzim Ca2+/Mg2+ DNA endonuklease dengan
102
hambatan apoptosis fragmentasi DNA. Keseimbangan Ca-Zn dapat mengatur
aktivitas endonuklease. Enzim fosforilase nukleosida dan enzim lain yang
tergantung seng dapat menghambat apoptosis dengan cara mencegah akumulasi
nukleotida yang bersifat toksik.15
Gambar 3. Apoptosis akibat defisiensi seng pada berbagai sel dan jaringan
Dikutip dari : Franker PJ. J. Nutr 2005
d. Peran seng sebagai antioksidan
Fungsi penting lain dari seng adalah sebagai antioksidan, yang melindungi sel dari
kerusakan akibat oksigen radikal yang dihasilkan saat aktivasi sistem imun. Sebagai
antioksidan, seng mempunyai peran sbb: 1. Sebagai struktur enzim superoxide
dismutase, 2. Mencegah oksidasi gugus sulfhidril, 3. Mempertahankan reaksi redoks
logam aktif besi dan tembaga dari peningkatan dan kerusakan oksidatif, pada
metaloenzim seng dan ikatan nonspesifik pada protein. Seng juga mengatur ekspresi
103
metalotionein limfosit dan methallotionein-like protein dengan aktivitas antioksidan.
Konsentrasi seng dalam membran sel sangat dipengaruhi oleh diet defisiensi dan
suplementasi seng, serta sangat penting untuk menjaga integritas membran sel
melalui mekanisme yang belum jelas, yaitu berikatan dengan tiolat. Dengan
demikian, pelepasan seng dari ikatan tiolat dapat mencegah peroksidasi lipid. Selain
itu, nitric oxide memicu pelepasan seng dari metalotionein sehingga dapat mencegah
kerusakan membran sel oleh radikal bebas yang terbentuk saat proses inflamasi.
7. Kekurangan
Sekitar 1/3 populasi dunia menderita defisiensi seng dan tersering sebagai
komplikasi malnutrisi.2,4 Beberapa keadaan yang merupakan predisposisi defisiensi
seng adalah: penurunan asupan, penurunan absorpsi, penggunaan berkurang akibat
beberapa kelainan seperti alkoholisme, kehilangan yang meningkat akibat diare dan
muntah dan peningkatan kebutuhan terkait dengan pertumbuhan, kehamilan dan
menyusui.3,5 Walaupun saat ini pengetahuan mengenai biokimiawi seng telah
berkembang, terutama perannnya yang luas terhadap sistem enzim dan transkripsi
gen, tetapi hubungan biokimiawi dengan gambaran klinis defisiensi seng pada
manusia belum dapat dijelaskan dengan baik.13
Tanda-tanda klinis kekurangan seng pada manusia pertama kali dijabarkan
pada anak laki-laki di Iran dan Yunani dan anak kerdil, yang mengalami
hypogonadism, anemia ringan, dan tingkat plasma seng rendah (Prasad kk, 1963)
(lihat kotak sebelumnya: Pandangan klinis: Peranan seng pada kesehatan anak).
Kekurangan ini disebabkan karena terlalu banyak makan sereal tanpa refinasi dan roti
104
tanpa peragian. Ini semua mengandung serat dan phyate tinggi, keduanya yang
mengalami chelate dengan seng di dalam usus dan mencegah penyerapan. Anemia
bisa dilihat pada anak-anak muda yang mungkin menunjukkan kekurangan zat besi
dari penyebab yang sama. Gejala tambahan kekurangan seng meliputi hypogeusia
(penurunan ketajaman rasa), lamanya penyembuhan luka, alopecia, dan berbagai
bentuk luka kulit. Repons seng terhadap rabun senja juga telah didokumentasikan
(Solomons dan Cousins, 1984). Kekurangan seng yang didapatkan bisa terjadi akibat
kesalahan penyerapan, puasa, dan banyaknya kehilangan melalui keluarnya urine,
sekresi pankreas, atau sekresi exocrine lainnya (Gambar 5.12).
Lesi kulit pada defisiensi seng akut berat mempunyai distribusi yang khas,
terutama pada ekstremitas dan dekat dengan orificium, namun lesi juga timbul di
tempat lain dan dapat menyebar. Umumnya ruam berupa eritematus, vesicobulosa,
pustule dan biasanya terjadi infeksi sekunder, terutama infeksi stafilokokus atau
kandida. Lesi epidermal lainnya termasuk gingivitis, dermatitis, glossitis,
konjungtivitis, blefaritis, alopecia dan distrofi kuku.13
Gangguan perilaku juga merupakan gambaran klinis pada defisiensi seng yang
berat. Iritabilitas, letargi dan depresi biasanya terjadi bersamaan dengan ruam kulit
pada defisiensi seng berat. Perkembangan kognitif terganggu pada hewan coba
dengan defisiensi seng dan terbukti hal ini juga terjadi pada manusia.13
Pasien yang menerima TPN mengalami tanda-tanda kekurangan seng klinis
karena proses penyakit yang mendasari. Pasien yang mengalami sakit karena terlalu
banyak mengonsumsi alkohol bisa mengubah metabolisme seng. Wanita hamil dan
105
orang tua juga mengalami peningkatan risiko kekurangan. Pada salah satu penelitian
terhadap orang tua, tambahan seng dosis rendah sebagian membalik ukuran status
seng yang buruk (Boukaiba dkk, 1993).
http://www.medscape.com/viewarticle/7267566
http://www.medicaljournals.se/acta/content/?doi=10.2340/00015555-1007&html=1
Gambar 5.12 Dua foto tersebut menunjukkan cutaneous akibat kekurangan seng.
(Dari Callen WBS, dkk. Color Atlas of Dermatology. Philadelphia: WB Sauders,
1993).
Acrodermatitis enteropathica, penyakit terdesak autosomal yang dicirikan
oleh kesalahan penyerapan seng, ditunjukkan pada luka kulit eczematoid, alopecia,
diare, intercurrent bakterial dan infeksi ragi, dan akhirnya, Kematian jika terlambat
diobati. Beberapa gejala secara umum, pertama kali, diamati pada penyapihan dari
susu ASI ke susu sapi.

Kekurangan seng menunjukkan berbagai kerusakan imunologi. Kekurangan
yang parah diiringi dengan thymic atrophy, lymphopenia, menurunkan respons
limfosit proliferasi pada nitrogen, menurun pada sel pembantu T4, menurunkan
aktivitas sel NK, energi, dan aktivitas hormon thymic yang tidak sempurna. Bahkan
kekurangan seng ringan bisa menurunkan fungsi imun, menghasilkan gangguan
106
produksi interleukin-2, contohnya. Pada salah satu penelitian terhadap beberapa
individu, tambahan seng dengan status imun yang diperbaiki (Prasad kk, 1993).
Kekurangan seng menengah dihubungkan dengan energi yang menghilangnya
aktivitas sel NK, tapi bukan dengan thymic atrophy atau lymphopenia. Tabel 5.12
merangkum akibat klinis kekurangan seng manusia.

Tabel 5.12 Akibat klinis kekurangan seng pada manusia
Keterlambatan pertumbuhan
Terhambatnya kedewasaan seksual
Hypogonadism dan hypospermia
Alopecia
Terlambatnya penyembuhan luka
Luka kulit
Gangguan nafsu makan
Kekurangan imun
Gangguan perilaku
Luka mata, termasuk photophobia dan rabun senja
Gangguan perasa (hypogeusia)
Persamaan antara pasien yang mengalami anemia sel sabit dan kekurangan sel
menunjukkan kemungkinan kekurangan seng sekunder pada penyakit tersebut (lihat
Bab 35).
Asupan seng yang rendah dihubungkan dengan konsentrasi rendah faktor
pertumbuhan seperti insulin 1 (IGF-1) pada wanita yang sudah mengalami
menopause, tapi berarti penemuan ini tidak jelas (Devine dkk, 1998). Jika suplemen
kalsium diambil oleh wanita yang sudah mengalami menopause, maka
memungkinkan bahwa penyerapan seng menjadi tertekan, yang kemudian,
menurunkan IGF-1, yang secara normal mendukung pertumbuhan jaringan. Masalah
107
dengan asupan seng rendah terjadi pada peningkatan, sebagian karena bioavailabilitas
yang rendah dari seng (Fair-weather-Tait, 1998).

Altlet mungkin juga berada pada peningkatan risiko kekurangan seng.
Aktivitas fisik berkonstribusi pada peningkatan mobilisasi seng dari simpanan seng
untuk kebutuhan sel (suplai seng-metalloenzim), meskipun konsentrasi serum seng
masih konstan (Dolev dkk, 1995) (lihat Bab 25).
8. Efek toksik seng
Keracunan akut jarang terjadi pada manusia, beberapa kasus keracunan diakibatkan
penyimpanan makanan atau minuman dalam kemasan berlapis seng. Gejala
keracunan seng akut termasuk mual, muntah, nyeri epigastrium, kram perut, diare,
serta lesu dan pusing.6,7 Perbedaan gejala yang timbul diakibatkan dari jenis seng
yang dikonsumsi. Seng asetat kurang menyebabkan dyspepsia dibanding seng sulfat
dengan dosis yang setara.7 Dosis seng yang diperkirakan menyebabkan keracunan
akut sebesar 225-450 mg, sedang dosis 10-20 mg/hari sering menimbulkan mual dan
muntah yang timbul setelah 10 menit kemudian.6,7
Keracunan kronis dan sub-kronis dari seng timbul bila konsumsi suplemen
seng jangka lama dengan dosis 50-300 mg/hari dan menyebabkan berbagai perubahan
biokimiawi dan fisiologi. Perubahan ini termasuk hipocupremia, lekopenia,
netropenia, anemia sideroblastik, penurunan konsentrasi tembaga plasma dan
penurunan aktivitas tembaga yang mengandung enzim, superoksida dismutase dan
ceruloplasmin, serta perubahan metabolisme lipoprotein dan gangguan fungsi
kekebalan tubuh. Peningkatan ekskresi dan penurunan retensi tembaga terlihat pada
108
suplementasi seng pada individu yang sehat. Beberapa penelitian menunjukkan
bahwa asupan seng 9 mg/hari atau diatas Angka Kecukupan Gizi dapat
mempengaruhi keseimbangan tembaga dalam jangka pendek.7
9. Penilaian status seng
Kadar seng dalam plasma dan serum saat ini paling sering digunakan sebagai
indicator status seng pada manusia. Namun, sebenarnya indikator tersebut nilainya
sangat lemah, karena kurang dari 1% total senga tubuh beredar dalam plasma dan
juga karena konsentrasi seng plasma dipengaruhi oleh beberapa kondisi seperti
hipoalbuminemia, hemokonsentrasi, dan respon fase akut.1
10. Daya racun
Kelebihan pencernaan oral seng pada titik daya racun (100 hingga 300
mg/hari) jarang terjadi. Suplementasi lanjutan dengan seng membuat RDA kelebihan,
akan tetapi, akan mengganggu penyerapan tembaga (Fosmire, 1990). Suplementasi
seng 50 mg/hari telah dianggap menyebabkan penurunan dalam kolesterol
lipoprotrein densitas tinggi (HDL) pada pria dewasa (Black dkk, 1988). Seng sulfat
dengan jumlah 2 g/hari atau lebih bisa menyebabkan iritasi pencernaan dan muntah.
Menghirup asap seng selama mengelas bisa meracuni, tapi bisa dicegah dengan
tindakan pencegahan yang sesuai.

Tipe utama keracunan seng dilihat pada pasien yang mengalami gagal ginjal
yang diobati dengan hemodialysis. Kontaminasi diketahui terjadi karena fluida
dialysis dari plastik adesif yang digunakan pada koil dialysis atau dari pipa
109
galvanisasi. Sindrom racun pada kasus ini dicirikan oleh anemia, demam, dan
gangguan CNS.
D. Fluorida
Fluorida adalah elemen alami yang ditemukan pada hampir semua air minum
dan tanah, meskipun kandungan fluorida sangat berbeda (American Dietetic
Association, 1994). Contohnya, beberapa air sumur bisa memiliki lebih banyak
fluorida daripada sumur lainnya, dan beberapa keluarga yang menggunakan air sumur
harus mengawasi tingkat fluorida secara periodik untuk memastikan bahwa
tingkatnya tidak berada pada tingkat fluorotic. Meskipun fluorida tidak dianggap
sebagai elemen penting, anion ini dianggap penting untuk kesehatan tulang dan gigi
(lihat Bab 29). Rata-rata tulang mengandung 2.5 mg fluorida.
Zat Fluor (F) juga merupakan zat gizi mineral yang diperlukan oleh tubuh. Zat
ini terdapat sebagai komponen dari jaringan keras tulang dan gigi. "ferutama gigi
memerlukan zat fluor ini bagi kesehatannya, melindungi dentin dan email dari
serangan caries dentis. Pengaruh Fluorterutama pads phase pembentukan gigi ketika
masih di dalam jaringan ikat. Pada defisiensi Fluor, struktur email dan dentin mudah
menjadi rusak. Setelah gigi bererupsi ke dalam rongga mulut, zat Fluor masih
berpengaruh, karena masih dapat diserap menjadi komponen jaringan keras.gigi,
meskipun derajat penyerapan ini jauh berkurang, bila dibandingkan dengan penyerapan
pada phase pembentukan gigi.
Sumber makanan utama fluorida adalah air minum dan makanan yang
diproses yang telah dipersiapkan atau disusun dengan air fluorida. Seafood juga
tinggi fluorida, tapi kandungan ikan air tawar lebih rendah daripada ikan yang hidup
110
di air asin. Standar rekomendasinya adalah 1 ppm pada suplai air komunitas
berfluoridate. Perbedaan yang diperkirakan di dalam asupan dari hampir 1 mg telah
diketahui terjadi antara anak-anak yang mengonsumsi 0.9 mg/hari di area yang
mempunyai air tidak berfluorida dan mereka yang mengonsumsi kira-kira 1.7 mg/hari
pada area yang berfluorida (Singer dkk, 1980). Perbedaan ini tidak terlalu berat, tapi
asupan lebih tinggi daripada 2 mg mulai meningkatkan pertimbangan mengenai
fluorosis ringan.
Meskipun fluorida ada di dalam buah dan sayuran, namun kebanyakan ada di
sebagian besar makanan, dengan pengecualian seafood, yang tidak signifikan.
Jumlahnya di dalam teh (dari daun) bisa cukup kuat, tergantung pada kekuatan
pemasakan bir. Satu cangkir teh bisa mengandung 1.0 mg fluorida. Sup dan rebusan
yang dibuat dengan ikan dan tulang ikan juga memberikan jumlah fluorida yang baik.
Secara mekanis ikan dan unggas yang tidak bertulang, juga seafood dan hati sapi,
mengandung tinggi fluorida. Makanan yang di masak di wajan teflon (polimer yang
mengandung fluorida) bisa meningkatkan asupan fluorida, meskipun data ilmiah yang
kuat tidak ada.
AI untuk fluorida dikembangkan oleh Food and Nutrition Board pada tahun
1998. AI untuk pria dewasa dan wanita adalah 4 dan 3 mg/hari. Tergantung pada usia,
AI mulai 2.0 hingga 3.0 mg/hari untuk anak-anak dan remaja dan dari 0.7 hingga 1.0
mg/hari untuk anak kecil antara usia 1 dan 8 tahun (lihat Tabel 5.2) (Institute of
111
Medicine, 1998). Sebagai perbandingan, 8 ons gelas air berfluoridasi (1 ppm atau 1
mg/L) memberikan sekitar 0.2 mg fluorida. UL juga dikembangkan untuk fluorida.
3. Fungsi
Fluorida dianggap penting, jika tidak penting, karena pengaruh
menguntungkannya pada enamel gigi, memberikan ketahanan maksimum pada karies
gigi, dan pada hydroxyapatite kerangka. Prevalensi karies gigi telah menurun 15%
pada 15 hingga 20 tahun terakhir, utamanya memperlihatkan pada fluoridasi air
minum dan penggunaan fluorida pokok. Prevalensi karies gigi juga menurun pada
masyarakat yang tidak mempunyai air berfluorida. Penyebabnya tidak diketahui, tapi
mungkin meliputi penggunaan pasta gigi berfluorida, aplikasi fluorida utama, dan
peningkatan penggunaan fluorida pada rantai makanan, khususnya dari air berfluorida
yang digunakan pada pemrosesan makanan. Minuman ringan secara khusus
dipersiapkan dengan air berfluorida di pabrik pembotolan di area kota. Lihat Bab 29
untuk rekomendasi mengenai suplementasi fluorida.

Pengganti fluorida untuk kelompok hidroksil pada struktur kisi-kisi garam
fosfat kalsium (hydroxyapatite) tulang dan gigi untuk membentuk fluoroapatite, yang
lebih keras dan kurang bisa diserap daripada hydroxyapatite. Percobaan kontrol yang
dilakukan belakangan ini terhadap suplementasi untuk wanita yang sudah mengalami
menopause dengan pengolahan fluorida dengan pelepasan pelan menunjukkan
perbaikan densitas tulang dan penurunan keretakan pinggul (Pak dkk, 1995) (lihat
Bab 28).
4. Daya racun
112
Fluorosis ringan bisa muncul pada dosis harian 0.1 mg/kg, yaitu, lebih besar
daripada 2 hingga 3 ppm fluorida pada air minum (lihat Bab 29). Tipe perubahan
warna gigi, atau mottling ini, biasanya tidak terlihat dan tidak mempunyai pengaruh
terbalik, kecuali secara kosmetik. Namun demikian, asupan yang lebih tinggi
mengakibatkan flak gigi dan pengaruh gigi yang lebih serius.

Beberapa bukti menunjukkan bahwa asupan fluorida meningkat pada balita
dan anak-anak karena sumber fluorida yang berkembang. Ketika air minum yang
mengandung lebih sedikit fluorida, maka rata-rata asupannya juga sedikit. Bahkan
nilai yang paling tinggi tidak melebihi rekomendasi 0.08 mg/kg setiap hari. Asupan
fluorida oleh anak-anak bisa sangat berbeda karena banyaknya ketersediaan fluorida
dari makanan yang dipersiapkan dengan air berfluorida, penggunaan pasta gigi, dan
sumber-sumber lainnya; karena itu, beberapa anak yang mengonsumsi total fluorida
yang melebihi tingkat asupan optimal (0.05 hingga 0.07 mg/kg setiap hari) di luar
fluorosis gigi yang bisa terjadi (Levy dkk, 1995).
E. Tembaga
Tembaga, telah dikenal selama lebih dari 100 tahun sebagai unsur pokok
normal darah, yang telah dikembangkan sebagai mikro gizi penting hanya dalam
beberapa tahun. Minat belakangan ini pada tembaga, bersamaan dengan beberapa
elemen trace lainnya, telah meningkat karena beberapa fungsi jaringan elemen trace
ini dan potensi risiko (meskipun tidak mungkin) kekurangan (Uauy dkk, 1998).
Konsentrasi tembaga paling tinggi berada di dalam hati, otak, jantung, dan ginjal.
Otot mengandung konsentrasi tembaga yang rendah, tapi karena massanya yang
113
besar, otot kerangka mengandung hampir 40% semua tembaga di dalam tubuh.
Penelitian yang dilakukan belakangan ini mempunyai pengetahuan yang lebih besar
dari peranan fisiologi tembaga, homeostasis tembaga, dan kebutuhan tembaga pada
siklus hidup (Lnnerdal dan Uauy, 1998).
Zat Tembaga termasuk trace elemen (Cu) yang esensial bagi tubuh dan
merupakan komponen dari beberapa jenis enzim dalam sistem erythropoetik,
pembentukan tulang dan reaksi redoks. Metabolisms Fe membutuhkan pula trace
elemen Cu. Namun demikian, tempat di jalur metabolisms di mana Cu berperan belum
diketahui dengan pasti. Gejala-gejala defisiensi Cu pada ternak telah diketahui dan
dilaporkan dalam tulisan-tulisan ilmiah, tetapi gambaran klinik defisiensi Cu pada
manusia belum cukup diketahui dan dilaporkan.
Tembaga banyak terdapat di dalam makanan, khususnya produk hewan
kecuali susu, dan sebagian besar makanan memberikan antara 0.6 dan 2 mg/hari.
Makanan yang mengandung tembaga tinggi adalah kerang-kerangan (tiram), daging
organ (hati, ginjal), daging otot, cokelat, kacang, biji sereal, polong kering, dan buah-
buahan kering (Tabel 5.13). Daging hewan dianggap sebagai sumber utama tembaga
menurut Total Diet Study of FDA (Pennington dan Young, 1991). Secara umum, buah
dan sayuran mengandung sedikit tembaga. Susu sapi, sumber yang buruk untuk
tembaga, mengandung 0.015 hingga 0.18 mg/L, padahal kandungan tembaga susu
ASI, dari tembaga yang diserap dengan baik, mengandung 0.15 hingga 1.05 mg/L.
Bayi yang diberi makan susu sapi mungkin berisiko kekurangan tembaga karena
kandungan tembaga yang rendah dari bentuk susu ini (Lnnerdal, 1996).
Tabel 5.13 Kandungan tembaga dari makanan-makanan yang dipilih
114
Makanan Mg
Hati sapi, goreng, 3 ons 2.4
Jambu monyet, panggang kering, cup 0.8
Black-eyed peas, kering, masak, cup 0.7
Tetes, blackstrap, 2 T 0.6
Biji bunga matahari, cup 0.6
Cokelat chip, semi manis, cup 0.5
V-8 jus, 1 cup 0.5
Tahu, lembut, cup 0.5
Polong, digoreng ulang, cup 0.5
Sarapan instan, fortifikasi, 1 amplop 0.5
Bubuk cokelat, 2 T 0.4
Buah prem, kering, 10 0.4
Salmon, panggang, 3 ons 0.3
Tahini (mentega wijen), 1 T 0.2
Piza, keju, 1/8 dari 15 0.2
Roti, gandum utuh, 1 potong 0.1
Cokelat susu, 1 ons 0.1
Asupan tembaga individu dalam beberapa kategori usia di US secara
konsisten telah direkomendasikan jumlah tertentu, dengan remaja wanita hanya
mengonsumsi kira-kira 50% ESADDI, menurut median asupan yang diperkirakan
yang ditunjukkan dalam Total Diet Study of FDA (Pennington dan Schoen, 1996).
Secara khusus, kandungan tembaga air minum tidak dipertimbangkan dalam survei
makanan, tapi jumlah tembaga di dalam air dari pipa tembaga dianggap sangat
rendah, mungkin tidak signifikan.

Asupan tembaga mungkin rendah pada makanan US karena, hingga sekarang
ini, sereal siap makan tidak difortifikasi dengan tembaga, karena sudah difortifikasi
dengan mineral-mineral trace lainnya (Johnson dkk, 1998).
115
2. Asupan makanan harian yang diperkirakan aman dan memadai
Meskipun data yang memadai belum ada untuk mengembangkan RDA, pada
tahun 1989, namun ESADDI 1.5 hingga 3 mg/hari untuk remaja dan orang dewasa
telah dikembangkan untuk tembaga. ESADDI untuk anak-anak adalah antara 0.7
hingga 2 mg/hari; bagi bayi, ESADDI adalah 0.4 hingga 0.6 mg selama 6 bulan
pertama dan 0.6 hingga 0.7 mg/hari selama enam bulan kedua (lihat Tabel 5.6). Bayi
prematur, yang lahir dengan kandungan tembaga rendah, pasti memerlukan
peningkatan asupan tembaga selama beberapa bulan pertama mereka hidup (lihat Bab
9). Tinjauan mengenai ESADDI oleh Food and Nutrition Board akan segera
dilakukan.
Penyerapan tembaga terjadi di usus kecil. Masuk pada permukaan mukosa
melalui difusi bantuan. Keluar pada membran basolateral utamanya oleh transpor
aktif, tapi transfer bantuan bisa juga terjadi pada membran ini. kompetisi antara ion
tembaga dan kation dwivalen lainnya ada pada setiap langkah. Di dalam sel
penyerapan usus, ion tembaga terikat pada metallothionein dengan afinitas lebih besar
daripada seng atau ion-ion lainnya. Beberapa bukti menunjukkan bahwa jumlah
tembaga yang diserap diatur oleh jumlah metallothionein dalam sel mukosa.
Penyerapan jaringan dari tembaga berbeda antara 25% hingga 60%. Efisiensi
penyerapan rendah membantu untuk mengatur penyimpanan tembaga di dalam tubuh;
karena itu, persentase penyerapan menurun seiring dengan meningkatnya asupan.
116
Serat dan phytate, diketahui mempengaruhi bioavailabilitas beberapa mineral, tidak
muncul untuk memberikan pengaruh yang terbalik pada penyerapan tembaga.
6. Transpor
Kira-kira 90% tembaga di dalam serum dihubungkan dengan ceruloplasmin,
protein fungsional. Sisanya terikat longgar pada albumin, transcuprein, protein-
protein lainnya, dan asam amino bebas, dan mungkin, pada histidine. Tembaga
disalurkan di dalam darah melalui jaringan-jaringan lainnya, utamanya terikat pada
albumin. Tembaga juga ada di dalam darah sebagai ceruloplasmin, yang bertindak
sebagai enzim pada sel pembentuk darah pada sumsum tulang. Serum tembaga dan
tingkat immunoreaktif ceruloplasmin cenderung lebih tinggi pada wanita daripada
pada pria. Serum konsentrasi tembaga paling besar berada di dalam neonate.
Kemudian konsentrasi ini akan turun perlahan selama tahun pertama kehidupan.
Tembaga yang terikat pada albumin di dalam darah bisa bertindak sebagai
bagian simpanan sementara untuk tembaga. Pada hati, tembaga terikat pada
metallothionein, yang bertindak sebagai bentuk simpanan, dan dihubungkan pada
ceruloplasmin dan disekresikan di dalam plasma untuk transpor tembaga pada sel.
Tembaga juga disekresikan dari hati sebagai komponen empedu, rute utama ekskresi
tembaga. Ketika di dalam saluran pencernaan, tembaga menjadi bagian kelompok
yang mungkin diserap kembali atau diekskresikan, tergantung pada kebutuhan tubuh
akan tembaga. Ekskresi empedu meningkat pada responsnya terhadap kelebihan
asupan tembaga, tapi bukan ketika asupan mencapai tingkat keracunan.
117
Sedikit tembaga ditemukan di dalam urine, keringat, dan darah menstruasi.
Tembaga bisa diawetkan oleh ginjal, jika perlu, ketika jumlah yang besar disaring
melalui glomeruli dan diserap kembali di dalam tubules.

Interaksi tembaga dengan gizi-gizi lainnya menunjukkan kekeliruan untuk
mengambil kelebihan jumlah suplemen vitamin dan mineral di atas tingkat konsumsi
yang direkomendasikan. Dalam jumlah 150 mg/hari, seng telah ditunjukkan
menginduksi kekurangan tembaga melalui banyaknya kapasitas metallothionein di
dalam sel penyerap usus untuk mengikat tembaga (Kekurangan tembaga..., 1985),
meskipun metallothionein mempunyai afinitas yang lebih besar untuk tembaga
daripada untuk seng. Asupan asam askorbat yang tinggi (1500 mg/hari) menurunkan
konsentrasi darah tembaga dan ceruloplasmin pada subyek manusia dan, karena itu,
menurunkan sifat-sifat fungsional ceruloplasmin (Finley dan Cerklewski, 1983).
Kombinasi asupan zat besi dan asam askorbat yang tinggi mempunyai pengaruh yang
sama pentingnya pada status tembaga pada tikus (Johnson dan Murphy, 1988).
7. Eksresi
Zat Tembaga Cu terutama diekskresikan ke dalam rongga usus dan dibuang di

dalam tinja. Sebagian kecil Cu diekskresikan dalam urine dan cairan keringat. Pada
wanita zat Tembaga Cu jugs terbuang ketika menstruasi. Defisiensi zat Tembaga Cu
pada binatang percobaan menyebabkan pertumbuhan yang lambat, anemia
hypochromic microcytair. Kadar Cu di dalam plasma menurun sebelum tampak gejala-
gejala klinik tersebut, yang diikuti oleh penurunan kadar Cu di dalam erythrocyt. Sumsum
tulang memperlihatkan hyperplasia normoblastik. Defisiensi Cu memberikan jugs
gangguan pada absorbsi dan metabolisma Fe, yang pada gilirannya memberikan
anaemia hypochromic microcytair. Pemberian Fe saja tidak memperbaiki keadaan, tetapi
118
pemberian Cu akan memberikan efek dengan segera.
8. Fungsi
Tembaga adalah komponen dari beberapa enzim, dan akibat klinis kekurangan
tembaga bisa dihubungkan dengan kegagalan enzim. Tembaga dalam ceruloplasmin
mempunyai peranan yang didokumentasikan dengan baik dalam pengoksidasian zat
besi sebelum disalurkan ke dalam plasma. Lysyl oksidasi, enzim yang mengadung
tembaga, penting dalam antar hubungan yang diperoleh dari lysine pada kolagen dan
elastin, protein jaringan konektif dengan kekuatan regang yang besar (Rucker dkk,
1998). Melalui keterlibatan elektron yang mengandung tembaga yang menyalurkan
protein, tembaga juga mempunyai peranan di dalam produksi energi mitokondrial.
Sebagai bagian enzim yang mengandung tembaga seperti superoxide dismutase,
tembaga yang melindungi dari oksidan dan radikal bebas dan meningkatkan sintesis
melanin dan catechalamines. Fungsi-fungsi lain dari enzim yang mengandung
tembaga belum didefinisikan dengan baik.
9. Kekurangan
Kekurangan tembaga secara historis telah dinilai menurun penurunan dalam
serum tembaga dan tingkat ceruloplasmin, tapi indikator yang lebih sensitif dari
status tembaga enzim yang mengandung tembaga di dalam sel darah sekarang
telah diidentifikasikan (Milne, 1998). Kekurangan tembaga dicirikan oleh anemia,
neutropenia, dan gangguan kerangka, khususnya demineralisasi. Perubahan-
perubahan lainnya bisa juga mengikuti, termasuk subperiosteal hemorrhages,
perubahan pigmen rambut dan kulit, dan formasi elastin yang tidak sempurna.
119
Kegagalan erythropoiesis, dan juga degenerasi serebral dan cerebellar, bisa
mengakibatkan Kematian. Neutropenia dan leukopenia adalah indikasi awal yang
paling baik dari kekurangan tembaga pada anak-anak. Anemia karena kekurangan
tembaga dibahas dalam Bab 35.

Kasus klasik kekurangan tembaga dilaporkan tahun 1960-an pada bayi-bayi
Peru yang mendapatkan gizi buruk, mengalami diare, dan yang diberi makan susu
sapi yang dicairkan (Cordano, 1998). Kasus-kasus kekurangan lainnya telah
dilaporkan sejak saat itu. Bayi-bayi prematur mungkin mengalami kekurangan
tembaga kecuali kalau diberikan suplemen tembaga karena sebagian besar tembaga
secara normal ditransfer melalui plasenta selama beberapa bulan terakhir kehamilan
normal.
Tembaga disimpan di dalam hati; karena itu, kekurangan berkembang secara
perlahan ketika simpanan tembaga mulai menipis. Kekurangan belum ditunjukkan
pada kesehatan manusia yang mengonsumsi berbagai makanan. Tingkat serum
tembaga yang rendah, ceruloplasmin, dan superoxide dismutase memberikan bukti
pendukung kekurangan tembaga, tapi penanda-penanda ini tidak sensitif pada status
tembaga marginal. Perubahan tulang, termasuk osteoporosis, formasi metaphyseal
spur, dan kalsifikasi jaringan lembut yang dilihat pada bayi menerima TPN yang lebih
lama, bisa diatasi dengan suplementasi tembaga. Satu-satunya tanda kekurangan
tembaga ditemukan pada orang dewasa yang mengalami neutropenia dan microcytic
anemia, tapi kekurangan ini sangat jarang pada orang dewasa, mungkin karena
tembaga berakumulasi di dalam hati selama hidup sebagian besar individu.
120
Penyakit Menkes atau sindrom rambut kusut adalah gangguan yang
dihubungkan dengan jenis kelamin yang menunjukkan kesalahan penyerapan
tembaga, peningkatan kehilangan tembaga melalui urine, dan gangguan transpor
tembaga intra sel, semuanya yang menyebabkan gangguan distribusi tembaga pada
organ dan di dalam sel. Akibatnya pada bayi adalah keterlambatan pertumbuhan,
keratinisasi tidak sempurna, dan pigmentasi rambut, hypothermia, perubahan
regeneratif pada aortic elastin, gangguan metaphyses tulang panjang, dan
kemunduran mental progresif. Bayi-bayi ini secara khusus tidak bertahan pada
beberapa bulan pertama kehidupannya. Beberapa ciri gangguan ini ditunjukkan
melalui gangguan antar hubungan kolagen dan elastin; langkah-langkah ini
memerlukan satu enzim tembaga atau lebih. Jaringan otak secara praktis tidak ada
dari cytochrome C oxidase, dan menandai akumulasi tembaga yang terjadi di dalam
mukosa usus, meskipun tingkat serum tembaga dan ceruloplasmin menunjukkan
perbaikan sementara. Ataxia, kesulitan belajar ringan, dan gangguan jaringan konektif
dilihat pada pasien yang mengalami penyakit Menkes (Procopis dkk, 1981).
Kekurangan tembaga baru, hanya dilaporkan belakangan ini, menunjukkan
demyelinating neuropathy dengan gangguan pseudo usus kronis, osteoporosis,
kegagalan testicular, degenerasi retina, dan cardiomyopathy. Masalah utama muncul
sebagai gangguan dalam pemrosesan hepatik tembaga di dalam ceruloplasmin
(Buchman dkk, 1994).

Penurunan plasma tembaga bisa dilihat pada pasien yang mengalami penyakit
kesalahan penyerapan, seperti celiac sprue, tropical sprue, dan entrophaties
kehilangan protein, dan sindrom nephrotic.
121
Asupan tembaga rendah bisa juga berkontribusi pada penurunan respons imun
pada individu-individu sehat (Kelley dkk, 1995).

Daya racun
Daya racun tembaga dari konsumsi makanan dianggap tidak mungkin, tapi
daya racun dari kelebihan suplementasi atau dari garam tembaga yang digunakan
dalam pertanian telah dilaporkan. Cirrhosis hati secara khusus berkembang dari
asupan racun, dan gangguan pada formasi sel darah merah juga terjadi.
Konsentrasi ceruloplasmin meningkat selama kehamilan dan dengan
penggunaan alat kontrasepsi oral. Konsentrasi serum tembaga pada wanita hamil kira-
kira dua kali nilai yang ditemukan pada wanita yang tidak hamil. Konsentrasi serum
tembaga juga meningkat pada pasien yang mengalami infeksi akut dan kronis,
penyakit hati, dan pellagra. Manfaat fisiologi peningkatan-peningkatan ini tidak
diketahui, tapi empedu juga mengandung tembaga yang sangat banyak pada kondisi-
kondisi ini. Setiap penyakit hati kronis mengganggu ekskresi empedu yang
mendorong penyimpanan tembaga. Cirrhosis empedu utama, dan juga gangguan
mekanis pembuluh empedu, mengakibatkan peningkatan progresif pada kandungan
tembaga di hati.
Penyakit Wilson (penurunan hepatolenticular) adalah penyakit yang dicirikan
oleh akumulasi tembaga pada tingkat yang berlebih di dalam jaringan tubuh,
termasuk mata, sebagai hasil kekurangan genetik di dalam sintesis hati ceruloplasmin
(lihat Bab 32). Makanan vegetarian yang tepat mungkin bermanfaat untuk mengobati
pasien yang mengalami penyakit Wilson karena kandungan tembaga yang rendah
dalam buah dan sayuran (Brewer dkk, 1993).

BAB III
ELEMEN ULTRATRACE
122
A. Yodium
Yodium merupakan mikronutrien esensial, terdapat dalam tubuh dalam jumlah yang
sangat kecil, sekitar 15-20 mg, yang hampir semuanya terdapat kelenjar tiroid.
Yodium ini merupakan komponen esensial bagi hormone tiroid, tiroksin (T4), dan
triodotironin (T3). Hormon tiroid mengatur proses metabolism karbohidrat dan
lemak, serta mempengaruhi hormon lain diantaranya growth hormon.1 Sehingga dapat
dikatakan hormon ini berpengaruh pada sebagian besar organ, terutama pada otak,
terutama pada awal kehidupan. Pada manusia tumbuh kembang otak ini terjadi pada
masa janin dan dua tahun pertama kehidupannya. Konsekuensinya, kekurangan
yodium pada masa ini akan melibatkan hormone tiroid, pada masa kritis, dengan
akibat hypotiroidisme dan kerusakan otak (brain damage). Konsekuensi klinisnya
berupa retardasi mental yang permanen.2 Selain itu defisiensi yodium dapat
mengakibatkan kretin, stunting, gangguan penglihatan dan gondok.3
Kekurangan yodium di US dan beberapa negara Barat secara praktis telah
dihilangkan melalui iodinisasi garam. Orang yang hidup di area pegunungan di dunia
dan beberapa wilayah delta di dataran rendah masih mempunyai asupan yodium yang
rendah karena kandungan yodium tanah yang rendah yang digunakan untuk
mengolah tanaman penghasil makanan. Makhluk hidup lain di daerah lembah
mungkin mengonsumsi goitrogen tinggi yang menurunkan penggunaan yodium oleh
kelenjar tiroid.
Tubuh secara normal mengandung 20 hingga 30 mg yodium, dengan lebih
dari 75% dalam kelenjar tiroid dan yang lainnya terdistribusi di dalam tubuh,
123
utamanya di dalam kelenjar susu laktasi, mukosa lambung, dan darah. Persyaratan
makanan untuk yodium adalah untuk sintesis hormon tiroid; yodium menjadi bagian
integral hormon tiroid.
Yodium terjadi dalam jumlah yang tidak sama dalam makanan dan air minum.
Seafood, seperti remis, lobster, tiram, sarden, dan ikan air asin lainnya, adalah sumber
yodium paling kaya. Ikan air asin mengandung 300 hingga 3000 g/kg daging; ikan
air tawar mengandung 20 hingga 40 g/kg, tapi masih tetap menjadi sumber yang
baik untuk mineral ini. Kandungan yodium susu sapi dan telur ditentukan oleh
ketersediaan iodid di dalam makanan hewan; kandungan iodid sayuran berbeda
menurut kandungan yodium tanah di mana mereka tumbuh.

Yodium juga memasuki rantai makanan melalui penggunaan iodophors, yang
digunakan sebagai desinfektan dalam pemrosesan produk susu, agen pewarna, dan
penentu adonan. Sumber-sumber ini menambahkan jumlah yodium yang signifikan
pada suplai makanan. Contohnya, susu sapi di US mengandung kandungan yodium
yang tinggi karena penggunaan iodofors. Tabel 5.14 menunjukkan kandungan yodium
dari beberapa makanan.

Penggunaan garam iodisasi seharusnya masih didukung pada area-area
tertentu untuk mencegah gondok. Cara yang paling baik untuk mendapatkan asupan
yodium yang memadai adalah dengan menggunakan garam iodisasi (76 g yodium
per gram garam untuk US dan Canada) dalam mempersiapkan makanan. Lebih dari
50% garam meja yang dijual di US adalah ionisasi; namun demikian, garam ionisasi
124
tidak digunakan pada makanan yang diproses. Iodinisasi yang diperintahkan telah
digunakan oleh beberapa negara, termasuk Canada, tapi tidak diperlukan secara legal
di US, di mana kekurangan yodium, sudah sangat jarang sekarang ini.

Total Diet Study dari FDA menunjukkan bahwa median asupan yodium orang
dewasa pada periode tahun 1982-1991 adalah mulai dari 130 hingga 140 g/hari
untuk wanita dan 182 hingga 204 g/hari untuk pria. Median asupan yodium untuk
remaja pria dan wanita bahkan lebih tinggi, dengan remaja laki-laki mengonsumsi
hampir dua kali RDA (Pennington dan Schoen, 1996). Asupan yodium di US jelas
memadai karena iodinisasi garam dan penggunaan iodofor.

Beberapa vegetarian yang hanya memakan makanan kaya lactobacilli yang
tidak dimasak diuji fungsi tiroidnya dan ditemukan berada dalam batas normal
(Rauma dkk, 1994). Para vegetarian ini mengonsumsi yodium dari rumput laut dan
tablet dari kelp. Beberapa individu dalam penelitian ini mengonsumsi asupan yodium
dengan tingkat yang cukup tinggi hingga menyebabkan potensi masalah, tapi gejala
keracunan tidak ditemukan.

Tabel 5.14 Kandungan yodium dari makanan-makanan yang dipilih
Makanan g
Garam, iodisasi, 1 tsp 400
Roti, dibuat dengan kondisioner adonan iodate dan proses 142
pencampuran selanjutnya
Haddock, 3 ons 104-145
Roti, dibuat dengan proses reguler, 1 potong 35
Keju, lembut, 2% lemak, cup 26-71
Udang, 3 ons 21-37
Telur, 1 18-26
Keju, ceddar, 1 ons 5-23
Daging sapi giling, 3 ons 8
125
Asupan yodium 150 g/hari telah dianggap memadai untuk semua orang
dewasa dan remaja. RDA untuk wanita hamil dan menyusui meningkat 25 g dan 50
g. RDA adalah 40 g untuk bayi hingga usia 6 bulan, dan 50 g untuk bayi yang
lebih tua. RDA untuk anak-anak adalah antara 70 dan 120 g, meningkat sesuai
dengan umurnya (atau ukuran tubuh) (lihat Tabel 5.5).
Yodium diserap dengan mudah dalam bentuk iodid. Pada sirkulasi, yodium
terjadi dalam bentuk bebas dan mengikat protein, tapi ikatan iodid yang menonjol.
Ekskresi utamanya melalui urine, tapi sedikit yang ditemukan di dalam feses sebagai
hasil sekresi empedu.
4. Fungsi
Yodium disimpan dalam kelenjar tiroid, yang digunakan dalam sintesis
triiodothyronine (T3) dan thyroxine (T4). Keluaran ion iodid oleh kelenjar tiroid
mungkin dicegah oleh goitrogen yang ditemukan di dalam makanan (lihat bagian
berikutnya). Hormon tersebut diturunkan dalam sel target dan di dalam hati, dan
yodium benar-benar terlindungi dalam kondisi normal. Selenium penting dalam
metabolisme yodium karena keberadaannya dalam satu enzim bertanggung jawab
untuk membentuk T3 aktif dari thyroglobulin yang disimpan di dalam kelenjar tiroid.
126
5. Penyebab GAKY
Di Indonesia, prevalensi gondok endemic yang tinggi pada umumnya di sekitar
lereng gunung berapi, atau di daerah pegunungan. Apabila asupan yodium dalam
makanan yang masuk dalam tubuh kurang memadai, maka pembentukan tiroksin
akan terhambat. Akibatnya Thyroid Stimulating Hormon (TSH) akan dipacu
produksinya, selanjutnya TSH akan memacu kelenjar tiroid untuk memproduksi
tiroglobulin.
Masukan yodium pada manusia berasal dari makanan dan minuman yang
berasal dari alam sekitarnya. Jika lahan alam ditanah permukaan kurang tersedia
yodium, maka semua tumbuhan dan air yang berada di daerah tersebut kandungan
yodiumnya akan kurang. Sebagai contoh, sumur di RSUP Dr Kariadi Semarang, yang
merupakan daerah pantai, mengandung yodium sebesar 4,8-11 ug/L, air dari PDAM
Semarang yang bersumber mata air gunung di Ungaran kadar yodiumnya 0,9 ug/L
dan air di mata air di desa-desa endemik berat di Sengi, kabupaten Magelang
mengandung yodium sebesar 0,2 ug/L.4
Mengapa defisiensi Yodium itu penting ditanggulangi?
Kekurangan yodium menghasilkan hormon tiroid yang sedikit sehingga tidak mampu
mencukupi kebutuhan tubuh. Konsekuensi yang dapat dilihat adalah terjadinya
gondok. Jika tiroid mengalami bahan baku pembuat hormon yaitu yodium, TSH akan
bekerja lebih keras sehingga tiroid bekerja lebih keras. Sebagai akibat adalah jaringan
yang isinya hanya otot akan membesar. Hal ini berakibat pada pembesaran kelenjar
gondok sebagai akibat proses adaptasi. Jika defisiensi yodium ringan dan adaptasi
127
berhasil dengan baik, penderita akan mengalami pembesaran gondok tetapi tidak
terdapat gangguan metabolisme.6
Pengaruh yang paling jelek dari defisiensi yodium adalah jika defisiensi itu
terjadi pada masa janin dan neonates. Defisiensi yodium meningkatkan terjadinya
komplikasi kehamilan seperti abortus, kematian janin, berat badan lahir rendah,
hipotiroid neonatal dan rettardasi mental.
Defisiensi Yodium mempunyai konsekuensi social ekonomi. Hal ini karena
melibatkan masyarakat dengan kapasitas mental lebih rendah, produktivitas kerja
yang buruk, angka kematian yang tinggi dan pendidikan yang rendah. Defisiensi
yodium juga melibatkan binatang setempat, dengan gejala seperti pada manusia
diantaranya: still birth, produksi susu sapi yang rendah, produksi telur yang rendah
dan produksi daging yang rendah, karena mengalami gangguan
pertumbuhan/stunting, sehingga penghasilannya dapat menurun.6
a. Kebutuhan
Terdapat beberapa istilah tentang asupan gizi seperti yang dikeluarkan oleh IOM
(Institute of Medicine).
EAR (Estimated average requirement) adalah asupan yodium harian untuk
memenuhi kebutuhan separuh dari individu sehat dalam gaya hidup tertentu. EAR
tidak untuk kebutuhan individu tetapi untuk kebutuhan suatu kelompok individu.
RDA (The recommended dietary allowance) untuk yodium adalah rerata
kecukupan asupan harian untuk memenuhi kebutuhan yodium 97-98% dari
128
individu sehat menurut umumnya. Ini dapat digunakan sebagai target asupan
yodium harian pada seorang individu.

AI (Adequte intake) digunakan jika terdapat kekurangan fakta ilmiah untuk
menentukan EAR. Sebagai contoh : kebutuhan bayi untuk bayi didaarkan pada
asupan yodium pada bayi yang mendapat ASI di area yang cukup yodium
RNI (Recommended Nutrient) untuk yodium adalah estimasi asupan untuk
memenuhi kebutuhan dari hamper semua individu menurut umur dan tahapan
hidupnya.
Kebutuhan ini dibagi menjadi untuk orang dewasa, ibu hamil dan menyusui, bayi dan
anak
b. Untuk dewasa
RDA untuk populasi ini, dan juga WHO merekomendasikan kebutuhan untuk orang
dewasa, laki-laki dan perempuan yang tidak hamil adalah sekitar 150 g/hari.
c. Untuk ibu hamil dan menyusui
Kebutuhan yodium selama hamil meningkat karena: 1). Peningkatan produksi T4
untuk mempertahankan kondisi eutiroidisme ibu dan mentransfer hormon tiroid ke
janin pada trimester pertama kehamilan, sebelum tiroid janin berfungsi. 2). Yodium
ditransfer ke janin terutama saat kehamilan sudah lanjut. 3). Terjadi peningkatan
klirens ginjal. Untuk mempertahankan kecukupannya WHO menganjurkan kebutuhan
yodium harian sekitar 250 mikro gram/hari untuk ibu hamil atau sekitar 10% di atas
RDA. Sementara untuk ibu menyusui, direkomendasikan kebutuhan yodine harian
129
adalah 250 mikro gram/hari. Hal ini didasarkan pada jumlah yodium yang ditransfer
dari ibu ke bayi yang mendapat ASI pada bulan 1 dan bulan ke 6.7
Pada wanita hamil yang tinggal di daerah defisiensi yodium, perubahan patologik
akan muncul sebagai akibat stimulasi berlebihan pada kelenjar tiroid maternal,
sehingga timbul hypotyroksinemia baik relatif maupun absolut dan goitrogenesis,
yang tergantung pada berat ringannya defisiensi yodium yang terjadi.8 Bilamana
defisiensi yodium terjadi dalam derajad yang berat, maka perubahan patologik
tersebut Nampak sangat jelas, yaitu TSH yang meningkat dengan tajam, dan
sebaliknya kadar T3, T4 dan FT4 akan menurun dengan sangat tajam, seperti yang
terjadi di daerah endemik berat. Jikalau suplementasi yodium diberikan pada awal
kehamilan atau lebih aman lagi pada saat sebelum kehamilan, maka koreksi keadaan
di atas dapat dicapai sehingga dapat dicegah semua pengaruh defisiensi yodium
semasa kehamila
d. Bayi
Karena tidak terdapat criteria fungsional asupan yodium pada bayi, rekomendasi
asupan yodium didasarkan pada rerata asupan yodium pada bayi yang lahir cukup
bulan yang mendapat ASI eksklusif. WHO merekomendasikan asupan yodium untuk
bayi 90 g/hari. Kebutuhan yodium selama menyusui hendaknya didasarkan pada
keseimbangan bayi. Studi keseimbangan pada bayi cukup bulan, didapatkan retensi
7,3 g/hari/kgBB/hari. Jika bayi umur 6 bulan dengan BB 7 kg retensi harian adalah
positif 50 g.
130
e. Anak
WHO merekomendasikan asupan yodium harian sebanyak 90 g untuk anak pra
sekolah, dan 120 g untuk anak sekolah.
6. Outcome kehamilan di daerah endemik
Dalam keadaan defisiensi yodium selama kehamilan seperti yang terjadi di
daerah endemik, mengakibatkan peningkatan morbiditas abortus spontan, kelahiran
prematur, dan kematian bayi dini, demikian juga meningkatnya kejadian
hypertyrotroemia neonatal sementara.8 Pada masa neonates, keadaan yang terpenting
dalam kaitannya dengan perubahan fungsi tiroid akibat defisiensi yodium semasa
kehamilan adalah kejadian hipotiroidi, yang memang berbeda dengan hipotiroidi
kongenital sporadic, karena hipotiroidi yang terjadi tidaklah menetap melainkan
bersifat sementara atau transien. Sedang pada hipotiroidi kongenital terjadi oleh
karena kegagalan sintesis hormon tiroid janin secara permanen. Walaupun hanya
terjadi secara sementara, ternyata hipotiroidi dapat menimbulkan gangguan
perkembangan intelektual di kemudian hari. Karena sekalipun kejadiannya sementara
tetapi dapat menyebabkan terjadinya development brain damage.8
7. Perkembangan integritas neurologis anak
Perkembangan integritas neurologis dilukiskan sebagai perkembangan sistem neural,
secara komprehensif, integratif dan sistematis. Pola perkembangan neural pada
defisiensi yodium dapat diketahui dari hasil pemeriksaan neurologis pada bayi dan
anak. Dari pemeriksaan ini ditemukan bahwa defisiensi yodium pada kehamilan
berpengaruh terhadap perkembangan tonus, refleks dan reaksi postural.
131
Keterlambatan perkembangan ini tidak menetap. Pada usia 6 bulan mereka dapat
mengejar ketinggalannya.
8. Kekurangan
Jutaan orang di dunia yang hidup di negara-negara kurang maju masih
berisiko kekurangan yodium (Tonglet dkk, 1992). Individu-individu ini mungkin
mengalami kekurangan yodium menengah, bahkan ketika gondok yang sudah ada
pada kondisi parah, bukanlah buktinya. Kekurangan yodium adalah penyebab yang
bisa dicegah dari kekurangan mental, termasuk cretinism, khususnya selama
kehamilan (Hetzel, 1994). Penggunaan garam iodisasi atau pengonsumsian oral dari
satu dosis minyak iodisasi akan mencukupi untuk mengoreksi kekurangan yodium
selama sekitar 1 tahun. Suplemen yodium mingguan juga efektif (Alnwick, 1998).
Penggunaan garam iodisasi seharusnya ditingkatkan ketika hamil, khususnya melalui
akhir trimester kedua (Xue-Yi dkk, 1994).

Asupan yodium yang sangat rendah dihubungkan dengan perkembangan
gondok endemik atau gondok sederhana, yang merupakan pembesaran kelenjar tiroid
(Gambar 5.13). Kekurangan tersebut mungkin hampir total, khususnya di area-area
pegunungan dan wilayah dengan asupan goitrogen tinggi,k atau relatif, karena
peningkatan kebutuhan hormon tiroid, ketika terjadi pada wanita selama remaja,
hamil, dan menyusui.

World Health Organization (WHO) telah memperkirakan bahwa peristiwa
gondok di dunia kira-kira adalah 200 juta. Di beberapa negara, gondok sudah sangat
sehingga dianggap sebagai ciri fisik normal. Di US, tingkat prevalensi gondok untuk
132
semua usia adalah 1.9/1000 orang. Tingkat tersebut lebih tinggi pada wanita daripada
pria, dan lebih tinggi untuk kelompok usia tua daripada yang lebih muda.
Goitrogen, zat kimia yang terjadi secara alami di dalam makanan, juga bisa
menyebabkan gondok dengan memblokir keluaran yodium dari darah melalui
kelenjar tiroid. Makanan yang mengandung goitrogen meliputi kubis, lobak Cina,
rapeseed, kacang tanah, singkong, dan kacang kedelai. Goitrogen diaktifkan melalui
pemanasan atau memasak. Penjelasan yang sangat memuaskan untuk perkembangan
gondok belum dikembangkan.

Kekurangan yodium yang parah selama hamil dan pertumbuhan awal setelah
lahir mengakibatkan cretinism pada bayi, sindrom yang dicirikan oleh kekurangan
mental, spastic diplegia atau quadriplegia, tuli mutism, dysarthria, karakteristik gaya
berjalan yang terseok-seok, tubuh pendek, dan hypothyroidism. Variasi yang tidak
terlalu parah dari sindrom ini mungkin juga ada, mengakibatkan penurunan
menengah dalam kedewasaan intelektual atau neuromotor.
9. Aspek klinis
Semula pandangan para ahli terhadap defisiensi hanya terbatas pada gondok
endemik dan kretin endemik saja ke pandangan yang lebih luas, yaitu gangguan
perkembangan pada manusia, baik fisik maupun mental. Dengan demikian istilah
defisiensi yodium yang diidentikkan dengan gondok endemik, digantikan dengan
gangguan akibat kekurangan yodium, yang efeknya amat luas, dapat mengenai semua
aspek usia, sejak fetus hingga dewasa.
Kelainan GAKY itu sendiri didefinisikan sebagai semua kelainan dan
gangguan (reversibel maupun irreversibel), yang dapat dicegah dengan pemberian
133
unsur yodium secara adekuat. Berdasarkan data epidemiologis dan gambaran
klinisnya, spectrum klinis GAKY seperti pada table di bawah ini.9
Table 1. Gambaran klinis
Kelompok Akibat terhadap kesehatan karena kekurangan yodium
Umur
Seluruh umur Goiter
Peningkatan kepekaan dari kelenjar tiroid untuk radiasi
nuklir
Fetus Abosi
Lahir mati
Kelainan kongenital
Kematian masa perinatal

Neonate Kematian bayi
Kretinisme Endemis
Child and adolescent Penurunan fungsi mental
Keterlambatan pertumbuhan
Adult Penurunan fungsi mental
Penurunan produktivitas
Toxic nodular goiter, iodine-induced hypertiroidism
Peningkatan kejadian hypertiroidism dari moderate-hingga
kekurangan yodium berat, berkurangnya kejadian
hipothiroid in mild-to-moderate iodine deficiency

Sumber : Rustama DS. Jurnal GAKY Indonesia 2003
Terdapat 3 bentuk kelainan klinis, yaitu gondok, kretin endemik dan hipotiroidisme.
134
a. Gondok endemik
Semula gondok endemik disama artikan dengan GAKY, namun kini telah
dipisahkan. Gondok hanya sebagaian kecil dari spectrum GAKY. Penyebab utama
gondok adalah defisiensi yodium dan penyebab lain seperti goitrogen dan kelebihan
yodium, dan mikronutrien yang lain. Dengan member yodium dalam jumlah yang
cukup, prevalensi gondok akan berkurang tetapi tidak berarti GAKY telah tiada.9
b. Kretin endemik
Merupakan akibat defisiensi yodium berat pada masa fetus dan merupakan
indicator klinik penting bagi GAKY. Prevalensinya di daerah defisiensi yodium
derajad berat berkisar antara 1-15%. Kretin endemik umumnya lahir di daerah
defisiensi yodium yang sangat berat, dengan Urine Iodine Excretion (UIE) < 25
ug/L.8 Gambaran klinis seseorang dikatakan kretin endemik, jika ia lahir di daerah
gondok endemik dan menunjukkan dua dari tiga gejala ini, yaitu: retardasi mental,
tuli perseptif (sensorineural) nada tinggi dan gangguan neuromuscular. Kretin sendiri
dibedakan menjadi 3 bentuk yaitu: kretin tipe nervosa, kretin tipe miksedematosa dan
kretin tipe campuran.
c. Kretin tipe nervosa
Jenis ini terdapat di China, Indonesia, Thailand dan New Guinea, ditandai dengan
retardasi mental yang sangat berat,
- Gangguan pendengaran dan bisu tuli,

- Sindroma paresis sistem piramidalis khususnya tungkai bawah, hipertonia, klonus
- Sikap berdiri dan cara berjalan yang khas, spastik, ataksik atau bahkan tidak
mampu berdiri.
135
Kretin miksedematosa
Tipe ini dijumpai di Kongo, ditandai dengan :
- Retardasi mental, namun derajadnya lebih ringan

- Tanda-tanda hipotiroid klinis. Tubuh sangat pendek (cebol), miksedema, kulit
kering, rambut jarang

- Gangguan neurologis: spasitisitas tungkai bawah, refleks plantaris, dan gangguan
gaya berjalan
d. Kretin tipe campuran
Terdapat di Jawa Tengah dan Thailand Gambaran klinisnya merupakan gabungan dari
keduanya.8
e. Kretin endemik vs kretin sporadik (Transient neonatal hypotiroidism vs
Congenital Hypotiroidism)
Kretin sporadic tidak disebabkan karena defisiensi yodium tetapi kelenjar tiroid yang
gagal memproduksi hormon tiroid secara adekuat karena berbagai macam kausa.
Problem medis ini kemudian dikenal sebagai Hypotiroid Congenital. Pada masa
kehidupan janin, hormon tiroid ibu masih cukup, sehingga mampu melindungi otak.
Sebaliknya pada kretin endemik, hormon tiroid ibu tidak ada atau sangat sedikit. Oleh
karena itu pemberian T4 pada neonates dengan hypotiroid akan dapat mencegah
kerusakan otak dengan hasil yang cukup baik.
Di daerah non defisiensi yodium, hipotiroid primer karena gangguan pertumbuhan
kelenjar gondok merupakan penyebab paling banyak hipotiroid neonatal, dengan
136
prevalensi 1:4000 bayi. Sedangkan (kecil) lagi disebabkan karena gangguan sintesis
hormon tiroid yang merupakan kelainan herediter (5-10%).
10. Tanda klinis dini hypotiroidi congenital adalah:

- Gangguan regulasi thermal, hipothermi, sianosis perifer, ektremitas dingin.
- Gangguan gastrointestinal: gangguan makan, distensi abdomen, muntah,
konstipasi
- Gangguan neuromuscular: hipotonia, lethargi
- Keterlambatan maturasi skeletal: fontanela dan sutira lebar, epifisis femoral distal
tidak tampak
- Keterlambatan biokimiawi ikterus.
Setalah bayi 3 bulan akan terlihat gambaran kretin sporadic klasik seperti:
suara tangis berat (nada rendah), parau, lidah besar, hipoplasia hidung, kulit kasar,
kering, dingi dan hernia umbilicalis. Pada umur 6 bulan anak terlihat bodoh dan
pendek, disertai gangguan neurologis berupa disfungsi serebeler (gangguan
keseimbangan, tremor, disartri).8 Tanda klinis dini kretin sporadik tidak dapat dikenali
dengan mudah dan pasti. Maka sekarang banyak negara telah melakukan skrining
hipotiroid kongenital. Jika terdiagnosis, tiroksin harus segera diberikan.
a. Tanda klinis hypotiroid neonatal
Hal ini menggambarkan ketidakmampuan kelenjar tiroid bayi dalam
memproduksi hormon tiroid. Karena kekurangan hormon tiroid masih dalam waktu
kritis perkembangan otak, hipotiroid neonatal jika tidak ditangani akan memberikan
dampak buruk terhadap berbagai organ/sistem dalam tubuh.
Table 2. Gejala klinis hipotiroid neonatal.
Sistem Gejala Klinis
137
Somatik Deselerasi pertumbuhan linier
Muka yang imatur
Porsi skelet yang imatur

Susunan saraf Lamban (mental dan fisik)
Retordasi mental
Disfungsi serebelum (pada bayi)
Tuli (kretin endemik dan Penreds syndrome)

Muskuler Tonus jelek, hernia umbilikalis, konstipasi, lidah besar,
kontraksi dan relaksasi otot lambat

Susunan pernapasan Distress pernapasan (pada bayi)
Kardiovaskuler Nadi labat dengan tekanan darah rendah, ekstremitas
burik
Ekstodermal Puffy face, kulit kering bersisik
Rambut jarang dan rapuh
Erupsi gigi lambat, hipoplasia enamel

Hematopoetik Anemia, hipovolemia
Endokrin Pubertas terlambat
Pubertas praecox
Gangguan haid
Sumber : Rustama DS. Jurnal GAKY Indonesia 2003
11. Penanggulangan & pencegahan
Penanggulangan dan pencegahan defisiensi yodium dapat dilakukan dengan
beberapa cara diantaranya: pemberian suntikan yodium, pemberian kapsul yodium
dan fortifikasi yodium pada beberapa makanan diantaranya garam, minyak, gula, dll.
a. Vehicles untuk yodisasi
138
Vehicles yang ideal untuk membawa yodium ke masyarakat yang mengalami
defiseiensi hendaknya dapat mencapai jumlah yang memadai, mencapai jumlah yang
luas, pada semua penduduk dari berbagai kelas social ekonomi, aman dan murah.
Dari beberapa bahan yang dapat digunakan, yang paling sering digunakan adalah
garam, di samping minyak sayur, air dan tablet. Kadang digunakan juga gula, roti dan
teh untuk menjangkau daerah yang sangat luas.6
Garam merupakan vehicle ideal, karena garam merupakan komponen diet
yang selalu diperlukan oleh setiap orang, pada semua umur, semua jenis kelamin dan
apapun sosial ekonominya. Bahkan kadang, bisa terjadi seseorang hanya makan nasi
dan garam karena tidak ada sesuatu yang dapat dijadikan satu-satunya lauk.
Teknologinya juga sangat sederhana, dan dapat dikerjakan dalam skala kecil maupun
besar. Dapat secara manual atau dengan cara modern,6 dan kuantitas garam yodium
mudah dipantau baik di pabriknya, di pasar atau took dan di rumah tangga.7
Penggunaan garam beryodium di Indonesia dengan kadar yodium 40 ppm,
dengan anggapan konsumsi garam 10 g sehari, sehingga konsumsi potasium yodium
400 g sehari dan ini sesuai dengan 230 g yodium. Hasil studi di Jawa Tengah
menunjukkan bahwa konsumsi garam beryodium dalam keluarga sangat dipengaruhi
oleh karakteristik keluarga, dan pengetahuan terhadap penyakit gondok serta
pengetahuan terhadap manfaat garam beryodium dalam keluarga. Selain itu konsumsi
dalam keluarga juga dipengaruhi oleh faktor persepsi dan aksepsi terhadap
penanggulangan kerangan yodium dalam masyarakat.4 Untuk mengatasi ketersediaan
garam beryodium di pasaran beberapa pemerintah daerah menerbitkan Perda Garam.
139
Tabel 3. Rekomendasi asupan yodium (g/h) sesuai kelompok umur dan
populasi
Grup Populasi dan IOM Grup Populasi dan WHO

Umur EAR AI or RDA Umur RNI
Bayi 0-12 bulan 110 130 Bayi 0-5 thn 90
Anak 1-8 thn 65 90 Anak 6-12 thn 120
Anak 9-13 thn 73 120
Dewasa > 14 thn 95 150 Dewasa > 12 thn 150
Ibu hamil 160 220 Ibu hamil 250
Ibu menyusui 200 290 Ibu menyusui 250
Sumber : Zimmermman. Endocrine Reviews 2009
Dari penelitian Kartono 2002, didapatkan hasil uji kualitatif kadar yodium
konsumsi keluarga diketahui bahwa 96% garam konsumsi keluarga mengandung
cukup yodiumnya.10
Tabel 4. Kriteria epidemiologis WHO untuk assessment nutrisi yodium pada
populasi yang berdasarkan median atau rentang UI
UI (g/liter) Intake yodium Nutrisi yodium

Anak usia sekolah
< 20 Tidak cukup Defisiensi yodium berat
20 49 Tidak cukup Defisiensi yodium sedang
50 99 Tidak cukup Defisiensi yodium ringan
100 199 Cukup Optimum
200 299 Lebih dari cukup Resiko hipertiroid karena yodium pada usia yang rentan
> 300 Berlebihan Resiko hipertiroid karena kerusakan penerimaan tubuh
terhalang yodium (autoimmune tiroid disease)

Ibu hamil
< 150 Tidak cukup
150 249 Cukup
140
250 249 Lebih dari cukup
> 500 Berlebihan

Ibu menyusui
< 100 Tidak cukup
> 100 Cukup

Anak dengan usia 2 thn
< 100 Tidak cukup
> 100 Cukup

Sumber : Zimmermman. Endocrine Reviews 2009
Di beberapa daerah dengan defisiensi yodium sedang atau berat, iodisasi
garam dipandang kurang efektif untuk menanggulangi defisiensi yodium dalam
jangka pendek (Zimmermann). Oleh karena itu digunakan pemberian yodium dosis
tinggi dengan bentuk injeksi atau kapsul.
Program suntikan yodium pernah dilakukan di Indonesia pada tahun 1970-
1990 di daerah endemis sedang dan berat. Sasarannya adalah wanita berumur 0-35
tahun dan laki-laki umur 0-14 tahun. Mulai tahun 1992 diberikan yodium dosis tinggi
berbentuk kapsul. Sasarannya wanita umur 0-35 tahun dan pria umur 0-20 tahun.
Kapsul ini diberikan setahun sekali. Penelitian di kabupaten Magelang terhadap
pemberian yodium dosis tinggi ini adalah penurunan kasus kretin sehingga tidak ada
lagi kasus.10
Tabel 5. Daftar kecamatan dengan TGR tertinggi pada kabupaten/kota yang
diteliti sebagai sampel pendataan UEI
Kecamatan dengan
No Kabupaten/Kota TGR (%)
TGR Tertinggi
1 Wonosobo O Watumalang 56,39
141
2 Purworejo Pituruh 4,08
3 Tegal V Bumijawa 19,76
4 Tegal Kota O Tegal Barat 3,13
5 Cilacap V Karangpucung 23,58
6 Purbalingga O Kejobong 42,21
7 Banjarnegara O Punggelan 21,43
8 Wonogiri V Karangtengah 21,14
9 Pati O Gunungwungkal 47,48
10 Brebes V Sirampog 38,41
11 Grobogan Godong 10,72
12 Magelang Pakis 30,19
13 Temanggung Candiroto 86,89
14 Pemalang Watukumpul 13,02
15 Kendal Limbangan 19,71

Sumber : Dinas Kesehatan Provinsi Jawa Tengah 2004
Tabel 6. Rekomendasi suplementasi iodine pada ibu hamil dan bayi di daerah
dimana rumah tangga yang menggunakan gram dapur kurang dari 90% dan
median UI < 100 ug/liter pada anak sekolah.
Wanita usia subur Dosis tunggal tahunan, 400 mg iodine dalam minyak
yang beryodium
Atau dosis iodine harian dalam Kl yang diberikan hingga
memenuhi total kebutuhan iodine sesuai RNI yaitu 150
142
ug/d
Ibu hamil atau Dosis tunggal tahunan, 400mg iodine dalam minyak yang
menyusui beryodium
ug/d
Suplemen yodium tidak boleh diberikan pada ibu yang
telah mendapat minyak beryodium selama masa
kehamilan yang lalu atau diatas 3 bulan sebelum
kehamilannya berikutnya.
Anak usia 0 6 bulan Dosis tunggal 100mg dalam minyak beryodium
ug/d
Diberikan suplemen yodium hanya bila ibu tidak
diberikan suplemen selama kehamilan atau anak tidak
diberikan ASI
Anak usia 7 24 bulan Dosis tunggal tahunan, 200mg iodine dalam minyak yang
beryodium, setelah usia 7 bulan
ug/d
143
12. Daya racun
Asupan yodium mempunyai margin keamanan yang luas. Dalam beberapa
kasus, gondok akan berkembang secara perlahan sebagai akibat kelebihan asupan
yodium dalam jangka panjang, menurut persyaratan fisiologi. Manfaat kelebihan
asupan yodium yang mengakibatkan penyakit atau gangguan tiroid belumlah jelas.
Sekarang ini, tingkat yodium dalam makanan tidak dianggap sebagai masalah
kesehatan publik yang signifikan di US atau Canada. Akan tetapi, dia penelitian yang
berbeda satu di Canada dan yang lainnya di US melaporkan asupan yodium yang
lebih besar dari atau kira-kira sama dengan tingkat asupan yang direkomendasikan
untuk siklus hidup (Discher dan Girous, 1987; Pennington dan Schoen, 1996).
Asupan-asupan ini umumnya dianggap aman karena pengaruh yang parah dari asupan
tinggi jarang dilaporkan di US dan Canada
Sumber: http://symptoms-causes-treatment.blogspot.com/search/label/what%20is%20goiter
Gambar 5.13 Gondok disebabkan oleh kekurangan yodium. (Dari Swartz MH.
Textbook of Physical Diagnosis History and Examination, edisi ketiga. Philadelphia:
WB Saunders, 1998).
144
B. Selenium
Jendela keamanan yang sempit ada untuk selenium, di bawah kekurangan
yang terjadi dan di atas daya racun yang berkembang. Hanya di Cina yang
mempunyai kondisi-kondisi ekstrem ini yang telah menunjukkan hubungan pada
kandungan selenium tanah. Asupan makanan kira-kira 40 g selenium per hari
dianggap penting untuk mempertahankan glutathione peroksidase (GSH-Px), enzim
yang mengandung selenium. Makanan dari semua negara kecuali Cina yang secara
praktis menyuplai selenium dengan jumlah yang memadai untuk mempertahankan
tingkat GSH-Px yang cukup, sehingga kekurangan selenium sangat jarang terjadi.
GSH-Px, yang ditemukan sebagai selenoenzim pada awal tahun 1970-an, dianggap
bentuk aktif utama selenium di dalam jaringan, meskipun protein selenium lainnya
telah ditemukan.
Unsur Selenium (Se) juga merupakan trauC Clement yang esensial bagi tubuh
manusia. Terdapat interelasi antara metabolisma dan fungsi Se dengan Vitamin E.
Selenium merupakan bagian dari zat aktip yang dapat menghindarkan nekrosis hati,
jantung, otot dan ginjal pada binatang percobaan, serta diathesa eksudatip pada ayam
percobaan. Namun demikian, titik kegiatan zat aktip yang mengandung Se ini di dalam
proses metabolisma, belum diketahui; ada sangkaan berhubungan dengan sistem
respirasi selular. Se merupakan juga bagian dari enzim Peroksidase glutathion
yang memecah H2O2 hasil metabolisma jaringan dan dengan demikian
melindungi membrana sel dan subselular dari kerusakan oleh peroksida tersebut..
Peranan tambahan untuk selenium, tidak dihubungkan dengan GSH-Px, yang
belakangan ini telah diidentifikasikan. Selenium, seperti selenomethionine atau
selenocysteine, ada dalam beberapa protein yang banyak terdistribusi di dalam tubuh.
145
Cellular glutathione peroksidase (cGSH-Px) telah ditemukan di hampir semua sel,
dan juga di dalam serum dan susu secara ekstrasel. Famili enzim ini bisa membantu
memberikan simpanan selenium di dalam protein yang bisa dipenuhi ketika
dibutuhkan. Phospholipid hydroperoxide glutathione peroksidase (phGSH-Px), yang
tersebar pada bagian-bagian lipid sel yang bisa larut, bisa memiliki peranan lain di
dalam lipid dan metabolisme eicosanoid. Type I iodothyronin 5-diodinase,
kemampuan enzim untuk mengubah T4 menjadi T3, adalah selenoprotein.
Selenoprotein P, molekul lain yang mengandung selenium, beraksi sebagai
transporter selenium. Selenium digunakan di dalam sintesis molekul ini dalam bentuk
anionik, tapi di dalam molekul, selenium terikat secara kovalen, seperti sulfur, yang
secara khusus menjadi pengganti dalam beberapa molekul ini.

Tingkat jaringan dipengaruhi oleh asupan makanan dan menunjukkan
lingkungan geokimiawi. Beberapa wilayah di Amerika Utara diidentifikasikan
sebagai rendah dalam kandungan selenium adalah Northeast, Pasifik, Southeast, dan
daratan pantai US wilayah tenggara, dan juga pusat utara dan Canada bagian timur.
Kandungan selenium tanah paling rendah ada di beberapa wilayah Cina, khususnya di
Keshan, di mana kekurangan selenium yang parah pertama kali dilaporkan pada
populasi manusia di tahun 1979. Area-area lainnya dengan kandungan selenium
rendah meliputi beberapa bagian Finlandia dan New Zealand.
Tidak ada tabel komprehensif mengenai kandungan selenium makanan yang
telah dipublikasikan. Konsentrasi selenium di dalam makanan tergantung pada
146
kandungan selenium tanah dan air di mana makanan tumbuh. Perbaikan dalam teknik
analisa telah menunjukkan perubahan yang dibuat pada beberapa data yang
dipublikasikan sebelumnya dari kandungan selenium makanan selama beberapa
dekade lalu. Tabel 5.15 dan Apendiks 41 menunjukkan kandungan selenium dari
beberapa makanan.
Sumber makanan utama dari selenium adalah kacang Brazil, seafood, ginjal,
hati, daging, dan unggas; buah dan sayuran rendah dalam kandungan selenium.
Sumber makanan utama selenium yang diidentifikasikan oleh Total Diet Study FDA
adalah makanan dari daging hewan (Pennington dan Young, 1991). Padi-padian
mempunyai kandungan selenium yang berbeda tergantung pada di mana mereka
dipelihara.
Kandungan selenium dan aktivitas GSH-Px pada susu ASI manusia
dipengaruhi secara langsung oleh nutrisi selenium ibu dan oleh bentuk selenium yang
dikonsumsi (McGuire dkk, 1993a). Konsentrasi plasma selenium bayi yang diberi
makanan formula tanpa suplementasi lebih rendah daripada konsentrasi plasma
selenium bayi yang diberi makanan formula dengan suplementasi atau susu ASI
(McGuire dkk, 1993b).

Data yang dirangkum untuk Total Diet Study pada periode 1982-1991
menunjukkan bahwa median asupan selenium yang ditaksir dari orang dewasa dan
anak-anak memang lebih besar dari RDA menurut usia (Pennington dan Schoen,
1996). Mean asupan 19 dan 13 g/hari pada pria dan wanita, dilaporkan pada area
selenium rendah Cina di mana penyakit Keshan prevalen (Yang dkk, 1988). Makanan
khusus yang dikonsumsi oleh warga Amerika memberikan jumlah selenium harian
147
yang memadai untuk mencegah kekurangan selenium dan juga meningkatkan
kesehatan (Levander dkk, 1995). Fortifikasi selenium formula bayi dengan selenate
telah ditunjukkan memperbaiki status selenium bayi preterm (Tyrala dkk, 1996).
Tabel 5.15 Kandungan selenium dari makanan-makanan yang dipilih
Makanan g
Kacang Brazil, cup 380
Snapper, panggang, 3 ons 148
Salmon, panggang, 3 ons 70
Kerang, kukus, 3 ons 70
Clam, kukus, 20 52
Tiram, mentah, cup 35
Lasagna, dengan daging, 1 potong 34
Biji gandum, panggang, cup 28
Biji bunga matahari, cup 25
Granola, 1 cup 23
Daging sapi giling, 3 ons 22
Ayam, dada, panggang, 3 ons 17
Telur, 1 12

Recommended Dietary Allowance
RDA untuk selenium didefinisikan untuk pertama kalinya pada RDA tahun
1989 sebesar 55 dan 70 g untuk wanita dan pria dewasa, dan 40 hingga 50 g/hari
untuk remaja. RDA untuk anak-anak adalah 20 hingga 30 g/hari, padahal RDA
untuk bayi adalah 10 hingga 15 g/hari. Kehamilan meningkatkan RDA hingga 10
g, dan menyusui terus meningkatkannya (lihat Tabel 5.5). Persyaratannya bisa
148
meningkat dengan meningkatnya konsumsi asam lemak tak jenuh di dalam makanan
karena kebutuhan untuk aktivitas antioksidan selenium.
Penyerapan selenium, yang terjadi pada bagian atas usus kecil lebih efisien di
bawah kondisi kekurangan. Peningkatan asupan seringkali mengakibatkan ekskresi
selenium melalui urine.

Status selenium dinilai dengan mengukur selenium atau GSH-Px di dalam
serum, platelet, dan erythrocyte, atau selenium di dalam seluruh darah atau urine.
Pengukuran selenium erythrocyte adalah indikator asupan jangka panjang.
3. Metabolisme
Metabolisme Se masih terns diselidiki dan diharapkan lebih banyak lagi akan
dapat diungkapkan mengenai metabolisma dan peranan Se di dalam jaringan.
Tampaknya peranan mineral di dalam enzimologi semakin menonjol dan semakin
menarik perhatian untuk lebih banyak dan lebih mendalam diteliti. Kesulitan terutama
terletak pada metoda analisa yang kurang teliti, terutama karena kadar mineral di
dalam jaringan ini hanya dalam tingkat miligram atau lebih rendah lagi. Dengan
semakin tersedianya metoda analisa untuk menentukan kadar elemen yang sangat
teliti, rahasia yang menyelubungi fungsi dan metabolisma unsur-unsur mineral ini akan
semakin banyak terungkapkan.
TRANSPOR DI DALAM DARAH
Selenium awalnya disalurkan untuk mengikat pada albumin, dan berikutnya,
terikat pada alfa2-globulin.
4. Fungsi
Beberapa, tapi tidak semua, perubahan patologi yang diamati dalam
kekurangan selenium bisa dijelaskan menurut tingkat GSH-Px yang tidak memadai.
149
Karena GSH-Px bertindak bersama dengan antioksidan lainnya dan pemusnah radikal
bebas, molekul-molekul ini menurunkan peroksida seluler dan radikal bebas, secara
umum, pada air dan molekul-molekul lainnya yang tidak berbahaya.

Dalam beberapa penelitian hewan, kekurangan selenium mengakibatkan
tingkat plasma T3, tapi mekanisme antar hubungan ini belum dijabarkan (Olin dkk,
1994). Tingkat enzim yang mengandung selenium, type I iodothyronine-5-iodinase,
dalam sel tiroid mungkin terlalu rendah untuk menghasilkan jumlah T3 yang
memadai.
Pengaruh antioksidan selenium dan vitamin E bisa mendorong satu sama lain
dengan memenuhi tindakan protektif mereka melawan kerusakan oksidatif. Dua gizi
antioksidan ini bisa berpartisipasi pada aktivitas kooperatif lainnya yang membantu
mempertahankan kesehatan sel. GSH-Px bertindak di dalam matriks cytosol dan
mitokondria, padahal vitamin E mengekskresikan tindakan-tindakan antioksidatifnya
di dalam membran sel.

Langkah reaksi GSH-Px ditunjukkan dalam Gambar 5.14. Enzim lain yang
tergantung pada selenium ada pada sistem mamalia, tapi tidak terlalu diketahui
mengenai persyaratan enzim-enzim ini untuk selenium.
5. Kekurangan
Di samping banyak asupan selenium dari makanan, kekurangan selenium
jarang terjadi pada manusia. Berdasarkan informasi yang didapatkan dari anak-anak
yang menerima TPN, akibat kekurangan selenium memerlukan beberapa tahun untuk
berkembang, dan kelebihan umumnya terjadi dalam beberapa Minggu atau bulan
(Litov dan Combs, 1991).
150
Kekurangan selenium yang parah dalam suatu populasi hanya terdapat di
wilayah Keshan Cina, tapi di wilayah Cina lainnya, kekurangan selenium yang parah
bersamaan dengan penyakit karena virus juga ditemukan. Dua penyakit ini terjadi
dalam beberapa area di mana kandungan selenium di dalam tanah sangat rendah.
Penyakit Keshan, bentuk cardiomyopathy yang utamanya mempengaruhi anak-anak
dan wanita, diamati pertama kali di propinsi Keshan Cina. Sejak penemuannya,
program suplementasi di Keshan telah membasmi penyakit secara total. Pada individu
yang mengalami penyakit, respons pada suplementasi memang buruk, mungkin
karena faktor-faktor lain yang berkontribusi pada myopathy.

Penyakit kekurangan selenium kedua, yang ditemukan di Mongolia, dikenal
sebagai penyakit Kashin-Beck dan umum pada anak-anak pra remaja dan remaja.
Penyakit ini mempunyai komponen virus di mana virus ini tumbuh dalam keberadaan
(atau kandungan rendah) selenium dalam makanan (Beck dkk, 1994, 1995). Sakit
awalnya menunjukkan kaku simetris, bengkak, dan seringkali sakit pada sambungan
interphangeal jari, diikuti dengan osteoarthritis yang sama di mana siku, lutut, dan
pergelangan kaki juga mengalaminya (Sokoloff, 1988). Penyakit Kashin-Beck juga
mengalami kekurangan yodium sebagai faktor risiko. (Moreno-Reyes dkk, 1998).

Kekurangan selenium adakalanya ditunjukkan pada pasien yang mengalami
kekurangan makan dengan TPN jangka panjang (Brown dkk, 1986). Anak-anak yang
menerima TPN hingga usia 4 tahun telah menunjukkan kelemahan otot, sakit, dan
kehalusan, dan peningkatan tingkat serum transaminase (Kien dan Ganther, 1983;
Vinton dkk, 1987). Suplementasi selenium memberikan perbaikan tingkat serum
selenium, dan juga memperbaiki gejala klinis. Aktivitas platelet GSH-Px lebih tinggi
151
pada pasien yang menerima TPN ketika mereka juga menerima suplementasi
selenium daripada ketika suplemen dilanjutkan (Sando dkk, 1992). Kekurangan
selenium seharusnya menjadi masalah pada pasien yang menerima TPN dalam jangka
panjang atau nutrisi enteral karena persiapan solusi ini sekarang meliputi suplemen
elemen trace. Asupan selenium yang tidak memadai pada pasien yang mengalami
cystic fibrosis menunjukkan bahwa suplementasi seharusnya dipertimbangkan setelah
malnutrisi yang mendasari dinilai (Dworkin dkk, 1987) (lihat Bab 37).
Gambar 5.14 Reaksi enzimatik yang dikatalisasi oleh enzim yang mengandung
selenium, glutathione peroksidase. Selenium adalah komponen prosthetic enzim yang
menghilangkan banyak sekali hidrogen peroksida reaktif (H2O2) dari dalam sel yang
mengubahnya menjadi air (H2O), sedangkan pada waktu yang sama mengubah dua
molekul glutathione yang direduksi (G-SH) menjadi glutathione oksidasi (G-S-S-G).

Kekurangan asupan selenium juga mengakibatkan karsinogenesis. Pasien
yang mengalami kaker telah menunjukkan mempunyai tingkat serum selenium yang
rendah, meskipun mekanisme utama untuk hubungan ini belum dikembangkan. Salah
satu mekanisme yang memungkinkan adalah kegagalan GSH-Px untuk memusnahkan
radikal bebas secara efisien pada sel-sel yang membelah. Analisa epidemiologi dari
data populasi untuk menentukan hubungan antara asupan selenium rendah dan kanker
152
telah berlawanan, dan sekarang tidak ada kesimpulan yang bisa ditunjukkan dari
penelitian-penelitian ini.
6. Daya racun
Indikator daya racun selenium dan tingkat asupan makanan di mana
keracunan terjadi hanya terlihat di Cina. Tanda-tanda keracunan, ditunjukkan sebagai
selenoid, termasuk perubahan kulit dan kuku, kerusakan gigi, dan gangguan
neurologi.
C. Mangan
Kekurangan mangan pada manusia pertama kali ditunjukkan pada tahun 1972,
dan pentingnya elemen trace ini pada manusia telah dikembangkan dengan baik.
Gejala kekurangan adalah turunnya bobot tubuh; infeksi kulit sementara; adakalanya,
mual dan muntah; perubahan pada warna rambut, dan pertumbuhan rambut dan
jenggot yang lambat. Kekurangan mangan pada hewan juga mempengaruhi kapasitas
reproduktif, fungsi pankreas, dan beberapa aspek metabolisme karbohidrat.
Kandungan mangan dari makanan sangat berbeda. Sumber yang paling kaya
adalah padi-padian utuh, polong-polongan, kacang, dan teh. Buah dan sayuran adalah
sumber menengah. Jaringan hewan, seafood, dan produk susu adalah sumber yang
buruk. Jumlah yang relatif tinggi ada pada kopi instan dan teh. Susu ASI relatif
rendah dalam kandungan mangan.

Total Diet Study FDA selama periode tahun 1962-1991 menunjukkan bahwa
median asupan mangan diperkirakan ESADDI untuk pria dan wanita dewasa, tapi
153
jumlah tersebut berada di bawah ESADDI untuk remaja perempuan (Pennington dan
Schoen, 1996). Berdasarkan tidak adanya kekurangan di dalam masyarakat, asupan-
asupan ini ternyata memadai (Food and Nutrition Board, 1989).
Pada tahun 1989, ESADDI dalam rentang 2 hingga 5 mg/hari dikembangkan
untuk mangan bagi orang dewasa dan anak-anak usia 11 tahun dan lebih. Untuk anak-
anak, 1 hingga 3 mg/hari ditunjukkan tergantung usia (lihat Tabel 5.6).
Mangan diserap melalui usus kecil. Zat besi dan kobalt bersaing untuk
mendapatkan bagian pengikat untuk penyerapan. Pria menyerap lebih sedikit mangan
daripada wanita, perbedaan yang mungkin berhubungan dengan status zat besi
menurut penelitian yang dilakukan oleh Finley dkk, (1994). Dalam penelitian ini,
penyerapan mangan secara signifikan dihubungkan dengan plasma ferritin; pada
penelitian lain, (Greger dkk, 1990) tidak ditemukan berhubungan dengan konsentrasi
serum zat besi pada pria. Pada wanita muda, heme iron tidak berpengaruh pada status
mangan, tapi makanan yang tinggi nonheme-iron dihubungkan dengan nilai serum
mangan yang lebih rendah, kehilangan mangan melalui urine yang lebih tinggi dan
sedikit aktivitas rendah enzim yang tergantung pada mangan, superoxide dismutase
(Davis dkk, 1992). Mangan disalurkan terikat pada makroglobin, transferrin, dan
transmanganin. Ekskresi mangan terjadi utamanya di dalam feses setelah sekresi di
dalam usus melalui empedu.
4. Fungsi
154
10 hingga 20 mg mangan yang terkandung di dalam tubuh manusia dewasa
sebagian besar cenderung berpusat dalam jaringan yang kaya mitokondria. Mangan
adalah komponen dari beberapa enzim, termasuk glutamin synthetase, pyruvate
carboxylase, dan mitochondrial superoxide dismutase. Selain itu, mangan
mengaktifkan beberapa enzim lainnya, sebagian besar yang juga bisa diaktifkan oleh
magnesium. Mangan dihubungkan dengan formasi jaringan konektif dan kerangka,
pertumbuhan dan reproduksi, dan metabolisme karbohidrat dan lipid.
5. Kekurangan
FDA Total Diet Study melaporkan bahwa asupan mangan berada di bawah
rekomendasi tingkat untuk remaja perempuan (Pennington dan Schoen, 1996), tapi
tidak ada bukti fisiologi untuk ketidakcukupan yang telah dilaporkan. Data pada
pengaruh fisiologi akibat dari kekurangan mangan dibatasi pada hasil penelitian
terhadap hewan. Penelitian-penelitian ini telah mengembangkan keutamaan mangan
untuk reproduksi. Kemandulan yang terjadi pada kedua jenis kelamin; gangguan
gesekan kerangka dan ataxia mencirikan keturunan dari ibu yang kekurangan
mangan.
6. Daya racun
Keracunan mangan telah terjadi pada buruh tambang sebagai hasil penyerapan
mangan melalui saluran pernapasan. Kelebihan, yang berakumulasi di dalam liver
dan CNS, menghasilkan gejala seperti Parkinson.
D. Khrom
155
Peranan biologis untuk khrom pertama kali ditunjukkan pada tahun 1954.
Khrom tidak diterima sebagai gizi penting hingga tahun 1977, namun demikian,
ketika pasien yang menerima TPN menunjukkan gangguan metabolisme glukosa
dibalik oleh suplementasi khrom. Konsentrasi khrom yang rendah pada makanan,
jaringan tubuh, dan fluida tubuh memerlukan teknik analisa yang seksama dan sesuai
dan materi referensi standar baru untuk pengukuran akurat.
Penilaian khrom yang tepat pada makanan memang sulit; khrom yang tersedia
secara biologis dan khrom anorganik tidak bisa dibedakan satu sama lain. Analisa
yang dilakukan sebelum tahun 1980 pasti dilihat dengan seksama karena penentuan
telah rusak oleh kontaminasi dan masalah analitis.

Ragi Brewer, tiram, hati, dan kentang mempunyai konsentrasi khrom tinggi;
seafood, padi-padian penuh, keju, ayam, daging, dan kulit padi mempunyai
kandungan khrom menengah. Penggilingan gandum menghilangkan khrom
bersamaan dengan kuman dan kulit padi; penggilingan gula membagi khrom menjadi
bagian molases. Produk susu, buah, dan sayuran mempunyai kandungan khrom yang
rendah. Tabel 5.16 menunjukkan komposisi khrom dari makanan-makanan yang
dipilih.
Tabel 5.16 Kandungan khrom dari makanan-makanan yang dipilih
Makanan (g)
Brokoli, 1 cup 22.0
Kalkun, leher, 3 ons 10.4
Jus, anggur, 1 cup 7.5
Wafel, telur, 1 6.7
Ham, 3 ons 3.6
156
Mufin Inggris, 1 3.6
Biskuit, cokelat chip, 1 besar 3.4
Kentang, tumbuk, 1 cup 2.7
Bagel, telur, 1 2.5
Jus, jeruk, 1 cup 2.2
Polong hijau, 1 cup 2.2
Daging sapi potong dadu, 3 ons 2.0
Selada, 1 iris 1.8
Saus barbekyu, 1 T 1.7
Kecap, 1 T 1.0
Keju Amerika, 1 ons 0.56
Sirup maple 0.5

Asupan khrom biasa berada di dalam rentang antara 25 dan 35 g/hari untuk
wanita dan pria. Asupan khrom tidak dinilai di dalam survei USDA, NHANES, atau
Total Diet Study karena metodologi yang tidak memadai.

Susu ASI, yang telah dianalisa menurut kondisi yang sangat terkendali dengan
standar yang sesuai, mengandung 3 hingga 8 g/L. Menurut Anderson dkk (1993),
secara virtual memang tidak mungkin bagi bayi yang diberi ASI secara eksklusif
mendapatkan ESADDI tertentu untuk khrom. (Konsentrasi khrom pada susu ASI
tergantung dari konsentrasi khusus yang ditemukan pada makanan, serum, dan urine).
ESADDI untuk khrom adalah 50 hingga 200 g/hari untuk anak usia 7 tahun
dan lebih. Tergantung usia anak, ESADDI 10 hingga 120 g/hari telah dikembangkan
untuk anak-anak dan bayi (lihat Tabel 5.6).
157
Demikian halnya dengan mineral-mineral lainnya, bentuk organik dan
anorganik khrom diserap secara berbeda. Khrom organik siap diserap, tapi cepat
dikeluarkan dari tubuh. Kurang dari 2% khrom trivalen yang dikonsumsi diserap.
Penyerapan khrom ditingkatkan oleh oksalat dan lebih tinggi pada hewan yang
mengalami kekurangan zat besi daripada hewan dengan status zat besi cukup.
Berikutnya menunjukkan keumuman dengan jalur penyerapan zat besi. Penyerapan
khrom mencapai tingkat tinggi, di mana penyerapan ini masih berada pada asupan
makanan 40 g atau lebih per hari; pada asupan tinggi, ekskresi melalui urine
meningkat untuk mempertahankan keseimbangan. Penyerapan dari klorida khrom
dimodifikasi oleh tipe karbohidrat makanan yang dikonsumsi; zat tepung, dan
bukannya gula, yang meningkatkan penyerapan. Penyerapan ion-ion khrom dari
picolinate khrom lebih besar daripada ion khrom dari klorida khrom, yang efisiensi
penyerapannya 2% atau kurang.

Khrom dan zat besi dibawa oleh transferrin; akan tetapi, albumin juga mampu
mengasumsikan peranan ini jika kejenuhan transferrin zat besi tinggi. Globulin alfa
dan beta dan lipoprotein juga bisa mengikat khrom.

Khrom anorganik diekskresikan utamanya oleh ginjal, dengan sedikit yang
diekskresikan melalui rambut, keringat, dan empedu. Khrom organik diekskresikan
melalui empedu. Latihan berat, trauma fisik, dan peningkatan asupan gula sederhana
mengakibatkan peningkatan ekskresi khrom.
4. Fungsi
Khrom memberikan potensi tindakan insulin dan, dengan begitu,
mempengaruhi karbohidrat, lipid, dan metabolisme protein. Meskipun sifat kimia
158
antara khrom dan aktivitas insulin belum diidentifikasikan dengan jelas, khrom masih
mempunyai pengaruh yang menguntungkan pada tingkat serum trigliserida pada
pasien yang mengalami diabetes melitus tanpa tergantung dengan insulin (Lee dan
Reasner, 1994).
Peranan khrom yang ditunjukkan pada faktor toleransi glukosa memang
kontroversial. Asam kompleks chromium-nicotinic yang memungkinkan telah
diidentifikasikan, tapi strukturnya belum dikembangkan oleh teknik kimia modern
(Baumgartner, 1993). Khrom bisa mengatur sintesis molekul yang berpotensi
tindakan insulin. Peranan lain yang memungkinkan untuk khrom, sama dengan
peranan seng, berada dalam pengaturan ekspresi gen.
5. Kekurangan
Kekurangan khrom mengakibatkan gangguan ketahanan insulin dan lipid,
yang bisa diperbaiki dengan suplementasi khrom. Asupan khrom yang tidak memadai
bisa terjadi di US, tapi kekurangan sebenarnya mungkin lebih signifikan pada
masyarakat dengan asupan khrom yang sangat rendah seperti di beberapa daerah di
Cina (Anderson dkk, 1997a). Awal perkembangan dan penggunaan TPN, beberapa
individu yang menerima TPN menunjukkan gangguan toleransi glukosa atau
hyperglycemia dengan glycosuria dan pembiasan pada insulin (Freund dkk, 1979;
Jeejeephoy dkk, 1977). Kekurangan khrom pada hewan meliputi gangguan
pertumbuhan, peningkatan serum kolesterol dan konsentrasi trigliserida, peningkatan
peristiwa plak aortic, luka kornea, dan penurunan fertilitas dan jumlah sperma.
Belakangan ini ketegasan bahwa pencernaan dosis khrom yang tinggi (seperti
chromium picolinate) akan memperbaiki kekuatan, komposisi tubuh, ketahanan, atau
159
karakteristik lain kemampuan fisik memang kontroversial dengan beberapa penelitian
yang mendukung pernyataan ini dan yang lainnya tidak (Anderson, 1998). Lukaski
dkk (1996) tidak menemukan keuntungan yang didapatkan dari suplemen khrom pada
komposisi tubuh atau kekuatan pada pria sehat. Namun demikian, latihan akut dan
kronis tidak meningkatkan kehilangan khrom melalui urine pada pria yang
mengonsumsi makanan American Heart Association Phase I (tanpa suplemen) (Rubin
dkk, 1998). Para peneliti menyimpulkan bahwa kehilangan-kehilangan ini
menunjukkan peningkatan penyerapan khrom selama penelitian 16 minggu.
E. Molibdenum
Molibdenum telah dikembangkan sebagai mikronutrien penting, utamanya
karena persyaratannya di dalam enzim xanthine oxidase. Antar hubungan antara
molibdenum, tembaga, dan penyerapan sulfat pada ternak, dan antara asupan
molibdenum dan ekskresi tembaga pada manusia dan hewan, telah ditunjukkan.
Individu yang menerima TPN dalam jangka panjang telah menunjukkan gejala
kekurangan molibdenum, termasuk perubahan mental dan gangguan sulfur dan
metabolisme purine.
Molibdenum banyak terdistribusi pada makanan yang banyak dikonsumsi,
seperti polong-polongan, sereal padi-padian utuh, susu dan produk susu, dan sayuran
daun berwarna hijau gelap. Asupan yang diperkirakan, seperti ditentukan oleh Total
Diet Study FDA, adalah mulai 50 g/hari pada bayi hingga 80 dan 126 g/hari untuk
160
anak perempuan dan laki-laki yang berusia 14 hingga 16 tahun. Asupan-asupan ini
ditemukan menurun secara perlahan pada hidup subyek hingga 74 dan 101 g/hari
untuk wanita dan pria yang berusia antara 60 hingga 65 tahun (Pennington dan Jones,
1987).
Persyaratan harian untuk molibdenum pada siklus hidup tidak diketahui.
Namun demikian ESADDI tahun 1989 berada pada rentang dari 75 hingga 250
g/hari untuk remaja dan orang dewasa, dan tergantung pada usia, dari 25 hingga 150
g/hari untuk anak-anak (lihat Tabel 5.6).
3. Penyerapan, transpor, penyimpanan dan ekskresi
Molibdenum, yang ditemukan dengan jumlah kecil di dalam tubuh, sudah siap
diserap dari perut dan usus kecil, dengan tingkat penyerapan yang lebih tinggi di
dalam usus kecil proksimal dan bukannya di dalam usus kecil distal. Seperti halnya
mineral-mineral lainnya, molibdenum diserap oleh dua mekanisme: mediasi
pembawa dan penyebaran pasif. Molibdenum utamanya diekskresikan di dalam urine.
Ekskresi, dan bukannya penyerapan, adalah mekanisme homeostasis. Beberapa
molibdenum juga diekskresikan di dalam empedu.
4. Fungsi
Xanthine oksidasi, aldehyde oksidasi, dan sulfite oksidasi, semua enzim yang
mengatalisasi reaksi oksidasi-reduksi, memerlukan kelompok prosthetic yang
mengandung molibdenum. Sulfite oksidasi penting untuk degradasi cysteine dan
methionine dan juga mengatalisasi formasi sulfat dari sulfite. Kekurangan sulfite
161
oksidasi genetik memang gangguan fatal metabolisme cysteine. Gejala klinisnya
meliputi kerusakan otak parah dengan kelambatan mental, dislokasi lensa mata, dan
peningkatan output sulfat melalui urine (Rajagopalan, 1987). Baik molibdenum
digunakan dalam respons beberapa asthmatic pada sulfite atau tidak belum diketahui.
5. Kekurangan
Kekurangan molibdenum belum berkembang pada manusia kecuali untuk
pasien yang diberi pengobatan TPN. Gejala kekurangan molibdenum meliputi
perubahan mental dan gangguan sulfur dan metabolisme purine.
6. Daya racun
Kelebihan asupan molibdenum 10 hingga 15 mg/hari dihubungkan dengan
sindrom seperti encok (Nielsen, 1996). Namun demikian, tidak ada biomarker yang
baik untuk menilai secara akurat adanya kelebihan mangan (Grege, 1997).
F. Boron
Keutamaan boron untuk manusia belum dikembangkan, tapi keutamaannya
untuk tanaman dan hewan sudah banyak diterima. Boron, elemen ultratace,
didapatkan dari makanan seperti sodium borate, dan diserap dengan cepat dan hampir
sempurna (90%). Konsentrasi boron yang paling tinggi ditemukan di dalam tulang,
limpa, dan tiroid, meskipun boron ada pada semua jaringan tubuh lainnya. Peranan
boron pada manusia belum diteliti dengan baik, dan entitas klinis kekurangan boron
yang parah belum dikembangkan (Nielsen, 1996). Beberapa penelitian tambahan
elemen ultratrace ini, secara khusus hubungannya dengan metabolisme tulang, akan
dilakukan.
162
1. Sumber makanan
Makanan yang menjadi sumber boron yang baik meliputi makanan dari
tanaman, khususnya buah yang tidak masam, sayuran daun, kacang-kacangan, dan
polong-polongan. Minuman anggur, sari buah apel, dan bir adalah sumber-sumber
lain yang baik.
2. Asupan yang direkomendasikan
Tidak ada asupan yang direkomendasikan untuk boron.
3. Fungsi
Boron disesuaikan dengan membran sel dan, pada tanaman, dihubungkan
dengan efisiensi fungsional membran sel. Respons pada kehilangan boron meningkat
ketika gizi-gizi lain yang mengubah fungsi membran juga menurun. Boron rupanya
mengikat pada bagian aktif beberapa enzim, menurunkan kemampuan mereka untuk
berfungsi. Boron juga dianggap bersaing dengan beberapa enzim untuk koenzim
notinamide adenine dinucleotide.

Bukti dari beberapa penelitian hewan menunjukkan bahwa kehilangan boron
mempengaruhi dua organ utama: otak dan tulang. Dengan kekurangan boron,
komposisi dan fungsi otak berubah, dan komposisi, struktur, dan kekuatan tulang
menurun. Karena peranan boron di dalam tulang, beberapa penelitian pada manusia
telah berfokus pada potensi peranannya di dalam perkembangan osteoporosis.
Beberapa bukti menunjukkan bahwa boron mungkin mempunyai beberapa tindakan
yang sama dengan estrogen pada tulang (Nielsen, 1996) (lihat Bab 28). Salah satu
163
laporannya menggunakan model hewan pengerat yang telah menunjukkan bahwa
boron mungkin memperbaiki kekuatan tulang (Chapin dkk, 1997).
4. Kekurangan dan daya racun
Kekurangan boron belum dilaporkan pada manusia. Tidak ada daya racun
yang dikembangkan.
G. Kobalt
Sebagian besar kobalt di dalam tubuh muncul dengan vitamin B12 yang
tersimpan di dalam hati. Plasma darah mengandung kira-kira 1 g kobalt per 100 mL.
Kobalt terjadi di dalam makanan; namun demikian, hanya mikroorganisme
yang mampu mensintesakan vitamin B12. Hewan pemamah biak mendapatkan
kobalamin sebagai hasil hubungan simbiosis dengan mikroorganisme saluran
pencernaannya. Mikroorganisme spesies lambung tunggal, seperti manusia,
mempunyai kapasitas yang sangat terbatas untuk sintesis beberapa area di mana
vitamin bisa diserap; karena itu, manusia harus mendapatkan vitamin B12 dan kobalt
dari makanan yang berasal dari hewan, seperti daging organ dan otot. Dalam
beberapa kondisi, kontaminasi bakteri makanan dari sayur mungkin memberikan
sedikit vitamin ini yang diperlukan untuk fungsi normal. Total Diet Study tahun 1984
memperkirakan asupan kobalt masyarakat Amerika berada dalam rentang 6.3 hingga
10.8 g/hari untuk dewasa dan 7.6 hingga 11.6 g/hari untuk remaja yang berusia 14
hingga 16 tahun (Pennington dan Jones, 1987).
164
Vegetarian sempurna yang tidak mengonsumsi semua produk hewan mungkin
akan mengalami kekurangan vitamin B12. Namun demikian, kekurangan bisa terjadi
hanya setelah 3 hingga 6 tahun, atau tidak sama sekali.
Kobalt mungkin berbagi setidaknya sebagian mekanisme transpor usus yang
sama seperti zat besi. Penyerapan meningkat pada pasien yang kekurangan asupan zat
besi, portal cirrhosis dengan kelebihan zat besi, dan idiopathic hemochromatosis.
Rute utama ekskresi kobalt adalah urine; sedikit yang diekskresikan melalui feses,
keringat, dan rambut.
3. Fungsi
Satu-satunya peranan penting yang diketahui dari kobalt adalah seperti
komponen vitamin B12 (kobalamin). Vitamin ini penting untuk pematangan sel darah
merah dan fungsi normal semua sel, bukan hanya untuk sel darah merah (lihat Bab 4
dan 35).
Persyaratan makanan untuk kobalt ditunjukkan dalam bagian vitamin B12.
Kira-kira 2 hingga 3 g vitamin B12 diperlukan setiap harinya. (Lihat Bab 4 dan Tabel
4.26 untuk DRI).
5. Kekurangan
Kekurangan kobalt terjadi hanya ketika kobalt dihubungkan dengan
kekurangan vitamin B12. Vitamin B12 yang tidak memadai menyebabkan anemia
macrocytic. Cacat genetik yang membatasi penyerapan vitamin B12 mengakibatkan
165
anemia pernicious, yang diobati dengan vitamin dosis besar. Bentuk-bentuk anemia
ini dibahas secara rinci dalam Bab 35
H. Molybdenium. Mo
Analisa bahan makanan nabati maupun hewani yang teliti memperlihatkan

bahwa unsur Molybdenium (Mo) selalu terdapat, meskipun dalam kwantum sangat
kecil. Kemudian ditemukan pula bahwa unsur Mo diperlukan bagi fungsi berbagai
enzim, baik di dalam jaringan turnbuhan maupun khewan serta mikroorganisma.
Enzim-enzim yang telah dibuktikan memerlukan ion Mg bagi kegiatan fungsinya ialah:
Nitro oksi dase, Xanthine oksidase, Aldehyda oksidase dan Hydrogenase. Karena
Xanthine oksidase memegang peranan di dalam mobilisasi Ferritin di dalam hepar,
maka Mo juga berperan di dalam metabolisma Fe. Sampai sekarang belum
ditemukan sindroma karena defisiensi Mo, baik pada binatang tingkat tinggi maupun
pada manusia.
Zat Molybdenium mudah diserap di dalam saluran gastrointestinal dan
terdapat dalam jumlah cukup besar di dalam jaringan hati, tulang dan ginjal, tetapi
mudah diekskresikan di dalam urine dan sedikit di dalam cairan empedu, bila konsumsi
berhenti. Bahan makanan sumber unsur Molybdenium ialah kacang-kacangan, serealia,
sayur daun berwarna hijau dan organ dalam binatang ternak. Selain dengan
metabolisma Fe, unsur Molybdenium juga mempunyai hubungan dengan
metabolisma Cu.
166
Tabel 5.17 Mineral pada nutrisi manusia
Mineral Lokasi di dalam tubuh dan RDA, AI, atau Sumber- Kemungkinan kekurangan
fungsi biologi yang dipilih ESADDI untuk sumber
orang dewasa makanan
Makronutrien esensial pada tingkat harian 100 mg atau lebih
Kalsium 99% di dalam tulang dan gigi AI 1000 mg Susu dan produk Survei makanan menunjukkan bahwa beberapa diet
Kalsium ionik di dalam fluida
untuk wanita susu, tidak mencapai AI untuk kalsium.
tubuh penting untuk Karena tulang bertindak sebagai mekanisme
dan pria sarden,
transpor zat besi pada homeostasis untuk mempertahankan tingkat
yang berusia clam, tiram,
membran sel. kalsium di dalam darah, beberapa fungsi penting
19-50 tahun kale, lobak
Kalsium bisa juga terikat pada
1200 mg untuk dipertahankan, tanpa menghiraukan asupan
hijau,
protein, sitrat, atau asam
wanita dan makanan.
mustard
anorganik. Kekurangan makanan jangka panjang mungkin
pria yang
hijau, tahu
menjadi salah satu faktor yang bertanggung
berusia +50
jawab untuk perkembangan osteoporosis
tahun
berikutnya dalam kehidupan
Fosfor Sekitar 80% porsi anorganik RDA 700 mg Keju, kuning Ketidakcukupan makanan tidak mungkin terjadi jika
tulang dan gigi. telur, susu, asupan protein dan kalsium memadai.
Fosfor adalah komponen
daging,
setiap sel, dan juga
ikan,
metabolit penting,
unggas,
termasuk DNA, RNA,
sereal padi
ATP, dan fosfolipid.
utuh,
Fosfor juga penting untuk
polong,
pengaturan pH.
kacang
167
Magnesium Sekitar 50% berada di tulang; RDA 400-420 Sereal padi utuh, Ketidakcukupan makanan dianggap tidak mungkin,
50% lainnya hampir mg untuk tahu, tapi kekurangan yang dikondisikan seringkali
seluruhnya berada di pria, 310-320 kacang, dilihat di dalam pengobatan klinis, biasanya
dalam sel tubuh, dengan mg untuk daging, dihubungkan dengan pembedahan, penyakit
hanya 1% berada di wanita yang susu, karena terlalu banyak mengonsumsi alkohol,
dalam fluida ekstrasel. berusia 14- sayuran kesalahan penyerapan, kehilangan fluida tubuh,
Fungsi Mg ionik sebagai
70 tahun hijau, dan penyakit hormon tertentu dan ginjal.
aktivator beberapa enzim
polong-
dan juga mempengaruhi
polongan,
hampir semua proses
cokelat
tubuh.
Sodium 30%-45% di dalam tulang; 500-3000 mg Garam meja Ketidakcukupan makanan mungkin tidak pernah
kation utama fluida biasa, terjadi, meskipun tingkat sodium darah yang
ekstrasel; hanya sedikit seafood, rendah memerlukan pengobatan pada gangguan
yang ditemukan di dalam makanan klinis tertentu.
Pembatasan sodium mungkin penting dalam
sel. hewani,
Mengatur osmolaritas fluida gangguan jantung dan ginjal.
susu, telur,
tubuh, pH, dan volume
banyak di
fluida tubuh.
sebagian
besar
makanan
kecuali
buah
Klorida Sebagian besar ada di dalam 750-3000 mg Garam meja Pada sebagian besar kasus, asupan makanan
fluida ekstrasel; < 15% di biasa, mempunyai sedikit manfaat kecuali dalam
168
dalam sel. seafood, kondisi muntah, diare, atau banyak berkeringat,
Anion utama fluida ekstrasel,
susu, di mana kondisi kekurangan mungkin terjadi.
yang berfungsi dalam
daging,
kombinasinya dengan
telur
sodium.
Bertindak sebagai penahan
dan aktivator enzim dan
merupakan komponen
asam hydrochloric
lambung.
Potasium Kation utama fluida intrasel, 2000 mg Buah, susu, Ketidakcukupan makanan tidak mungkin, tapi
dengan hanya sedikit di daging, kekurangan yang dikondisikan bisa ditemukan
dalam fluida ekstrasel. sereal, pada individu yang mengalami penyakit ginjal,
Berfungsi untuk mengatur pH
sayuran, diabetic acidosis, terlalu sering mutah, diare,
dan osmolaritas, dan di
polong- atau berkeringat.
dalam transfer membran Kelebihan potasium mungkin menjadi masalah pada
polongan
sel. gagal ginjal dan acidosis parah.
Ion penting untuk karbohidrat
dan metabolisme protein.
Sulfur Kelompok sulfur makanan ada Kebutuhan Protein Asupan makanan dari asam amino yang mengandung
di dalam asam amino untuk sulfur makanan, sulfur, kecukupan dihubungkan dengan asupan
yang mengandung sulfur dipenuhi seperti protein.
yang diperlukan untuk oleh asam daging,
sintesis metabolit amino yang ikan,
penting. mengandung unggas,
Fungsinya di dalam reaksi
sulfur telur, susu,
169
oksidasi-reduksi. esensial. keju,
Sulfur juga berfungsi sebagai
polong-
bagian tiamin dan biotin,
polongan,
dan sebagai sulfur
kacang
anorganik.
Makronutrien esensial pada tingkat harian dari beberapa miligram
Zat besi Sekitar 70% di dalam 10 mg untuk Hati, daging, Anemia karena kekurangan zat besi terjadi pada
hemoglobin, sekitar 25% pria, 15 mg kuning wanita di usia produktif dan bayi dan anak-anak
disimpan di dalam hati, untuk wanita telur, pra sekolah.
Kekurangan mungkin dihubungkan pada beberapa
limpa, dan tulang. polong-
Zat besi adalah komponen kasus, dengan kehilangan darah yang tidak
polongan,
hemoglobin dan biasa, parasit atau kesalahan penyerapan.
padi-padian
Anemia adalah pengaruh terakhir dari kekurangan.
mioglobin, dan penting
yang
untuk transfer oksigen.
diperkaya,
Ini juga ada di dalam
sayuran
serum transferrin dan
hijau tua,
enzim-enzim tertentu.
tetes gelap,
Hampir tidak ada yang terjadi
udang,
di dalam bentuk ionik.
tiram
Seng Ada pada sebagian besar 15 mg untuk Tiram, kerang, Tingkat ketidakcukupan seng makanan di negara ini
jaringan, dengan jumlah pria, 12 mg herring, tidak diketahui.
Kondisi kekurangan bisa dilihat pada sakit sistemik
yang paling besar terjadi untuk wanita hati,
anak dan pada pasien yang kekurangan nutrisi
di dalam hati, otot, dan polong-
atau yang telah mengalami tekanan parah,
tulang. polongan,
Unsur pokok dari beberapa seperti pembedahan.
susu, kulit
170
enzim dan unsur pokok gandum
insulin, seng memang
penting dalam
metabolisme asam
nukleat.
Tembaga Ditemukan pada semua 1.5-3 mg Hati, kerang, Tidak ada bukti bahwa kekurangan tembaga terjadi
jaringan bubuh dengan padi utuh, pada manusia.
Penyakit Menkes adalah gangguan genetik karena
kelompok yang ada di ceri,
kekurangan tembaga.
dalam hati, otak, jantung, polong-
dan ginjal. polongan,
Unsur pokok enzim dan unsur
ginjal,
pokok ceruloplasmin dan
unggas,
erythrocuprein di dalam
tiram,
darah.
cokelat,
Mungkin menjadi bagian
kacang
integral DNA atau
tanah
molekul RNA.
Yodium Unsur pokok T4 dan senyawa 150 g Garam meja Iodisasi garam meja direkomendasikan khususnya di
yang berhubungan yang iodisasi, area-area yang mempunyai yodium rendah pada
disintesiskan oleh seafood, air makanan.
kelenjar tiroid. dan sayur
Fungsi T4 di dalam kontrol
di wilayah
reaksi melibatkan energi
non-
sel.
goitrous.
Mangan Konsentrasi yang paling tinggi 2.5-5.0 g Buncis hijau, Kekurangan tidak mungkin terjadi pada manusia.
171
berada di dalam tulang, bluebery,
juga mempunyai padi utuh,
konsentrasi yang relatif kacang
tinggi di dalam pituitari, tanah,
hati, pankreas, dan polong-
jaringan pencernaan. polongan,
Unsur pokok sistem enzim
buah, teh
penting; kaya di dalam
miktokondria sel hati.
Fluorida Ada di dalam tulang dan gigi. AI 4 mg untuk Air minum (1 Di area di mana kandungan fluorida air rendah,
Pada jumlah optimal di dalam
pria, 3 mg ppm), teh, fluoridasi air (1 ppm) telah menguntungkan
air dan makanan, fluorida
untuk wanita kopi, beras, dalam menurunkan kejadian karies gigi.
menurunkan karies gigi
kedelai,
dan bisa meminimalkan
bayam,
kehilangan tulang.
gelatin,
bawang
merah,
selada.
Molibdenum Unsur pokok enzim penting 75-250 g Polong- Tidak ada informasi.
(xanthine oxidase) dan polongan,
flavoprotein. padi sereal,
sayuran
hijau gelap,
daging
organ.
172
Kobalt Unsur pokok cyanocobalamin 2.4 g vitamin Hati, ginjal, Ketidakcukupan makanan utama jarang kecuali
(vitamin B12), terjadi B12 tiram, clam, ketika tidak ada produk hewan yang dikonsumsi.
Tingkat kekurangan mungkin ditemukan ketika tidak
terikat pada protein di unggas,
ada faktor intrinsik lambung, gaastrektomi, atau
dalam makanan yang susu
sindrom kesalahan penyerapan.
berasal dari hewan.
Penting untuk fungsi normal
semua sel, utamanya sel
sumsum tulang dan
sistem syaraf dan
pencernaan.
Selenium Terlibat dalam metabolisme 70 g pada pria, Padi-padian, Penyakit Keshan disebabkan karena kekurangan
lemak, vitamin E, dan 55 g pada bawang selenium.
Kekurangan terjadi pada pasien yang menerima TPN
fungsi-fungsi wanita merah,
jangka panjang tanpa suplementasi selenium.
antioksidan. daging,
susu,
kandungan
sayur
berbeda
menurut
kandungan
selenium
tanah.
Khrom Dihubungkan dengan 50-200 g Minyak jagung, Kekurangan ditemukan pada kesalahan penyerapan
metabolisme glukosa. clam, sereal yang parah dan bisa menjadi faktor diabetes
padi utuh, pada orang tua dan pada penyakit
173
ragi kardiovaskular.
Brewer,
daging, air
minum.
(variabel)
AI, adequate intake; ATP, adenosine triphosphate, ESADDI, asupan makanan harian yang diperkirakan aman dan memadai; RDA, recommended
dietary allowance; TPN, total parenteral nutrition.
174
Daya racun
Asupan kobalt anorganik yang tinggi (bebas dari kobalamin) pada makanan
hewani menghasilkan polycythemia (over produksi sel darah merah), hyperplasia
sumsum tulang, reticulocytosis, dan peningkatan volume darah.

Informasi mengenai mikromineral (elemen trace) yang dianggap diperlukan
oleh manusia dirangkum dalam Tabel 5.17. Fortifikasi sereal siap makan telah
mempunyai pengaruh yang signifikan pada status gizi mereka yang hidup di US; anak
pra sekolah dan sekolah yang mengonsumsi sereal-sereal ini telah memperbaiki status
kesehatan menurut indikator standarnya. Tingkat keuntungan peningkatan makanan
menurut nutrisi ini belum dievaluasi secara sempurna.

Dari beberapa elemen trace, hanya beberapa tembaga, seng, dan zat besi
yang telah ditemukan selalu kekurangan di dalam makanan mereka yang hidup di US.
(Di US, sereal siap makan sekarang difortifikasi dengan ketiga elemen ini, sehingga
situasi ini mungkin akan diperbaiki di masa depan). Elemen-elemen trace lainnya,
seperti khrom dan mangan, mungkin juga dikonsumsi pada jumlah yang tidak
memadai, tapi bukti dalam dukungan prevalensi kekurangan-kekurangan ini tidak
cukup kuat. Satu-satunya gizi mikro disesuaikan dengan pertimbangan mengenai
potensi perkembangan fluorosis pada bayi dan anak-anak (lihat Bab 29).
ELEMEN-ELEMEN TRACE LAINNYA
Beberapa elemen trace lainnya dari keutamaan yang tidak pasti dalam kelas
ini, termasuk silikon, vanadium, aluminium, arsenik, timah, litium, dan nikel.
Beberapa elemen ultra trace lainnya mungkin ditambahkan pada daftar ini di mas
depan. Semuanya diklasifikasikan sebagai elemen ultra trace karena kuantitasnya
yang sangat rendah di dalam jaringan manusia. Persyaratannya masih belum
175
didefinisikan untuk semua elemen ini karena keutamaannya yang belum pasti.
Elemen ultra trace masih teka-teki karena peranannya yang belum pasti pada fungsi
manusia. Telah lama dikembangkan bahwa elemen-elemen ini ada pada jaringan
manusia, khususnya di dalam kerangka, karena kelimpahannya di permukaan bumi,
tapi keutamaan masing-masing pada manusia masih dipertanyakan. Elemen ultra
trace ini telah ditinjau oleh Nielsen (1996). Adanya beberapa elemen ini di beberapa
makanan telah dilaporkan di dalam Total Diet Study FDA (Pennington dan Jones,
1987).
STUDI KASUS
Miles P adalah pria Amerika asli yang berusia 46 tahun dengan sejarah
tekanan darah tinggi (140/95), peningkatan tingkat serum kolesterol (240 mg/dL), dan
hypothyroidism. Dia sekarang ini mengonsumsi tiroid dosis kecil pengganti hormon
dan diuretik ringan yang menurunkan potasium. Dia membeli sepeda olahraga untuk
digunakan di dalam rumah dan memulai program berjalan. Selain meningkatkan
tingkat aktivitasnya, dia berencana untuk tidak mengonsumsi semua garam meja dan
membaca label dengan teliti ketika berbelanja makanan ringan.
1. Pertimbangan apa yang anda berikan mengenai asupan yodiumnya, ketika dia
memutuskan untuk tidak mengonsumsi garam meja? Dari makanan apa dia bisa
mendapatkan yodium yang cukup?

2. Makanannya yang rendah buah dan sayuran mungkin mengandung jumlah
mineral yang tidak mencukupi? Saran apa yang anda berikan untuk meningkatkan
asupan mineral ini?

3. Dia minum sedikit sekali susu. Apa yang anda rekomendasikan untuk
meningkatkan asupan kalsiumnya?
176
4. Miles tidak mempunyai air fluoridasi. Apakah ini menjadi pertimbangan anda?
177

MINERAL

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

MINERAL

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

MINERAL

BIOAVAILABILITAS ketersediaan mineral di dalam usus kecil untuk penyerapan

dan penyerapan aktual (efisiensi) mineral; menunjukkan penyimpanan mineral di

dalam tubuh dan manfaatnya di dalam fungsi sel atau jaringan.

menyerap sel dan sel-sel tubuh lainnya.

CERULOPLASMIN protein plasma yang menyalurkan tembaga dan bertindak

sebagai oksidasi (enzim).

CRETINISM kondisi bawaan, khususnya yang disebabkan oleh kekurangan

tertahan dan intelegensi di bawah normal.

FERRITIN iron-apoferritin kompleks yang menjadi bentuk penyimpanan utama zat

besi di dalam hati dan jaringan-jaringan lainnya.

FAKTOR TOLERANSI GLUKOSA khrom kompleks yang aktif secara biologis

yang ditemukan di dalam makanan; strukturnya tidak diketahui.

bentuk aktif utama selenium di dalam sel.

GOITEH pembesaran kronis kelenjar tiroid, terlihat pembengkakan di bagian depan

leher; umumnya dihubungkan dengan kekurangan yodium.

GOITROGEN senyawa yang menghambat pembuangan dan pemanfaatan yodium

merupakan unsur pokok hemoglobin, myoglobin, dan beberapa protein lainnya.

HEMOGLOBIN protein konjugasi yang mengandung empat kelompok heme dan

globin dengan sifat oksigenase yang bisa dibalik.

HYDROXYAPATITE struktur kristal di dalam tulang, terdiri dari kalsium fosfat

dan kalsium karbonat.

HYPERCALCIURIA terlalu banyak kehilangan kalsium melalui urine yang

MACROMINERAL (ELEMEN TERBESAR) mineral yang diperlukan oleh

METALLOTHIONEIN protein non enzimatik yang mengikat seng yang ditemukan

MYOGLOBIN besi protoporphyrin-globin kompleks yang ada di dalam otot yang

diserap dengan baik daripada heme iron.

OXALIC ACID (OXALATE) asam organik, yang ditemukan dalam sayuran

mencegah penyerapan mereka dari makanan-makanan ini.

PHYTIC ACID (PHYTATE) senyawa yang mengandung fosfor, yang ditemukan di

oleh tingkat kalsium atau magnesium darah rendah.

THYROXINE (T4) hormon yang mengandung yodium yang disekresikan oleh

kelenjar tiroid untuk mengatur tingkat metabolisme sel.

khususnya dari usus kecil ke beberapa jaringan.

TRIIODOTHYRONINE (T3) hormon tiroid yang mengandung yodium dengan

beberapa kali aktivitas biologis thyroxine.

terjadi di dalam kuantitas kecil dan utamanya diukur di dalam mikrogram.

Mineral menunjukkan kelas mikronutrien yang besar, sebagian besar dianggap

penting. Mineral-mineral tersebut secara tradisional dibagi menjadi beberapa

makromineral (elemen besar) dan mikromineral (elemen trace). Belakangan ini,

dikonsumsi di dalam kuantitas mikrogram (g) setiap hari. Makromineral, seperti

khususnya kurang dari 15 mg/hari.

Pengetahuan mengenai elemen trace telah meluas selama beberapa dekade

persyaratan khusus belum dikembangkan untuk beberapa di antaranya. Beberapa

sebagai komponen senyawa organik, seperti fosfoprotein, fosfolipid, metalloenzim,

dan metalloprotein lainnya, seperti hemoglobin.

Bioavailabilitas menjadi istilah penting selama beberapa tahun belakangan ini

(Fairweather-Tait dan Hurrel, 1996). Dengan pengecualian heme iron, pada

langkah-langkah pencernaan disempurnakan tidak akan diserap; yaitu, semuanya

enterocyte, seringkali ditunjukkan sebagai permukaan mukosa, semuanya masih

harus mentransfer melalui cytosol sel penyerap sebelum ditranspor ke membran

secara khusus memerlukan mekanisme transpor aktif, setidaknya untuk kation

basolateral, maka bentuk-bentuk tersebut masih di dalam sel-sel yang melakukan

lumen pada konsentrasi yang sangat tinggi. Interaksi mineral-mineral juga

menyebabkan penekanan penyerapan elemen atau bioavailabilitas rendah (lihat

Beberapa molekul di dalam makanan mempengaruhi bioavailabilitas, dengan

meningkatkan atau mengganggu atau mencegah penyerapan. Beberapa contoh

lainnya. Pendorong peningkatan meliputi askorbat untuk untuk nonheme iron.

Vegetarian cenderung mengonsumsi makanan dengan kuantitas yang terus meningkat

mencerna lebih banyak asam askorbat, pendorong peningkatan. Selain itu,

bioavailabilitas elemen mungkin dipengaruhi oleh beberapa faktor fisiologi, seperti

keasaman lambung, adaptasi homeostasis, dan stres.