DASAR TEORI TAMBAHAN

Lemak merupakan sekelompok besar molekul-molekul alam yang terdiri atas unsur-
unsur karbon, hidrogen, dan oksigen meliputi asam lemak, malam, sterol, vitamin-vitamin
yang larut di dalam lemak (contohnya A, D, E, dan K), monogliserida, digliserida, fosfolipid,
glikolipid, terpenoid (termasuk di dalamnya getah dan steroid) dan lain-lain. Lemak secara
khusus menjadi sebutan bagi minyak hewani pada suhu ruang, lepas dari wujudnya yang
padat maupun cair, yang terdapat pada jaringan tubuh yang disebut adiposa (Anonim 2010).
Lipida adalah golongan senyawa organik yang sangat heterogen yang
menyusunjaringan tumbuhan dan hewan. Lipida merupakan golongan senyawa organik kedua
yangmenjadi sumber makanan, merupakan kira-kira 40% dari makanan yang dimakan
setiaphari. Lipida mempunyai sifat umum sebagai berikut:

1. lidak larut dalam air.

2. larut dalam pelarut organik seperti benzena, eter, aseton, kloroform,

dankarbontetraklorida.

3. mengandung unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen, kadang-kadangjuga

mengandung nitrogen dan fosfor.

4. bila dihidrolisis akan menghasilkan asam lemak

5. berperan pada metabolisme tumbuhan dan hewan. lidak larut dalam air

6. larut dalam pelarut organik seperti benzena, eter, aseton, kloroform,

dankarbontetraklorida.

7. mengandung unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen, kadang-kadangjuga

mengandung nitrogen dan fosfor

8. bila dihidrolisis akan menghasilkan asam lemak

9. berperan pada metabolisme tumbuhan dan hewan.

Berbeda dengan karbohidrat dan protein, lipida bukan suatu polimer, tidakmempunyai
satuan yang berulang. Pembagian yang didasarkan atas hasil hidrolisisnya,lipida digolongkan
menjadi lipida sederhana, lipida majemuk, dan sterol. Minyak dan lemak termasuk dalam
golongan lipida sederhana. Lemak dan minyak terdiri dari trigliserida campuran, yang
merupakan ester darigliserol dan asam lemak rantai panjang. Trigliserida jika dihidrolisis
akanmenghasilkan 3 molekul asam lemak rantai panjang dan 1 molekul gliserol. Lipida
majemuk jika dihidrolisis akan menghasilkan gliserol , asam lemak dan zatlain. Secara umum
lipida komplekss dikelompokkan menjadi dua, yaitu fosfolipida danglikolipida. Fosfolipida
adalah suatu lipida yang jika dihidrolisis akan menghasilkan asamlemak, gliserol, asam fosfat
serta senyawa nitrogen. Contoh senyawa yang termasuk dalamgolongan ini adalah lesitin dan
sephalin.
Lemak biasanya dinyatakan sebagai komponen yang larut dalam pelarut organik
(seperti eter,heksan atau kloroform), tapi tidak larut dalam air. Senyawa yang termasuk
golongan inimeliputi triasilgliserol, diasilgliserol, monoasilgliserol, asam lemak bebas,
fosfolipid, sterol,karotenoid dan vitamin A dan D. Fraksi lemak sendiri mengandung
campuran kompleks dariberbagai jenis molekul. Namun triasilgliserol merupakan komponen
utama sebagian besarmakanan, jumlahnya berkisar 90-99% dari total lemak yang ada, kondisi
makanan saat sampel diambil. Preparasi sampel pada analisis lemak tergantung padajenis
makanan yang dianalisis (contoh daging, susu, kue dan krim), sifat komponen lemak(seperti
volatilitas, peluang oksidasi, kondisi fisik) dan jenis prosedur analisis yangdigunakan (seperti
ekstraksi solven, ekstraksi non-solven, instrumentasi). Untuk menentukanprosedur preparasi
sampel, perlu diketahui struktur fisik dan lokasi lemak penting dalammakanan. Umumnya
preparasi sampel harus ilakukan dalam lingkungan yang meminimalkanperubahan spesifik
terhadap lemak. Jika oksidasi menjadi masalah, penting untuk melakukanpreparasi sampel
dalam atmosfer nitrogen, temperatur rendah, minim cahaya atau denganpenambahan
antioksidan. Bila kandungan lemak padat atau struktur kristal penting, perludilakukan kontrol
suhu dan penanganan sampel secara khusus.
Penentuan kadar minyak atau lemak suatu bahan dapat dilakukan dengan alat
ekstraktor Soxhlet. Ekstraksi dengan alat Soxhlet merupakan cara ekstraksi yang
efisien,karena pelarut yang digunakan dapat diperoleh kembali. Dalam penentuan kadar
minyakatau lemak, bahan yang diuji harus cukup kering, karena jika masih basah
selainmemperlambat proses ekstraksi, air dapat turun ke dalam labu dan akan
mempengaruhidalam perhitungan (Ketaren, 1986:36). Minyak nabati terdapat dalam buah-
buahan, kacang-kacangan, biji-bijian, akar tanaman, dan sayur-sayuran. Terutama dalam
kacang-kacangan dan biji-bijian, lemak cukup banyak terkandung disana, hal ini dilihat dari
sifat fisik bahan pangan tersebut yang umumnya berminyak jika disentuh atau digenggam.

Mengekstraksi lemak secara murni sangat sulit dilakukan, sebab pada waktu
mengekstraksi lemak, akan terekstraksi pula zat-zat yang larut dalam lemak seperti sterol,
phospholipid, asam lemak bebas, pigmen karotenoid, khlorofil, dan lain-lain. Pelarut yang
digunakan harus bebas dari air agar bahan-bahan yang larut dalam air tidak terekstrak dan
terhitung sebagai lemak dan keaktifan pelarut tersebut menjadi berkurang. Pelarut ini seperti
dietil eter, hexana, benzena, dan lain-lain.
Ada dua kelompok umum untuk mengekstraksi lemak yaitu metode ekstraksi kering
dan metode ekstraksi basah. Metode kering pada ekstraksi lemak mempunyai prinsip bahwa
mengeluarkan lemak dan zat yang terlarut dalam lemak tersebut dari sampel yang telah
kering benar dengan menggunakan pelarut anyhidrous. Keuntungan dari dari metode kering
ini, praktikum menjadi amat sederhana, bersifat universal, dan mempunyai ketepatan yang
baik. Kelemahannya metode ini membutuhkan waktu yang cukup lama, pelarut yang
digunakan mudah terbakar dan adanya zat lain yang ikut terekstrak sebagai lemak.
Prinsip soxhlet ialah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru yang umumnya
sehingga terjadi ekstraksi kontiyu dengan jumlah pelarut konstan dengan adanya pendingin
balik. Metode soxhlet ini dipilih karena pelarut yang digunakan lebih sedikit (efesiensi
bahan) dan larutan sari yang dialirkan melalui sifon tetap tinggal dalam labu, sehingga pelarut
yang digunakan untuk mengekstrak sampel selalu baru dan meningkatkan laju ekstraksi.
Waktu yang digunakan lebih cepat. Kerugian metode ini ialah pelarut yang digunakan harus
mudah menguap dan hanya digunakan untuk ekstraksi senyawa yang tahan panas.
Penetapan Kadar Lemak
Lemak merupakan sekelompok besar molekul-molekul alam yang terdiri atas unsur-
unsur karbon, hidrogen, dan oksigen meliputi asam lemak, malam, sterol, vitamin-vitamin
yang larut di dalam lemak (contohnya A, D, E, dan K), monogliserida, digliserida, fosfolipid,
glikolipid, terpenoid (termasuk di dalamnya getah dan steroid) dan lain-lain. Lemak secara
khusus menjadi sebutan bagi minyak hewani pada suhu ruang, lepas dari wujudnya yang
padat maupun cair, yang terdapat pada jaringan tubuh yang disebut adiposa (Anonim 2010).
Dalam analisis lemak, sulit untuk melakukan ekstraksi lemak secara murni. Hal itu
disebabkan pada waktu ekstraksi lemak dengan pelarut lemak, seperti phospholipid, sterol,
asam lemak bebas, pigmen karotenoid, dan klorofil. Oleh karena itu, hasil analisis lemak
ditetapkan sebagai lemak kasar. Terdapat dua metode dalam penentukan kadar lemak suatu
sampel, yaitu metode ekstraksi kering (menggunakan soxhlet) dan metode ekstraksi basah.
Selain itu, metode yang digunakan dalam analisis kadar lemak dapat menggunakan metode
weibull. Prinsip kerja dari metode weubull adalah ekstraksi lemak dengan pelarut nonpolar
setelah sampel dihidrolisis dalam suasana asam untuk membebaskan lemak yang terikat
(Harper dkk 1979).
Prinsip soxhlet ialah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru yang umumnya
sehingga terjadi ekstraksi kontiyu dengan jumlah pelarut konstan dengan adanya pendingin
balik. Soxhlet terdiri dari pengaduk atau granul anti-bumping, still pot (wadah penyuling,
bypass sidearm, thimble selulosa, extraction liquid, syphon arm inlet, syphon arm outlet,
expansion adapter, condenser (pendingin), cooling water in, dan cooling water out.
Bahan-bahan yang bisa diekstraksi ialah jagung, dedak, tepung ikan, pelet. Penentuan
kadar lemak dengan pelarut organik, selain lemak juga terikut fosfolipida, sterol, asam lemak
bebas, karotenoid, dan pigmen yang lain . Karena itu hasil ekstraksinya disebut lemak kasar
(Darmasih 1997).

Mekanisme Kerja
Sampel yang sudah dihaluskan, ditimbang 5-10 gram dan kemudian dibungkus atau
ditempatkan dalam thimble (selongsong tempat sampel), di atas sample ditutup dengan kapas.
Pelarut yang digunakan adalah petroleum spiritus dengan titik didih 60-80C. Selanjutnya
labu kosong diisi butir batu didih. Fungsi batu didih ialah untuk meratakan panas. Setelah
dikeringkan dan didinginkan, labu diisi dengan petroleum spiritus 60-80C sebanyak 175 ml.
Digunakan petroleum spiritus karena kelarutan lemak pada pelarut organik.
Thimble yang sudah terisi sampel dimasukan ke dalam soxhlet. Soxhlet
disambungkan dengan labu dan ditempatkan pada alat pemanas listrik serta kondensor. Alat
pendingin disambungkan dengan soxhlet. Air untuk pendingin dijalankan dan alat ekstraksi
lemak mulai dipanaskan.
Ketika pelarut dididihkan, uapnya naik melewati soxhlet menuju ke pipa pendingin.
Air dingin yang dialirkan melewati bagian luar kondenser mengembunkan uap pelarut
sehingga kembali ke fase cair, kemudian menetes ke thimble. Pelarut melarutkan lemak
dalam thimble, larutan sari ini terkumpul dalam thimble dan bila volumenya telah
mencukupi, sari akan dialirkan lewat sifon menuju labu. Proses dari pengembunan hingga
pengaliran disebut sebagai refluks. Proses ekstraksi lemak kasar dilakukan selama 6 jam.
Setelah proses ekstraksi selesai, pelarut dan lemak dipisahkan melalui proses penyulingan
dan dikeringkan (Darmasih 1997).

Dasar Pemilihan Metode, Keuntungan dan Kerugian Metode Soxhlet

Bahan terekstrak yang diperoleh dari kedua cara ekstraksi semakin tinggi dengan
semakin polarnya pelarut. Hal ini menunjukkan bahwa senyawa yang bisa terekstrak dalam
gambir bersifat polar. Bahan terekstrak paling tinggi dalam hal ini diperoleh dengan
menggunakan pelarut campuran etanol dan air pada perbandingan 1:1 (84,77 % (b/b) pada
cara maserasi dan 87,69 % (b/b) pada cara Soxhlet). Ekstraksi dengan Soxhlet memberikan
hasil ekstrak yang lebih tinggi karena pada cara ini digunakan pemanasan yang diduga
memperbaiki kelarutan ekstrak. Dibandingkan dengan cara maserasi, ekstraksi dengan
Soxhlet memberikan hasil ekstrak yang lebih tinggi. Makin polar pelarut, bahan terekstrak
yang dihasilkan tidak berbeda untuk kedua macam cara ekstraksi. Fenolat total yang tertinggi
didapatkan pada proses ekstraksi menggunakan pelarut etil asetat. Sifat antibakteri tertinggi
terjadi pada ekstrak yang diperoleh dari ekstraksi menggunakan pelarut etil asetat untuk
ketiga macam bakteri uji Gram-positif. Semua ekstrak tidak menunjukkan daya hambat yang
berarti pada semua bakteri uji Gram-negatif (Whitaker 1915).