I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Bahan pangan pada umumnya merupakan media yang sangat baik untuk

pertumbuhan berbagai jenis mikroorganisme. Bahan pangan yang umumnya

difermentasi adalah bahan pangan yang banyak mengandung karbohidrat dan

protein (Desrosier, 1998).

Ubi kayu (singkong) merupakan salah satu sumber karbohidrat yang banyak

terdapat di Indonesia dengan produksi yang melimpah sehingga harga jualnya

sering turun. Ubi kayu mempunyai sifat yang mudah rusak, akan terjadi

penurunan mutu ubi kayu yang disimpan dalam 24 jam tanpa adanya pengolahan

terutama pada saat panen banyak ditemukan singkong yang luka. Sehingga untuk

mengantipasi hal tersebut perlu dilakukan diversifikasi terhadap produk olahan

ubi kayu tersebut. Selain itu, tanaman umbi-umbian pada umumnya tahan

terhadap suhu tinggi, sehingga dapat diolah menjadi berbagai macam jenis

makanan, salah satunya adalah dengan mengolahnya menjadi makanan

fermentasi.

Salah satu upaya untuk meningkatkan nilai tambah atau nilai jual, ubi jalar

dapat diolah atau dibuat tape. Tape merupakan salah satu makanan tradisional

hasil proses fermentasi yang sangat digemari oleh masyarakat Indonesia, karena

rasanya enak, harganya murah, cara membuatnya mudah, praktis dan aman serta

banyak keuntungan lain yang bisa diambil, baik peningkatan nilai gizi ataupun

sanitasinya (Afrianti, 2004).

 Adanya pengaruh lama inkubasi tape singkong terhadap kadar gula reduksi,

kadar alkohol dan total asam, dimana selama inkubasi 3-6 hari didapatkan

peningkatan pada kandungan alkohol dan total asam, serta terjadi penurunan pada

kadar gula reduksi. Fakta fakta tersebut, menunjukkan bahwa kualitas tape

bervariasi dari segi sifat fisik dan kimianya (Zubaidah, 2000).

Selama fermentasi, tape mengalami perubahan biokimiawi akibat aktivitas

mikroba. Perubahan yang terpenting adalah hidrolisis pati menjadi glukosa dan

maltosa, sehingga menghasilkan rasa manis. Hidrolisis sebagian gula alkohol dan

asam-asam organik dikatalisis oleh enzim yang dihasilkan oleh mikroba.

Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi dalam proses fermentasi tape,

diantaranya: jenis bahan (substrat), ragi, dan lama fermentasi. Ragi memiliki

komponen yang terdiri dari berbagai genus mikroorganisme yaitu kapang (Genus

Aspergillus), yeast (Saccharomyces, Candida dan Hansenula) dan bakteri

(Acetobacter). Aspergillus sp dapat menyederhanakan amilum menjadi glukosa,

Saccharomyces sp, Hansenula dan Candida sp dapat menguraikan gula menjadi

alkohol disertai dengan aroma atau bau khas dari tape tersebut, sedangkan

Acetobacter dapat menguraikan alkohol menjadi asam asetat sehingga tape berasa

asam. Pemberian ragi juga tidak boleh terlalu sedikit ataupun terlalu banyak

karena dapat menyebabkan proses fermentasi tidak berjalan dengan sempurna atau

gagal.

Penggunaan konsentrasi ragi sebanyak 0,4% dengan lama penyimpanan 4

hari pada tape singkong dapat meningkatkan kadar gula reduksi, akan tetapi kadar

alkoholnya rendah (Zubaidah, 2000).

 B. Tujuan

1. Untuk mengetahui proses pembuatan tape.

2. Untuk mengetahui proses terjadinya fermentasi.

3. Mendeskripsikan langkah-langkah proses pembuatan tape singkong.

 II. TINJAUAN PUSTAKA

Pembuatan tape meliputi dua tahap fermentasi yaitu pengubahan karbohidrat

kompleks (polisakarida) seperti pati yang terdapat dalam bahan baku menjadi

bentuk karbohidrat yang lebih sederhana (monosakarida) yaitu gula (glukosa) dan

pada proses selanjutnya gula diubah menjadi alkohol oleh yeast dengan hasil

sampingan dari reaksi tahap kedua adalah gas CO2 dan asam-asam organik

(Dwidjoseputro, 1989).

Berikut ini adalah tahapan-tahapan dalam proses pembuatan tape :

1. Sortasi

Ubi kayu yang akan digunakan sebagai bahan baku pembuatan tape

,haruslah bermutu baik, yakni tidak terdapat cacat secara fisik, tidak terdapat

bintik-bintik coklat maupun hitam pada bagian daging umbi, bebas dari bau busuk

serta sudah matang (Arixs, 2006).

2. Pengupasan

Pada proses pengupasan tape hendaknya menggunakan pisau stainless steel

dan mengupas bahan dibawah air mengalir untuk mencegah timbulnya

pencoklatan.

3. Pemotongan

Ubi kayu yang telah dikupas, kemudian dipotong-potong menjadi 2 bagian

atau lebih sesuai dengan ukuran yang diinginkan. Pemotongan itu sendiri

bertujuan untuk memepercepat proses pemasakan dan mengoptimalkan kerja tape

yang ditambahkan sesuai dengan lama fermentasi dan mutu tape yang diharapkan

(Susanto dan Saneto, 1994).

4. Pencucian

Setelah ubi kayu dipotong-potong, maka langsung dilakukan proses

pencucian untuk menjaga kebersihan dan kesterilan bahan baku yang digunakan.

Jika bahan bakunya saja sudah tidak steril, maka kegagalan dalam proses

fermentasi akan terjadi.

5. Pengukusan

Ubi kayu yang telah dipotong-potong kemudian ditiriskan sebentar untuk

mengurangi kandungan air bahan. Selanjutnya ubi dikukus sampai setengah

matang. Hal ini ditandai dengan melunaknya bagian luar umbi, sementara

dibagian dalam masih agak keras (Susanto dan Saneto, 1994).

6. Inokulasi dengan ragi tape

Ubi kayu yang telah dingin (sekitar 300C) disusun didalam suatu wadah,

kemudian diantara susunan ubi tersebut ditaburi ragi tape. Kemudian wadah

ditutup rapat dengan daun pisang (Susanto dan Saneto, 1994).

7. Pemeraman

Wadah yang telah diisi dengan ubi kayu yang ditaburi ragi tape, diperam

pada suhu kamar (28-300C). Masa inkubasi sekitar 2 hari.

Proses fermentasi dapat didefinisikan sebagai proses pemecahan

karbohidrat, asam amino dan lemak dengan bantuan mikroba dan enzim tertentu

yang dapat menghasilkan CO2 dan zat-zat lainnya. Terjadinya proses fermentasi

dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan sebagai akibat dari pemecahan
kandungan-kandungan bahan pangan tersebut. Perubahan-perubahan itu seperti

kadar air, kadar pati, kadar alkohol, total asam dan PH (Winarno, 1984).

Keuntungan dari bahan pangan atau makanan yang mengalami fermentasi

biasanya mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi daripada bahan asalnya. Hal ini

tidak hanya disebabkan oleh mikroba yang bersifat katabolik atau memecah

komponen-komponen kompleks menjadi zat-zat yang lebih sederhana sehingga

lebih mudah dicerna, tetapi mikroba juga dapat mensintesa beberapa vitamin

kompleks dan faktor-faktor pertumbuhan badan lainnya, misalnya produksi dari

beberapa vitamin seperti riboflavin, vitamin B dan provitamin A. Selain itu,

melalui proses fermentasi juga dapat terjadi pemecahan oleh enzim-enzim tertentu

terhadap bahan-bahan yang tidak dapat dicerna oleh manusia, misalnya selulosa,

hemiselulosa dan polimer-polimernya (Afrianti, 2004).

Berdasarkan kebutuhan oksigen, fermentasi dapat dibedakan menjadi dua,

diantaranya (Afrianti, 2004) :

1. Fermentasi aerob

Fermentasi aerob adalah fermentasi yang prosesnya memerlukan oksigen

karena dengan adanya oksigen maka mikroba dapat mencerna glukosa

menghasilkan air, CO2 dan sejumlah energi.

2. Fermentasi anaerob

Fermentasi anaerob adalah fermentasi yang tidak membutuhkan adanya

oksigen karena beberapa mikroba dapat mencerna bahan energi tanpa adanya

oksigen. Jadi hanya sebagian bahan energi yang dipecah. Mikroorganisme yang

melakukan fermentasi ini adalah yeast, beberapa jenis kapang dan bakteri.
 Pada proses fermentasi tape tidak diharapkan adanya udara. Fermentasi

harus dilakukan dalam kondisi anaerob fakultatif. Pada proses fermentasi tape

akan terjadi perombakan gula menjadi alkohol atau etanol, asam asetat, asam

laktat dan aldehid (Amerine, 1972).

Menurut Winarno (1984) ada beberapa faktor yang mempengaruhi proses

fermentasi tape, antara lain :

1. Macam bahan atau substrat

Subtrat digunakan mikroba sebagai sumber energi. Dalam proses fermentasi,

subtrat merupakan bagian yang esensial untuk dipecah menjadi senyawa-senyawa

sederhana.

2. Oksigen

Setiap mikroba membutuhkan jumlah oksigen yang berbeda untuk

pertumbuhan atau membentuk sel-sel baru dan untuk proses fermentasi. Misalnya

Saccharomyces sp yang melakukan fermentasi terhadap gula jauh lebih cepat pada

keadaan anaerobik, akan tetapi mengalami pertumbuhan lebik baik pada keadaan

aerobik sehingga jumlahnya bertambah banyak.

3. Waktu fermentasi

Waktu yang digunakan untuk proses fermentasi berkisar antara 1 sampai 6

hari.

4. Mikroba

Jumlah mikroba dalam hal ini adalah ragi tape yang optimal (proporsional

dengan jumlah substrat) akan menghasilkan tape yang baik. Menurut Susanto dan
Saneto (1994) pada proses fermentasi jumlah ragi yang digunakan sebanyak 0,5%

dari berat bahan yang dipakai.

5. Temperatur

Suhu fermentasi sangat menentukan macam mikroba yang dominan selama

fermentasi. Suhu yang diberikan pada proses fermentasi tape adalah suhu ruang

sehingga sesuai dengan pertumbuhan semua mikroba yang bekerja pada proses

tersebut. Kebanyakan yeast mempunyai suhu optimum antara 25-30 C.

Persamaan Reaksi Kimia:

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan : 118 kJ /

mol)

Ragi memiliki komponen yang terdiri dari berbagai genus mikroorganisme

yaitu kapang (Genus Aspergillus), yeast (Saccharomyces, Candida dan

Hansenula) dan bakteri (Acetobacter). Aspergillus sp dapat menyederhanakan

amilum menjadi glukosa, Saccharomyces sp, Hansenula dan Candida sp dapat

menguraikan gula menjadi alkohol disertai dengan aroma atau bau khas dari tape

tersebut, sedangkan Acetobacter dapat menguraikan alkohol menjadi asam asetat

sehingga tape berasa asam (Fardiaz, 1992).

Ragi tape dapat dibuat sendiri dengan bahan-bahan yang terdiri dari ketan

putih, bawang putih, merica, lengkuas, cabai untuk jamu dan perasan tebu

secukupnya dengan memanfaatkan peralatan sederhana seperti alat penumbuk

tampah, jerami, baskom, dan daun pisang (Setyawan, 2008).

Saccharomyces cerevisiae sebagai salah satu mikroorganisme kultur starter

yang berperan dalam memproduksi alkohol, memiliki sifat yang stabil dan
seragam, serta mampu tumbuh dengan cepat saat proses fermentasi diberikan

dalam bentuk inokulum untuk menjadi mikroba pioner perombakan suatu bahan

dalam proses fermentasi, dimana pada kondisi fermentasi (medium dan suhu)

yang sama, penambahan dan pengurangan jumlah inokulum akan mempersingkat

atau memperpanjang fermentasi (Hambali, 2001).

Dalam pembuatan tape, mikroba berperan untuk mengubah pati menjadi

gula sehingga pada awal fermentasi tape berasa manis. Selain Saccharomyces

cerivisiae, dalam proses pembuatan tape ini terlibat pula mikrorganisme lainnya,

yaitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera. Kedua

mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati menjadi tape gula

sederhana (glukosa). Adanya gula menyebabkan mikroba yang menggunakan

sumber karbon gula mampu tumbuh dan menghasilkan alkohol. Keberadaan

alkohol juga memacu tumbuhnya bakteri pengoksidasi alkohol yaitu Acetobacter

aceti yang mengubah alkohol menjadi asam asetat dan menyebabkan rasa masam

pada tape yang dihasilkan (Apriadi, 2012).

 III. METODOLOGI

A. Alat dan Bahan

1. Singkong

2. Daun singkong

3. Daun pisang

4. Ragi

5. Panci kukus

6. Kompor

7. Ember

8. Tampah

9. Garpu/pencapit

10. Pisau

11. Air bersih

B. Prosedur Kerja

1. Siapkan singkong, daun pisang, daun singkong, dan alat yang akan

digunakan.

2. Kupas dan bersihkan singkong, potong dengan ukuran panjang kira-kira 10

cm.

3. Petik daun singkong dari batangnya, lalu cuci bersih.

4. Kukus singkong hingga matang, namun jangan terlalu lembek, kira-kira 15

menit pengukusan.
5. Angkat singkong dari kukusan dan biarkan sampai dingin.

6. Siapkan baskom lalu alasi dengan daun pisang dan daun singkong di bagian

dasar dan samping.

7. Susun singkong untuk lapisan pertama lalu taburkan ragi, susun lagi untuk

lapisan kedua lalu taburkan lagi ragi dan seterusnya jika singkong masih ada.

8. Tutup rapat singkong yang sudah ditaburi ragi menggunakan daun singkong

dan daun pisang dan tutup kembali menggunakan penutup wadah.

9. Diamkan selama 2 hari, kemudian cek dengan mencicipi tape tersebut.

10. Catat data yang telah diperoleh.

 DAFTAR PUSTAKA

Afrianti, L.H. 2004. "Keunggulan Makanan Fermentasi".

http://www.pikiranrakyat.com/cetak/0604/keunggulan-makanan-
fermentasi/. Diakses 14 Juni 2017. Pukul 06.00.
Amerine, M., A. Berg and M. V. Croes. 1972. The Technology of Wine Making.
The AVI Publishing Company, Wesport, Connecticut.
Apriadi, Muhandi. 2012. Mikroorganisme yang Berperan dalam Pembuatan
Makanan dan Minuman.
Arixs. 2006. Mengenal Olahan Bahan Pangan Nonberas. Bandung: Cybertokoh.
Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. 2011. Inovasi Pengolahan
Singkong Meningkatkan Pendapatan dan Diversifikasi Pangan. Jakarta:
Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian.
Buckle, K.A. 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Chisti, Yusuf. 1999. Fermentation. Spain: Academic Press.
Desrosier, N.W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Universitas Indonesia
Press. Jakarta.
Dwidjoseputro. 1994. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta: Djambatan.
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
Hambali, M. 2001. Pengaruh Lama Fermentasi dan Penambahan Karaginan
Terhadap Aspek Kualitas Fisiko-kimia dan Organoleptik Tape Umbi
Jalar. Skripsi. Malang: Pertanian, Universitas Brawijaya.
Hidayat, N. 2006. Mikrobiologi Industri. Edisi Pertama. Yogyakarta : ANDI.
Setyawan. 2008. Ragi Tape. http://www.opensource.jawatengah.id.
Susanto, T dan Saneto, B. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian.
Surabaya: PT Bina Ilmu.
Susilawati, Nurdjanah Siti, Putri Sefanadia. 2008. Karakteristik Sifat Fisik dan
Kimia Ubi Kayu (Manihot esculenta) Berdasarkan Lokasi Penanaman
dan Umur Panen Berbeda. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil
Pertanian. 13/2 : 59-72.
Winarno, F.G, dkk. 1984. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta: PT Gramedia.
Yuliani, Yuanita Islia Dewi, Maulia Zahrotul, Soleha Riski Nur. 2014. Pembuatan
Tape Pisang. Jember: Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan,
Universitas Jember.
Zubaidah, Siti. 2000. Kajian Tentang Beberapa Aspek Biologis. Malang:
Universitas Negeri Malang.
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

1. Prosedur Kerja

a. Siapkan singkong, daun pisang, daun singkong, dan alat yang akan

digunakan.

b. Kupas dan bersihkan singkong, potong dengan ukuran panjang kira-kira

10 cm.

c. Petik daun singkong dari batangnya, lalu cuci bersih.

d. Kukus singkong hingga matang, namun jangan terlalu lembek, kira-kira

15 menit pengukusan.

e. Angkat singkong dari kukusan dan biarkan sampai dingin.

f. Siapkan baskom lalu alasi dengan daun pisang dan daun singkong di

bagian dasar dan samping.

g. Susun singkong untuk lapisan pertama lalu taburkan ragi, susun lagi

untuk lapisan kedua lalu taburkan lagi ragi dan seterusnya jika singkong

masih ada.

h. Tutup rapat singkong yang sudah ditaburi ragi menggunakan daun

singkong dan daun pisang dan tutup kembali menggunakan penutup

wadah.

i. Diamkan selama 2 hari, kemudian cek dengan mencicipi tape tersebut.

j. Catat data yang telah diperoleh.

2. Alat dan Bahan

a. Singkong

b. Daun singkong

c. Daun pisang

d. Ragi

e. Panci kukus

f. Kompor

g. Ember

h. Tampah

i. Garpu/pencapit

j. Pisau

k. Air bersih

3. Tabel

Tabel 1. Parameter indeks

No Rasa Kekasaran Aroma
1 Agak manis Lembek Menyengat
2 Agak manis Lembek Menyengat
3 Agak manis Agak keras Menyengat
4 Manis Lembek Menyengat
5 Manis Lembek Tidak menyengat
6 Manis Agak keras Tidak menyengat

Parameter kekerasan Parameter rasa Aroma

Keras Manis Menyengat
Agak keras Agak manis Tidak menyengat
Lembek Asam
Agak asam
Hambar
4. Dokumentasi

Gambar 1. Pengupasan dan pembersihan singkong

Gambar 2. Pengukusan singkong

Gambar 3. Pendinginan singkong

Gambar 4. Pembersihan daun pisang

 Gambar 5. Ember yang sudah dilapisi daun singkong

Gambar 6. Peragian dan penyusunan singkong

Gambar 7. Penutupan dengan daun pisang

Gambar 8. Penutupan kembali menggunakan tutup ember

5. Kesimpulan

Kesimpulan dari praktikum acara I yang berjudul Penerapan Mikrobiologi

dalam Bidang Pangan (Fermentasi Singkong/Tape) yaitu singkong yang sudah

difermentasi menggunakan ragi dan menjadi tape untuk percobaan kelompok 6

memiliki rasa manis, tekstur agak keras, dan memiliki aroma yang tidak

menyengat. Hal ini dikarenakan ragi yang diberikan pada singkong masih kurang

dan pada saat menaburkannya tidak merata.

B. Pembahasan

Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh

masyarakat Indonesia. Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang

dilakukan oleh ragi tape yang merupakan campuran dari kapang Amylomyces

rouxii, Mucor rouxii, dan Rhizopus oryzae serta dari kelompok yeast antara lain

Saccharomyces cerevisiae, Candida sp, Endomycopsis fibuliger.

Tape adalah produk yang dihasilkan dari proses fermentasi, di mana terjadi

suatu perombakan bahan-bahan yang tidak sederhana. Zat pati yang ada dalam

bahan makanan diubah menjadi bentuk yang sederhana yaitu gula, dengan

bantuan suatu mikroorganisme yang disebut ragi atau khamir (Yuliani, 2014).

Singkong atau ubi kayu merupakan salah satu sumber karbohidrat lokal

Indonesia yang menduduki urutan ketiga terbesar setelah padi dan jagung.

Tanaman ini merupakan bahan baku yang paling potensial untuk diolah menjadi

tepung. Singkong segar mempunyai komposisi kimiawi terdiri dari kadar air

sekitar 60%, pati 35%, serat kasar 2,5%, kadar protein 1%, kadar lemak, 0,5%
dan kadar abu 1%, karenanya merupakan sumber karbohidrat dan serat makanan,

namun sedikit kandungan zat gizi seperti protein. Singkong segar mengandung

senyawa glokosida sianogenik dan bila terjadi proses oksidasi oleh enzim

linamarase maka akan dihasilkan glukosa dan asam sianida (HCN) yang ditandai

dengan bercak warna biru, akan menjadi racun bila dikonsumsi pada kadar HCN

lebih dari 50 ppm (Badan Litbang Pertanian, 2011).

Berdasarkan sifat fisik dan kimia, ubi kayu merupakan umbi atau akar

pohon yang panjang dengan rata-rata bergaris tengah 2-3 cm dan panjang 50-80

cm, tergantung dari jenis ubi kayu yang ditanam. Sifat fisik dan kimia ubi kayu

sangat penting artinya untuk pengembangan tanaman yang mempunyai nilai

ekonomi tinggi. Karakterisasi sifat fisik dan kimia ubi kayu ditentukan oleh sifat

pati sebagai komponen utama dari ubi kayu. Ubi kayu tidak memiliki periode

matang yang jelas karena ubinya terus membesar. Akibatnya, periode panen

dapat beragam sehingga dihasilkan ubi kayu yang memiliki sifat fisik dan kimia

yang berbeda-beda. Sifat fisik dan kimia pati seperti bentuk dan ukuran granula,

kandungan amilosa dan kandungan komponen nonpati sangat dipengaruhi oleh

faktor genetik, kondisi tempat tumbuh dan umur tanaman (Susilawati, 2008).

Proses fermentasi menggunakan mikroorganisme untuk mengkonversi

substrat padat atau cair ke dalam berbagai produk. Substrat yang digunakan

bervariasi, materi yang mendukung pertumbuhan mikroba menjadi substrat

potensial. Sama, produk fermentasi yang diturunkan menunjukkan berbagai luar

biasa. Umumnya dikonsumsi produk fermentasi termasuk roti, keju, sosis, acar

sayuran, kakao, bir, anggur, asam sitrat, asam glutamat, dan kecap (Yusuf, 1999).
 Pembuatan tape meliputi dua tahap fermentasi yaitu pengubahan karbohidrat

kompleks (polisakarida) seperti pati yang terdapat dalam bahan baku menjadi

bentuk karbohidrat yang lebih sederhana (monosakarida) yaitu gula (glukosa) dan

pada proses selanjutnya gula diubah menjadi alkohol oleh yeast dengan hasil

sampingan dari reaksi tahap kedua adalah gas CO2 dan asam-asam organik

(Dwidjoseputro, 1994).

Untuk membuat tape singkong, pertama-tama kita harus mencuci singkong

sampai bersih, kemudian mengupas kulitnya setelah itu memotong satu buah

singkong menjadi sekitar 3-4 bagian, hal ini dilakukan agar saat dikukus,

singkong lebih cepat matang. Selain itu, pemotongan ini juga bertujuan agar yeast

Saccharomyces cerevisiae dapat memfermentasi tape sampai ke bagian dalam.

Setelah itu, mengukus singkong sampai 3/4 matang lalu singkong didinginkan.

Pencampuran singkong yang masih panas, memungkinkan mikroba pada ragi tape

akan mati, sehingga proses fermentasi tidak berjalan. Setelah dingin, singkong

ditaruh di baskom, kemudian ditaburkan ragi secara merata pada singkong.

Kemudian masukan singkong yang telah ditaburi ragi kedalam baskom untuk

perlakuan anaerob, daun pisang pada seluruh sisi baskom, dan ditutup dengan

rapat.

Setelah ditutup, tape singkong didiamkan selama 2 hari berturut-turut.

Dalam proses fermentasi terjadi perubahan-perubahan kimia dan fisik yang

mengubah rupa, bentuk dan rasa dari bahan aslinya. Perubahan-perubahan

tersebut dapat memperbaiki gizi dari produk dan mampu menghambat

pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan.

 Sebelum fermentasi, singkong masih berbentuk seperti awal sebelum diberi

ragi pada umumnya. Namun, setelah mengalami fermentasi singkong tersebut

mengalami perubahan tekstur dan menghasilkan air yang mengandung alkohol

serta menimbulkan rasa asam dan manis. Kondisi tersebut disebabkan karena pada

singkong diberikan ragi yang merupakan mikroorganisme yang berfungsi

mengubah glukosa menjadi alkohol dan menghasilkan air. Oleh karena itu, pada

saat sesudah fermentasi, singkong menjadi lunak. Singkong tidak boleh terkena

air jika sudah diberi ragi karena akan mematikan ragi (bakteri) sehingga proses

fermentasi tidak berjalan sempurna. Singkong juga harus diletakkan/disimpan

didalam tempat yang kedap udara. Karena jika terkena oksigen, proses fermentasi

juga akan gagal. Singkong yang merupakan karbohidrat diubah oleh ragi menjadi

alkohol dan air.

Dengan adanya alkohol, tape singkong bersifat manis dan agak asam. Tape

membutuhkan amilosa, amilum dan karbohidrat kompleks, derajat keasaman (pH

5-6), dan suhu yang tepat dan kadar air. Karena fermentasi maka singkong

dibutuhkan kadar air yang cukup untuk ragi agar bisa hidup. Oleh karena itu,

singkong harus dikukus. Banyaknya ragi yang digunakan disesuaikan dengan

jumlah singkong. Bila terlalu banyak akan mempercepat proses fermentasi dan

menyebabkan rasa tape menjadi pengar, bila terlalu sedikit dapat menyebabkan

tape yang terbentuk tidak manis dan terasa keras.

Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang

digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang
merupakan gula paling sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan etanol

(2C2H5OH).

Jenis mikroorganisme yang terdapat dalam ragi tape bermacam-macam,

seperti kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp., yeast

Saccharomyces fibuligera, Saccharomyces malanga, Pichia burtonii,

Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis, serta bakteri Pediococcus sp., dan

Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam

menghasilkan tape.

Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim amilolitik

yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih

sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan

sakarifikasi (saccharification). Kemudian yeast akan merubah sebagian gula-gula

sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan terbentuknya

aroma alkohol pada tape. Semakin lama tape itu dibuat, semakin kuat alkoholnya.

Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh

jamur Saccharomyces cerevisiae. Jamur ini memiliki kemampuan dalam

mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alkohol dan

karbondioksida. Selain Saccharomyces cerevisiae, dalam proses pembuatan tape

ini terlibat pula mikroorganisme lainnya, yaitu Mucor chlamidosporus dan

Endomycopsis fibuligera. Kedua mikroorganisme ini turut membantu dalam

mengubah pati menjadi gula sederhana (glukosa).

Berdasarkan tipe kebutuhan akan oksigen yaitu tipe anaerobik yaitu

fermentasi yang pada prosesnya tidak memerlukan oksigen. Berdasarkan sumber

mikroorganisme proses fermentasi pada tape yaitu fermentasi tidak spontan

adalah fermentasi yang terjadi dalam bahan pangan yang dalam pembuatannya

ditambahkan mikrorganisme dalam bentuk starter atau ragi, dimana

mikroorganisme tersebut akan tumbuh dan berkembang biak secara aktif merubah

bahan yang difermentasi menjadi produk yang diinginkan.

Perubahan biokimia yang terjadi selama proses fermentasi tape adalah

sebagai berikut:

1. Hidrolisa Pati

Pati merupakan polimer karbohidrat yang dibentuk dari ratusan atau ribuan

unit glukosa sehingga membentuk rantai yang panjang dalam bentuk granula.

Secara umum, pati tersusun atas dua komponen utama yaitu amilosa dan

amilopektin. Proses fermentasi diawali dengan hidrolisa pati oleh enzim amilase

yang dihasilkan oleh kapang, yeast atau bakteri yang bersifat amilolitik. Enzim

pemecah karbohidrat terbagi tiga golongan yaitu : -amilase, -amilase dan

amiloglukosidase.

2. Fermentasi Gula Menjadi Alkohol

Enzim yang mampu mengubah glukosa menjadi alkohol dan CO2 adalah

enzim kompleks yang disebut Zimase yang dihasilkan oleh Saccharomyces

cerevisiae (Fardiaz, 1992). Proses ini terus berlangsung dan akan terhenti jika

kadar etanol sudah meningkat sampai tidak dapat ditolerir lagi oleh sel-sel yeast.

Tingginya kandungan alkohol akan menghambat pertumbuhan yeast dan hanya

mikroba yang toleran terhadap alkohol yang dapat tumbuh (Hambali, 2001).

3. Pembentukan Asam
 Jika proses fermentasi tape terus berlanjut maka terbentuk asam asetat

karena adanya bakteri Acetobacter yang sering terdapat pada ragi yang bersifat

oksidatif. Metanol yang dihasilkan dari penguraian glukosa akan dipecah oleh

Acetobacter menjadi asam asetat, asam piruvat dan asam laktat. Buckle (1987),

menyatakan bahwa asam piruvat adalah produk antara yang terbentuk pada

hidrolisa gula menjadi etanol. Asam piruvat dapat diubah menjadi etanol dan

asam laktat.

4. Pembentukan Ester

Alkohol yang dihasilkan dari penguraian glukosa oleh yeast akan dipecah

menjadi asam asetat pada kondisi aerobik. Pada proses fermentasi lanjut, asam-

asam organik yang terbentuk seperti asam asetat akan bereaksi dengan etanol

membentuk suatu ester aromatik sehingga tape memiliki rasa yang khas. Menurut

Fardiaz (1992), perubahan sebagian gula menjadi asam organik dan alkohol serta

pembentukan ester terjadi pelepasan air.

Menurut Hidayat (2006), proses fermentasi diawali dengan hidrolisa pati

oleh enzim amilase yang dihasilkan oleh kapang, yeast atau bakteri yang bersifat

amilolitik. Dalam proses fermentasi menggunakan ragi, pembentukan glukosa

disebabkan oleh enzim yang dihasilkan kapang Aspergillus yang berperan dalam

mengubah pati menjadi glukosa, dengan bertambahnya jumlah ragi yang

diberikan maka proses perombakan pati menjadi glukosa oleh kapang tersebut

semakin banyak pula.

Zubaidah (2000) menambahkan bahwa pembentukan alkohol terjadi setelah

jumlah gula yang dibutuhkan yeast mencukupi untuk pertumbuhannya. Adapun

pembentukan alkohol akan menghambat proses hidrolisis pati sehingga kadar gula

yang terbentuk semakin kecil. Hal ini disebabkan pada proses fermentasi dengan

pemberian inokulum Saccharomyces cerevisiae, gula-gula sederhana yang

dihasilkan dari pemecahan pati oleh yeast tersebut dapat diubah menjadi alkohol,

asam organik disertai dengan pembentukan air dan ester. Adapun ester mampu

menimbulkan aroma tertentu apabila bereaksi dengan alkohol. l dan lainnya.

Hal ini dikarenakan pada awal proses fermentasi tape terjadi pemecahan pati

menjadi gula-gula sederhana oleh kapang yang dapat menimbulkan rasa manis,

dengan semakin lama fermentasi gula-gula tersebut diubah menjadi alkohol dan

sebagian asam organik sehingga tape berasa sedikit alkoholis dan keasam-asaman.

Pemberian ragi yang terlalu banyak akan menyebabkan dihasilkan berasa sangat

asam, karena alkohol diubah menjadi asam asetat (asam cuka).

Semakin lama proses fermentasi, semakin berubah aroma, rasa, warna dan

tekstur tape. Hal ini disebabkan karena pada proses perubahan sebagian gula-gula

sederhana menjadi alkohol dan asam organik oleh yeast terjadi pula pelepasan air,

dengan semakin banyak jumlah ragi yang diberikan maka semakin cepat proses

pembentukan alkohol, asam organik dan pelepasan air yang mengakibatkan

peningkatan jumlah kadar air dalam tape. Hal ini diperkuat Fardiaz (1992) bahwa

perubahan sebagian gula menjadi alkohol dan asam organik disertai pembentukan

ester dan pelepasan air.

Proses fermentasi tape yang terus berlanjut akan terbentuk asam asetat oleh

bakteri yang terdapat pada ragi, bakteri akan menguraikan alkohol menjadi asam

asetat sehingga tape berasa asam. Winarno (1984) menyatakan bahwa suatu bahan
disebut tape apabila bahan yang diragikan pada beberapa waktu tertentu berubah

menjadi lebih lunak, rasa manis keasam-asaman dan berbau alkohol. Selain itu,

rasa suatu bahan pangan dapat berasal dari bahan pangan itu sendiri dan apabila

telah dipengaruhi oleh bahan yang ditambahkan selama pengolahan. Menurut

Hidayat (2006), tape sebagai produk makanan cepat rusak karena adanya

fermentasi yang tetap berlangsung meskipun kondisi optimum fermentasi telah

tercapai sehingga harus segera dikonsumsi. Tape dapat bertahan selama 2-3 hari

bila disimpan pada suhu kamar, setelah itu akan terjadi fermentasi yang

berlebihan dan menjadi rusak sehingga rasa tape berubah.

 V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

1. Pembuatan tape dilakukan dengan cara mengupas singkong, mengukus

singkong, menaburkan ragi pada singkong, dan menyimpannya dalam

baskom. Pada praktikum kali ini dilakukan secara anaerob.

2. Dalam pembuatan tape, ragi mengeluarkan enzim yang dapat memecah

karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana. Oleh karena

itu, tape terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula

sebelumnya.

3. Dalam pembuatan tape saat proses fermentasi terus berlanjut terjadi

penguraian gula-gula sederhana menjadi alkohol sehingga terbentuk aroma

beralkohol.

4. Dalam pembuatan tape, saat pembentukan alkohol dan asam organik disertai

dengan pelepasan air oleh yeast sehingga kandungan air dalam bahan

meningkat dan berakibat tekstur menjadi lebih lunak.

5. Dari praktikum acara I yang berjudul Penerapan Mikrobiologi dalam Bidang

Pangan (Fermentasi Singkong/Tape) yaitu singkong yang sudah

difermentasi menggunakan ragi dan menjadi tape untuk percobaan kelompok

6 memiliki rasa manis, tekstur agak keras, dan memiliki aroma yang tidak

menyengat. Hal ini dikarenakan ragi yang diberikan pada singkong masih

kurang dan pada saat menaburkannya tidak merata.

 B. Saran

1. Dalam pembuatan tape, sebaiknya kebersihan harus selalu dijaga agar tape

tidak terkontaminasi oleh bakteri lainnya.

2. Praktikan harus memperhatikan faktor-faktor lain yang memungkinkan

terjadinya kegagalan dalam pembuatan tape, misalnya air dan udara.

3. Pada saat praktikum, suasananya lebih lebih dikondusifkan lagi agar tidak

mengganggu jalannya praktikum.