BAB 2.

TINJAUAN PUSTAKA

Kata Yoghurt berasal dari bahasa Turki yan berarti susu asam. Yoghurt adalah susu hasil
pemeraman yang mempunyai cita rasa spesifik sebagai hasilnya. Yoghut juga bisa berarti bahan
pangan yang berasl dari susu sapi dengan bentuk seperti bubur atau es karena dibuat dengan
menambahkan biakanLactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Yoghurt
merupakan sejenis produk susu yang diperoleh dari fermentasi asam laktat melalui aktivitas
bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dimana mikroorganisme dalam
produk akhirnya harus hidup aktif dan berlimpah.

Pada dasarnya dapat dibedakan 3 jenis yoghurt ditinjau dari karakteristik struktur fisiknya,yaitu:

l. Firm yoghurt:

Yoghurt dengan konsistensi gel padat yang dikemas sehingga untuk mengonsumsinya harus
menggunakan sendok

2. Stirred yoghurt

Pada saat proses dilakukan pengadukan sehingga gel pecah dan kemudian didinginkan dan
dikemas setelah terjadi penggumpalan kembali. Selama dalam kemasan akan terjadi peningkatan
viskositas dan produk mempunyai tekstur yang cukup padat. Biasanya ditambahkan bahan
pengental.

3. Drinking yoghurt

Hampir sama dengan Stirred yogurt tetapi produk telah dihomogenisasi sehingga konsistensi
menjadi encer, selanjutnya dikemas. Pada yoghurt jenis ini tidak ditambahkan bahan pengental
tetapi ditambahkan stabiliser.

Sedangkan berdasarkan proses pembuatannya, yoghurt dibedakan menjadi 2, yaitu:

1. Set yoghurt adalah yoghurt yang diinkubasi dengan kultur dalam kemasan-kemasan
kecil siap jual sehingga gel atau koagulan yang terbentuk berasal dari aktivitas kultur starter itu
sendiri.

2. Stirred yoghurt adalah yoghurt yang difermentasikan dengan kultur pada wadah
besar. Koagulum yang terbentuk kemudian dipecah (diaduk) agar produk mudah dialirkan dalam
kemasan-kemasan kecil. Gel atau koagulum yang terbentuk dalam kemasan kecil bukan
merupakan hasil aktivitas kultur starter tapi karena penambahan stabilizer seperti
gelatin(Helferich, W.dan D. Westhoff, 1980).
Khasiat dari yogurt ini boleh dibilang sangat banyak, mulai dari merawat kulit, menetralkan
racun, mengurangi sulit tidur (insomnia), serta mencegah diare. Selain itu, yogurt pun dipercaya
mampu menambah kebugaran, mencegah kanker, radang paru-paru, dan memperkuat jantung.
Selain itu, sebuah penelitian yang dilakukan di Long Island Jewish Medical Centar, New York,
menemukan bahwa infeksi bakteri yeast bisa diatasi dengan mengkonsumsi yogurt. Infeksi
bakteri yeast yang dimaksud adalah keputihan. Dalam jumlah terbatas bakteri ini tidak
menimbulkan gangguan, tetapi, jika berkembang biak tak terkendali maka dapat menyebabkan
keputihan. Di dalam yogurt mengandung bakteri Lactobacillus bulgaricus, yaitu jenis bakteri
baik yang dapat mengontrol bakteri yeast ini. Menurut Dr. Elieen Hilton, ahli penyakit karena
yeast, dengan mengkonsumsi segelas yogurt sehari, maka dapat mencegah penyakit tersebut.

Sebuah studi yang dilakukan para peneliti dari Universitas Tennessee Amerika Serikat
menyatakan bahwa mengonsumsi yogurt bisa menurunkan berat badan. Kata para peneliti itu,
bila orang dewasa yang kelebihan berat badan mengonsumsi tiga sajian yogurt bebas lemak
sehari, mengurangi 22 persen berat badannya dan 61 persen lemak tubuh dibanding mereka yang
mengurangi asupan kalori. Orang yang biasa memakan yogurt secara teratur juga akan
kehilangan hingga 81 persen lemak di perutnya dibanding orang yang tak mengonsumsi yogurt.
Yogurt pun dianjurkan untuk dikonsumsi, karena kaya akan protein dan mengandung kalsium
yang tinggi. Seorang pakar diet, Seema Talreja, menyarankan agar orang yang sedang diet
mengonsumsi yogurt. 'Sebab, yogurt mengandung bakteri asam laktat yang bagus untuk
membersihkan pencernaan dan membantu menghilangkan racun.

Bila di nilai dari kandungan gizi, yogurt tidaklah kalah dengan kandungan susu pada umumnya.
Hal ini karena bahan dasar yogurt adalah susu bahkan ada beberapa kelebihan yogurt yang tidak
dimiliki oleh susu murni yaitu :

1. Sangat cocok dikonsumsi oleh orang yang sensitif dengan susu (Lactose Intolerace yang
ditandai dengan diare) karena laktosa yang terkandung pada susu biasa sudah disederhanakan
dalam proses fermentasi pembuatan yogurt,

2. Bila dikonsumsi secara rutin bahkan mampu menghambat kadar kolestrol dalam darah karena
yogurt mengandung Laktobasilus yang berfungsi menghambat pembentukan kolestrol dalam
darah kita yang berasal dari makanan yang kita makan seperti jeroan atau daging.

Dapat juga meningkatkan daya tubuh karena yogurt mengandung banyak bakteri baik sehingga
secara otomatis dapat menyeimbangkan bakteri jahat yang terdapat dalam susu.

Yoghurt dengan manfaat yang baik untuk kesehatan sering dihubungkan dengan istilah pangan
fungsional dan konsep probiotik. Pangan fungsional adalah produk-produk pangan yang secara
nutrisi telah dimodifikasi dan secara terbuka (dalam labelnya) diklaim atau diberikan informasi
tentang khasiat produk tersebut untuk kesehatan tertentu. Konsep probiotik adalah suatu produk
yang didalamnya dimasukkan bakteri yang menguntungkan bagi tubuh sehingga dapat
menimbulkan efek kesehatan bagi yang mengkonsumsinya (Adul, 2009).
Adapun alasan digunakannya yoghurt dihubungkan dengan pangan fungsional dan probiotik
antara lain:

1. Kerja asam laktat yang memfermentasi susu (laktosa) sehingga dihasilkan yoghurt
mampu meningkatkan kandungan gizi, terutama vitamin B kompleks, asam folat, asam patotenat
dan biotin. Zat gizi ini berperan dalam membantu meningkatkan kesehatan sistem reproduksi,
kekebalan tubuh dan fungsi kesehatan lainnya.

2. Yoghurt akan menurunkan seperempat kadar gula susu yang ada, dimana orang
yang tidak tahan terhadap laktosa yang ditandai dengan diare atau lactose intoleranse akan aman
mengkonsumsi yoghurt.

3. Bakteri asam laktat dalam yoghurt mampu mencegah terjadinya keracunan kronis
alami akibat serangan radikal bebas yaitu menghambat terjadinya proses penuan dini sehingga
peminum yang rutin akan tamoak awet muda.

Sering meminum yoghurt secara rutin akan terjadi penumpukan jumlah bakteri asam laktat
dalam usus sehingga dapat mencegah ancaman serangan tumor atau kanker terutama kanker usus
halus serta akan membuat buang air lancar dan tidak mengalami sembelit saat buang air besar
(Davis, 1975).

Dalam yogurt terdapat lactosa, protein, dan lemak, Lactobacillus bulgaricus bekerja untuk
menghidrolisis protein menjadi asam amino dan peptida, dimana asam amino dan peptida
merupakan makanan atau nutrisi bagi Streptococcus thermophilus yang dapat menghidrolisis
laktosa menjadi asam piruvat, asam laktat, asam asetat, etanol, asetaldehid,C0 2,energi dan panas
dengan adanya hasil akhir ini maka protein dapat dihidrolisis oleh Lactobacillus
bulgaricusmenjadi asam amino dan peptida yang mudah dicerna oleh tubuh. Sehingga dapat
diketahui bahwa antara Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus memiliki
hubungan yang saling menguntungkan.

Dalam tubuh yang normal, Lactosa dalam susu diserap dengan cepat setelah dipecah oleh
enzim lactase di usus kecil. Tetapi bagi penderita Lactose Intolerance, lactosa bergerak langsung
tanpa tercerna masuk dalam usus besar, di usus besar terdapat bakteri yang memecah lactosa
dalam jumlah yang besar pada saat bersamaan. Kondisi pemecahan yang cepat tersebut
mengakibatkan terciptanya penumpukan gas karbondioksida dalam jumlah besar serta asam
laktat. Hal itulah yang menyebabkan terjadinya diare dan kram perut(Winarno, 2003).

Karakteristik cita rasa yoghurt dibawa atau ditimbulkan oleh bahan-bahan pembentuk aroma
yang disintesa pada pH 5 dan akan berkurang pada pH 4,4-4,8 serta akan menurun secara nyata
pada pH 4. Penyimpanan lama pada suhu rendah akan melepaskan sebagian besar komponen
penting pembentuk aroma. Komponen pembentuk aroma antara lain asetaldehida, aseton, etanol,
butan-2-nol, diasetil, etil asetat, asam laktat dan asam asetat. Untuk menghasilkan yoghurt
dengan bentuk dan flavour yang baik perlu diperhatikan perbandingan kedua biakan bakteri
antara lactobacillus bulgaricus dengan Streptococcus thermophillus yaitu dengan perbandingan 1
: 1 atau 1 : 3. Secara umum yoghurt mempunyai karakteristik, antara lain :

v pH berkisar antara 4-6

v Warna putih kekuning-kuningan, tekstur lunak dan halus

v Beraroma dan flavour khas, kelarutan rendah, konsitensi tinggi

v Kenampakan menyerupai gumpalan-gumpalan dan tidak berbusa

v Mempunyai rasa asam, sedikit sepat tanpa rasa kasar(Suliantari, 1990).

Yoghurt yang siap disantap umumnya lebih encer dan homogen serta mempunyai aroma yang
bervariasi. Untuk mengurangi rasa asam pada yoghurt polos ditambahkan madu atau sirup.
Berikut kandungan gizi yoghurt dalam tiap 100 gr yoghurt :

Kandungan gizi Proporsi

Kalori 52 Kal

Protein 3,3 gr

Lemak 2,5 gr

Karbohidrat 4 gr

Kalsium 120 mg

Fosfor 90 mg

Zat besi 0,10 mg

Vitamin A 73,0 SI

Vitamin B1 0,05 mg

Air 88,0 mg

Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI (1981)

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat

Penangas

Baskom

Termometer

Aluminuium foil

Pipet ukur

Inkubator

Gelas beaker

Gelas air mineral 200 cc

Alat pengepres

Platik penutup

Spatula

Gelas ukur

Bunsen

Jarum ose

3.1.2 Bahan

Susu segar

Biakan Sterptococcus Thermophilus

Biakan Lactobacillus Bulgaricus

3.2 Skema Kerja

BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

4.1 Hasil Pengamatan

Kelompok Kons. Ph Warna Bau Kenampakan Rasa

Starter

1 2% 5 +10 +7 +1 +11

3% 5 +11 +6 +2 +12

4% 5 +9 +5 +3 +10

2 2% 6 +4 +1 +10 +4

3% 6 +2 +3 +9 +6

4% 5,5 +2 +2 +7 +5

3 2% 6 +4 +9 +8 +9

3% 5,5 +5 +4 +5 +8

4% 4,5 +12 +3 +4 +7

4 2% 5,5 +3 +11 +12 +2

3% 5,5 +3 +10 +11 +3

4% 5 +8 +12 +6 +1

Keterangan:

Lama inkubasi : 24 jam

Lama produksi : 5 jam

Kelompok 2 (1 : 2)

2% x 200 = 4 ml (ST=1,3ml LB=2,7ml)

3% x 300 = 6 ml (ST=2ml LB=4ml)

4% x 300 = 8 ml (ST=2,7ml LB=5,3ml)

Kelompok1 (1 : 1)

2% x 200 = 4 ml (ST=2ml LB=2ml)

3% x 300 = 6 ml (ST=3ml LB=3ml)

4% x 300 = 8 ml (ST=4ml LB=4ml)

Kelompok 3 (1 : 3)

2% x 200 = 4 ml (ST=1ml LB=3ml)

3% x 300 = 6 ml (ST=1,5ml LB=4,5ml)

4% x 300 = 8 ml (ST=2ml LB=6ml)

Kelompok 4 (1 : 4)

2% x 200 = 4 ml (ST=0,8ml LB=3,2ml)

3% x 300 = 6 ml (ST=1,2ml LB=4,8ml)

4% x 300 = 8 ml (ST=1,6ml LB=6,4ml)

Warna : semakin + semakin cerah

Bau : semakin + semakin menyengat

Kenampakan : semakin + semakin baik

Rasa : semakin + semakin enak

4.1 Hasil Perhitungan

___
BAB 5. PEMBAHASAN

5.1 Fungsi Perlakuan

Dalam proses pembuatan yogurt terdapat 3 tahapan pokok yaitu pembuatan starter, proses
produksi dan pemanenenan. Sebelumnya bahan baku distandarisasi agar mendapatkan hasil yang
sama, tidak mempengaruhi hasil sehingga saat diberikan perlakuan tertentu dapat diketahui
kevalidtan hasil.

Pembuatan Starter

Pembuatan starter bertujuan untuk mendapatkan mikroba pelaku fermentasi yang memiliki
produktifitas tinggi. Mikroba yang akan digunakan untuk produksi yoghurt ditumbuhkan terlebih
dahulu pada media yang tepat. Selama waktu inkubasi, diharapkan mikroba melewati fase
adaptasi sehingga pada saat produksi sedang berada pada fase logaritmik atau fase exponensial.
Pada fase ini mikroba memiliki aktifitas produksi yang maksimum sehingga diharapkan proses
fermentasi saat produksi berlangsung singkat dengan massa produk hasil fermentasi yang
banyak/melimpah.

Pembuatan starter diawali dengan pemanasan susu segar pada suhu 85-900C. Suhu pemanasan ini
merupakan suhu pasteurisasi sehingga diharapkan mikroba yang tidak diinginkan dalam
fermentasi (patogen) dapat mati sedangkan mikroba yang diinginkan dipertahankan. Selain itu
pemansan yang terlalu tinggi tentu akan merusak sebagian besar zat gizi alami dalam susu yang
merupakan nutrisi bagi bakteri.

Setelah dingin, mencapai suhu 45oC inokulum ditambahkan. Fungsi pendinginan adalah untuk
asidifikasi yaitu untuk menjaga kadar asam yang diberikan tidak terlalu tinggi. Inokulum yang
digunakan yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Penggunaan dua
kultur campuran ini dikarenakan penggunaan keduanya dalam kultur starter yogurt secara
bersama sama terbukti telah bersimbiosis dan meningkatkan efisiensi kerja kedua bakteri
tersebut.

L bulgaricus, yang umum digunakan sebagai starter yoghurt bersama dengan St.
thermophillus adalah spesies homofermentatif, menghasilkan sekitar 2% berat asam laktat per
volume susu. Temperatur optimum pada 42 C dan tetap hidup dan tumbuh pada 45 C atau
lebih, dapat memfermentasi heksosa untuk menghasilkan asam laktat dan tidak dapat
memfermentasi pentosa. Spesies ini tidak menyukai lingkungan dengan kadar garam rendah.

Sedangkan S. thermophillus memiliki ciri-ciri merupakan bakteri gram positif, diameter 0,7
0,9 m dan umumnya berpasangan atau membentuk rantai panjang, bersifat fakultatif anaerob,
dapat memfermentasi fruktosa, manosa, laktosa tetapi tidak dapat memfermentasi galaktosa dan
sukrosa. Pada akhir perlakuan, wadah ditutup dan diinkubasi selama 24 jam pada suhu 30 0C
karena diharapkan pada suhu ini bakteri hanya mendegradasi gula susu menjadi asam
laktat. Fungsi diinkubasi adalah untuk memberikan lingkungan hidup yang sesuai bagi
pertumbuhan mikroba, sehingga mikroba dapat tumbuh optimal.

Produksi Yoghurt dan Pemanenan

Produksi yoghurt diawali dengan memanaskan susu segar pada suhu 85-90 0C yaitu suhu
pasteurisasi selama 15-20 menit. Setelah suhu mencapai 45 0C, starter ditambahkan dengan
konsentrasi 2%, 3%, 4% dan rasio S. thermophillus : L. bulgaricus = 1:2, 2:3, dan 3:2. Setiap
penambahan bakteri pun harus dilakukan secara hati hati di dekat lampu spirtus agar bakteri yang
tidak diinginkan tidak masuk kedalam wadah yang telah disediakan untuk proses fermentasi.
Setelah itu dipress menggunakan alat pengepres. Lalu diinkubasi pada suhu 450C selama 4 - 6
jam. Penggunaan suhu 450C ini dikarenakan pada suhu ini merupakan suhu optimum untuk
pertumbuhan kedua bakteri yoghurt dan diharapkan terjadi penggumpalan kasein susu sehingga
didapatkan formasi gel (gumpalan) yang baik (diinginkan). Waktu 4 - 6 jam merupakan waktu
optimun terbentuknya formasi gel (gumpalan) yang baik pula.

5.2 Reaksi Biokimiawi Pada Pembuatan Yogurt

Pada pembuatan yoghurt perlu digunakan dua starter karena kerja kedua bakteri saling
menguntungkan selain menyebabkan tingkat produksi asam yang lebih tinggi, St.
thermophilus tumbuh lebih cepat dan menghasilkan asam dan karbon dioksida. Format dan
karbon dioksida yang dihasilkan ini menstimulasi pertumbuhan Lb. bulgaricus. Disamping itu,
aktivitas proteolitik dari L. bulgaricus ternyata juga menghasilkan peptide dan asam amino yang
digunakan oleh S. thermophillus. Seperti diketahui pula, dalam proses pembuatan yogurt, susu
menggumpal disebabkan oleh derajat keasaman yang turun. S. thermophillus berperan dahulu
untuk menurunkan pH sampai sekitar 5.0, baru kemudian disusul L. bulgaricus menurunkan lagi
sampai mencapai 4.0. Dalam proses fermentasi susu menjadi yogurt terdapat 4 tahapan penting
yaitu:

a. Metabolisme laktosa

Kedua bakteri menghidrolisa laktosa (gula susu) menjadi glukosa dan galaktosa. L.
bulgaricus dan S. thermophillus mengubah glukosa menjadi asam laktat. Galaktosa oleh L.
bulgaricus diubah menjadi laktat bisa juga diekskresikan, sedangkan oleh S. thermophillus
galaktosa diekskresikan karena tidak dapat memetabolis galaktosa.
Bahan yang penting (komponen susu) dan paling berperan dalam pembuatan yoghurt adalah
laktosa dan kasein. Laktosa digunakan sebagai sumber karbon dan energi selama pertumbuhan
biakan yoghurt yang nantinya akan dihasilkan asam laktat. Asam laktat yang terbentuk hasil
fermentasi laktosa menyebabkan keasaman susu meningkat atau pH susu semakin menurun.
Kasein merupakan komponen terbanyak dalam protein susu. Kasein mempunyai sifat peka
terhadap keasaman (pH). Jika pH susu rendah sampai kurang dari pH 4,6 maka kasein menjadi
tidak stabil dan akan terkoagulasi (menggumpal) sehingga membentuk padatan.

Proses yang terjadi selama proses fermentasi yoghurt sebagai berikut :

jalur 1: pemecahan laktosa

jalur 2: tahap homofermentasi (menghasilkan asam piruvat)

jalur 3: tahap heterofermentatif(menghasilkan as.laktat, as.asetat, etanol, panas, asetal dehid)

jalur 4: degradasi dan koagolasi protein

Laktosa pada susu dihidrolisis oleh Streptococcus thermophillus menjadi glukosa dan galaktosa
atau glukosa dan galaktosa 6P dengan enzim b-D-Galaktosidase dan bD-Phospogalaktosidase
yang dihasilkan oleh kedua bakteri tersebut, selanjutnya glukosa memasuki rantai glikolisis
dimana glukosa diubah menjadi asam laktat dan asam format karena pengaruh aktivitas enzim
laktat dehidrogenase. Asam laktat akan menurunkan pH sampai 4,4 4,6. Dengan suasana asam
maka kasein akan tidak stabil dan akan terkoagulasi (menggumpal) sehingga membentuk
padatan. Kasein diperoleh dari hasil pemecahan oleh Lactobacillus bulgaricus yang memecah
protein menjadi asam amino.

Bagan pembentukan asam laktat dari laktosa oleh biakan yoghurt adalah sebagai berikut :
5.3.1 Faktor-Faktor Berpengaruh pada Fermentasi Yoghurt

Didalam proses fermentasi susu menjadi ygurt terdapat faktor-faktor yang dapat berpengaruh
terhadap yogurt yang dihasilkan, antara lain:

pH pH akan mempengaruhi aktivitas enzim sehingga fisiologis mikroba juga akan terganggu. pH
optimum bakteri untuk pembuatan yoghurt yaitu sekitar pH 4-4,6. Jika pH terlalu rendah maka
akan menghambat pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus yaitu pada pH 3,5-3,8.
Suhu
inkubasi, yoghurt akan terbentuk pada inkubasi suhu antara 45-500C karena merupakan suhu
optimum pertumbuhan bakteri yoghurt.
Suhu pendinginan sebelum penambahan starter juga berpengaruh, suhu optimal adalah 450C,
agar starter yang ditambahkan tidak mati akibat suhu tinggi
Pasteurisasi, bila suhu pasteurisasi kurang maka akan banyak mikroba pathogen yang masih
bersarang pada susu sehingga mempengaruhi hasil. Namun bila suhu pasteurisasi melebihi
standart maka susu akan rusak karena terkena suhu tinggi dengan waktu yang lama. Maka suhu
yang sesuai untuuk pasteurisasi adalah T 85-90 oC

Oksigen Terlalu banyak akan menyebabkan produksi yoghurt tak terbentuk. Hal ini karena kedua
bakteri merupakan organisme anaerobik fakultatif.
Jumlah dan jenis starter Sebaiknya rasio bakteri yoghurt adalah 1:1 untuk menghasilkan produk
yang diinginkan. Starter yang tidak berimbang akan menyebabkan sifat sensoris produk tidak
diinginkan akan muncul.
Keaktifan mikroba Starter yang diberikan pada produksi sebaiknya dalam fase logaritmik atau
starter saat kondisi aktif sehingga akan memperpendek waktu fermentasi karena bakteri tidak
perlu beradaptasi terlebih dahulu sehingga akan cepat menghasilkan produk yoghurt.

Proses pembuatan yogurt yang kurang aseptis Saat pemindahan inokulum terdaat bakteri lain
yang masuk sehingga mengkontaminasi susu yang difermentasi.

Bahan dasar susu yang digunakan

Setiap susu mempunyai kadar laktosa yang berbeda sehingga bila dibuat yogurt juga akan
menghasilkan yogurt yang berbeda pula.

Bahan tambahan yang digunakan

yogurt buatan skala industri dengan praktikum berbeda karena adanya tambahan bahan pemanis,
pemadat dan stabilizer yang dapat menentukan kualitas dari yogurt.
Lama inkubasi
lama inkubasi optimun pembuatan starter adalah 24 jam, sedangkan lama inkubasi produksi 4-6
jam, untuk mendapatkan koagulan yang sesuai. Bila inkubasi melewati waktu optimum maka
susu akan busuk karena fermentasi yang berlebih.