BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang
Buah durian merupakan buah yang banyak ditemukan di Jambi dan merupakan
buah musiman., sehingga tidak dapat ditemukan sepanjang tahun. Buah Durian sangat
banyak digemari oleh masyarakat karena rasa dan aromanya yang khas. Sehingga
untuk mengkonsumsinya harus menunggu di musim durian.
Buah durian dapat mengatasi anemia karena durian kaya akan asam folat dan
zat besi, dapat mengatasi sembelit karena durian banyak mengandung serat,
menghambat penuaan dini karena mengandung vitamin C sebagai antioksidan,
meningkatkan tekanan darah yang rendah karena mengandung zat besi dan sifatnya
yang panas,
Buah durian biasanya banyak diolah seperti produk tempoyak (asinan), dodol
durian dan es durian. Dari kekurangan penanganan buah perlu dikembangkan lagi
agar buah tahan lama dan bisa dikonsumsi setiap saat. Salah satunya adalah
pembuatan kerupuk buah durian.
Kerupuk merupakan suatu jenis makanan kering yang terbuat dari bahan-
bahan yang mengandung pati cukup tinggi. Dalam proses pembuatan kerupuk
menggunakan 2 jenis tepung yaitu tepioka dan tepung terigu. Dari penelitian ini
ditambahkan telur ayam bertujuan untuk memperkaya akan kandungan protein
didalam kerupuk yang akan dihasilkan. Pada saat penggorengan akan terjadi
penguapan air yang terikat dalam gel pati akibat peningkatan suhu dan dihasilkan
tekanan uap yang mendesak gel pati sehingga terjadi pengembangan dan sekaligus
terbentuk rongga-rongga udara pada kerupuk yang telah digoreng.
Berdasarkan dari hasil penelitian Hendrosusilo (2001) pada Pembuatan
kerupuk dengan menggunakan kerang hijau dan telur asin menunjukan hasil pada
penambahan 2 telur itik dan 1kg daging kerang hijau mendapatkan hasil kadar air
13,84%, kadar protein 4,81% dan kadar lemak 4,81%. hasil dari pengujian
oragonelptik menunjukan hasil dengan sekor 5(suka) dari warna, penampakan
keseluruhan, daya ngembang.sedangkan dari parameter bau, rasa, dan kerenyahan
mendapatkan skor 4 (agak suka).
Berdasarkan penjelasan diatas penulis tertarik membuat produk kerupuk
Durian dengan judul Pengaruh Penambahan Telur Dan Subtitusi Tepung Terigu
Dengan Tepung Tapioka Terhadap Kualitas Kerupuk Durian (Bombaceae sp.).

1.2 Tujuan Penelitian

1
 Adapun tujuan dari proposal antara lain:
1. Untuk mengetahui pengaruh penambahan telur terhadap sifat fisik dan
organoleptik kerupuk Durian.
2. Untuk mengetahui hasil perlakuan penambahan telur terbaik terhadap sifat
fisik dan organoleptik kerupuk Durian.

1.3 Manfaat Penelitian

Diharapkan dengan dibuatnya proposal ini masyarakat terkhusus petani
durian dapat membuat inovasi baru dari buah Durian sehingga pada saat tidak
musim Durian konsumen dapat menikmati olahan dari buah Durian.

1.4 Hipotesis
Diduga dengan perlakuan subtitusi tepung tapioka dengan tepung terigu dan
penambahan telur pada Pembuatan kerupuk dapat memperbaiki sifat fisik dan
organoleptik kerupuk Durian. Diduga perlakuan yang terbaik pada pembuatan
kerupuk Durian dengan perbandingan tepung tapioka dan tepung terigu 1:1 serta
penambahan 2 butir telur Ayam.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Durian
Buah durian merupakan tanaman daerah tropis, dapat tumbuh baik di
Indonesia. Panjang buah durian yang matang bisa mencapai 30-45 cm dengan
lebar 20-25 cm, dan berat antara 1,5-2,5 kg. Setiap buah berisi 5 juring yang di
dalamnya terletak 1-5 biji yang diselimuti daging buah yang berwarna putih,

2
krem, kuning, atau kuning tua. Tiap varietas durian menentukan besar kecilnya
ukuran buah, rasa, tekstur, dan ketebalan daging (Nazaruddin, 1994).
Taksonomi Tanaman Durian
Kingdom : Plantae (tumbuhan)
Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
Sub Divisi : Angiospermae (berbiji tertutup)
Kelas : Dicotyledonae (berkeping dua)
Ordo : Bombacales
Famili : Bombacaceae
Genus : Durio
Spesies :Durio zibethinus Murr
Sumber : Rukmana (1996)
Tekstur daging buah durian sangat tergantung pada komposisi senyawa
hemiselulosa, pektin, dan gum. Struktur dari daging buahnya beragam, ada yang
tipis dan juga tebal. Buah durian sendiri berwarna hijau hingga kecoklatan dan
tertutup dengan duri yang berbentuk menyerupai piramid lebar, tajam, dan
panjangnya 1 cm (Hutabarat, 1990).
Kandungan Gizi Durian Bagian utama yang sering dimanfaatkan dan
dimakan dari durian ialah buahnya. Rasa buahnya yang enak membuat banyak
orang gemar mengonsumsi buah ini. Buahnya yang sudah matang dapat
dikonsumsi langsung atau pun diolah menjadi berbagai jenis makanan seperti
dibuat kolak, es krim, selai, atau dodol (Rukmana, 1996).
Kandungan gizi buah durian terdapat pada Tabel 1 yang menunjukkan
bahwa vitamin A yang terkandung di dalam buah ini termasuk cukup tinggi yaitu
175, 0 SI. Salah satu sumber terbaik pembentuk vitamin A ialah -karoten.
Tabel 1: Kandungan Gizi Buah Durian Per 100 gram Bahan

Kandungan gizi Satuan Jumlah

3
Energy Kalori 134,0
Protein Gram 2,4
Lemak Gram 3,0
Karbohidrat Gram 28,0
Kalsium Mgram 7,4
Fosfor Mgram 44,0
Zat besi (Fe) Mgram 1,3
Vitamin A SI 175,0
Vitamin B1 Mgram 0,1
Vitamin C Mgram 53,0
Air % 65,0
Bagian dapat dimakan % 22,0
(BDD)

Sumber : Rukmana 1996

Beta karoten merupakan senyawa organik yang ditemukan dalam banyak
buah-buahan dan sayuran. Akan tetapi, ketersediaan -karoten sebagai sumber
vitamin A, terutama dari tanaman sering bersifat musiman. Selain itu, vitamin A
yang berasal dari tanaman maupun hewan juga mudah mengalami kerusakan
akibat pengolahan. Vitamin A diperlukan untuk meningkatkan kesehatan
penglihatan dan kulit. Meskipun terdapat senyawa lain yang menjadisumber
vitamin A, -karoten merupakan sumber yang paling utama (Booth dkk., 1992).

2.2 Tepung terigu

Tepung terigu merupakan tepung yang diperoleh dari biji gandum (Triticum
vulgare) yang digiling. Keistimewaan dari tepung terigu jika dibanding dengan
serealia lainnya adalah kemampuannya dalam membentuk gluten pada adonan ini
menyebabkan elastis atau tidak mudah hancur pada proses pencetakan dan
pemasakan Matz (1972).
Mutu terigu yang dikehendaki adalah terigu yang mempunyai kandungan air
14%; kadar protein 8-12%; kadar abu 0,25-1,60%; dan gluten basah 24-36%.
Adanya kandungan tepung terigu tersebut maka fungsi tepung terigu membentuk
jaringan dan kerangka dari roti sebagai akibat dari pembentukan gluten. Protein
yang ada di dalam tepung terigu yang tidak larut dalam air akan menyerap air dan
ketika diaduk/diulen akan membentuk gluten yang akan menahan gas CO2 hasil
reaksi ragi dengan pati di dalam tepung.
Komposisi kimia tepung dapat dilihat dalam Tabel 1.
Komposisi Kimia Tepung Terigu (per 100 gram bahan)

4
Komposisi Jumlah
Kalori (kal) 365
Protein (g) 8,9
Lemak (g) 1,3
Karbohidrat (g) 77,3
Air (g) 12,0
P (mg) 100
Kalsium (mg) 16
Fe (mg) 1,2
Bdd 100

sumber :Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R,1. 1996

Gluten merupakan protein kompleks yang tidak larut dalam air dan
berfungsi sebagai pembentuk struktur kerangka produk. Gluten terdiri atas
komponen gliadin dan glutenin yang menghasilkan sifat-sifat viskoelastis.
Kandungan tersebut membuat adonan mampu dibuat lembaran, digiling, ataupun
dibuat mengembang (Pomeranz and Meloan, 1971). Menambahkan gliadin akan
menyebabkan gluten bersifat elastis, sedangkan glutenin menyebabkan adonan
menjadi kuat menahan gas dan menentukan struktur pada produk yang dibakar
Sunaryo (1985) dalam Ratnawati (2003).
Berdasarkan kandungan gluten, tepung yang beredar dipasaran
dapatdibedakan menjadi 3 macam, yaitu :
a. Hard flour, tepung terigu ini berkualitas paling baik, kandungan
proteinnya12 -13%. Tepung ini biasanya digunakan untuk pembuatan
roti dan mieberkualitas tinggi, contohnya tepung cakra kembar.
b. Medium hard, terigu jenis ini mengandung protein 9,5 11%. Tepung
ini banyak digunakan untuk pembuatan roti, mie, dan macam-macam
kue,serta biskuit, contohnya tepung segitiga biru.
c. Soft flour, terigu ini mengandung protein 7 8,5%. Penggunaannya
cocok sebagai bahan pembuat kue dan biskuit, contohnya terigu kunci
biru (Astawan, 1999).

2.3 Tepung Tapioka

Tepung tapioca merupakan tepung yang diperoleh dari umbi akar kitela
pohon atausingkong yang telah mengalami beberapa proses seperti pemarutan
tepung, pengendapan tepung dan pengeringan. Tepung ini sering digunakan untuk

5
membuat makanan, bahan perekat, dan banyak digunakan sebagai bahan baku
dalam pembuatan berbagai jenis kerupuk seperti kerupuk udang, kerupuk atom
dan kerupuk ikan.
Tepung tapioca salah satu contoh bahan makanan yang banyak mengandung
karbohidrat.Tapioka terdiri dari granula granula pati yang berwarna putih,
mengkilat,tidak berbau dantidak mempunyai rasa.komposisi zat gizi tepung
tapioka cukup baik sehingga mengurangi kerusakan tenun, juga digunakan
sebagai bahan bantu pewarna putih. Kualitas tepung tapioca ditentukan oleh
warna tepung, kandungan air, banyaknya serat dan kotoran serta tingkat
kekentalan (Whister, dkk, 1984).
Tabel 1. Kandungan Nutrisi Pada Tepung Tapioka 100 g Bahan Makanan.

Komponen Jumlah
Karbohidrat (g) 86,9
Protein (g) 0,5
Lemak (g) 0,3
Air (g) 12
Abu (g) 0,3
sumber: Anonymous (1995)

2.4 Telur
Telur unggas mempunyai banyak manfaat bagi manusia antara lain sebagai
pelengkap makanan pokok, kosmetik, obat serta digunakan dalam industri pangan.
Setiap bagian telur dapat digunakan untuk pembuatan produk, misalnya putih
telur dapat berfungsi untuk membentuk gel dalam pembuatan puding, mencegah
kristalisasi dalam pembuatan permen ataupun dalam pengembangan roti,
sedangkan kuning telur dapat digunakan sebagai bahan pengemulsi atau
emulsifier. Telur banyak digunakan dalam Pembuatan berbagai macam makanan,
dengan tujuan untuk mempertinggi nilai gizi dan rasa disamping itu telur
berfungsi juga sebagai pengemulsi dan pengikat komponen komponen adonan.
bagian kuning telur berkemampuan menyerap dan mengikat air, sehingga pada
waktu pemasakan adonan campuran yang terbentuk terlihat akan lebih kokoh
(Djumadi et all., 1982).

6
 Telur mengandung sebagian besar air. Bahan padat terdiri atas bahan
organik yaitu protein, lipida, dan karbohidrat, sedangkan bahan anorganik
tersusun atas mineral (abu).
Tabel 2. rata rata kimia telur
Komponen Protein (%) Lipida (%) Karbohidrat Abu/ Mineral
telur (%)
Albumen 9,7 - 10,6 0,03 0,4 0,9 0,5 0,6
Yolk 15,7 16,6 31,8 35,5 0,2- 1,0 1,1
Telur utuh 12,8 13,4 10,5 11,8 0,8 -1,0 0,8 1,0

Hidrokoloid (Hidrofilik Koloid) adalah suatu polimer berantai panjang yang

memiliki karakteristik pembentuk gel dispersi kental/gel jika terdispersi dalam air.
Terbentuk dari gugus hidroksil (-OH) sehingga memiliki daya ikat/tarik menarik
dengan molekul air (H2O) yang artinya hidrokoloid memiliki sifat hidrofilik.
Memiliki berbagai macam kegunaan dalam industri makanan, yaitu sebagai
pengental, penstabil, gelling agent, emulsifier, dan bahan baku edible film
(coating).
2.5 Proses Pembuatan kerupuk
Proses Pembuatan kerupuk pada dasarnya sama tetapi dalam operasinya
sangat bervariasi tergantung jenis kerupuk yang dibuat. tahap tahap Pembuatan
krupuk secara garis besar meliputi pencampuran bahan baku, Pembuatan adonan,
pencetakan, pengukusan, pendinginan, pengirisan, pengeringan dan penggorengan
(Anonymous, 1983, Setiawan 1988).
Proses pengolahan kerupuk Durian adalah sebagai berikurt:
1. Pencampuran bahan baku
Bahan baku dalam Pembuatan kerupuk ini adalah dging buah durian,
telur ayam , tepung tapioca, tepung terigu, gula, garam, bawang putih, soda
kue, air dan minyak goreng.
2. Pembuatan adonan
Daging buah durian yang dilumati sampai halus ditambahkan bawang
putih dan air kemudian dihaluskan dengan blender setelah bercampur rata
kemudian dicampurkan lagi dengan tepung terigu, tepung tapioca, soda kue
dan garam sebagai penambah cita rasa . Dalam Pembuatan kerupuk ini telur
dimasukkan kedalam adonan untuk mengetahui pengaruhnya terhadap

7
 kerupuk Durian tersebut. sebelumnya diaduk dan sampai merata dan
ditambahkan air untuk membentuk adonan yang padatdan homogen.
Homogen merupakan faktor yang sangat penting, karena sifat ini dapat
mempengaruhi keseragaman produk akhir yang dihasilkan. campuran dapat
homogen bila bahan bahan pembantu dihaluskan lebih dahulu kemudian
dilarutkan dalam air sebelum dicampurkan dalam adonan ( Siahaan, 1988).
Air yang ditambahkan pada adonan kerupuk dapat berupa air panas atau
air suhu ruang biasa. Granula pati tidak larut dalam air dingin, tetapi dalam
air panas (600C) akan mengembang dengan cepat (Meyer, 1973).
3. Pencetakan adonan
Adonan yang telah merata tersebut dibentuk gulungan bulat panjang
dengan ukuran 3 cm sampai 8 cm. Kedua ujung gulungan tersebut
dipadatkan sampai rata. Pencetakan kerup tersebut dimaksudkan untuk
memperoleh bentuk dan ukuran kerupuk yang seragam. keseragaman
kerupuk sangat penting untuk penampakan dan penetrasi panas yang merata
sehingga memudahkan proses penggorengan dan menghasilkan kerupuk
goreng dengan warna dan ukuran seragam (Mucthadi et all., 1979).
4. Pengukusan adonan
Pengukusan adalah salah satu dari cara bahan makanan yang
mengunakanproses pemanasan dan sering diartikan sebagai pemasakan yang
dilakukan melalui media uap panas dengan suhu sekitar 1000C
(Skjoldebrand, 1984). Pengukusan merupakan proses kritikal dalam
Pembuatan kerupuk , pengukusan dilakukan setelah adonan dibentuk.
Pengukusan adonan bertujuan untuk menggumpalkan komponen komponen
dalam adonan. pengukusan dilakukan kurang lebih dua jam atau tergantung
dari besar kecilnya ukuran adonan.
5. Pendinginan dan pengirisan
Adonan yang telah matang segera diangkat dan kemudian didinginkan
sampai diperoleh keadaan yang dikehendaki untuk memudahkan pengirisan.
Pengirisan dilakukan dengan menggunakan pisau dan telenan atau alat
pengiris dodolan setebal 1-2 mm. adonan yang telah dingin diiris tipis tipis
dimasukkan diatas oven.
6. Pengeringan
Pengeringan adalah suatu meode untuk menghilangkan atau
mengeluarkan sebagian air dari suatu bahan denganmenggunakan energy
panas. Pengeringan kerupuk mempunyai tujuan menyediakakn bahan

8
dengan kadar air tertentu dimana adanya air akan mengurangi kualitas dan
kapasitas kemekaran (pengembangan)kerupuk dalam proses selanjutnya
(Wiriano et all.,1980).
Produk yang digoreng tanpa proses pengeringan akan menghasilkan
produk yang tidak mengembang, keras dan permukaannya tidak merata.
Agar bisa mengembang gel pati krupuk memerlukan tekanan uap yang
maksimum pada proses penggorengan, sehingga diperlukan suatu tingkat
kadar air tertentu pada kerupuk mentah (Wiriano, 1984)

9
 BAB III
METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat
Penelitian ini akan dilaksanakan pada bulan November sampai bulan
Desember 2016, di Laboratorium Analisis dan Pengolahan Hasil Pertanian,
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jambi.
3.2 Bahan dan Alat
Bahan yang diguakan dalam Pembuatan kerupuk ini adalah: buah daging
Durian, tepung tapioca 225 gram , tepung terigu 25 gram, gula dan garam 7,5
gram, bawang putih 3 siung, soda kue 2 gram, air, minyak goreng liter dan telur
ayam sebanyak 6 butir. Alat yang digunakan dalam Pembuatan kerupuk ini
adalah: wadah, kuali, timbangan, kompor, baskom, wajan, blender, roller plastic
dan oven.
3.3 Rancangan Percobaan
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), dengan 3
perlakuan penambahan telur ayam.
Perlakuan 1 (control) : 0 butir telur ayam
Perlakuan 2 : 1 butir telur ayam
Perlakuan 3 : 2 butir telur ayam
Perlakuan 4 : 3 butir telur ayam.
3.4 Pelaksanaan Penelitian
3.4.1 Persiapan Bahan
Persiapan membuat kerupuk durian. Buah durian diperoleh dari pasar
tradisional dikota Jambi. Durian yang digunakan adalah buah durian yang
sudah masak atau mengkal.dengan ciri ciri buah yang sudah berbau aroma khas
durian.
Buah durian dilakukan sortasi dengan memilih buah durian yang masih
segar,beraroma khas durian dan penampakan buah yang baik. Buah durian
yang telah disortasi dipisahkan dari biji.
3.4.2 Pembuatan kerupuk Durian

10
 Pembuatan kerupuk durian diawali dengan sortasi bahan baku buah Durian
kemudian dipisahkan dengan bijinya sebanyak 125 gram lalu ditambahkan
bawang putih 3 siung dan air dihaluskan menggunakan blender. campurkan
tepung terigu 25 gram, tapioca 225 gram, garam 7,5 gram, soda kue2 gram
ditambahkan dengan air setelah itu daging buah durian yang telah dibelender
ditambahkan telur kemudin diuleni sampai kalis, adonan dimasukan kedalam
plastic dalam bentuk tipis (2 mm) kemudian dikukus dalam bentuk masih
dalam plastic dipotong potong , setelah dikukus diangkat dipotong potong
setelah plastic dibuka
3.4.3 Diagram Alir Pembuatan Kerupuk Durian

Daging buah durian

Dipisahkan dari biji

Daging buah durian Dihaluskan

+ bawang putih + air menggunakan blender

Tepung terigu, tapioca, garam, Pencampuran

soda kue, dicampurkan kering
ditambahkan sisa air

Daging buah durian yang Diuleni sampai

telah dibelender + telur kalis

Dimasukkan
Adonan keplastik

Dibuat lembaran Roller

tipis 2mm

Adonan dikukus masih

dalam plastic dipotong Plastik dibuka
potong

Kukusan adonan
diangkat dan dipotong Di oven

11
 Jemur

Digoreng
3.5 Parameter yang Diamati
Kerupuk durian yang dihasilkan pada penelitian ini dilakukan uji
organoleptik dengan menggunakan uji mutu hedonik. untuk uji mutu hedonic dan
uji hedonic panelis yang digunakan adalah panelis agak terlatih yang berjumlah15
orang yang terdiri dari mahasiswa program studi teknologi hasil pertanian,
Fakultas teknologi pertanian Universitas Jambi.
Untuk uji mutu hedonik dan uji hedonik dapat dilihat pada tabel 1 dan 2
Tabel 3. Uji mutu Hedonik
Skor Warna Rasa Aroma Tekstur
1. Putih Sangat khas Sangat beraroma Sangat
durian durian renyah
2. Putih kekuniangan Khas durian Beraroma durian Renyah
3. Kuning muda Agak khas Agak beraroma Agak renyah
durian durian
4. Kuning tua Tidak khas Tidak beraroma Tidak renyah
durian durian

Tabel 4. Skala uji hedonik

Skor Penerimaan keseluruhan
1. Sangat suka
2. Suka
3. Agak suka
4. Tidak suka

3.6 Analisis data

Untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap parameter yang diamati
maka data yang diperoleh dianalisa dengan sidik ragam pada taraf 1% dan 5%.
jika berbeda nyata dilanjutkan dengan uji Ducans New Multiple Range
(DNMRT)pada taraf 5%.

12
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 HASIL

a. Uji Mutu Hedonik

13
14
B. Uji Hedonik

4.2. PEMBAHASAN

Kerupuk merupakan suatu jenis makanan kering yang terbuat dari bahan-
bahan yang mengandung pati cukup tinggi. Dalam proses pembuatan kerupuk
menggunakan 2 jenis tepung yaitu tepioka dan tepung terigu. Dari penelitian ini
ditambahkan telur ayam bertujuan untuk memperkaya akan kandungan protein
didalam kerupuk yang akan dihasilkan. Telur ayam juga membuat adonan kerupuk
menjadi cepat kalis, karena pada telur juga berfungsi sebagai pengemulsi sehingga
pada saat penggorengan akan terjadi penguapan air yang terikat dalam gel pati akibat
peningkatan suhu dan dihasilkan tekanan uap yang mendesak gel pati sehingga terjadi
pengembangan dan sekaligus terbentuk rongga-rongga udara pada kerupuk yang telah
digoreng.
Pada saat penelitian ini dilakukan uji mutu hedonik dan hedonik (kesukaan).
Uji mutu hedonik meliputi uji rasa, tekstur, warna dan aroma dan uji hedonik
meliputi uji penerimaan keseluruhan.
Setelah dilakukan organoleptik pada taraf 1% dan 5% diketahui terdapat
perbedaan yang nyata pada setiap parameter. Warna kerupuk durian adalah
kecoklatan. Hal ini dikarenakan adanya reaksi non enimatis yaitu terbentuknya
karamel pada proses pemanasan adonan yang mengandung buah durian. Buah

15
durian yang digunakan adalah buah duran yang matang sehngga mengandung
gulaa yag cukup tinggi. Perbedaan warna pada setiap perlakua juga dikarenakan
perbedaan perlakuan penambahan telur. Telur secara alamiah mengandung
pewarna alami yaitu karoten sehingga semakin banyak telur yang ditambahkan
maka warna akan semakin gelap. Terdapat perbedaan teksur pada setiap perlakuan
dikarenakan perbedaan jumlah telur yang berfungsi sebagai emulsifier alami pada
kerupuk. Semakin banyak telur yg ditambahkan maka adonan akan menjadi
semakin lembut dan tekstur kerupuk yg telah digoreng semakin renyah. Namun,
penambahan telur yg terlalu banyak dapat menyebabkan adonan menjadi terlalu
encer dan kerupuk yg dihasikn menjadi keras.
Jika dibandingkan kerupuk dengan penambahan telur dan tanpa telur, aroma
yang lebih terasa yaitu dengan perlakuan penambahan telur karena pada telur
mengandung lemak dan flavor dapat terikat oleh lemak sehingga flvour yang
dihasilkan lebih terasa dan tercium aroma khas durian sedangkan pada kerupuk
durian yang tidak ditambahkan telur flavornya kurang terasa.

BAB V
PENUTUP

5.1 KESIMPULAN
a. Setiap perlakuan mempengaruhi semua parameter dan hasil terbaik yang
diperoleh adalah kerupuk durian dengan penambahan satu butir telur.
b. Telur secara alamiah mengandung pewarna alami yaitu karoten sehingga
semakin banyak telur yang ditambahkan maka warna akan semakin gelap.

16
 DAFTAR PUSTAKA

Booth, SL, Johns, T., dan Kuhnlein, HV. 1992. Natural food sources of vitamin A
and provitamin A. Food nurt. Bull. 14: 6-9.
Naaruddin dan F. Muchlisah, 1994. Buah komersial . Penebar swadaya , Jakarta
Rukmana, R., 1996. Durian. Budi daya dan pasca panen . Kanisius, Yogyakarta

17
LAMPIRAN 1. UJI MUTU HEDONIK

1. Rasa

Rasa
Panelis Yi Y2i (Yi)2
201 202 203 204
1 3 2 1 1 7 15 49
2 3 2 2 1 8 18 64
3 1 1 2 1 5 7 25
4 2 2 2 2 8 16 64

18
 5 4 5 5 3 17 75 289
6 1 1 2 1 5 7 25
7 4 5 4 3 16 66 256
8 1 2 2 1 6 10 36
9 2 3 1 1 7 15 49
10 3 3 2 1 9 23 81
11 1 1 1 1 4 4 16
12 3 2 4 1 10 30 100
13 2 1 4 3 10 30 100
14 1 2 1 1 5 7 25
15 1 2 2 1 6 10 36
16 1 1 3 1 6 6 36
17 5 4 4 2 15 61 225
18 1 2 2 1 6 10 36
19 3 4 3 3 13 43 169
20 2 1 2 1 6 10 36
Yi 44 46 49 30 169 1717
Y2i 126 134 138 58 19509
(Yi)2 1936 2116 2401 900 28561
Rata-Rata 2,2 2,3 2,45 1,5

Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis TerhadapUji Mutu
Hedonik Rasa Kerupuk Durian
1. Faktor Koreksi (FK)

FK = = = 357,01

2. Jumlah Kuadrat (JK)

a. JK Total = 19.509 357,01 = 19.151,99

b. JK Sampel = 357,01 = 2.499,09

c. JK Panelis = 357,01 = 72,24

d. JK Galat = 19.151,99 2.499,09 72,24 = 16.580,66

3. Kuadrat Total (KT)

a. KT Sampel = = 83,03

b. KT Panelis = = 3,8

c. KT Galat = = 218,16

19
 4. F Hitung

Fhitung = = 21,85

Sumber Ftabel
Db JK KT Fhitung
Keragaman 1% 5%
Sampel 3 2.499,09 83,03 21,85 17 15
Panelis 19 72,24 3,8
Galat 76 16.580,66 218,16
Total 98 19.151,99
Berdasarkan tabel analisa sidik ragam di atas, dapat dilihat bahwa Fhitung >
Ftabel sehingga dapat disimpulkan bahwa Terdapat Perbedaan Rasa pada setiap
perlakuan Kerupuk Durian

Db Perlakuan = (Jumlah Perlakuan - 1)

= (4-1)
= 3
[{Jumlah Perlakuan x Jumlah Panelis - 1} - (Jumlah
Db Galat = Perlakuan-1)]
= [{4x 20 - 1} - (4-1)]
= 76
Db Jumlah = [{Jumlah Perlakuan x Jumlah Panelis} - 1]
= [{4x 20} - 1]
= 79

2. Tekstur

Panelis Tekstur Yi Y2i (Yi)2

20
 201 202 203 204
1 4 3 2 1 10 30 100
2 4 3 2 1 10 30 100
3 3 3 2 1 9 23 81
4 5 4 3 2 14 54 196
5 4 4 5 5 18 82 324
6 4 4 4 5 17 73 289
7 1 5 3 4 13 51 169
8 3 4 3 2 12 38 144
9 5 5 5 5 20 100 400
10 3 3 4 5 15 59 225
11 3 2 1 1 7 15 49
12 5 4 3 2 14 54 196
13 3 2 3 5 13 47 169
14 4 5 3 2 14 54 196
15 3 3 3 2 11 31 121
16 3 2 1 1 7 15 49
17 5 4 4 3 16 66 256
18 4 3 3 2 12 38 144
19 4 1 2 3 10 30 100
20 3 3 3 2 11 31 121
Yi 73 67 59 54 253 3.429
Y2i 285 247 197 192 51.937
(Yi)2 5.329 4.489 3.481 2.916 64.009
Rata-Rata 3,65 3,35 2,95 2,7

Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis TerhadapUji Mutu
Hedonik Rasa Kerupuk Durian
1. Faktor Koreksi (FK)

FK = = = 800,11

2. Jumlah Kuadrat (JK)

a. JK Total = 51.937 800,11 = 51.136,89

b. JK Sampel = 800,11 = 2.400,34

c. JK Panelis = 800,11= 57,14

d. JK Galat = 51.136,89 2.400,34 57,14 = 48.679,41

3. Kuadrat Total (KT)

21
 a. KT Sampel = = 800,11

b. KT Panelis = = 3,01

c. KT Galat = = 640,51

4. F Hitung

Fhitung = = 265,81

Sumber Ftabel
Db JK KT Fhitung
Keragaman 1% 5%
Sampel 3 2.400,34 800,11 265,81 17 15
Panelis 19 57,14 3,01
Galat 76 48.679,41 640,51
Total 98 19.151,99
Berdasarkan tabel analisa sidik ragam di atas, dapat dilihat bahwa Fhitung >
Ftabel sehingga dapat disimpulkan bahwa Terdapat Perbedaan Tekstur pada setiap
perlakuan Kerupuk Durian

Db Perlakuan = (Jumlah Perlakuan - 1)

= (4-1)
= 3
[{Jumlah Perlakuan x Jumlah Panelis - 1} - (Jumlah
Db Galat = Perlakuan-1)]
= [{4x 20 - 1} - (4-1)]
= 76
Db Jumlah = [{Jumlah Perlakuan x Jumlah Panelis} - 1]
= [{4x 20} - 1]
= 79

22
 3. Warna

Warna
Panelis Yi Y2i (Yi)2
201 202 203 204
1 3 3 4 5 15 59 225
2 3 3 4 5 15 59 225
3 3 3 4 5 15 59 225
4 5 4 4 5 18 82 324
5 3 4 4 3 14 50 196
6 3 4 4 5 16 66 256
7 3 2 4 5 14 54 196
8 4 4 5 5 18 82 324
9 4 3 4 5 16 66 256
10 3 4 4 5 16 66 256
11 3 4 5 5 17 75 289
12 2 3 4 5 14 54 196
13 4 4 5 5 18 82 324
14 3 3 5 5 16 68 256
15 4 3 4 4 15 57 225
16 4 4 4 5 17 73 289
17 3 4 4 5 16 66 256
18 3 4 4 5 16 66 256
19 3 4 5 5 17 75 289
20 4 4 4 5 17 73 289
Yi 67 71 85 97 320 5.152
Y2i 217 243 340 450 83.784
(Yi)2 4.489 5.041 7.225 9.409 102.400
Rata-Rata 3,35 3,55 4,25 4,85

Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis TerhadapUji Mutu
Hedonik Rasa Kerupuk Durian
1. Faktor Koreksi (FK)

FK = = = 1.280

2. Jumlah Kuadrat (JK)

a. JK Total = 83.784 1.280 = 82.504

b. JK Sampel = 1.280 = 3.840

23
 c. JK Panelis = 1.280 = 8

d. JK Galat = 82.504 3.840 8 = 78.656

3. Kuadrat Total (KT)

a. KT Sampel = = 1.280

b. KT Panelis = = 0,42

c. KT Galat = = 1.034,94

4. F Hitung

Fhitung = = 3.047,61

Sumber Ftabel
Db JK KT Fhitung
Keragaman 1% 5%
3.047,6
Sampel 3 3.840 1.280 17 15
1
Panelis 19 8 0,42
1.034,9
Galat 76 78.656
4
Total 98 82.504
Berdasarkan tabel analisa sidik ragam di atas, dapat dilihat bahwa Fhitung >
Ftabel sehingga dapat disimpulkan bahwa Terdapat Perbedaan Warna pada setiap
perlakuan Kerupuk Durian

Db Perlakuan = (Jumlah Perlakuan - 1)

= (4-1)
= 3
[{Jumlah Perlakuan x Jumlah Panelis - 1} - (Jumlah
Db Galat = Perlakuan-1)]
= [{4x 20 - 1} - (4-1)]
= 76
Db Jumlah = [{Jumlah Perlakuan x Jumlah Panelis} - 1]
= [{4x 20} - 1]
= 79

24
 4. Aroma

Aroma
Panelis Yi Y2i (Yi)2
201 202 203 204
1 3 2 1 1 7 15 49
2 4 2 3 3 12 38 144
3 1 1 2 1 5 7 25
4 2 2 2 1 7 13 49
5 1 4 4 5 14 58 196
6 1 2 2 2 7 13 49
7 4 5 3 2 14 54 196
8 1 2 1 2 6 10 36
9 2 1 1 1 5 7 25
10 2 3 3 1 9 23 81
11 1 1 1 1 4 4 16
12 3 2 4 1 10 30 100
13 2 2 3 3 10 26 100
14 1 1 1 1 4 4 16
15 2 1 3 2 8 18 64
16 1 1 1 1 4 4 16
17 5 4 4 2 15 61 225
18 1 2 2 1 6 10 36
19 1 1 1 1 4 4 16
20 2 1 1 1 5 7 25
Yi 40 40 43 33 156 1.464
Y2i 108 106 117 75 14.848
(Yi)2 1.600 1.600 1.849 1.089 24.336
Rata-Rata 2 2 2,15 1,65

Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis TerhadapUji Mutu
Hedonik Rasa Kerupuk Durian
1. Faktor Koreksi (FK)

25
 FK = = = 304,2

2. Jumlah Kuadrat (JK)

a. JK Total = 14.848 304,2 = 14.543,8

b. JK Sampel = 304,2 = 912,6

c. JK Panelis = 304,2 = 61,8

d. JK Galat = 14.543,8 912,6 61,8 = 13.569,4

3. Kuadrat Total (KT)

a. KT Sampel = = 304,2

b. KT Panelis = = 3,25

c. KT Galat = = 178,54

4. F Hitung

Fhitung = = 93,6

Sumber Ftabel
Db JK KT Fhitung
Keragaman 1% 5%
Sampel 3 912,6 304,2 93,6 17 15
Panelis 19 61,8 3,25
Galat 76 13.569,4 178,54
Total 98 14.543,8
Berdasarkan tabel analisa sidik ragam di atas, dapat dilihat bahwa Fhitung >
Ftabel sehingga dapat disimpulkan bahwa Terdapat Perbedaan Aroma pada setiap
perlakuan Kerupuk Durian

Db Perlakuan = (Jumlah Perlakuan - 1)

= (4-1)
= 3
[{Jumlah Perlakuan x Jumlah Panelis - 1} - (Jumlah
Db Galat = Perlakuan-1)]
= [{4x 20 - 1} - (4-1)]
= 76

26
Db Jumlah = [{Jumlah Perlakuan x Jumlah Panelis} - 1]
= [{4x 20} - 1]
= 79

LAMPIRAN II. UJI HEDONIK ( KESUKAAN )

1. Penerimaan Keseluruhan

Kesukaan
Panelis Yi Y2i (Yi)2
201 202 203 204
1 4 3 2 2 11 33 121
2 4 5 2 1 12 46 144
3 2 2 2 2 8 16 64
4 2 4 3 2 11 33 121
5 5 5 5 5 20 100 400
6 4 3 3 4 14 50 196
7 4 5 3 2 14 54 196
8 4 5 3 2 14 54 196
9 4 5 3 3 15 59 225
10 4 4 3 2 13 45 169
11 3 2 2 2 9 21 81
12 5 4 3 2 14 54 196
13 5 4 3 3 15 59 225
14 5 5 4 4 18 82 324
15 2 4 3 2 11 33 121
16 3 3 3 3 12 36 144
17 5 4 4 3 16 66 256
18 4 4 3 2 13 45 169
19 4 3 3 3 13 43 169
20 4 5 4 4 17 73 289
Yi 77 79 61 53 270 3.806
Y2i 315 331 197 159 57.894
(Yi)2 5.929 6.241 3.721 2.809 72.900
Rata-Rata 3,85 3,95 3,05 2,65

Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis Terhadap Uji
Mutu Hedonik Rasa Kerupuk Durian
1. Faktor Koreksi (FK)

27
 FK = = = 911,25

2. Jumlah Kuadrat (JK)

a. JK Total = 57.849 911,25 = 56.937,75

b. JK Sampel = 911,25 = 2.733,75

c. JK Panelis = 911,25 = 40,25

d. JK Galat = 56.937,75 2.733,75 40,25 = 54.163,75

3. Kuadrat Total (KT)

a. KT Sampel = = 911,25

b. KT Panelis = = 2,11

c. KT Galat = = 712,68

4. F Hitung

Fhitung = = 431,87

Sumber Ftabel
Db JK KT Fhitung
Keragaman 1% 5%
Sampel 3 2.733,75 911,25 431,87 17 15
Panelis 19 40,25 2,11
Galat 76 54.163,75 712,68
Total 98 56.937,75
Berdasarkan tabel analisa sidik ragam di atas, dapat dilihat bahwa Fhitung >
Ftabel pada taraf 5% dan 1% sehingga dapat disimpulkan bahwa Ada Perbedaan
Penerimaan Keseluruhan pada setiap perlakuan Kerupuk Durian.

28