Ragi Pasar

24 Jam 48 jam 72 jam

5
4.5
4
3.5
Rata-rata

3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
Tekstur Warna Alkohol Keharuman Kemanisan Keasaman
Parameter

Beradasrkan grafik diatas dapat diketahui bahwa terjadi penurunan rata-rata antara fermentasi 24
jam dan 48 jam pada semua parameter. Sedangkan pada fermentasi 48 jam dan 72 tejadi kenaikan
rata-rata yang ckup signifiikan, terutama pada alkohol. Tetapi hal berbeda terjadi pada tingkat
kemanisan, karena terjadi penurunan keasaman seiring dengan semakin lamanya fermentasi.
Menurut Desrosier (1988) dalam Karlina (2008), fermentasi merupakan proses perombakan bahan-
bahan yang mengandung karbohidrat menjadi monosakarida, alkohol, asam asetat, karbondioksida,
air dan senyawa lainnya. Pada proses fermentasi, pati terlebih dahulu diubah menjadi sukrosa
(maltosa), kemudian dirombak emnjadi monosakrida (glukosa dan fruktosa), kemudian diubah
mnjadi alkohol, asam asetat, karbondioksida, air dan senyawa lainnya. Hal ini menunjukkan bahwa,
semakin lama fermentasi yang dilakukan mengakibatkan semakin banyaknya monosakarida yang
diubah menjadi senyawa lain seperti alkohol, sehingga kadar gula reduksi pada tape beras yang
dihasilkan semakin menurun sedangkan kadar alkoholnya akan semakin meningkat.

Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah M. Muljohardjo. Jakarta: UI-

Press.

Dalam Karlina, S. 2008. Pengaruh Presentase Ragi Tape dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu Tape
Ubi Jalar. Skripsi. Medan: Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara