Skripsi 1 : Kajian Pembuatan Minuman Fungsional Daun Sirih Merah Sebagai

Antioksidan

Aktivitas Antioksidan Ekstrak Daun Sirih Merah

Pengukuran aktifitas antioksidan menggunakan radikal bebas DPPH. Aktifitas
antioksidan minuman fungsional daun sirih merah metode 1 dan minuman daun sirih
merah metode 2 dapatdilihat pada tabel.
Tabel Aktifitas antiokisidan minuman fungsional daun sirih merah
Konsentrasi Daun % Inhibisi
Metode 1 Metode 2 Asam Askorbat
Sirih Merah
(ppm)
S1 (0) 0 0 0
S2 (15,65) 30,81 3,62 68,20
S3 (31,25) 41,88 30,40 84,65
S4(62,5) 62,02 52,85 97,59
S5 (125) 85,96 71,16 97,48
S6 (250) 88,59 85,63 97,37
S7 (500) 88,81 85,08 97,15
S8 (1000) 90,02 80,69 96,60

Hasil yang tertera pada Tabel menunjukkan bahwa % inhibisi daun sirih
merah metode 1 dan metode 2 cenderung meningkat dengan semakin meningkatnya
konsentrasi ekstrak daun sirih merah. Hal ini menunjukkan bahwa ekstrak daun sirih
merah mempunyai kemampuan menghambat radikal bebas. Kemampuan aktifitas
antioksidan daun sirih merah diduga karena memiliki senyawa metabolit sekunder
berupa polifenol. Senyawa polifenol ini adalah antiosidan yang kekuatannya 100 kali
lebih efektif dibandingkan vitamin C dan 35 kali lebih efektif dibandingkan vitamin
E.
Persamaan regresi linear, koefisien korelasi dan nilai IC50 minuman fungsional
daun sirih merah serta standar asam askorbat dengan metode DPPH tertera pada tabel.
Tabel 5. Persamaan regresi, koefisien korelasi dan IC 50 minuman fungsional daun
sirih merah, serta asam askorbat sebagai standar antioksidan
Fraksi Persamaan Regresi Koefisien IC50 Aktivitas
Antioksidan Korelasi Antioksidan
Metode 1 (segar, Y= 15,03 + 0,621X 0,897 56,31 ppm Kuat
rajang, rebus)
Metode 2 (Segar, Y= 3,681+ 0,594X 0,907 77,98 ppm Kuat
giling, seduh)
Asam Askorbat Y= 42,28+ 0,582X 0,499 13,26 ppm Sangat Kuat
Y= % inhibisi; X= Konsentrasi

IC50 yang tertera pada Tabel menunjukkan bahwa ekstrak daun sirih merah
pada metode 1 dan metode 2 mempunyai aktivitas antioksidan yang tergolong kuat,
sedangkan aktivitas antioksidan yang dimiliki asam askorbat sebagai standar
tergolong sangat kuat.
Uji Organoleptik
- Nilai Aroma
Nilai aroma minuman fungsional daun sirih merah yang dihasilkan pada
berbagai konsentrasi dapat dilihat pada Tabel.
Tabel Pengamatan rata-rata nilai aroma minuman fungsional daun sirih merah
Konsentrasi Daun Sirih Nilai Aroma
Metode 1 Metode 2
Merah (ppm)
S1 (0) 1,13 d 1,33 d
S2 (15,65) 1,53 cd 1,60 d
S3 (31,25) 1,93 c 2,00 cd
S4 (62,5) 2,13 c 2,67 bc
S5 (125) 2,87 b 3,27 b
S6 (250) 3,20 b 3,27 b
S7 (500) 3,40 b 3,20 b
S8 (1000) 4,13 a 4,20 a
Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang berbeda sangat nyata pada taraf 1%
menurut uji DNMRT.
Keterangan Skor : 1. Sangat tidak khas sirih merah, 2. Tidak khas sirih merah, 3. Agak khas sirih
merah, 4. Khas sirih merah, 5. Sangat khas sirih merah

Dari kedua metode yang dilakukan, metode 2 menghasilkan minuman yang

lebih beraroma khas sirih merah karena mengandung minyak atsiri yang mudah
menguap dan berbau wangi. Berdasarkan hal tersebut dapat diketahui bahwa secara
umum panelis lebih menyukai aroma minuman fungsional daun sirih merah dengan
konsentrasi 1000 ppm dibanding konsentrasi lainnya. Perbedaan penilaian terhadap
aroma yang ditimbulkan dari minuman fungsional daun sirih merah yang dihasilkan
bervariasi mulai dari aroma sangat khas sirih merah sampai sangat tidak khas sirih
merah.
- Nilai Rasa
Hasil penilaian panelis terhadap rasa minuman fungsional dengan berbagai
konsentrasi dapat dilihat pada Tabel.
 Konsentrasi Daun Sirih Nilai Rasa
Metode 1 Metode 2
Merah (ppm)
S1 (0) 1,67 f 1,47 g
S2 (15,65) 2,13 ef 1,93 f
S3 (31,25) 2,47 e 2,53 e
S4 (62,5) 3,13d 3,00 d
S5 (125) 3,73 c 3,67 c
S6 (250) 3,93 bc 4,27 b
S7 (500) 4,33 b 4,40 b
S8 (1000) 4,87 a 5,00 a
Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang berbeda sangat nyata pada taraf 1%
menurut uji DNMRT.
Keterangan Skor : 1. Sangat tidak teras pahit, 2. Tidak terasa pahit, 3. Agak terasa pahit, 4. Terasa
pahit, 5. Sangat terasa pahit.

Menurut Tabel, dari kedua metode, minuman fungsional daun sirih merah dari
metode 2 lebih berasa sangat pahit. Perbedaan rasa dapat terjadi karena proses
pengecilan ukuran pada metode 2 yaitu dengan cara digiling menghasilkan ukuran
yang lebih kecil dibandingkan dengan metode 1 yang hanya memakai cara
pemotongan kecil-kecil sehingga rasa dari hasil ekstraksi lebih pahit. Dari Tabel
diatas dapat juga diketahui bahwa semakin tinggi konsentrasi daun sirih merah maka
minuman fungsional yang dihasilkan akan semakin pahit. Perbedaan penilaian
terhadap rasa minuman fungsional ini dikarenakan karena daun sirih merah
mengandung senyawa fitokimia berupa tannin yang menyebabkan rasa sepat dan getir
sehingga mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap rasa minuman fungsional
daun sirih merah

- Penerimaan Keseluruhan
 Hasil penilaian panelis terhadap nilai penerimaan keseluruhan dapat dilihat
pada Tabel 8.
Tabel 8. Pengamatan rata-rata nilai penerimaan keseluruhan minuman fungsional daun sirih
merah
Konsentrasi Daun Sirih Nilai Penerimaan Keseluruhan
Metode 1 Metode 2
Merah (ppm)
S1 (0) 4,13 a 3,93 a
S2 (15,65) 3,80 ab 3,53 ab
S3 (31,25) 3,27 bc 3,00 bc
S4 (62,5) 3,20 bc 2,93 bcd
S5 (125) 2,67 c 2,53 cde
S6 (250) 2,60 c 2,27 def
S7 (500) 2,60 c 2,00 ef
S8 (1000) 2,20 c 1,80 f
Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang berbeda sangat nyata pada taraf 1%
menurut uji DNMRT.
Keterangan Skor : 1. Sangat tidak suka, 2. Tidak suka, 3. Agak suka, 4. Suka, 5. Sangat suka

Dari Tabel diatas dapat diketahui bahwa semakin tinggi konsentrasi daun sirih
merah maka penerimaan keseluruhan semakin sangat tidak suka terhadap minuman
fungsional daun sirih merah. Dari kedua metode, metode 1 yang lebih tidak disukai
oleh panelis. Dan dapat diketahui juga bahwa konsentrasi daun sirih merah yang
bervariasi sangat berpengaruh terhadap penerimaan keseluruhan minuman fungsional
daun sirih merah.