Anda di halaman 1dari 11

KAJIAN MUTU MI INSTAN YANG TERBUAT DARI TEPUNG JAGUNG

LOKAL RIAU DAN PATI SAGU

QUALITY STUDY OF INSTANT NOODLES MADE FROM LOCAL RIAU


CORN STARCH AND SAGO STARCH

Dony Maylani (0906136388)


Akhyar Ali and Usman Pato
donymaylani@gmail.com

ABSTRACT

The purpose of this study was to obtain the best ratio of corn flour and sago
starch on the quality of instant noodles. A completely randomized design with
five treatments and flour replications was used. The treatment consist were JST1
(corn flour 60% : sago starch 30% : tapioca 10%), JST2 (corn flour 55% : sago
starch 35% : tapioca 10%), JST3 (corn flour 50% : sago starch 40% : tapioca
10%), JST4 (corn flour 45% : sago starch 45% : tapioca 10%) and JST5 (corn
flour 40% : sago starch 50% : tapioca 10%). The results show that the ratio of
corn flour and sago starch were significantly affected the quality of instant
noodles. The best treatment of this study was JST2 with, water content before
frying of 10,73% (w/w), moisture content after frying of 6,39% (w/w), protein
content of 7,42% (w/w), total acid number of 0,14% (w/w), the intackness of
95,36% (w/w), and rehydration time 10 of minutes 6 seconds.

Keywords: instant noodles, corn starch, sago starch

PENDAHULUAN 30%, amilopektin 70-75% (Suarni


dan Widowati, 2008).
Jagung merupakan makanan Mi instan merupakan mi yang
pokok masyarakat Indonesia setelah sudah dimasak terlebih dahulu atau
beras, dibeberapa wilayah Indonesia dicampur dengan minyak dan bisa
ada juga yang menggunakan jagung dipersiapkan untuk konsumsi, hanya
sebagai bahan makanan pokok dengan menambahkan air panas dan
(Budiman, 2013). Tepung jagung bumbu-bumbu yang sudah ada dalam
merupakan salah satu bahan pangan bungkusnya. Mi jagung instan yang
yang berpotensi untuk dihasilkan memilliki kandungan
dikembangkan, salah satunya lemak rendah dan karbohidrat yang
digunakan pada pembuatan mi tinggi, serta memilliki nilai kutuhan
jagung. Jagung lokal Riau yang yang maksimum sesuai dengan
dibudidayakan di daerah Pelalawan Standar yang digunakan. Tujuan dari
memilliki kandungan pati 71,99%, penelitian ini adalah memproduksi
lemak 6,86% dan protein 9,54% mi instan berbasis tepung jagung
(Agustina, 2011). Selain itu lokal Riau dan pati sagu yang
kandungan yang terdapat pada mutunya memenuhi standar mutu mi
jagung umumnya berupa amilosa 25- instan (SNI 01-3551-2000).

JOM Faperta Vol. 1 No.2 Oktober 2014


BAHAN DAN METODE pengaduk, cawan porselin, desikator,
labu kjeldhal, labu ukur, ukur 100
Tempat dan Waktu ml, Erlenmeyer, gelas ukur, loyang,
Penelitian dilakukan di refrigerator, pipet tetes, timbangan
Laboratorium Pengolahan Hasil analitik, hot plate,stop watch, tanur,
Pertanian dan laboratorium Analisis pipet ukur, plastic polipropilen,
Hasil Pertanian, Analisis Kimia sealer, tulis, dan kertas label.
Pangan Fakultas Pertanian. Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan Metode Penelitian
Universitas Riau. Waktu penelitian
berlangsung selama 7 bulan. Yaitu Metode yang digunakan dalam
bulan Juli 2013-Februari 2014. penelitian ini adalah metode
percobaan (Eksperimental Method)
Bahan dan Alat dengan menggunakan Rancangan
Acak Lengkap (RAL) dengan 5
Bahan-bahan yang digunakan (lima) perlakuan dan 4 (empat) kali
dalam penelitian ini adalah jagung ulangan. Parameter yang diamati
dari Pelalawan, pati sagu, garam pada penelitian ini meliputi kadar air,
dapur,backing powder, telur, air, kadar protein, total bilangan asam,
Carboxyl Methyl Cellulose (CMC), keutuhan dan waktu rehidrasi.
aquades dan minyak goreng. Bahan- Adapun perlakuan dalam pembuatan
bahan kimia untuk analisis yaitu mi instan adalah :
KSO, HSO, NaOH, NaS O, JST1 = Tepung jagung 60%, pati
HgO, HBO, HCL, KOH metal sagu 30%, tepung tapioka 10%
merah, aquades dan indikator JST2 = Tepung jagung 55%, pati
phenolphthalein (pp). sagu 35%, tepung tapioka 10%
Alat yang digunakan pada JST3 = Tepung jagung 50%, pati
penelitian ini meliputi ayakan 100 sagu 40%, tepung tapioka 10%
mesh, baskom, ampia, Loyang, JST4 = Tepung jagung 45%, pati
dandang pengukus, timbangan, sagu 45%, tepung tapioka 10%
plastik, oven, kompor, alat pengering JST5 = Tepung jagung 40%, pati
minyak, plastik Metalized sagu 50%, tepung tapioka 10%
(LDPE),alat penggoreng, alat

Tabel 1. Formulasi pembuatan mi instan jagung dan pati sagu


Perlakuan
Komposisi
I II III IV V
Tepung Jagung (g) 60 55 50 45 40
Pati Sagu (g) 30 35 40 45 50
Tapioka (g) 10 10 10 10 10
Air (ml) 40 40 40 40 40
Telur (g) 30 30 30 30 30
Garam (g) 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3
CMC (g) 1 1 1 1 1
Backing Powder
(g) 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3

JOM Faperta Vol. 1 No.2 Oktober 2014


Pelaksaan Penelitian ukuran ketebalan 2 membentuk
lembaran, dilipat dua kali kemudian
Pembuatan tepung jagung digiling kembali. Proses ini
dilakukan beberapa kali hingga
Tahapan proses pembuatan permukaan adonan benar-benar
tepung jagung metode kering yaitu halus. Lembaran adonan
jagung pipilan yang sudah bersih diistirahatkan selama kurang lebih 10
digiling menggunakan mesin menit agar proses gelatinisasi lebih
penggiling jagung. Penggilingan optimal. Lembaran adonan kemudian
dilakukan sebanyak dua kali, dikukus dalam dandang pengukus
penggilingan pertama yaitu merubah pada suhu 100C selama 15 menit.
jagung pipilan menjadi berasan Setelah dikukus, mi dibiarkan dingin
jagung dan penggilingan kedua terlebih dahulu dan kemudian
merubah berasan jagung menjadi dilakukan pencetakan mi
tepung jagung. Tepung jagung yang menggunakan gunting.
dihasilkan lalu dikeringan disinar Untaian mi yang telah
matahari agar tepung jagung yang terbentuk kemudian dikeringkan
dihasilkan tidak berubah warna menggunakan oven selama 2-3 jam
akibat reaksi pencoklatan. Setelah dengan suhu 65-75C sampai untaian
dikeringkan lalu tepung jagung mi tersebut menjadi kering. Mi yang
diayak menggunakan ayakan 100 telah kering ditandai dengan tekstur
mesh. yang mudah dipatahkan. Mi
kemudian digoreng selama 15 detik
Pembuatan Mi pada suhu 150 dan 170C. Mi
kemudian dikemas dalam plastik dan
Tahap awal dalam pembuatan selanjutnya dianalisis.
mi instan adalah penyiapan adonan.
Pembuatan adonan menggunakan HASIL DAN PEMBAHASAN
bahan utama jagung, pati
sagu,tapioka dan air. Perbandingan Kadar air
antara tepung jagung, pati sagu dan
tapioka adalah 60% : 30% : 10% : Deman (1997) menyatakan
55% : 35% : 10% : 50% : 40% : 10% kadar air dapat mempengaruhi
: 45% : 45% : 10% : 40% : 50% : penurunan mutu makanan secara
10%. Bahan tambahannya yang kimia dan mikrobiologi. Hasil
digunakan yaitu CMC, garam, telur, analisis ragam menunjukkan bahwa
air dan baking powder. rasio tepung jagung dan pati sagu
Semua bahan utama dan bahan berpengaruh nyata terhadap mi
tambahan dicampurkan dan diuleni instan sebelum penggorengan dan
hingga terbentuk adonan yang kalis. sesudah penggorengan. Rata-rata
Adonan yang telah kalis dibuat kadar air dapat dilihat pada Gambar
menjadi bulatan-bulatan kecil, lalu 1 dan Gambar 2.
digiling menggunakan ampia dengan

JOM Faperta Vol. 1 No.2 Oktober 2014


14 13,23d
13
12 10,75b 11,00bc 11,20c
11 10,37a

Kadar Air (%)


10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
JS1 JS2 JS3 JS4 JS5
Rasio tepung jagung dan pati sagu
Ket : Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang tidak sama berbeda nyata menurut uji
DNMRT pada taraf 5%.
Gambar 1. Kadar air mi instan sebelum penggorengan (%)

Data pada Gambar 1 pengukusan sehingga jumlah air


menunjukkan bahwa perbandingan yang masuk ke dalam granula pati
tepung jagung dan pati sagu yang semakin banyak. Dengan demikian
memilliki kadar air terendah air dalam adonan semakin sulit
diperoleh pada JS1 dan terus diuapkan pada proses pengeringan.
meningkat pada perlakuan JS2, JS3, Winarno (2008) menyatakan
JS4 dan JS5. Semakin banyak pati bahwa pada saat terjadinya
sagu yang digunakan pada gelatinisasi selama pengukusan, air
pembuatan mi sebelum bebas yang awalnya berada di luar
penggorengan mengakibatkan kadar granula pati akan berdifusi masuk ke
air mi semakin meningkat. Hal ini dalam pati. Air yang masuk ke dalam
disebabkan karena pati sagu granula pati tidak dapat bergerak
mengandung amilopektin yang bebas karena sudah berada dalam
tinggi. Amilopektin memilliki sifat ikatan antar penyusun pati.
hidrofilik sehingga pati sagu banyak Tingginya kandungan pati pada
menahan air saat pemanasan yang tepung jagung dan pati sagu diikuti
mengakibatkan kadar air pati sagu oleh tingginya kadar air pada mi.
menjadi tinggi (Suarni dan Nur fraksi amilosa yang bersifat lebih
dalam Hidayati, 2013). Hal inilah kering lebih banyak menyerap air
yang menyebabkan pati sagu selama pengolahan dan akan
menyerap air dan mengalami mengalami gelatinisasi.
pembengkakan selama proses

JOM Faperta Vol. 1 No.2 Oktober 2014


7 6.6a 6.39b
5.83c
6 5.53d 5.34e

kadar air (%)


5
4
3
2
1
0
JS1 JS2 JS3 JS4 JS5
Rasio Tepung jagung dan pati sagu
Ket : Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang tidak sama berbeda nyata menurut uji
DMRT pada taraf 5%.
Gambar 2. Kadar air mi instan setelah penggorengan.

Data pada gambar 2 tinggi, maka pati bersifat kering,


menunjukkan bahwa kadar air mi kurang lekat dan mudah menyerap
instan setelah penggorengan pada air (higroskopis). Proses yang terjadi
perlakuan JS1 berbeda nyata selama penggorengan adalah
(P<0,05) dengan perlakuan JS2, JS2, perpindahan panas dan massa,
JS3, JS4 dan JS5. Gambar tersebut dengan minyak yang berfungsi
menunjukkan bahwa perbandingan sebagai media penghantar panas.
tepung jagung dan pati sagu yang Panas yang diterima oleh bahan akan
memiliki kadar air tertinggi digunakan pada berbagai keperluan
diperoleh pada JS1 dan terus yaitu untuk penguapan air dan
mengalami penurunan pada gelatinisasi pati. Air yang terdapat
perlakuan JS2, JS3, JS4 dan JS5. dalam bahan akan mengalami
Semakin banyak penggunaan pati penguapan sehingga terjadi
sagu, kadar air mi instan cenderung kenaikkan suhu pada bahan dan
semakin rendah. Hal ini disebabkan minyak (Muchtadi dan
semakin tinggi kadar pati sagu maka Ayustaningwarno, 2010).
adonan semakin tidak kuat mengikat Berdasarkan dari penelitian ini,
air sebagai akibat suhu tinggi (150- kadar air mi instan yang dihasilkan
160C). Pemanasan pada suhu tinggi dengan proses sebelum digoreng dan
menyebabkan rusaknya struktur gel sesudah digoreng sudah memenuhi
dari pati yang terbentuk pada proses standar mutu mi instan (SNI 01-
pengukusan. 3551-2000) yaitu untuk proses
Wirakartakusumah dkk (1981) pengeringan tidak lebih dari 14,5%
mengemukakan bahwa pati sagu dengan rata-rata 10,368%-13,233%
mengandung 27,4% amilosa dan dan untuk penggorengan memilliki
72,6% amilopektin. Perbandingan rata-rata 6,6%-5,34%. Hasil ini
amilosa dan amilopektin akan menunjukkan bahwa kadar air mi
mempengaruhi sifat kelarutan dan sebelum penggorengan yang
derajat gelatinisasi pati. Semakin dihasilkan masih dalam batasan SNI.
besar kandungan amilopektin maka
pati akan lebih basah, lengket dan
cenderung sedikit menyerap air.
Sebaliknya jika kandungan amilosa

JOM Faperta Vol. 1 No.2 Oktober 2014


Kadar Protein menunjukkan bahwa perbandingan
tepung jagung dan pati sagu yang
Data pada Gambar 4 memiliki kadar protein tertinggi
menunjukkan bahwa kadar protein diperoleh pada JS1 dan terus diikuti
mi pada perlakuan JS1 berbeda nyata pada perlakuan JS2, JS3, JS4 dan
(P<0,05) terhadap perlakuan JS3, JS5.
JS4 dan JS5. Gambar tersebut

10
7,67a 7,42ab 7,25b
8 6,48c
5,58d
6
4
2
0
JS1 JS2 JS3 JS4 JS5
Rasio tepung jagung dan pati sagu

Ket : Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang tidak sama berbeda nyata menurut uji
DMRT pada taraf 5%.
Gambar 3. Kadar Protein mi instan jagung dan pati sagu (%)

Data pada Gambar 4 JS1, JS2, JS3, JS4 dan JS5 yang
menunjukkan bahwa adanya dihasilkan telah memenuhi standar
penurunan kadar protein dengan mutu mi instan (SNI 01-3551-2000)
penambahan pati sagu pada mi yaitu tidak kurang dari 4,0%.
instan. Hal ini disebabkan kandungan
protein dalam tepung jagung lebih Total Bilangan Asam
banyak dibanding dengan pati sagu.
Agustina (2011) menyatakan bahwa Analisis ragam setelah diuji
jagung lokal Riau memilliki lanjut dengan uji DNMRT (P<0,05)
kandungan protein sebesar 7,66% menunjukkan bahwa perbandingan
dan Direktorat Gizi Departemen tepung jagung dan pati sagu
Kesehatan RI (1990) dalam Agustina berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap
(2012) menyatakan bahwa pati sagu total bilangan asam mi instan
memilliki kandungan protein sangat (Lampiran 7). Hasil analisis total
rendah yaitu 0,7 per 100 g. Kadar bilangan asam mi instan ini dapat
protein mi instan dengan perlakuan dilihat pada Gambar 5

JOM Faperta Vol. 1 No.2 Oktober 2014


0.2 0,7d 0,175e

Total Bilangan Asam


0,16c
0,14b
0.15

0.1 0,085a
(%)
0.05

0
JS1 JS2 JS3 JS4 JS5
Rasio tepung jagung dan pati sagu

Ket : Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang tidak sama berbeda nyata menurut uji
DMRT pada taraf 5%.

Gambar 4. Total bilangan asam mi instan tepung jagung dan pati sagu (%).

Data pada Gambar 5 memenuhi standar mutu mi instan


menunjukkan bahwa bilangan asam (SNI 01-3551-2000) yaitu tidak lebih
semakin meningkat dengan dari 2 mg KOH/g minyak dengan
meningkatnya pati sagu. Hal ini rata-rata total bilangan asam 0,085%-
disebabkan waktu proses 0,175%.
penggorengan terjadi pertukaran
minyak goreng dengan air di dalam Keutuhan
mi. Hal ini diperjelas oleh Rifka
(2013), air yang berada di dalam mi Analisis ragam setelah diuji
menguap dan meninggalkan pori- lanjut dengan uji DNMRT (P<0,05)
pori yang selanjutnya diisi dengan menunjukkan bahwa perbandingan
minyak goreng. Lemak dan minyak tepung jagung dan pati sagu
dalam penelitian ini diperoleh dari berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap
minyak goreng dan telur. keutuhan mi instan.
Hasil penelitian total bilangan
asam yang telah dihasilkan telah

120
95.3565b 98.14525c 99.2135d 99.875e
100
79.1725a
80
Keutuhan (%)

60
40
20
0
JS1 JS2 JS3 JS4 JS5
Rasio tepung jagung dan pati sagu
Ket : Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang tidak sama berbeda nyata menurut uji
DMRT pada taraf 5%.

Gambar 5. Keutuhan mi instan tepung jagung dan pati sagu (%)

JOM Faperta Vol. 1 No.2 Oktober 2014


Data pada Gambar 3 bersifat kering, kurang lengket dan
menunjukkan bahwa rata-rata mudah menyerap air.
keutuhan mi instan tepung jagung Perbandingan amilosa dan
dan pati sagu berkisar antara amilopektin akan mempengaruhi
79,1725%-99,875%. Berdasarkan sifat kelarutan dan derajat
Gambar 3 keutuhan mi instan pada gelatinisasi pati. Boediono (2012)
perlakuan JS1 berbeda nyata menyatakan amilopektin dapat
(P<0,05) terhadap perlakuan JS2, memberikan sifat lengket pada mi
JS3, JS4 dan JS5. Semakin banyak yang dihasilkan, sehingga mi tidak
penggunaan pati sagu maka tingkat mudah putus atau patah. Hal ini
keutuhan mi instan yang dihasilkan karena amilopektin dapat
semakin meningkat. Perbandingan membentuk sifat lengket apabila
tepung jagung 55%, pati sagu 35%, dicampurkan dengan air.
tepung tapioka 10% mengakibatkan Kelengketan disebabkan oleh adanya
peningkatan keutuhan mi instan fraksi amilosa terlarut yang terlepas
semakin meningkat. Hal ini dari granula pati. Keutuhan mi instan
disebabkan karena pati sagu dengan perlakuan JS2, JS3, JS4, JS5
memilliki kadar amilopektin 72,6%. yang dihasilkan telah memenuhi
Semakin besar kandungan standar mutu mi instan (SNI 01-
amilopektin maka pati akan lebih 3551-2000) yaitu tidak kurang dari
basah, lengket dan cenderung sedikit 90% b/b dengan rata-rata keutuhan
menyerap air. Sebaliknya jika 95,35%-99,87%.
kandungan amilosa tinggi pati

Waktu Rehidrasi

12 11.7585
Waktu Rehidrasi (%)

11.5
10.909 11.04525
11
10.5 10.3305
9.924
10
9.5
9
JS1 JS2 JS3 JS4 JS5
Rasio tepung jagung dan pati sagu (%)

Gambar 6. Waktu rehidrasi mi instan tepung jagung dan pati sagu (%)

Data pada Gambar 6 berbeda jauh sehingga waktu


menunjukkan bahwa rata-rata waktu rehidrasi yang didapatkan tidak
rehidrasi yang dihasilkan pada mi berbeda nyata. Hasil pengukuran
instan rasio tepung jagung dan pati waktu rehidrasi menunjukkan bahwa
sagu berkisar antara 9,92-11,75 penambahan bahan tambahan
menit. Perlakuan JS1, JS2, JS3, JS4 menyebabkan waktu rehidrasi
dan JS5 berbeda tidak nyata. Hal ini menjadi lebih lama.
disebabkan karena perbandingan pati Sugiono (2010) menyatakan
sagu yang digunakan tidak terlalu waktu rehidrasi yang lama

JOM Faperta Vol. 1 No.2 Oktober 2014


dikarenakan tekstur permukaan mi Berdasarkan parameter yang
yang keras dan padat, akibat dari telah diamati (kadar air, protein,
kombinasi proses pengeringan dan bilangan asam, keutuhan dan
penggorengan sehingga menyulitkan rehidrasi) telah dipilih satu perlakuan
air untuk masuk ke bagian dalam mi terbaik yaitu JS2 dengan formulasi
dengan cepat saat rehidrasi. rasio tepung jagung dan pati sagu 55
Kandungan amilosa pada sagu lebih : 35 dengan nilai keutuhan 95,356%
tinggi dari terigu sehingga (b/b), kadar air sebelum
kemampuan menyerap airnya lebih penggorengan 10,734% (b/b), kadar
banyak dan menyebabkan waktu air sesudah penggorengan 6,39%
rehidrasi mi instan sagu lebih lama (b/b), kadar protein 8,177% (b/b),
dibanding mi instan terigu. total bilangan asam 0,138% (b/b),
keutuhan 95,356% (b/b), dan waktu
Rekapitulasi Hasil Analisis Mi rehidrasi 10 menit 6 detik.
Instan Berbahan Tepung Jagung Berdasarkan analisis kadar air
dan Pati Sagu Perlakuan Terbaik sebelum penggorengan, sesudah
penggorengan, kadar protein, total
Berdasarkan parameter yang bilangan asam, keutuhan dipilih
telah diamati (kadar air, protein, perlakuan JST2 sebagai perlakuan
bilangan asam, keutuhan dan waktu terbaik dengan alasan telah
rehidrasi) telah dipilih satu perlakuan memenuhi Standar Nasional
terbaik yaitu JS2 dengan formulasi Indonesia 01-3551-2000, kecuali
rasio tepung jagung dan pati sagu untuk waktu rehidrasi yang belum
50:40. Adapun rekapitulasi hasil memenuhi Standar Mutu.
untuk semua analisis disajikan pada
Tabel 2.

Tabel 2. Rekapitulasi Hasil Analisis Mi Instan Berbahan Tepung Jagung dan Pati
Sagu Perlakuan Terbaik
Hasil SNI 01-3551- Perlakuan
analisis 2000 JS1 JS2 JS3 JS4 JS5
1. Kadar air
Maks. 14,5%
a. Sebelum 10,368 10,734 10,929 11,204 13,233
(b/b)
Maks. 10,0%
b. Sesudah 6,59 6,39 5,82 5,53 5,34
(b/b)

2. Kadar
Min. 4,0% (b/b) 7,67 7,42 7,25 6,48 5,58
protein

3. Total Maks. 2 mg
0,14 0,14 0,16 0,17 0,17
bilangan KOH/g
4. Keutuhan Min. 90% (b/b) 79,17 95,36 98,14 99,21 99,87
5. Rehidrasi < 4 menit 9,92 10,33 10,91 11,04 11,75
Keterangan : JST1 (Tepung jagung 60%, pati sagu 30%, tapioka 10%), JST2 (Tepung
jagung 55%, pati sagu 35%, tapioka 10%), JST3 (50%, pati sagu 40%, tapioka
10%), JST4 (Tepung jagung 45%, pati sagu 45%, tapioka 10%), JST5 (Tepung
jagung 40%, pati sagu 50%, tapioka 10%).

JOM Faperta Vol. 1 No.2 Oktober 2014


KESIMPULAN DAN SARAN Boediono, M.P.A.D.R. 2012.
Pemisahan dan Pencirian
Berdasarkan hasil penelitian Amilosa dan Amilopektin
dapat disimpulkan bahwa dari Pati Jagung dan Pati
penambahan pati sagu berpengaruh Kentang pada Berbagai
nyata terhadap kadar air sebelum dan Suhu. Skripsi. Fakultas
sesudah penggorengan, kadar Matematika dan Ilmu
protein, total bilangan asam, Pengetahuan Alam, Institut
keutuhan, tetapi berpengaruh tidak Pertanian Bogor.
nyata terhadap waktu rehidrasi.
Perlakuan terbaik pada mi instan Deman, J, M. 1997. Kimia
yang terbuat dari tepung jagung lokal Makanan. Ed ke-2.
Riau dan pati sagu dari parameter Diterjemahkan oleh :
yang telah diuji berdasarkan SNI 01- Kosasih Padmawinata. :
3553-2000 adalah perlakuan JS2 Penerbit IPB. Bogor.
dengan rasio antara tepung jagung
55%, pati sagu 35%. Rata-rata kadar Hidayati. 2013. Karakteristik pati
air sebelum penggorengan 10,73%, sagu modifikasi dengan
kadar air sesudah penggorengan metode asetilsi. Skripsi.
6,39%, kadar protein 7,42%, total Program Studi Teknologi
bilangan asam 0,13%, keutuhan Hasil Pertanian. Jurusan
95,36% dan waktu rehidrasi 10 Teknologi Pertanian.
menit. Perlu dilakukan penelitian Fakultas Pertanian.
lebih lanjut untuk mengetahui umur Universitas Riau.
simpan mi instan tepung jagung dan Pekanbaru.
pati sagu.
Muchtadi, T. dan F.
Daftar Pustaka Ayustaningwarno. 2010.
Teknologi Proses
Agustina, R. 2011. Evaluasi Mutu Pengolahan Pangan.
Mi Kering yang dibuat Alfabeta. Bandung.
dari Tepung Terigu yang
Suarni, dan Widowati, S.2013.
Disubstitusi dengan
Struktur, komposisi, dan
Tepung Jagung. Skripsi.
nutrisi jagung. Naskah
Fakultas Pertanian.
publikasi. Diunduh pada
Universitas Riau.
tanggal, 2 Februari 2013,
Pekanbaru.
13:00 wib.
Anonim. 2000. Badan Standarisasi Sugiyono, S. E. Wibowo, S.
Nasional. Standar Nasional Koswara, S. Herodian, S.
Indonesia Mi Instan No.01- Widowati, dan B. A. S.
3551-2000. Santosa. 2010.
Pengembangan produk mi
Budiman, S,P, H. 2013. Sukses
instan dari tepung hotong
Bertanam Jagung. Pustaka
(Setaria italic Beauv) dan
Baru Press. Yogyakarta.
pendugaan umur
simpannya dengan metode
akselerasi. Jurnal

JOM Faperta Vol. 1 No.2 Oktober 2014


Teknologi dan Industri Winarno, F, G. 2008. Kimia Pangan
Pangan, Vol 21 No. 1, 2011, dan Gizi. Gramedia.
Hal 45-50. Jakarta.

Rifka, F, S. 2013. Studi pembuatan Wirakartakusumah, M. A. 1981.


mi instan berbahan Kinetichs Of Starch
tepung jagung lokal Riau Gelatinitation and Water
dan tapioka. Skripsi. Absorption in Rice. PhD
Jurusan Teknologi Disertation. Univ. of
Pertanian, Fakultas Wisconsin, Madison.
Pertanian, Universitas Riau.

JOM Faperta Vol. 1 No.2 Oktober 2014