MAKALAH SEMINAR
OLEH:
ABDUL BASIR DATUNSOLANG
NIM. 632412039
Segala puji dan syukur penyusun panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala
limpahan rahmat dan karunia-nya, sehingga penyusun dapat menyelesaikan
makalah seminar ini yang berjudul Pengolahan Kaldu Bubuk Hasil
Perikanan
Penyusunan makalah seminar ini bertujuan untuk memenuhi syarat akademik
Di Jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan,
Universitas Negri Gorontalo. Pada kesempatan ini pula, penyusun menyampaikan
rasa terima kasih kepada orang tua tercinta yang selalu menjadi motivator bagi
penyusun, Ibu Nikmawatisusanti Yusuf, S.IK, M.Si, selaku dosen pembimbing
dalam penyusunan makalah seminar ini dan teman-teman sekalian yang selalu
memberikan dukungan bagi penyusun.
Sebagai manusia biasa, penyusun menyadari masih banyak terdapat
kekurangan dan keterbatasan pengetahuan dalam penyusunan makalah ini,
sehingga penyusun mengharapkan kritik serta saran yang mebangun untuk
memperbaiki isi makalah seminar ini. Semoga makalah ini dapat bermanfaat baik
bagi penyusun sendiri maupun bagi pihak yang memerlukannya.
Penyusun
1
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR...............................................................................................i
DAFTAR ISI............................................................................................................ii
DAFTAR GAMBAR..............................................................................................iii
DAFTAR TABEL...................................................................................................iv
BAB I PENDAHULUAN........................................................................................1
1.1 Latar Belakang...............................................................................................1
1.2 Tujuan.............................................................................................................3
1.3 Manfaat...........................................................................................................3
BAB II KALDU BUBUK........................................................................................4
2.1 Definisi Kaldu Bubuk.....................................................................................4
2.2 Spray Dryer....................................................................................................5
BAB III PENGOLAHAN KALDU BUBUK HASIL PERIKANAN.....................7
3.1 Bahan Baku....................................................................................................7
3.1.1 Kerang Dara (Anadara granosa)...........................................................7
3.1.2 Udang Putih (Penaeus merguiensis)......................................................8
3.1.3 Ikan Tenggiri (Scomberomorus sp).......................................................9
3.2 Bahan Tambahan..........................................................................................11
3.2.1 Tepung Tapioka....................................................................................11
3.2.2 Lesitin..................................................................................................12
3.2.3 Bumbu/ Rempah-rempah.....................................................................12
3.2.4 Air........................................................................................................13
3.3 Proses Pengolahan Kaldu Bubuk.................................................................14
3.3.1 Ekstraksi/Perebusan.............................................................................15
3.3.2 Pencampuran.......................................................................................18
3.3.3 Pengeringan Kaldu..............................................................................19
3.4 Karakteristik Produk Kaldu Bubuk..............................................................22
BAB IV PENUTUP..............................................................................................24
4.1. Kesimpulan..................................................................................................24
DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................25
2
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Kerang Dara (Anadara granosa)...........................................................8
Gambar 2. Udang Putih (Penaeus marguinesis)......................................................9
Gambar 3. Kepala Ikan Tenggiri (ScombeIromorus sp)........................................10
Gambar 4. (a) Pengeluaran Isi Kerang dan (b) Pemotongan Kepala Udang ........16
Gambar 5. Perebusan.............................................................................................17
Gambar 6. (a) Tepung Tapioka dan (b) Lesitin......................................................18
Gambar 7. Alat Spray Dryer..................................................................................21
Gambar 8. Kaldu Bubuk........................................................................................21
Gambar 9. Bagan Alir Proses Pengolahan Kaldu Bubuk Hasil Perikanan............22
3
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Persyaratan Mutu Kaldu (SNI. 01-4218-1996)..........................................5
Tabel 2. Kandungan Mineral, Proksimat daging Kerang Dara Segar......................8
Tabel 3. Komposisi Kimia Udang............................................................................9
Tabel 4. Kandungan Gizi Ikan Tenggiri................................................................10
Tabel 5. Kandungan Gizi Tepung Tapioka............................................................12
Tabel 6. Persyaratan Mutu Air Bersih (SNI. 01-3553-2006).................................14
4
BAB I
PENDAHULUAN
1
yang memiliki aroma dan cita rasa yang lebih tinggi daripada ikan. Meiyani (2014)
menyatakan, bahwa kepala udang dapat dimanfaatkan sebagai sumber pembuatan flavor
bubuk alami, karena kepala udang mengandung asam glutamat 20,45 mg yang merupakan
salah satu komponen utama dalam pembuatan flavor. Di samping itu, filtrate cairannya
(kaldu) masih mengandung protein.
Pemanfaatan hasil perikanan dalam pembuatan flavor di Indonesia terlihat semakin
diminati oleh masyarakat. Dimana banyak beredar dipasaran yang merupakan bahan sintesis
bila dikonsumsi berlebihan akan berdampak buruk bagi kesehatan, misalnya Chinese
Restaurant Syndrom (CRS) yang disebabkan oleh pemakaian MSG (monosodium glutamate)
berlebihan akan menyebabkan gejala kesemutan, pusing serta sakit dada bagian bawah
(Cahyadi, 2009 dalam Meiyani, 2014).
Kaldu banyak digunakan oleh masyarakat sebagai penyedap masakan/flavor. Biasanya
yang sering digunakan adalah kaldu daging ternak dan daging ikan. Bentuk kaldu yang
banyak beredar dipasaran biasanya berbentuk bubuk dan blok dengan berbagai macam merek
dagang. Kaldu yang masih berbentuk cair akan cepat mengalami kerusakan, oleh sebab itu
perlu dilakukan proses pengeringan. Proses pengeringan dapat dilakukan dengan peralatan
tradisional atau modern. Salah satu metode yang digunakan pada pembuatan kaldu bubuk
yaitu spray drying. Prinsip kerja spray drying yaitu menyemprotkan media cair kedalam
ruangan yang bersuhu panas, sehingga suspensi padatan yang terkandung pada media akan
menjadi serbuk (Meidiana, 2008 dalam Fitriani, 2014). Dikatakan pula bahwa, salah satu
keuntungan penggunaan alat ini adalah waktu proses pengeringan kaldu yaitu 30 detik
sampai produk menjadi serbuk yang bentuknya seragam.
1.2 Tujuan
Adapun tujuanya yaitu mendiskripsikan pemanfaatan sumber daya hasil perikanan yang
dijadikan suatu produk pangan, dalam hal ini yaitu produk kaldu bubuk dari hasil
perikanan.
1.3 Manfaat
Manfaat yang dapat diperoleh dari penyusunan makalah seminar ini, dapat menambah
wawasan mengenai pengolahan hasil perikanan, yang dijadikan sebagai produk bahan
tambahan pangan seperti penyedap rasa yaitu kaldu bubuk dari hasil perikanan
2
BAB II
KALDU BUBUK
3
Kaldu yang masih berupa air akan cepat mengalami kerusakan, oleh karena itu perlu
dilakukan proses pengeringan agar kaldu tidak mudah rusak (Meidiana, 2008 dalam Fitriani,
2014). Metode pengeringan yang sering digunakan dalam pembuatan produk berupa bubuk
yaitu metode Spray dryer. Metode pengering semprot mampu mengeringkan produk tanpa
harus kontak dengan permukaan panas, sehingga komponen-komponen yang terdapat di
dalam bahan terutama yang peka terhadap panas tidak mengalami kerusakan setelah menjadi
produk, selain itu penguapan air terjadi pada permukaan yang sangat luas sehingga waktu
yang dibutuhkan hanya beberapa detik saja (Lastriningsih, 1997 dalam Fitriani, 2014).
4
kabut. Luas permukaan bahan yang berkontak langsung dengan media pengering (udara
panas) dapat lebih besar, sehingga penguapan berlangsung lebih baik.
Faktor yang mepengaruhi teknik spray drying adalah bentuk penyemprot, kecepatan
alir produk dan sifat produk. Keuntungan penggunaan spray dryer yaitu produk akan menjadi
kering tanpa menyentuh permukaan logam yang panas, temperatur produk akhir rendah
walaupun suhu awal proses relatif tinggi, waktu pengeringan singkat dan produk akhir berupa
bubuk stabil yang memudahkan penanganan dan transportasi (Effendi, 2000 dalam Triana,
2006). Menurut Indriany (2000) dalam Fitriani (2014) bahwa, keuntungan dari penggunaan
spray dryer yang utama, adalah tidak hanya dapat mengeringkan bahan secara cepat dengan
waktu total padatan di dalam pengering kurang dari 30 detik, tetapi juga menghasilkan
produk yang kondisinya seragam.
BAB III
PENGOLAHAN KALDU BUBUK HASIL PERIKANAN
6
Gambar 3.1.Kerang Darah (Anadara granosa)
Sumber: wawang Armansyah. 2015 (http://www.belajarbagus.com)
Secara umum, udang memiliki aroma spesifik dan mempunyai nilai gizi cukup tinggi.
Bagian kepala beratnya lebih kurang 36-49 % dari total keseluruhan berat badan, daging 24-
41 % dan kulit 17-23 % (Purwaningsih, 2000 dalam Manurung, 2009).
8
Gambar 3.3. Kepala Ikan Tenggiri
Sumber: Ramadhani (2015)
3.2 Bahan Tambahan
Bahan tambahan adalah bahan yang sengaja ditambahkan atau diberikan dengan
maksud dan tujuan tertentu. Misalnya untuk menigkatkan kosentrasi, nilai gizi, citarasa untuk
mengendalikan keasaman dan kebasaan serta memantapkan bentuk dan rupa (Winarno, 2004
dalam Fitriani, 2014). Beberapa bahan tambahan yang digunakan untuk membuat kaldu
bubuk dari hasil perikanan berdasarkan Fitriani (2014) yaitu terdiri dari tepung tapioka,
lesitin, bumbu/rempah-rempah dan air.
Tujuan tepung tapioka dalam pembuatan kaldu yaitu sebagai bahan pengental, bahan
pengisi, dan bahan pengikat dalam industri pangan, seperti dalam pembuatan puding, bakso,
sup, pengolahan sosis dan kerupuk (Ratmawati, 2013). Selain itu juga, Tepung tapioka
banyak mengandung nilai gizi berupa kalori, protein, lemak, karbohidrat dan air, yang
berperan penting sebagai asupan nutrisi bagi tubuh, selain dari beberapa jenis makanan.
9
Kalori (Kal) 362
Protein (g) 0,5
Lemak (g) 0,3
Karbohidrat (g) 81,30
Air (g) 12
Sumber: Fitriani, 2014
3.2.2 Lesitin
Menurut Winarno (2004) dalam Fitriani (2014), lesitin berfungsi dalam pembuatan kaldu
yaitu sebagai emulsifier dimana larut dalam minyak dan larut dalam air. Selanjutnya Winarno
(2004) dalam Fitriani (2014) menambahkan bahwa, lesitin ialah bahan pengemulsi yang
digunakan untuk mengikat globul lemak. Lesitin semula digunakan untuk fosfstidilkolin
murni, namun sekarang istilah tersebut secara umum telah digunakan untuk fosfatida-
fosfatida yang ditemukan di alam. Pada umumnya dihasilkan dari produk samping minyak
kedelai (Hudiyanti et al, 2002 dalam Fitriani, 2014).
Kata lesitin mengalami perluasan makna dengan ditemukannya lesitin dari tumbuhan
(nabati), hewan dan produk hewan lain khususnya susu serta bagian dari tubuh manusia.
Lesitin hewan umumnya diperoleh dari kuning telur dan susu sedangkan lesitin nabati dapat
diperoleh dalam kacang kedelai, kacang tanah, jagung, gandum dan bunga matahari (Aku et
al, 2007 dalam Fitriani, 2014). Lesitin digunakan pada berbagai macam produk industri dan
menunjukkan berbagai fungsi yang sangat berharga. Dalam produk makanan, lesitin
memberikan tambahan gizi dan juga dapat berperan sebagai zat pengemulsi, zat aktif muka,
zat anti-percik atau zat penstabil, zat penurun kekentalan dan antioksidan (Hudiyanti et al,
2004 dalam Fitriani 2014).
10
Menurut Pruthi (1980) dalam Rahmadani (2012), seasoning terbagi dalam tiga kategori
yaitu ground spice seasoning, soluble spice seasoning dan kombinasi antara ground dan
soluble spice seasonings. Bumbu tidak dapat dibuat dari hanya satu jenis rempah saja dan
sangat sulit mencapai flavor yang stabil. Kestabilan flavor dapat dicapai dengan membuat
soluble seasoning (bumbu yang dapat larut), yaitu dengan menambahkan minyak esensial dan
oleoresin ke dalam garam, dekstrosa atau base gula. Keuntungan lain dari soluble seasoning
adalah bebas dari warna rempah-rempah, bebas dari total mikroba dan ketersediaan flavor
yang diinginkan.
Menurut Rahmawati (1998) dalam Rahmadani (2012), rempah-rempah yang digunakan
cukup oleoresin dan minyak atsiri, karena kedua komponen ini menimbulkan citarasa dan
aroma khas yang diinginkan. Oleh karena itu rempah yang akan dimanfaatkan untuk bumbu
harus cukup tua, sehingga kandungan oleoresin dan minyak atsirnya mencapai optimal.
Sebagaian besar komponen flavor pada rempah-rempah berbentuk senyawa folatil, seperti
cinemaldehyde (kayu manis), eugenol (cengkeh), capsaicinoids (cabe atau lada), alisin
(bawang putih), di-1-propildisulfida dan metal-1-propildisulfida (bawang merah), gingerol
(jahe). Kekuatan dan intensitas dari senyawa volatile ini, merupakan alasan mengapa rempah-
rempah ini digunakan dalam jumlah yang kecil (Nagodawithana, 1995 dalam Rahmadani,
2012).
3.2.4 Air
Air merupakan salah satu unsur penting dalam makanan karena air dapat mempengaruhi
penampakan, tekstur serta cita rasa makanan. Air berfungsi sebagai bahan yang dapat
mendispersikan berbagai senyawa yang ada dalam makanan serta berbagai pelarut sebagai
bahan seperti garam, vitamin yang larut air dan mineral (Winarno, 2004 dalam Fitriani,
2014).
Air merupakan bahan bantu yang digunakan dalam setiap pengolahan bahan pangan.
Air bermutu baik yaitu air yang bebas dari bakteri yang berbahaya dan ketidak murnian
secara kimiawi. Penanganan tambahan diperlukan agar semua mikroorganisme yang ada
mati, untuk menghilangkan semua bahan-bahan di dalam air yang dapat mempengaruhi
penampakan, rasa dan stabilitas (Buckle et al, 1987 dalam Fitriani, 2014). Standar untuk air
bersih yang baik digunakan dalam proses pengolahan suatu produk berdasarkan SNI. 01-
3553-2006 adalah sebagai berikut:
11
Bau - Tidak berbau
Rasa - Normal
Warna Unit Pt-Co Maka. 5
Ph - 6.0-8,5
Kekeruhan NTU Maks. 1,5
Zat yang terlarut mg/l Maks, 500
Zat organic (angka KMnO4) mg/l Maks, 1,0
Total organic karbon mg/l -
Cemaron logam
Timbal (Pb) Maks. 0,005
mg/l
Tembaga (Cu) mg/l Maks. 0,5
Kadnium (Cd) mg/l Maks. 0,003
Raksa (Hg) mg/l Maks. 0,001
Perak (Ag) mg/l -
Koblat (Co) mg/l -
Arsen mg/l Maks. 0,01
Cemaran mikroba
Angka lempeng total Koloni/ml Maks. 1,0 x 102
Bakteri bentuk koli APM/100ml <2
Salmonella - Negatif/100ml
Pseudomonas aeruginos Kloni/ml Nol
Sumber: Badan Standardisasi Nasional (BSN, 2006)
3.3.1 Ekstraksi/Perebusan
Proses ekstraksi dapat melalui beberapa tahap menjadi; pembuatan serbuk,
pembasahan, penyarian dan pemekatan. Sistem pelarut yang digunakan dalam estraksi harus
dipilih berdasarkan kemampuanya dalam melarutkan jumlah yang maksimum dari zat aktif
dan yang seminimum mungkin bagi unsur yang tidak diinginkan (Depkes RI, 2000 dalam
Istiqomah 2013).
Teknik pengolahan makanan dengan menggunakan media panas secara umum terbagi
kedalam dua metode, yaitu metode panas basah dan metode panas kering. Perebusan
12
merupakan salah satu jenis pengolahan makanan yang menggunakan metode panas basah.
Tujuan perebusan yaitu melunakan atau mematangkan bahan makanan dalam cairan seperti
(air, kaldu, santan atau susu) dengan temperatur tinggi (Bilal, 2015). Sedangkan menurut
Farhana et al (2015), perebusan merupakan salah satu teknik ekstraksi bahan yang
menggunakan pelarut cair yang dipanaskan dengan suhu dan waktu yang bervariasi.
Berdasarkan Meiyani (2014), untuk bahan baku berupa udang putih (Penaeus
merguiensis) bagian yang digunakan yaitu bagian kepala. Kepala udang dicuci dengan air
bersih mengalir, selanjutnya dipotong menjadi ukuran kecil untuk memperluas permukaan
bahan, sehingga pada tahap ektraksi/perebusan, protein pada kepala udang dapat mudah
terekstraksi. Hal yang sama pula, diterapkan pada pembuatan kaldu bubuk dari kepala ikan
tenggiri, namun tanpa pengecilan ukuran (Ramadhani, 2015).
Berdasarkan Fitriani (2014), dalam pengolahan kaldu bubuk bahan baku terlebih dulu
dipreparasi sebelum dilakukan proses ekstraksi/perebusan. Tujuan dari preparasi tersebut
yaitu untuk menghilangkan komponen/kotoran yang dapat merusak mutu produk akhir.
Bahan baku yang mengunakan kerang dara (Anadara granosa), diperparasi dengan cara
direbus selama 30 menit yang tujuannya untuk memisahkan daging dengan cangkang kerang,
yang kemudian dilanjutkan dengan mecuci daging dengan air mengalir untuk menghilangkan
kotoran yang masih menempel pada daging tersebut.
(a) (b)
Gambar 3.4 (a) Pengeluaran isi kerang dan (b) Pemotongan kepala udang putih
Sumber: (a) Anatoemon. 2012 (http://www.anatoemon.com)
(b) Hamid, A. 2015 (http://www.jitunews.com)
Tahap selanjutnya setelah preparasi yaitu ektraksi/perebusan. Daging kerang dara yang
diperoleh selanjutnya diblender (pengecilan ukuran), dan kemudian direbus kedalam air
mendidih beserta bumbu seperti garam, bawang putih dan bumbu lainya selama 5 menit pada
suhu 100 oC (Fitriani, 2014). Untuk kepala udang direbus 1 jam pada suhu 80 oC.
13
Sedangkan untuk kepala ikan tenggiri dilakukan perebusan selama 120 menit. (Ramadhani,
2015). Alat yang digunkan pada tahap perebusan yaitu wajan yang memanfaatkan media
panas dari api/kompor. Dalam proses perebusan juga bertujuan untuk mengekstraksi
komponen kimia seperti falvor dari daging ikan (protein) dan bumbu (oleoresin) yang
ditambahkan pada proses pembuatan kaldu. Protein pada daging ikan seperti sarkoplasma
akan mudah larut dalam air (Astawan dkk, 1996 dalam Sanger, 2010). Penambahan garam
dalam proses perebusan juga berperan selain untuk menciptakan citarasa, juga dapat
melarutkan protein miofibril pada daging ikan. Hal ini dinyatakan oleh Goll et al (1974)
dalam Sanger (2010) bahwa, protein miofibril (aktin dan miosin) akan larut dalam natrium
klorida dan kemudian keluar dari daging ikan membentuk sol yang adhesif.
Oleoresin yang terkandung dalam rempah atau bumbu seperti bawang putih merupakan
senyawa yang bertanggung jawab terhadap karakteristik rempah tersebut (Assagaf dkk,
2012). Sehingga, pada proses perebusan kaldu dengan penambahan bumbu akan
meninggkatkan flavor dari segi aroma, rasa, kenampakan yang khas.
3.3.2 Pencampuran
Setelah proses perebusan, tahap selanjutnya dilakukan pecampuran yaitu
menambahakan bahan tambahan berupa tepung tapioka dan lesitin. Sebelum dilakaukan
pencampuran, kaldu terlebih dulu disaring menggunakan kertas saring. Tujuan penyaringan
yaitu untuk memisahkan kaldu dari ampas (bahan-bahan pembuatan kaldu). Penambahan
tapioka (20%) pada kaldu bertujuan sebagai bahan pengikat dan pengental. Hal ini
dikarenakan, sifat dari granula pati yang dapat menyerapair maka air yang berada diluar
granula akan berkurang. Sehingga dalam penambahan tepung tapioka, kaldu akan mengental.
Panambahan lesitin (5 g) bertujuan sebagi pegemulsi atau zat yang digunakan untuk mengikat
globul lemak (Winarno, 2004 dalam Fitriani, 2014).
14
Emulsi merupakan sistem heterogen yang terdiri atas dua fase cairan yang tidak
tercampur tetapi cairan yang satu terdispersi dengan baik dalam cairan yang lain dalam
bentuk butiran (droplet/globula) dengan diameter biasanya lebih dari 0,1 m atau 0,1-50 m.
Fase yang berbentuk butiran disebut fase terdispersi atau fase internal atau disebut juga fase
diskontinyu, sedangkan fase cairan tempat butiran terdispersi disebut fase pendispersi atau
fase eksternal atau fase kontinyu (deMan, 1997 dalam Rita, 2011). Terdapat dua tipe emulsi
yaitu emulsi minyak dalam air (o/w) dan emulsi air dalam minyak (w/o). Jika fase lipolitik
merupakan fase terdispersi maka emulsi yang terbentuk adalah emulsi minyak dalam air dan
sebaliknya jika fase hidrofilik merupakan fase terdispersi maka emulsi yang terbentuk adalah
emulsi air dalam minyak (Noerono, 1990 dalam Rita, 2011).
(a) (b)
Gambar 3.6 (a) Tepung Tapioka dan (b) Lesitin
Sumber: (a) Orenjie Culinary Course. 2016 (http://orenjieculinary.com)
(b) Beslenmedestegi. 2009 (http://www.beslenmedestegi.com)
15
semprot) didefinisikan sebagai suatu proses penyemprotan bahan ke dalam medium
pengering yang panas. Pengeringan semprot meliputi atomisasi cairan yang mengandung
padatan suspensi atau emulsi dan secara langsung penyemprotan butiran air ke dalam udara
pengering panas, kontak keduanya berada di ruang pengering. Metode atomisasi dan udara
panas merupakan titik kritis terhadap penyimpanan makanan, bila kondisi pengeringan
tercapai dimana suhu produk rendah dan waktu pengeringan singkat (Master, 1997 dalam
Fitriani, 2014).
Menurut Indriany (2000) dalam Fitriani (2014), keuntungan yang diperoleh dari
penggunaan spray dryer yang utama adalah tidak hanya dapat mengeringkan bahan dengan
sangat cepat waktu total padatan di dalam pengering dapat kurang dari 30 detik tetapi juga
menghasilkan produk yang kondisinya seragam. Larutan dengan viskositas tinggi yang akan
dikeringkan dilewatkan melaui lubang kecil (nozzle) dan disemprotkan ke dalam ruang
pengering. Penyemprotan bahan dapat dilakukan melaui cairan yang berputar dengan
kecepatan tinggi dimana zat cair akan menguap dengan cepat karena permukaan kontak yang
luas dengan udara kering yang bersuhu tinggi (Taib et al, 1998 dalam Fitriani, 2014).
Dalam spray dryer cairan atau pasta akan terdistribusi halus, maka bidang kontak
dengan udara panas sangat besar, sehingga waktu maksimum pengeringan hanya beberapa
detik. Dengan demikian waktu tinggal partikel di dalam menara pengering juga beberapa
detik lamanya, karena partikel yang akan dikeringkan mempunyai kecepatan jatuh yang
relatif besar maka diperlukan menara yang tinggi. Kecepatan jatuh dapat dikurangi dan waktu
tinggal dapat diperpanjang dengan membiarkan udara panas mengalir masuk secara
tangensial di bagian atas menara (aliran searah). Di dalam sebuah menara berbentuk silinder,
bahan yang dapat mengalir (suspensi, pasta) disemprotkan secara kontinyu ke dalam aliran
udara yang panas. Pada saat penghamburan, yang dilakukan dengan perlengkapan hambur
khusus, cairan yang akan dipisahkan segera menguap. Udara dan bahan yang dikeringkan
harus dipisahkan satu dari yang lain dalam alat pemisah (Susilowati dkk, 2009).
Pemisahan halus dilakukan dalam alat pemisah debu yang dihubungkan dengan alat
pengering (misalnya siklon filter debu). Ada dua tahapan pengeringan pada alat spray dryer,
tahap pertama (penghilangan kelembaban permukaan) berlangsung di dalam menara,
sedangkan tahap kedua (penghilangan kelembaban kapiler) dilakukan dalam alat pengering,
pneumatik yang berada di luar menara dan dihubungkan dengan menara tersebut. Pemisahan
produk dari udara panas yang telah menjadi lembab terjadi di bagian akhir pengering dengan
bantuan siklon atau filter debu (Bernasconi dkk, 1995 dalam Susilowati dkk, 2009).
16
Gambar 3.7 Alat SprayDryer
Sumber: I.Zbicinskiet al, 2000 (http://www.scielo.br)
17
PENGOLAHAN KALDU BUBUK DARI HASIL
PERIKANAN
Persiapan Bahan
Baku
Pencampura
n
Pengeringan
(Spray drying)
Kaldu bubuk
Gambar 3.9. Bagan Alir Proses Pengolahan Kaldu Bubuk Dari Hasil Perikanan
Sumber: Fitriani, 2014
19
BAB IV
PENUTUP
4.1. Kesimpulan
Dari beberapa uraian materi hasil kajian pustaka dalam bab sebelumnya, mengenai
pengolahan kaldu bubuk dari hasil perikanan maka dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:
1. Bahan baku yang digunakan dalam pengolahan kaldu bubuk hasil perikanan, yaitu
terdiri dari; kerang, udang, ikan tenggiri, bumbu (bawang dan garam), tepung tapioka,
air, dan lesitin.
2. Kaldu bubuk adalah kaldu hasil ekstraksi dari daging ataupun tulang ternak dan ikan,
yang dijadikan kedalam bentuk serbuk.
3. Proses pengolahan kaldu bubuk berdasarkan Fitriani (2014) yaitu terdiri dari;
persiapan bahan baku, perebusan, penyaringan, pencampuran dan pengeringan (spray
drying).
20
DAFTAR PUSTAKA
Amsar dan Isbani. 2012. Peroses Pembuatan Tepung Tapioka Dari Singkong (Ubi Kayu).
Laporan Praktek Kerja Lapangi. Fakultas Teknik. Universitas Tribhuwana
Tunggadewi. Malang.
Arif, A.B. Ischandar, Natsir, H. Dali, S. 2013. Isolasi Kitin Dari Limbah Udang Putih
(Penaeus merguiensis). Seminar Nasional Kimia. Fakultas MIPA. Universitas
Hasanuddin. Makassar.
Bilal, B. 2015.Macam Macam Teknik Pengolahan Makanan Yang biasa digunakan Chef.
bank-ilmu.com. Diakses [Online] Pada 23 Maret 2016.
Didi, D. 2014. Asultan Kaldu Bubuk Non MSG. http://www.diahdidi.com. Diakses [Online]
Pada 27 Februari 2016.
Didik, F. 2013. Tips Membuat Kaldu Special Sehat, Harum dan Nikmat.
http://www.menuinternasional.com. Diakses [Online] Pada 20 Maret 2016.
Farhana, H. Maulana, IT. Kodir, RA. 2015. Perbandingan Pengaruh Suhu dan Waktu
Perebusan Terhadap Kandungan Brazilin Pada Kayu Secang (casalpinia sappan linn).
Prosiding Penelitian SPeSIA, ISSN 2460-6472. Unisba. Bandung.
Fitriani, A. 2014. Pendugaan Umur Simpan Kaldu Bubuk Kerang Dara (Anadara granosa)
Dengan Metode Accelerated Shelf Life Testing (Aslt) Model Arrhenius. Skripsi.
Fakultas Pertanian. Universitas Sriwijaya.
Hani, AM. 2012. Pengeringan Lapisan Tipis Kentang (Salanum tuberosum.L) Varietas
Granola. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Hasanuddin. Makassar.
Melyani, D.N.A.T. Riyadi, P.H. Anggo, A.D. 2014. Memanfaatan Air Rebusan Kepala Udang
Putih (Penaeus merguiensis) Sebagai Flavor Dalam Bentuk Bubuk Dengan
Penambahan Maltodekstrin. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan,
Vol. 3, No. 2. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Universitas Diponegoro.
Semarang.
Nurjanah, Zulhamsyah, dan Kustiyariyah. 2005. Kandungan mineral dan proksimat kerang
darah (Anadara granosa) yang diambil dari Kabupaten Boalemo, Gorontalo. Buletin
Teknologi Hasil Perairan.Vol 8(2):15-24.
Rahmadani, R. 2012. Mempelajari Formulasi Bumbu Penyedap Berbahan Dasar Ikan Teri
(Stolrphorus spp.) dan Daging Buah Picung (pangiumedule) Dengan Penambahan
Rempah-Rempah. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Hasanudin. Makasar.
Ramadhani, A.R. 2015. Bubuk Flavor Kepala Ikan Tenggiri Dengan Bahan Pengisi Tepung
Terigu. Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Universitas Padjadjaran.
Jatinangor.
Ratmawati, R. 2013. Eksperimen Pembuatan Kerupuk Rasa Ikan Banyar Dengan Bahan
Dasar Tepung Komposit Mocaf dan Tapioka. Skripsi. Fakultas Teknik. Universitas
Negeri Semarang.
Rita, I. 2011. Proses Emulsifikasi dan Analisis Biaya Produksi Minuman Emulsi Minyak
Sawit Merah. Tesis. Program Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor.
Sanger, G. 2010. Pengaruh Pemanasan Terhadap Elastisitas Pasta Ikan Lele (Claris
batrachus). Prosiding Seminar Nasional Pangan 2010. ISBN 978-602-98902-0-4.
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautaan. Universitas Sam Ratulangi. Manado.
Subekti, W. 2014. Pengertian Bahan Mentah Atau Bahan Baku (Raw Materials).
http://www.wibowopajak.com. Diakses [Online] Pada 10 Maret 2016.
Sulistiyono, E. Sutarno. Moria, S.B. 2005. Variasi Genetik Populasi Udang Putih (Penaeus
merguiensis De Man) di Juwana dan Banyuwangi Berdasarkan Data Elektroforesis
Enzim. Jurnal Bioteknologi, vol, 2, No, 1. Fakultas MIPA. UNS. Surakarta.
Susilowati, DE. Susilowati, E. Parwanto, GH. Susanto, N. 2009.Alat Pengeringan Zat Warna
Alami (Spray Dryer) Tipe Kontinyu Berlawanan Arah Dengan Mengunakan Udara
Panas. Laporan Tugas Akhir. Fakultas Teknik. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Vatria, B. 2010. Pengolahan Ikan Bandeng (Chanos-chanos) Tanpa Duri. Jurnal Ilmu
Penetahuan dan Rekayasa, Edisi Januari. Polihteknik Negeri Pontianak.
Wally, E. Mentang, F dan Montolalu, RI.2015. Kajian Mutu Kimiawi ikan cakalang
(kastsuwonus pelamis L.) Asap (Fufu) Selama Penyimpanan Suhu Ruang Asap dan
22
Suhu Dingin. Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan vol.3, No.1. Fakultas Perikanan
dan Ilmu Kelautan. UNSRAT. Manado.
Zuhra, CF. 2006. Flavor (Citarasa). Karya Ilmiah. Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam. Universitas Sumatra Utara.
23