NAMA : HENNY IKA WAHYUNNY

NIM : 105050100111035

KELAS :F

TUGAS MATA KULIAH

IPTEK PENGOLAHAN BAHAN PAKAN

Diagram proses pembuatan tepung ikan

Bahan baku : ikan rucah ( tidak

bernilai ekonomis )

Pencucian

Penimbangan

Pemasakan

Pengepresan

Pengeringan

Pengangin - anginan

Pengemasan

1. Bahan Baku
Bahan baku tepung ikan adalah jenis ikan rucah (tidak bernilai ekonomis)
yang berkadar lemak rendah dan sisa-sisa hasil pengolahan. Berbagai jenis ikan laut
dapat diolah menjadi tepung ikan. Akan tetapi yang paling ekonomis adalah ikan-ikan
kecil (rucah) yang kurang disukai untuk dikonsumsi dan harganya relatif murah.
Proses pengolahan tepung ikan dengan metode konvensional pada umumnya
menggunakan bahan baku ikan utuh yang sudah tidak layak dikonsumsi akan tetapi
masih layak untuk dijadikan sebagai bahan baku tepung ikan. Ikan utuh yang
digunakan merupakan ikan hasil sortiran yang melimpah pada saat musim ikan.
Umumnya jenis ikan utuh yang digunakan dalam proses pengolahan tepung ikan
adalah ikan pirik, petek, tanjan dan kuniran. Akan tetapi terkadang menggunakan
campuran berbagai jenis ikan yang masih layak untuk diproses menjadi tepung ikan.
2. Pencucian
Bahan baku yang diperoleh dilakukan proses pencucian terebih dahulu, hal
tersebut bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada bahan. Apabila
terdapat ikan yang agak buruk kualitasnya, maka dilakukan pencucian dengan kaporit

3. Penimbangan

Proses penimbangan dilakukan untuk mengetahui berapa persen tingkat

penyusutan dari bahan basah menjadi tepung yang biasa disebut rendemen. Rendemen
yang diperoleh sebanyak 22% dari berat awal.

4. Pemasakan
Pemasakan bertujuan untuk mengkoagulasikan protein, sehingga memudahkan
tahap pengepresan untuk mengeluarkan air dan lemak. Hal tersebut disebabkan
dengan mengkoagulaskan protein, sebagian besar dari air terikat akan terbebas
demikian juga dengan deposit lemak, sehingga memudahkan pengeluaran air dan
lemak.
Proses pemasakan pada metode konvensional menggunakan mesin pemasak
(cooker) berbentuk silinder berselubung yang didalamnya terdapat Conveyor screw
sebagai alat untuk aliran bahan. Pemasakan menggunakan uap (steam) secara terus
menerus yang diperoleh dari mesin uap (Boiler).
Sebelum dilakukan proses pemasakan, Boiler dipanaskan terlebih dahulu
untuk menghasilkan Steam/uap panas yang kemudian dialirkan kedalam mesin
pemasak (cooker). Setelah uap mencapai 2 Bar (1,01325 bar = 1 atm) dan suhu
mencapai 100C maka kecepatan cooker dapat diatur yang disesuaikan dengan
kualitas bahan baku dan temperatur cooker. Apabila temperatur mencapai 100C dan
uap 2-4 Bar serta kualitas bahan baik maka kecepatan cooker dapat dipercepat, dan
apabila kualitas bahan agak membusuk (restant) maka jalannya cooker diperlambat.
Kecepatan cooker maksimal mencapai 23 rpm. Waktu yang dibutuhkan dalam proses
pemasakan pada suhu 100C dan uap 3 Bar sekitar 10-15 menit.
Permasalahan yang sering terjadi adalah suplai uap dan suhu cooker sering
menurun (<90C) serta menumpuknya bahan baku yang mengakibatkan kualitas
bahan menjadi menurun, Hal tersebut menyebabkan proses pemasakan menjadi lebih
lama. Proses pemasakan yang kurang sempurna menyebabkan kadar TVN meningkat
dan pemasakan yang terlalu lama menyebabkan protein akan terdenaturasi yang
mengakibatkan hilangnya kandungan protein dalam bahan.
Pemasakan merupakan tahap yang paling kritis dalam pembuatan tepung ikan,
karena bila terlalu matang akan menyulitkan pengepresan yang disebabkan bahan
baku terlalu lunak. Perebusan yang kurang matang cairannya sulit untuk dikeluarkan
karena bahan baku masih keras.
5. Pengepresan
Pengepresan bertujuan untuk menghilangkan cairan dan lemak sekaligus
menghancurkan padatannya. Hasil pemasakan masuk kedalam mesin pengepres
(Squeezer) melalu Conveyor screw yang terdapat dalam cooker untuk diperas dengan
tekanan ulir. Cairan dan lemak yang keluar kemudian dimasukkan kedalam tabung
konsentrat melalui pipa yang dihubungkan dengan Squeezer. Cairan dan lemak yang
 keluar diolah menjadi kaldu/silase ikan. Padatan yang dihasilkan dimasukkan kedalam
mesin Dryer untuk dikeringkan. Permasalahan yang sering terjadi adalah saringan
pada Squeezer sering robek yang disebabkan adanya tulang yang keras dan masuknya
batuan pada saat proses pemasakan. Saringan yang robek menyebabkan bahan banyak
yang keluar dan terbuang dari mesin pengepres tersebut.
Pengepresan yang kurang sempurna akan memperlambat proses pengeringan
dan kandungan lemak masih sangat tinggi sehingga menyebabkan produk tepung
mudah menggumpal dan mudah lengket pada dryer. Kadar lemak yang tinggi akan
mempercepat terjadinya ketengikan pada tepung dan mengurangi mutu tepungnya.
Suhu yang dibutuhkan antara 98-100C dan kecepatan mesin pengepres
antara 32 rpm-34 rpm. Waktu yang dibutuhkan dalam pengepresan sekitar 5 menit.
Semakin tinggi kecepatan yang digunakan menyebabkan kadar air dalam bahan cukup
banyak sehingga proses pengeringan akan menjadi lebih lama. Menurut Kompiang
(1982), Pengepresan yang baik dapat menurunkan kadar air dari 70% menjadi sekitar
50% dan lemak dapat mencapai 5%.
6. Pengeringan
Pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air yang terdapat dalam
tepung ikan. Metode konvensional menggunakan alat pengering dryer. Tepung basah
yang keluar dari Squeezer masuk kedalam dryer melalui screw berjalan. Panas yang
digunakan berasal dari uap yang dialirkan melalui pipa yang terhubung ke Boiler. Alat
pengeringan berbentuk seperti drum atau terowongan yang dipasang horisontal. Suhu
pengeringan yang dibutuhkan antara 98-100C dan tekanan uap 4-6 bar.
Proses pengeringan berlangsung selama 2 jam dari awal proses produksi.
Pengeluaran tepung dari dryer dilakukan secara bertahap. Sebelum dikeluarkan dari
dryer, dilakukan pengecekan terlebih dahulu dengan cara membuka pintu dryer paling
ujung kemudian tepung diambil dan diuji secara sensoris. Ciri-ciri tepung yang telah
dapat dikeluarkan yakni butiran tepung tidak menggumpal dan tekstur tepung lebih
halus.
Pengujian lain adalah menggunakan alat MC (moisture contents) meter .
Apabila kadar air mencapai (11% maka proses pengeluaran dari dryer dihentikan.
Pengeluaran selanjutnya membutuhkan waktu sekitar 30 menit.
Pengeringan yang kurang sempurna menyebabkan kadar air masih relatif
sangat tinggi, hal tersebut mengakibatkan tepung mudah mengalami proses oksidasi
yang dapat menyebabkan ketengikan dan tumbuhnya kutu pada saat penyimpanan.
Menurut Hutuely, dkk. (1988), pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air
sampai batas tertentu, dimana perkembangan mikroorganisme maupun kegiatan
enzim-enzim dapat terhambat atau terhenti. Semakin lama waktu pengeringan, kadar
air semakin turun.
Tepung yang berbau tengik menandakan bahwa kualitas tepung ikan sudah
menurun, demikian juga dengan kandungan gizinya. Tepung yang terlalu kering akan
mengurangi rendemen. Pada saat pengeluaran tepung ditambahkan antioksidan
sebanyak 150 ml/1 ton bahan baku. Menurut Murtdjo (2001), antioksidan merupakan
suatu senyawa organik fenolis yang dipergunakan sebagai bahan baku makanan
ternak. Antioksidan mempunyai kesanggupan untuk menghambat proses oksidasi
 secara langsung maupun tidak langsung. Jenis antioksidan yang sering digunakan
adalah Xantoquin.
7. Pengangin anginan
Pengangin-anginan bertujuan untuk mengurangi kadar air dengan cara
menurunkan suhu dari padatan kering. Padatan kering yang dikeluarkan dari mesin
pengeringan dihamparkan diatas lantai untuk diangin-anginkan.

8. Pengemasan

Untuk melindungi dari pengaruh eksternal misalnya panas, mikroorganisme

yang merugikan dan tepung tidak berjamur.

Sumber :

Annafi, Firmansyah.A.2010. Pembuatan Tepung Ikan Metode Konvensional (Mesin).

Jurusan Perikanan. Fakultas Pertanian. Universitas Gadjah Mada.Yogyakarta

http://cahsantren.wordpress.com/2010/02/08/pembuatan-tepung-ikan-metode-konvensional-
mesin/