2.

LANDASAN TEORI
Dalam ladasan teori ini, akan diuraikan beberapa teori yang menunjang
penelitian. Teori-teori tersebut meliputi 1) abon, 2) tanaman talas, 3) kerangka
berfikir, 4) hipotesis.
2.1 Tinjauan Umum Tentang Abon
Abon merupakan salah satu produk olahan yang sudah dikenal oleh orang
banyak dan umumnya abon diolah dari daging sapi (Leksono dan Syahrul,
2001). Menurut SNI (1992), definisi abon adalah suatu jenis makanan kering
berbentuk khas, dibuat dari daging, direbus, disayat-disayat, dibumbui,
digoreng dan dipres. Abon merupakan daging kering yang telah disayat-sayat
menjadi serat-serat yang halus dan umumnya dibuat dari daging sapi (Astawan
dan Astawan, 2006). Menurut Anonim (2007), abon daging merupakan
makanan kering yang terbuat dari daging yang disayat-sayat dan bumbu-
bumbu.
Abon memiliki karakteristik berupa warna coklat terang hingga kehitam-
hitaman dengan tekstur kering, berserat halus, dan rasa manis gurih khas abon.
Pada umumnya daging yang digunakan dalam pembuatan abon yaitu daging
sapi dan kerbau.
Menurut Saraswati (2015:1), abon termasuk makanan ringan atau lauk siap
saji. Abon biasanya dapat dimakan sebagai lauk taburan di atas nasi, mie
pangsit atau bubur ayam, bahkan juga dapat digunakan sebagai isi lemper,
selain itu abom bisa dikonsumsi secara langsung seperti camilan (cemilan).
Abon sebagai salah satu bentuk olahan kering yang sudah dikenal
masyarakat luas karena harganya cukup terjangkau dan lezat (Fachruddin,
1997). Abon memiliki harga yang cukup beragam tergantung pada biaya
produksi dan bahan dasar yang digunakan. Pembuatan abon dapat dijadikan
salah satu alternatif pengolahan bahan pangan sehingga umur simpan bahan
pangan dapat lebih lama. Abon memiliki umur simpan yang relatif lama karena
berbentuk kering. Dengan cara pengolahan yang baik, abon dapat disimpan
berbulan bulan tanpa mengalami banyak penurunan mutu (Fachruddin, 1997).
2.1.1 Abon Ayam
Abon daging ayam adalah jenis makanan awetan yang terbuat dari daging
ayam yang direbus, disuwir atau telah dipisahkan seratnya kemudian ditambah
bumbu dan digoreng. Abon daging ayam mempunyai rasa gurih dan manis.
Kriteria hasil jadi abon daging ayam yang baik ialah memiliki warna coklat
terang, tekstur kering, aroma khas abon daging ayam, sedangkan rasa dari abon
adalah gurih dan manis.
2.1.2 Bahan Pembuatan Abon Ayam
Menurut Anonim (2007) abon daging merupakan makanan kering yang
terbuat dari daging yang disayat-sayat dan bumbu-bumbu. Bahan-bahan yang
digunakan dalam pembuatan abon terdiri atas bahan dasar dan bahan
tambahan. Bahan dasar pembuatan abon, diantaranya 1) daging ayam, 2)
bumbu, dan 3) minyak goreng. Bahan tambahan pembuatan abon ayam adalah
santan.
2.1.2.1 Bahan Dasar
Bahan dasar untuk pembuatan abon daging ayam terdiri atas 1) daging
ayam, 2) bumbu dan 3) minyak goreng.
1) Daging Ayam
Ayam yang khusus dikembangkan sebagai sumber daging adalah ayam broiler (ayam
pedaging). Meskipun demikian, sebenarnya terdapat tiga jenis ayam penghasil daging, yaitu
ayam kampung, ayam ras dan ayam cull. Menurut Kasih et al. (2012), saat ini masyarakat
Indonesia lebih banyak mengenal daging ayam broiler sebagai daging ayam potong yang
biasa dikonsumsi karena kelebihan yang dimiliki seperti kandungan atau nilai gizi yang tinggi
sehingga mampu memenuhi kebutuhan nutrisi dalam tubuh, mudah di peroleh, dagingnya
yang lebih tebal, serta memiliki tekstur yang lebih lembut dibandingkan dengan daging ayam
kampung dan mudah didapatkan di pasaran maupun supermarket dengan harga yang
terjangkau. Namun selain kelebihan, daging ayam broiler, mempunyai kelemahan.
Kandungan gizi daging ayam broiler yang cukup tinggi menjadi tempat yang baik untuk
perkembangan mikroorganisme pembusuk yang akan menurunkan kualitas daging sehingga
berdampak pada daging menjadi mudah rusak.
 Ayam pedaging atau broiler adalah ayam jantan atau betina muda yang di bawah
umur 8 minggu ketika dijual dengan bobot tubuh tertentu mempunyai pertumbuhan
yang cepat serta mempunyai dada lebar dengan timbunan daging yang banyak. Jadi
ayam yang pertumbuhannya cepat itulah yang dimasukkan dalam kategori ayam
pedaging atau broiler (Rasyaf, 2006: 2).
Daging ayam yang digunakan sebagai bahan dasar dalam pembuatan abon harus
mempunyai kualitas yang baik. Ciri ciri daging broiler yang baik menurut (SNI 01 -4258-
2010), antara lain adalah sebagai berikut :
a. Warna putih kekuningan cerah (tidak gelap, tidak pucat, tidak kebiruan, tidak terlalu
merah).
b. Warna kulit ayam putih kekuningan, cerah, mengkilat dan bersih. Bila disentuh, daging
terasa lembab dan tidak lengket (tidak kering).
c. Bau spesifik daging (tidak ada bau menyengat, tidak berbau amis, tidak berbau busuk).
d. Konsistensi otot dada dan paha kenyal, elastis (tidak lembek).
e. Bagian dalam karkas dan serabut otot berwarna putih agak pucat, pembuluh darah dan
sayap kosong (tidak ada sisa sisa darah).
 Menurut Soeparno (1994), kadar air daging broiler sebesar 68-75%. Daging broiler
mengandung protein 21%, lemak 19%, dan zat mineral 3 Daging,2%. ayam mengandung
gizi yang tinggi, protein pada ayam yaitu 18,2 g / 100 g daging ayam broiler, sedangkan
lemaknya berkisar 25,0 g. (Depkes, 1996). Untuk memperjelas zat yang dikandung daging
ayam broiler, maka dapat dilihat pada Tabel
Tabel . Komposisi Kimia Daging Ayam dalam 100 g bahan
Komponen Jumlah
Kalori (g) 30,20
Protein (g) 18,20
Lemak (g) 25,00
Karbohidrat (g) 0,00
Kalsium (mg) 14,00
Fosfor (mg) 200,00
Besi (mg) 1,50
Vitamin A (SI) 810,10
Vitamin B1 (mg) 0,08
Vitamin C (mg) 0,00
Air (g) 55,90
Bdd (%) 58,00
Sumber : Departemen Kesehatan RI., (1996).

Daging karkas ayam akan terpusat pada dada, paha, dan sayap. Besar
daging pada dada dapat diketahui dengan cara mengukur panjang tulang dada,
50% dari daging ayam terdapat pada tulang dada. Daging pada bagian paha maupun
gending sangat susah untuk disuir (dipotong-potong kecil memanjang mengikuti serat).
Daging yang digunakan untuk membuat abon harus baru dan segar,
sebaiknya dipilih bagian daging yang berserat panjang tebal dan tidak berurat
(Soeparno, 1994). Daging ayam yang baik digunakan untuk membuat abon adalah
daging ayam bagian dada sehingga daging yang diambil tidak mengandung lemak yang
menempel pada daging ayam.
2) Bumbu
Bumbu (rempah-rempah) yang ditambahkan pada pembuatan abon
bertujuan memberikan rasa dan aroma yang dapat membangkitkan selera
makan (Fachruddin, 1997:14). Jenis rempah-rempah yang digunakan dalam
pembuatan abon antara lain 1) bawang merah, 2) bawang putih, 3) ketumbar,
4) kemiri, 5) daun salam, 6) daun jeruk, 7) serai, 8)lengkuas 9)garam 10)gula
jawa (Erwin, 2013:25). Adapun manfaat dari penggunaan rempah-rempah
adalah sebagai pengawet, karena beberapa rempah-rempah dapat membunuh
bakteri (Fachruddin, 1997:14).
a. Bawang merah
Bawang merah adalah tanaman semusim dan memiliki umbi yang berlapis. Umbi dari
tanaman bawang merah merupakan bahan utama untuk bumbu dasar masakan Indonesia
sebagai pemberi aroma dan rasa pada makanan. Dalam pembuatan abon, bawang merah
berfungsi sebagai aroma gurih, memberikan cita rasa yang khas, sebagai pengawet alami, dan
menambah rasa gurih. Senyawa yang menimbulkan aroma pada bawang merah adalah
senyawa sulfur yang akan menimbulkan bau jika sel bawang merah mengalami kerusakan
(Purnomo, 1997). Bawang merah berfungsi sebagai pengawet alami karena mengandung
efek anti bakteri dari senyawa aliin atau alisin yang akan diubah menjadi asam piruvat,
ammonia dan allisin anti mikroba yang bersifat bakterisidia.
b. Bawang putih
Bawang putih merupakan salah satu jenis umbi bawang yang ada di Indonesia. Dalam
pembuatan abon, bawang putih berfungsi sebagai pemberi rasa dan aroma serta untuk bahan
penyedap. Bawang putih terutama digunakan untuk menambah flavour atau rasa, sehingga
abon mempunyai flavour yang menarik. Bahan aktif dalam bawang putih adalah minyak
atsiri dan bahan yang mengandung belerang. Selain sebagai bumbu bawang putih dilaporkan
juga dapat digunakan sebagai bahan pengawet produk (Wills, 1956), sehingga abon yang
dihasilkan memiliki umur simpan yang relatif lama.
c. Ketumbar
Bentuknya berupa biji kecil-kecil mempunyai diameter 1-2 milimeter. Mirip dengan biji
lada tetapi kecil dan lebih gelap. Selain itu tidak berisi dan lebih ringan dari lada. Berbagai
makanan tradisional Indonesia kerap menggunakan bumbu berupa biji berbentuk butiran
beraroma keras yang dinamakan ketumbar, dengan tambahan bumbu tersebut aroma
masakan menjadi lebih nyata (Anonim, 2010). Dalam pembuatan abon, ketumbar berfungsi
sebagai penguat rasa alami abon dan memberi rasa abon akan lebih pekat.
d. Kemiri
Saat ditambahkan pada pembuatan abon, kemiri akan menambah rasa gurih. Kemiri tidak
boleh dihidangkan dalam keadaan mentah karena kemiri mengandung racun yang bisa
menimbulkan gangguan pada lambung. Itu sebabnya kemiri biasanya disangrai atau dibakar
terlebih dulu saat digunakan dalam masakan. Biji kemiri yang utuh dan tidak pecah
menandakan kemiri masih dalam kualitas yang baik. Selain itu, karena kandungan
minyaknya yang tinggi, kemiri cenderung cepat basi.
e. Daun salam
Daun salam digunakan sebagai rempah pengharum masakan disejumlah makanan Asia
Tenggara, baik untuk masakan daging, ikan, sayur, maupun nasi. Daun salam dicampurkan
dalam keadaan utuh, kering ataupun segar dan turut dimasak hingga masakan tersebut
matang (Anonim, 2010). Daun salam digunakan dalam pembuatan abon sebagai penambah
aroma pada saat daging ayam direbus dan penumisan bumbu dan memberi rasa gurih pada
abon.
f. Daun jeruk
Daun jeruk yang sering ditambahkan dalam pembuatan abon adalah daun
jeruk purut. Dalam pembuatan abon daun jeruk purut digunakan sebagai
penyedap rasa dan dapat memberikan aroma khas pada abon yang dapat
menggugah selera. Daun jeruk digunakan sebagai penambah aroma pada saat daging
ayam direbus dan pada saat bumbu ditumis. Karakteristik yang baik dari daun jeruk yaitu
daunnya tidak ada lubang dan berwarna hijua tua.
g. Serai
Serai adalah jenis tanaman sejenis rerumputan yang biasa digunakan untuk
bumbu masakan. Serai juga dikenal dengan nama lemon grass. Serai tidak
memiliki rasa yang khas, namun mempunyai aroma harum yang mampu
menyedapkan masakan (Kusumawati, 2015). Pada umumnya serai mempunyai
aroma yang harum ketika dimemarkan. Serai berbentuk memanjang seperti
rumput dengan kulit yang cukup keras. Serai berwarna kehijauan atau
berwarna kuning dengan daging serai berwarna putih. Serai dapat tumbuh di
berbagai dataran. Serai cukup mudah ditemukan di pasar atau super market.
Serai juga terbilang murah karena dijual satu paket dengan bumbu-bumbu
lainnya. Dalam pembuatan abon, serai digunakan sebagai penambah aroma pada saat
bumbu halus ditumis. Selain itu serai berfungsi untuk penyedap dan pemberi aroma harum
pada abon.
h. Lengkuas
Minyak atsiri rimpang lengkuas yang mengandung senyawa flavonoid, berfungsi sebagai
antioksidan pada proses pembuatan makanan kering. Bagian lengkuas yang dimanfaatkan
adalah rimpangnya yang beraroma khas. Pemanfaatan lengkuas dengan cara dimemarkan
rimpang yang akan digunakan kemudian dicelupkan begitu ke dalam campuran masakan
(Anonim, 2010). Lengkuas digunakan sebagai penambah aroma pada pembuatan abon
ayam.
i. Garam
Garam dapur (NaCl) merupkan bahan tambahan yang hampir selalu digunakan dalam
membuat masakan. Rasa asin yang ditimbulkan oleh garam dapat berfungsi sebagai penegas
rasa yang lainnya dan sebagai pengawet karena berbagai mikroba pembusuk , khususnya
yang bersifat proteolitik, sangat peka terhadap kadar garam meskipun rendah (kurang dari
6%) (Fachruddin, 1997:15). Garam yang digunakan dalam pembuatan abon adalah garam
beryodium, garam yang telah diperkaya dengan yodium yang dibutuhkan untuk tubuh untuk
pertumbuhan dan kecerdasan. Garam berfungsi sebagai pengawet dan merangsang
cita rasa dan penambahan rasa enak pada abon ayam. Syarat garam dapur yang
digunakan dalam pembuatan abon daging ayam yaitu berwarna putih, bersih
dari kotoran, halus, tidak menggumpal dan larut dalam air.
j. Gula jawa
Gula merah adalah bahan yang ditambahkan dalam pembuatan abon dengan
konsentrasi tertentu. Penggunaan gula merah dalam pembuatan abon daging
ayam bertujuan menambah cita rasa dan memperbaiki tekstur abon. Pada
proses pembuatan abon, gula mengalami reaksi millard sehingga menimbulkan
warna kecoklatan yang dapat menambah daya tarik pada produk abon. Gula
memberikan rasa manis yang dapat menambah kelezatan abon ayam yang
dihasilkan (Fachruddin, 1997:15).
3) Minyak goreng
Minyak goreng yang baik adalah tidak cepat berubah warna oleh panas api yang tinggi
dan tidak berasa. Fungsi minyak goreng dalam pembuatan abon adalah sebagai
pengantar panas, penambah rasa gurih dan penambah nilai gizi, khususnya
kalori yang ada dalam bahan pangan. Minyak goreng yang digunakan dapat
pula menjadi faktor yang mempengaruhi umur simpan abon (Fachruddin,
1997:15). Minyak yang digunakan dalam pembuatan abon harus berkualitas
baik, tidak berbau, dan belum digunakan berkali-kali (minyak bekas). Karena
akan mempengaruhi kualitas abon dan kurang baik dari segi kesehatan.
2.1.2.2 Bahan tambahan
Bahan yang ditambahkan dan dicampurkan dalam pembuatan abon daging ayam
bertujuan untuk memberikan rasa gurih pada abon. Bahan tambahan yang ditambahkan yaitu
santan kelapa dari kelapa yang tua agar santan yang dihasilkan lebih pekat. Santan kelapa
merupakan emulsi lemak dalam air yang terkandung dalam kelapa yang
berwarna putih yang diperoleh dari daging buah kelapa (Fachruddin, 1997).
Penambahan santan kelapa akan menambah cita rasa dan nilai gizi suatu
produk yang akan dihasilkan oleh abon. Santan akan menambah rasa gurih
karena kandungan lemaknya yang tinggi.
2.1.3 Resep Dasar Abon Ayam
Resep standar abon
Bahan Jumlah (g)
Bahan dasar :
Daging ayam 1000
Bawang merah 30
Bawang putih 30
Ketumbar 4
Kemiri 5
Daun jeruk 1
Serai 2
Lengkuas 3
Garam 4
Gula jawa 5
Minyak goreng Secukupnya
Bahan tambahan :
Santan 300
Sumber : (Erwin, 2013:25)

2.1.4 Tahap-tahap Pembuatan Abon Daging Ayam

Proses pembuatan abon dapat dilakukan melalui tahap-tahap sebagai
berikut, tahap persiapan, tahap pelaksanaan, dan tahap penyelesaian.
2.1.4.1 Tahap persiapan
Tahap persiapan merupakan langkah awal untuk melakukan suatu
pekerjaan yang bertujuan untuk mempermudah dan memperlancar didalam
proses pembuatan. Tahap persiapan meliputi persiapan alat dan persiapan
bahan.
 1) Persiapan Alat
Kegiatan yang dilakukan dalam tahap ini adalah mempersiapkan alat-alat
yang digunakan dalam pembuatan abon meliputi :
a. Alat Pengolahan.
Alat Pengolahan adalah alat yang digunakan pada proses pengolahan abon.
Alat yang diperlukan antara lain : panci, cobek dan muntu, wajan dan spatula,
serok dan kompor.
b. Alat Pengukur
Alat pengukur adalah alat yang digunakan untuk mengukur berat bahan-
bahan dan takaran air yang digunakan dalam proses pembuatan abon. Alat
pengukur yang digunakan adalah : timbangan dan gelas ukur.
c. Alat Bantu
Alat bantu adalah alat yang digunakan untuk membantu proses pembuatan
abon. Alat yang diperlukan antara lain: pisau, baskom plastik, saringan, toples,
talenan, tissue, lumpang dan palu, press atau alat peniris minyak, alat pencabik
abon manual, dan centong nasi.

Lumpang dan palu Alat press Alat pencabik abon

2) Persiapan Bahan
Tahap persiapan bahan meliputi seleksi bahan dan penimbangan bahan.
a. Seleksi Bahan
Seleksi bahan adalah pemilihan bahan-bahan yang akan digunakan dalam
pembuatan abon daging ayam. Pemilihan bahan-bahan yang berkualitas baik
akan mempengaruhi abon daging ayam yang berkualitas baik dan bermutu
tinggi, sehingga seleksi bahan perlu dilakukan dengan baik.
b. Penimbangan Bahan
Penimbangan bahan merupakan bagian yang sangat penting dalam
pengolahan makanan, yaitu berguna untuk menjaga konsistensi kualitas resep
dan mengontrol biaya yang dibutuhkan. Penimbangan bahan dalam pembuatan
abon daging ayam bertujuan untuk menghasilkan abon yang baik dengan
menjaga konsistensi kualitas resepnya.

2.1.4.2 Tahap Pelaksanaan

Tahap pelaksanaan merupakan proses inti dalam pembuatan abon daging
ayam. Tahap-tahap yang dilakukan diantaranya 1) pembersihan atau pencucian
daging ayam, 2) perebusan daging ayam, 3) penumbukan dan penyuwiran
daging ayam, 4) pemasakan abon daging ayam, 5) penggorengan abon daging
ayam, dan 6) pengepresan dan pencambikan abon ayam (Fachruddin, 1997).
1) Pembersihan atau Pencucian Daging Ayam
Sebelum daging ayam dibuat abon, dicuci terlebih dahulu agar kotoran yang
menempel pada daging ayam hilang. Cuci daging ayam dengan air bersih yang
mengalir untuk membersihkan dari kotoran, lemak, dan kulit.
2) Perebusan Daging Ayam
Daging ayam direbus dengan air, garam, dan daun salam (45 menit) agar
mudah disuwir. Perebusan daging pada pembuatan abon selain untuk
membunuh bakteri juga berguna untuk meningkatkan keempukan daging,
tetapi perebusan yang terlalu lama justru akan merusak protein daging dan
daging menjadi hancur sehingga sulit untuk dilakukan penyeratan daging.
Perebusan daging ayam sekitar 45 menit pada panas yang konstan. Tujuan dari
perebusan adalah membuat tekstur bahan menjadi empuk dan mudah disuwir
menjadi serat-serat halus. Lama perebusan dan tinggi suhu tidak boleh
berlebihan, tetapi cukup sampai mencapai titik didih saja. Suhu yang tinggi
akan menyebabkan penurunan mutu rupa dan tekstur bahan (Fachruddin,
1997).
3) Penumbukan dan Penyuwiran Daging Ayam
Setelah direbus, tiriskan daging ayam kemudian daging ayam dimemarkan
atau ditumbuk dengan menggunakan palu dan lumpang agar seratnya kelihatan
dan mudah disuwir dengan tangan atau dengan garpu. Penyuwiran daging
ayam dimaksudkan agar daging ayam terpisah-pisah menjadi serat-serat halus.
Tekstur berupa serat-serat halus merupakan ciri khas produk abon
4) Pemasakan Abon Daging Ayam
Setelah tekstur bahan menjadi serat-serat halus, bahan dimasak dengan
bumbu-bumbu yang sudah dihaluskan. Bumbu yang digunakan dalam
pembuatan abon ayam yaitu bawang merah, bawang putih, ketumbar, kemiri,
lengkuas, jahe, kunyit, daun salam, daun jeruk serai, garam, dan gula merah.
Semua bumbu dihaluskan kecuali daun salam, daun jeruk, serai dan lengkuas
digeprak, kemudian tumis bumbu yang sudah dihaluskan hingga harum.
Masukkan daging ayam yang sudah dimemarkan dan disuwir. Setelah itu
masukan santan agar abon yang dihasilkan memiliki rasa gurih, gula jawa,
garam. Dipanaskan sambil diaduk-aduk sampai santan kering dan bumbu
meresap keseluruh permukaan daging selama 20 menit.
5) Penggorengan Abon Daging Ayam
Setelah diberi bumbu dan santan, kemudian daging ayam tersebut
digoreng dengan minyak panas. Penggorengan merupakan salah satu metode
pengeringan untuk menghilangkan sebagian air dengan menggunakan energi
panas dari minyak. Dengan menguapnya air, terjadi penetrasi minyak ke dalam
bahan yang digoreng. Api yang digunakan tidak boleh terlalu besar agar bahan
tidak gosong. Selama digoreng, bahan diaduk-aduk agar matang secara merata.
Penggorengan dilakukan hingga bahan berwarna coklat kekuning-kuningan.
Penggorengan selain memperbaiki tekstur bahan juga memberikan aroma dan
rasa yang lebih baik. Setelah dimasak digoreng, bahan diaduk-aduk agar
matang secara merata. Penggorengan dilakukan hingga bahan berwarna coklat
kekuning-kuningan.
6) Pengepresan dan Pencabikan Abon Ayam
Proses pengepresan abon agar minyak berkurang dan abon daging ayam
kering karena setelah abon digoreng masih ada sisa minyak yang tertinggal,
maka perlu dilakukan penirisan agar minyaknya turun. Pengepresan dilakukan
dengan menggunakan alat press, yaitu dengan cara masukan abon ke dalam alat
press kemudian tekan sampai minyak menetes keluar. Sisa-sisa minyak yang
banyak pada abon akan menurunkan kualitas abon, karena kandungan
lemaknya tinggi dan mudah menimbulkan bau yang tidak sedap (tengik).
Setelah dipres, kemudian dilakukan pencabikan agar abon ayam tidak menggumpal.
Proses pencabikan dilakukan sampai terbentuk produk akhir berupa abon ayam
dengan tekstur yang seragam. Pencambikan abon ayam menggunakan alat
pencambik abon dan centong nasi.
2.1.4.3 Tahap Penyelesaian
Abon daging ayam akan dikemas setelah dipress, maka harus dipastikan
kondisi abon daging ayam harus sudah dalam keadaan dingin dan tertutup
rapat, sehingga abon daging ayam tahan lama. Pengemasan adalah sebuah
sistem yang terkoordinasi untuk menyiapkan barang menjadi siap untuk
ditransportasikan, didistribusikan, disimpan, dijual, dan dipakai, adanya wadah
atau pembungkus dapat mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi
produk yang ada di dalamnya, melindungi bahaya pencemaran serta gangguan
fisik serta berfungsi sebagai daya tarik pembeli. Pada penelitian ini abon
daging ayam akan dikemas menggunakan plastik dengan ketebalan 0,5mm,
agar tetap kering dan daya simpan abon daging ayam lebih lama.
Persiapan Alat dan Bahan
-Bersihkan semua alat dan bahan Persiapan
-Menimbang alat yang dibutuhkan

Pencucian Daging Ayam

Cuci daging ayam dengan air bersih yang mengalir untuk
membersihkan dari kotoran, lemak, dan kulit.

Perebusan Daging Ayam

Daging ayam direbus dengan air, garam, dan daun salam
sampai lunak (45 menit) agar mudah disuwir.

Penumbukan dan Penyuwiran Daging Ayam

Daging ayam ditumbuk menggunakan palu dan lumpang
agar seratnya kelihatan dan mudah disuwir dengan tangan
atau dengan garpu sampai terpisah menjadi serat-serat halus.

Pemasakan Daging Ayam

Tumis bumbu sampai harum, masukan suwiran daging Pelaksanaan
ayam, santan, garam dan gula merah. Dipanaskan sambil
aduk-aduk sampai sampai santan kering dan bumbu
meresap keseluruh permukaan daging selama 20 menit.

Penggorengan Abon Ayam

Goreng abon sampai matang dan berwarna coklat kekuning-
kuningan.

Pengepresan dan Pencabikan Abon Ayam

Press abon, masukan abon kedalam alat press kemudian
tekan sampai minyak menetes keluar. Kemudian dilakukan
pencabikan agar abon ayam tidak menggumpal.

Pengemasan Penyelesaian
Abon daging ayam yang sudah dingin dikemas diplastik
tebal.

Abon Daging Ayam

Diagram Pembuatan Abon Daging Ayam
2.1.5 Syarat Mutu Abon
Abon sebagai salah satu produk industri pangan yang memiliki standar
mutu yang telah ditetapkan oleh Departemen Perindustrian. Penetapan standar
mutu merupakan acuan bahwa suatu produk tersebut memiliki kualitas yang
baik dan aman bagi konsumen. Para produsen abon disarankan membuat
produk abon dengan memenuhi Standar Industri Indonesia (SII).
Faktor-faktor yang mempengaruhi standar mutu abon antara lain :
a. Kadar air berpengaruh terhadap daya simpan dan keawetan abon.
b. Kadar abu menurunkan derajat penerimaan dari konsumen.
c. Kadar protein sebagai petunjuk beberapa jumlah daging/ikan yang
digunakan untuk abon.
d. Kadar lemak berhubungan dengan bahan baku yang digunakan, ada
tidaknya menggunakan minyak goreng dalam penggorengan.

Standar Industri Indonesia untuk Abon No 0368-80,0368-85

Komponen Nilai
Lemak (maksimum) 30%
Gula (maksimum) 30%
Protein 20%
Air (maksimum) 10%
Abu (maksimum) 9%
Aroma, warna dan rasa Khas
Logam berbahaya (Cu, Pb, Mg, Negatif
Zn dan As)
Jumlah bakteri (maksimum) 3000/g
Bakteri bentuk koli Negatif
Jamur Negatif
2.1.6 Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Abon
Beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas abon daging ayam yaitu 1) faktor
pemilihan bahan baku, 2) faktor proses pembuatan, 3) Faktor Suhu dan waktu,
4) faktor pengeringan atau penirisan, 5) faktor peralatan, dan 3) faktor
pengemasan.
2.1.6.1 Faktor Pemilihan Bahan Baku
Pemilihan bahan baku akan mempengaruhi kualitas abon daging ayam
yang dihasilkan. Untuk menghasilkan produk yang berkualitas, maka bahan-
bahan yang digunakan harus berkualitas. Kualitas bahan merupakan gabungan
antara fisik dan kimia suatu bahan. Secara sederhana sifat fisik meliputi bentuk
bahan, ukuran, rasa, dan aroma bahan, sedangkan sifat kimia yaitu parameter
mutu dari tiap bahan yang digunakan (Syarbini, 2013).
2.1.6.2 Faktor Proses Pembuatan
Faktor proses pembuatan merupakan serangkaian kegiatan dalam
pengolahan suatu produk. Proses pembuatan yang kurang baik akan
mempengaruhi pada abon daging ayam yang dihasilkan.
2.1.6.3 Faktor Suhu dan Waktu
Bila memasak abon dengan waktu yang lama maka abon akan berubah
warna dan akan menjadi hitam, sebaiknya waktu membuat kurang lebih 20
menit, pada saat membuat abon perhatikan suhu pemasakan bila api terlalu
besar maka abon cepat gosong dan bumbunya kurang matang sebaiknya api
yang digunakan dengan api kecil agar abon tidak cepat gosong dan bumbu
matang.
2.1.6.4 Faktor Pengeringan atau Penirisan
Beberapa faktor yang mempengaruhi pengeringan adalah pada saat proses
pemasakan dengan bumbu bila masih agak basah maka abon akan agak
menggumpal, jika pada saat proses pemasakan pada bumbu kekeringannya pas
maka abon pada saat digoreng akan memisah atau tidak menggumpal. Setelah
digoreng abon ditiriskan supaya minyak yang ada pada abon berkurang dan
abon akan terasa lebih kering.
2.1.6.5 Faktor Peralatan
Peralatan yang digunakan dalam pembuatan abon ayam ini harus bersih dan
higienis untuk menjaga agar tidak terjadi kontaminasi dengan bahan-bahan
pembuatan abon, sehingga menjadi abon yang diinginkan. Jika peralatan-
peralatan tersebut tidak bersih dan higienis, maka dapat mempengaruhi produk
olahan abon seperti rasa dan aroma.
2.1.6.6 Faktor Pengemasan
Lamanya daya simpan produk dipengaruhi oleh pengemasan. Tujuan dari
pengemasan adalah untuk melindungi produk yang dihasilkan agar tidak
mudah rusak sehingga daya simpan produk tahan lama. Abon daging ayam
dapat dikemas apabila sudah dalam keadaan dingin, abon daging ayam dapat
dikemas menggunakan plastik tebal agar tetap kering dan daya simpan abon
daging ayam tahan lama.
2.2 Tinjauan tentang tanaman talas
Tanaman talas merupakan tanaman asli daerah tropis. Talas termasuk
dalam suku talas-talasan (Araceae), berperawakan tegak, tingginya 1 cm atau
lebih dan merupakan tanaman semusim atau sepanjang tahun (Cahya, 2014:4).
Jika tumbuh subur dapat mencapai tinggi 1.5 m, batangnya bergetah. Sebagai
tumbuhan liar talas dapat tumbuh di pinggiran sungai, rawa, dan tanah tandus.
Pertumbuhan paling baik dari tanaman ini dapat dicapai dengan menanamnya
di daerah yang memiliki ketinggian 0 m hingga 2740 m di atas permukaan laut,
suhu antara 21-270C, dan curah hujan sebesar 1750 mm per tahun (Sigh et al.,
2006; Baourke et al., 2000).
Daerah asal tanaman talas adalah Asia Tenggara. Budi daya tanaman talas
di Indonesia mulanya terpusat di Pulau Jawa, terutama di Bogor, Malang. Di
Indonesia talas dapat dijumpai hampir di seluruh kepulauan dan tersebar dari
tepi pantai sampai pegunungan, baik yang liar maupun yang dibudidayakan
(Rukmana dan Yudirachman, 2015:49).
 Pada beberapa daerah tanaman talas telah banyak dimanfaatkan sebagai
bahan pangan, diversifikasi pangan maupun bahan pakan ternak serta bahan
baku industri. Tanaman talas memiliki nilai ekonomi yang tinggi karena
hampir sebagian besar bagian tanaman dapat dimanfaatkan untuk konsumsi
manusia (Cahya, 2014:2). Talas dimanfaatkan dalam upacara adat, bahan obat-
obatan, dan pakan ternak ikan. Selain talasnya yang sebagai sumber
karbohidrat, batang bawah, rimpang, helaian daun dan tangkai daun talas juga
dapat dikonsumsi sebagai bahan sayur.
Talas mempunyai beberapa nama umum yaitu taro, old cocoyam ,
dasheen, dan eddo. Tanaman talas memiliki beberapa genus yang tersebar di
Kepulauan Samudra Pasifik, yaitu Xanthosoma, Alocasia, Cytosperma,
Typhonium, dan Colocasia; yang warna daging umbinya putih, krem, kuning,
orange, merah muda, ungu, dan merah. Genus Alocasia dikenal merupakan
spesies talas raksasa atau sente (Alocasia macrorrhiza). Talas rawa raksasa
(Cytosperma chamissonis) dijadikan tanaman hias dan bahan pakan ikan.
Genus typhonium ini ada keladi tikus (Typhonium flagelliforme), sinonim
Typhonium divaricatum. Tanaman ini sedikit beracun. Secara tradisional
dimanfaatkan untuk mengurangi peradangan, batuk, dan sebagai obat kanker.
Genus colocasia terdiri atas 25 spesies. Spesies yang dibudidayakan secara
massal sebagai bahan pangan hanya Colocasia esculenta, dengan sekitar 125
varietas dan hibridanya. Dari 125 varietas C. Esculenta, ada tiga varietas utama
yang masing-masing terdiri atas puluhan subvarietas yang kadang-kadang juga
disebut varietas dan kultivar. Tiga varietas besar talas adalah talas darat atau
talas bogor, talas jepang atau satoimo, dan talas padang. Dari tiga varietas ini
memiliki prospek sebagai bahan pangan pokok dan fungsional. Dari genus
Xanthosoma dikenal talas kimpul (X. Sagittifolium) dan talas banten atau talas
beneng (Xanthosoma undipes).Talas kimpul dan talas banten ini memiliki
prospek sebagai bahan pangan pokok dan fungsional (Rukmana dan
Yudirachman, 2015:37). Bagian tangkai daun dari tanaman talas kimpul dapat
diolah sebagai sayuran seperti buntil.
2.2.1 Tangkai Daun Talas Kimpul
Talas kimpul (Xanthosoma saggittifolium) dikenal dengan nama tannia,
blue taro, keladi hitam, kradaat dam atau yutia. Talas kimpul dapat dibedakan
dengan talas biasa (Colocasia sp.) dari umbi, bentuk daun, dan tangkai
daunnya. Tanaman talas kimpul ada empat jenis yaitu:
a. Kimpul hitam, kimpul ini ditandai dengan tangkai daun berwarna ungu,
sedangkan daunnya berwarna hijau tua bagian atasnya. Umbinya berwarna
cokelat dengan ujung merah. Rasanya agak getir apabila kurang matang
merebusnya.

Kimpul hitam
b. Kimpul hijau, kimpul ini memiliki batang dan daun berwarna hijau tua.
Rasa umbi getir, seperti kimpul hitam.

Kimpul hijau
c. Kimpul belitung, kimpul ini memiliki daun berwarna hijau muda. Sering
disebut kimpul belang karena tangkai daun berwarna hijau muda dan
mempunyai garis ungu. Tanaman talas memiliki tangkai daun berbentuk
pelepah dengan panjang antara 25-150 cm, berbentuk bulat oval atau
lonjong padat berisi serta mempunyai banyak rongga udara yang membuat
tanaman beradaptasi pada kondisi tergenang. Tiap tanaman terdiri atas 2-5
helai daun atau lebih, bergantung kesuburan tanah (Rukmana dan
Yudirachman, 2015:34). Tangkai daun lunak, berair dan semu sama dengan
batang basah yang dimiliki oleh tanaman bayam (Amaranthus spinosus).
Tangkai daun talas kimpul belitung ini juga mengandung getah yang dapat
menyebabkan gatal maka dari itu perlu dimasak dulu untuk menghilangkan
getahnya yang menyebabkan gatal dengan cara direbus dengan air dan
sedikit garam. Umbi berwarna cokelat dan lebih besar dari pada kimpul
hitam dan kimpul hijau.

Kimpul belitung
d. Kimpul haji atau kimpul putih, kimpul ini memiliki daun berwarna hijau
muda sampai hampir kuning keputih-putihan, ukuran umbi kurang lebih 15
cm, berwarna hitam kecokelatan dan sedikit berambut, bertekstur padat, rasa
umbi lebih enak dari jenis kimpul lainnya.
Tanaman talas merupakan tanaman yang memiliki tangkai daun semu dan
permukaannya licin. Tangkai daun berbentuk bulat dan jarak antar ruas tangkai
sangat sempit dan pendek. Arah tumbuh tangkai daun tegak, sehingga pada
pangkalnya saja sedikit sorong ke atas, tetapi selanjutnya agak sejajar dengan
tangkai pokoknya. Namun tidak semua jenis tangkai talas dapat diolah dan
dikonsumsi oleh manusia. Dalam penelitian ini tangkai daun talas yang
digunakan adalah tangkai daun tanaman talas kimpul jenis kimpul belitung.

2.2.1.1 Potensi Tangkai Daun Talas sebagai Bahan Substitusi dalam

Pembuatan Abon Daging Ayam
Dalam subbab ini, akan dijelaskan mengenai faktor-faktor yang
mempengaruhi tangkai daun talas dijadikan sebagai bahan dalam pembuatan
abon daging ayam. Faktor-faktor tersebut meliputi, 1) aspek ekonomi, 2) nilai
gizi, dan 3) diversivikasi pangan.
1) Aspek ekonomi
Tanaman talas mudah ditemui di sekitar lingkungan yang lembab seperti
sepanjang sungai dan tepi danau. Tanaman ini dianggap sebagai tanaman
yang agresif, karena pertumbuhannya yang cepat dan dapat tumbuh dengan
sendirinya. Untuk mendapatkan tangkai daun talas sangat mudah dan harganya
relatif murah. Dalam pertumbuhannya, tanaman talas tidak menuntut syarat
tumbuh yang khusus. Tanaman ini dapat tumbuh diberbagai jenis tanah dengan
berbagai kondisi lahan baik, lahan becek, maupun lahan kering. Talas
mempunyai nilai ekonomis yang cukup tinggi karena hampir seluruh bagian
tanaman talas dapat dimanfaatkan dalam kehidupan sehari-hari serta
mempunyai kandungan gizi yang cukup (Widiyanti, 2008)
 2) Nilai gizi
Kandungan Gizi (Nutrisi) dalam 100 Gram Tangkai Daun Talas

No Kangdungan gizi Kadar

1 Kalori (kal) 19,00
2 Protein (g) 0,20
3 Lemak (g) 0,20
4 Karbohidrat (g) 4,60
5 Serat (g) 0,60
6 Abu (g) 1,20
7 Kalsium (mg) 57,00
8 Fosfor (mg) 23,00
9 Zat Besi (mg) 1,40
10 Natrium (mg) 5,00
11 Kalium (mg) 367,00
12 Vitamin A (SI) 335,00
13 Vitamin B1 (mg) 0,01
14 Vitamin B2 (mg) 0,02
15 Vitamin C (mg) 8,00
16 Nacin (mg) 0,20
17 Air (g) 93,80
18 Bagian dapat dimakan 84,00
(%)
Sumber: Food and Nutrition Research Center (Manila) dan Kemenkes

Dari kandungan gizi yang ada pada tangkai daun talas seperti yang tertera
pada tabel di atas, produk abon yang terbuat dari tangkai daun talas tersebut
mempunyai kandungan gizi yang sangat baik.
3) Diversifikasi pangan
Diversifikasi pangan dimaksudkan untuk memperoleh keragaman zat gizi
sekaligus melepas ketergantungan masyarakat atas satu jenis pangan pokok
tertentu. Hasil pertanian dan budidaya pangan suatu daerah merupakan
suatu aset ekonomi, budaya dan kesehatan masyarakat. Oleh karena itu,
sangat tepat apabila sasaran pembangunan bidang pangan di Indonesia di
antaranya adalah terwujudnya ketahanan pangan rumah tangga, terwujudnya
diversifikasi pangan serta terjaminnya keamanan pangan. Dengan adanya
pembuatan abon daging ayam bersubstitusi tangkai daun talas, diharapkan
mampu menambah variasi makanan dengan pemanfaatan pangan lokal menjadi
makanan bernilai gizi tinggi.
2.3 Proses Eksperimen
Proses eksperimen dikenakan pada semua kelompok eksperimen dengan
variabel yang berbeda dan dilakukan dalam waktu yang sama untuk
menjaga sifat dan karakteristik hasil eksperimen. Adapun proses eksperimen
pembuatan abon ayam substitusi tangkai daun talas yang berbeda yaitu
melalui tahap persiapan, tahap pelaksanaan, dan tahap penyelesain.
2.3.1 Tahap persiapan
1) Mempersiapkan semua peralatan, bahan pokok, bahan tambahan, dan sarana
pendukung yang diperlukan dalam pembuatan abon ayam substitusi tangkai
daun talas
2) Seleksi bahan
Daging ayam harus mempunyai kualitas yang baik. Daging ayam memiliki
ciri-ciri permukaan kulit ayam putih kekuningan, kulit agak mengkilat serta
tidak terdapat memar dan bercak merah atau biru dibawah kulit, bagian dalam
karkas berwarna putih agak pucat, serabut otot berwarna putih hingga pucat,
bau khas dari agak amis sampai tidak berbau, konsistensi bagian otot dada
agak kenyal, dan tidak ada sisa darah pda pembuluh darah dibagian leher dan
sayap. Tangkai daun talas kimpul belitung yang panjangnya antara 25-150
 cm, berbentuk bulat oval atau lonjong padat berisi dan berwarna hijau muda
bergaris ungu. Berat bumbu yang digunakan sesuai dengan resep yang
ditetapkan. Minyak goreng yang digunakan untuk menggoreng jernih dan
tidak berbau tengik dengan merek Sania. Santan yang digunakan adalah
santan dari kelapa yang sudah tua.
3) Menimbang bahan yang diperlukan dalam pembuatan abon ayam substitusi
tangkai duan talas seperti menimbang daging ayam yang sudah direbus dan
disuwir, menimbang tangkai daun yang sudah dikukus dan disuwir,
menimbang bumbu, dan santan sesuai resep dengan menggunakan timbangan
digital.
4) Menyiapkan semua peralatan yang diperlukan dalam kondisi bersih tidak ada
kotoran dan kering.
2.3.2 Tahap pelaksanaan
Tahap pelaksanaan dalam pembuatan abon ayam substitusi tangkai daun
talas meliputi 1) tahap pembersihan atau pencucian, 2) tahap perebusan dan
pengukusan, 3) tahap penyuwiran, 4) tahap pemasakan abon daging ayam
substitusi tangkai daun talas, 5) tahap penggorengan abon dan 6) tahap
pengepresan dan pencabikan abon ayam substitusi tangkai daun talas.
1) Pembersihan atau Pencucian
Pembersihan atau pencucian dilakukan untuk membuang bagian-bagian
bahan yang tidak dapat digunakan dalam pembuatan abon. Daging ayam
dibersihkan dengan membuang kotoran, lemak, kulit dan tangkai daun talas
dikupas, dipotong-potong 3cm. Setelah dibersihkan, bahan dicuci dengan air
yang mengalir sampai bersih.
2) Perebusan dan pengukusan
Daging ayam direbus dengan air, garam, dan daun salam (45 menit) agar
mudah disuwir. Tangkai daun talas dikukus dengan ditambahkan garam (15
menit) agar mudah disuwir dan tidak hancur.
3) Penumbukan dan penyuwiran
Setelah direbus, tiriskan daging ayam dan tangkai daun dimemarkan atau
ditumbuk dengan menggunakan mutu dan cobek agar seratnya kelihatan dan
mudah disuwir dengan tangan atau dengan garpu.
4) Pemasakan abon ayam substitusi tangkai daun talas
Setelah tekstur bahan menjadi serat-serat halus, bahan dimasak dengan
bumbu-bumbu yang sudah dihaluskan. Bumbu yang digunakan dalam
pembuatan abon ayam yaitu bawang merah, bawang putih, ketumbar, kemiri,
lengkuas, jahe, daun salam, daun jeruk serai, garam, dan gula merah. Semua
bumbu dihaluskan kecuali daun salam, daun jeruk, serai dan lengkuas digeprak,
kemudian tumis bumbu yang sudah dihaluskan hingga harum. Masukkan daging
ayam dan tangkai daun yang sudah dimemarkan dan disuwir. Setelah itu
masukan santan agar abon yang dihasilkan memiliki rasa gurih, gula jawa,
garam. Dipanaskan sambil diaduk-aduk sampai santan kering dan bumbu
meresap keseluruh permukaan daging selama 20 menit.
5) Penggorengan Abon Ayam substitusi tangkai daun talas
Setelah diberi bumbu dan santan, kemudian digoreng dengan minyak
panas. Penggorengan merupakan salah satu metode pengeringan untuk
menghilangkan sebagian air dengan menggunakan energi panas dari minyak.
Api yang digunakan tidak boleh terlalu besar agar bahan tidak gosong. Selama
digoreng, bahan diaduk-aduk agar matang secara merata. Penggorengan
dilakukan hingga bahan berwarna coklat kekuning-kuningan. Penggorengan
selain memperbaiki tekstur bahan juga memberikan aroma dan rasa yang lebih
baik.
6) Pengepresan dan Pencabikan Abon Ayam
Proses pengepresan abon agar minyak berkurang dan abon kering karena
setelah abon digoreng masih ada sisa minyak yang tertinggal, maka perlu
dilakukan penirisan agar minyaknya turun. Pengepresan dilakukan dengan
menggunakan alat press, yaitu dengan cara masukan abon ke dalam alat press
kemudian tekan sampai minyak menetes keluar. Sisa-sisa minyak yang banyak
pada abon akan menurunkan kualitas abon, karena kandungan lemaknya tinggi
dan mudah menimbulkan bau yang tidak sedap (tengik). Setelah dipres,
kemudian dilakukan pencabikan agar abon tidak menggumpal. Proses
pencabikan dilakukan sampai terbentuk produk akhir berupa abon dengan
tekstur yang seragam. Pencambikan abon ayam menggunakan garpu.
2.3.3 Tahap Penyelesaian
Abon daging ayam substitusi tangkai daun talas akan dikemas setelah
dipress, maka harus dipastikan kondisi abon harus sudah dalam keadaan dingin
dan tertutup rapat, sehingga abon tahan lama. Abon dikemas menggunakan
plastik dengan ketebalan 0,5mm, agar tetap kering dan daya simpan abon lebih
lama.

2.4 Kerangka Berfikir

Tanaman talas merupakan tanaman yang memiliki tangkai daun semu dan
permukaannya licin.Tanaman talas adalah tanaman berupa terna yang tegak.
Memiliki tangkai daun yang lunak dan berair, serta memiliki tekstur yang
berserat-serat dan dapat disuwir-suwir seperti daging ayam. Di masyarakat pada
umumnya tangkai daun talas hanya dimasak santan yang sering disebut dengan
sayur lompong dan berfungsi menyingkirkan kolestrol dan antiseptik sehingga
dapat digunakan untuk pembalut luka yang baru, berdasarkan kondisi tersebut
pengolahan tangkai daun talas belum dimanfaatkan sebagai lauk pauk yang
memiliki kelebihan tersendiri dilihat dari kegunaannya, bentuk produk dan jenis
olahannya.
Dalam setiap 100 gram tangkai daun talas mentah mengandung kalsium
57,00 mg, fosfor 23,00 mg, dan karbohidrat 4,60 gram (Sumber: Food and
Nutrition Research Center (Manila) dan Kemenkes. Ditemukan gagasan untuk
mengembangkan produk abon tangkai daun talas menjadi salah satu produk
makanan yang lebih digemari masyarakat tanpa memandang faktor umur dan
jenis kelamin. Perkembangan pangan olahan sekarang ini sudah banyak
inovasinya, karena dengan memiliki kelebihan dalam segi warna, rasa, tekstur,
aroma dan bahan dasar yang digunakan. Dalam upaya meningkatkan inovasi
olahan memiliki tujuan agar tangkai daun talas yang jarang dimanfaatkan bisa
dimaksimalkan fungsinya.
Dari pemikiran tersebut maka diharapkan tangkai daun talas dapat
digunakan sebagai bahan dasar dalam pembuatan abon. Dalam penelitian ini
abon ayam yang dibuat dengan menggunakan bahan dasar daging ayam dengan
substitusi tangkai daun talas dengan prosentase yang berbeda yaitu : 20%, 30%,
40%. Prosentase yang berbeda dalam pembuatan abon ayam, akan menghasilkan
mutu yang berbeda. Sehingga dapat diketahui perbandingan yang paling tepat
untuk mendapatkan abon ayam hasil eksperimen dengan kualitas yang terbaik.
Untuk mengetahui kualitas dan daya terima terhadap abon ayam yang
dihasilkan maka dilakukan penilaian subyektif dan penilaian obyektif. Penilaian
subyektif terdiri dari uji inderawi dan uji kesukaan. Sedangkan penilaian
obyektif terdiri dari uji kalsium, fosfor, dan kadari karbohidrat. Pada penyajian
di atas dapat disusun suatu kerangka berfikir untuk memperjelas arah dan
maksud penelitian.
 Tangkai batang talas belum dimanfaatkan secara optimal oleh masyarakat

Alternatif
Diversifikasi abon menggunakan substitusi tangkai daun talas

Fakta positif tangkai daun talas : Fakta negatif tangkai daun

a. Mudah diperoleh talas :
b. Harga relatif murah Belum dimanfaatkan secara optimal
oleh masyarakat maka penulis
c. Kandungan kalsium, fosfor dan
mengangkat tangkai daun talas
karbohidrat tinggi
sebagai produk makanan dalam
bentuk abon.

Dilakukan eksperimen pembuatan abon ayam substitusi tangkai daun talas dengan
presentase daging ayam 80% : tangkai daun talas 20%, daging ayam 70% :
tangkai daun talas 30%, dan daging ayam 60% dan tangkai daun talas 40%.

Variabel bebas : Abon daging ayam Variabel terikat :

Substitusi tangkai substitusi tangkai daun Kualitas abon daging
daun talas dengan talas ayam dari aspek
presentase 20%, warna, tekstur, aroma,
30%, dan 40% dan rasa.

Analisis Data

Penilaian subjektif : Penilaian objektif :

1. Uji inderawi Uji kandungan
2. Uji kesukaan kalsium, fosfor, dan
karbohidrat

Skema Kerangka Berfikir

2.4 Hipotesis
Hipotesis adalah sebagai jawaban sementara terhadap rumusan masalah
penelitian (Sugiyono, 2012 : 84). Berdasarkan permasalahan, diperoleh
hipotesis sebagai berikut :
2.4.1 Hipotesis Nol (Ho)
Tidak ada perbedaan kualitas abon daging ayam substitusi tangkai daun
talas 20%, 30%, dan 40% ditinjau dari aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa.
2.4.2 Hipotesis Kerja (Ha)
Ada perbedaan kualitas abon daging ayam substitusi tangkai daun talas
20%, 30% dan 40% ditinjau dari aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa.