59

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

Metode penelitian merupakan cara strategi yang digunakan dalam kegiatan

penelitian, sehingga pelaksanaan penelitian dapat dipertanggung jawabkan secara

ilmiah.

3.1. Metode Penentuan Objek Penelitian

Beberapa hal yang akan diungkap dalam penentuan objek penelitian

meliputi objek penelitian meliputi populasi, sampel, dan teknik pengambilan

sampel dan variabel penelitian yang meliputi variabel bebas, variabel terikat, dan

variabel kontrol.

3.1.1. Objek penelitian

Objek penelitian merupakan suatu sifat atau nilai dari objek yang

mempunyai variasi tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan

ditarik kesimpulannya. Objek dalam penelitian ini adalah roti tawar subtitusi air

dengan sari kulit buah naga super merah dengan perbedaan kadar prosentase air

dengan sari yaitu 25%, 37,5%, dan 50%.

1. Populasi Penelitian

Populasi penelitian adalah wilayah generalisasi yang terdiri atas obyek

yang mempunyai kuantitas dan karakteristik tertentu yang ditetapkan oleh peneliti
 60

untuk dipelajari dan kemudian ditarik kesimpulannya (Sugiyono 2013 : 117).

Populasi dalam penelitian ini adalah kulit buah naga dari jenis super merah.

2. Sampel penelitian

Sampel penelitian adalah sebagian dari jumlah dan karakteristik yang

dimiliki oleh populasi penelitian (Sugiyono, 2013: 118). Sampel dalam penelitian

ini adalah kulit buah naga super merah dengan ciri-ciri merah merata, tanpa cacat,

dan masih segar.

3. Teknik pengambilan sampel

Pengambilan sampel dalam penelitian ini mendasarkan pada ciri-ciri

tertentu yang diperkirakan dapat memperoleh hasil yang sesuai atau mendekati

kriteria dalam pembuatan roti tawar. Berdasarkan hal tersebut maka peneliti

mengunakan teknik pengambilan sampel Purposive Sampling yaitu teknik

pengambilan sampel dengan pertimbangan tertentu. Pengambilan sampel

diperlukan pertimbangan berdasarkan ciri tertentu antara lain; sampel memiliki

warna yang sama, bentuk yang sama untuk memperoleh hasil yang sesuai kriteria

atau mendekati kriteria. Adapun sampel produk berupa roti tawar sari kulit buah

naga super merah hasil eksperimen.

3.1.2. Variabel Penelitian

Variabel penelitian pada dasarnya adalah segala sesuatu yang berbentuk

apa saja yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari sehingga diperoleh

informasi tentang hal tersebut, kemudian ditarik kesimpulannya (Sugiyono, 2013:

 61

60). Penelitian ini memiliki tiga variabel yaitu variabel bebas, variabel terikat, dan

variabel control.

1. Variabel Bebas

Variabel bebas merupakan variabel yang mempengaruhi atau yang

menjadi sebab perubahannya atau timbulnya variabel terikat (Sugiyono, 2013:

61). Variabel bebas pada penelitian ini adalah subtitusi air dengan sari kulit buah

naga super merah yang berbeda perbandingan yaitu 25%, 37,5%, dan 50%.

2. Variabel Terikat

Variabel terikat merupakan variabel yang dipengaruhi atau yang menjadi

akibat, karena adanya variabel bebas (Sugiyono, 2013:61). Variabel terikat dalam

penelitian ini adalah warna roti tawar yang dihasilkan, kandungan aktifitas

antioksidan dalam roti tawar, serta kualitas roti tawar sari kulit buah naga merah

ditinjau dari aspek warna bagian dalam, warna kulit, aroma, tekstur, dan rasa

3. Variabel Kontrol

Variabel kontrol merupakan variabel yang dikendalikan atau dibuat

konstan sehingga hubungan variabel bebas terhadap terikat tidak dipengaruhi

faktor luar yang tidak diteliti (Sugiyono 2013: 64). Variabel kontrol dalam

penelitian ini meliputi peralatan, penimbangan bahan, cara pembuatan, suhu

pengovenan, dimana semua variabel ini dikondisikan sama.

 62

3.2.Metode Pendekatan Penelitian

Penelitian ini menggunakan pendekatan eksperimen. Metode pendekatan

eksperimen merupakan metode penelitian yang digunaknan untuk mencari

pengaruh perlakuan tertentu terhadap yang lain dalam kondisi yang terkendalikan

(Sugiyono, 2013:107). Eksperimen dalam penelitian ini berupa pembuatan roti

tawar subtitusi air dengan sari kulit buah naga super merah dengan perbedaan

perbandingan yaitu 25%, 37,5%, dan 50%.

3.2.1. Desain Eksperimen

Desain eksperimen merupakan langkah-langkah yang perlu diambil jauh

sebelum eksperimen dilakukan, agar data yang semestinya diperlukan dapat

diperoleh sehingga akan membawa kepada analisis obyektif dan kesimpulan

yang berlaku untuk persoalan yang sedang dibahas (Sugiyono, 2013 : 108).

Desain eksperimen yang digunakan dalam penelitian ini adalah adalah Rancangan

Bergalat Tunggal dengan rancangan yang paling sederhana yaitu Rancangan

Acak Lengkap. Berikut adalah model matematika RAL :

Y=++

Di mana : = nilai rerata harapan ( mean )

= pengaruh faktor perlakuan

= pengaruh galat

Faktor dalam penelitian ini adalah subtitusi air dengan sari kulit buah naga

super merah dengan perbedaan prosentase penggunaan.

 63

A1 merupakan roti tawar kontrol dengan tanpa subtitusi

A2 merupakan roti tawar dengan subtitusi air dengan sari kulit buah naga

sebanyak 25%

A3 merupakan roti tawar dengan subtitusi air dengan sari kulit buah naga

sebanyak 37,5%

A4 merupakan roti tawar dengan subtitusi air dengan sari kulit buah naga

sebanyak 50%

Penelitian ini menggunakan empat taraf dimana A1 merupakan roti tawar

kontrol yang tidak mendapatkan perlakuan subtitusi dari sari kulit buah naga. A2

merupakan produk dengan subtitusi air dengan sari kulit buah naga sebanyak 25%

dengan perbandingan 50g : 150g sari dan air. A3 merupakan produk dengan

subtitusi air dengan sari kulit buah naga sebanyak 37,5% dengan perbandingan

75g : 125g sari dan air. A4 merupakan produk dengan subtitusi air dengan sari

kulit buah naga sebanyak 50% dengan perbandingan 100g : 100g sari dan air.

Setiap taraf perlakuan dilakukan pengulangan (n) sebanyak dua kali.

Sehingga jumlah sampel perlakuan dalam penelitian ini sebanyak 8 sampel.

Sehingga rancangan percobaan disajikan dalam table 3.1.

Tabel 3.1 pengamatan perlakuan dengan satu faktor dan dua kali pengulangan.

Perlakuan Pengulangan
1 2
A1 (kontrol) A11 A12
A2 (25%) A21 A22
A3 (37,5%) A31 A32
A4 (50%) A41 A42
 64

Hasil eksperimen akan diuji dengan menggunakan penilaian secara subjektif dan

objektif. Penilaian subjektif melalui uji indrawi dan uji kesukaan, sedangkan

penilaian objektif menggunakan uji laboratorium. Uji laboratorium dilaksanakan

guna mengetahui kandungan aktifitas antioksidan dalam produk hasil eksperimen.

Data hasil pengujian dianalisa dalm suatu tabel analisis data (tabel 3.2).

dari tabel ini dapat dihitung nilai-nilai jumlah kuadrat (JK) dan Faktor Kuadrat

(FK). Faktor Koreksi merupakan nilai untuk mengoreksi nilai rerata dari ragam

data sehingga dalam analisis sidik ragam nilai rerata harapan adalah 0. Kemudian

diliakukan analisa menggunakan Analisis sidik ragam (Ansira), dimana dilakukan

untuk menguji hipotesis tentang pengaruh faktor perlakuan terhadap keragaman

data hasil percobaan.

Tabel 3.2 Analisis data pengaruh hormon terhadap produksi

Hormon Ulangan (U) Jumlah Rerata

(H) 1 2 I . . . . r (TA) (yA)

A0 Y10 Y20 Yi0.Yr0 TA0 yA0

A1 Y11 Y21 Yi1.Yr1 TA1 yA1

A2 Y12 Y22 Yi2.Yr2 TA2 yA2

. . . . . .

. . . . . .

. . . . . .

Aj Yj Yj Yij.Yrj TAj yAj

At Yt Yt Yit.Yrj Tat yAt

Jumlah (TV) Ti1 Ti2 Ti.Tir Tij Yij

 65

Berikut ini adalah skema desain eksperimen dalam pembuatan roti tawar dengan

penambahan sari kulit buah naga super merah:

Objek Penelitian

Kelompok kontrol Kelompok Eksperimen

Tanpa diberikan Dikenai perlakuan

perlakuan subtitusi sari kulit yang berbeda

A1 A2 (sari A3 (sari A4 (sari

25%) 37,5%) 50%)

A11 A12 A21 A22 A31 A32 A41 A42

Penilaian

Subjektif Objektif

Analisis

Kesimpulan

Gambar 3.1 Skema desain eksperimen

 66

3.2.2. Prosedur Pelaksanaan Eksperimen

Prosedur pelaksanaan eksperimen merupakan langkah-langkah yang telah

ditentukan dalam melaksanakan eksperimen pembuatan roti tawar sari kulit buah

naga super merah. Adapun prosedur pelaksanaan eksperimen meliputi waktu,

tempat pelaksanaan eksperimen, jenis, dan ukuran bahan, peralatan yang akan

digunakan serta tahap-tahapan penelitian.

1. Tempat Pelaksanaaan Eksperimen

Eksperimen dilaksanakan di kampus Universitas Negeri Semarang Jurusan

Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Prodi Tata Boga, Gedung E7 lantai 1 ruangan

147.

2. Waktu Penelitian

Pelaksanaan penelitian dimulai dari bulan Oktober sampai dengan

Desember 2016. Jadwal pelaksanaaan kegiatan penelitian dijelaskan dalam table

3.2.

Tabel 3.2 jadwal pelaksanaan penelitian

Oktober November Desember
No Aktivitas
(minggu) (minggu) (minggu)
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
1. Percobaan pembuatan produk
(roti tawar)
2. Pengujian indrawi
a. Seleksi panelis
b. Pelatihan panelis
c. pelaksanaan uji indrawi
Uji Kualitas produk
Uji Kesukaan konsumen
Uji antioksidan/ analisis
 67

kandungan antioksidan
4. Tabulasi, pengolaham, dan
analisia data
tabulasi data
analisa data statistic
5. Penulisan laporan skripsi
6. Konsultasi perbaikan

3. Formula Bahan

Formulasi bahan yang digunakan dalam pembuatan roti tawar subtitusi air

dengan sari kulit buah naga super merah adalah sebagai berikut :

Tabel 3.3 Formula bahan eksperimen

Roti Kode Eksperimen

tawar Roti tawar Roti tawar Roti tawar
No. Nama Bahan control sari kulit sari kulit sari kulit
(K) buah naga A buah naga B buah naga C
(25%) (37,5%) (50%)
1. Tepung Terigu 333 g 333 g 333 g 333 g
2. Sari Kulit Buah Naga -
50 g 75 g 100 g
Super Merah
3. Air 200 g 150 g 125 g 100 g
4. Yeast 6g 6g 6g 6g
5. Garam 6g 6g 6g 6g
6. Gula pasir 26 g 26 g 26 g 26 g
7. Susu bubuk 13 g 13 g 13 g 13 g
8. Bread improver 1,5 g 1,5 g 1,5 g 1,5 g
9. Margarin / shortening 23 g 23 g 23 g 23 g

4. Tahap pelaksanaan eksperimen

Eksperimen pembuatan roti tawar menggungakan sari kulit buah naga

super merah dirancang dalam beberapa tahapan, yaitu tahap persiapan eksperimen,

tahap pelaksanaan eksperimen, tahap penyelesaian eksperimen.

 68

a. Tahap Persiapan Eksperimen

Tahapan persiapan merupakan langkah awal untuk memulai suatu

pekerjaan. Tahapan persiapan meliputi : persiapan alat, pemilihan bahan, dan

penimbangan bahan.

1. Persiapan Alat

Peralatan yang akan digunakan dalam eksperimen harus dipersiapan

dengan baik sebelum digunakan. Semua peralatan harus dipastikan bersih,

higienis, dan dapat digunakan.

Tabel 3.4 Daftar peralatan yang digunakan dalam pembuatan roti tawar

No. Nama Alat Jumlah

1. Timbangan digital 1
2. Gelas ukur 1
3. Mixer 1
4. Rolling pin 1
5. Cuting dough(pemotong adonan) 1
6. Proofer 1
7. Loyang 1
8. Oven 1
9. Pemotong roti tawar 1

2. Pemilihan Bahan

Pemilihan bahan dalam ekperimen roti tawar sangat diperlukan, karena

kualitas bahan sangat mempengaruhi kualitas hasil roti tawar. Bahan-bahan yang

harus di persiapkan untuk pembuatan roti tawar adalah tepung terigu protein

tinggi, yeast, garam, gula, susu bubuk, bread improver, mentega putih, air, dan

sari kulit buah naga super merah. Semua bahan dipilih dengan kondisi baik belum

rusak serta berkualitas.

 69

3. Penimbangan Bahan

Setelah bahan-bahan dipilih, kemudian bahan ditimbang sesuai dengan

formula. Proses penimbangan menggunakan timbangan digital karena lebih teliti.

Timbangan yang digunakan harus dalam keadaan normal dan stabil, sehingga

hasilnya benar dan sesuai resep yang digunakan.

b. Proses Pelaksanaan Eksperimen

Proses eksperimen dilakukan dengan jumlah subtitusi sari kulit buah naga

super merah yang berbeda dan dilakukan dengan waktu yang sama untuk menjaga

sifat dan karakteristik hasil ekperimen. Eksperimen dilaksanakan melalui

beberapa tahapan, yaitu tahap persiapan, tahap pelaksanaan, dan tahap

penyelesaian.

1) Tahap persiapan

a) Mempersiapkan peralatan yang akan digunakan, dalam keadaan bersih dan

bekerja dengan baik.

b) Mempersiapkan bahan-bahan yang dibutuhkan serta sari kulit buah naga

super merah.

c) Menimbang bahan sesuai resep yang digunakan.

2) Tahap pelaksanaan

Tahapan pelaksanaan meliputi pembuatan sari kulit buah naga,

pencampuran bahan, fermentasi, membuang gas pada adonan, potong timbang,

rounding, fermentasi kedua, rolling adonan, cetak adonan, dan proofing.

 70

3) Tahap Penyelesaian

Tahapan terakhir setelah adonan diproofing adalah pengovenan. Proses

pemanggangan menggunakan oven dengan api atas bawah dengan suhu 200oC

untuk api bawah dan 180oC untuk api bawah selama 15 menit. Kemudian setelah

matang roti tawar dikeluarkan dari oven.

c. Tahap Penyelesaian Eksperimen

Tahap penyelesaian eksperimen merupakan tahapan terakhir setelah roti

tawar matang. Tahapan ini meliputi Pengeluaran roti tawar dari cetakan,

pendinginan, dan pengemasan. mengeluarkan roti tawar dari cetakan berfungsi

agar roti tawar cepat kering dan tidak lembab karena mengembun dalam cetakan.

Setelah keluar dari cetakan roti tawar didinginkan, agar dalam proses pemotongan

menghasilkan potongan yang rapi dan sama besar. Proses pemotongan dilakukan

dengan menggunakan bread slace. Roti tawar yang telah dipotong siap untuk

dikemas dengan menggunakan plastik, agar terjaga dari udara luar dan

kontaminasi kotoran dan bakteri.

 71

Tahap eksperimen pembuatan roti tawar dengan sari kulit buah naga super

merah dapat dilihat dalam skema berikut.

Persiapan Alat
Tahap Persiapan Persiapan Bahan
Penimbangan Bahan

Pembuatan sari kulit buah naga

Pencampuran bahan
Tahap Pelaksanaan
Fermentasi
Mengeluarkan gas
Fermentasi kedua
Membentuk adonan
Proofing
Pemanggangan

Mengeluarkan roti dari cetakan

Tahap Penyelesaian Pendinginan
Pengemasan

Gambar 3.2 Skema pembuatan roti tawar

3.3.Metode Pengumpulan Data

Metode pengumpulan data merupakan cara dalam mengumpulkan data

mengenai hasil eksperimen yang diteliti. Metode pengumpulan data dalam

penelitian ini menggunkan dua penilaian , yaitu penilaian subjektif meliputi uji
 72

indrawi dan uji kesukaan, serta penilaian objektif dengan menggunakan uji

laboratorium.

3.3.1. Penilaian Subjektif

Metode penilaian subjektif adalah cara penilaian terhadap mutu atau sifat-

sifat suatu komoditi dengan menggunakan penelis sebagai instrumen atau alat.

Metode ini digunakan untuk mengumpulkan data tentang kualitas roti tawar

dengan sari kulit buah naga varietas super merah, ditinjau dari aspek volume,

warna bagian dalam, warna kulit, aroma, rasa, dan tekstur dalam uji indrawi.

Metode ini juga untuk mengumpulkan data tentang tingkat kesukaan masyarakat

terhadap roti tawar sari kulit buah naga super merah dalam uji organoleptik.

1. Uji Indrawi

Pengujian indrawi merupakan bidang ilmu yang mempelajari cara-cara

pengujian terhadap sifat karakteristik bahan pangan dengan mempergunakan indra

manusia, termasuk indra penglihat, pembau, peraba, perasa, dan pendengar

(Bambang Kartika, dkk 1988: 2). Uji indrawi dilaksanakan dengan tujuan untuk

mengetahui perbedaan kualitas roti tawar dengan sari kulit buah naga super merah

meliputi volume, warna kulit, warna bagian dalam, aroma, tekstur, dan rasa.

Instrumen dalam penelitian ini merupakan panelis agak terlatih, yaitu

kelompok dimana anggotanya bukan merupakan hasil seleksi tetapi umumnya

terdiri dari individu-individu yang secara spontan mau bertindak sebagai penguji

(Bambang Kartika, dkk 1988: 8).

 73

Teknik penilaian yang digunakan adalah uji skoring, dimana panelis

diminta untuk menilai penampilan sampel berdasarkan intensitas atribut atau sifat

yang dinilai (Bambang Kartika, dkk 1988: 58). Uji skoring bertujuan untuk

mengetahui perbedaan kualitas roti tawar yang dipengaruhi oleh subtitusi sari

kulit buah naga super merah. Mencakup indikator warna kulit, warna dalam,

aroma, tektur, dan rasa. Nilai yang diberikan antara 5 sebagai nilai tertinggi untuk

mutu yang paling baik dan 1 sebagai nilai terendah.

Tabel 3.5 Kisi-kisi pedoman uji indrawi

Variabel Indikator Deskriptor

Kualitas roti Warna
tawar sari kulit Warna kulit Warna kulit roti tawar yang menarik (coklat keemasan)
buah naga super warna bagian Warna bagian dalam roti tawar yang dihasilkan
merah dalam
Tekstur Kelembutan bagian dalam roti tawar

Aroma Kualitas aroma roti tawar yang harum (gandum dan ragi)
Rasa Kualitas rasa khas roti tawar yang enak (gurih)

Adapun kriteria dan nilai skoringnya setiap indikator adalah sebagai

berikut:

a. Indikator warna

1) Warna kulit

Kriteria Penilaian Skor

Sangat menarik 5
Menarik 4
Cukup menarik 3
 74

Kurang menarik 2
Tidak menarik 1

2) Warna bagian dalam

Kriteria Penilaian Skor

Sangat menarik 5
Menarik 4
Cukup menarik 3
Kurang menarik 2
Tidak menarik (putih kusam) 1

b. Indikator Tekstur

Kriteria Penilaian Skor

Sangat lembut 5
Lembut 4
Cukup lembut 3
Agak lembut 2
Kasar 1

c. Aroma

Kriteria Penilaian Skor

Sangat harum (khas roti tawar) 5
Harum (khas roti tawar) 4
Cukup harum (khas roti tawar) 3
Kurang harum (khas roti tawar) 2
Tidak harum (khas roti tawar) 1

d. Rasa

Kriteria Penilaian Skor

Sangat enak (gurih) rasa roti tawar 5
Enak (gurih) rasa roti tawar 4
 75

Cukup enak (gurih) rasa roti tawar 3

Kurang enak (gurih) rasa roti tawar 2
Tidak ideal (gurih) rasa roti tawar 1

2. Uji Organoleptik

Uji organoleptik atau uji kesukaan merupakan pengujian yang panelisnya

mengemukakan responnya yang berupa sengang tidaknya terhadap bahan yang

diuji (Bambang Kartika, dkk 1988: 56). Panelis yang digunakan adalah panelis

tidak terlatih, karena hanya mengemukakan pendapatnya secara spontan tanpa

harus membandingkan dengan control. Panelis tidak terlatih yang digunakan

dalam uji kesukaan minimal 80 orang (Bambang Kartika, dkk 1988: 32).

Panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau

sebaliknya (ketidaksukaan) dengan memberikan skor sesuali skala yang

digunakan.

Tabel 3.6 Kisi-kisi pedoman uji kesukaan

Variabel Indikator Deskriptor

Kualitas roti Warna
tawar sari Warna kulit Kesukaan panelis dengan warna kulit roti tawar
kulit buah sari kulit buah naga super merah
naga super warna bagian Kesukaan panelis dengan warna bagian dalam
merah dalam roti tawar sari kulit buah naga super merah
Tekstur Kesukaan panelis dengan tekstur bagian dalam
roti tawar sari kulit buah naga super merah
Aroma Kesukaan panelis dengan roti tawar sari kulit
buah naga super merah
Rasa Kesukaan panelis dengan roti tawar sari kulit
buah naga super merah
 76

Pada penelitian ini menggunakan skala hedonik dengan skala 1-9.

Berikut adalah nilai kesukaan panelis terhadap sampel:

1 : Tidak suka

2 : Kurang suka

3 : Agak Suka

4 : Cukup Suka

5 : Suka

6 : Sangat suka

7 : Amat sangat suka

3.3.2. Penilaian Objektif

Penilaian objektif dalam penelitian ini adalah uji kimiawi yang

dilaksanakan di laboratorium, untuk mengetahui kandungan antioksidan pada roti

tawar sari kulit buah naga super merah. Penilaian dilakukan di Laboatorium UPT

Lab Gizi dan Pangan Fakultas Kesehatan UNIMUS.

3.4.Instrumen Pengumpulan Data

Alat pengumpul data dalam penelitian ini adalah panelis agak terlatih

dalam uji indrawi dan panelis tidak terlatih pada uji kesukaan.

3.4.1. Panelis Agak Terlatih

Panelis agak terlatih adalah suatu kelompok dimana anggotanya

merupakan hasil seleksi kemudian menjalankan latihan secara kontinyu dan lolos

pada evaluasi kemampuan (Bambang Kartika, dkk, 1988: 18). Panelis agak
 77

terlatih yang digunakan untuk uji jumlahnya berkisar antara 8-25 orang yang

dipilih setelah calon panelis mengikuti seleksi panelis.

Syarat menjadi panelis agak terlatih yaitu harus valid dan reliable. Panelis

dapat dikatakan valid dan reliable apabila panelis tersebut dapat menunjukkan

kepekaan dan ketelitian serta memiliki keajekan di dalam menilai satu produk

pada waktu yang berbeda. Upaya yang dapat dilakukan untuk memperoleh

instrumen yang valid dan reliable adalah dengan validitas dan realibelitas

instrumen.

1. Validitas Instrumen

Validitas instrumen adalah suatu ukuran yang menunjukan tingkat-tingkat

kevalidan atau kesahihan suatu instrumen (Suharsimi Arikunto, 2010: 211).

Sebuah instrument dapat dikatan valid apabila mampu mengukur apa yang

diinginkan, serta dapat mengungkap data dari variabel yang diteliti secara tepat.

Tinggi rendahnya validitas instrumen ditujukan dari sejauh mana data yang

dikumpulkan tidak menyimpang dari variabel yang dimaksud, oleh karena itu

instrument dalam penelitian harus memenuhi validitas internal dan validitas isi.

Validitas internal dicapai apabila terdapat kesesuaian antara bagian

instrumen dengan instrumen secara keseluruhan (Suharsimi Arikunto, 2010: 214).

Kegiatan yang dilakukan untuk mendapatkan validitas internal dapat berupa butir-

butir pertanyaan dari angket atau butir-butir dari soal tes pada wawancara, tetapi

dapat pula dari butir-butir tersebut yang dapat mencerminkan suatu faktor

(Suharsimi Arikunto, 2010: 215).

 78

Validitas isi merupakan upaya untuk mendapatkan panelis yang valid.

Adapun validasi isi ini dapat dilakukan pada tahap penyaringan. Penyaringan

dalam penelitian ini bertujuan untuk melatih calon panelis dalam memberikan

penilaian terhadap sampel warna, rasa, tekstur, aroma dan tingkat kesukaan

produk dengan baik dan benar. Untuk mendapatkan validitas isi dari instrumen

dilakukan seleksi panelis dengan latihan.

Untuk memenuhi validasi instrumen dan reliabilitasi instrumen, maka

dilakukan seleksi panelis dengan 4 tahap seleksi panelis sebagai berikut :

a. Wawancara

Wawancara merupakan cara untuk memperoleh validitas internal. Uji

validitas internal adalah suatu proses untuk mencari panelis yang kondisi

internalnya memenuhi persyaratan untuk dilatih menjadi panelis sehingga dapat

ditingkatkan potensi sensitivitasnya. Kondisi internal tersebut adalah kondisi

kesehatan, kesediaan panelis, dan kondisi panca indera. Pengalaman juga

mempengaruhi kevalidan karena dengan pengalaman yang cukup, panelis dapat

menilai produk dan mengisi angket penilaian dengan baik dan benar sesuai

keadaan yang sebenarnya.

Materi wawancara meliputi : nama, usia, jenis kelamin, kesediaan sebagai

panelis, kondisi kesehatan, pengetahuan tentang jenis produk yang disajikan,

kesukaan terhadap jenis produk yang disajikan dari calon panelis serta kegemaran

merokok. Langkah pertama dalam wawancara adalah calon panelis diberi lembar

wawancara kemudian diminta untuk mengisi sesuai perintah yang ada. Syarat

pertama untuk calon panelis yang lolos seleksi adalah yaitu bersedia menjadi
 79

panelis. Ketentuan penilaiannya adalah jika untuk pertanyaan nomor 1-7

menjawab (a) maka dinyatakan lolos, jika menjawab (b) maka tidak lolos.

Kemudian untuk soal nomor 8-15 panelis menjawab semua item dengan

menjawab (a) minimal (75%) dan ideal (100%), maka dapat diterima sebagai

panelis agak terlatih yang berpotensi untuk tahap seleksi berikutnya.

Di bawah ini akan dijelaskan kisi-kisi pedoman wawancara untuk

menjaring calon anggota panelis sekaligus memperoleh calon panelis yang valid.

Berikut adalah kisikisi instrumen untuk pedoman wawancara:

Tabel 3.6 Kisi-Kisi Pedoman Wawancara Calon Panelis Agak Terlatih

Indikator Deskriptor Butir No. Soal

1.Kesediaan Panelis Kesediaan panelis mengikuti penelitian 1 1
Kesediaan panelis meluangkan waktu 1 2
2. Kesehatan Kesehatan tubuh 1 3
Kesehatan mata 1 4
Kesehatan pernafasan 1 5
kesehatan mulut 1 6
3. Kebiasaan merokok Kebiasaan calon panelis merokok 1 7
3. Pengetahuan roti Pengetahuan tentang roti tawar 1 8
tawar Calon panelis pernah mengkonsumsi roti tawar 1 9
Kesukaan calon panelis dengan roti tawar 1 10
Pengetahuan warna dari roti tawar 1 11
Pengetahuan tekstur dari roti tawar 1 12
Pengetahuan aroma dari roti tawar 1 13
Pengetahuan rasa dari roti tawar 1 14
Pengalaman calon panelis mengkonsumsi roti 1 15
tawar dengan penambahan kulit buah naga
 80

b. penyaringan

Setelah menjawab pertanyaan dalam lembar wawancara kemudian calon

panelis dinilai dan dipersentase nilai jawabannya untuk diketahui apakah lolos dan

memenuhi uji validitas sebagai panelis agak terlatih. Tahapan selanjutnya dalam

pemilihan panelis agak terlatih adalah uji validitas isi dengan cara penyaringan

yang dilakukan untuk mengetahui apakah panelis lebih mengenal sifat sensorik

suatu komoditi dan memiliki kepekaan dan konsistensi penilaian.

Pelaksanaan penyaringan dilaksanakan dengan cara calon panelis diminta

untuk melakukan lima kali penilaian pada satu hari yang sama terhadap objek

penelitian berupa roti tawar yang dibeli dari toko dengan 2 jenis yang berbeda.

Setiap calon panelis melaksanakan penilaian diberi jeda waktu minimal 30 menit

untuk melaksanakan penilaian selanjutnya.

Hasil penilaian pada tahap penyaringan akan dianalisa dengan

menggunakan range methode. Apabila range yang diperoleh dari penilaian

tersebut rasionya mencapai > 1 maka calon panelis tersebut dikatakan kepekaan

atau sensitivitasnya memenuhi syarat bagi penelitian. Data hasil penilaian

dianalisis menggunakan Range Method dengan ketentuan sebagai berikut:

Range jumlah
Jika 1 , maka calon panelis diterima
Jumlah range

Range jumlah
Jika 1
Jumlah range , maka calon panelis ditolak

(Bambang Kartika, 1988:24)

 81

c. Pelatihan

Tahap penyaringan, menentukan calon-calon yang lolos tahap tersebut dan

dapat segera mengikuti tahap selanjutnya berupa tahap latihan (training). Tujuan

dilakukan latihan adalah :

1) Menyesuaikan / membiasakan masing masing individu pada tata cara

pengujian.

2) Meningkatkan kemampuan masing masing individu untuk mengenal dan

mengidentifikasi sifat sifat inderawi yang diuji.

3) Meningkatkan sensitivitas dan daya ingat masing masing individu

sehingga hasil pengujian lebih tepat dan konsisten.

4) Melatih agar ada pengertian yang sama tentang sifat sifat yang akan

dinilai, kriteria dan metode pengujian yang digunakan, serta memperkecil

perbedaan masing masing penguji dalam memberikan penilaian.

Pada permulaan latihan semua calon panelis dikumpulkan dan diberi

penjelasan tentang tujuan pengujian, sifat-sifat inderawi roti tawar sari kulit buah

naga super merah yang akan dinilai, cara pengujian, skala penilaian dan contoh

kuisioner. Pada tahap ini latihan sudah mirip dengan pengujian yang sebenarnya,

termasuk dengan pemberian koda pada sampel yang diuji. Latihan ini dilakukan

satu kali latihan pengujian pada hari yang sama. Kemudian dilakukan perhitungan

dengan menggunakan range method, syarat minimal panelis agak terlatih yang

reliabel adalah apabila total skor dalam range > 60%. Sedangkan apabila panelis

yang total skor dalam range <60 % maka calon panelis tidak dapat diandalkan

menjadi panelis agak terlatih (Bambang Kartika, 1988:22).

 82

d. Evaluasi kemampuan

Panelis yang memenuhi syarat sebagai panelis yang reliabel berhak untuk

menjadi panelis dalam pengujian yang sesungguhnya. Sedangkan calon panelis

yang tidak memenuhi syarat sebagai panelis yang reliabel dapat dipersiapkan

untuk latihan lanjutan atau alternatif lain dengan mencari calon-calon baru untuk

dipakai sebagai calon panelis dengan proses mulai dari tahap wawancara sampai

pada tahap evaluasi kemampuan (Bambang Kartika, 1988: 26).

2. Reliabilitas Instrumen

Reliabilitas instrumen adalah suatu instrumen yang cukup dipercaya untuk

digunakan sebagai alat pengumpulan data, karena instrumen tersebut sudah baik.

Panelis akan mempunyai tingkat reliabilitas apabila panelis mempunyai keajegan

dalam menilai produk pada waktu yang berbeda. Dari data penilaian pada

pelatihan, maka dapat ditentukan jumlah panelis yang akan diterima yaitu apabila

total skor range 60% dari jumlah skor yang ada, sedangkan panelis yang ditolak

yaitu apabila skor rangenya 60% dari jumlah skor yang ada.

3.4.2. Panelis Tidak Terlatih

Panelis tidak terlatih digunakan untuk menguji tingkat kesukaan pada

suatu produk ataupun menguji tingkat kemauan untuk mempergunakan suatu

produk (Bambang Kartika 1988:18). Karena menyangkut tingkat kesukaan

terhadap suatu produk makanan maka semakin banyak jumlah anggota panelis,

maka hasilnya akan semakin baik. Jumlah panelis tidak terlatih minimal 80 orang

(Bambang Kartika, dkk, 1988:32). Panelis yang digunakan adalah masyarakat

 83

yang bertempat tinggal di daerah sekitar Kelurahan Sekaran yaitu di Gang Pete

Selatan Rt 3/ Rw 1, Kecamatan Gunungpati , Semarang dan mahasiswa unnes

dengan rentang umur antara 15-30 tahun.

3.5.Metode Analisis Data

Metode analisis data merupakan cara pengolahan data yang diperoleh dari

hasil pengujian yang digunkan untuk menarik kesimpulan. Menurut Prof. Dr.

Sugiyono (2013: 335) analisis data adalah proses mencari dan menyusun secara

sistematis data yang diperoleh dari hasil wawancara, catatan lapangan, dan

dokumentasi, dengan cara mengorganisasikan data ke dalam kategori,

menjabarkan ke dalam unit-unit, melakukan sintesa, menyusun ke dalam pola,

memilih mana yang penting dan yang akan dipelajari, dan membuat kesimpulan

sehingga mudah difahami oleh diri sendiri maupun orang lain.

Metode analisis data dalam penelitian ini menggunakan metode Analisa

Sidik Ragam (Ansira) untuk menguji hipotesis tentang pengaruh faktor perlakuan

terhadap keragaman data hasil percobaan.

3.5.1. Analisis Sidik Ragam

Data hasil uji indrawi dari aspek warna, aroma, rasa, dan tektur dan data

hasil uji kesukaan dianalisis dengan menggunakan metode Analisis Sidik Ragam,

untuk mengetahui pengaruh penggunaan sari kulit buah naga super merah. Untuk

memudahkan pengujian, maka Ansira (uji F) ini dilakukan dalam suatu daftar

ansira sebagai berikut :

 84

Tabel 3.7Daftar ansira pengaruh perlakuan hormone menurut RAL

Sumber Derajat bebas Jumlah F tabel

Kuadrat tengah FHitung
keragaman (Db) kuadrat (JK) 5% 1%

Hormon h-1=V1 JKH JKH/V1

KTH/KTG*
Galat (rh-1)-(h-1)=V2 JKG JKG/V2

Total rh-1 JKT

Sumber : Kemas Ali Hanafiah, 1995 :30

Keterangan :

h = Jumlah sampel

r = Jumlah panelis

Harga F hitung dicari dengan membagi Kuadrat Tengah Hormon (KTH)

dengan Kuadrat Tengah Galat (KTG) dengan ketentuan berikut :

Apabila diperoleh harga dari F hitung (Fo) > F tabel (F1) pada taraf signifikan 5

% maka hipotesis diterima dan jika F hitung (Fo) F tabel (F1) maka hipotesis

ditolak. Apabila F hitung (Fo) > F tabel (F1) maka dapat dikatakan bahwa

diantara sampel terdapat perbedaan yang nyata.

Untuk mengetahui apakah roti tawar hasil eksperimen memperoleh hasil

yang berbeda nyata, maka dilakukan analisis lanjutan untuk mengetahui

perbedaan antar sampel.

 85

3.5.2. Analisis Deskriptif Presentase

Analisa yang digunakan dalam uji kesukaan adalah analisa deskriptif

prosentase. Analisis diskriptif kualitatif prosentase digunakan untuk mengetahui

kesukaan konsumen, artinya kuantitatif yang diperoleh dari panelis harus

dianalisis terlebih dahulu untuk dijadikan data kualitatif. Menurut Arikunto

(1996:195) data yang bersifat kuantitatif berwujud angka-angka hasil perhitungan

dan pengukuran dapat diproses dengan cara dijumlahkan, dibandingkan dengan

jumlah yang diharapkan dan diperoleh persentase, lalu ditafsirkan dengan kalimat

yang bersifat kualitatif. Mutu organoleptik roti tawar hasil eksperimen yang akan

dianalisis yaitu warna, tekstur, aroma, dan rasa.

Menurut Ali (1996:194) rumus analisis deskriptif persentase adalah

sebagai berikut:

X = 100%

Keterangan :

X : skor persentase

n : Jumlah skor kualitas (warna, tekstur, aroma, dan rasa)

N : Skor ideal (skor tertinggi x jumlah panelis)

Untuk merubah data skor prosentase menjadi nilai kesukaan, analisisnya

disesuaikan dengan kriteria penilaian. Sedangkan cara perhitungannya adalah

sebagai berikut :

Nilai tertinggi : 7 (amat sangat suka)

Nilai terendah : 1 (tidak suka)

Jumlah panelis : 80 orang

 86

a. Skor maksimum : jumlah panelis x nilai tertinggi

b. Skor minimum : jumlah panelis x nilai terendah

Skor maksimum
x 100%
c. Persentase maksimum : Skor maksimum

Skor minimum
x 100%
d. Persentase minimum : Skor maksimum

e. Rentangan persentase : persentase maksimum persentase minimum

Rentangan
f. Interval klas persentase : Jumlah interval

Berdasarkan hasil perhitungan tersebut maka dapat dibuat table interval

persentase dan kriteria yaitu sebagai berikut :

Tabel 3.8 Interval persentase dan kreteria

No Presentase kriteria kesukaan

1 14,3-26,4 Tidak suka
2 26,5-38,6 Kurang suka
3 38,7-50,8 Agak suka
4 50,9-63 Cukup suka
5 63,1-75,2 Suka
6 75,3-87,4 Sangat suka
7 87,5-100 Amat sangat suka