TEKNOLOGI PENGOLAHAN

GULA MERAH DAN GULA SEMUT

Bahan pembuat gula kelapa adalah nira kelapa. Nira adalah nama umum
yang digunakan untuk menamai cairan manis yang diambil (disadap) dari
beberapa macam jenis tumbuhan. Tumbuhan yang dapat diambil niranya antara
lain adalah kelapa, aren dan siwalan. Nira kelapa disadap dari mayang (bunga
kelapa yang belum mekar) dengan cara memangkas bagian ujungnya sehingga
dari luka tersebut keluar cairan bening manis yang disebut nira tersebut.

Gambar 1. Proses Penyadapan Nira Kelapa

Prinsip dasar pembuatan gula kelapa adalah penguapan nira sehingga

tersisa padatan yang memiliki komponen utama berupa sukrosa. Pada hampir
semua usaha pembuatan gula kelapa, metoda yang digunakan untuk penguapan
nira adalah dengan pemanasan pada wadah terbuka (teknologi open pan)
menggunakan tungku. Untuk penguapan, nira segar yang sudah disaring
dimasukkan ke dalam wadah pemasak lalu dipanaskan dengan api yang cukup
besar. Wadah biasanya berupa wajan lebar sehingga penguapan lebih cepat.
 Gambar 2. Proses Pembuatan Gula dan Gula Semut, Gula Merah dan Gula Semut

Proses Pengolahan Gula Merah Cetak dan Gula Semut

a. Penampungan : Nira yang ditampung adalah nira yang belum rusak atau
belum mengalami fermentasi. Kondisi yang terbaik dalam pembuatan gula
merah adalah nira yang mengandung kadar gula di atas 12% dan pH 6-7.
Untuk menghindari kerusakan nira saat penampungan dapat diberi bahan
pengawet kapur sirih. Disamping menjaga wadah penampungan agar tetap
bersih.
b. Penyaringan : Menggunakan kain blacu agar kotoran seperti ranting/daun,
semut, lebah dan serangga lainnya tersaring.
c. Pemasakan : Nira dituang ke dalam wajan kemudian dimasak (suhu 110
120oC) dan terus menerus dan agar nira tidak meluap. Dapat pula
ditambahkan minyak kelapa (1 sendok makan) atau menggunakan kopra yang
dijepit pada kayu lalu dicelup sekali-kali ke dalam nira yang sedang dimasak.
Nira yang telah masak bila diteteskan ke dalam air akan mengeras.

Gula Merah Cetak

a. Pencetakan : Nira yang telah masak diaduk terus agar cepat dingin. Ada juga
yang melakukan penumbukan, yakni menuangkan ke wadah tertentu lalu
ditumbuk dengan menggunakan sepotong kayu berlangsung kurang lebih 15
menit. Selanjutnya nira dituangkan ke dalam cetakan, telah dibasahi dengan
air bersih agar mudah dilepaskan. Bentuk cetakan bermacam-macam, ada
yang berbentuk gelang, kerucut, kubus, setengah lingkaran dan sebagainya.
b. Pengemasan : Gula merah yang dingin dikeluarkan dari cetakan lalu dikemas.
Bahan kemasan yang dapat digunakan yaitu daun jari, daun pisang kering,
batang pisang kering, daun lontar, bambu, plastik dan lainlain.

Gula Semut
a. Pengkristalan : Nira yang telah masak didinginkan dalam wajan sambil diaduk
secara perlahan-lahan, lama pendinginan 10-15 menit. Bila mulai terbentuk
butiran-butiran, pengadukan dipercepat dengan menggunakan pengaduk kayu
yang berbentuk garpu.
b. Pengayakan : Untuk memperoleh keseragaman, maka butiranbutiran yang
telah diayak menggunakan ayakan 20 mess. Sisa ayakan diaduk/digerus lagi
dalam wajan yang masih panas.
c. Pengemasan : Gula semut yang telah dingin untuk dikemas. Macammacam
bahan kemasan yang dapat digunakan antara lain kantong plastik, botol
plastik dan stoples.

Penulis : Agus Sutanto

Jabatan : Penyuluh Pertanian Madya
Instansi : BPTP Jawa Tengah
Publikasi : Februari 2015
Alamat Web : http://jateng.litbang.pertanian.go.id