KATA PENGANTAR

Puji syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT, Tuhan Yang Maha Esa yang telah
memberikan rahmat serta hidayah-Nya sehingga penyusunan makalah ini dapat diselesaikan.
Dan shalawat serta salam semoga tercurah limpahkan kepada Nabi Muhammad SAW.
Makalah ini disusun untuk diajukan sebagai salah satu tugas pada mata kuliah Kimia
Koloid dengan judul Kecap.
Terima kasih disampaikan kepada Ibu Dr. Siti Suryaningsih, M.Si selaku dosen mata
kuliah Kimia Koloid yang telah membimbing dan memberikan kuliah kepada kami dengan
sangat sabar dan baik.
Demikianlah makalah ini disusun semoga bermanfaat agar dapat memenuhi tugas
mata kuliah Kimia Koloid.

Petaling, 03 oktober 2017

Penyusun
 DAFTAR ISI

Kata Pengantar
Daftar Isi
BAB I PENDAHULUAN
BAB II PEMBAHASAN
A. Pengertian Kecap
B. Proses dan Bahan-Bahan Pembuatan Kecap
C. Pembahasan
D. Identifikasi Bahaya, Dampak (Keselamatan, Kesehatan, dan Lingkungan), dan Pengendalian
pada proses industri Kecap
E. Manfaat Kecap
BAB III PENUTUP
DAFTAR PUSTAKA
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein tinggi di dalam
larutan garam. Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, rasa asin dan dapat mempersedap
rasa masakan. Bahan baku kecap adalah kedelai atau ikan rucah. Yang paling banyak diolah
menjadi kecap adalah kedelai. Mula-mula kedelai difermentasi oleh kapang (aspergillus sp
dan Rhizopus sp) menjadi semacam tempe kedelai, kemudian tempe ini dikeringkan
dan direndam di dalam larutan garam. Garam merupakan senyawa yang selektif terhadap
pertumbuhan mikroba. Hanya mikroba tahan garam saja yang tumbuh pada rendaman kedelai
tersebut. Mikroba yang tumbuh pada rendaman kedelai pada umumnya dari jenis khamir dan
bakteri tahan garam, seperti Zygosaccharomyces (khamir) dan Lactobacillus (bakteri).
Mikroba ini merombak protein menjadi asam-asam amino dan komponen rasa dan aroma,
serta menghasilkan asam. Fermentasi tersebut terjadi jika kadar garam cukup tinggi, yaitu
antara 15 sampai 20%.

B . Rumusan Masalah

1. Apa yang dimaksud kecap?

2. Apa saja kandungan dari kecap?
3. Bagaimana proses produksi dari kecap sehingga di dapat hasil yang berkualitas dan
berkuantitas ?
4. Bagaimana cara mengolah limbah yang dihasilkan dari proses industri tersebut?

C. Tujuan

1. Untuk mengetahui sumber dan kandungan dari kecap

2. Untuk mengetahui proses pengolahan industri kecap yang berkualitas.
3. Untuk mengetahui dampak yang ditimbulkan dari industri tersebut terhadap kesehatan
manusia.
4. Untuk mengetahui teknik pengendalian pencemaran industri kecap
 BAB II
PEMBAHASAN
A. Kecap
Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir,
koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang
sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang terkandung dalam proteinnya
tidak selengkap protein hewani, namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau
menir adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut.
Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga
mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu
diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahu dan tempe, serta
minuman seperti bubuk dan susu kedelai.
Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat
mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau,
daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi,
hampir menyamai kadar protein susu skim kering. Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat
makan daging atau sumber protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per
hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai. Kedelai dapat
diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan lain-lainnya. Proses pengolahan
kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses yang sederhana, dan
peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali
mesin pengupas, penggiling, dan cetakan.
 Tabel 1. Komposisi zat gizi kecap kedelai dalam 100 gram
N0 Zat gizi Kecap
1 Energi 86 kalori
2 Air 57,4 gram
3 Protein 5,5 gram
4 Lemak 0,6 gram
5 Karbohidrat 15,1 gram
6 Serat 0,6 gram
7 Abu 21,4 gram
8 Kalsium 85 mg
9 Besi 4,4 mg
10 Vitamin B1 0,04 mg
11 Vitamin B2 0,17 mg
Sumber: direktorat Gizi Dep. Kesehatan RI

Kecap termasuk bumbu makanan berbentuk cair, berwarna coklat kehitaman,

serta memiliki rasa dan aroma yang khas.

Tabel 2. Komposisi asam amino kecap kedelai (mg/gram nitrogen total)

No Asam amino Kecap
1 Nitrogen 0,92
2 Isolensin 270
3 Leusin 430
4 Lisin 350
5 Metionin 49
6 Sistin 57
7 Fenilalanin 210
8 Treonin 190
9 Triftofan 30
10 Valin 290
11 Arganin 110
12 Histidin 54
13 Alanin 290
 14 Asam asportat 480
15 Asam glutamate 1.260
16 Glisin 260
17 Prolin 520
18 Serin 410

1. Bahan Baku Kecap

Jenis kedelai dapat dibedakan menjadi 4 macam yaitu : kedelai kuning, kedelai hitam
kedelai hijau, kedelai coklat. Jenis-jenis kedelai tersebut dapat didefinisikan sebagai berikut:
Kedelai kuning adalah kedelai yang kulit bijinya berwarna kuning, putih atau hijau, yang bila
dipotong melintang memperlihatkan warna kuning pada irisan keping bijinya.
Kedelai hitam adalah kedelai yang kulit bijinya berwarna hitam. Kedelai hitam inilah yang
biasanya dijadikan kecap.
Kedelai hijaua dalah kedelai yang kulit bijinya berwarna hijau yang bila dipotong melintang
memperlihatkan warna hijau pada irisan keping bijinya.
Kedelai coklat adalah kedelai yang kulit bijinya berwarna coklat.

a. Biji kedelai
Bentuk biji kedelai bergantung kultivarnya, dapat berbentuk bulat, agak gepeng, dan
sebagian bulat telur. Sedangkan besar dan bobotnya dibedakan menjadi tiga, yakni :
Kedelai berbiji besar, bila bobot setiap 100 bijilebih dari 300 gr.
Kedelai berbiji sedang, bila bobot setiap 100 biji antara 11-13 gr.
Kedelai berbiji kecil, bila bobot setiap 100 biji antara 7-11 gr.
b. Syarat Mutu
Syarat Umum
- Bebas dari sisa tanaman (kulit polong, potongan batang dan ranting), batu, kerikil, tanah,
atau biji-bijian tanaman lainnya.
- Biji kedelai tidakgan hama dan penyakit.
- Biji kedelai tidak memar atau rusak .
- Kulit biji tidak keriput.
Syarat Pokok
Tingkat mutu kedelai dapat dikategorikan menjadi tiga, yakni; mutu I, Mutu II, mutu
III (Tabel 3).
 Tabel 3. Syarat pokok mutu kedelai
NO Kriteria Mutu I Mutu II Mutu III
1. Kadar air Maks (% b/b) 13 14 16
2. Kotoran maks (% bobot ) 1 2 5
3. Butir rusak (% bobot) 2 3 5
4. Butir keriput (% bobot) 0 5 8
5. Butir belah (% bobot) 1 3 5
6. Butir warna lain (% bobot) 0 5 10
Sumber: SK Mentan No. 501/Kpts/TP.830/8/1984

2. Pengelolaan Limbah
Hasil dari suatu produksi menghasilkan limbah sehingga perlu dilakukan pengolahan.
Pengelolaan limbah industri pangan (cair, padat dan gas) diperlukan untuk meningkatkan
pencapaian tujuan pengelolaan limbah (pemenuhan peraturan pemerintah), serta untuk
meningkatkan efisiensi pemakain sumber daya. Secara umum, pengelolaan limbah
merupakan rangkaian kegiatan yang mencakup reduksi (reduction), pengumpulan
(collection), penyimpangan (storage), pengangkutan (transportation), pemanfaatan (reuse,
recycling), pengolahan (treatment), dan/ atau penimbunan (disposal Timbulnya limbah dan
industri pangan, baik-limbah cair, padat maupun gas, tidak dapat dihindari seratus persen.
Setelah dilakukan usaha-usaha minimisasi melalui modifikasi proses maupun pemanfaatan
(dengan prinsip produksi bersih), langkah berikutnya yang harus dilakukan adalah
pengolahan/penanganan limbah tersebut untuk menghindari pencemaran lingkungan. Kriteria
utama pengolahan limbah pada umumnya adalah pemenuhan baku mutu yang berlaku dengan
biaya minimum.
Berikut diuraikan teknik pengolahan limbah industri pangan skala kecil, meliputi
pengolahan limbah cair, limbah padat dan limbah gas. Limbah cair industri pangan
merupakan salah satu sumber pencemaran lingkungan. Jumlah dan karakteristik air limbah
industri bervariasi menurut jenis industrinya. Limbah padat industri pangan terutama terdiri
dari bahan bahan organik seperti karbohidrat, protein, lemak, serat kasar dan air. Bahan-
bahan ini mudah terdegradasi secara biologis dan menyebabkan pencemaran lingkungan,
terutama menimbulkan bau busuk. Salah satu limbah yang dapat diolah dan dimanfaatkat
yaitu limbah dari pembuatan kecap. Alternatifnya yaitu dengan cara pemanfaatan limbah
tersebut menjadi lebih bermanfaat dan menambah nilai ekonomis.

B. Proses Pembuatan Kecap Kedelai

1. Alat dan Bahan
Alat: Bahan:
Tampah Kedelai hitam
Kompor Air
Panci Bumbu (daun saalm, daun jeruk.
Kain saring Engkuaskemiri, wijen)
Botol Garam
Sendok Jamur (laru)
Basom
Pengaduk

2. Prosedur pembuatan kecap kedelai

a. Penyortiran
Menyiapkan biji kedelai hitam yang tua. Bebas dari sisa tanaman batu, kerikil, tanah, biji
kedelai tidak luka, bebas serangan hama dan penykit, tidak memar atau rusak, kulit biji tidak
keriput. Caranya biji kedelai diletekan pada tampah kemudian di tampi.
b. Pencucian
Setelah disortir, kedelai dicuci dengan air bersih. Tujuannya agar kotoran kotoran yang
masih melekat atau tercampur dapat hilang.
c. Perebusan
Perebusan dilakukan selama 2 jam. Caranya biji kedelai dimasukan ke dalam panci
kemudian direbus dengan kompor. Banyaknya air dalam perebusan sampai terendam atau
sekitar 2,5 kali volume bahan. Tujuannya agar mendapatkan biji kedelai yang lunak dan
kulitnya mudah dikupas.
d. Penirisan
Penirisan dilakukan dengan menggunakan kalo selama 0,5 1 jam sampai kedelai dingin.
e. Penjamuran
Setelah kedelai dingin dilakukan penjamuran menggunakan laru kecap dengan perbandingan
1 kg bahan membutuhkan 1 gram laru jenis Rhizopus. Sp.
 f. Penggaraman
Biji kedelai yang telah berjamur dimasukan dalam larutan garam 20 %. Maksudnya
mencampur 200 gram garam kedalam air 1 liter. Sebagai patokan untuk 1 kg bahan
membutuhkan 4 liter larutan garam 20 %.
g. Penyaringan I
Selanjutnya dilakukn penyaringan dengan menggunakan kalo. Hasil utamanya berupa filtrat,
sedangkan hasil sampingnya berupa ampas.
h. Perebusan II
Sebelum direbus, kedalam filtrat ditambahkan gula kelapa yang dicairkan, bumbu-bumbu
penyedap dan air bersih. Sebagi patokan untuk 1 liter filtrat membutuhkan 2 kg gula kelapa
yang telah dicairkan atau larutkan dalam 0,5 liter air.
i. Penyaringan II
Selanjutnya dilakukan penyaringan II dengan menggunakan kain penyaring.
j. Pembotolan
Pembotolan dengan menggunakan botol yang bersih. Kemudian cairan kecap dimasukan ke
dalam botol dan di tutup rapat.
Catatan :
1) Pemberian jamur harus sesuai jumlahnya dengan banyaknya kedelai, agar
2) tidak menimbulkan kegagalan jamur yang tumbuh.
3) Setelah direbus dan ditiriskan, kedelai harus didinginkan dengan sempurna.
4) Bila tidak, jamur yang ditebarkan diatasnya akan mati.
5) Bahan baku untuk pembuatan kecap, selain dari kacang kedelai dapat juga
6) dari biji kecipir, dengan proses pembuatan yang sama.

C. Pembahasan
Pada proses pembuatan kecap ada langkah -langkah yang perlu dipersiapkan terutama
penyiapan bahan-bahan dan peralatan yang dibutuhkan termasuk bahan baku adalah kedelai
dan bahan pembantu yaitu jamur, gula kelapa, garam, garam, bumbu, air. Pada dasarnya cara
membuat kecap kedelai terdiri dari empat tahapan besar yaitu perebusan biji kedelai yang
telah disortir penjamuran atau fermentasi , penggaraman dan perebusan akhir. Proses
pembuatan kecap tahap pertama yaitu penyortiran yang bertujuan agar memperoleh
memeperoleh produk kecap kedelai yang berkualitas prima, caranya biji kedelai diletakan
pada tampah kemudian ditampi serta dibuang ranting,pasir, batu dan benda asing lainnya.
 Tahap selanjutnya biji kedelai dilakukan pencucian atau dibilas dengan air bersih,
alangkah baiknya menggunakan air yang mengalir, Tujuan dari pencucian ini adalag untuk
menghilangkan kotoran-kotoran yang masih melekat atau tercampur dengan biji kedelai.
Kemudian dilakukan tahap perebusan I yang berlangsung selama 2 jam atau sampai biji
kedelai lunak, caranya biji kedelai dmasukan ke dalam panci dan direbus dengan kompor atau
alat lain, Banyaknya air yang digunakan dari 100 kg kedelai hitam yaitu 500 liter air bersih
atau dengan pedoman seluruh biji kedelai dapat terendam, maka akan menghasikan air kotor
sebanyak 200 liter. Dari perebusan ini mendapatkan biji biji kedelai yang lunak dan kulitnya
mudah dikupas. Selanjutnya dilakukan penirisan, biji kedelai dipindahkan ketempat peniris
atau menggunakan kalo, selanjutnya didinginkan sekitar 0,5- 1 jam sampai keadaan kedelai
dingin.
Kemudian tahap selanjutnya yaitu penjamuran. Setelah kedelai dingin dilakkukan
penjamuran. Jangan melakukan penjamuran jika keaadn kedelai belum dingin, sebab bibit
jamur yang diberikan dapat mati apabila kedaan masih panas. Jamur yang digunakan
menggunakan jamur kecap. Apabila tidak ada dapat menggunakan jamur tempe. Tahap
panjamuran ini mennetukan berhasil tidaknya membuat kecap kedelai sebab kecap ini
dihasilkan dari kedelai yang diolah secara permentasi dengan menggunakan jenis Rhizopus
sp. JaMur ini diperoleh dari laru, dari 100 kg kedelai hitam kering menggunakan larut 100
gram. Cara penjamuran, laru diusapkan atau dicampur dan diadk bersama kedelai secara
merata, kemudian diangin-anginkan sebentar dan disimpan sekitar 4 5 hari. Pada akhir
penejmuran ini nampak biji kedelai sudah ditumbhi jamur berwarna putih secara merata
(untuk jamur tempe) atau berwarna kehijau-hijaun (untuk jamur kecap).
 BAB III
PENUTUP

Dari data diatas dapat disimpulkan bahwa limbah hasil produksi dapat dimanfaatkan
dan dilakukan pengolahan supaya tidak mencemari lingkungan. Limbah dari hasil produksi
kedelai berupa limbah padat yang berupa ampas dapat dimanfaatkan menjadi pakan ternak,
dapat dijadikan lauk pauk. Sedangkan limbah cairnya berupa air kotor yang berupa air bekas
rendaman dan air rebusan kedelai yang dapat dimanfaatkan menjadi pupuk cair organik,
pembuatan kecap kembal dari air rebusan. Adapun rendemen yang dihasilkan dari 100 kg
kedelai hitam kering menjadi 800 liter filtrat, air kotor bekas rendaman 499 liter, air kotor
bekas perebusan 200 liter, amaps 50 kg, 10 kg benda asing hasil sortasi ( krikil, batu, tanah,
ranting).
 DAFTAR PUSTAKA

Astawan, M dan Mita W, Teknologi pengolahan pangan nabati tepat guna. 1991. Hal 122-125.
Jakarta : Akademika Pressindo.

Anonim. 2007. Pengolahan Limbah Industri Pangan. Jakarta: Direktorat Jendral Industri Kecil
Menengah Departemen Perindustrian.

Budi Santoso, Hieronymus. 1994. Kecap Dan Taucu Kedelai. Yogyakarta: Kanisius.

E.M, Sudigdo. 1983. Kedelai Dijadikan Lebih Bergizi Cetakan Ke Dua.Bandung : Tarate.

Masyarakat Atas Kelestarian Kualitas Lingkungan Hidup, 1975. 3 hal Cara pembuatan kecap.
Jakarta : Proyek Peningkatan kesadaran.

http://journal-iptek.blogspot.com/2007/04/produksi-kecap-indo-moto.html [diakses tanggal 7

November 2011 jam 13.00.online].

Soedjarwo, E. Kecap kecipir. Jakarta : PT. Penebar Swadaya, 1982. 16 hal.