pengertian pengolahan minimalis

Teknologi olah minimal adalah seluruh kegiatan pengolahan yang

mencakup pencucian, sortasi, pembersihan, pengupasan, pemotongan, dan lain
sebagainya yang tidak mempengaruhi sifat-sifat mutu bahan segarnya, khususnya
kandungan gizinya (Shewfelt, 1987). Menurut Cantwell (1991) salah satu peserta
symposium American Chemical Society menyatakan bahwa produk olah minimal
adalah potongan buah dan sayur yang mengalami sedikit pengolahan. Menurut
Burn (1995), buah dan sayuran segar terolah minimal lebih menawarkan jaminan
mutu dibandingkan dengan sayuran segar dengan kondisi utuh tertutup kulit,
karena pada sayuran segar terolah minimal konsumen dapat secara langsung
melihat kondisi bagian dalam.
Produk buah dan sayuran yang diolah minimal masih dapat digolongkan
sebagai suatu produk segar, yang kesegarannya diharapkan harus dapat
dipertahankan hingga saatnya siap dikonsumsi. Ada beberapa hal yang menjadi
pertimbangan penting dalam memproduksi buah dan sayuran olahan minimalis,
yakni mempertahankan mutu khususnya kesegaran serta aspek sensorik lainnya,
mempertahankan nilai gizi, mencegah pembusukan oleh mikrobia serta
penjaminan keamanan bila dikonsumsi. Menurut Huxsoll dan Bolin (1989) dalam
Laurila dan Ahvenainen (2002), tujuan
pengolahan minimal buah dan sayur mentah yaitu, untuk mempertahankan produk
tetap segar tanpa kehilangan kualitas nutrisi dan untuk memastikan bahwa umur
simpan produk cukup untuk membuat distribusi layak dilakukan dalam wilayah
konsumsi.

faktor yang mempengaruhi kerusakan selama penyimpanan

Produk olahan minimal sayur-sayuran lebih mudah mengalami kerusakan
dibandingkan dengan sayur-sayuran yang tidak diolah. Pengolahan minimal
biasanya meningkatkan derajat kerusakan bahan yang diolah (Krochta et al.,
1992). Proses pengupasan atau pengirisan pada tahap persiapan dapat
menyebabkan luka pada jaringan sayur. Terbukanya jaringan tersebut akan
memperpendek masa simpan sayur yang juga menyebabkan terjadinya hal-hal
seperti: mempercepat produksi etilen (Krochta et al., 1992), degradasi membran
lemak (Brecht, 1995), peningkatan respirasi (Krochta et al., 1992), oksidasi
pencoklatan dan peningkatan laju penghilangan air (Brecht, 1995). Menurut
Wong, dkk (1994) ada beberapa cara yang dapat dilakukan untuk menekan
kerusakan produk hasil pengolahan minimal yaitu penyimpanan pada suhu
rendah, penggunaan zat aditif, modifikasi atmosfir, dan penggunaan lapisan edibel
(edible coating).