Latar belakang

Buah merupakan komoditi pertanian yang mudah rusak, tidak dapat disimpan lama
karena cepat membusuk dan mudah diserang hama maupun penyakit (Sudjarwanto, 1993).
Sehingga diperlukan pengolahan yang tepat untuk mempertahankan karakteristik serta nilai
gizinya. Dengan mengolahnya menjadi berbagai macam produk maka daya simpan menjadi
lebih lama dan jangkauan pemasarannya lebih luas. Hal ini memungkinkan pada saat bukan
musimnya kita masih dapat menikmati cita rasa buah sesuai dengan cita rasa buah segarnya
(Astawan, 1991). Beberapa pengolahan pada buah yang dapat dilakukan yaitu pembuatan sari
buah, sirup buah, dan selai buah.
Sari buah ialah larutan inti daging buah yang diencerkan, sehingga mempunyai cita rasa
yang sama dengn aslinya. Buah yang akan diolah menjadi sari buah dipilih yang matang penuh
dan sehat. Buah yang sehat ialah buah yang tidak busuk, cacat, atau pecah, juga bebas hama
penyakit. Kondisi matang diperlukan agar sari buah yang dihasilkan mempunyai aroma yang
kuat (Satuhu, 2004). Selai merupakan produk makanan dengan konsistensi gel atau semi padat
yang dibuat dari bubur buah. Konsistensi gel atau semi padat pada selai diperoleh dari senyawa
pektin yang berasal dari buah atau pektin yang ditambahkan dari luar, gula sukrosa dan asam.
Interaksi ini terjadi pada suhu tinggi dan bersifat menetap setelah suhu diturunkan. Kekerasan
gel tergantung pada konsentrasi gula, pektin dan asam pada bubur ( Hasbullah, 2001
).Sedangkan sirup adalah sediaan pekat dalam air dari gula atau pengganti gula dengan atau
tanpa bahan tambahan, bahan pewangi, dan zat aktif sebagai obat (Ansel, 2005).