PEDOMAN PENULISANLAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGAWETAN PANGAN

Disusun Oleh:
Tim Ko-Asisten TEKNOLOGI PENGAWETAN PANGAN

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
2014
A. KRITERIA LAPORAN
1. Laporan Praktikum TEKNOLOGI PENGAWETAN PANGAN merupakan laporan
yang berisi pembahasan dari hasil analisa data yang diperoleh pada saat
praktikum TEKNOLOGI PENGAWETAN PANGAN berlangsung.
2. Laporan disusun secara berkelompok, bukan secara individu.
3. Laporan bersifat orisinil bukan hasil copy paste dari laporan kakak tingkat atau
sejenisnya.
4. Laporan (draft 1) dikumpulkan pada tanggal 2 Desember 2014 pukul 16.00 WIB.
Laporan jadi dikumpulkan setelah pembagian draft (sesuai jadwal yang telah
ditentukan).
5. Penulisan draft 1 disarankan menggunakan kertas bekas, namun tetap dicetak 1
halaman (one page) dalam 1 lembar (cetak normal).
B. SISTEMATIKA PENULISAN
HALAMAN SAMPUL
Contoh Sampul ada di lampiran pedoman ini
HALAMAN JUDUL
HALAMAN PENGESAHAN DAN PENILAIAN
KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR
(Bagian Halaman Sampul sampai Daftar Gambar hanya disusun ketika laporan semua
acara sudah jadi dan siap untuk dikumpulkan, untuk pengumpulan draft dan revisi 1
tidak perlu ada bagian ini)
ACARA I (PEMBUATAN KIMCHI)
A. PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
Berisi uraian tentang arti penting masalah penelitian dan untuk menjawab mengapa
masalah itu perlu diteliti. Arti penting masalah diperkuat dengan fakta hasil penelitian
untuk menegaskan bahwa masalah itu ada. Dasar pemikiran untuk memecahkan
masalah yang didukung oleh pustaka perlu dikemukakan, juga penjelasan tentang
orisinalitas gagasan peneliti.
2. Perumusan Masalah
Menunjukkan inti masalah yang hendak diteliti, pendekatan dan konsep dalam
menjawab permasalahan, hipotesis (dugaan) yang akan diuji. Perumusan masalah
disajikan dengan singkat dan spesifik, menunjukkan bahwa jawaban masalah dicari
melalui penelitian. Rumusan masalah dapat disusun dalam bentuk pertanyaan atau
pernyataan.
3. Tujuan
Tujuan ditulis dalam bentuk poin per poin, disesuaikan dengan tujuan dari praktikum
yang dilaksanakan (belum tentu sama dengan buku petunjuk praktikum)
B. TINJAUAN PUSTAKA
Tinjauan Pustaka berisi pustaka yang RELEVAN dengan acara praktikum yang
dilaksanakan. Pustaka berasal dari minimal 12 sumber ilmiah (lebih banyak lebih
baik) dengan ketentuan masing-masing minimal bersumber dari 3 buku teks (kecuali
buku-buku SMA sederajat atau dibawahnya), 3 jurnal nasional (jurnal berbahasa
Indonesia), dan 3 jurnal internasional (jurnal berbahasa inggris), dan diperkenankan
mengutip MAKSIMAL 1 sumber dari internet (dari website yang memiliki
kredibilitas, bukan blog pribadi, tidak diperkenankan dari Wikipedia dan sejenisnya,
tidak menggunakan sumber dari internet jauh lebih baik).
C. METODE PENELITIAN
1. Tempat dan Waktu Penelitian
2. Bahan dan Alat
Dibuat poin per poin, sebutkan hanya bahan dan alat yang digunakan pada saat
praktikum saja (belum tentu sama dengan buku petunjuk praktikum)
3. Cara Kerja
Cara kerja dibuat dalam bentuk diagram alir (Flow chart), bukan narasi deskripsi.
4. Rancangan Percobaan
Jelaskan rancangan percobaan/variasi perlakuan yang dilakukan serta metode
pengolahan datanya.
D. HASIL DAN PEMBAHASAN
Tampilkan Tabel hasil pengamatan terlebih dahulu kemudian pembahasan diketik di
bawah masing-masing tabel hasil pengamatan. Pembahasan sebaiknya berdasarkan
referensi yang dapat dipercaya dan dibandingkan dengan hasil praktikum. Poin-poin
yang harus dibahas dapat dibaca di lampiran pedoman ini. Tidak dibenarkan
membahas dengan teori-teori hasil karangan sendiri.
E. KESIMPULAN DAN SARAN
1. Kesimpulan
2. Saran
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
Urutan lampiran: Dokumentasi Praktikum (wajib ada), Laporan Sementara yang sudah
di-ACC (wajib ada), Foto Copy Pustaka (buku, jurnal, internet) yang disusun urut
sesuai dengan urutan penulisan daftar pustaka. (wajib ada)
ACARA II (PENGAWETAN SARI BUAH NANAS DAN TOMAT)
(Format sama dengan Acara I)
ACARA III (PEMINDANGAN IKAN KEMBUNG)
(Format sama dengan Acara I)
ACARA IV (PENGALENGAN WORTEL DAN NANAS)
(Format sama dengan Acara I)
Lampiran 1. Contoh Cover
LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGAWETAN PANGAN

Disusun Oleh:
KELOMPOK 1
Nama Lengkap NIM H0912___
Nama Lengkap NIM H0912___
Nama Lengkap NIM H0912___
Nama Lengkap NIM H0912___

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2014
Lampiran 2. Contoh Halaman Pengesahan dan Penilaian
HALAMAN PENGESAHAN DAN PENILAIAN

Laporan Praktikum Teknologi Pengawetan Pangan ini disusun guna melengkapi

tugas mata kuliah Teknologi Pengawetan Pangan. Laporan ini telah diketahui dan
disahkan oleh Dosen Pengampu Teknologi Pengawetan Pangan pada ___ Desember 2014

Disusun Oleh
Kelompok 1
Nama Lengkap NIM H0912___
Nama Lengkap NIM H0912___
Nama Lengkap NIM H0912___
Nama Lengkap NIM H0912___

NO ACARA NILAI TANDA TANGAN

1 Pembuatan Kimchi
2 Pengawetan Sari Buah Nanas dan
Tomat
3 Pemindangan Ikan Kembung
4 Pengalengan Wortel dan Nanas
Rata rata

Mengetahui dan Mengesahkan, Surakarta, __ Desember 2014

Dosen Pengampu Tek. Pengawetan Pangan Koordinator Asisten
Tek. Pengawetan Pangan

Dian Rachmawanti Affandi, S.TP., MP Sarah Giovani, S.TP

NIP. 19790803 2006042001
 POINT PEMBAHASAN ACARA I

Pembahasan I (Font 12)

1. Jelaskan pengertian Kimchi (menurut teori) dan proses pembuatan Kimchi (sesuai
praktikum)!
2. Bandingkan pH sebelum dan sesudah fermentasi Kimchi tiap variasi perlakuan
fermentasi dan antar shift (shift I dan II)! *Khusus kel. 19-24 dibandingkan antar
kelompok (misal 19 dengan 20).
3. Pada kondisi suhu dan pH optimum berapakah BAL dapat tumbuh selama proses
fermentasi Kimchi (menurut teori)? Berdasarkan hasil praktikum perlakuan
fermentasi yang manakah yang sesuai atau mendekati suhu dan pH optimum
pertumbuhan BAL selama proses fermentasi Kimchi?
4. Faktor apa saja yang mempengaruhi proses fermentasi Kimchi (disertai literatur
yang mendukung)?
5. Jelaskan pengaruh perlakuan fermentasi suhu dan lama penyimpanan terhadap pH
Kimchi! (disertai literatur yang mendukung)

Pembahasan II
1. Bandingkan parameter warna, tekstur, kenampakan, dan rasa sebelum dan sesudah
fermentasi Kimchi tiap variasi perlakuan fermentasi dan antar shift (shift I dan
II)! *Khusus kel. 19-24 dibandingkan antar kelompok (misal 19 dengan 20).
2. Faktor apa saja yang mempengaruhi parameter warna, tekstur, kenampakan, dan rasa
Kimchi? (disertai literatur yang mendukung)

POINT PEMBAHASAN ACARA II

1. Apa yang dimaksud dengan sari buah? Bagaimana cara pembuatan sari buah dalam
praktikum ini? Perlakuan apa saja yang diberikan?
2. Apa yang dimaksud dengan kemasan hermitis? Mengapa pada praktikum ini
dilakukan dengan mengemas ke dalam cup sealer?
3. Apa tujuan penggunaan bahan pengawet pada sari buah? Bagaimana mekanisme
bahan pengawet dapat memperpanjang umur simpan bahan makanan? Faktor-faktor
apa saja yang mempengaruhi efektifitas bahan pengawet?
4. Natrium benzoate digunakan untuk bahan makanan seperti apa? Apa efeknya terhadap
kesehatan? Berapa dosis yang diperbolehkan? Bagaimana mekanisme
pengawetannya?
 5. Asam sitrat digunakan untuk bahan makanan seperti apa? Apa efeknya terhadap
kesehatan? Berapa dosis yang diperbolehkan? Bagaimana mekanisme
pengawetannya?
6. Perlakuan apa yang paling efektif ditinjau dari total padatan terlarut? Secara umum
bagaimana hasil total padatan terlarut semakin lama? Mengapa bisa demikian?
Komponen makanan apa saja yang tertera pada total padatan terlarut?
7. Perlakuan apa yang paling efektif ditinjau dari pH? Secara umum bagaimana hasil pH
terlarut semakin lama? Mengapa bisa demikian?
8. Perlakuan apa yang paling efektif ditinjau dari terbentuknya gelembung? Secara
umum bagaimana hasil terbentuknya semakin lama? Mengapa bisa demikian?
Terbentuknya gelembung sebagai indikator apa?

POINT PEMBAHASAN ACARA III

1. Apa itu pemindangan dan tujuan pemindangan ?
2. Bagaimana proses pemindangan ikan secara teori dan praktikum ?
3. Apa fungsi penggaraman dan pemanasan ?
4. Bagaimana pengaruh konsentrasi garam terhadap mutu dan umur simpan ikan
pindang ?
5. Bagaimana hasil tiap parameter (bau, kenampakan, rasa, dan tekstur) terhadap ikan
pindang cue? Jelaskan hasil praktikum tiap konsentrasi bagaimana?
6. Konsentrasi manakah yang paling terbaik dari setiap parameter ? Bandingkan dengan
teori!
7. Apa saja faktor- faktor yang mempengaruhi mutu dan umur simpan ikan pindang cue?
8. Bagaimana karakteristik ikan pindang cue yang baik dan disukai konsumen ?

POINT PEMBAHASAN ACARA IV

1. Pengertian pengalengan, wadah apa saja yang dapat digunakan untuk pengalengan, dan
kelebihan jar sebagai wadah yang digunakan untuk pengalengan.
2. Bagaimana kerusakan secara umum yang terjadi pada sayur dan buah yang tidak
dikalengkan (khususnya wortel dan nanas) selama penyimpanan?
3. Bagaimana tahap-tahap pengalengan wortel dan nanas berdasarkan praktikum yang
dilakukan (mulai dari persiapan jar dan bahan sampai sterilisasi) dan tujuan dari tiap
tahap-tahap tersebut!
 4. Jelaskan fungsi penambahan larutan gula untuk buah dan garam untuk sayur, dan mengapa
demikian?
5. Bagaimana perbandingan masing-masing sampel (wortel dan nanas) yang di Raw Packing
dan Hot Packing ditinjau dari tiap parameter uji (warna, tesktur, pH, dan mikroba yang
tumbuh)? (1) membandingkan wortel/nanas raw packing dengan lama sterilisasi15 menit
dengan 30 menit selama 6 hari penyimpanan (2) membandingkan wortel/nanas hot
packing dengan lama sterilisasi 15 menit dengan 30 menit selama 6 hari penyimpanan.
6. Manakah antara Raw Packing dan Hot Packing, perlakuan yang terbaik untuk masing-
masing sampel (wortel dan nanas)? Mengapa?
7. Sebutkan kelebihan dan kekurangan metode blanching dan filling Raw Packing dan Hot
Packing pada pengalengan sayur dan buah!
8. Penjelasan secara singkat mengenai sterilisasi dengan boiling water canner.
9. Dalam tahap sterilisasi dengan boiling water canner, pemanasan awal untuk metode
blanching dan filling Raw Packing dan Hot Packing berbeda, Mengapa?
10. Berapa lama sterilisasi yang biasa digunakan pada proses pengalengan berdasarkan
literatur/referensi? Apa pengaruh lama sterilisasi terhadap proses pengalengan? (terutama
dengan metode boiling water canner).
11. Mikroba apa yang biasanya tumbuh pada sayur dan buah (khususnya wortel dan nanas)
yang tidak dikalengkan maupun yang dikalengkan?
12. Sebutkan kerusakan apa saja yang dapat terjadi pada produk pangan yang dikalengkan
(khususnya sayur dan buah)!
13. Faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan pengalengan sayur dan buah (khususnya
dengan wadah jar)!

Catatan : Pembahasan dibiasakan berdasarkan referensi yang memiliki kredibilitas ya

adik-adik, semangat membahas!
1. PJ ACARA I : Zulfa (081567755011); Intan (085710289090); Bawani (085226519009)
2. PJ ACARA II : Tri Nur (085647116939); Ratih (085642434812); Adi (085878977702)
3. PJ ACARA III : Riza (085642349413); Bertha (085718523081); Galih (085649388582)
4. PJ ACARA IV : Naomi (082220838409); Retha (085730832088); Sarah
(085718572701)