HIDROLISIS PROTEIN ENZIMATIS

ABSTRAK
Hidrolisis protein enzimatis adalah proses pemecahan polimer menjadi monomer dengan
menggunakan enzim sebagai biokatalisator. Hidrolisis pada ikatan peptida akan
menimbulkan beberapa perubahan pada sifat sifat protein, yaitu meningkatkan
kelarutan karena bertambahnya kandungan NH2+ dan COO- dan berkurangnya berat
molekul protein atau polipeptida, serta rusaknya struktur gobular protein. Praktikum kali
ini dilakukan pada hari Jumat, 27 oktober 2017 dan bertempat di Laboratorium
Avertebrata Air, Gedung 2, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas
Padjadjadran. Setiap kelompok mendapatkan sampel yang berbeda beda, dan sampel
tersebut di hidrolisis dengan bantuan enzim yang terdapat pada buah pepaya dan buah
nanas.

Kata Kunci: Protein, enzim, hidrolisis, nanas, pepaya

ABSTRACT
Enzymatic protein hydrolysis is the process of solving polymers into monomers by using
enzymes as biocatalysts. Hydrolysis of peptide bonds will lead to some changes in
protein properties, which increase solubility due to the increase of NH2+ and COO-
content and the reduced molecular weight of proteins or polypeptides, and the breakdown
of protein gobular structures. This Practicum was conducted on Friday, October 27, 2017
and held at the Water Avertebrate Laboratory, Building 2, Faculty of Fisheries and Marine
Sciences, Padjadjadran University. Each group received different samples, and the
samples were hydrolysed with the help of enzymes contained in papaya and pineapple
fruit.

Keywords: Protein, enzyme, hydrolysis,, pineapple, papaya

PENDAHULUAN
Protein adalah polimer panjang yang tersusun atas asam-asam amino yang seringkali
disebut sebagai residu yang terikat secara kovalen oleh ikatan peptida. Protein adalah
sumber asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki
oleh lemak dan karbohidrat. Molekul protein mengandung pula fosfor, belerang dan ada
jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga (Winarno, 1992).
Ikatan peptide yang menggabungkan dua asam amino yang bersebelahan saat protein
adalah sebuah ikatan kovalen yang kuat, dimana atom-atom berpasangan melalui
penggunaan bersama sebuah elektron.
Hidrolisis merupakan proses pemutusan ikatan peptida pada protein. Reaksi
hidrolisis protein bertujuan untuk mengubah protein menjadi bentuk yang lebih
sederhana, yaitu asam amino dan peptide melalui pemutusan ikatan peptida, sehingga
dapat lebih mudah untuk dimanfaatkan oleh tubuh. Hidrolisis protein dapat dilakukan
dengan beberapa metode, yaitu hidrolisis asam, basa dan enzimatis. Setiap protein akan
menghasilkan campuran atau proporsi asam amino yang khas setelah reaksi hidrolisis
(Vaclavik dan Christian 2008). Hidrolisat protein merupakan hasil hidrolisis protein
secara enzimatis atau kimiawi yang mengandung peptida yang berat molekulnya lebih
rendah dan asam amino bebas. Pembuatan hidrolisat protein merupakan salah satu usaha
dalam menambah sumber protein yang kaya dengan asam amino. ). Hidrolisis protein
menggunakan enzim merupakan cara yang efisien karena dapat menghasilkan hidrolisat
protein yang terhindar dari kerusakan asam amino tertentu, seperti triptofan dan glutamin
(Kristinsson 2007).
Hidrolisis enzimatik dilakukan dengan menggunakan enzim. Dapat digunakan satu
jenis enzim saja atau beberapa jenis enzim yang berbeda. Penambahan enzim perlu
dilakukan pengaturan pada kondisi pH dan suhu optimum. Dibanding dengan hidrolisis
secara kimia (menggunakan asam atau basa), hidrolisis enzimatik lebih menguntungkan
karena tidak mengakibatkan kerusakan asam amino dan asam-asam amino bebas serta
peptida dengan rantai pendek yang dihasilkan lebih bervariasi, reaksi dapat dipercepat
kira-kira 1012 sampai 1020, tingkat kehilangan asam amino esensial lebih rendah, biaya
produksi relatif murah, dan menghasilkan komposisi asam amino tertentu terutama
peptida rantai pendek (dipeptida dan tripeptida) yang mudah diabsorpsi oleh tubuh
(Winarno, 1986; Giyatmi, 2001).
Enzim adalah biokatalisator organik yang dihasilkan organisme hidup di dalam
protoplasma, yang terdiri atas protein atau suatu senyawa yang berkaitan dengan protein.
Enzim mempunyai fungsi pokok yaitu mempercepat atau memperlambat reaksi kimia dan
mengatur sejumlah reaksi yang berbeda-beda dalam waktu yang sama. Enzim tersusun
atas dua bagian. Apabila enzim dipisahkan satu sama lainnya menyebabkan enzim tidak
aktif. Namun keduanya dapat digabungkan menjadi satu, yang disebut holoenzim. Kedua
bagian tersebut yaitu apoenzim dan koenzim.
Proses hidrolisis tersebut dibantu oleh kerja enzim protease. Protease menguraikan
protein menjadi molekul yang lebih kecil, dimana setiap enzim protease memiliki
kemampuan berbeda dalam menghidrolisis ikatan peptide (Ahira, 2011). Protease
digolongkan menjadi proteinase (eksopeptidase) dan peptidase (endopeptidase).
Endopeptidase memutus ikatan peptida yang spesifik pada bagian tengah rantai protein.
Enzim yang tergolong endopeptidase, yaitu tripsin, pepsin, papain, bromelin dan enzim
endopeptidase lainnya. Eksopeptidase memutus ikatan peptida di bagian ujung rantai
peptida, pada gugus amino maupun gugus karboksil (Rawlings et al. 2007).
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui bagaimana penghidrolisisan
protein secara enzimatis dengan bahan ekstrak nanas dan pepaya.

METODOLOGI
Praktikum ini dilaksanakan pada tanggal 27 Oktober 2017 pukul 12.30 WIB di
laboratorium Avertebrata Air, Gedung 2, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Kampus
Unpad, Jatinangor, Sumedang, Jawa Barat.
Alat yang digunakan adalah cawan petri yang berfungsi sebagai wadah sampel dan
wadah penimbang. Blender yang digunakan untuk menghaluskan nanas dan pepaya.
Timbangan untuk mengukur berat sampel, pisau untuk memotong sampel. Gelas ukur
yang berfungsi untuk mengukur volume larutan. Pipet tetes berfungsi untuk mengambil
filtrat. Aluminium foil berfungsi untuk menutup hasil sari sampel agar tidak
terkontaminasi. Spatula untuk pengaduk larutan. Dan terakhir adalah kertas label yang
digunakan untuk mengetahui sampel apa yang diuji.
Bahan yang digunakan adalah tinta cumi, udang, telur, susu,, buah pepaya muda atau
tua, buah nanas muda atau tua, dan aquadest.
Prosedur dari praktikum hidrolisis protein enzimatis adalah:

Timbang 250 g nanas dan pepaya

Masukkan masing masing kedalam blender, tambahkan 150

ml akuades dan haluskan buah

Saring jus buah dan pisahkan filtrat dalam beaker glass

Timbang sampel sesuai perlakuan dan letakkan diatas cawan

petri

Tambahkan 1o ml filtrat, tutup cawan petri dan diamkan selama

30 menit

Amati perlakuan dan catat hasilnya didalam tabel pengamatan!

HASIL DAN PEMBAHASAN
Hidrolisis protein dilakukan dengan bantuan enzim protoase. Fungsi dari enzim
protoase tersebut yaitu untuk memutus ikatan peptida yang menyebabkan terjadinya
perubahan tekstur.
Sampel yang digunakan kelompok 10 pada praktikum hidrolisis protein enzimatis
adalah udang dengan penambahan ekstrak nanas muda dan tua.
Tabel 1. Hasil pengamatan kelompok shift 1
pH Pengamatan Awal Pengamatan Akhir
Kelo Sampe
Filtrat Aw Ak Tekst
mpok l Warna Bau Tekstur Warna Bau
al hir ur

Nanas Ami Ada Am

6 5 Cair Hitam Hitam
Tinta Muda s Endapan is
1
Cumi Ami Ada Am
Nanas Tua 6 4 Cair Hitam Hitam
s Endapan is

Nanas Keny Putih Ami Abu Am

7 6 Empuk
Muda al pucat s oren is
2 Udang
Keny Putih Ami Lebih Abu Am
Nanas Tua 7 5
al pucat s empuk oren is

Nanas Kenta Kuning Ami Terdapat Am

10 6 Oren
Muda l pucat s 2 fase is
3 Telur
Kenta Kuning Ami Terdapat Am
Nanas Tua 10 7 Oren
l pucat s 2 fase is

Nanas Ada 2 Kunin

6 Cair Putih Susu
Muda fase g
4 Susu
Ada 2 Kunin
Nanas Tua 6 Cair Putih Susu
fase g

5 Tinta Pepaya 7 6 Cair Hitam Ami Ada Hitam Am

Cumi Muda s endapan pudar is
 Ami Ada Abu Am
Pepaya Tua 7 6 Cair Hitam
s endapan abu is

Pepaya Keny Putih Ami Putih Am

7 6 Lembek
Muda al pucat s pucat is
6 Udang
Keny Putih Ami Lebih Putih Am
Pepaya Tua 7 5
al pucat s lembek pucat is

Pepaya Kenta Kuning Ami Am

6 7 Kental Oren
Muda l pucat s is
7 Telur
Kenta Kuning Ami Am
Pepaya Tua 6 6 Kental Oren
l pucat s is

Kental,
Pepaya Pep
6 5 Cair Putih Susu tercampu Oren
Muda aya
8 Susu r

Cair, Pep
Pepaya Tua 6 6 Cair Putih Susu Oren
terpisah aya

Tabel 2. Hasil pengamatan kelompok shift 2

pH Pengamatan Pengamatan
Kel. Sampel Filtrat
Awal Akhir Awal Akhir

9 Tinta Nanas 7 4 - Tekstur: cair - Tekstur: cair, ada

Cumi Muda endapan
- Bau: amis
menyengat - Bau: amis
(45 mL)
- Warna: - Warna: hitam
hitam agak memudar
 - Tekstur: cair, ada
Nanas endapan
4
Tua - Bau: amis

- Warna: hitam
agak memudar

-Tekstur melunak

Nanas -Bau nanas lebih

5 - Tekstur dominan
Muda
kenyal -Warna menjadi
Udang - Berbau agak putih kekuningan
10 7
(2 ekor) amis -Tekstur melunak

Nanas -Berwarna -Bau nanas lebih

4 putih dominan
Tua
-Warna menjadi
putih kekuningan

-Tekstur kental,
ada endapan
Nanas -Berwarna kuning
5 -Tekstur
Muda keruh
kental
-Bau nanas lebih
Telur -Berwarna dominan
11 10 bening
(5 mL) kekuningan -Tekstur kental,
ada endapan
Nanas - Berbau agak
amis -Berwarna kuning
4
keruh
Tua
-Bau nanas lebih
dominan
 -Tekstur cair,
terdapat 2 fase,
Nanas endapan berada di
5
Muda -Tekstur cair bagian atas

Susu -Bau khas -Berwarna kuning

12 10 susu -Tekstur cair,
(5 mL) terdapat 2 fase,
- Berwarna
Nanas endapan berada di
putih
5 bagian atas dan
Tua bawah

-Berwarna kuning

Pepaya
Tinta -Tekstur cair
Muda
13 Cumi 7 -Bau amis
Pepaya
(45 mL) -Warna hitam
Tua

-Tekstur kenyal

Pepaya -Berwarna putih

8 semakin pucat,
Muda -Tekstur
kenyal terdapat sedikit
Udang warna oranye
14 7 -Berwarna
(2 ekor) putih pucat -Tekstur kenyal
Pepaya -Berwarna putih
6 semakin pucat,
Tua terdapat sedikit
warna oranye

15 Telur Pepaya 10 8 -Tekstur -Berwarna kuning

Muda kenyal keputihan
(5 mL)
-Bau amis -Bau amis
berkurang
 -Berwarna -Berwarna kuning
Pepaya kuning keputihan
7 keputihan
Tua -Bau amis
berkurang

-Tekstur cair,
terdapat endapan
Pepaya
6 -Tekstur cair
Muda -Berwarna putih
Susu
-Bau khas -Berbau menyengat
16 (5 mL) 6 susu
-Tekstur cair,
Pepaya -Berwarna terdapat endapan
6 putih
-Berwarna putih
Tua
-Berbau menyengat

Melalui tabel diatas, dapat dianalisis proses hidrolisis yang terjadi pada masing-
masing sampel. Kelompok 10 menghidrolisis sampel udang menggunakan enzim
bromelin yang terdapat pada buah nanas muda dan nanas tua. Secara garis besar, udang
yang dicampur dengan nanas mengalami perubahan. Pada awalnya udang bertekstur
kenyal. Setelah diberi nanas muda dan nanas tua lalu didiamkan selama 30 menit, tekstur
udang menjadi lebih lunak, dan bau amis udang tergantikan oleh bau khas nanas.
Perbedaan perlakuan seperti pemberian nanas muda dan nanas tua berpengaruh pada
tekstur udang, dimana pemberian enzim yang terdapat pada nanas tua lebih membuat
udah lembek dibanding pada nanas muda, pH udang juga mengalami perubahan dari yang
semula 7 menjadi 5 dan 4, hal ini menunjukkan bahwa nanas memiliki sifat asam yang
mampu menurunkan pH
Selain tekstur dan pH, bentuk perubahan warna yang terjadi pada udang menjadi
lebih pucat disebabkan oleh rusaknya jaringan otot pada udang karena protein pada udang
menjadi lebih sederhana, sehingga jaringan pada udang terpisah pisah. Dengan demikian
udang pun akan terlihat memudar dan cenderung mengikuti warna nanas. Bau pada udang
yang diberi nanas tua dengan daging yang diberi nanas muda hampir sama hanya saja
yang membedakan adalah daging yang diberi nanas muda menghilangkan sedikit bau
amis namum tidak meninggalkan bau nanas.
Kelompok 14 menghidrolisis udang dengan ekstrak pepaya muda dan tua. Pada
udang yang di ekstrak oleh pepaya muda pH nya menjadi 8 lalu tekstur udang menjadi
lebih kenyal, berwarna pucat, dan baunya menjadi amis. Pada awal sebelum penambahan
ekstrak pepaya muda, daging udang memiliki pH 7, tekstur udang kenyal, berwarna hijau
muda, dan bau yang normal. Namun berbeda dengan daging udang yang diberi ekstrak
pepaya tua, daging ikan memiliki pH 6, udang bertekstur kenyal, warnanya tidak
berubah, baunya menjadi bau buah pepaya. Pada awal sebelum penambahan ekstrak
pepaya tua, udang bertekstur kenyal, dan baunya normal.

KESIMPULAN
Pada praktikum kali ini dapat disimpulkan bawha hidrolisis protein enzimatis
merupakan proses pemecahan polimer menjadi monomer dengan bantuan enzim sebagai
biokatalisator. Proses hidrosis protein yang telah selesai ditandai dengan perubahan
tekstur yang terjadi, perubahan pH, dan warna.

DAFTAR PUSTAKA
Winarno, F. G. 1986. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta. Gramedia Pustaka Utama.
Rawlings ND, Morton FR, Barret AJ. 2007. An Introduction to Peptidases and the
MEROPS Database. Di dalam: Polaina J, MacCabe AP, editor. Industrial
Enzymes: Structure, Function and Application. Netherlands: Springer.
Kristinsson HG. 2007. Aquatic Food Protein Hydrolysates.