Tanggal Praktikum : 10 Oktober 2017

Tanggal Pengumpulan : 1 November 2017

Nama Asisten : Rosalina Ilmi A
LAPORAN PRAKTIKUM
PENILAIAN SENSORI PANGAN
Pengujian Sensori Menggunakan Indera

Kelompok 4A

Disusun Oleh :
Riska Oktafiani 240210150060

UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS TEKONOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
JATINANGOR
2017
 BAB I
CARA MENGENALI SIFAT
INDERAWI MAKANAN
I. TUJUAN

Tujuan dari praktikum Cara Mengenali Sifat-sifat Inderawi Makanan ini

yaitu:
1. Mengetahui kemampuan seseorang untuk menggunakan inderanya dalam
menilai suatu produk;
2. Mengenal bermacam-macam reaksi penginderaan dari suatu produk;
3. Menilai benda atau komoditi yang diuji berdasarkan sikap dan kesan yang
diperoleh.
II. TEORI DASAR

Manusia memiliki lima alat penginderaan yaitu alat penglihat, pembau,

pencicip, peraba, dan pendengar. Kelima indera ini merupakan alat yang sangat
penting untuk menilai bahan pangan. Sifat pertama kali yang menentukan diterima
atau tidaknya bahan pangan tersebut dalam uji sensori yaitu sifat-sifat inderawi
yang dimiliki oleh bahan pangan tersebut. Sifat-sifat inderawi juga sangat spesifik
untuk setiap jenis produk (Sofiah, 2008).
Apabila sesorang diminta menilai suatu jenis makanan yang disediakan,
pertama-tama setelah makanana diterima akan segera diamati bentuk dan
warnanya, kemudian aroma. Saat makanan masuk mulut, maka terjadi pengamatan
sifat inderawi yaitu rasa, suhu bahan, dan tekstur setelah makanan dikunyah.
Akhirnya, mutu dari makanan dapat dievaluasi secara keseluruhan (Sofiah, 2008).
Uji sensori merupakan cara pengujian dengan menggunakan
indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan
terhadap produk. Indera manusia dapat digunakan sebagai alat untuk menilai sifat-
sifat atau karakteristik suatu produk makanan. Pengujian terhadap suatu bahan
makanan dengan menggunakan indera manusia disebut penilaian indera atau
pengujian organoleptik.
Penampakan fisik seperti warna, ukuran, bentuk dan sifat-sifat tekstural yang
tampak selalu membuat reaksi awal dan dapat menentukan sikap seseorang
terhadap produk pangan tersebut. Jika bahan pangan tersebut tampak lezat, maka
konsumen akan dapat terbujuk untuk menyentuh dan bahkan menggigitnya.
Uji organoleptik didasarkan pada kegiatan penguji-penguji rasa (panelis)
yang cara kerjanya dengan mengamati, menguji, dan menilai secara organoleptik.
Pengujian secara sensori atau organoleptik dilakukan dengan sensasi dari rasa, bau
atau aroma, penglihatan, sentuhan atau rabaan, dan suara atau pendengaran saat
makanan dimakan (Maulianie, 2012). Contoh keterlibatan panca indera dalam uji
organoleptik, yaitu:
Rasa (taste) dengan 4 dasar sifat rasa, yaitu manis, asam, asin dan pahit;
 Tekstur (konsistensi) adalah hasil pengamatan yang berupa sifat lunak,
liat, keras, halus, kasar, dan sebagainya;
Bau (odour) dengan berbagai sifat seperti harum, amis, apek, busuk, dan
sebagainya;
Warna merupakan hasil pengamatan dengan penglihatan yang dapat
membedakan antara satu warna dengan warna lainnya, cerah, buram,
bening, dan sebagainya;
Suara merupakan hasil pengamatan dengan indera pendengaran yang akan
membedakan antara kerenyahan (dengan cara mematahkan sampel),
melempem, dan sebagainya.
Uji organoleptik dapat digunakan untuk memperoleh informasi yang
berguna untuk memperbaiki produk, memelihara kualitas, mengembangkan
produk-produk baru ataupun analisis pasar. Pengujian dapat diarahkan untuk: 1)
seleksi pengujian-pengujiandan studi persepsi manusia terhadap atribut-atribut
makanan; 2) mengkorelasikan pengukuran-pengukuran sensoris dengan
pengukuran kimiawi dan fisika; 3) studi efek-efek prosesing, mempertahankan
kualitas, evaluasi seleksi material, menetapkan stabilitas penyimpanan, atau
mengurangi biaya; 4) evaluasi kualitas atau determinasi reaksi konsumen. Masing-
masing maksud ini memerlukan pengujian yang tepat.
III. ALAT DAN BAHAN

3.1 Alat
1. Gelas;
2. Penggaris;
3. Piring;
4. Pisau;
5. Sendok.

3.2 Bahan
1. Apel;
2. Dodol;
3. Jelly;
4. Kerupuk;
5. Kopi;
6. Saus Tomat;
7. Teh.
IV. PROSEDUR

4.1 Makanan Padat atau Setengah Padat

Sampel yang telah disediakan diperhatikan dan diamati menggunakan
indera sebagai berikut:
Penglihatan
Penciuman/pembauan
Perabaan:
- Menggunakan jari tangan (sampel yang disajikan ditekan/dipijit diantara jari
tangan);
- Menggunakan indera mulut/bibir, langit-langit, gigi, dinding mulut, dan
lidah (sampel digigit sedikit kemudian dikunyah perlahan).
Pencicipan:
- Sampel yang disajikan dicicip sambil menggerak-gerakkan lidah.

4.2 Makanan Cair

Sampel makanan cair yang disediakan diperiksa menggunakan indera
sebagai berikut :
Penglihatan
Pembauan
Perabaan:
- Menggunakan jari tangan;
- Menggunakan indera mulut.
Pencicipan
V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Pengujian organoleptik memiliki peranan penting dalam penerapan mutu.

Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu
dan kerusakan lainnya dari produk (Soekarto, 1985). Praktikum yang dilakukan
yaitu pengamatan karakteristik makanan padat atau setengah padat dan makanan
cair dengan menggunakan indera penglihatan, indera penciuman atau perabaan,
indera perabaan, indera mulut, dan indera pencicipan.
Pengujian karakteristik berdasarkan penglihatan merupakan penilaian
dengan cara melihat langsung sifat fisik dari produk yang diamati menggunakan
indera penglihatan (mata). Parameter yang termasuk dalam pengujian ini meliputi
warna, ukuran, bentuk dan keseragaman warna untuk produk makanan padat atau
setengah padat dan warna, kejernihan, kekeruhan, serta kekentalan untuk produk
makanan cair (Kartika et al., 1988).
Pengujian karakteristik berdasarkan penciuman atau pembauan merupakan
pengujian lanjutan yang dilakukan oleh setiap sampel. Pengujian ini dilakukan
dengan menggunakan indera penciuman atau pembauan (hidung) dan dinyatakan
dalam bentuk pernyataan karakteristik bau pilihan yang terdiri dari tak berbau, agak
tajam, dan sangat tajam serta dari segi kenampakannya yang terdiri dari pilihan
sangat suka, biasa ataupun agak suka (Kartika et al., 1988).
Pengujian karakteristik dengan berdasarkan perabaan dilakukan dalam
praktikum dengan dua cara, yakni dengan perabaan jari tangan dan perabaan indera
mulut. Pengujian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengamati tekstur dan
kekentalan atau konsistensi dari tiap produk yang diamati (Kartika et al., 1988).
Pengujian karakteristik berdasarkan pencicipan merupakan tahapan
pengujian akhir dimana dapat dilakukan dengan cara mencicipi produk dan
menyatakan bagaimana cita rasa dari tiap produk. Pada pengujian ini, indera perasa
atau pengecap (lidah dan mulut) memiliki peran besar dalam menyatakan kesan dari
produk yang dicicipi (Soekarto, 1985).
Pada pengujian karakteristik makanan padat ini, karakteristik yang diuji
adalah bentuk, ukuran, warna, dan keseragaman warna. Sedangkan karakteristik
makanan cair yang diuji adalah warna, jernih, keruh, kental, dan encer. Berdasarkan
hasil pengujian, berikut ini merupakan sifat inderawi dari masing-masing sampel
yang diujikan

5.1 Karakteristik Makanan Padat atau Setengah Padat

Tabel 1. Karakteristik Makanan Padat atau Setengah Padat Berdasarkan

Penglihatan
Karakteristik Kenampakan
Contoh
Bentuk Ukuran (D) Warna Keseragaman Warna
Bulat tidak Tidak Seragam
Hijau muda
Apel beraturan 4 cm 75% hijau muda, 25%
merah
(Round) merah
Bulat tidak Seragam
Kerupuk 7,5 cm Putih
beraturan 100% putih
Seragam
Persegi Coklat tua
Dodol 2 cm x 2 cm 100% cokelat tua
(balok) kehitaman
kehitanam
Persegi Seragam
Jelly 6 cm x 2 cm Pink
panjang 100% pink
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)

Hasil pengamatan sampel apel menunjukan bahwa apel yang diamati

memiliki bentuk oblate dimana pada bagian ujung stem dan apeksnya datar
(Nurhadi, 2010) dengan ukuran diameternya 4 cm dan berwarna hijau muda dengan
gradasi warna merah di bagian pangkal buahnya. Warna merah yang tidak merata
disebabkan oleh tingkat kematangan apel yang belum sepenuhnya matang. Warna
apel tidak seragam, dimana terdapat 75 % warna hijau dan 25 % warna merah.
Warna buah apel hijau kemerah-merahan, hijau kekuning-kuningan, hijau
berbintik-bintik, merah tua dan sebagainya sesuai dengan varietas dari apel itu
sendiri (Tawali et al., 2004).
Apel yang berwarna merah dipengaruhi oleh adanya pigmen karitenoid
yang salah satu jenisnya yaitu -karoten. -karoten merupakan antioksidan yang
larut dalam lemak berperan penting sebagai pigmen warna pada buah apel
(Pujimulyani, 2009). Selain itu, apel ini diduga mempunyai kandungan antioksidan
tinggi yang ditandai dengan adanya warna merah. Tanin merupakan antioksidan
yang larut dalam air yang banyak terdapat pada buah apel.
 Bentuk krupuk berdasarkan praktikum adalah bulat tidak beraturan. Ukuran
dimater dari sampel kerupuk adalah 7,5 cm. Warna yang dihasilkan kerupuk adalah
putih. Selain itu, kerupuk memiliki keseragam warna 100 % putih.
Selama proses penggorengan, kerupuk menjadi mengembang dan berpori
rendah yang disebut pengembangan, ini menjadi salah satu parameter kualitas
penting pada krupuk (Huda et al., 2009). Daya kembang kerupuk dipengaruhi oleh
proses gelatinisasi selama pemasakan. Granula pati yang tidak tergelatinisasi secara
sempurna akan menghasilkan daya pengembang yang rendah sedangkan yang
tergelatinisasi sempurna akan menghasilkan daya kembang yang maksimal selama
penggorengan produk akhirnya. Bentuk kerupuk dipengaruhi oleh cetakan kerupuk
tersebut. Kerupuk memiliki bentuk lingkaran agar daya serap kerupuk dan daya
kembangnya terhadap minyak saat penggorengan menjadi lebih baik (Maneerote et
al, 2009). Selain itu, diameter kerupuk saat diukur mencapai 7,5 cm.
Sampel dodol memiliki bentuk persegi panjang namun pada sampel dodol
yang diamati pada saat pengamatan dodol tersebut telah dipotong sebelumnya
sehingga tidak menunjukan bentuk asli dodol tersebut. Ukuran diameter dodol yang
diukur tersebut ysaitu 2 cm x 2 cm. Keseragaman dodol menurut hasil pengamatan
adalah seragam 100 % coklat kehitaman. Sampel dodol berwarna cokelat tua
kehitaman. Warna coklat tua pada dodol ini disebabkan oleh karamel yang
berwarna coklat gelap (Winarno, 1991). Karamel ini diperoleh dari pemanasan
yang terkontrol terhadap sukrosa yang digunakan dalam pembuatan dodol.
Selain itu, warna coklat yang dihasilkan oleh dodol dipengaruhi oleh gula
jawa atau gula kelapa yang ditambahkan saat proses pengolahan dodol. Hasil
penelitian S, Catur Rini (2011) menyatakan bahwa gula jawa merupakan gula yang
berwarna cokelat dapat digunakan sebagai pemanis alami pada pembuatan dodol
berbahan dasar kulit pisang. Sedangkan warna hitam pada dodol dapat disebabkan
oleh proses oksidasi (Ketaren, 2008). Hal ini pula dikarenakan faktor ketengikan,
sehingga kontaminasi udara ataupun bakteri akan memberikan warna yang beragam
setelah terjadinya penyimpanan (Ketaren, 1986).
Berdasarkan pengamatan sampel jelly menunjukkan bahwa jelly berbentuk
persegi panjang, dimana ukuran panjangnya 6 cm dan lebarnya 2 cm, sehingga luas
jelly tersebut adalah 12 cm2. selain itu, warna yang dihasilkan oleh jelly adalah pink,
sedangkan keseragaman warnanya adalah seragam 100 % pink.

Tabel 2. Karakteristik Makanan Padat atau Setengah Padat Berdasarkan

Penciuman atau Pembauan
Karakteristik Bau Tingkat Kenampakan
Contoh Tak Agak Sangat Sangat Agak
Biasa
Berbau Tajam tajam suka suka
Apel
Kerupuk
Dodol
Jelly
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)

Karakteristik bau yang dimiliki oleh apel adalah bau khas buah atau etheris
yang agak tajam. Hal tersebut dapat disebabkan apel mengeluarkan zat volatil khas
apel sehingga tercium aroma buah saat panelis melakukan pengamatan tentang
karakteristik bau pada sampel apel. Menurut Suryatenggara (1989) bahwa senyawa
kimia utama dalam aroma buah segar adalah ester dari alkohol alifatik dan asam-
asam lemak berantai pendek. Senyawa volatil diproduksi dan dikeluarkan oleh buah
hanya apabila buah mulai matang, sehingga bau yang dihasilkan agak tajam. Selain
itu, tingkat kesukaan terhadap bau oleh panelis dianggap biasa saja karena persepsi
panelis yang kurang menyukai aroma makanan tersebut
Aroma kerupuk masuk dalam kategori agak tajam. Aroma kerupuk
dihasilkan dari minyak yang digunakan untuk menggoreng. Aroma kerupuk ini
dapat dikarenakan adanya zat heptanol pada minyak yang digunakan (Tjahjadi dan
Martha, 2008). Selain itu, pengaruh aroma kerupuk adalah dipengaruhi oleh proses
penggorengan yang menghasilkan pencoklatan non-enzimatis yang ditandai reaksi
maillard. Menurut Hutchings (1999) bahwa reaksi maillard tergantung pada suhu,
pH, dan aktivitas air (aw) selama penyimpanan bahan pangan yang cukup lama.
Tingkat kesukaan terhadap bau oleh panelis dianggap adalah agak suka karena
persepsi panelis yang sedikit menyukai aroma makanan tersebut.
Karakteristik bau pada dodol adalah agak tajam, berbau manis caramel
karena salah satu bahan dodol adalah gula merah yang menghasilkan aroma manis
karamel, yang panelis agak menyukainya. Aroma dodol yang agak tajam
disebabkan oleh kandungan senyawa volatil pada krim dan gula yang berkontribusi
terhadap aroma dan rasa (MacGibbon dan Taylor, 2006). Sedangkan tingkat
kesukaan terhadap bau oleh sampel dodol adalah agak suka karena persepsi panelis
yang sedikit menyukai aroma makanan tersebut.
Sampel jelly memiliki karakteristik bau yang sangat tajam, berbau khas
buah atau etheris yang sesuai dengan rasa pada kemasan jelly. Tingkat kesukaan
terhadap bau oleh panelis dianggap sangat suka. Aroma sangat tajam pada jelly
adalah disebabkan oleh adanya kandungan gula dan pektin yang ditambahkan. Buah
yang baik untuk pektin yaitu buah tidak terlalu masak, sehingga menghasilkan
flavor atau aroma sangat tajam (Tjahjadi et al, 2008).
Tingkat kesukaan sangat dipengaruhi oleh kemampuan panelis untuk
mengidentifikasi aroma dalam bahan pangan dan aroma bahan pangan yang
dihasilkan. Semakin besar aroma khas yang dihasilkan pada suatu produk, maka
semakin besar pula tingkat kesukaan terhadap indera panelis, terutama untuk
produk yang berbahan dasr gula.

Tabel 3. Karakteristik Makanan Padat atau Setengah Padat Berdasarkan

Perabaan Menggunakan Jari Tangan
Karakteristik Perabaan
Contoh
Lembut Keras Elastis Kenyal
Apel
Kerupuk
Dodol
Jelly
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)

Menurut hasil pengamatan tabel 3 menunjukkan bahwa sampel apel

memiliki karakteristik perabaan keras saat pengujian menggunakan jari tangan,
Tekstur buah dipengaruhi oleh jenis dan kematangan buah, buah apel yang diamati
memiliki tekstur keras karena menurut Tjahjadi (2008) buah apel merupakan jenis
buah keras (buah pome). Selain itu, tekstur jaringan pada apel sangat dipengaruhi
oleh kandungan pektin. Komponen utama penyusun pektin adalah polimer asam
galakturonat yang sebagian gugus karboksilnya mengalami metilasi. Komponen
lain berupa xilan dan ribosa. Pada jaringan muda, pektin berbentuk protopektin
yang merupakan senyawa tidak larut dalam air. Pektin terdapat pada lamela tengah.
Protopekitn terdapat pada buah-buahan khusunya apel yang masih muda dan
mendukung kokohnya tekstur, sehingga apel yang masih muda bertekstur keras
(Pujimulyani, 2009).
Tekstur kerupuk berdasarkan perabaan jari tangan adalah keras. Kerupuk
dibuat dari bahan baku yang dihaluskan (dengan atau tanpa pengukusan terlebih
dahulu bergantung pada jenis bahan yang digunakan), dicampur dengan bahan
pengisi seperti tapioka atau terigu, kemudian dikukus, diiris tipis, dijemur, dan
goreng. Tekstur keras pada kerupuk ini disebabkan karena kerupuk dilakukan
proses pengeringan dengan cara dijemur terlebih dahulu sebelum digoreng, agar
kadar air pada adonan kerupuk tersebut berkurang.
Tekstur dodol berdasarkan perabaan oleh jari tangan adalah elastis. Tekstur
dodol yang elastis disebabkan karena bahan baku utama dodol adalah tepung beras
ketan dan gula, dimana komponen utama tepung beras ketan adalah pati yang akan
memerangkap air selama pengolahan. Menurut Winarno (1991) beras ketan
termasuk ke dalam beras beramilosa rendah, 90% patinya adalah amilopektin yang
membentuk tekstur lengket. Oleh karena itu, sifat kelengketan amilopektin
ditambah gula dan pengolahan dengan pemanasan dan pengadukan membentuk
tekstur elastis.
Kekenyalan dapat didefinisikan sebagai usaha yang diperlukan untuk
mengunyah dan mengubah bentuk bahan sampai dapat ditelan (Bourne, 2002).
Bentuk kenyal ini akan menghasilan gel. Bentuk dominan dodol yaitu elastis.
Eslstis merupakan bentuk bahan pangan jika disentuh akan kembali seperti semula
yang dipengaruhi komponen adonan yang dicampurkan.
Jelly saat diraba menggunakan jari tangan teksturnya kenyal. Sampel yang
memiliki tekstur kenyal dapat dipengaruhi adanya gelatin. Menurut Jones (1977)
menyatakan bahwa konsentrasi gelatin yang tinggi akan meningkatkan kemampuan
pembentukan gel sehingga jeli semakin kenyal. Menurut Glicksman (1969)
menyatakan bahwa gelatin mengandung 19 asam amino yang dihubungkan oleh
ikatan peptida membentuk rantai polimer panjang. Dalam industri pangan, gelatin
digunakan untuk meningkatkan daya ikat air produk daging olahan, menjernihkan
produk minuman sari buah, dan sebagai pembentuk gel pada produk jeli (Jones,
1977).
Tabel 4. Karakteristik Makanan Padat atau Setengah Padat Berdasarkan
Perabaan Menggunakan Indera Mulut
Karakteristik Perabaan
Contoh
Keras Rapuh Renyah Lembut Kenyal Halus Kasar
Apel
Kerupuk
Dodol
Jelly
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)

Menurut hasil pengamatan tabel 4 apel yang diamati memiliki karakteristik

keras dan lembut pada pengujian dengan menggunakan perabaan indera mulut.
Karakteristik yang keras dari apel disebabkan karena pada apel terdapat selulosa,
hemiselulosa, dan senyawa-senyawa pektat (Tjahjadi, 2008). Selain itu, apel
memiliki tekstur yang keras disebabkan oleh kandungan pektin di dalamnya. Pada
jaringan muda, pektin berbentuk protopektin yang merupakan senyawa tidak larut
dalam air. Protopekitn terdapat pada buah-buahan khusunya apel yang masih muda
dan mendukung kokohnya tekstur, sehingga apel yang masih muda bertekstur keras
(Pujimulyani, 2009). Selain itu, ditemukan enzim pektin esterase pada apel yaitu
enzim yang dapat menghidrolisis gugus metil ester asam poligalakturonat menjadi
asam galaturonat sehingga menyebabkan tekstur apel menjadi lembut (Pujimulyani,
2009).
Tekstur kerupuk saat dilakukan pengujian dengan menggunakan perabaan
indera mulut yaitu rapuh dan renyah. Tekstur kerupuk yang rapuh diakibatkan
kerupuk memiliki sifat yang sangat porus. Sedangkan tekstur kerupuk yang renyah
dapat dipengaruhi oleh daya rekah, semakin tinggi daya rekah semakin tinggi
kerenyahannya (Aryani dan Nurhayani, 2011). Daya rekah kerupuk dipengaruhi
oleh kandungan air. Rendemen pun sangat dipengaruhi oleh hilangnya air selama
proses pengolahan, semakin banyak air yang ditahan oleh protein, semakin sedikit
air yang keluar, sehingga rendemen semakin banyak. Kerenyahan kerupuk juga
dipengaruhi oleh daya kembang, semakin besar daya kembang kerupuk ikan, maka
kerenyahannya akan semakin besar. Pernyataan ini dijelaskan oleh Huda et al.
(2009), semakin banyak penambahan bahan baku bukan pati semakin kecil
pengembangan kerupuk saat penggorengan dan pengembangan menentukan
kerenyahannya, karena semakin daya kembang maksimal, maka kerenyahannya
akan semakin besar. Kerenyahan secara sensori dapat diitrepetasikan sebagai
sejumlah kejadian penghancuran produk di dalam mulut akibat gaya yang rendah
(Vincent, 2004).
Tekstur dodol saat dilakukan pengujian dengan menggunakan perabaan
indera mulut adalah kenyal dan lembut. Tekstur kenyal pada dodol ini ditimbulkan
oleh pati, pektin, agar-agar, gum arab, atau campuran bahan-bahan tersebut
(Tjahjadi, 2008). Selain itu, tekstur kenyal dodol juga disebabkan oleh tepung beras
yang banyak mengandung amilosa oleh sebab itu tepung beras digunalan sebagai
bahan pengental. Tekstur dodol yang kenyal dan lembut dapat dipengaruhi oleh
perbandingan antara tepung beras dan tepung ketan (Karim dan Bhat, 2012).
Menurut Kusumah et al, (2002) menjelaskan bahwa kadar air dodol dan metode
pemasakan yang tidak berbeda menyebabkan tingkat kekerasan dan kekenyalan
dodol yang tidak berbeda pula. Fearon (2011), Bouzas dan Hess (2011) menyatakan
bahwa lemak susu dapat memengaruhi tekstur, viskositas, dan rasa pada produk
pangan dan produk confectionery.
Tektstur jelly saat dilakukan pengujian dengan perabaan indera mulut
adalah lembut, kenyal, dan halus. Tekstur kenyal pada jelly disebabkan oleh pati,
pektin, agar-agar, gum arab, atau campuran bahan-bahan tersebut (Tjahjadi, 2008).
Jeli memiliki tekstur kenyal juga dipengaruhi oleh adanya kandungan gelatin.
Menurut Jones (1977) bahwa konsentrasi gelatin yang tinggi akan meningkatkan
kemampuan pembentukan gel sehingga jeli semakin kenyal. Sedangkan jeli
memiliki tekstur yang lembut dan halus dapat disebabkan adanya senyawa pektin
yang ditambahkan. Biasanya, kadar pekitn yang diberikan untuk pembuatan jeli
yaitu 0.75 % hingga 1.5 %, tergantung dari jelly grade pektin tersebut (Tjahjadi,
2008).

Tabel 5. Karakteristik Makanan Padat atau Setengah Padat Berdasarkan

Pencicipan
Karakterristik Cicip
Contoh
Manis Asam Asin Pahit Lainnya
Apel
Kerupuk
Dodol Berpasir
Jelly
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)
 Sampel apel memiliki rasa manis dan asam. Hal ini dikarenakan apel
mengandung asam malat yang menyebabkan rasa asam dan rasa manis terdapat
pada sejumlah senyawa-senyawa hidroksi alifatik yang tidak terionisir (non-ionized
alifatic hydroxyl compounds), terutama gula. Rasa manis yang dihasilkan oleh buah
apel dapat disebabkan oleh adanya enzim amilase dan enzim sukrase. Enzim
amilase berperan selama pematangan buah-buahan yang dapat mengubah pati
menjadi gula sederhana seperti glukosa, sehingga buah matang rasanya manis.
Sedangkan enzim sukrase atau disebut -fruktofuranosidase dapat menghidrolisis
sukrosa menjadi glukosa dan frutosa (Pujimulyani, 2009).
Kerupuk memiliki cita rasa asin karena adanya penambahan garam serta
bahan lain, selain itu minyak goreng dapat meningkatkan cita rasa gurih dari
kerupuk itu sendiri. Penggunaan garam NaCl (natrium klorida) berperan terhadap
pembentukan flavor, mengawetkan dan menstabilkan struktur produk akhir.
Penambahan garam pada makanan dapat memberikan rasa yang spesifik karena
sifat yang asin. Penggunaan secara umum pada produk pangan sebanyak 2%
(Reineccius dan Soeparno, 1994). Garam sebagai bahan tambahan makanan
berperan untuk menambah cita rasa produk akhir.
Dodol memiliki rasa yang manis saat dicicip oleh panelis. Selain rasa manis,
dodol juga memliki after taste di lidah berupa berpasir. Rasa manis yang
ditimbulkan oleh dodol disebabkan oleh gula. Gula juga dapat dikatakan sebagai
bahan pengisi, bahan pengawet untuk dodol karena penggunaan gula pada
konsentrasi tinggi, dan memberikan rasa manis dan cita rasa yang khas (Tjahjadi,
2008).
Jelly memiliki rasa manis. Rasa manis pada jelly disebabkan oleh sejumlah
senyawa-senyawa hidroksi alifatik yang tidak terionisir (non-ionized alifatic
hydroxyl compounds), terutama gula, senyawa-senyawa glikol, dan alkohol. Gula
sebagai bahan yang membantu pembentukan jaringan pektin dalam kedua bahan
tersebut. Untuk pembentukan jaringan pektin dibutuhkan adanya gula dan asam.
Selain itu, gula juga berperan sebagai pemanis, pengawet, dan bahan yang
memperkuat citarasa. Pada umumnya, hasil jeli sampai suatu titik tertentu
meningkat dengan semkkain banyaknya gula yang ditambahkan. Jika jumlah gula
ditambah terus maka jeli yang terbentuk akan menjadi semakin lunak dan akhirnya
bersifat cair (Tjahjadi, 2008).

5.2 Karakteristik Makanan Cair

Tabel 6. Karakteristik Makanan Cair Berdasarkan Penglihatan

Karakteristik Kenampakan
Contoh
Warna Jernih Keruh Kental Encer
Merah 80 %,
Saus Tomat
orange 20 %
Coklat tua 80 %,
Air Kopi
hitam 20 %
Coklat muda
Air teh
100 %
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)

Saus tomat memiliki kenampakan warna merah (80 %) dan orange (20%).
Warna gelap pada saus tomat dikarenakan saus tomat mengandung berbagai bahan
baku atau padatan yang digunakan pada proses pembuatan saus tomat. Saus yang
berwarna merah orange dapat disebabkan oleh adanya komponen campuran dari
cabe (merah) dan tomat (orange). Warna dalam tomat dipengaruhi oleh karotenoid.
Lycopene adalah karotenoid utama, yang terdiri dari sekitar 83% dari total pigmen
dengan -karoten terhitung sekitar 3 sampai 7% dari total. Jumlah karotenoid dalam
produk tomat tergantung pada berbagai tomat, kondisi pertumbuhan, waktu dan
suhu pengolahan.
Saus tomat memiliki kenampakan yang kental dan keruh. Konsistensi
(kekentalan) saus tomat ini disebabkan oleh adanya zat pati atau gum yang
digunakan pada pembuatan saus tomat yang berfungsi sebagai pengantal (Tjahjadi,
2008). Pengukuran viskositas daalm pengolahan bahan makanan sangat diperlukan
karena ada beberapa kegunaan yang berkaitan dengan kesukaan dan penerimaan.
Semakin besar zat padat terlarut, maka semakin besar viskositasnya. Menurut
Tranggono, et al., (1989) menyatakan bahwa penambahan gula selain untuk
meningkatkan kemanisan, juga dapat meningkatkan viskositas.
Sampel air kopi memiliki warna coklat tua kehitaman, keruh, dan encer.
Kekeruhan yang terjadi dikarenakan pada kopi masih memiliki ampas sehingga
membuat air kopi menjadi keruh. Sampel air kopi berwarna hitam dikarenakan
berasal dari bahan baku yaitu biji kopi. Biji kopi berwarna hitam kecoklatan akibat
dari proses pemanggangan (roasting) sehingga hasilnya memiliki warna gelap.
Selain itu, menurut Sari (2001) bahwa faktor yang memengaruhi warna kopi yaitu
proses karamelisasi gula yang menyebabkan timbulnya warna coklat tua.
Teh memiliki warna coklat muda 100 %, serta kenampakannya encer dan
jernih. Warna ini disebabkan karena senyawa polifenol (katekin) yang terdapat di
dalam teh mengalami proses oksidasi enzimatis sehingga akan menghasilkan tea
flavin dan tea rubigin. Theaflavin (TF) merupakam pembentuk strength, briskness,
dan brightness. Teh flavin menyebabkan warna coklat pada air seduhan teh,
sedangkan teh rubigin menyebabkan rasa dan aroma yang khas pada air seduhan
teh (Nasution dan Tjiptadi, 1975).

Tabel 7. Karakteristik Makanan Cair Berdasarkan Penciuman atau

Pembauan
Karakteristik Perabaan Tingkat Kesukaan
Contoh Tak Agak Sangat Sangat Agak
Biasa
berbau Tajam tajam suka suka
Saus Tomat
Air Kopi
Air teh
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)

Saus tomat memiliki aroma tomat yang sangat tajam. Aroma yang sangat
tajam tersebut dapat disebabkan oleh penggunaan bahan tambahan pangan pemberi
cita rasa dan aroma. Selain itu, saus tomat memiliki tingkat kesukaan yng biasa
menurut pengujian yang dilakukan oleh panelis.
Air kopi memiliki aroma kopi yang sangat tajam, hal ini disebabkan karena
kafeol dan senyawa-senyawa komponen pembentuk aroma kopi lainnya. Jika selain
proses penyangraian, sebagian kecil kandungan kafein menguap dan pembentukan
berbagai komponen lain seperti aseton, furfural, trimetilamina, asam formiat, dan
asam asetat. Pembentukan aroma juga tergantung dari terbentuknya senyawa yang
mudah menguap dan tidak menguap. Asam mudah menguap terbentuk karena
terjadinya degradasi senyawa karbohidrat, protein, dan lemak pada tahap akhir
proses pyrolisis (Sivetz, 1972). Selain itu, air kopi memiliki tingkat kesukaan yang
biasa saja berdasarkan pengamatan oleh panelis.
 Aroma yang terkandung dalam teh yaitu agak tajam. Menurut Nasution dan
Tjiptadi (1975) menyatakan bahwa senyawa pembentuk aroma teh terutama terdiri
dari minyak atsiri yang bersifat mudah menguap dan bersifat mudah direduksi.
Senyawa polifenol akan mengalami perubahan kimia menjadi beberapa seri
senyawa yaitu turunan asam-asam galat dan katekin (Eden, 1976). Menurut Harler
(1963) menyatakan bahwa katekin merupakan komponen yang penting dari teh dan
berperan terhadap warna, rasa getir (pugency) dan karakteristik rasa seduhan. Selain
itu, air teh memiliki tingkat kesukaan yang sangat suka beradasarkan pengamatan
oleh panelis.

Tabel 8. Karakteristik Makanan Cair Berdasarkan Perabaan Jari Tangan

Karakteristik Perabaan
Contoh
Halus Berbutir Lengket Kental Encer
Saus Tomat
Air Kopi
Air teh
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)

Tekstur saus tomat berdasarkan perabaan dengan jari tangan kental karena
adanya viskositas pada susu, saus dapat dikelompokkan sebagai pasta. Pengukuran
viskositas dalam pengolahan bahan makanan sangat diperlukan karena ada
beberapa kegunaan yang berkaitan dengan kesukaan dan penerimaan. Semakin
besar zat padat terlarut, maka semakin besar viskositasnya. Tekstur saus tomat
selain kental juga berbutir. Menurut Tranggono, et al., (1989) menyakan bahwa
saus yang berbutir disebabkan karena adanya gula dan bumbu yang kurang halus.
Penambahan gula selain bertujuan untuk meningkatkan kemanisan, dapat
meningkatkan viskositas. Selain itu, saus tomat memiliki tekstur yang lengket.
Tekstur air kopi berdasarkan karaterisitk perabaan oleh jari tangan adalah
berbutir, hal ini disebabkan karena adanya komponen gula yang ditambahkan. Gula
berfungsi sebagai bahan yang membantu pembentukan jaringan pektin dalam jeli
atau jam. Untuk pembentukan jairingan pektin tersebut dibutuhkan adanya gula dan
asam. Semakin banyak gula yang ditambahkan pada bahan pangan cair, maka
teksturnya semakin kental dan menyebabkan endapan berbentuk pasir (Tjahjadi dan
Martha, 2008). Selain itu, tekstur air kopi berdasarkan perabaan dengan jari tangan
adalah encer, hal ini disebabkan karena adanya tambahan air untuk melarutkan kopi
tersebut.
Tekstur teh berdasarkan perabaan oleh jari tangan adalah encer, hal ini
disebabkan karena ada zat perlarut air yang ditambahkan pada teh tersebut. Air
berfungsi untuk melarutkan gula yang ditambahkan pada teh, sedangakan air yang
ditambahkan pada kopi berfungsi untuk melarutkan kopi yang sebelumnya
berbentuk bubuk. Selain itu, teh memiliki tekstur yang halus saat diraba dengan jari
tangan.

Tabel 9. Karakteristik Makanan Cair Berdasarkan Perabaan Indera Mulut

Karakteristik Perabaan
Contoh
Halus Berpasir Lengket Kental Encer
Saus Tomat
Air Kopi
Air teh
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)

Tekstur saus tomat berdasarkan perabaan dengan menggunakan indera

mulut adalah kental, berpasir, dan lengket. Tekstur yang dihasilkan oleh kopi adalah
berpasir dan encer. Karakteristik berbutir dan berpasir dikarenakan kopi masih
memiliki ampas yang tidak larut dalam air. Sedangkan air teh memiliki tekstur
dalam indera mulut seperti halus dan encer.
Pengujian organoleptik hasil uji hedonik (kesukaan) dapat dilakukan oleh
panelis. Indera mulut akan memberikan hasil terhadap tekstur yang dirasakan pada
sampel. Di dalam mulut terdapat saliva atua air liur untuk mengindentifikasi bentuk
bahan pangan tersebut. Pencicipan menggunakan indera mulut hasilnya tidak jauh
berbeda dengan perabaan menggunakan jari tangan.

Tabel 10. Karakteristik Makanan Cair Berdasarkan Pencicipan

Karakteristik cicip
Contoh
Manis Asam Asin Pahit Lainnya
Saus Tomat Pedas
Air Kopi
Air teh Tawar
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)
 Saus tomat memiliki rasa asam dan pedas berdasarkan karakterstik
pencicipannya. Saus memiliki rasa yang pedas karena dibumbui dengan cabe
merah, gula, garam, cuka, rempah-rempah, ekstrak lada merah atau bahan-bahan
lainnya, seperti bawang merah, bawang putih, ekstrak herbal dan sejenisnya. Saus
tomat adalah produk yang umumnya terbuat dari pasta tomat setelah pengenceran
sebanyak 15% dari padatan yang dapat larut. Menurut Haryoto (1998) bahwa ciri-
ciri saus tomat yang berkualitas baik adalah berwarna oranye hingga merah;
memiliki konsistensi agak kental; kenampakannya homogen, butiran lembut dan
tidak menggumpal; aroma manis dan asam dengan rasa sedikit gurih dan pedas;
serta tidak ditumbuhi oleh jamur.
Air kopi memiliki rasa pahit akibat adanya senyawa kafein. Aroma dan rasa
pada kopi ini terbentuk pada saat biji kopi mengalami roasting (Tjahjadi et al,
2008). Kopi terasa pahit karena mengandung kafein yang tinggi. Kafein merupakan
senyawa hasil metabolisme sekunder golongan alkaloid dari tanaman kopi dan
memiliki rasa yang pahit. Menurut Kustiyah (1985) bahwa rasa pahit pada ekstrak
kopi disebabkan oleh kandungan mineral-mineral bersama dengan pemecahan serat
kasar, asam khlorogenat, kafein, tannin, dan beberapa senyawa organik dan
anorganik lainnya. Jadi, rasa pada kopi dipengaruhi oleh derajat penyangraian dan
jenis kopi serta cara pengolahannya.
Air teh memiliki rasa yang tawar. Rasa tawar ini dapat disebabkan adanya
senyawa polifenol yang akan mengalami perubahan kimia menjadi beberapa seri
senyawa yaitu turunan asam-asam galat dan katekin (Eden, 1976). Harler (1963),
menambahkan bahwa katekin merupakan komponen yang penting dari teh dan
berperan terhadap warna, rasa getir (pugency) dan karakteristik rasa seduhan. Selain
itu, Katekin adalah tanin yang tidak mempunyai sifat menyamak dan
menggumpalkan protein sehingga menghasilkan rasa sepet atau tawar (Hafezi et
al., 2006).
VI. KESIMPULAN

Kesimpulan yang didapat dari praktikum kali ini adalah sebagai berikut:
1. Apel memiliki bentuk oblate, diameter rata-rata geometri 4 cm, warna hijau
muda dan merah, beraroma agak tajam, bertekstur keras, dan memiliki rasa
yang manis dan asam;
2. Kerupuk memiliki bentuk bulat namun tidak beraturan, diameter rata-rata
geometri 7,5 cm, berwarna putih 100 % seragam, beraroma agak tajam,
bertekstur rapuh dan renyah, dan memiliki rasa yang asin;
3. Dodol memiliki bentuk persegi, diameter geometri 2 cm x 2 cm, berwarna
cokelat tua kehitaman, beraroma agak tajam, bertekstur elastis, kenyal dan
lembut, dan memiliki rasa yang manis;
4. Jelly memiliki bentuk persegi panjang, diameter rata-rata geometri 6 cm x 2
cm, berwarna pink, beraroma sangat tajam, bertekstur lembut, halus, dan
kenyal, dan memiliki rasa yang manis;
5. Saus tomat memiliki kenampakan warna merah 80 % dan orange 20 %, keruh,
dan kental, beraroma sangat tajam, bertekstur lengket, berpasir, dan kental,
serta memiliki rasa yang asam dan pedas;
6. Air kopi memiliki kenampakan berwarna cokelat tua 80 % dan kehitaman
20 %, keruh, encer, beraroma sangat tajam, memiliki rasa yang pahit, serta
memiliki tekstur berpasir dan encer;
7. Air teh memiliki kenampakan coklat muda 100 %, jernih dan encer, beraroma
agak tajam, bertekstur encer, dan memiliki rasa yang pahit dan tawar.
 DAFTAR PUSTAKA

Aryani dan Norhayani. 2011. Pengaruh Konsentrasi Putih Telur Ayam Ras terhadap
Kemekaran Kerupuk Ikan Mas (Cyprinus carpio). Journal of Tropical
Fisheries 6(2): 593 596.

Bourne, M.C. 2002. Food Texture and Viscosity: Concept and Measurement.
Academic Pr, London.

Bouzas, J., Hess, S. 2011. Dairy ingredients in chocolate and confectionery

products. Di dalam: Chandan RC, Kilara A, editor. Dairy Ingredients for
Food Processing. Iowa (US): Blackwell Publishing. hlm 501-514.

Ciptadi, W., M. Z. Nasution. 1979. Mempelajari Cara Pemanfaatan Teh Hitam

Mutu Rendah untuk Pembuatan Teh Dadak. IPB, Bogor.

Eden, T. 1976. Tea. Longman Group Limited, New York.

Fearon, A.M. 2011. Butter and butter products. Di dalam: Chandan RC, Kilara A,
editor. Dairy Ingredients for Food Processing. Iowa (US): Blackwell
Publishing. hlm 199-224.

Glicksman, M. 1969. Gum Technology in the Food Industry. Academic Press, New
York.

Hafezi, M., Nasernejad, B., Vahabzadeh, F. 2006. Optimation of fermentation time

for Iranian black tea production. Iran J Chem Chem Eng 25: 39-44.

Harler, C. R. 1963. Tea Manufacture. Oxford University Press, New York and
Toronto.

Haryoto. 1998. Membuat Saus Tomat. Penerbit Kanisius, Yogyakarta

Huda N., Ang L. L., Chung X. Y., Herpandi. 2009. Chemical Composition, Colour
and Linear Expansion Properties of Malaysian Commercial Fish Cracker
(Keropok). Asian Journal of Food and Agro-Industry 3(05), 473-482 ISSN
1906-3040.

Hutchings, J.B. 1999. Food Color and Apperance 2nd. Aspen Publishers, Inc.,
Gaithersburg, Maryland.

Jones, N.R. 1977. Uses of Gelatin in Edible Products. In : A.G. Ward and A. Courts
(Ed.), The Science and Technology of Gelatin. Academic Press, New York,
pp. 366-392.
Karim A.A., Bhat, R. 2012. The sticky science of malaysian dodol. Di dalam: Vega
C, Ubbink J, Linden EVD, editor. The Kitchen as Laboratory. New York
(US): Columbia University Pr. hlm 106-113.

Kartika, Bambang dan Hastuti, Pudji. 1988. Pedoman Uji Indrawi bahan
Pangan.PAU Pangan dan Gizi. UGM, Yogyakarta

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press,

Jakarta.

Ketaren, S. 2008. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press,

Jakarta.

Kustiyah, Lilik. 1985. Mempelajari Beberapa Karakteristik Kopi Bubuk dari

Berbagai Jenis Cacat Biji Kopi Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian IPB,
Bogor.

Kusumah, F.C., Maheswari, R.R.A., dan Wulandari, Z. 2002. Standardisasi Suhu

Pemanasan Pada Proses Pengolahan Dodol Susu. Med Peternakan. 25:75-
83

MacGibbon, A.K.H., Taylor, M.W. 2006. Composition and structure of bovine milk
lipids. Di dalam: Fox PF dan McSweeney, editor. Advanced Dairy
Chemistry, Volume 2: Lipids, 3rd edition. New York (US) : Springer. hlm
1 42.

Maneerote, J., Athapol, N., dan Pawan, S. T. 2009. Optimization of Processing

Conditions to Reduce Oil Uptake and Enhance Physico-Chemical
Properties of Deep Fried Rice Crackers. Science Direct Food Science and
Technology Volume 42, Issue 4, 805812.

Nasution, Z. dan W. Tjiptadi. 1975. Pengolahan Teh. Teknologi Industri Pertanian

FATETA IPB, Bogor.

Nurhadi, B. 2010. Sifat Fisik Bahan Pangan. WIdya Padjajaran, Bandung.

Pujimulyani, Dwiyati. 2009. Teknologi Pengolahan Sayur-Sayuran dan Buah-

Buahan. Graha Ilmu, Yogyakarta.

Reineccius, G. 1994. Source Book of Flavors. Chapman dan Hall, New York.

S, Catur Rini., dkk. 2011.Penentuan Pemakaian Dosis Gula Jawa dan Tepung Ketan
dalam Pembuatan dodol dari kulit pisang terhadap selera konsumen. Jurnal
Seminar Penelitian dan Pengabdian Masyrakat, hal : 23.

Sari, Lusi Intan. 2001. Mempelajari Proses Pengolahan Kopi Bubuk (Coffea
canephora) Alternatif dengan Menggunakan Suhu dan Tekanan Rendah.
Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Sivetz, M. dan H. E. Foote. 1972. Coffee Processing Technology Vol. 1. The AVI
Company, Inc. Westport, Connecticut.

Soekarto, Soewarno T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan

Hasil Pertanian. Bhratara Karya Aksara, Jakarta.

Sofiah, Betty D. 2008. Bahan Ajar Penilaian Indera. Universitas Padjadjaran,

Jatinangor.

Suryatenggara, Artati. 1989. Penyimpanan Segar untuk Buah dan Sayuran. Fakultas
Teknologi Pertanian IPB, Bogor.

Tawali, Abu Bakar., dkk. 2004. Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Mutu
Buah-Buahan Impor Yang Dipasarkan Di Sulawesi Selatan. Universitas
Hassanudin, Makassar.

Tjahjadi, Carmencita. 2008. Teknoologi Pengolahan Sayur dan Buah. Widya

Padjadjaran, Jatinangor.

Tjahjadi, C., dan H. Marta. 2008. Bahan Pengantar Teknologi Pangan Volume I
dan II. Universitas Padjadjaran, Sumedang.

Tjahjadi, C., H. Marta., dan Y. Cahyana. 2008. Bahan Ajar Penanganan Pasca
Panen Sayur, Buah, dan Biji-bijian. Universitas Padjadjaran, Sumedang.

Tranggono., Sutardi., Haryadi., Suparmo., Agnes, M., Sudarmadji ,S., Rahayu K.,
Naruki, S., Astuti, M. 1989. Bahan Tambahan Makanan (Food Additivies).
PAU Pangan Dan Gizi UGM, Yogyakarta.

Vincent, J.F.V. 2004. Application of Fracture Mechnics to the Texture of Food. Eng
Fail Anal11:695- 704. DOI:10/1016/j.engfailanal.2003.11.003.

Winarno, F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT. Gramedia, Jakarta.
 DISKUSI

1. Bagaimana cara menerapkan karakteristik jambu biji, dodol, dan kerupuk

kepada seseorang yang belum pernah melihat ataupun mencicipi makanan
tersebut. Terangkan dengan jelas sehingga orang tersebu mengerti dan bisa
membayangkan seperti apa makanan tersebut, sekaligus menunjukkan sikap.
Jawab:
- Karakteristik jambu biji: memiliki bentuk bulat seperti bola tenis, berwana
hijau muda, renyah pada saat digigit, berpasir pada saat dimulut, dan
teksturnya kasar jika ditangan, rasanya manis agak kesat saat dimulut,
bertekstur keras jika ditekan dengan tangan, memiliki aroma yang tajam
khas jambu biji.
- Karakteristik dodol: kenyal pada saat digigit, agak berpasir pada saat
dimulut, kenyal jika ditekan dengan tangan, manis pada saat dimakan
memiliki aroma khas gula, serta memiliki warna cokelat pada umumnya
tergantung rasa.
- Karakteristik kerupuk: memiliki bentuk bulat tidak beraturan atau bentuk
lain seperti kotak, memiliki warna putih yang seragam atau warna lain
tergantung jenis kerupuknya, rapuh dan renyah pada saat digigit, saat
ditangan keras, rasanya asin, memiliki aroma yang tajam (biasanya khas
ikan atau udang) dan terdapat kesan berminyak.
2. Apakah sifat organoleptik untuk setiap jenis makanan itu harus sama?
Bandingkan karakteristik kerupuk dan dodol.
Jawab:
Setiap jenis makanan tidak harus memiliki sifat organoleptik yang sama, karena
bahan baku pembuatan produk tersebut yang berbeda-beda sehingga
menghasilkan produk dengan karakteristik yang berbeda-beda. Selain itu
perbedaan pada proses pembuatan juga menyebabkan setiap bahan pangan
memiliki karakteristik yang berbeda. Pada produk kerupuk dan dodol, dimana
kerupuk bertekstur keras sedangkan dodol bertekstur kenyal, dan rasanya pun
berbeda dimana kerupuk biasanya asin dan terdapat rasa udang ataupun ikan
sedangkan dodol memiliki cita rasa yang manis khas gula dan tergantung dari
 rasa setiap dodolnya. Dan sifat organoleptik inilah yang menjadi pembeda
produk yang satu dengan yang lainnya.
3. Mengapa perbedaan atau persamaan karakteristik suatu bahan/makanan itu
penting kita ketahui?
Jawab:
Perbedaan atau persamaan karakteristik suatu bahan makanan penting kita
ketahui untuk :
1. Menentukan standar mutu produk pangan
2. Menentukan proses pengolahan selanjutnya, mengetahui nilai
konsumsinya
3. Memudahkan dan mengidentifikasi keadaan sifat atau bahan
4. Memudahkan mengetahui komponen penyusun bahan
5. Mengetahui tingkat kesukaan terhadap makanan.
4. Sifat atau karakteristik yang mana dari makanan yang diiuji itu yang benar-benar
saudara sukai? Mengapa? Bandingkan dengan pendapat teman saudara.
Jawab:
Aroma, karena dari aroma atau bau dapat menggambarkan rasa dari suatu bahan
pangan. Karakteristik yang saya sukai yaitu dodol, dan air teh. Hal ini
disebabkan karena produk-produk tersebut mengandung senyawa volatil yang
menimbulkan keinginan untuk mengonsumsinya. Sedangkan teman saya kurang
menyukai dodol karena terlalu manis dan teksturnya kenyal,,dan kurang
menyukai teh karena menimbulkan after taste dimulut yaitu timbulnya rasa
sedikit pahit dah agak sepat ketika air teh ditelan.