02/04/2013

ALAT PENGUKUR : HARUS JUJUR

MANUSIA SPONTAN
MURNI

LABORATORIUM YANG MEMENUHI SYARAT

KEBERSIHAN
KETENANGAN
MENYENANGKAN
KERAPIHAN
TERATUR
PENYAJIAN YANG ESTETIS 1

RUANG PENYIAPAN CONTOH ATAU DAPUR

RUANG PANELIS / RUANG SAJI
RUANG TUNGGU
RUANG PERTEMUAN PANELIS

PERALATAN DAPUR

PERALATAN SAJI

PERALATAN KOMUNIKASI : LAMPU, FORMULIR ISIAN,

FORMULIR INSTRUKSI, ALAT TULIS

1
 02/04/2013

1. ISOLASI ; terpisah dari kegiatan lain

2. KEDAP SUARA (SOUND
(SOUND PROOF)
PROOF)
3. KEDAP BAU
4. SUHU DAN KELEMBABAN : 20 25 0C AC
65 % RH
5. CAHAYA
6. DAPUR
DAPUR PENYIAPAN CONTOH

(BILIK PENCICIP)

PERLENGKAPAN :
1. MEJA CICIP
2. KURSI BULAT (BISA DIPUTAR)
3. TEMPAT KUMUR
4. KRAN AIR / PEMBUANGAN 3

Bilik Pencicip (Booth)

1. Berupa ruangan kecil atau bilik yang cukup terisolir
2. Tiap-tiap bilik cukup untuk duduk seorang anggota
panelis
3. Bilik pencicip ini biasanya berupa sekatan-sekatan
4. Ukuran bilik :
Panjang : 60 80 cm
Lebar : 50 60 cm
Tinggi : 150 cm
5. Macam-macam bentuk sekatan : bentuk yang
dapat dipindah-pindah, bentuk semi permanen
dan bentuk permanen
6. Bahan bangunan : hard board, triplek, papan
atau tembok permanen

2
 02/04/2013

Organisasi Pengujian
Ada empat unsur penting yang tersangkut dalam
pelaksanaan pengujian organoleptik, yaitu :
Pengelola pengujian
Panel
Seperangkat sarana pengujian
Bahan yang diuji atau dinilai

3
 02/04/2013

Komunikasi Penguji dan Panelis

Ada tiga tingkat komunikasi antara pengelola
pengujian dan panelis, yaitu :
1. Penjelasan umum
2. Penjelasan khusus
3. Instruksi
4. Formulir pertanyaan: informasi, instruksi dan
responsi

Komunikasi

Ketukan

Lampu

Kuisioner yang harus memuat unsur-unsur
yang terdiri dari informasi, instruksi, dan responsi
serta harus disusun secara jelas, singkat dan rapi

4
 02/04/2013

TAHAP PENILAIAN INDERAWI

1). MENERIMA BAHAN

2). MENGENALI BAHAN
3). MELAKUKAN KLASIFIKASI SIFAT-
SIFAT-SIFAT YANG
DIMILIKI OLEH BAHAN TERSEBUT
4). MENGINGAT-
MENGINGAT-INGAT BAHAN YANG TELAH DIAMATI
5). MENGURAIKAN SIFAT-
SIFAT-SIFAT INDERAWI DARI BAHAN TSB
6). MENGADAKAN EVALUASI TERHADAP BAHAN TERSEBUT
BERDASARKAN SIFAT INDERAWI YANG DIMILIKI

Misal : - Bentuk
- Warna
- Aroma
- Rasa
- Suhu Bahan
- Tekstur
- Mutu Keseluruhan 9

1. PENGAMBILAN CONTOH
Mewakili Bahan

Mewakili Proses

2. PENYIAPAN SAMPEL
HARUS IDENTIK / TIDAK MENGUBAH SAMPEL

Pada Uji Pembedaan : tidak mengubah flavor bahan

Pada Uji Kesukaan : disiapkan sebagaimana penggunaannya

10

5
 02/04/2013

3. PENYAJIAN SAMPEL
KESERAGAMAN SIFAT-
SIFAT-SIFAT SELAIN YANG DIMILIKI

UKURAN SAMPEL : Cairan + 16 ml (1/2 0Z)

Padat 28 gram (1 0Z)

SUHU SAMPEL : Suhu kamar

Minuman dingin + 450F
Makanan Panas < 1700F)

KENAMPAKAN : Seragam

CARA MENYAJIKAN :
Bersama-
Bersama-sama
Satu per satu

JUMLAH SAMPEL :
Maksimum 6 sampel / session untuk uji perbandingan pasangan 11
minimum 3 sampel / session

4. PEMBERIAN KODE SAMPEL

3 ANGKA DIGIT TIDAK BOLEH DIDUPLIKASI

5. SARANA / ALAT
BERSIH, WARNA DAN UKURAN SAMA

6. KUESIONER

12

6
 02/04/2013

~
INSTRUMEN / ALAT

SYARAT FAKTOR LAIN :

- SENSITIVITAS METODE PENGUJIAN TEPAT

- UMUR KONDISI LINGKUNGAN
- JENIS KELAMIN KONDISI FISIK
KONDISI MENTAL
- KEBIASAAN MEROKOK
- KONDISI KESEHATAN
BIAS (ERROR)

13

1. PANELIS HARUS MEMPUNYAI KEPEKAAN

(SENSITIVITAS) YANG NORMAL

2. UMUR
Muda : Lebih Sensitif
Tua : Lebih Konsentrasi

3. JENIS KELAMIN
Pria
Wanita Lebih Sensitif

4. KEBIASAAN MEROKOK
Perokok : Kurang Sensitif

5. KONDISI KESEHATAN : Harus Baik

Gangguan Indera tidak diikut sertakan

14

7
 02/04/2013

PANELIS DAPAT DIPILIH DARI ORANG-

ORANG-ORANG YANG DIANGGAP
MAMPU
Karyawan Industri
Karyawan Laboratorium

KECUALI MEREKA YANG TERLIBAT LANGSUNG DALAM

PENGUJIAN
MISAL : Peneliti yang bersangkutan
Penyaji
Pemberi Instruksi
dll

15

1. PANEL AHLI (HIGHLY

(HIGHLY TRAINED EXPERT)
EXPERT) : INDIVIDUAL,
EXPERT, SMALL EXPERT PANEL

2. PANEL TERLATIH (TRAINED

(TRAINED PANEL)
PANEL)
Terlatih : Dipilih, seleksi, latihan
Agak Terlatih : Bukan hasil seleksi (semi
(semi trained
panel)
panel)

3. PANEL TIDAK TERLATIH (UNTRAINED

(UNTRAINED PANEL)
PANEL)
Tidak didasarkan sensitivitas
Berdasarkan sosial ekonomi, asal daerah, usia, dll
Untuk Uji Kesenangan / Penerimaan
Termasuk panel konsumen (consumer
(consumer planel)
planel)

16

8
 02/04/2013

DIADAKAN BERDASARKAN :
a) Ketepatan dan kemampuan mengadakan pengujian
dalam suatu saat
b) Tingkat kemampuan / kepekaan dalam mengindera
c) Perhatian terhadap pekerjaan pengujian inderawi dan
kesediannya meluangkan waktu secara periodik.

17

HAL-HAL YANG PERLU DIPERHATIKAN DALAM

SELEKSI PANELIS:

1. Bahan yg digunakan saat pengujian sama dengan

bahan pada pengujian yang sebenarnya
2. Variasi sampel sama
3. Dalam seleksi diusahakan agar sebagian calon
berhasil dan calon yang memmang tidak mampu
akan gagal
4. Penentuan calon yang lolos seleksi berdasarkan
ranking pada pengujian
5. Jumlah calon yang diseleksi jumlahnya dua kali
lipat dari yang diperlukan
18

9
 02/04/2013

1. WAWANCARA
Lisan atau pengisian kuesioner: pengalaman,
umur, JK, kondisi kesehatan, makanan yg
digemari/tak digemari, kebiasaan merokok
2. PENYARINGAN (SCREENING)
- pengujian nilai ambang batas rasa manis/
threshold rest
- triangle test
- range method 19

3. LATIHAN (TRAINING)
Tujuan:
a) Menyesuaikan/membiasakan masing2 individu pada tata cara
pengujian
b) Meningkatkan kemampuan individu utk mengenal dan
mengidentifikasi sifat inderawi yg diuji
c) Meningkatkan sensitivitas dan daya ingat
d) Melatih agar ada pengertian yg sama ttg sifat2 yang dinilai,
kriteria dan metode yg digunakan, memperkecil perbedaan
masing-masing penguji dalam memberi penilaian
4. EVALUASI KEMAMPUAN
20

10
 02/04/2013

21

1. MOTIVASI
2. SENSITIVITAS PHYSIOLOGIS

Jangan melakukan pengujian dalam periode 1 jam setelah
makan

Bila penelis mperokok, tunggulah selama 20 menit setelah
selesai merokok

Jangan menpergunakan panelis yg sedang sakit

Menyarankan agar panelis tidak makan makanan yg
pedas

Jangan menggunakan kosmetik, lipstrik atau wangi-
wangian jika akan melakukan pengujian bau

Pada pengujian rasa, panelis disarankan berkumur dengan
air tawar sebelum memulia pengujian 22

11
 02/04/2013

3. KESALAHAN PSIKOLOGIS
 Tendensi Sentral
 Contrast Effect
 Expectation Error
 Stimulus Error
 Logical Error
 Halo Effect
 Sugesti

23

REKOMENDASI JUMLAH PANELIS BERDASARKAN

COMMITTEE ON SENSORY EVALUATION OF THE
INSTITUTE OF FOOD TECHNOLOGIST (1964) :

1. UJI PEMBEDAAAN
- Panelis Terlatih (3-10 orang)
- Agak Terlatih (8-25 orang)

2. UJI KESENANGAN/KESUKAAN
Panelis Tidak Terlatih Minimal 80 orang

24

12