SUSU PASTEURISASI

Peralatan Pasteurisasi Susu

Alat-alat yang digunakan dalam proses pembuatan susu pasteurisasi:

1. Tangki penampungan berbahan stainless steel
2. Tangki pencampuran
3. Tangki penyimpanan
4. PHE (Plate Heat Excharger)
5. Flowmeter
6. Balance tank
7. Homogenizer
8. Alat pengemasan fillomatic

Prosedur Pengolahan
1. Bahan baku
Bahan baku berupa susu sapi segar dibawa dari KUD dengan truk tangki susu
yang dilengkapi dengan pendingin untuk menjaga kesegaran susu. Kemudian diambil
beberapa liter untuk sampel yang akan diuji di laboratorium. Pengambilan sampel susu
ini diawali dengan pengadukan susu dalam tangki dengan pengaduk panjang steril dari
stainless steel. Pengadukan ini bertujuan agar sampel yang diambil dapat mewakili
semuanya. Apabila pengadukan tidak sampai dasar tangki, kadar lemak susu akan tinggi
karena lemak memiliki berat jenis yang lebih ringan dari pada air sehingga apabila tidak
diaduk (dihomogenkan) terlebih dahulu lemak akan berada di permukaan susu.
Analisa yang dilakukan di laboratorium digunakan untuk menentukan kelayakan
bahan baku. Pengujian bahan baku susu segar yang baru datang merupakan hal yang
utama dalam suatu industri pengolahan susu. Kualitas susu segar yang buruk akan
berdampak pada menurunnya kualitas produk ataupun kegagalan dalam pembuatan
produk. Uji yang dilakukan yakni, uji temperatur, alkohol, pH, organoleptik, pemalsuan
susu (karbonat, glukosa, pati, lemak nabati), kadar lemak, Total Solid (TS), Methylen
Blue Reduction Test (MBRT) dan Total Plate.
Susu segar tersebut dialirkan melewati Plate Heat Exchanger (PHE) untuk
didinginkan hingga bersuhu 4o 6o C. Setelah itu, susu dialirkan melewati flowmeter
untuk mengetahui jumlah susu yang masuk, menuju tangki penampungan bahan baku.
Tangki ini terdiri dari 3 lapisan, yakni stainless steel dalam sterofoam, busa dan stainless
steel luar. Pendinginan dilakukan untuk menghambat perkembangan mikrobia dalam
susu. Di dalam tangki terdapat agitator untuk mengaduk serta menghomogenkan suhu
cairan. Susu yang datang langsung diolah sesuai dengan order pemesanan yang ada.
Penyimpanan bahan baku susu segar dilakukan apabila setelah proses produksi masih ada
susu segar yang sisa. Sisa susu segar, yang disebut sebagai saldo susu juga dilakukan uji
kualitas pada sore dan pagi hari sebelum produksi susu pasteurisasi hari berikutnya.
2. Pencampuran
Pada proses pencampuran, yang terlebih dahulu dilakukan adalah melarutkan gula
pasir dan stabilizer dengan air panas. Kemudian campuran tersebut bersama dengan susu
segar yang telah dipanaskan dengan PHE (dengan suhu 50o 60oC), dialirkan ke dalam
 tangki pencampuran. Pada tangki tersebut, terjadi proses pengadukan dengan
menggunakan agitator selama 15 detik dengan suhu 15oC. Setelah itu, campuran
dialirkan menuju tangki antara dengan melewati PHE untuk memperoleh proses
pendinginan kembali. Pada tangki, dilakukan pencampuran dengan senyawa flavor
(coklat, stroberi, moka) dan pewarna dengan suhu rendah. Campuran susu dengan bahan
tambahan tersebut disebut sebagai produk setengah jadi. Sampel diambil melalui pipa
yang sudah dilengkapi dengan kran pembuka penutup. Produk setengah diuji dengan
tujuan untuk mengetahui kualitas dan keadaan susu yang telah melalui proses mixing
dengan bahan tambahan dan layak untuk dikonsumsi atau tidak. Apabila sudah
dinyatakan baik maka proses produksi dilanjutkan ke proses homogenisasi. Pengujian
yang dilakukan adalah uji organoleptik, alkohol, pH, tingkat kemanisan (brix) serta uji
kadar lemak.
3. Homogenisasi
Setelah proses pencampuran bahan, produk setengah jadi akan dialirkan menuju
ke balance tank. Alat ini berfungsi untuk mengatur jumlah dan tekanan susu yang akan
masuk melalui pipa menuju homogenizer agar stabil. Sebelum masuk ke homogenizer,
susu melalui PHE lagi untuk memperoleh proses pemanasan hingga suhunya 63C.
Proses homogenisasi dilakukan dengan kecepatan homogenisasi 125 bar atau sekitar
1300 1400 Psi. Proses ini bertujuan agar memperkecil dan menyeragamkan ukuran
globula lemak pada susu sehingga butiran lemak menjadi homogen dengan rata rata
ukuran 2 mikron serta berguna untuk mempertahankan emulsi susu agar tetap terjaga.
Prinsip kerja alat ini adalah berdasarkan tekanan dengan pemecahan butiran-butiran
lemak susu dengan memompa susu melalui lubang ukuran kecil sehingga butiran lemak
yang kecil dan homogen akan diperoleh.
4. Pasteuriasi
Setelah dihomogenkan, susu dialirkan menuju Plate Heat Exchanger (PHE)
untuk dilakukan proses pasteurisasi. Pada alat ini, di dalamnya terdapat lempengan-
lempengan yang memungkinkan terjadinya pemanasan maupun pendinginan susu. PHE
terdiri dari dua pipa, untuk melewatkan susu dan untuk melewatkan air panas
(pemanasan) dan steam maupun air es (pendinginan). Pada saat PHE dari pemanasan
menjadi pendinginan, maka saluran pipa dengan steam ditutup dan saluran pipa yang
menghubungkan pipa dengan air es dibuka sehingga air es mengalir untuk mendinginkan
susu.
Proses ini berlangsung selama 15 detik, pada suhu 85oC. Kemudian, produk jadi
tersebut dialirkan melewati PHE lagi untuk memperoleh proses pendinginan hingga
bersuhu 4oC. Sebelum susu pateurisasi dialirkan menuju bagian pengemasan terlebih
dahulu dialirkan menuju tangki penyimpanan produk jadi. Masing-masing tangki
dilengkapi dengan agitator yang digerakkan oleh motor terletak di bagian atas tangki
untuk proses pengadukan secara kontinyu.

Pengemasan
Produk susu pasteurisasi dari tangki penampungan akhir dialirkan menuju bagian
pengemasan melalui pipa pipa, dengan tetap menjaga suhu susu tetap rendah. Pengemasan
dilakukan secara aseptis dan para pekerja diwajibkan mengenakan masker. Bahan pengemas
terbuat dari plastik polyprophylene yang kuat dan ringan. Pada susu kemasan cup, tahap
pengisian dan pengemasan menggunakan alat fillomatic (automatic in line cup filler and sealer).
 Distribusi
Produk yang telah dikemas dialirkan dengan conveyor menuju bagian pengepakan dan
ditata dalam krat. Setelah itu, produk dikirimkan ke kota kota yang menjadi tujuan pemasaran
dengan menggunakan truk box bersuhu refrigerasi. Sedangkan, produk yang tersisa dapat
disimpan dalam cool room bersuhu refrigerasi yang juga berfungsi sebagai penyimpanan produk.
Penyimpanan produk dilakukan untuk menanggulangi jika terdapat penambahan order atau order
yang tiba tiba.