RISKA OKTAFIANI

240210150060

IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Pendinginan

4.1.1 Sayuran
Untuk komoditi sayuran, tahapan pertama yang dilakukan adalah masing-
masing sampel (timun dan tomat) dibersihkan atau dicuci menggunakan air
mengalir. Sampel yang telah dicuci kemudian ditimbang beratnya menggunakan
neraca analitik. Setelah itu, masing-masing sampel dimasukkan ke dalam kantong
plastik yang dilubagi (8-10 lubang) dan tanpa dilubagi. Sampel yang telah dikemas
kemudian ditimbang kembali beratnya. Selanjutnya, masing-masing sampel diberi
label dan disimpan dalam lemari es. Kemudian, diamati perubahan yang terjadi
mulai dari hari ke-0, hari ke-2, hari ke-5, dan hari ke-7. Pengamatannya berupa
warna, aroma, tekstur, kesegaran, dan total beratnya.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pendinginan Sayur

Berat
Sampel Hari Warna Aroma Tekstur Kesegaran
(g)
Merah Khas
H0 Lunak Segar ++++ 199
kehijauan tomat
Merah Khas
H2 Lunak +++ 199
Tomat kekuningan tomat +
lubang Merah Khas
H5 Lunak + +++ 196,29
Kekuningan + tomat +
Khas
H7 Merah Lunak ++ ++ 195
tomat ++
Merah Khas
H0 Lunak Segar ++++ 128
kehijauan tomat
Merah Khas
Tomat H2 Lunak + +++ 127
kekuningan tomat +
tanpa
Merah Khas
lubang H5 Lunak ++ ++ 125
kekuningan + tomat ++
Khas Lunak
H7 Merah + 124
tomat ++ +++
Hijau Keras
H0 Langu Segar ++++ 159
keputihan +++
Timun Hijau Keras
H2 Langu +++ 157
lubang kekuningan +++
Hijau
H5 Langu + Keras ++ +++ 156,84
kekuningan +
 RISKA OKTAFIANI
240210150060

Berat
Sampel Hari Warna Aroma Tekstur Kesegaran
(g)
Hijau
H7 Langu + Keras ++ ++ 155
kekuningan +
Hijau Keras
H0 Langu Segar ++++ 162
keputihan +++
Hijau
H2 Langu + Keras ++ +++ 162
Timun kekuningan
tanpa Hijau
H5 Langu + Keras + ++ 161,8
lubang kekuningan +
Hijau
Langu
H7 kekuningan Keras + 160
++
++
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)

Menurut hasil pengamatan tabel 1 menunjukkan bahwa tomat yang

kemasannya dilubagi maupun tidak dilubagi saat disimpan dalam suhu dingin
selama 7 hari perubahan warnanya yaitu dari merah kehijauan hingga merah.
Perubahan warna pada timun yang dilubagi dan tidak dilubagi saat disimpan dalam
suhu dingin selama 7 hari yaitu dari hijau keputihan hingga hijau kekuningan,
namun yang lebih dominan hijau kekuningannya yaitu pada timun yang tidak
dilubagi. Perubahan warna timun disebabkan oleh reaksi pencokelatan (browning),
proses degradasi maupun sintesis dari pigmen yang terdapat dalam sayur. Sayur
masih melakukan proses respirasi walaupun dikemas di dalam plastik, sehingga
terjadi perubahan pigmen dari pematangan berwarna hijau (klorofil) menjadi layu
yang berwarna kekuningan.
Semua perlakuan baik tomat maupun timun aroma yang dihasilkan semakin
khas dari komoditi tersebut.
Semua sampel yang disimpan dalam suhu dingin selama 7 hari teksturnya
semakin lunak. Hal ini disebabkan oleh
Semua sampel yang disimpan dalam suhu dingin untuk semua perlakuan
selama 7 hari kesegarannya semakin berkurang. Hal ini disebabkan oleh
Semua sampel yang disimpan dalam suhu dingin untuk semua perlakuan
selama 7 hari beratnya semakin berkurang. Hal ini disebabkan oleh
4.1.2 Buah-Buahan
Sampel yang digunakan dalam pendinginan buah-buahan antara lain yaitu
pisang dan apel. Tahapan pertama yang dilakukan yaitu masing-masing sampel
 RISKA OKTAFIANI
240210150060

dibersihkan menggunakan air mengalir. Sampel yang telah dibersihkan kemudian

ditimbang beratnya dengan menggunakan neraca analitik. Setelah itu, masing-
masing sampel dikemas dengan kantong plastik yang dilubagi (8-10 lubang) dan
tanpa dilubagi. Sampel yang telah dikemas kemudian ditimbang kembali beratnya.
Selanjutnya, masing-masing sampel diberi label dan disimpan dalam lemari es.
Kemudian, diamati perubahan yang terjadi mulai dari hari ke-0, hari ke-2, hari ke-
5, dan hari ke-7. Pengamatannya berupa warna, aroma, tekstur, kesegaran, dan total
beratnya.

Tabel 2. Hasil Pengamatan Pendinginan Buah

Berat
Sampel Hari Warna Aroma Tekstur Kesegaran
(g)
Hijau Khas
H0 bintik pisang Lunak Segar ++++ 170
hitam ++
Hijau Khas
H2 bintik pisang Lunak + +++ 171
Pisang hitam+ +++
Lubang Khas
Lunak
H5 Coklat pisang ++ 161,1177
++
+++
Khas
Coklat Lunak
H7 pisang + 152,38
+++ +++
++++
Hijau Khas
H0 bintik pisang Lunak Segar ++ 163
hitam ++
Kuning Khas
H2 bintik pisang Lunak ++ 161
Pisang
hitam ++
Tidak
Khas
berlubang
H5 Coklat tua pisang Lunak + + 140,5061
+++
Khas
Lunak
H7 Coklat+ pisang + 133,54
++
++++
Hijau
Khas
H0 bercak Keras Segar ++++ 103
apel ++
Apel merah
berlubang Hijau
Khas
H2 pucat Keras +++ 102
apel ++
segar
 RISKA OKTAFIANI
240210150060

Berat
Sampel Hari Warna Aroma Tekstur Kesegaran
(g)
Hijau
Khas
H5 pucat Keras +++ 101,5928
apel +
segar
Hijau
pucat Khas
H7 Keras ++ 105,5944
bintik apel +
hitam
Hijau
Khas
H0 bercak Keras Segar ++++ 106
apel ++
merah
Hijau
Khas
H2 bercak Keras +++ 106
apel ++
Apel tidak merah++
berlubang Hijau
Khas
H5 pucat Keras +++ 105,3892
apel +
segar
Hijau
Khas
H7 pucat Keras ++ 105.5944
apel +
segar
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)

Menurut hasil pengamatan tabel 3 menunjukkan bahwa warna yang

dihasilkan dari pisang yang dilubagi kemasannya dalam suhu dingin selama 7 hari
yaitu semakin coklat (+++), sedangkan pisang tanpa dilubagi kemasannya warna
cokelat tua dihasilkan pada penyimpanan hari ke-5. Apel yang dilubangi
kemasannya saat disimpan selama 7 hari menghasilkan warna dari hijau bercak
merah menjadi hijau pucat bintik hitam, sedangkan apel tanpa dilubagi kemasannya
hari menghasilkan warna dari hijau bercak merah menjadi hijau pucat segar (tanpa
bintik hitam). Perubahan warna apel tersebut disebabkan
Aroma yang dihasilkan dari sampel pisang semua perlakuan selama 7 hari
yaitu semakin bertambah khas apelnya, hal ini disebabkan oleh. Sedangkan apel
menghasilkan aroma khasnya yang semakin berkurang saat disimpan selama 7 hari,
hal ini disebabkan oleh.
Semua sampel yang disimpan dalam suhu dingin selama 7 hari teksturnya
semakin lunak. Hal ini disebabkan oleh
Semua sampel yang disimpan dalam suhu dingin untuk semua perlakuan
selama 7 hari kesegarannya semakin berkurang. Hal ini disebabkan oleh
 RISKA OKTAFIANI
240210150060

Semua sampel yang disimpan dalam suhu dingin untuk semua perlakuan
selama 7 hari beratnya semakin berkurang, kecuali apel yang dilubagi kemasannya
dimana pada hari ke-7 beratnya semakin meningkat. Terjadinya susut bobot ini
disebabkan oleh. Sedangkan berat apel yang dilubangi kemasannya semakin
meningkat disebabkan oleh.
4.1.3 Telur
Untuk sampel telur, tahapan pertama yang dilakukan adalah 2 buah telur
diebri perlakuan seperti telur utuh dan telur yang telah pecah. Telur utuh kemudian
dicuci bagian luarnya dengan air mengalir, sedangkan telur pecah langsung
dimasukkan ke dalam wadah. Setelah itu, kedua telur tesebut dimasukkan ke dalam
chiller dan diberi label. Setelah itu, diamati perubahan yang terjadi meliputi warna,
aroma, tekstur, kesegaran, dan berat towqtalnya setelah disimpan selama 7 hari.

Tabel 3. Hasil Pengamatan Pendinginan Telur

Warna Warna Posisi
Sampel Hari Putih Kuning Kuning Aroma Keterangan
Telur Telur telur
Kondisi
H0 - - - -
baik
Telur Di
Utuh Kuning tengah& Kondisi
H7 Bening -
cerah tidak baik
pecah
Dipinggir
Kuning Bau
H0 Bening dan tidak -
cerah amis +
pecah
Telur
Pecah&
Pecah Tercampur Bau
oranye tercampur Kondisi
H7 kuning amis
tua dengan tidak baik
telur ++
putih telur
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)

Menurut hasil pengamatan tabel 3 menunjukkan bahwa telur utuh setelah

disimpan selama 7 hari putih telur berwarna bening dan kuning telurnya berwarna
kuning cerah. Telur pecah yang disimpan dalam suhu dingin selama 7 hari yaitu
warna putih telur berubah dari bening menjadi tercampur dengan kuning telur,
sedangkan warna kuning telur pada telur pecah setelah 7 hari yaitu dari kuning
cerah menjadi oranye tua.
 RISKA OKTAFIANI
240210150060

Telur utuh setelah disimpan selama 7 hari akan mengalami perubahan posisi
kuning telur ditengah, namun tidak pecah. Telur pecah setelah disimpan selama 7
hari maka posisi kuning telurnya yaitu pecah dan tercampur dengan putih telur.
Aroma telur utuh setelah disimpan selama 7 hari tidak tercium bau amisnya.
Sedangkan telur pecah setelah disimpan selama 7 hari bau amis semakin meningkat
(++).
Hal ini disimpulkan bahwa telur utuh yang disimpan selama 7 hari dalam
suhu dingin yaitu kondisi atau kualitas mutunya tetap baik, sedangkan kualitas mutu
telur pecah yaitu tidak baik dan mengalami penurunan mutu.
4.1.4 Tahu dan Tempe
Untuk sampel tahu, tahapan pertama yang dilakukan adalah sebanyak 2 tahu
dicuci dengan air mengalir. Sampel yang telah dicuci kemudian dimasukkan ke
dalam wadah yang diberi air hingga terendam dan tanpa diberi air. Setelah itu,
sampel tahu disimpan dalam lemari es dalam suhu 5-10oC. Selanjutnya, sampel
diamati perubahan yang terjadi mulai dari hari ke-0, hari ke-2, hari ke-5, dan hari
ke-7. Pengamatannya berupa warna, aroma, tekstur, kesegaran, dan total beratnya.
Untuk sampel tempe, tahapan pertama yang dilakukan adalah tempe
dikemas dengan cara dibungkus plastik dan tempe lainnya dibungkus dengan daun
pisang. Setelah itu, kemasan tersebut diberi label dan ditimbang beratnya
menggunakna neraca analitik. Selanjutnya, sampel disimpan dalam lemari es dan
diamati perubahan yang terjadi mulai dari hari ke-0, hari ke-2, hari ke-5, dan hari
ke-7. Pengamatannya berupa warna, aroma, tekstur, kesegaran, dan total beratnya.

Tabel 4. Hasil Pengamatan Pendinginan Tahu dan Tempe

Berat
Sampel Hari Warna Aroma Tekstur Kesegaran
(g)
Masih
H0 Kuning Khas tahu Kenyal 89
segar
Tahu
Masih
direndam H7 kuning Khas tahu Kenyal 93,1280
segar
air
Khas tahu
Digoreng Kuning + Lunak + - -
goreng

Tahu Masih
H0 Kuning Khas tahu Kenyal 84
tanpa segar
 RISKA OKTAFIANI
240210150060

Berat
Sampel Hari Warna Aroma Tekstur Kesegaran
(g)
direndam Kenyal Masih
H7 Kuning Khas tahu 79,8146
air + segar
Khas tahu
Digoreng Kuning Lunak - -
goreng
Kuning
Kedelai
serabut Sudah
H0 menyengat Keras 258
putih lebih tidak segar
+
banyak
Putih
kecoklatan Khas Kisut
Sudah
H2 tumbuh tempe sedikit 250
tidak segar
jamur + keras
Tempe hitam
dibungkus
Putih
plastik
kecoklatan
Sudah
H5 tumbuh Bau busuk Lembek 250
tidak segar
jamur
hitam +
Putih
kecoklatan
Bau busuk Lembek Sudah
H7 tumbuh 250
+ + busuk
jamur
hitam ++
Kedelai
H0 Kuning Keras + Segar ++ 195
menyengat
Putih
kecoklatan Khas
Kisut
H2 tumbuh tempe Segar + 185
empuk
jamur +
hitam +
Tempe Putih
dibungkus kecoklatan
Bau busuk Lembek Sudah
daun H5 tumbuh 163
+ + tidak segar
jamur
hitam ++
Putih
kecoklatan
Bau busuk Lembek Sudah
H7 tumbuh 150
++ ++ busuk
jamur
hitam +++
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)
 RISKA OKTAFIANI
240210150060

Menurut hasil pengamatan tabel 4 menunjukkan bahwa umumnya semua

perlakuan pada tahu setelah disimpan selama 7 hari dalam suhu dingin
menghasilkan warna kuning yang tetap, sedangkan saat digoreng warna kuning tahu
tersebut lebih meningkat. Hal ini disebabkan oleh. Untuk sampel tempe baik yang
dibungkus dengan plastik maupun daun setelah disimpan selama 7 hari warnanya
berubah lebih tampak putih kecoklatan berbintik hitam. Hal ini disebabkan oleh.
Semua perlakuan pada sampel tahu setelah disimpan selaam 7 hari, maka
aromanya khas tahu yang tetap sejak dari hari ke-0. Sedangkan sampel tempe yang
disimpan selama 7 hari aromanya semakin busuk. Hal ini disebabkan oleh.
Semua perlakuan pada tahu dan tempe setelah disimpan selama 7 hari
teksturnya akan semakin lunak dan kesegarannya semakin berkurang. Sampel yang
lunak ini disebabkan oleh. Sedangkan kesegaran yang semakin berkurang
disebabkan oleh.
Umumnya, berat sampel yang disimpan selama 7 hari semakin menurun
kecuali tahu yang direndam dengan air dari hari ke-0 hingga hari ke-7 semakin
meningkat. Penurunan berat sampel ini disebabkan oleh. Sedangkan tahu yang
semakin bertambah beratnya dapat disebabkan oleh.
4.1.5 Daging dan Sosis
Sampel yang digunakan untuk pendinginan selanjutnya yaitu daging ayam
dan sosis. Tahapan pertama yang dilakukan yaitu ayam filet dan sosis ditimbang
beratnya dengan menggunakan neraca analitik. Setelah itu, plastik ditimbang untuk
mengemas masing-masing sampel tersebut. Selanjutnya, masing-masing sampel
dikemas dengan plastik yang telah ditimbang beratnya. Sampel yang telah dikemas
kemudian diberi label pada bagian luar plastiknya. Setelah itu, sampel disimpan
dalam chiller yaitu lemari es yang digunakan untuk mendinginkan bahan pada suhu
5-10oC. Selanjutnya, sampel diamati perubahan yang terjadi mulai dari hari ke-0,
hari ke-2, hari ke-5, dan hari ke-7. Pengamatannya berupa warna, aroma, tekstur,
kesegaran, dan total beratnya.

Tabel 5. Hasil Pengamatan Pendinginan Daging dan Sosis

 RISKA OKTAFIANI
240210150060

Berat
Sampel Hari Warna Aroma Tekstur Kesegaran
(g)
Putih Kenyal Segar
H0 Amis 285 g
kemerahan padat ++++
H2
Putih agak Lembek Tidak
Daging H5 Menyengat 320
kuning +++ segar
ayam
Putih
pucat+cairan Lembek Tidak
Busuk 250
H7 berwarna ++++ segar
hijau
Gurih dan
tidak Lembut
H0 Merah terang ++++ 75
tercium padat
daging
Tidak ada Lembut
Sosis H2 Merah pucat +++ 73
aroma padat
Tidak ada Lembut
H5 Merah pucat +++ 70
aroma padat
Tidak ada Lembut
H7 Merah pucat +++ 68
aroma padat
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)

Menurut hasil pengamatan tabel 5 menunjukkan bahwa warna daging dan

sosis setelah disimpan selama 7 hari dalam suhu dingin yaitu semakin pucat dimana
daging ayam semakin putih pucat dan sosis semakin merah pucat. Warna pucat ini
dapat disebabkan oleh. Selain itu, ditemukan pula cairan berwarna hijau pucat pada
daging ayam.
Aroma yang dihasilkan oleh daging maupun sosis setelah disimpan dalam
suhu dingin selama 7 hari yaitu semakin berkurang khasnya. Hal ini dapat
disebabkan oleh.
Tekstur yang dihasilakn oleh daging ayam setelah disimpan selama 7 hari
yaitu semakin lunak, sedangkan tekstur sosis semakun berlembut padat. Tekstur
yang lunak ini dapat disebabkan oleh.
Umumnya, semakin lama bahan pagan hewani tersebut disimpan baik
dalam suu ruang maupun suhu rendah selama 7 hari yaitu kesegarannya semakin
berkurang. Hal ini disebabkan oleh.

4.2 Pembekuan
 RISKA OKTAFIANI
240210150060

4.2.1 Wortel
Untuk sampel wortel, tahapan pertama yang dilakukan adalah wortel
tersebut dilakukan sortasi. Tujuan sortasi yaitu untuk memisahkan mana bagian
yang masih segar dan mana bagian yang sudah layu dalam wortel tersebut, juga
untuk memotong bagian wortel yang tidak berguna. Setelah itu, wortel dicuci untuk
membersihkannya dari kotoran dengan menggunakan air bersih. Setelah itu, wortel
dipotong menjadi 3 macam, yaitu bentuk utuh, slice, dan dadu. Wortel yang telah
dipotong, kemudian masing-masing potongan tersebut dibagi menjadi 2 bagian
untuk dilakukan diblansing rebus selama 4 menit dan blansing rebus selama 3
menit, tidak boleh melebihi waktu tersebut sebab jika berlebihan maka akan
kehilangan zat gizi seperti vitamin A dan vitamin C. Tujuan blansing yaitu untuk
melayukan wortel agar mudah masuk ke dalam wadah atau kemasan,
menghilangkan bau dan flavour yang tidak diinginkan, mengurangi kadar oksigen
dalam sel, membersihkan bahan dari kotoran, mengurangi jumlah mikroba, dan
memperbaiki warna (Buckle et al, 2007). Setelah itu, wortel direndam dengan air
es selama beberapa menit agar wortel yang telah di blansing akan cepat matang dan
tidak mengalami penguapan berlebihan saat dikemas dalam plastik. Air yang masih
tersisa dalam wortel tersebut kemudian ditiriskan hingga beberapa menit. Wortel
yang telah ditiriskan kemudian ditimbang beratnya dengan neraca analitik. Setelah
itu, wortel dikemas dengan plastik dan diberi label pada bagian luar plastik tersebut.
Setelah itu, wortel dimasukkan ke dalam freezer yang telah diatur suhunya
(biasanya 0oC) hingga 7 hari dan diamati perubahan yang terjadi mulai dari warna,
aroma, tekstur, kesegaran, dan total beratnya. Pengamatan ini dilakukan mulai dari
hari ke-0, hari ke-2, hairi ke-5, dan hari ke-7.

Tabel 6. Hasil Pengamatan Pembekuan Wortel

Berat
Sampel Hari Warna Aroma Tekstur Kesegaran
(g)
H0 Orange Khas Keras ++++ 61,5863
cerah wortel
Wortel
H2 Orange Khas Keras +++ 61,5559
Utuh
cerah wortel
Rebus
H5 Orange Tidak Keras + +++ 61,4850
cerah beraroma
 RISKA OKTAFIANI
240210150060

Berat
Sampel Hari Warna Aroma Tekstur Kesegaran
(g)
H7 Orange Tidak Keras + ++ 59,8075
cerah beraroma
H0 Orange Khas Keras ++ ++++
cerah wortel
H2 Orange Khas Keras + ++++ 53,9121
Wortel
cerah wortel
Slice
H5 Orange Khas Keras +++ 57,1475
Rebus
cerah wortel
H7 Orange Khas Keras ++ 50,1864
cerah wortel
H0 Oranye Khas Keras + ++++ 15,0708
wortel +
H2 Oranye Khas Keras ++++ 14,9729
Wortel
wortel
dadu
H5 Oranye Tidak Keras +++ 14,6186
Rebus
beraroma
H7 Oranye Tidak Lunak + +++ 13,1332
beraroma
H0 Orange Khas Keras ++ ++++ 27,2680
tua wortel
H2 Orange Khas Keras + +++ 27,2773
Wortel
tua wortel
Utuh
H5 Orange Tidak Keras +++ 27,2472
Kukus
tua beraroma
H7 Orange Tidak Lunak ++ 25,9763
tua beraroma
H0 Orange Khas Keras ++ ++++
cerah wortel
H2 Orange Khas Keras ++++ 53,9530
Wortel
cerah wortel
Slice
H5 Orange Khas Keras +++ 55,2911
Kukus
cerah wortel
H7 Orange Khas Keras ++ 54,681
cerah wortel
Wortel H0 Oranye Khas Keras + ++++ 14,9582
Dadu cerah wortel ++
Kukus H2 Oranye Khas Keras ++++ 12,6709
cerah wortel +
H5 Oranye Tidak Keras +++ 12,5158
cerah beraroma
H7 Oranye Tidak Lunak + +++ 11,0366
cerah beraroma
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)
 RISKA OKTAFIANI
240210150060

Menurut hasil pengamatan tabel 6 menunjukkan bahwa semua perlakuan

warna wortel yang disimpan di hari ke-0, hari ke-2, hari ke-5, dan hari ke-7 tetap
oranye cerah saat disimpan dalam suhu beku. Hal ini dapat disebabkan oleh.
Wortel pada semua perlakuan setelah disimpan selama 7 hari dalam suhu
beku yaitu sudah berkurang aroma khasnya. Hal ini dapat disebabkan oleh.
Umumnya, tekstur yang dihasilkan pada wortel semua perlakuan (blansing
rebus dan kukus) setelah disimpan selama 7 hari dalam suhu beku yaitu
kekerasannya semakin berkurnag atau lebih mendekati lunak, hal ini disebabkan
oleh. Kecuali wortel utuh perlakuan rebus tekstur kerasnya semakin bertambah, hal
ini disebabkan oleh.
Wortel pada semua perlakuan setelah disimpan selama 7 hari dalam suhu
beku yaitu kesegarannya semakin berkurang. Hal ini dapat disebabkan oleh.
Wortel utuh dan wortel dadu pada semua perlakuan (blansing rebus dan
kukus) setelah disimpan dari hari ke-0 hingga hari ke-7 dalam suhu beku yaitu
beratnya semakin berkurang. Kecuali wortel slice pada semua perlakuan beratnya
berubah-ubah dimana pada hari ke-5 penyimpanan suhu beku beratnya bertambah,
hal ini disebabkan oleh. Penurunan berat sampel tersebut dapat disebabkan oleh.
4.2.2 Jagung
Untuk sampel jagung, tahapan pertama yang dilakukan adalah jagung
disortasi untuk memotong bagian yang tidak berguna misalnya pada bagian paling
ujung jagung, dan untuk memilih jagung yang layak dikonsumsi. Jagung yang telah
disortasi kemudian dicuci untuk menghilangkan kotoran yang melekat di batang
jagung menggunakan air bersih. Jagung yang telah dicuci kemudian disisir dan
dibagi menjadi 2 bagian untuk dilakuan blansing. Selanjutnya, dilakukan
pemblansingan kukus selama 4 menit dan blansing rebus selama 6 menit. Tujuan
blansing yaitu untuk melayukan sayuran agar mudah masuk ke dalam wadah atau
kemasan, menghilangkan bau dan flavour yang tidak diinginkan, mengurangi kadar
oksigen dalam sel, membersihkan bahan dari kotoran, mengurangi jumlah mikroba,
dan memperaiki warna (Buckle et al, 2007). Dilanjutkan dengan perendaman air es
selama beberapa menit agar jagung yang telah di blansing akan cepat matang. Air
yang masih tersisa dalam sayur tersebut kemudian ditiriskan hingga beberapa
menit. Setelah itu, jagung ditimbang beratnya dengan menggunakan neraca analitik.
 RISKA OKTAFIANI
240210150060

Jagung yang telah ditimbang kemudian dimasukkan atau dikemas dalam kantong
plastik yang telah ditimbang beratnya. Setelah itu, kemasan diberi label pada bagian
luarnya. Tujuan pengemasan ini untuk menghindari jagung terhadap kerusakan
akibat mikroorganisme dan jagung dapat bertahan lama dalam suhu yang
disesuaikan. Selanjutnya, jagung disimpan di dalam freezer yang telah diatur
suhunya (biasanya 0oC) dan diamati perubahan yang terjadi selama 7 hari mulai
dari warna, aroma, tekstur, kesegaran, dan total beratnya. Pengamatan ini dapat
dilakukan dari hari ke-0, hari ke-2, hari ke-5, dan hari ke-7.

Tabel 7. Hasil Pengamatan Pembekuan Jagung

Total
Sampel Hari Warna Aroma Tekstur Kesegaran
Berat (g)
Jagung H0Kuning Jagung Keras Segar 89,9496
Sisir cerah manis ++ ++++
Rebus ++++++ ++++++
H2 Kuning Jagung Keras Segar 88,0000
cerah manis ++ ++++
+++++ +++++
H5 Kuning Tidak ada Keras + Segar ++ 107,9426
cerah bau
+++
H7 Kuning Tidak ada Keras Segar + 25,1411
cerah + bau
Jagung H0 Kuning Jagung Keras Segar 82,6513
Sisir cerah manis ++ ++++
Kukus ++++ ++++
H2 Kuning Jagung Keras Segar 81,0000
cerah manis ++ ++++
+++ ++
H5 Kuning Tidak ada Keras + Segar ++ 105,7943
cerah bau
++
H7 Kuning Tidak ada Keras Segar 26,3941
cerah bau
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)

Menurut hasil pengamatan tabel 7 menunjukkan bahwa jagung sisir rebus

dan kukus warnanya kuning cerahnya semakin berkurang saat disimpan dalam suhu
beku selama 7 hari. Hal ini disebabkan oleh.
 RISKA OKTAFIANI
240210150060

Selain itu, aroma yang dihasilkan jagung sisir rebus dan kukus warnanya
saat disimpan dalam suhu beku selama 7 hari yaitu semakin berkurang
kekhasannya. Hal ini disebabkan oleh.
Tekstur yang dihasilkan jagung sisir rebus dan kukus setelah disimpan
dalam suhu beku selama 7 hari yaitu semakin lunak atau sudah tidak keras. Hal ini
disebabkan oleh.

Kesegaran yang dihasilkan dari jagung sisir rebus dan kukus setelah
disimpan dalam suhu beku selama 7 hari yaitu semakin tidak segar. Hal ini
disebabkan oleh.
Pada hari ke-0 hingga hari ke-2 saat disimpan dalam suhu beku, beratnya
mengalami penurunan. Namun, pada hari ke-5 jagung sisir rebus dan kukus tersebut
beratnya bertambah, hal ini disebabkan oleh. Setelah hari ke-7 penyimpanan, berat
jagung tersebut menurun kembali.
4.2.3 Buncis
Untuk sampel buncis, tahapan pertama yang dilakukan adalah penyortiran
untuk memotong bagian yang tidak berguna, misalnya pada bagian paling ujung
buncis dan untuk memilih buncis yang layak dikonsumsi. Buncis yang telah
disortasi kemudian dicuci untuk menghilangkan kotoran yang melekat di batangnya
menggunakan air bersih. Buncis yang telah dicuci kemudian dipotong-potong dan
dibagi menjadi 2 bagian untuk dilakuan blansing. Selanjutnya, dilakukan
pemblansingan kukus selama 3 menit dan blansing rebus selama 2 menit. Tujuan
blansing yaitu untuk melayukan buncis agar mudah masuk ke dalam wadah atau
kemasan, menghilangkan bau dan flavour yang tidak diinginkan, mengurangi kadar
oksigen dalam sel, membersihkan bahan dari kotoran, mengurangi jumlah mikroba,
dan memperbaiki warna (Buckle et al, 2007). Dilanjutkan dengan perendaman air
es selama beberapa menit agar buncis yang telah di blansing akan cepat matang dan
tidak mengalami penguapan berlebihan saat dimasukkan ke dalam kemasan. Air
yang masih tersisa dalam buncis tersebut kemudian ditiriskan hingga beberapa
menit. Setelah itu, buncis ditimbang beratnya dengan menggunakan neraca analitik.
Buncis yang telah ditimbang kemudian dimasukkan atau dikemas dalam kantong
 RISKA OKTAFIANI
240210150060

plastik yang telah ditimbang beratnya. Setelah itu, kemasan diberi label di bagian
luarnya. Tujuan pengemasan ini untuk menghindari buncis terhadap kerusakan
akibat mikroorganisme dan buncis dapat bertahan lama dalam suhu yang
disesuaikan. Selanjutnya, buncis disimpan di dalam freezer yang telah diatur
suhunya (biasanya 0oC) dan diamati perubahan yang terjadi selama 7 hari mulai
dari warna, aroma, tekstur, kesegaran, dan total beratnya. Pengamatan ini dapat
dilakukan dari hari ke-0, hari ke-2, hari ke-5, dan hari ke-7.

Tabel 8. Hasil Pengamatan Pembekuan Buncis

Total
Sampel Hari Warna Aroma Tekstur Kesegaran
Berat (g)
Buncis H0 Hijau cerah Khas Keras Segar +++ 22,5687
Rebus ++ buncis
++
H2 Hijau cerah Khas Keras Segar ++ 22,6835
+++ buncis
+++
H5 Hijau cerah Khas Lunak Segar + 23,7022
++++ buncis +
H7 Hijau cerah Khas Lunak + Segar 22,8534
+++ buncis
Buncis H0 Hijau cerah Khas Keras + Segar +++ 34,5184
Kukus +++ buncis
+++
H2 Hijau cerah Khas Keras + Segar ++ 34,7834
+ buncis
+++
H5 Hijau cerah Khas Keras Segar + 35,5947
+ buncis
H7 Hijau cerah Khas Lunak Segar 33,9577
buncis
matang
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)

Menurut hasil pengamatan tabel 8 menunjukkan bahwa bunci rebus warna

hijau cerahnya lebih terlihat dibandingkan dengan bunci kukus, penyebabnya yaitu.
Namun, pada umumnya warnanya setelah disimpan selama 7 hari yaitu semakin
kurang cerah. Warna yang semakin memudar ini disebabkan oleh.
Aroma buncis rebus yang dismpan mulai dari hari ke-0 hingga hari ke-2
yaitu mengalami peningkatan, namun setelah hari ke-5 hingga hari ke-7
 RISKA OKTAFIANI
240210150060

penyimpanan maka aroma khas buncisnya semakin berkurang. Peningkatan aroma

pada hari ke-2 ini dapat dipengaruhi oleh. Namun, aroma khas bunci yang semakin
menurun disebabkan oleh.
Buncis rebus dan kukus memiliki tekstur yang semakin lunak setelah
disimpan selama 7 hari, namun tingkat kelunakan yang lebih besar yaitu pada
sampel buncis rebus, hal ini dapat disebabkan oleh. Pada umumnya, melunaknya
buncis setelah disimpan selama 7 hari dapat disebabkan oleh.

Buncis kukus dan rebus setelah disimpan selama 7 hari dalam suhu beku
yaitu kesegarannya semakin berkurang. Hal ini dapat disebabkan oleh.
Buncis rebus dan kukus dari hari ke-0 hingga hari ke-2 beratnya mengalami
penurunan, namun di hari ke-5 mengalami kenaikan berat yang disebabkan karena.
Dari hari ke-5 hingga hari ke-7 beratnya mulai turun kembali. Pada umumnya, berat
bunci yang semakin menurun ini dapat disebabkan oleh. Berdasarkan tabel 8 juga
buncis kukus beratnya lebih besar dibandingkan dengan buncis rebus, pengaruhnya
adalah.
4.2.4 Kentang
Untuk sampel kentang, tahapan pertama yang dilakukan adalah penyortiran
untuk memotong bagian yang tidak berguna, misalnya pemisahan kentang yang
layak dikonsumsi dan tidak layak dikonsumsi. Kentang yang telah disortasi
kemudian dicuci untuk menghilangkan kotoran yang melekat di tubuhnya
menggunakan air bersih. Kentang yang telah dicuci kemudian dipotong dadu dan
dibagi menjadi 2 bagian untuk dilakuan blansing. Sebelum diblansing, kentang
harus direndam dengan air jeruk yang tujuannya untuk menghilangkan pencoklatan
enzimatis yang muncul setelah pengupasan akibat dari kontak dengan pisau dan
udara. Selanjutnya, dilakukan pemblansingan kukus selama 4 menit dan blansing
rebus selama 3 menit. Tujuan blansing yaitu untuk melayukan kentang agar lebih
mudah masuk ke dalam wadah atau kemasan, menghilangkan bau dan flavour yang
tidak diinginkan, mengurangi kadar oksigen dalam sel, membersihkan bahan dari
kotoran, mengurangi jumlah mikroba, dan memperbaiki warna (Buckle et al, 2007).
Dilanjutkan dengan perendaman air es selama beberapa menit agar kentang yang
telah di blansing lebih cepat matang dan tidak mengalami penguapan berlebihan
 RISKA OKTAFIANI
240210150060

saat dimasukkan ke dalam kemasan. Air yang masih tersisa dalam kentang tersebut
kemudian ditiriskan hingga beberapa menit. Setelah itu, kentang ditimbang
beratnya dengan menggunakan neraca analitik. Kentang yang telah ditimbang
kemudian dimasukkan atau dikemas dalam kantong plastik yang telah ditimbang
beratnya. Tujuan pengemasan ini untuk menghindari kentang terhadap kerusakan
akibat mikroorganisme dan kentang dapat bertahan lama dalam suhu yang
disesuaikan. Setelah itu, ditimbang kembali berat kentang bersama kemasannya.
kemasan diberi label di bagian luarnya. Selanjutnya, kentang disimpan di dalam
freezer yang telah diatur suhunya (biasanya 0oC) dan diamati perubahan yang
terjadi selama 7 hari mulai dari warna, aroma, tekstur, kesegaran, dan total beratnya.
Pengamatan ini dapat dilakukan dari hari ke-0, hari ke-2, hari ke-5, dan hari ke-7.

Tabel 9. Hasil Pengamatan Pembekuan Kentang

Total
Sampel Hari Warna Aroma Tekstur Kesegaran
Berat (g)
Kentang H0 Kuning Khas Keras Segar 49,1559
Rebus cerah + kentang +++++ ++++
H2 Kuning Khas Keras Segar +++ 48,422
cerah + kentang - ++++
H5 Kuning Khas Keras Segar ++ 52,1345
cerah + kentang - ++++
-
H7 Kuning Tidak Keras Segar +++ 48,4611
pucat ada bau +++
Kentang H0 Kuning Khas Keras Segar 53,3085
Kukus cerah ++++ kentang ++++ ++++
H2 Kuning Khas Keras Segar +++ 53,4086
cerah +++ kentang - +++
H5 Kuning Khas Keras Segar ++ 47,5356
cerah ++ kentang - +++
-
H7 Kuning Tidak Keras Segat ++ 41,9808
cerah agak ada bau +++
pucat
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)

Menurut hasil pengamatan tabel 9 menunjukkan bahwa kentang rebus dan

kentang kukus yang disimpan dalam suhu beku selama 7 hari yaitu kuning cerahnya
semakin berkurang. Warna yang semakuin memudar ini disebabkan oleh. Namun,
 RISKA OKTAFIANI
240210150060

warna kuning cerah pada kentang kukus lebih besar dibandingkan dengan kentang
rebus, penyebabnya yaitu.
Umumnya, aroma yang dihasilkan kentang rebus maupun kukus yaitu
semakin berkrurang aroma khasnya setelah disimpan selama 7 hari dalam suhu
beku. Hal ini dapat disebabkan oleh.
Tekstur yang dihasilkan kentang rebus maupun kukus yaitu semakin
berkrurang kekerasannya atau sedikit melunak setelah disimpan selama 7 hari
dalam suhu beku. Hal ini dapat disebabkan oleh.

Kentang rebus dan kukus yang disimpan selama 7 hari kesegarannya

semakin berkurang. Hal ini dapat disebabkan oleh.
Kentang kukus yang disimpan selaam 7 hari dalam suhu beku beratnya
semakin berkurang, penyebabnya yaitu. Kentang rebus dari hari ke-0 hingga hari
ke-2 mengalami penurunan berat, namun saat disimpan pada hari ke-5 beratnya
mengalami kenaikan, setelah hari ke-7 beratnya mulai turun kembali. Kenaikan
berat pada kentang rebus di hari ke-5 dapat disebabkan oleh.
4.2.5 Ayam dan Sosis
Untuk sampel daging ayam dan sosis, tahapan pertama yang dilakukan
adalah masing-masing sampel dicuci hingga bersih dengan menggunakan air
mengalir. Tujuan pencucian ini yaitu untuk menghilangkan kotoran dan lendir pada
daging ayam. Berat tisu dan mengkuk masing-masingnya harus ditimbang terlebih
dahulu. Sampel yang telah dicuci kemudian ditimbang beratnya dengan
menggunakan neraca analitik. Setelah itu, masing-masing sampel dimasukkan ke
dalam mangkuk atau styrofoam yang berbeda dimana pada bagian bawah telah
dialasi oleh tisu. Sampel yang telah dimasukkan ke dalam styrofoam dan dialasi
dalam tisu, kemudian ditimbang beratnya dengan neraca analitik pada saat posisi
styrofoam tersebut tertutup oleh plastik cling wrap. Setelah itu, kemasan diberi label
pada bagian luarnya dan disimpan dalam freezer yang telah diatur suhunya
(biasanya 0oC). Diamati pula perubahan yang terjadi meliputi warna, aroma,
tekstur, kesegaran, dan total berat selama 7 hari (hari ke-0, hari ke-2, hari ke-5, dan
hari ke-7).
 RISKA OKTAFIANI
240210150060

Tabel 10. Hasil Pengamatan Pembekuan Daging dan Sosis

Sampel Hari Warna Aroma Tekstur Kesegaran Total
Berat
(g)
Daging H0 Putih Amis Kenyal ++++ 81,7141
ayam kemerahan padat
segar
H2 Putih Amis Keras +++ 81,4723
kemerahan
H5 Putih pucat Amis + Keras ++ 81,6145
H7 Putih pucat Amis Sedikit + 69,0584
++ kaku,
keras
Sosis H0 Merah muda Asam Kenyal, ++++ 29,7503
lunak
H2 Merah pucat Asam Kenyal, +++ 29,8190
lunak
+
H5 Merah pucat Asam Kenyal, ++ 29,8715
+ lunak
++
H7Merah muda Asam Lunak + 31,9537
bercak putih ++ +++
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)

Menurut hasil pengamatan tabel 10 menunjukkan bahwa warna yang

dihasilkan dari daging ayam yaitu semakin pucat, penyebabnya adalah. Sosis yang
disimpan dalam suhu beku setelah 7 hari warnanya semakin pucat ditambah ada
bercak putih, adanya bercak putih ini karena pengaruh.
Aroma yang dihasilkan daging ayam setelah disimpan selama 7 hari yaitu
semakin amis, bau amis ini dapat disebabkan oleh. Aroma yang dihasilkan sosis
setelah 7 hari disimpan yaitu semakin asam, bau asam ini dipengaruhi oleh.
Tekstur daging ayam yang dihasilkan setelah 7 hari disimpan yaitu dari
kenyal padat menjadi keras dan kaku, tekstur keras ini disebabkan oleh. Tekstur
sosis yang dihasilkan setelah 7 hari disimpan yaitu semakin lunak, hal ini dapat
disebabkan oleh.
Daging ayam dan sosis yang disimpan selama 7 hari kesegarannya semakin
berkurang. Hal ini dapat disebabkan oleh.
Daging ayam yang setelah 7 hari disimpan dalam suhu beku beratnya
semakin berkurang, hal ini disebabkan oleh. Berat sosis di hari ke-0 hingga hari
 RISKA OKTAFIANI
240210150060

ke-5 beratnya semakin menurun, sedangkan pada hari ke-7 beratnya mengalami
kenaikan, faktor penyebabnya yaitu.
 RISKA OKTAFIANI
240210150060

Kentang rebus dan kukus yang disimpan selama 7 hari kesegarannya

semakin berkurang. Hal ini dapat disebabkan oleh.
Kentang rebus dan kukus yang disimpan selama 7 hari kesegarannya
semakin berkurang. Hal ini dapat disebabkan oleh.
 RISKA OKTAFIANI
240210150060

V. KESIMPULAN
 RISKA OKTAFIANI
240210150060

DAFTAR PUSTAKA
 RISKA OKTAFIANI
240210150060

JAWABAN PERTANYAAN