BAB I

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Kata protein berasal dari protos atau proteos yang berarti pertama atau
utama. Protein merupakan komponen penting dan utama pada sel hewan atau
manusia. Oleh karena sel itu merupakan pembentuk tubuh kita, maka protein yang
terdapat dalam makanan berfungsi sebagai zat utama dalam pembentukan dan
pertumbuhan tubuh.

Protein sangatlah dibutuhkan oleh tubuh kita, karena protein berfungsi

sebagai salah satu sumber energi yang dibutuhkan tubuh. Selain itu pula protein
juga berperan dalam sintesis hormon, pembentukan enzim dan antibodi. Protein
juga dibutuhkan bagi tubuh dalam jumlah yang besar.

Protein juga merupakan polipeptida yang memiliki kira-kira 100 sampai

1.800 lebih residu asam amino. Protein alamia memiliki 20 jenis asam amino.
Berat molekul protein sangatlah besar, ribuan sampai jutaan. Sehingga merupakan
suatu makromolekul. Seperti senyawa polimer lain, protein dapat dihidrolisis oleh
asam, basa atau enzim dan menghasilkan campuran asam-asam amino.

Pada umumnya protein sangat peka terhadap pengaruh-pengaruh fisik dan

kimia. Sehingga mudah mengalami perubahan bentuk. Perubahan atau modifikasi
pada struktur protein tersebut disebut denaturasi. Hal-hal yang menyebabkan
terjadinya denaturasi adalah panas, pH, tekanan, aliran listrik dan adanya bahan
kimia seperti urea, alkohol atau sabun. Proses denaturasi berlangsung secara
reversible dan juga ireversibel tergantung pada penyebabnya.

Berdasarkan uraian di atas, percobaan ini dianggap penting untuk

mengetahui daya larut protein di dalam pelarut tertentu.
1.2 TUJUAN PERCOBAAN
Mengetahui daya larut protein di dalam pelarut tertentu.

1.3 PRINSIP PERCOBAAN

Protein bersifat amfoter, yaitu dapat bereaksi dengan larutan asam maupun
basa. Daya larut protein berbeda di dalam air, asam, dan basa. Sebagian ada yang
mudah larut dan ada pula yang sukar larut. Namun, semua protein tidak larut
dalam pelarut lemak seperti eter atau kloroform. Apabila protein dipanaskan atau
ditambah dengan etanol, maka protein akan menggumpal (terkoagulasi). Hal ini
disebabkan etanol menarik mantel air yang melingkupi molekul-molekul protein.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Protein adalah makromolekul yang secara fisik dan fungsional kompleks

yang melakukan beragam peran penting. Protein mengalami perubahan fisik dan
fungsional yang mencerminkan siklus hidup organisme tempat protein berada.
Protein biasanya lahir saat translasi, mengalami pematangan melalui
pengolahan pasca translasi dan mati setelah diuraikan menjadi asam-asam amino
komponennya (Murray dkk, 2006).

Protein mempunyai berbagai fungsi, diantaranya : merupakan katalis

biokimia (enzim), alat pengangkut dan penyimpan, penunjang mekanisme tubuh,
pertahanan tubuh perambatan implus saraf dan pengendali pertumbuhan. Struktur
protein dapat dilihat sebagai hirarki, yaitu berupa struktur primer (tingkat satu),
sekunder (tingkat dua), tersier (tingkat tiga), dan kuartener (tingkat empat).
Struktur primer protein bisa ditentukan dengan beberapa metode : hidrolisis
protein, dengan asam kuat (Lehninger, 1988).

Sifat-sifat protein berbeda-beda saat berhidrolisis dengan air, beberapa

reagen dengan pemanasan serta beberapa perlakuan lainya. Kelarutan protein akan
berkurang bila kedalaman larutan protein ditambahkan garam-garam anorganik.
Pengendapan terus terjadi karena kemampuan ion garam untuk menghidrasi,
sehingga terjadi kompetisi antara garam anorganik dengan molekul protein untuk
mengikat air. Garam anorganik lebih menarik air maka jumlah air yang tersedia
untuk molekul protein akan berkurang (Hamdan, 2007).

Seperti asam amino, protein yang larut dalam air akan membentuk ion
yang mempunyai muatan positif dan negatif. Dalam suasana asam molekul
protein akan membentuk ion positif, sedangkan dalam suasana basa akan
membentuk ion negatif. Pada titik isolistrik protein mempunyai muatan positif
dan negatif yang sama, sehingga tidak bergerak ke arah elektroda positif maupun
negatif apabila ditempatkan di antara kedua elektroda tersebut (Poedjiadi, 2009).

Pada umumnya, protein sangat peka terhadap pengaruh-pengaruh fisik dan

zat kimia, sehingga mudah mengalami perubahan bentuk. Perubahan atau
modifikasi pada struktur molekul protein disebut denaturasi. Hal-hal yang dapat
menyebabkan terjadinya denaturasi adalah panas, pH, tekanan, aliran listrik dan
adanya bahan kimia seperti urea, alkohol, atau sabun. Proses denaturasi kadang
berlangsung secara reversible, tetapi ada pula yang ireversible, tergantung
penyebabnya. Protein yang mengalami denaturasi akan menurunkan aktifitas
biologis dan berkurang kelarutannya, sehingga mudah mengendap (Sirajuddin,
2009).
 BAB III

METODE PERCOBAAN

3.1 BAHAN

Albumin telur
Gelatin
Aquadest
Larutan HCl 10%
Larutan NaOH 40%
Alkohol 96%
Kloroform 1 mL

3.2 ALAT

Tabung reaksi
Pipet ukur
Rak tabung

3.3 PROSEDUR KERJA

Disediakan 5 tabung reaksi masing-masing diisi dengan air suling, HCl

10%, NaOH 40%, alkohol 96%, dan kloroform sebanyak 1 mL.
Ditambahkan 2 mL larutan albumin telur pada setiap tabung.
Dikocok dengan kuat, kemudian diamati sifat kelarutannya.
Diulangi percobaan dengan menggunakan sampel gelatin.
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 HASIL PENGAMATAN

Sampel
No Pelarut
Albumin telur Gelatin

1 Air suling Larut dan homogen Larut dan homogen

Larut, homogen, dan membentuk
2 HCl 10% koloid Larut dan homogen

3 NaOH 40% Larut dan homogen Larut dan homogen

4 Alkohol 96% Larut dan homogen Larut dan homogen

5 Kloroform Tidak larut dan heterogen Tidak larut dan heterogen

4.2 PEMBAHASAN

Berdasarkan struktur molekulnya, protein dibedakan ke dalam dua jenis

yaitu protein sederhana dan gabungan. Protein sederhana tergolong dalam dua
macam yaitu protein serabut contohnya kolagen seperti gelatin dan protein
globular contohnya yaitu albumin, protein globular dapat larut dalam larutan
asam, basa, air, dan garam. Sedangkan untuk protein gabungan (konjugasi)
merupakan protein yang memiliki gugus non protein yang disebut prostetik,
Contoh protein gabungan yaitu nukleoprotein dan lipoprotein.

Menurut teori yang ada, albumin dan gelatin termasuk jenis protein.
Protein memiliki sifat amfoter, yaitu dapat bereaksi dengan larutan asam maupun
basa. Namun, semua protein tidak dapat larut dalam pelarut lemak seperti eter
atau kloroform. Sifat fisika ini menunjukkan bahwa asam amino cenderung
mempunyai struktur yang bermuatan dan mempunyai polaritas tinggi. Apabila
asam amino larut dalam air, gugus karboksilat akan melepaskan ion H+,
sedangkan gugus amino akan menerima ion H+. Oleh adanya kedua gugus
tersebut, asam amino dalam larutan dapat membentuk ion yang bermuatan positif
dan juga bermuatan negatif (zwitter ion) atau ion amfoter.

Pada percobaan ini, yaitu untuk mengetahui daya kelarutan protein

terhadap pelarut tertentu. Hasil yang diperoleh pada percobaan ini, sebagaimana
yang telah dipaparkan pada tabel hasil pengamatan, yaitu albumin dan gelatin
dapat larut dan homogen dalam pelarut air suling, HCl, NaOH, dan alkohol akan
tetapi tidak larut di dalam pelarut kloroform. Hal ini disebabkan kloroform
merupakan salah satu jenis lemak. Akan tetapi pada kenyataannya, gelatin tidak
dapat larut dalam air, asam, dan basa karena gelatin merupakan jenis protein
sederhana yang merupakan kebalikan sifat kelarutan dari albumin. Perbedaan
hasil pengamatan yang diperoleh dengan literatur yang ada, disebabkan karena
gelatin yang digunakan kurang baik yaitu gelatinnya terlalu encer.
 BAB V

PENUTUP

5.1 KESIMPULAN

Dari hasil percobaan yang telah diperoleh pada praktikum kali ini yaitu
tentang uji kelarutan protein, maka dapat disimpulkan bahwa albumin dan gelatin
yang merupakan jenis protein dapat larut di dalam air, asam (HCl), basa (NaOH),
dan alkohol. Akan tetapi, tidak dapat larut di dalam pelarut kloroform sebab
pelarut kloroform merupakan salah satu jenis pelarut lemak.

5.2 SARAN
Untuk praktikan dalam melakukan praktikum berikutnya hendaklah lebih
memperhatikan takaran ataupun ketentuan-ketentuan yang telah ada, khususnya
dalam pemberian takaran untuk sampel maupun pereaksi lainnya, sehingga dapat
diperoleh hasil yang sesuai dan memuaskan. Selain itu sangat dibutuhkan
ketelitian serta kehati-hatian dalam melakukan praktikum. Selain untuk menjaga
keberhasilan hasil pengamatan yang akan dilakukan juga akan menjaga
keselamatan praktikan.
 DAFTAR PUSTAKA

Hamdan, A. 2007. Buku Biokimia Laboratorium Dasar. Universitas Gadjah

Mada. Yogyakarta.

Lehninger. 1988. Essential Of General Organic And Biochemistry. W.B.Sounders

Company. Philadelphia

Murray, R. K. dkk. 2006. Biokimia Harper. Penerbit Buku Kedokteran EGC.

Jakarta.

Poedjiadi, A. 2009. Dasar-Dasar Biokimia. Universitas Indonesia. Jakarta.

Sirajuddin, S. 2009. Penuntun Praktikum Biokimia. Universitas Hasanuddin.
Makassar.