Riska Oktafiani

240210150060

IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bahan pangan segar merupakan bahan yang rentan dan mudah
terkontaminasi baik dari lingkungan, penanganan pasca panen, penyimpanan,
penanganan pra pengolahan, maupun dari pekerja karena adanya nutrisi untuk
pertumbuhan mikroorganisme tersebut. Menurut Adams (2005), bahan mentah
harus segar, bersih, dan bebas dari kotoran-kotoran atau bahan busuk (beracun).
Penyimpanan bahan segar terutama bahan pangan hewani memerlukan refrigerasi
dengan suhu 7,5 oC atau lebih rendah (Sofiah et al, 2011). Praktikum sanitasi
bahan baku dilakukan untuk mengetahui dan menghitung jumlah bakteri
proteolitik yang terdapat dalam bahan pangan.
Uji sanitasi bahan baku menggunakan medium SMA (Skim Milk Agar)
dibuat dari media PCA dan ditambahkan susu skim untuk mengisolasi bakteri
proteolitik penyebab kebusukan dan bau busuk akibat penguraian protein dari
bahan baku. Sampel yang digunakan terdiri atas daging, ikan, sawi, dan apel.
Tahap pertama adalah sampel dipotong membentuk persegi panjang dan
dimasukkan ke dalam erlenmeyer berisi 25 ml NaCl fisiologis 0,85%. Penggunaan
larutan NaCl fisiologis yaitu untuk menjaga kesetimbangan sampel dari serangan
mikroorganisme. Kemudian erlenmeyer dikocok-kocok untuk membuat dan
melarutkan suspensi bahan baku dalam NaCl fisiologis. Setelah itu, diambil
sebanyak 1 ml suspensi bahan dalam NaCl fisiologis dan dimasukkan ke dalam 2
cawan petri yang berbeda. Setelah itu, satu cawan petri di inkubasi dalam suhu
30oC dan cawan petri lainnya di inkubasi dalam suhu 50oC. Digunakan suhu 30oC
dan 50oC untuk mengisolasi bakteri proteolitik dalam bahan yang bersifat
mesofilik dan termofilik. Selain itu, bahan yang terdapat dalam NaCl fisiologis
kemudian dikeluarkan dari erlenmeyer dan diukur luasnya.
Menurut Rahayu (1992), media SMA adalah suatu medium yang
mengandung kasein, digunakan untuk mendeteksi mikroba yang bersifat
proteolitik. Adapun cara membuat SMA adalah dengan mencampurkan PCA atau
medium lainnya yang tidak mengandung karbohidrat dengan konsentrasi dua kali
lipat (double strength) suhu 50-550C, ditambah susu skim steril suhu 500C dalam
jumlah sama (Rahayu, 1992). Hasil pengamatan jumlah bakteri proteolitik
terhadap uji sanitasi bahan baku dapat dilihat pada tabel 1.
 Riska Oktafiani
240210150060

Tabel 1. Hasil pengamatan Uji Sanitasi Bahan Baku

SMA T Inkubasi = 30oC
Luas Permukaan
Kel Sampel koloni bakteri Gambar
Sampel (cm2)
9 Daging 2,25 TBUD -

Kokus +
10 Ikan 3,75 41 273,33

Basil -
11 Sawi 6,4 24 (2 93,75
kapang)

Kokus -

12 Apel 10,16 11 27,0669

Basil -
SMA T Inkubasi = 50oC
Kel Sampel Luas Permukaan koloni bakteri Gambar
Sampel (cm2)
9 Daging 2,25 60 666,67

Kokus -

10 Ikan 3,75 0 0
-

11 Sawi 6,4 2 - -
(kapang)

12 Apel 10,16 1 2,4606

Basil -
Sumber: Dokumentasi pribadi, 2016
 Riska Oktafiani
240210150060

Luas sawi sebesar 6,4 cm2. Perhitungan jumlah bakteri proteolitik

kelompok 11 (sawi) sebagai berikut:
30oC
1 25
Jumlah bakteri = 1
1
1
= 6,4 2 25 24

= 93,75 koloni bakteri proteolitik/cm2

Namun, suhu inkubasi 50oC sampel sawi tidak dapat dihitung bakterinya karena
mikroogranisme yang masuk adalah kapang.
Diketahui luas apel sebesar 10,16 cm2. Maka perhitungan jumlah bakteri
proteolitik kelompok 12 dapat dijabarkan sebagai berikut:
30oC
1 25
Jumlah bakteri = 1
1
1
= 10,16 2 25 11

= 27,0669 koloni bakteri proteolitik/cm2

50oC
1 25
Jumlah bakteri = 1
1
1
= 10,16 2 25 1

= 2,4606 koloni bakteri proteolitik/cm2

Daging sapi memiliki jumlah koloni terbanyak yang di inkubasi suhu 30oC
sebanyak TBUD koloni, artinya jumlah koloni yang diamati terlalu banyak
sehingga sulit untuk dihitung, sehingga tidak bakterinya tidak dihitung. Apel
memiliki jumlah koloni paling kecil sebanyak 11 koloni dan jumlah bakteri yang
dihasilkan sebesar 27,0669 koloni bakteri proteolitik/cm2. Ikan memiliki jumlah
koloni sebayak 41 dan jumlah bakteri sebanyak 273,33 koloni bakteri
proteolitik/cm2. Suhu inkubasi 30oC sampel sawi memiliki jumlah koloni
sebanyak 24 (2 kapang) dan jumlah bakteri sebesar 93,75 koloni bakteri
proteolitik/cm2. Jumlah bakteri dapat dihitung berdasarkan luas area bahan,
semakin kecil luas bahan yang diukur, maka jumlah bakteri yang dihasilkan
semakin banyak, begitu sebaliknya.
 Riska Oktafiani
240210150060

Daging sapi memiliki jumlah koloni paling banyak yang di inkubasi suhu
50oC, yaitu sebanyak 60 dan jumlah bakteri sebanyak 666,67 koloni bakteri
proteolitik/cm2. Ikan tidak ditemukan bakteri. Seharusnya, bakteri ikan dalam
suhu 50oC lebih tumbuh optimal. Hal ini disebabkan mungkin media SMA (Skim
Milk Agar) yang ditambahkan terlalu banyak atau terlalu sedikit sehingga
memengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dalam ikan. Sawi hanya ditemukan
mikroorganisme kapang, sehingga jumlah bakterinya tidak dapat dihitung. Apel
hanya memiliki 1 koloni dan jumlah bakterinya sebesar 2,4606 koloni bakteri
proteolitik/cm2. Dapat disimpulkan dari kedua suhu inkubasi bahwa daging
memiliki jumlah bakteri paling tinggi daripada sampel lainnya. Semakin banyak
koloni suatu sampel, maka jumlah bakteri yang dihasilkan semakin banyak pula.
Banyak sedikitnya jumlah bakteri tergantung pada luas pemotongan sampel,
semakin kecil luas bahan yang diukur, maka jumlah bakteri yang dihasilkan
semakin banyak, begitu sebaliknya.
Berdasarkan hasil pengamatan, daging sapi yang di inkubasi suhu 30oC
ditemukan bakteri gram positif (+) berbentuk coccus, contohnya adalah
Staphylococcus aureus. Bakteri ini tersusun secara berkelompok seperti buah
anggur. Menurut Sumanti (2008), bakteri ini mempunyai suhu optimal untuk
pertumbuhan 25-30oC, dapat mengoksidasi glukosa menjadi asam. Kebanyakan
bersifat proteolitik dan beberapa bersifat lipolitik. Bakteri ini lebih tahan terhadap
tekanan lingkungan seperti suhu, garam dan kekeringan jika dibandingkan dengan
jenis bakteri lain, oleh karena itu masih dapat hidup setelah pengolahan dan
berperan nyata dalam kerusakan makanan seperti susu yang dipasteurisasi dan
daging (Buckle et al., 1985).
Selain itu, contoh bakteri proteolitik daging sapi adalah Alcaligenes sp.
Alcaligenes sp merupakan bakteri yang bersifat psikrotrof dimana dapat tumbuh
suhu minimum -5-5C, suhu optimum 25-30 C, dan suhu maksimum 30-35 C
(Puspitasari, 2012). Bakteri ini dapat membusukan pangan asal hewan yang
disimpan dalam suhu dingin serta penyebab pembusukan pangan kaya akan
protein. Alcaligenes sp bersifat proteolitik, lipolitik, pangan yang terkontaminasi
dapat menghasilkan lendir. Selain itu, Alcaligenes sp tidak tahan panas dan
mudah dihilangkan dengan perlakuan pemanasan rendah. Alcaligenes sp dapat
 Riska Oktafiani
240210150060

tumbuh optimal dalam pH 7, suhu 30 C, dan medium padat yang mengandung 3

g/l ekstrak daging sapi, 5 g/l peptone (Blackburn, 2006).
Contoh bakteri ptoteolitik daging sapi adalah Campylobacter sp.
Campylobacter sp bersifat termofilik artinya dapat hidup kisaran suhu relatif
tinggi dengan suhu optimum 50C. Bakteri ini menyebabkan infeksi
campilobakteriosis yang ditandai oleh gejala seperti sakit perut bagian bawah,
kram, diare, sakit kepala, demam dan kadang-kadang diare berdarah dengan/tanpa
diikuti komplikasi seperti radang sendi dan gangguan neurologi.
Ikan yang di inkubasi suhu 30oC ditemukan bakteri gram negatif (-)
berbentuk basil, contohnya adalah Pseudomonas aeruginosa dan Escherichia coli.
Bakteri ini merupakan bakteri proteolitik yang memiliki kemampuan memecah
kandungan protein makanan. Bakteri ini memecah asam amino arginin untuk
menghasilkan energi yang digunakan untuk menyusun komponen kimia dinding
selnya. Bakteri ini merupakan kelompok mikroba perusak pangan yang berasal
dari daging maupun ikan. Pseudomonas aeruginosa ditemukan dari isolasi daging
sapi cincang (Purwani et al, 2014).
Ikan merupakan tempat yang disenangi oleh mikroorganisme terutama
bakteri proteolitik di suhu optimal, penyebabnya adalah:
1. Tubuh ikan mengandung protein dan air cukup tinggi, sehinggga merupakan
media yang baik bagi pertumbuhan bakteri pembusuk dan bakteri
mikroorganisme lain.
2. Daging ikan mempunyai sedikit tenunan pengikat (tendon), sehingga proses
pembusukan lebih cepat dibandingkan dengan produk ternak atau hewan
lainnya (Rahayu, 1992).
Umumnya, jenis bakteri yang umum ditemukan dalam ikan suhu 50oC
adalah bakteri Escherichia coli dan Salmonella sp. Selain kedua jenis bakteri
tersebut, juga ditemukan bakteri pembentuk spora jenis Clostridium dan Bacillus
termasuk kelompok yang tahan terhadap panas. Penyakit yang ditimbulkan akibat
bakteri Salmonella ada dua macam, yaitu salmonellosis dan demam enterik. Berat
ringannya infeksi tergantung umur dan ketahanan penderita, spesies dan galur
Salmonella, serta jumlah Salmonella yang tertelan (Sofiah et al., 2011).
 Riska Oktafiani
240210150060

Menurut Fardiaz (1995), daging dan ikan merupakan bahan makanan yang
mudah mengalami kerusakan oleh karena aktivitas mikroorganisme perusak
pangan. Mikroba perusak pangan diantaranya adalah Staphylococcus aureus,
Bacillus subtilis, Bacillus cereus Pseudomonas, Stafilococcus, Micrococcus, dan
Enterococcus.
Sayuran terutama sawi yang di inkubasi suhu 30oC ditemukan bakteri
gram negatif (-) berbentuk coccus, contohnya adalah Pseudomonas. Sedangkan
sawi yang ditumbuhi kapang contohnya adalah Phytophthora, Bremia, dan lain-
lain. Bakteri proteolitik sayuran adalah bakteri proteolitik asam laktat yang
berperan untuk pembuatan sauerkraut dan sayur asin. Bakteri tersebut adalah
Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus,
Lactobacillus plantarum, Lactobacillus delbrueckii. Jenis bakteri ini berbentuk
batang, gram positif, sering berbentuk pasangan dan rantai dari sel-selnya. Bakteri
ini umumnya lebih tahan terhadap keadaan asam daripada jenis-jenis Pediococcus
atau Streptococcus yang ditemukan dalam tahap akhir fermentasi tipe asam laktat.
Bakteri-bakteri ini penting dalam fermentasi susu dan sayuran (Sumanti, 2008).
Menurut Sumanti (2008), bakteri proteolitik yang kemungkinan tumbuh
pada buah-buahan hampir sama dengan sayuran, yaitu Lactobacillus acidophilus,
Lactobacillus plantarum, dan Lactobacillus delbrueckii. Organisme-organisme ini
adalah bakteri berbentuk batang, gram positif dan sering berbentuk pasangan dan
rantai dari sel-selnya. Sampel yang tidak dicuci banyak ditumbuhi oleh mikroba
karena adanya kontaminasi saat pengolahan maupun penyimpanan. Namun, dalam
pengamatan ini ditemukan bakteri Escherichia coli yang berbentuk batang gram
negatif yang tumbuh karena apel kurang diberishkan dengan baik.
Bakteri patogen yang berhubungan dengan bahan pangan tidak dapat
tumbuh di luar kisaran suhu antara 4-60oC, sehingga bahan pangan yang disimpan
dalam suhu di bawah 4oC atau di atas 60oC akan aman. Bahan baku yang harus
disimpan sebelum diolah, harus disimpan dalam lemari pendingin. Bahan-bahan
yang mudah ruska harus didinginkan dan suhu lemari pendingin harus diperiksa
secara teratur. Untuk daging dan ayam harus dicuci atau dipanaskan terlebih
dahulu sebelum dimasukkan ke dalam lemari pendingin agar meminilimalisr
masuknya bakteri patogen dari daging ke dalam lemari es.
 Riska Oktafiani
240210150060

V. KESIMPULAN

Adapun kesimpulan yang diperoleh dari praktikum kali ini adalah sebagai
berikut:
1. Jumlah jumlah bakteri yang paling banyak tumbuh dalam suhu inkubasi
30oC adalah sampel daging sebesar TBUD koloni;
2. Jumlah jumlah bakteri yang paling sedikit dalam suhu 30oC adalah sampel
apel sebanyak 11 koloni atau 27,0669 koloni bakteri proteolitik/cm2;
3. Jumlah bakteri terbanyak dalam suhu inkubasi 50oC adalah sampel apel
sebesar 60 koloni atau 666,67 koloni bakteri proteolitik/cm2;
4. Sampel ikan tidak ditemukan bakteri dalam suhu inkubasi 50oC yang
disebabkan mungkin saat inkubasi, bakteri tersebut tidak tahan terhadap
suhu panas dan menyebabkan bakteri dapat mati;
5. Luas permukaan sampel dapat memengaruhi banyaknya bakteri yang
tumbuh, semakin besar luas permukaan sampel, maka jumlah bakteri yang
tumbuh semakin kecil, begitu sebaliknya;
6. Diduga bakteri yang tumbuh pada daging dalam suhu 30oC adalah bakteri
Staphylococcus aureus yang berbentuk bulat gram positif, dan bakteri
Alcaligenes sp;
7. Daging sapi yang biasanya ditumbuhi bakteri dalam suhu 50oC adalah bakteri
Campylobacter sp;
8. Ikan yang ditumbuhi bakteri dalam suhu 30oC adalah bakteri Escherichia
coli yang berbentuk basil gram negatif;
9. Diduga bakteri yang tumbuh pada sawi adalah bakteri Pseudomonas sp;
10. Diduga bakteri yang tumbuh pada apel adalah bakteri Escherichia coli,
bakteri tersebut dapat tumbuh karena kurangnya pencucian yang baik.
 Riska Oktafiani
240210150060

DAFTAR PUSTAKA

Adams, M. 2005. Food Microbiology, 2th Edition. Press Ltd Gateshead.

Athenaeu.

Blackburn, C.W. 2006. Food Spoilage Microorganism. Woodhead Publishing

Limited. New York.

Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H., Wootton, M. 1985. Ilmu Pangan.
Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.

Fardiaz, S. 1995. Mikrobiologi Pangan. Gramedia Press. Jakarta.

Jenie., Betty, Sri., Laksmi. 1988. Sanitasi Dalam Industri Pangan. Penerbit PAU-
Pangan dan Gizi IPB Berkerjasama dengan Lembaga Sumberdaya
Informasi-IPB. Bogor.

Purwani, E., E. Retnaningtyas, dan D.Widowati. 2014. Pengembangan Pengawet

Alami dari Lengkuas, Kunyit dan Jahe sebagai Pengganti Formalin.
Artikel Ilmiah Universitas Sebelas Maret. Available at :
http://eprints.uns.ac.id/13855/1/1187-2687-1-SM.pdf. (Diakses tanggal 29
November 2016).

Puspitasari. 2012. Isolasi dan Karakterisasi Bakteri Aerob Proteolitik. (terdapat

pada:
http://ejurnal.its.ac.id/index.php/sains_seni/article/download/411/112
(diakses tanggal 30 November 2016).

Rahayu, P. 1992. Teknologi Fermentasi Produk Perikanan. Departemen

Pendidikan dan Kebudayaan, Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Pusat
Antar Universitas Pangan dan Gizi. Bogor.

Sofiah, B.D., Een, Sukarminah. 2011. Sanitasi Dan Keamanan Pangan. Jurusan
Teknologi Pangan FTIP UNPAD. Sumedang.

Sumanti, D.M., Een, S.,dan In in, H. 2008. Mikrobologi Pangan. Universitas

Padjadjaran. Bandung.