Nama Asisten : Winda Nadiya N

Tanggal Praktikum : 29 Maret 2017

Tanggal Pengumpulan : 19 April 2017

PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

Macam-macam Proses Thermal (Blansing, Pasteurisasi, dan Sterilisasi)
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN

Riska Oktafiani (240210150060)

ABSTRAK
Berat bahan setelah dibansing akan lebih menurun dari berat awal, warna
sayuran yang diblansing lebih memudar, aroma sampel yang diblansing lebih
berkurang, dan tekstur sampel setelah diblansing lebih lunak. Susu segar
pasteurisasi dan non-pasteurisasi yang disimpan setelah 5 hari dalam suhu ruang
menghasilkan aroma lebih busuk dan berwarna putih kekuningan, susu segar
setelah disimpan 5 hari dalam suhu ruang dan suhu dingin lebih kental dan tebal
lapisannya meningkat. Jus belimbing pasteurisasi dan non-pasteurisasi
kekentalannya berkurang setelah disimpan 5 hari, namun tebal lapisannya lebih
tinggi. Setelah sterilisasi, sampel nanas yang ditambahkan konsentrasi gula 1:1
lebih berwarna kuning pekat, sedangkan konsentrasi gula 2:1 berwarna kuning
pekat, aroma nanas sedikit berkurang. Perubahan pada wortel konsentrasi garam
2:2 setelah disterilisasi yaitu kekerasannya sedikit berkurang dan warna menjadi
oranye kekuningan, sedangkan perubahan wortel dengan konsentrasi garam 3:2
yaitu semakin lunak dan warnanya oranye cerah.

Kata Kunci : Blansing, pasteurisasi, sterilisasi

ABSTRACT
Heavy material that blanched was down, faded color, aroma was down,
and vegetables texture was soft. Fresh milk pasteurization and non-pasteurization
that saved after 5 days at room temperature was more rotten aroma and creamy,
fresh milk that saved after 5 days in room temperature and cold temperature was
thicker and thicker layers. Starfruit juice pasteurization and non-pasteurization
was down viscosity after saved 5 days, but more get thicker layers. After
sterilization, pineapple was added sugar that concentration of 1:1 is more dark
yellow, while the sugar concentration of 2:1 is dark yellow, and had the low
aroma. The color of 2:2 salt concentration carrots after sterilization is yellowish
orange, while the calor of 3:2 salt concentration carrots is bright orange.

Keywords : Blanching, pasteurization, sterilization

PENDAHULUAN
1. Blansing
Blansing adalah pemanasan pendahuluan yang biasanya dilakukan oleh
sayuran dan buah-buahan pada suhu mendidih atau hampir mendidih pada waktu
singkat yang selanjutnya akan disimpan dalam suhu beku. Blansing biasanya
dilakukan sebelum bahan dikalengkan, dibekukan atau dikeringkan untuk
menghambat atau mencegah aktivitas enzim dan mikroorganisme pada bahan.
Enzim dan mikroorganisme sering menimbulkan perubahan-perubahan yang tidak
dikehendaki pada bahan pangan, misalnya pencoklatan enzimatis, perubahan
flavor atau aroma, dan pembusukan (Herudiyanto, 2008).
Lamanya proses blansing dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain
ukuran bahan, suhu, ketebalan tumpukan bahan serta medium blansing. Untuk
memperoleh inaktifkasi enzim lebih efektif, suhu badan pada semua bagian
minimumnya adalah 87.8oC (190oF). Bahan yang lebih besar atau tebal
membutuhkan waktu blansing yang lebih lama. Pada suhu yang lebih rendah,
maka diperlukan waktu blansing yang lebih lama (Muchtadi et al, 2010).
Sayuran akan memerlukan waktu blansing sekitar 2-4 menit pada suhu
98.9-100oC jika dalam bentuk irisan kecil atau tipis. Jika irisan itu besar atau tebal
maka diperlukan waktu blansing 5-15 menit. Irisan jagung yang besar atau tebal
memerlukan waktu blansing sekitar 15-30 menit (Suhardi dan Marsono, 1982).
Blansing dapat dilakukan dengan menggunakan medium air (blansing
rebus) atau uap air (blansing kukus). Penggunaan uap air kadang-kadang lebih
sulit mencapai suhu yang seragam jika blansing yang dilakukan terhadap bahan
dalam jumlah banyak atau berukuran besar. Blansing menggunakan air
memungkinkan kehilangan komponen terlarut bahan yang lebih besar jika
dibandingkan dengan blansing uap air (blansing kukus) (Muchtadi et al, 2010).
2. Pasteurisasi
Menurut Herudiyanto (2008) menyatakan bahwa pasteurisasi adalah
perlakuan pemanasan yang lebih ringan dari sterlisasi, biasanya suhu yang
digunakan kurang dari 100oC. Pasteurisasi bertujuan untuk membunuh semua
bakteri patogen yang umum dijumpai pada bahan makanan atua bakteri-bakteri
patogen yang berbahaya ditinjau dari kesehatan masyarakat, selain itu untuk
memperpanjang daya tahan simpan dengan jalan mematikan bakteri penyebab
pembusukan dan menonaktifkan enzim (bir; anggur; sari buah; dan lain-lain).
 Umumnya ada dua metode pasteurisasi yang digunakan untuk susu, antara
lain yaitu LTLT (Low Temperature Long Time) dan HTST (High Temperature
Short Time). Pada holding method atau LTLT, sujumlah susu dipanaskan
seluruhnya hingga mencapai suhu 65oC selama 30 menit. Sedangkan pada metode
HTST, susu dipanaskan pada suhu 71.7oC selama 5-10 detik menggunakan alat
pemanas plate type heat exchanger (Muchtadi, 2009).
Selain itu, dikembangkan pula metode UHT (Ultra High Temperture),
yaitu proses pemanasan susu pada suhu 125oC selama 15 detik atau 131oC selama
0.5 detik. Pemanasan dilakukan di bawah tekanan tinggi untuk menghasilkan
suatu kondisi turbulence dan mencegah terjadinya kegosongan susu pada
lempeng-lempeng alat pemanas (heat exchanger). Susu yang dihasilkan dapat
dikatakan steril, dan jika dikemas secara aseptik dapat disimpan pada suhu ruang
selama beberapa bulan (Hadiwiyoto, 1982).
3. Proses Pengalengan atau Sterilisasi
Sterilisasi adalah proses thermal untuk mematikan semua mikroorganisme
beserta spora-sporanya. Karena spora-spora bersifat tahan panas, maka umumnya
diperlukan pemanasan selama 15 menit pada suhu 121oC atau ekivalennya,
aartinya semua partikel bahan pangan tersebut harus mengalami perlakuan panas
tersebut (Herudiyanto, 2008).
Faktor-faktor yang memengaruhi waktu yang diperlukan antara lain yaitu
besar ukuran kaleng/botol yang digunakan serta kecepatan perambatan panas dari
makanan. Selama proses sterilisasi dapat terjadi perubahan terhadap makanan
yang menurunkan mutunya. Pemanasan dengan sterilisasi komersial umumnya
dilakukan pada bahan pangan yang sifatnya tidak asam atau bahan pangan
berasam rendah. Golongan bahan pangan ini antara lain adalah bahan pangan
hewani seperti daging, susu, telur, dan ikan serta beberapa jenis sayuran seperti
buncis, jagung, nanas, dan wortel. Bahan pangan yang berasam rendah
mempunyai resiko untuk mengandung Clostridium botulinum yang dapat
menghasilkan racun mematikan jika tumbuh dalam makanan yang dikelangkan.
Daya tahan simpan makanan steril komersial adalah kria-kira 2 tahun,
kerusakan-kerusakan yang terjadi biasanya bukan akibat pertumbuhan
mikroorganisme, tetapi karena kerusakan pada sifat organoleptik akibat reaksi
kimia. Makanan yang tingkat keasamaannya rendah (pH>4.5) menggunakan
temperatur di atas 100oC, biasanya dalam kisaran 115-130oC (Winarno, 2004).

BAHAN DAN METODE

Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada bahan pangan metode blansing antara lain yaitu
baskom, dandang, kompor, panci, piring, pisau stainless, talenan, termometer,
timbangan, saringan, sendok, dan stopwatch. Sedangkan bahan yang
digunakannya terdiri dari buncis, es batu, jagung, kubis, dan wortel.
Alat yang digunakan pada bahan pangan metode pasteurisasi yaitu baskom
stainless, botol 250 mL, gelas ukur, lemari es, panci, termometer, dan sendok.
Sedangkan bahan yang digunakannya terdiri dari es batu, jus belimbing, dan susu
segar.
Alat yang digunakan pda bahan pangan metode sterilisasi antara lain yaitu
autoklaf, jar, panci, pecler, pengaduk, dan pisau. Sedangkan bahan yang
digunakannya terdiri dari nanas dan wortel.
Metode Praktikum
1. Blansing
Langkah pertama yaitu bahan dikupas hingga kulit tidak menempel pada
dagingnya dan dipotong kecil-kecil. Selajutnya, bahan dicuci dengan air mengalir,
sementara itu air didihkan dalam dandang untuk dilakukan proses blansing.
Selanjutnya, dilakukan blansing melalui dua cara, yaitu blansing rebus dan
blansing kukus. Setelah bahan diblansing, maka bahan tersebut langsung
dicelupkan dalam baskom yang berisi air dan es batu. Setelah itu, diakukan
pengamatan baik warna, aroma, tekstur, dan berat pada bahan yang telah
diblansing.
2. Pasteurisasi
Pada persiapan alat, tahapan pertama yang dilakukan adalah wadah jar
dicuci hingga bersih dan dikeringkan atau ditiriskan dengan kain lap bersih dan
kering. Selanjutnya, wadah jar dilakukan sterilisasi dalam air mendidih di dalam
panci, dimana dasar panci dialasi dengan lap. Setelah itu, wadah jar dikeringkan
dan dijaga kondisi lingkungan agtar tetap bersih.
Selanjutnya, dilakukan persiapan bahan. Tahapan pertama yang dilakukan
adalah masing-masing bahan seperti susu segar pasteurisasi, susu segar non-
pasteurisasi, jus belimbing pasteurisasi, dan jus belimbing non-pasteurisasi
dituangkan ke dalam wadah yang berbeda hingga penuh dalam suhu ruang dan
suhu dingin.
Selanjutnya, dilakukan proses pasteurisasi dengan cara pemanasan
masing-masing bahan pada suhu 65oC selama 30 menit sambil diaduk kontinyu
untuk mencegah timbulnya buih pada bahan. Sebaiknya, digunakan termometer
untuk pengukuran suhu saat proses pasteurisasi tersebut. Setelah itu, bahan
didinginkan dengan cara panci yang berisi bahan diletakkan ke dalam baskom
yang telah diisi es cukup hangat (40oC). Selanjutnya, bahan pasteurisasi
dituangkan ke dalam jar yang telah disterilisasikan terlebih dahulu dan ditutup.
Setelah itu, bahan disimpan di dalam lemari es jika kondisinya sudah cukup
dingin. Setelah itu, dilakukan pengamatan yang meliputi warna, aroma, tebal
lapisan, dan kekentalan.
3. Sterlisasi
Pada sampel nanas, tahap pertama yang dilakukan adalah dikupas dari
kulitnya, dipotong pada kedua bagian ujungnya menggunakan pisau stainless, dan
diambil pada bagian mata nya. Nanas dipotong kecil-kecil. Setelah itu, nanas
dicuci dengan air bersih atau air yang mengalir. Setelah itu, potongan nanas
dimasukkan ke dalam jar hingga 1.25 dari permukaan jar. Selanjutnya, nanas
dibuat sirup gula dalam perbandingan yang berbeda-beda dimana terdiri dari 1:1
(1 bagian gula pasir ke dalam 1 bagian air bersih) dan 2:1 (1 bagian gula pasir ke
dalam 2 bagian volume air bersih). Setelah itu, ditambahkan sirup mendidih yang
telah disaring hingga batas 0.625 cm dari permukaan jar. Selanjutnya, nanas
dipanaskan dalam waterbath panci hingga bagian tengah jar (2/3 bagian) pada
suhu 71oC, kemudiar jar segera ditutup. Setelah itu, tutup jar dapat dibuka hingga
ulir dan dimasukkan segera ke dalam autoclave dan dilakukan proses sterilisasi
pada suhu 115oC selama 15 menit. Jar yang telah disterilisasi kemudian
didingingkan segera dalam air mengalir hingga suhunya mencapai 40oC, lalu
dikeringkan dengan lap bersih dan disimpan untuk pengamatan.
Selain itu, terdapat sampel wortel. Tahap pertama yang dilakukan adalah
wortel dikupas pada bagi kulit, tangkai, dan daunnya. Setelah itu, wortel dicuci
dengan air bersih atau air yang mengalir, kemudian dipotong membentuk dadu
atau chip. Selanjtunya, dilakukan blansing rebus, wortel yang berbentuk chip
waktu blansingnya selama 3 menit, sedangkan wortel yang berbentuk dadu waktu
blansingnya selama 4 menit, kemudian disiram dengan air dingin dan ditiriskan.
Setelah itu, wortel dimasukkan ke dalam jar sampai batas 0.5 inci dari permukaan
jar dan dimasukkan larutan garam konsentrasi 2:2 (2 bagian garam ke dalam 2
bagian volume air bersih) dan 3:2 (3 bagian garam ke dalam 2 bagian volume air
bersih). Setelah itu, dilakukan exhausting yaitu pemanasan wortel dalam
waterbath panci hingga bagian tengah jar (2/3 bagian) pada suhu 71oC, kemudiar
jar segera ditutup. Setelah itu, tutup jar dapat dibuka hingga ulir dan
dimasukkan segera ke dalam autoclave dan dilakukan proses sterilisasi pada suhu
115oC selama 15 menit. Jar yang telah disterilisasi kemudian didingingkan segera
dalam air mengalir hingga suhunya mencapai 40oC. Setelah itu, wortel
dikeringkan dengan lap bersih dan disimpan untuk pengamatan.

HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Blansing
Menurut hasil pengamatan tabel 1 menunjukkan bahwa berat sampel yang
dipotong (buncis potong, jagung potong, wortel potong) dengan perlakuan
blansing rebus umumnya lebih besar. Sampel tanpa pemotongan (jagung utuh,
buncis utuh) maupun dengan pemotongan setelah diblansing maka beratnya lebih
besar pula, begitu sebaliknya. Hal ini disebabkan karena air rebusannya masuk ke
dalam bahan, sehingga saat dilakukan penimbangan air tersebut masih
terperangkap dalam bahan dan menyebabkan beratnya bertambah. Seharusnya,
setelah bahan diblansing rebus atau blansing kukus, maka beratnya sedikit
menurun yang disebabkan karena waktu penirisannya lebih lama, selain itu
kandungan air dalam sampel akan ikut teruapkan bersama uap air atau air rebusan
(Suhardi dan Marsono, 1982).
Warna sayuran yang diblansing rebus umumnya lebih memudar
dibandingkan dengan blansing kukus, kecuali sampel wortel. Hal ini disebabkan
oleh pigmen warna yang terkandung pada masing-masing sampel seperti klorofil
(buncis dan kubis) dan karotenoid (jagung) ikut larut dalam air (Buckle et al,
1986). Selain itu, disebabkan pula oleh reaksi pencokelatan (browning), proses
degradasi maupun sintesis dari pigmen yang terdapat dalam sayur (Muchtadi et al,
2010).
Semua sampel yang diblansing rebus umumnya memiliki aroma khas
sayuran sedikit berkurang dibandingkan saat diblansing kukus. Untuk sampel
kubis, jagung, wortel, dan buncis saat diblansing rebus akan menghasilkan tekstur
yang semakin lunak dibandingkan dengan blansing kukus. Pelunakan sayur dapat
disebabkan oleh pemecahan protopektin menjadi pektin yang larut air, juga
hidrolisis lignin (Muchtadi et al, 2010). Tekstur yang lunak juga dapat disebabkan
karena ketebalan bahan, semakin tipis suatu bahan, maka tekstur yang dihasilkan
setelah diberi perlakuan blansing akan semakin lunak, contohnya seperti kubis.
2. Pasteurisasi
Menurut hasil pengamatan tabel 3 menunjukkan bahwa susu segar
pasteurisasi dan non-pasteurisasi baik disimpan dalam suhu ruang maupun suhu
dingin menghasilkan kekentalan yang semakin meningkat setelah 5 hari, hal ini
disebabkan oleh adanya enzim atau asam laktat yang diproduksi oleh bakteri dari
laktosa (Muchtadi, 2009). Sedangkan jus belimbing pasteurisasi dan non-
pasteurisasi dalam suhu ruang dan suhu dingin setelah disimpan selama 5 hari
kekentalannya semakin berkurang hingga berbentuk cair, hal ini disebabkan oleh
sari-sari buah belimbing lebih mengendap ke bawah, sedangkan bagian atas lebih
banyak mengandung air sehingga sifatnya lebih cair (Muchtadi et al, 2010).
Warna yang dihasilkan susu segar pasteurisasi dalam suhu ruang maupun
suhu dingin tetap putih. Sedangkan warna susu segar non-pasteurisasi dalam suhu
ruang setelah 5 hari yaitu putih kekuningan, namun suhu dingin tetap putih.
Perubahan warna susu pasteurisasi menjadi kekuningan disebabkan oleh adanya
mikroorganisme yang tumbuh setelah disimpan selama 5 hari. Mikroorgansime
tersebut yaitu bakteri Staphylococcus aureus yang menyebabkan warna susu
berubah menjadi putih kekuningan (Abdulla, 1988). Perubahan warna yang terjadi
pada jus belimbing pasteurisasi maupun non-pasteurisasi yaitu umumnya
berwarna kekuningan atau kecoklatan. Perubahan warna jus belimbing disebabkan
mungkin terjadi pencoklatan enzimatis atau tumbuh mikroorganisme
(Herudiyanto, 2008).
Aroma susu segar pasteurisasi, non-pasteurisasi umumnya bau busuk.
Aroma jus belimbing pasteurisasi dalam suhu ruang setelah 5 hari menghasilkan
aroma khas belimbing sedikit meningkat, sedangkan dalam suhu dingin aromanya
stabil. Aroma bau busuk pada susu segar dapat disebabkan oleh mikroba patogen
yang telah menyebar pada susu seperti Staphylococcus aureus (Abdulla, 1988).
Sedangkan aroma khas jus belimbing yang berkurang disebabkan oleh tumbuhnya
mikroorganisme atau flavor yang terkandung dalam jus belimbing mengalami
penguapan (Muchtadi et al, 2010).
Umumnya, tebal lapisan semua sampel dalam suhu ruang maupun suhu
dingin setelah 5 hari semakin tebal. Hal ini disebabkan oleh ditemukan enzim atau
asam laktat yang diproduksi oleh bakteri dari laktosa, sehingga tingkat kekentalan
lapisan susu tebal (Hadiwiyoto, 1982). Sedangkan ketebalan lapsian jus belimbing
disebabkan oleh pengadukan secara kontinyu saat pasteurisasi.
3. Sterilisasi
Fungsi penambahan larutan gula pada nanas yaitu untuk mengawetkan dan
mempertahankan kandungan air dalam nanas, sebab jika tidak ditambahkan gula,
maka akan menyebabkan penurunan kandungan air dalam nanas tersebut. Tujuan
exhausting yaitu untuk mengurangi atau mengeluarkan gas udara atau CO2 yang
ada pada bahan yang telah dikemas, karena udara merupakan sumber kontaminasi
(Winarno, 2004).
Menurut hasil pengamatan tabel 2 menunjukkan bahwa setelah sterlisasi,
sampel nanas yang ditambahkan konsentrasi gula 1:1 yaitu lebih berwarna kuning
pekat, sedangkan konsentrasi gula 2:1 berwarna kuning pekat, aroma nanas sedikit
berkurang. Warna kuning nanas lebih pekat disebabkan oleh sterilisasi sehingga
pigmen alami masih dapat dipertahankan. Perubahan pada wortel konsentrasi
garam 2:2 setelah disterilisasi yaitu kekerasannya sedikit berkurang dan warna
menjadi oranye kekuningan, sedangkan wortel konsentrasi garam 3:2 yaitu
semakin lunak dan warnanya oranye cerah. Tekstur lunak pada wortel konsentrasi
garam 3:2 disebabkan oleh waktu blansing yang diberikan lebih lama sehingga
menjadi lunak, selain itu mengalami difusi dari garam menuju wortel shingga
teksturnya lunak.

KESIMPULAN
Berat yang dihasilkan pada blansing kukus bahan yang dipotong umumnya
lebih kecil dari berat sebelum diblansing maupun diblansing rebus. Warna sayuran
yang diuji jika diblansing rebus umumnya lebih memudar dibandingkan dengan
blansing kukus, kecuali sampel wortel. Semua sampel yang diblansing rebus
umumnya memiliki aroma khas sayuran lebih berkurang dibandingkan blansing
kukus. Sampel yang diblansing rebus akan menghasilkan tekstur yang semakin
lunak dibandingkan blansing kukus. Seharusnya, bahan yang setelah diblansing
rebus maupun blansing kukus beratnya lebih berkurang. Susu segar pasteurisasi
atau non pasteurisasi setelah disimpan selama 5 hari dalam suhu ruang
menghasilkan aroma lebih busuk, sedangkan dalam suhu dingin aromanya tetap
bau susu segar. Warna susu segar non-pasteurisasi yaitu putih kekuningan,
sedangkan susu segar baik pasterusasi maupun non-pasteurisasi dalam suhu
rendah dan dingin tetap putih. Susu segar setelah disimpan selama 5 hari baik
dalam suhu ruang maupun suhu dingin akan lebih kental. Jus belimbing baik
dilakukan pasteurisasi maupun non-pasteurisasi akan mengalami perubahan warna
dan aromanya. Sedangkan setelah disimpan selama 5 hari, kekentalan jus
belimbing lebih berkurang. Umumnya, susu segar dan jus belimbing tebal
lapisannya lebih meningkat setelah disimpan selam 5 hari. Setelah sterlisasi,
sampel nanas yang ditambahkan konsentrasi gula 1:1 yaitu lebih berwarna kuning
pekat, sedangkan konsentrasi gula 2:1 berwarna kuning pekat, aroma nanas sedikit
berkurang. Perubahan pada wortel setelah disterilisasi dalam konsentrasi garam
2:2 yaitu kekerasannya sedikit berkurang dan warna menjadi oranye kekuningan,
sedangkan perubahan wortel dengan konsentrasi garam 3:2 yaitu semakin lunak
dan warnanya oranye cerah.

UCAPAN TERIMA KASIH

Penulis mengucapkan terima kasih kepada Dr. Ir. Marleen Sunyoto, MP.
dan Dr. Ir. Mohamad Djali, MS. selaku dosen pembimbing mata kuliah Teknologi
Pengolahan Pangan. Penulis berterima kasih pula kepada Novi Dwiansyah,
Rosalina Ilmi Amalia, dan Winda Nadiya Nurdin sebagai asisten laboran yang
telah membimbing, serta mempersiapkan contoh uji dan pengujian di
laboratorium mengenai macam-macam proses termal pada bahan pangan,
sehingga penulis dapat menyusun sebuah laporan ilmiah ini.

DAFTAR PUSTAKA
Abdulla, S.I. 1988. Penentuan Kualitas Susu. Majalah Komunikasi/Informasi
Profesi dan Koperasi. Peternakan Indonesia No.37 ISSN 0216-3242,
Jakarta.

Buckle, K.A., Edwards, G.H., Fleet., dan M.Wooton. 1986. Ilmu Pangan.
Ditejermahkan oleh Hari Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia,
Jakarta.

Hadiwiyoto, S. 1982. Teknik Uji Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Liberty,
Yogyakarta.

Herudiyanto, Marleen S. 2008. Pengantar Teknologi Pengolahan Pangan. Widya

Padjadjaran, Bandung.

Muchtadi, Dedi. 2009. Prinsip Teknologi Pangan Sumber Protein. Alfabeta,

Bandung.

Muchtadi, Tien R., Sugiyono., Fitriyono Ayustanigwarno. 2010. Ilmu

Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta, Bandung.

Suhardi dan Y. Marsono. 1982. Penanganan Lepas Panen 2. Departemen

Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Pendidikan Menengah Kejururan,
Jakarta.

Winarno, F.G. 2004. Sterilisasi Pangan. M-Brio Press, Bogor.

 JAWABAN PERTANYAAN

Blansing
1. Apa sebabnya inaktivasi enzim penting dalam proses pengolahan sayuran dan
buah-buahan?
Jawab:
Sebab enzim sering menimbulkan perubahan-perubahan yang tidak
dikehendaki pada bahan pangan misalnya pencoklatan enzimatis, perubahan
flavor atau aroma dan pembusukan. Oleh karena itu, dilakukan blansing
untuk mencegah atau menghambat perubahan warna yang tidak dikehendaki,
memperbaiki flavor dan aroma, melunakkan atau melayukan jaringan bahan,
mengeluarkan udara dari jaringan bahan serta untuk menghilangkan getah dan
kotoran.
2. Faktor apa saja yang kiranya dapat memengaruhi lama blansing?
Jawab:
Dipengaruhi oleh ukuran bahan, suhu, ketebalan tumpukan bahan serta
medium blansing. Semakin tebal atau besat bahan besar, maka harus
membutuhkan waktu blansing yang lebih lama. Pada suhu yang lebih rendah,
maka diperlukan waktu blansing yang lebih lama. Blansing dengan medium
air (blansing rebus) memerlukan waktu yang lebih singkat dibandingkan
blansing menggunakan uap air (blansing kukus) karena penetrasi panas lebih
cepat terjadi panas medium cair. Selain itu, bahan yang dipotong tipis maka
harus memerlukan waktu blansing yang lebih cepat dibandingkan dengan
yang dipotong tebal.
3. Apa keuntungan dan kerugian dari blansing menggunakan medium cair dan
uap air?
Jawab:
Keuntungan blansing medium cair (blansing rebus) Lebih bertahan
lama. Selain itu, dapat menginaktivasi enzim lebih cepat sehingga warna,
tekstur, dan aroma lebih dipertahankan dan tidak cepat mengalami
kebusukan.
 Kerugian blansing rebus Kandungan gizi pada sayuran seperti vitamin A
dan C lebih hilang karena zat gizi tersebut ikut teruapkan bersama zat volatil
atau berpindah pada air rebusannya. Pigmen alami dalam sayuran seperti
wortel akan ikut terbawa oleh air rebusan. Selain itu, membutuhkan air yang
lebih banyak untuk bahan yang diblansing rebus.
Keuntungan blansing kukus Kandungan zat gizinya masih
dipertahankan di dalam sayuran, sehingga tidak terlalu banyak kehilangan zat
gizinya. Warna setelah di blansing kukus tidak terlalu memudar. Tidak
memerlukan air yang banyak untuk saat blansing kukus.
Kerugian blansing kukus Memerlukan waktu yang lebih lama
dibandingkan blansing rebus.
Pasteurisasi
1. Mengapa selama proses pemasakan harus dilakukan pengadukan?
Jawab:
Agar bahan tidak terlalu banyak menggumpal atau koagulasi ke atas, supaya
panci yang paling dalam tidak menjadi gosong saat dilakukan pengadukan,
selain itu, untuk menghomogenkan antara pelarut (air) dengan terlarutnya
(buah belimbing).
2. Apa yang terjadi bila digunakan suhu lebih tinggi dan waktu yang sama?
Jawab:
Kandungan protein pada susu akan terdenaturasi atau akan rusak proteinnya
dan vitamin C dalam jus belimbing akan hilang karena ikut teruapkan
bersama uap air. Selain itu, panci pada bagian paling dasar akan cepat
mengalami kegosongan.
Sterilisasi
1. Mengapa dalam proses ini jar atau botol tidak diisi sampai penuh dengan
bahan yang akan dibotolkan? Jelaskan!
Jawab:
Sebab, jika bahan yang diisi penuh di dalam jar maka akan menyebabkan
bahan tersebut meluap saat mengalami pendidihan di dalam autoclave,
sehingga bahan akan tertumpah.
2. Apa nama ruang kosong diantara tutup dan bahan tersebut?
Jawab:
Head space.
3. Apa tujuan dilakukan exhasuting?
Jawab:
Untuk mengurani atau mengeluarkan gas udara atau CO2 yang ada pada
bahan yang telah dikemas, karena udara merupakan sumber kontaminasi.
4. Mengapa suhu pengolahan pada nenas dan wortel tidak sama?
Jawab:
Sebab nanas merupakan buah yang memiliki kandungan air yang cukup
tinggi dan sensitif jika diberi perlakuan suhu tinggi dibandingkan dengan
wortel. Oleh karena itu, nanas harus diberi suhu yang lebih rendah agar
kandungan vitamin nya tidak terlalu hilang akibat penguapan.