BAB 2

METODOLOGI PRAKTIKUM

2.1 Bahan yang digunakan

2.1.1 Bahan Pangan yang Digunakan
A. Tahu
tahu adalah bahan pangan dengan kadar air yang tinggi. Bahan penggumpal asam
menghasilkan tahu dengan kadar air lebih tinggi dibanding garam kalsium. Hal ini menyebabkan
tahu memiliki kandungan protein yang lebih sedikit dibandingkan dengan kandungan airnya.
Tahu termasuk bahan makanan yang berkadar air tinggi. Besarnya kadar air dipengaruhi
oleh bahan penggumpal yang dipakai pada saat pembuatan tahu. Bahan penggumpal asam
menghasilkan tahu dengan kadar air lebih tinggi dibanding garam kalsium. Bila dibandingkan
dengan kandungan airnya, jumlah protein tahu tidak terlalu tinggi, hal ini disebabkan oleh kadar
airnya yang sangat tinggi. Makanan-makanan yang berkadar air tinggi umumnya kandungan
protein. agak rendah. Selain air, protein juga merupakan media yang baik untuk pertumbuhan
mikroorganisme pembusuk yang menyebabkan bahan mempunyai daya awet rendah kadar
protein pada tahu bekisar sebesar 8-12%, sedangkan mutu proteinnya yang dinyatakan sebagai
NPU sebesar 65% (Hamid, 2012).
Penyimpanan tahu pada kondisi yang terbuka mampu merusak. Normalnya (suhu kamar)
daya tahan tahu yang disimpan dalam kondisi terbuka rata-rata sekitar 1 2 hari saja. Apabila
tahu dikonsumsi melebihi hari itu aka membuat rasana menjadi asam dan terjadi penyimpangan
pada karakteristik fsik serta kimiawinya. Hal ini disebabkan oleh kadar air dan protein tahu
relative tinggi, masing-masing 86 persen dan 8 12 persen. Tahu mengandung lemak 4,8 persen
dan karbohidrat 1,6 persen (Shurtleff, W. dan Aoyagi, A., 2001).
Syarat mutu tahu menurut SNI 01-3142-1998 dapat dilihat pada Tabel 1.
 Tabel 2.1 Syarat Mutu Tahu Menurut SNI 01-3142-1998
Jenis Uji Satuan Persyaratan

Keadaan

Bau Normal

Rasa Normal

Warna Putih normal atau kuning normal

Kenampakan Normal tidak berlendir, tidak berjamur

Abu % (b/b) Maksimal 1,0

Protein % (b/b) Maksimal 9,0

Lemak % (b/b) Maksimal 0,5

Serat kasar % (b/b) Maksimal 0,1

Bahan Tambahan Makanan % (b/b) Sesuai SNI 0222-M dan Peraturan

Menteri Kesehatan No.
722/Men/Kes/Per/IX/1998

Cemaran Logam

Timbal (Pb) mg/kg Maksimal 2,0

Tembaga (Cu) mg/kg Maksimal 30,0

Seng (Zn) mg/kg Maksimal 40,0

Timah (Sn) mg/kg Maksimal 40,0 atau 250,0 (dalam

kaleng)

Raksa (Hg) mg/kg Maksimal 0,03

Cemaran Arsen (As) mg/kg Maksimal 1,0

Cemaran mikroorganisme
 E.coli Maksimal 10

Salmonella APM1/g Negatif

/25g

(SNI,1998)

B. Tepung kedelai

Tepung kedelai merupakan bahan pangan penghasil sumber protein (Asam amino) dan juga
lemak nabati yang cukup penting dalam metabolism manusia. aupun tidak selengkap seperti
yang terdapat pada hewani. Kedelai mengandung protein kurang lebih 35%, bahkan pada
varietas unggul dapat mencapai 40-43%. Bila dibandingkan dengan beras, jagung,, kacang hijau,
daging, ikan segar dan telur, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi. Dapat
dikatakan bila seseorang tidak boleh makan daging sebagai sumber protein maka kebutuhan
protein 55 g/hari dapat dipenuhi dengan mengkonsumsi 157,14 g kedelai (Manley, 2000).
Penggunaan tepung kedelai sangat penting dalam pengolahan pangan. Salah satu contohnya
penggunaan tepung kedelai juga dapat dikatakan memperbaiki tekstur biskuit. Selain itu tepung
kedelai biasa digunakan sebagai bahan baku industri pangan. Salah satu bahan baku industri dari
kedelai adalah isolat protein. Fungsi utama isolat protein kedelai dalam bahan pangan adalah
untuk memperbaiki kandungan gizi produk makanan yang diproduksi (Manley, 2000).
Bubuk kedelai dibuat dengan beberapa tahap proses perendaman, pembersihan, pencucian,
penirisan penjemuran, penggilingan atau penumbukan, pengayakan, pengemasan, dan
penyimpanan bubuk kedelai. Mutu bubuk kedelai selain dipengaruhi oleh metoda proses , juga
sangat dipengaruhi oleh suhu dan jenis kedelai yang digunakan. Metode yang digunakan dalam
proses akan mempengaruhi komposisi bubuk kedelai dan akhirnya komposisi akan berpengaruh
terhadap mutu bubuk kedelai yang dihasilkan (Hertini, 2013). Berikut merupakan komposisi
yang ada pada tepung kacang kedelai.
Tabel 2.2 Komposisi kimia tepung kedelai per 100 gram

Komponen Jumlah Satuan

Air 5,1 gr
 Protein 34,5 gr

Karbohidrat 35,2 gr

Lemak 20,6 gr

Abu 4,4 gr

Kalsium 205,9 mg

Zat besi 6,4 mg

Magnesium 428,6 mg

Fosfor 494 mg

Potasium 2515 mg

Sodium 12,9 mg

Sumber: USDA (2008)

2.1.2 Bahan kimia yang digunakan

Pada acara ini tidak digunakan bahan kimia.

2.2 Persiapan Bahan

Sampel

Penghalusan

Pengovenan 24 jam, 70oC

Eksikator 15

Gambar 1. Persiapan Bahan Analisa Kadar Abu

Sampel yang digunakan berupa tahu dan tepung kedelai. Kemudian, tahu ditumbuk atau
dihaluskan dengan mortar dan alu, dalam hal ini tepung kedelai tidak perlu ditumbuk.
Penghalusan memiliki tujuan untuk memperluas permukaan pada bahan sehingga pengabuan
berjalan dengan efisien. Langkah selanjutnya, sampel kemudian dioven selama 24 jam dalam
suhu 70oC dimana langkah ini bertujuan untuk menghilangkan kadar air. Selanjutnya sampel
dan cawan porselen dimasukkan pada eksikator dengan tujuan untuk mendinginkan dan
mencegah agar kelembapan udara tidak mempengaruhi kelembapan pada porseilen. Langkah
yang terakhir yaitu dilakukan penimbangan.
2.3 Prosedur Analisa

Cawan porselen

Pengovenan 15 Pengovenan 15

Eksikator 15 Eksikator 15

Penimbangan (a gram) Penimbangan (U2)

Penambahan 2 gram bahan

(b gram)

Pengovenan 4jam

Eksikator 15

Tanur 1jam, skala 30-40

Penaikkan skala 60-70, 4jam

Pendinginan 24jam dalam tanur

Pengovenan 15

Eksikator 15

Penimbangan (U1)
Gambar 2. Prosedur analisa kadar abu

Pada analisa kadar abu, langkah pertama, cawan porselin dimasukkan kedalam oven selama
15 menit. Tujuan dilakukan pengovenan yaitu untuk menurunkan kadar air sehingga berat cawan
porseilen yang dihasilkan kosntan. Kemudian cawan dieksikator selama 15 menit untuk
pendinginan dan menstabilkan RH. Ketika cawan diambil, cawan tidak boleh terkena tangan, hal
ini disebabkan keringat / air dalam tangan dapat mengubah kadar air yang nantinya berpengaruh
terhadap berat cawan sehingga digunakanlah penjepit. Selanjutnya cawan ditimbang untuk
mengetahui berat sebenarnya. Kemudian, sampel yang ditimbang sebanyak 2 gram dimasukkan
ke dalam cawan dan ditimbang untuk mengetahui berat bahan dan cawan sebelum pengabuan.
Selanjutnya, sampel diabukan dengan memasukkan cawan dan bahan ke dalam tanur pengabuan.
Pengabuan yang dilakukan terdapat dua tahap. Pertama, pengabuan menggunakan skala tanur
30-40 selama 1 jam. Indikasi proses pengabuan pertama selesai ditandai dengan keluar asap.
Pengabuan dilakukan untuk menghilangkan senyawa organik pada bahan. Kemudian proses
selanjutnya dilakukan pengabuan tahap kedua dengan menaikkan skala tanur menjadi 60-70
selama 4 jam dengan tujuan untuk menghilangkan zat anorganik. Setelah proses pengabuan
selesai, dilakukan pendinginan dengan membiarkan sampel dalam tanur selama 24 jam.
Selanjutnya, cawan dikeluarkan dan dimasukkan ke dalam oven selama 15 menit. Hal ini
dilakukan untuk mendapatkan berat cawan dan abu sebenarnya. Selanjutnya dilakukan
pengeksikatoran cawan selama 15 menit untuk mendinginkan dan menstabilkan rH, dan
ditimbang. Hal ini dilakukan hingga berat sampel+cawan kosntan.