Mutu Sensori Kopi Robusta Dark Roasting Dengan Menggunakan

Perbedaan Alat Sangrai

Pendahuluan

Kopi robusta merupakan salah satu jenis kopi hasil perkebunan di

Indonesia yang produksinya cukup tinggi. Menurut data statistik perkebunan
Indonesia, total porduksi kopi robusta sebanyak 463.775 ton. Hal ini merupakan
salah satu alasan kopi robusta menjadi sumber devisa bagi negara. Umumnya kopi
robusta dikonsumsi dalam bentuk minuman. Sebelum kopi dikonsumsi dalam
bentuk minuman, maka terlebih dahulu dilakukan proses penyagraian guna
meningkatkan rasa dan aroma pada biji kopi.
Penyangraian dilakukan untuk membentuk rasa dan aroma pada biji kopi.
Pada proses penyangraian biji kopi, terjadi peristiwa perubahan kimia dan fisika
yang sangat kompleks, termasuk reaksi Maillard yaitu kunci dari pembentukan
aroma dan citarasa kopi pada proses penyangraian. Proses penyangraian dari kopi
dipengaruhi oleh keseragaman dalam ukuran, specific gravity, tekstur, kadar air
dan struktur kimia. Pada kenyataanya, biji kopi yang digunakan tidak ditemukan
keseragaman, sehingga proses penyangraian merupakan seni dan memerlukan
keterampilan dan pengalaman sebagaimana permintaan konsumen (Rahayoe et al.,
2009). Kualitas biji kopi dapat ditingkatkan bila proses penyangraian dilakukan
pada suhu dan lama penyangraian yang tepat untuk mendapatkan kadar air dan
tingkat keasaman yang sesuai dengan standar SNI 01-3542-2004 (Standar
Nasional Indonesia, 2004).
Menurut Mulato et al (2006)., pada proses penyangraian kopi terdapat
beberapa tingkat kematangan diantaranya tingkat light, tingkat medium-dark, dan
tingkat dark. Pada tingkat light, biji kopi berwarna coklat muda dan pada tingkat
medium-dark di penyangraian kopi menghasilkan warna yang lebih gelap dan
lapisan minyak mulai sedikit muncul dipermukaan. Pada tingkat dark, biji kopi
memiliki warna gelap seperti cokelat dan kadang nyaris hitam. Lapisan minyak
kopi tingkat dark cukup pekat, dan dapat terlihat pada permukaan cangkir ketika
kopi sudah diseduh, selain itu rasa pahit pada tingkat ini menjadi lebih menonjol
dan timbul aroma smoky serta flavornya berkurang. Kopi tingkat dark inilah yang
kerap kali disajikan kepada para konsumen karena memiliki estetika dan citarasa
yang tinggi.
Penyangraian kopi hingga tingkat dark-roasting dapat dilakukan dengan
berbagai metode salah satunya penyangraian tradisional menggunakan wajan.
Jenis wajan yang digunakan yaitu wajan yang terbuat dari tanah liat, alumunium
maupun teflon. Permasalahannya masih banyak yang belum mengetahui kualitas
biji kopi dark-roasting yang baik. Kualitas biji kopi yang baik setelah
penyangraian dapat diketahui melalui sifat fisik dan kimianya. Selain itu, analisa
sensoris menjadi salah satu parameter yang perlu diperhatikan untuk mengetahui
kuaitas biji kopi dark-roasting tersebut. Berdasarkan pertimbangan tersebut, maka
perlu dilakukan praktikum mengenai mutu sensoris kopi robusta pada proses
penyangraian tingkat dark yang berkaitan dengan alat penyangrai. Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui mutu sensoris kopi robusta dark roasting dengan
menggunakan perbedaan alat sangrai.

METODE
Bahan dan Alat Praktikum
Bahan yang digunakan adalah kopi jenis Robusta yang diperoleh dari
daerah Jember. Penggunaan kopi tersebut dikarenakan sebagian besar kopi yang
dihasilkan di Kabupaten Jember adalah kopi Robusta.
Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini yaitu wajan alumunium,
teflon, wajan tanah liat, sotil, kompor, kain lap, baskom kecil, neraca digital,
blender, kamera dan kertas lakmus, sedangkan untuk menguji sensori yaitu gelas
sloki, lepek dan sendok.

Penyangraian Kopi
Penyangraian kopi dilakukan dengan beberapa tahap. Tahap pertama
yaitu menimbang 3 sampel biji kopi robusta masing-masing sebanyak 100 gram.
Tahap kedua yaitu menyangrai biji kopi robusta menggunakan Wajan tanah liat,
Wajan alumunium dan Teflon hingga biji kopi mencapai kondisi dark roasting.
Perbedaan alat sangrai diharapkan memberikan perbedaan pada karaktiristik biji
kopi sangrai. Tahap terakhir yaitu menghentikan penyangraian dan menuangkan
biji kopi ke dalam baskom. Kondisi ini ditandai dengan perubahan warna biji kopi
menjadi hitam dan memiliki rasa gosong.

Kopi robusta

Penimbangan sampel seberat 100 gram

Penyangraian sampel dengan alat wajan

alumunium, wajan tanah liat, teflon

Dark roasted kopi

Penuangan sampel kedalam baskom

Gambar 1.1. Diagram alir pembuatan biji kopi sangrai

Pembuatan Sampel untuk Uji Sensoris

Pembuatan sampel kopi untuk uji sensoris dapat dilakukan dengan
beberapa tahap. Tahap pertama yaitu menggiling biji kopi sehingga didapatkan
butiran kopi. Penggililingan biji kopi dilakukan supaya kopi lebih mudah
terekstrak. Tahap kedua yaitu menyeduh kopi menggunakan air panas. Tahap
ketiga yaitu memberikan kode sampel menggunakan tiga digit angka acak supaya
panelis tidak dapat menebak sampel kopi yang disajikan. Tahap terakhir yaitu
menyajikan sampel dan kuesioner kepada panelis untuk dilakukan pengujian.
 Biji kopi

Penggilinganbiji kopi

Penambahan air panas (penyeduhan)

Pemberiankodesampel

Pengujiansampelolehpanelis

Gambar 1.2. Diagram alir pembuatan sampel kopi

Uji Sensori
Uji sensori dilakukan dengan memberikan kuesioner kepada 25 panelis.
Penilaian dilakukan berdasarkan kesukaan panelis terhadap aroma, rasa dan warna
kopi Robusta dark roasting berdasarkan jenis alat penyangrai. Hasil uji sensori di
analisis menggunakan metode anava. Skor kesukaan yang digunakan dalam
pengujian ini, sebagai berikut:
1: sangat tidak suka 4: sedikit tidak suka 7: agak suka
2: tidak suka 5: netral 8: suka
3: agak tidak suka 6: sedikit suka 9: sangat suka

Uji Keasaman
Uji keasaman pada kopi robusta dilakukan menggunakan kertas lakmus
biru dan merah. Tahap pertama yang dilakukan yaitu menyiapkan kopi yang telah
diseduh, selanjutnya kertas lakmus dimasukkan ke dalam kopi tersebut.
Perubahan dari kertas lakmus kemudian diamati, apabila terjadi perubahan dari
kertas lakmus biru menjadi warna merah maka kopi tersebut bersifat asam dan
sebaliknya apabila kertas lakmus merah berubah warna menjadi biru maka kopi
tersebut bersifat basa.