Teknologi Pengolahan Pangan Lokal

Kelompok 7 THP B
 Anggota Kelompok

Dimas Wahyu Prihantoro

01 161710101117

Dwi Martiwi
02
The only man who never 161710101002

makes mistakes is Adis Triska Ramadhanti

03
the man who never does 161710101038

anything. Meida Cahyaning Putri

04 161710101055

Dian Pelita Damayanti

05 161710101125

2
 Latar Belakang

Indonesia Pertanian Budaya Pangan Lokal

3
CILOK PANGAN LOKAL

Yaaaaa!!!
Cilok adalah pangan lokal yang tetap
eksis dan berasal dari daerah Jawa
Barat
 Bahan yang Digunakan
 Daging Sapi
Kandungan yang dimiliki daging sapi yaitu kalori,protein,zat besi,selenium,seng dan
zinc,vitamin B kompleks. Pada pembuatan cilok daging sapi ini berfungsi sebagai
sumber protein tinggi untuk dikonsumsi dan memenuhi kebutuhan protein dalam tubuh
(Astawan, 2003).

 Tepung Tapioka
tujuan untuk meningkatkan kestabilan emulsi, mengurangi penyusutan selama pemasakan. Tepung yang mengandung pati,
mempunyai kegunaan sebagai bahan pengisi yang dapat menaikkan daya ikat air dan meningkatkan emulsi lemak sehingga
dapat menghasilkan mutu cilok yang baik (Astawan, 2003).
 Tepung Terigu
Kandungan yang dimiliki yaitu kalori,lemak,protein dan karbohidrat. Jenis tepung ini memiliki kandungan pati dan protein
dalam bentuk gluten. Kedua jenis senyawa tersebut memiliki peran sebagai pembentuk kekenyalan pada makanan (Salam, dkk.
2012).
 Putih Telur
Telur mengandung protein dan dapat berperan sebagai binding agent yakni mengikat bahan-bahan lain sehingga menyatu
yang diharapkan dapat memperoleh cilok dengan kualitas yang lebih baik (Evanuarini, 2010)
 Bahan tambahan
Es Batu
pelarut
Garam
memperbaiki citarasa, pengikat air, pengawet dan penghambat pertumbuhan mikroba
(Suyanti, 2008). Garam biasanya ditambahkan untuk mempertahankan warna daging dan
mendapatkan rasa asin yang diinginkan (Buckle, 1985).
Merica
Penggunaan merica pada masakan yaitu sebagai penyedap masakan dan meningkatkan
daya simpan (Rismunandar, 1993)
Bawang putih
Selain penyedap makanan, bawang putih dipakai sebagai antioksidan dan
antimikroorganisme. Bawang putih memiliki banyak manfaat, bukan hanya sebagai
antibakteri, antivirus dan antijamur tetapi juga memiliki efek menguntungkan pada
sistem kekebalan tubuh (Ankri, 1999).
 Indikator : Tahapan Proses dan Tujuan

1. Pemilihan bahan (daging sapi)

Pre Rigor

2. No washing agar tidak terjadi cross-contamination

3. Penggilingan pertama
Daging sapi, garam, dan flake ice blender/penggilingan hingga daging halus
 4. Penggilingan kedua

Penambahan bahan dasar/utama 0,7 kg

Tepung terigu
Tepung mocaf 0,7 kg

• Penambahan bahan perekat

 Tepung tapioka 1,4 kg Air kalis
 Tepung sagu
 Tepung karagenan 0,2 kg
• Penambahan bahan pelengkap (fauziah, dkk., 2016)
 Bawang putih 0,3%
 Merica 0,2%
 Pala 0,2%
Perebusan air 5

6 Pencetakan
Terjadi pencetakan cilok dalam bentuk
bulat seperti bola.

Pengangkatan 7

9
 8 Penirisan

Pendinginan 9

10
Reaksi yang Terjadi

Perebusan
 Perebusan menyebabkan interaksi antara air dan pati yang
terdapat pada bahan sehingga menyebabkan gelatinisasi pati
(Winarno, 2004).
 Perebusan juga dapat menyebabkan terjadinya gel.

Reaksi gelatinisasi
 Pada proses pembuatan cilok terdapat proses gelatinisasi yang
disebabkan kandungan amilosa dan amilopektin di dalamnya.
Jumlah fraksi amilosa-amilopektin sangat berpengaruh pada
profil gelatinisasi pati (Astuti, 2009).

11
Syarat Mutu

12
13
Thank you!
Any questions?