A.

PENDAHULUAN

Roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu

dengan ragi atau bahan pengembang lainnya kemudian di panggang. Bahan

pembuatan roti terdiri dari bahan baku dan bahan penunjang.

Tepung terigu dapat dikelompokkan atas tiga bagian yaitu : Tepung

berprotein tinggi (bread flour), yaitu tepung terigu yang mengandung kadar

protein tinggi, antara 11%-13%, digunakan sebagai bahan pembuat roti, mie,

pasta, dan donat. Tepung berprotein sedang/serbaguna (all purpose flour) adalah

tepung terigu yang mengandung kadar protein sedang, sekitar 8%-10%,

digunakan sebagai bahan pembuat kue. Tepung berprotein rendah (pastry flour)

mengandung protein sekitar 6%-8%, umumnya digunakan untuk membuat kue

yang renyah, seperti biskuit atau kulit gorengan ataupun keripik.

Bahan baku meliputi terigu. Terigu yang digunakan sebagai bahan dasar

pembuatan roti adalah tepung terigu yang memiliki kadar protein tinggi, karena

memerlukan air lebih banyak agar gluten yang terbentuk dapat menyimpan gas

sebanyak – banyaknya sehingga didapatkan volume yang besar. Akan tetapi roti

akan menjadi alot sehingga perlu diimbangi dengan penambahan pemakainan

bahan – bahan lain yang berfungsi untuk mengempukkan roti seperti gula,

margarine dan kuning telur. Ada cara yang sering digunakan agar roti yang

dihasilkan tidak alot yaitu mencampur tepung terigu protein tinggi dengan tepung

terigu protein sedang. Tujuannya agar kadar protein terigu turun sehingga roti

yang dihasilkan dengan tekstur yang lebih lembut. Pengadukan adonan roti tidak

hanya sekedar mengaduk saja tetapi kadar protein yang terkandung di dalam

1
tepung terigu harus diperhatikan dan pemberian energi saat pengadukan juga

disesuaikan.

Bahan penunjang dalam pembuatan roti adalah air, garam, ragi (yeast), gula,

susu, lemak dan mineral. Air berfungsi mengikat protein terigu sehingga

membentuk gluten dan sebagai pelarut bahan penunjang lainnya (garam, gula,

susu, dan sebagainya).

Pencampuran adonan disertai dengan suatu kenaikan suhu massa adonan

terukur. Sumber panas terutama berasal dari tenaga yang dilepaskan oleh hidrasi

tepung dan panas yang dihasilkan oleh adanya geseran selama pencampuran

mekanis dari adonan.

B. TINJAUAN PUSTAKA

Roti adalah makanan pokok yang dibuat dengan mencampurkan adonan

tepung dan air dengan tambahan khamir. Roti segar dinilai dari rasa, aroma,

kualitas dan tekstur. Mempertahankan kesegaran merupakan hal yang penting

untuk mempertahankan selera. Roti modern kadang-kadang dibungkus kertas atau

plastik film, atau disimpan dalam wadah seperti breadbox untuk memeprtahankan

kesegaran lebih lama. Roti yang disimpan dalam kondisi hangat, lingkungan

lembab rentan terhadap pertumbuhan jamur. Roti yang disimpan pada suhu

rendah, misalnya dalam lemari es, akan mengembangkan pertumbuhan jamur

lebih lambat daripada roti disimpan pada suhu kamar

(Sikkhamondhol, 2009).

2
 Tepung terigu merupakan hasil ekstraksi dari proses penggilingan gandum (T.

sativum) yang tersusun oleh 67-70 % karbohidrat, 10-14 % protein, dan 1-3 %

lemak. Pada sebagaian besar produk makanan, pati terigu terdapat dalam bentuk

granula kecil (1-40 m) dan dalam suatu sistem, contohnya adonan, pati terigu

terdispersi dan berfungsi sebagai bahan pengisi. Protein dari tepung terigu

membentuk suatu jaringan yang saling berikatan (continous) pada adonan dan

bertanggung jawab sebagai komponen yang membentuk viscoelastik (Fitasari,

2009).

Kandungan gluten merupakan keunikan tepung terigu yang berperan dalam

menentukan kualitas roti. Gluten adalah komponen protein yang mempunyai sifat

viskoelastik bila dicampur dengan air, mampu menahan gas yang terbentuk pada

saat fermentasi, sehingga volume roti dapat mengembang dan menghasilkan pori-

pori yang seragam di bagian dalam roti. Sementara tepung non terigu lainnya

tidak mempunyai kemampuan untuk menahan gas. Gluten merupakan penyusun

utama protein terigu (80-90%), sehingga semakin tinggi kadar protein, semakin

tinggi kadar gluten dan semakin baik kualitas roti yang dihasilkan (Ginting dan

Suprapto, 2004).

Gluten adalah protein yang tidak larut dalam air, sangat penting dalam

pembuatan roti karena menentukan daya pengembangan roti. Gluten mampu

membentuk jaringan tiga dimensi yang mampu memperangkap gas CO2 yang

dihasilkan dari fermentasi pada pembuatan roti. Gluten terbentuk bila tepung

gandung bercampur air (Makfoeld dkk, 2002).

Garam adalah bahan utama untuk mengatur rasa. Garam akan

membangkitkan rasa pada bahan-bahan lainnya dan membantu membangkitkan

3
harum dan meningkatkan sifat-sifat roti. Garam adalah salah satu bahan pengeras,

bila adonan tidak memakai garam, maka adonan agak basah. Garam memperbaiki

pori-pori roti dan tekstur roti akibat kuatnya adonan, dan secara tidak langsung

berarti membantu pembentukan warna. Gula digunakan sebagai bahan pemanis

dalam pembuatan roti. Jenis gula yang paling banyak digunakan adalah sukrosa.

Selain sebagai pemanis sukrosa juga berperan dalam penyempurnaan mutu

panggang dan warna kerak, dan memungkinkan proses pematangan yang lebih

cepat, sehingga air lebih banyak dipertahankan dalam roti. Gula juga ditujukan

sebagai sumber karbon pertama dari sel khamir yang mendorong keaktifan

fermentasi (Forwardo dkk, 2007).

Ragi Saccharomyces cerevisiae merupakan organisme penghasil amilase

yang cukup berpotensi, selain bakteri dan kapang. Contoh dari produk ragi atau

khamir instan adalah fermipan, mengandung Saccharomyces cerevisiae dan

nutrisi tambahan untuk menunjang viabilits khamir. Fermipan berguna sebagai

pengembang roti dengan cara menghasilkan CO2 yang diperangkap oleh gluten

(Kus Margarin adalah bahan yang terbuat dari lemak hewani atau nabati,

mengandung air ± 16-18% dan garam. Pada pembuatan roti margarine berfungsi

sebagai pelumas pada adonan, terlalu banyak margarin juga membuat roti

menjadi tidak kekar bentuknya. Beberapa jenis margarine di pasaran:

1. Margarine beraroma buah-buahan (fruty).

2. Margarine beraroma mentega (buttery).

3. Margarine beraroma kombinasi keduanya (Makmoer, 2003).tyawati dkk,

2013).

4
 Proses terpenting dalam pembuatan roti adalah pemanggangan. Melalui

proses ini adonan roti diubah menjadi produk yang ringan dan berongga, mudah

dicerna dan aroma yang sangat merangsang. Aktivitas biologis yang terjadi dalam

adonan dihentikan oleh pemanggangan disertai dengan hancurnya

mikroorganisme dan enzim yang ada. Pada saat yang sama substansi rasa

terbentuk, meliputi karamelisasi gula, pirodekstrin dan melanoidin sehingga

menghasilkan produk dengan sifat organoleptik yang dikehendaki

(Koswara,2009).

C. TUJUAN PERCOBAAN

1. Untuk mengetahui dan mempelajari cara pembuatan roti dengan beberapa

cara pemasakan.

2. Mencari alternatif yang terbaik dalam penggunaan tepung terigu yang

berbeda jenis/merk dalam pembuatan roti.

D. BAHAN DAN ALAT

Bahan :

1. Tepung terigu protein sedang 125 gram

2. Gula pasir 15 gram

3. Garam Secukupnya

4. Telur 1 butir

5. Susu bubuk 25 gram

5
6. Ragi 5 gram

7. Mentega putih 150 gram

8. Air hangat Secukupnya

Alat :

1. Oven

2. Wadah/baskom

3. Loyang

4. Timbangan

E. CARA KERJA

1. Ragi dan gula pasir dilarutkan dalam 15 ml air hangat selama ±10 menit.

2. Larutan gula dicampurkan dengan mentega putih, susu bubuk, telur, air,

garam, lalu diaduk selama ±5 menit.

3. Dua pertiga bagian tepung dimasukkan kedalam campuran tersebut lalu di

uleni jika masih lengket, adonan ditaburi dengan sisa tepung hingga kalis.

Pengulenan dilakukan selama ±5 menit.

4. Setelah adonan kalis, adonan dimasukkan kedalam wadah plastik lalu

adonan ditutup dengan kain dan didiamkan selama 45-90 menit.

5. Selanjutnya adonan ditusuk dengan jari, jika telah siap dibentuk, adonan

akan terlihat berbekas.

6. Adonan dibentuk dengan cara ditinju agar menjadi kempis, lalu dibagi

menjadi dua.

6
 7. Adonan diambil secukupnya sehingga terbagi menjadi enam bagian, lalu

adonan dimasukkan kedalam cetakan roti tawar.

8. Lalu ditutup kembali dengan kain selama ±45 menit.

9. Selanjutnya roti dipanggang dengan oven bersuhu 1900C. Pemanggangan

dilakukan hingga roti berwarna kecoklatan ±45 menit.

10. Roti diangkat dan didinginkan sebentar, lalu dikeluarkan dari loyang.

F. HASIL PENGAMATAN

1. Uji Hedonik ( Tekstur, Warna, Aroma dan rasa)

Tabel 1. Uji hedonik

Uji hedonik

Kelompok Tekstur Aroma Warna Rasa

1 5 3 4 4

2 4 4 3 3

3 3 5 3 5

4 2 5 3 4

5 4 3 4 4

6 4 4 3 2

7 3 5 5 3

8 5 3 3 4

9 3 4 5 3

Keterangan : 5 = Sangat suka

7
 4 = Suka

3 = Agak suka

2 = Tidak suka

1 = Sangat tidak suka

Tabel 2. Uji Mutu Hedonik (Tekstur dan Aroma)

Kelompok

Uji mutu hedonik 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Tekstur 3 3 4 1 3 2 4 3 3

Aroma 4 5 4 5 4 3 4 4 5

Keterangan tekstur : 5 = Sangat lembut

4 = Lembut

3 = Agak lembut

2 = Tidak Lembut

1 = Sangat tidak lembut

Keterangan aroma : 5 = Sangat beraroma roti

4 = Beraroma roti

3 = Agak beraroma roti

2 = Tidak beraroma roti

1 = Sangat tidak beraroma roti

8
 G. PEMBAHASAN

Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air dan ragi yang

pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan) dan

pemanggangan roti. Tepung terigu mengandung 2 macam protein yang memegang

peranan penting dalam pembuatan roti yaitu protein gluten, berfungsi menentukan

struktur produk roti, dan memberikan kekuatan pada adonan untuk menahan gas

dari aktivitas ragi, dan protein glutenin memberikan elastisitas dan kekuatan untuk

pereganggan terhadap gluten.

Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan roti adalah proses aerasi adonan dengan

mengubah gula menjadi gas karbon dioksida , sehingga mematangkan dan

mengempukkan gluten dalam adonan. Pada prinsipnya roti dibuat dengan cara

mencampurkan tepung dan bahan penyusun lainnya menjadii adonan kemudian

difermentasi dan dipanggang.

Pada praktikum kali ini roti tawar yang akan dibuat mengalami perlakuan

penambahan pada tepung terigunya. Merk tepung terigu yang digunakan pada

praktikum kali ini adalah jenis tepung terigu protein rendah, protein sedang dan

protein tinggi. Kelompok kami yaitu tepung terigu protein sedang, Tepung terigu

protein sedang ini sebenarnya cocok untuk semua keperluan, seperti kue pukis,

pisang goring, bolu kukus, cake dan lain-lain. Jika dikaitkan dengan praktikum

kali ini tepung terigu protein sedang ini juga cocok sebagai bahan baku roti tawar.

Pada pengujian hedonik pada kenampakan atau warna dari roti praktikan

banyak memilih agak suka dan sedikit memilih suka maupun sangat suka. Pada

uji aroma dari 9 kelompok terdapat 3 kelompok memilih dari agak suka, suka dan

9
sangat suka. Pada uji Rasa semua kelompok paling banyak memilih suka terhadap

roti yang dibuat masing-masing kelompok. Pada uji tekstur kelompok banyak

memilih antara agak suka dan suka.

Pada uji mutu hedonik adalah pengujian organoleptik dimana panelis

menyatakan kesan pribadi tentang baik atau buruknya (kesan mutu hedonik).

Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari kesan suka atau tidak suka, dan dapat

bersifat lebih umum. Pada uji mutu hedonik aroma praktikan atau kelompok

banyak memilih beraroma roti dan sedikit memilih agak beraroma roti dan sangat

beraroma roti. Pada uji mutu hedonik tekstur praktikan atau kelompok paling

banyak memilih tekstur roti tersebut adalah agak lembut dan sebagian kelompok

lain memilih sangat tidak lembut, tidak lembut, dan lembut.

H. KESIMPULAN

Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air dan ragi yang

pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan) dan

pemanggangan roti.

Tepung terigu dapat dikelompokkan atas tiga bagian yaitu : Tepung

berprotein tinggi (bread flour), yaitu tepung terigu yang mengandung kadar

protein tinggi, antara 11%-13%. Tepung berprotein sedang/serbaguna (all purpose

flour) adalah tepung terigu yang mengandung kadar protein sedang, sekitar 8%-

10%. Tepung berprotein rendah (pastry flour) mengandung protein sekitar 6%-

8%.

10
 DAFTAR PUSTAKA

Fitasari, Eka. 2009. Pengaruh Tingkat Penambahan Tepung Terigu Terhadap

Kadar Air, Kadar Lemak, Kadar Protein, Mikrostruktur, Dan Mutu

Organoleptik Keju Gouda Olahan Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil

Ternak, Agustus 2009 Universitas Tribhuwana Tunggadewi Malang,

Jawa Timur.

Forwardo dkk. 2007. Meraup Untung dari Usaha Cemilan. Trans Media Pustaka.

Jakarta.

Ginting, Erliana dan Suprapto. 2004. Pemanfaatan Pati Ubi Jalar sebagai

Substitusi Terigu pada Pembuatan Roti Manis. Jurnal Penelitian

Tanaman Kacang-Kacangan dan Umbi-Umbian.

Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Roti. eBook Pangan.

Kustyawati, Maria Erna dkk. 2013. Efek Fermentasi Dengan Saccharomyces

cerevisiae Terhadap Karakteristik Biokimia Tapioka. Jurnal Agritech.

Vol. 33, No. 3. Universitas Lampung.

Makmoer, Haryanto. 2003. Roti Manis & Donat. PT Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta.

Sikkhamondhol, Chomdao; Chowladda Teampook; Sumitra Bonbumruung. 2009.

Quality of bread with added turmeric (Curcuma longa): powder,

essential oil and extracted residues As. J. Food Ag-Ind. 2009, 2(04),

690-701Kasetsart University, PaholythinRoad, Chatuchak, Bangkok

10900, Thailand.

11