BAB I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Dendeng merupakan salah satu produk awetan daging tradisional yang sangat
populer di Indonesia. Dendeng adalah lembaran daging yang dikeringkan dengan
menambahkan campuran gula, garam, serta bumbu – bumbu lain. Dendeng
sebagai salah satu makanan tradisional punya peran berarti dalam perbaikan gizi
masyarakat selain mengandung protein tinggi, dalam dendeng terdapat beberapa
kandungan mineral seperti kalsium, fosfor dan besi. Masa simpannya yang lebih
lama dibanding daging sapi, membuat dendeng dapat dikonsumsikan ke daerah –
daerah yang sangat kurang makanan. Dendeng dapat dibuat dari berbagai jenis
daging ternak. Namun yang umumnya dijumpai dipasaran adalah dendeng sapi.
Belakangan ini juga mulai dikenal dendeng ikan, udang, bekicot, dan bahkan
keong mas. Jenis ikan yang biasa dioleh menjadi dendeng adalah ikan air tawar
(mujair, nila, dan belut) dan ikan air laut (Japuh, kuning, tembang, kakap dan
layaran).
Pada proses pembuatan dendeng, umumnya ditambahkan bumbu – bumbu
seperti lengkuas, ketumbar, bawang merah, lada dan bawang putih. Selain itu juga
tambahkan gula dan garam. Penambahan gula kelapa dan rempah – rempah pada
dendeng memberikan sifat flavor yang khas. Dengan demikian, dendeng dapat
dibedakan dengan produk tradisional daging semi basah lain, seperti pemmican,
biltong, dan jerky. Dendeng merupakan hasil industri rumah tangga yang diterima
luas oleh seluruh lapisan masyarakat Indonesia. Produk sejenis dendeng juga
dihasilkan dinegara – negara lain di Asia. Prinsip pembuatan dendeng adalah
substitusi air dari bahan dengan bumbu pengawet, untuk memperpanjang daya
tahan sebagian air harus dihilangkan misalnya dengan pengeringan bahan pada
pembuatan dendeng.

1
B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana mengetahui penanganan pasca panen ikan nila sebelum diolah
menjadi ikan dendeng?
2. Bagaimana cara pengolahan ikan dendeng nila?
3. Apa saja pengembangan produk dari ikan nila?

C. Tujuan
Adapun tujuan dalam praktikum ini ialah :
1. Untuk mengetahui penanganan pasca panen ikan nila sebelum diolah
menjadi ikan dendeng.
2. Mengetahui cara pengolahan ikan dendeng nila.
3. Mengetahui pengembangan produk dari ikan nila.

2
 BAB. II PEMBAHASAN

A. Deskripsi ikan nila (Oreochromis niloticus)

Ikan nila didatangkan ke Indonesia secara resmi oleh Balai Penelitian
Perikanan Air Tawar pada tahun 1969, bibit ikan nila yang ada di Indonesia
berasal dari Taiwan adapun dengan ciri berwarna gelap dengan garis-garis vertikal
seanyak 6-8 buah dan Filipina yang berwarna merah (Suyanto 1998).
Menurut Saanin (1982), klasifikasi ikan nila (Oreochromis niloticus) adalah
sebagai berikut:
Kingdom : Animalia
Filum : Chordata
Sub Filum : Vertebrata
Kelas : Osteichtes
Sub Kelas : Acanthoptherigii
Ordo : Percomorphii
Sub Ordo : Percoidae
Famili : Cichlidae
Genus : Oreochromis
Spesies : Oreochromis niloticus
Ikan nila merupakan ikan omnivora yang memakan fitoplankton, perifiton,
tanaman air, avertebrata kecil, fauna bentik, detritus, dan bakteri yang berasosiasi
dengan detritus. Ikan nila dapat menyaring makanannya dengan menangkap
partikel tersuspensi, termasuk fitoplankton dan bakteri, pada mukus yang terletak
pada rongga buccal. Tetapi sumber nutrisi utama ikan nila diperoleh dengan cara
memakan makanan pada lapisan perifiton (FAO 2006).

B. Habitat ikan nila

Nila memiliki toleransi yang tinggi terhadap lingkungan hidupnya, sehingga
dapat dipelihara di dataran rendah yang berair payau hingga di daratan tinggi yang
berair rawa. Habitat hidup ikan ini cukup beragam, bisa disungai, danau, waduk,

3
rawa, sawah, kolam ataupun tambak. Ikan ini dapat tumbuh secara normal pada
kisaran suhu 14-38oC akan tetapi pada suhu 6o atau 42oC ikan ini akan mengalami
kematian (Khairuman, 2002). Selain suhu, faktor lain yang bisa mempengaruhi
kehidupan ikan ini adalah salinitas atau kadar garam. Nila bisa tumbuh dan
berkembang biak diperairan dengan salinitas 0-29 ppt. ikan ini masih bisa
tumbuh, tetapi tidak dapat bereproduksi di perairan dengan salinitas 29-35 ppt.
Ikan yang masih kecil biasanya lebih cepat menyesuaikan diri terhadap kenaikan
salinitas dibandingkan dengan nila yang berukuran besar.
Komposisi ikan nila dapat dilihat dalam tabel berikut ini :
Komponen Jumlah
Kalori 84 kal
Protein 18,2 g
Lemak 0,7 g
Kolesterol 44 g
Zat besi 0,4 g

C. Panen dan penanganan pascapanen ikan nila

1. Pemanenan ikan nila dapat dilakukan dengan cara: panen total dan panen
sebagian.
a) Panen total
Panen total dilakukan dengan cara mengeringkan kolam, hingga
ketinggian air tinggal 10 cm. Petak pemanenan/petak penangkapan
dibuat seluas 1 m persegi di depan pintu pengeluaran (monnik),
sehingga memudahkan dalam penangkapan ikan. Pemanenan dilakukan
pagi hari saat keadaan tidak panas dengan menggunakan waring atau
scoopnet yang halus. Lakukan pemanenan secepatnya dan hati-hati
untuk menghindari lukanya ikan.
b) Panen sebagian atau panen selektif
Panen selektif dilakukan tanpa pengeringan kolam, ikan yang
akan dipanen dipilih dengan ukuran tertentu. Pemanenan dilakukan
dengan menggunakan waring yang di atasnya telah ditaburi umpan

4
 (dedak). Ikan yang tidak terpilih (biasanya terluka akibat jaring),
sebelum dikembalikan ke kolam sebaiknya dipisahkan dan diberi obat
dengan larutan malachite green 0,5-1,0 ppm selama 1 jam.
2. Penanganan pascapanen ikan nila dapat dilakukan dengan cara
penanganan ikan hidup maupun ikan segar.
a) Penanganan ikan hidup

Ada kalanya ikan konsumsi ini akan lebih mahal harganya bila
dijual dalam keadaan hidup. Hal yang perlu diperhatikan agar ikan
tersebut sampai ke konsumen dalam keadaan hidup, segar dan sehat
antara lain:

 Dalam pengangkutan gunakan air yang bersuhu rendah sekitar 20oC.

 Waktu pengangkutan hendaknya pada pagi hari atau sore hari.
 Jumlah kepadatan ikan dalam alat pengangkutan tidak terlalu padat.
b) Penanganan ikan segar

Ikan segar merupakan produk yang cepat turun kualitasnya. Hal

yang perlu diperhatikan untuk mempertahankan kesegaran antara lain:
 Penangkapan harus dilakukan hati-hati agar ikan-ikan tidak luka.
 Sebelum dikemas, ikan harus dicuci agar bersih dan lendir.
 Wadah pengangkut harus bersih dan tertutup. Untuk pengangkutan
jarak dekat (2 jam perjalanan), dapat digunakan keranjang yang
dilapisi dengan daun pisang/plastik. Untuk pengangkutan jarak jauh
digunakan kotak dan seng atau fiberglass. Kapasitas kotak
maksimum 50 kg dengan tinggi kotak maksimum 50 cm.
 Ikan diletakkan di dalam wadah yang diberi es dengan suhu 6-7
derajat C. Gunakan es berupa potongan kecil-kecil (es curai) dengan
perbandingan jumlah es dan ikan=1:1. Dasar kotak dilapisi es setebal
4-5 cm. Kemudian ikan disusun di atas lapisan es ini setebal 5-10
cm, lalu disusul lapisan es lagi dan seterusnya. Antara ikan dengan
dinding kotak diberi es, demikian juga antara ikan dengan penutup
kotak.

5
D. Kriteria mutu ikan
Sebelum ikan dijadikan dendeng ikan, terlebih dahulu kita harus mencari ikan
yang baik bagi kesehatan dan layak di konsumsi
Ciri-ciri ikan yang baik untuk kesehatan dan layak di konsumsi :
1) Aroma ikan cenderung lebih amis
Dalam membeli ikan di pasaran, Hendaknya anda jangan malu untuk
mencium aroma ikan tersebut bila anda ingin mendapatkan ikan yang segar.
Karena ikan yang segar akan memiliki aroma yang cenderung lebih amis. Berbeda
dengan ikan yang tidak segar, Akan memiliki aroma amis yang sedikit dan juga
terasa asam. Oleh karena itu, Teliti dalam mengetahui cirri - ciri ikan segar
memang sangat perlu. Dan ikan segar itu sendiri sangatlah mencolok jika anda
lihat dari segi fisik maupun teksturnya.
2) Kulit ikan segar terlihat mengkilap dan tidak pucat.
Ketika anda membeli ikan di pasaran, Maka ada baiknya jika anda melihat
dari segi kulit ikan tersebut agar bisa mendapat ikan yang segar. Dan perlu anda
tahu bahwa ikan yang masih segar biasanya memiliki kulit yang mengkilap dan
tidak terlihat pucat. Selain itu, Ikan yang segar juga memiliki daging yang elastis
dan tidak mengalami perubahan ketika disentuh. Karena pada dasarnya Ikan
memiliki sisik yang kasar dan bercorak sesuai dengan masing-masing jenis ikan
itu sendiri.
3) Insang ikan segar cenderung berwana merah dan sedikit kenyal bila disentuh.
Jika anda melihat insang dari ikan yang segar, Biasanya memiliki warna insang
yang cenderung merah dan apabila disentuh terasa sedikit kenyal. Berbeda dengan
ikan yang tidak segar, Bila disentuh tidak terasa kenyal. Dan sebelumnya perlu
anda tahu bahwa, Insang merupakan alat pernapasan pada ikan yang terletak
sedikit bersanding dengan kepala ikan tersebut. Dengan melihat tekstur insang
ikan tersebut, Anda bisa mengatahui cirri - ciri dari kondisi ikan yang masih segar
dan tidak.
4) Ikan segar memiliki mata terang dan tidak pucat
Selain insang ikan, Mata pada ikan juga bisa memberikan tanda bahwa kondisi
ikan tersebut masih segar dan layak untuk dikonsumsi. Mata ikan segar biasanya

6
memiliki mata yang terang dan tidak pucat. Selain itu, Bila dilihat secara kasat
mata bahwa mata ikan bisa terlihat jelas dan mengkilap. Berbeda dengan ikan
yang sudah tidak segar, Memiliki mata yang cenderung buram dan terlihat pucat.
Hal demikian perlu dihindari agar Anda bisa mengkonsumsi ikan segar yang
sehat, Sehingga bisa mengambil manfaat dari ikan secara sempurna.

E. Pengertian dendeng ikan

Dendeng adalah lembaran daging yang dikeringkan dengan menambahkan
campuran gula, garam, serta bumbu – bumbu lain. Dendeng merupakan salah satu
produk awetan dari daging. Pada prinsipnya proses pembuatan dendeng adalah
merupakan proses pengawetan daging dengan cara pengeringan dengan
menambah bahan pengawet (garam, gula, sendawa) dan bahan lain untuk
memperoleh rasa yang diinginkan. Faktor –faktor yang mempengaruhi
pengeringan terutama adalah luas permukaan bahan, Tebal bahan, suhu
pengeringan, aliran udara, dan tekanan uap di udara.

F. Pengolahan dendeng ikan nila

Teknik pengolahan ikan, dengan berbagai cara antara lain pengolahan ikan
Nila menjadi Dendeng, Ikan asin, daging ikan nila sering pula dijadikan fillet,
kerupuk ikan dan olahan hasil lainnya. Dendeng merupakan salah satu produk
awetan dari daging. Pada prinsipnya proses pembuatan dendeng adalah
merupakan proses pengawetan daging dengan cara pengeringan dengan
menambah bahan pengawet (garam, gula, sendawa) dan bahan lain untuk
memperoleh rasa diinginkan.Daging yang dipakai untuk dendeng pada umumnya
daging sapi, kerbau, dan ayam. Dendeng merupakan salah satu makanan yang
sudah populer dan banyak dinikmati masyarakat. Dikalangan tertentu masyarakat
beranggapan harganya yang cukup mahal untuk itu perlu variasi dari bahan kami
seperti ikan, sehingga harga lebih terjangkau pada masyarakat umum.Kualitas
dendeng dipengaruhi oleh jenis daging dan lamanya perendaman didalam bumbu.
Lama perendaman berfungsi untuk meresapkan bumbu masuk kedalam daging.

7
Ikan dendeng layak konsumsi
Ikan dendeng yang tidak layak di konsumsi yaitu ikan yang sudah lama di simpan
di tempat lembab sehingga menyebabkan dendeng tersebut rusak
Pengendalian:
Dendeng ikan di kemas dan di simapan di tempat yang kering supaya dendeng
tersebut tahan lebih lama.

Bahan-bahan :
 Gula pasir / gula merah
 Garam
 Asam
 Ketumbar
 Laos
 Jahe
 Bawang merah
 Bawang putih
Alat-alat :
1. Pisau. Alat ini digunakan untuk mengiris daging menjadi irisan tipis. Pisau
yang digunakan hendaknya tajam, tipis dan dari logam stainless steel.
2. Pengantung daging. Alat ini digunakan untuk menggantung daging
ukuran besar yang akan diiris.
3. Talenan. Alat ini digunakan untuk mengeringkan irisan daging (kalau
tidak digunting).
4. Pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan irisan daging.
Pengering dapat berupa alat penjemur sederhana, atau berupa alat
pengering yang berbahan bakar (minyak, kayu bakar, atau arang),
bertenaga listrik atau bertenaga cahaya matahari.
5. Keranjang peniris. Alat ini digunakan untuk meniriskan daging setelah
direndam dengan larutan garam.
6. Penggiling bumbu. Alat ini digunakan untuk menggiling bumbu dendeng.

8
 7. Panci. Alat ini digunakan untuk merebus bumbu.
8. Kulkas. Alat ini digunakan untuk menyimpan daging yang direndam di
dalam larutan bumbu

Proses pembuatan dendeng ikan

1. Pengirisan daging. Daging diiris tipis-tipis. Sedapat mungkin pemotongan

mengikuti arah jaringan otot. Ada dua cara pengirisan, yaitu:
1) Daging digantung pada alat penggantung, kemudian diiris tipis-tipis
2) Daging ditempatkan di atas talenan, kemudian diiris tipis-tipis.
Irisan dapat dibuat dalam berbagai ukuran, seperti
1. irisan kecil: irisan dengan panjang 1 cm dan lebar 1 cm
2. irisan sedang: irisan dengan panjang dan lembar antara 3~5 cm
3. irisan panjang: irisan dengan panjang >5 cm dan lebar 3~5 cm.
2. Pembuatan larutan bumbu
1. Lengkuas, bawang putih, dan bawang merah digiling halus.
Bumbubumbu ini dicampur dengan gula, asam jawa dan bubuk
ketumbar.
2. Air sebanyak 1 liter direbus sampai mendidih. Kemudian ditambahkan
bumbu yang telah disiapkan di atas. Campuran tersebut dididihkan
selama 30 menit sambil diaduk-aduk sampai kental. Setelah itu larutan
bumbu didinginkan.
3. Perendaman di dalam larutan bumbu.
1. Irisan daging direndam du dalam larutan bumbu selama semalaman
pada suhu dingin di dalam kulkas.
2. Setelah itu, daging dikeluarkan dari larutan bumbu, dan dimasukkan
ke dalam kantong plastik tersebut di biarkan di udara terbuka sampai
suhunya tidak dingin lagi (sama dengan suhu kamar).
4. Pengeringan. Setelah daging di dalam kantong tidak dingin lagi, daging
dikeluarkan dari kantong, kemudian segera dijemur atau dikeringkan
dengan alat pengering sampai kadar air di bawah 10%. Irisan daging yang

9
 berukuran panjang harus digantung pada saat pengeringan. Hasil
pengeringan disebut dengan dendeng mentah.
5. Pengemasan. Dendeng mentah yang telah kering dapat disimpan di dalam
kantong plastik.
6. Penggorengan. Dendeng daging yang telah kering dapat digoreng di dalam
minyak panas (1700) selama 30-60 detik sambil dibolak-balik, kemudian
cepat-cepat diangkat dan ditiriskan.

G. Diagram alir

H. Pengembangan produk
Produk aneka olahan ikan dengan mengolah ikan nila menjadi produk abon
ikan dan nugget ikan serta bakso ikan merupakan pengembangan inovasi
pengolahan ikan di wonogiri. Produk olahan ikan nila sebagai proses
pengembangan produk perikanan wonogiri guna meningkatkan ekonomi
masyarakat setempat.

10
 Produk olahan ikan nila yang merupakan inovasi produk diversifikasi
perikanan memberikan gambaran bahwa ikan nila selain di jadikan dendeng
maupun di bakar dan di goreng bisa menjadi bahan baku lokal pembuatan produk
seperti olahan abon ikan,nugget ikan nila,bakso ikan nila serta tik-tik ikan nila. Di
Mina Abadi Produk olahan ikan nila di jadikan abon ikan dan nugget ikan sebagai
pengenalan produk pengolahan ikan di kabupaten wonogiri dan merupakan
produk unggulan daerah yang menggunakan bahan baku lokal.
Produk olahan ikan nila wonogiri dapat meningkatkan pendapatan
perekonomian masyarakat lokal dan sebagai industri rumah tangga kreatif yang
bisa memberikan nilai tambah pendapatan keluarga. inovasi olahan ikan wonogiri
dapat memberikan nilai jual produk menjadi lebih tinggi.
Produk olahan ikan nila dengan kreatiifitas produk menciptakan nilai yang
positif karena ikan nila merupakan sumber pangan sebagai kesehatan dan
merupakan golongan makanan terbaik. produk ikan mengandung omega 3 dan
kaya protein serta rendah kolestrol. Adanya olahan produk ikan nila mendorong
masyarakat terhadap daya minat pembelian produk lokal di banding produk dari
daging sapi dan lainnya.
Dengan pengembangan inovasi produk ikan lokal menjadikan cita rasa
tersendiri dan sebuah brand produksi semakin dikenal, semoga dengan adanya
brand produk olahan ikan lokal bisa memberikan sinergi terhadap masyarakat
untuk peduli terhadap inovasi produk pengolahan berbahan baku lokal. Produk
olahan ikan nila Sebagai pengembangan produk perikanan kabupaten wonogiri
yang bersumber dari hasil budi daya ikan di wonogiri. serta sebagai inovasi
pengembangan produk ikan dan memberikan nilai tambah dalam produk olahan
ikan.
produk yang sudah dikenal di kabuipaten wonogiri adalah produk Abon Ikan
Mina Abadi yang memiliki citra rasa yang khas menggunakan rempah-rempah
murni dan sudah mendapatkan sertifikat halal. produk ikan olahan wonogiri
seperti abon ikan kini sudah di pasarkan ke luar kabupaten wonogiri, antara lain
sukoharjo jogja, sragen, semarang, surabaya dan jakarta. semoga andanya

11
pendampingan dari masyarakat setempat dan dinas terkait produk olahan ikan
wonogiri tetap selalu berkembang dan maju dalam pasaran lokal dan regional.

12
 BAB III. PENUTUP

A. Kesimpulan
Dendeng merupakan salah satu produk awetan dari daging. Pada prinsipnya
proses pembuatan dendeng adalah merupakan proses pengawetan daging dengan
cara pengeringan dengan menambah bahan pengawet (garam, gula, sendawa) dan
bahan lain untuk memperoleh rasa diinginkan. Faktor –faktor yang
mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan bahan. Tebal bahan,
suhu pengeringan, aliran udara, dan tekanan uap di udara. Untuk mempercepat
pengeringan biasanya bentuk bahan dipotong tipis atau lebar karena pangan yang
banyak mengandung gula atau zat terlarut berberat molekul rendah akan
memperlambat pengeringan.
Produk olahan ikan nila yang merupakan inovasi produk diversifikasi
perikanan memberikan gambaran bahwa ikan nila selain di jadikan dendeng
maupun di bakar dan di goreng bisa menjadi bahan baku lokal pembuatan produk
seperti olahan abon ikan,nugget ikan nila,bakso ikan nila serta tik-tik ikan nila.

13
 DAFTAR PUSTAKA

Budiman, M.S. 2004. Teknik Penggaraman dan Pengeringan. Departemen

Pendidikan Nasional.
Damanhuri. 1980. Diktat Fishing Ground. Bagian Teknik Penangkapan Ikan.
Fakultas Perikanan Universitas Brawijaya. Malang.
Effendi, M.I. 1979. Biologi Perikanan. Yayasan Pustaka Tama. Yogyakarta.
Ishikawa K.1988. Teknik Penuntun Pengendalian Mutu (Terjemahan). Di dalam
Muhandri T dan D. Kasarisma. Sistem Jaminan Mutu Industri Pangan.
Bogor. IPB Press.
Moeljanto R. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penebar
Swadaya. Jakarta.

Musbir, at al. 2006. Pendugaan Ukuran Pertama Kali Matang Gonad Ikan
Kembung Rastreliger kanagurta Di Perairan Laut Flores. Sulawesi
Selatan. J. Sains & Teknologi, April 2006, Vol. 6 No. 1: 19 – 26.
Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat
Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan
Swiss Development Cooperation, 1993
Pengolahan ikan.Subang : Balai Pengembangan Teknologi Tepat Guna,
Puslitbang Fisika Terapan-LIPI, 1990. Hal. 26-34.

14