Hendaklah manusia i t u m e m p e r h a t i k a n ma-

kanannya. Bagaimana Kami mencurahkan

a i r rnelimpah ruah. Sesudah i t u bumi
Kami belah.
Dan K a m i t u m b u h k a n d i s i t u tanaman yang
berbuah. Buah a n g g u r dan sayuran seba-
g a i makanan untukmu
(QS: 'A BASA : 2 4 - 2 8 )

Kupersembahkan untuk yang

terkasih dan t.ersayang
I b u , Bapak (Almarhum), kakak
kakak dan a d i k - a d i k tercinta,
yang s e n a n t i a s a berdoa untuk
keberhasilanku, Serta sebagai
Icenang-Irenangan urrtnk a l w a m i t -
ter t e r c i n t a .
 PENGARUDt PEhJGOLAWAWD DAM KANDUNgAN VITAMI# G
TEBWADAP PElUVERAPAN ZAT BESl ( FB ) DEIUGAN GARA in vitro
BAD& BEBERAPA JENlS SAYLBRBIN DABON HIJAB

Oleh
UENNiDA YAHYA
A 22. 0041

BURUSAN GIZI MASYARAKAT D A N SUMBERDAUA KELUARGA

FAKULTAS PERTANIAN
INSTlTUT PERTANEAN BOGOR
1990
 RINGKASAN

YENNIDA YAHYA. Pengaruh ~engolahandan Kandungan Vitamin C

Terhadap Penyerapan Zat Besi (Fe) Dengan Cara in vitro

Pada Beberapa Jenis Sayuran Daun Hijau (Dibawah bimbingan

Amini Nasoetion dan Faisal Anwar).

Sayuran daun hijau merupakan bahan pangan sumber

mineral besi (Fe) yang murah dan mudah didapatkan. Tetapi

tidak semua mineral Fe yang ada dalam sayuran dapat diserap
oleh tubuh, karena dipengaruhi oleh berbagai faktor,

diantaranya vitamin C. Adanya vitamin C sangat membantu

penyerapan zat besi sayuran. Sedangkan proses pengolahan

akan mengurangi kandungan vitamin C dan besi. Oleh karena

itu bila kita menghitung kecukupan konsurnsi zat besi hanya

berdasarkan pada total besi yang ada tanpa memperhatikan
ketersediaan biologisnya, akan memberikan nilai yang sangat

bias. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh

pengolahan terhadap kandungan besi, vitamin C dan keterse-

diaan biologis aat besi dari sayuran daun hijau.

Perlakuan yang dicobakan terdiri atas dua faktor,

yaitu jenis sayuran yang terdiri atas enam jenis meli-

puti kangkung (Ipomoea aquatics), katuk (Sauropus andro-

m ) bayam
, (Amaranthus hybridus), daun melinjo (Gnetum

gnemon),petsay (Brassica chinensis) dan daun ketela rambat

(Iuomoea batatas), dan macam pengolahan, terdiri atas tiga

macam meliputi perebusan dengan air, pengukusan, dan pe-

rebusan dengan santan. Rancangan yang digunakan dalam

penelitian ini adalah Percobaan Faktorial dengan Rancangan
Acak Lengkap dalam due ulangan. Analisis dilakukan terhadap
kadar Fe dan vitamin C dari sayuran hasil olahan. Cairan

pengolah tidak dianalisis, dengan asumsi bahwa cairan pe-

ngolah tidak dikonsumsi. Penentuan ketersediaan biologis

zat besi dilakukan dengan menggunakan enzim "pepsin-HC1"

secara in vitro.
Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa pengolahan

mengakibatkan kehilangan ("leaching") zat besi dan vitamin

C sayuran yang cukup berarti, yaitu masing-masing berkisar

antara 5 . 9 7 persen sampai 6 4 . 6 8 persen untuk Fe dan 4.31

persen sampai 7 5 . 3 0 persen untuk vitamin C. Sayuran yang

direbus dengan santan mengalami "leaching" zat besi dan vi-

tamin C paling besar, karena adanya lemak dan asam-asam or-

ganik dalam santan mengakibatkan kerusakan dinding sel dan

khloroplas sayuran semakin besar. Disamping itu santan

bersifat sebagai penghantar panas, dengan semakin '~ingginyn

panas maka kerusakan dan kehilangan vitamin C semakin be-

sar .
Pengolahan sayuran dengan cara dikukus merupakan cara

pengolahan yang terbaik, karena "leaching" zat besi dan vi-

tamin C yang diakibatkannya tergolong paling kecil, masing-

masing berkisar antara 5 . 9 7 persen sampai 1 7 . 7 8 persen un-

tuk Fe dan 4 . 3 4 persen sampai 6 0 . 7 1 persen untuk vitamin C.
Selain itu sayuran yang dikukus mempunyai prosentase keter-

sediaan biologis zat besi paling besar, dan tidak berbeda

nyata dengan sayuran mentah.

 K e t e r s e d i a a n b i o l o g i s z a t b e s i p a d a enam j e n i s s a y u r a n

y a n g d i a n a l i s i s b e r k i s a r a n t a r a 0 . 3 1 mg s a m p a i 1 . 8 9 mg a t a u

sebesar 6 . 0 9 p e r s e n sampai 2 5 . 1 6 p e r s e n d a l a m 1 0 0 g r bdd.

Daun ketela rambat merupakan sayuran daun hijau yang

mempunyai prosentase ketersedjaan biologis yang paling

tinggi, yang berlcisnr a n t a r a 20.07 perserr sunlpni 2 5 . 1 fi

persen.

S e c a r a i n vitro kandungan v i t a m i n C t-idak berpengaruh

n y a t a t e r h a d a p penyerapan z a t b e s i pada sayrlran daun h i j a u ,

karena s e l a i n v i t a m i n C a d a f a k t o r l a i n yang i k u t berpenga-

r u h s e p e r t i a d a n y a s e r a t k a s a r , k a l s i u m d a n f i t a t d a l a m sa-

yuran.
 P E N G A R U H P E N G O L A H A N DAN KANDUNGAN V I T A M I N C

T E R H A D A P P E N Y E R A P A N Z A T B E S I ( F e ) DENGAN C A R A i n vitro

P A D A B E B E R A P A J E N I S S A Y U R A N DAUN I I I J A U

Oleh :

Y E N N I D A YAHYA

KARYA I L M I A H

Sebagai S a l a h S a t u S y a r a t M e m p e r o l e h G e l a r

Sarjana Pertanian

Pada

F a k u l t a s P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor

J U R U S A N G I Z I MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA

FAKULTAS PERTANIAN

I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR

1990
 : PENGARUH PENGOLAHAN DAN KANDUNGAN VITAMIN
C TERHADAP PENYERAPAN Z A T BESI ( F e ) DENGAN
CARA in vitro PADA BEBERAPA JENIS SAYURAN
DAUN H I JAU

Nama Mahasiswa : YENNIDA YAHYA

Nomor Pokok : A 22. 0 0 4 1

Menyetujui

Ir Faisal Anwar
( D o s e n Pembimbing) ( D o s e n Pembimbing)

Ir Siti Madanijah Dr Ir Hidavat Syarief MS

(Komisi Pendidikan) ( K e t u a Jurusan)

Tanggal lulus : 10 Februari 1990

 RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan pada tanggal 25 September 1967 di

Bengkulu, sebagai anak ke enam dari sebelas bersaudara,

dari keluarga Bapak H. Bgd Yahya (Alm.) dan Ibu H. Manizar.
Pada tahun 1979, penulis lulus dari Sekolah Dasar

Muhammadiyah I1 di Kotamadya Bengkulu, kemudian pada tahun

yang sama melanjutkan ke Sekolah Menengah Pertama Negeri I

di wilayah yang sama. Tahun 1982 penulis melanjutkan ke

Sekolah Menengah Pembangunan Persiapan Negeri 6 1 Kot,arnadya

Bengkulu.

Pada tahun 1985 diterima sebagai mahasiswa Tingkat

Persiapan Bersama, lnstitut Pertanian Bogor, melalui jalur

Penelusuran Minat Dan Kemampuan (PMDK). Icemudian pada
tahun 1986 diterima di Falcultas Pertanian, Jurusan Gizi
Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga.
 UCAPAN TERIMA KASIH

Segenap puji dan syukur dipanjatkan ke hadirat Allah

SWT, yang telah melimpahkan rahmat serta karunia-Nya

kepada penulis selama penelition hingga lnpornn karyn ilmi-

ah ini dapat diselesaikan dengan baik.

Melalui kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan te-
rima kasih yang sebesar-besarnya kepada Ibu Ir. Amini

Nasoetion, MS dan Bapak Ir. Faisal Anwar sebagai dosen pem-

bimbing, yang telah memberikan bimbingan dan pengarahan se-

jak pembuatan rencana penelitian hingga tersusunnya laporan

ini. Ucapan terima kasih juga disampaikan kepada Ibu Ir.

Sri Anna Marliati sebagai dosen penguji yang telah memberi-

kan saran dan kritiknya. Juga kepada semua dosen gang telah

membekali berbagai disiplin ilmu bagi penulis. Selain itu

kepada rekan-rekan yang telah memberikan bantuan serta do-

rongan semangat, tidak lupa penulis ucapkan terima kasih.

Secara khusus penulis menyampaikan penghargaan, ucapan

terima kasih dan curahan hati yang setulus-tulusnya kepada

kedua orang tua yang mulia, kakak-kakak dan adik-adik ter-

cinta yang senantiasa berdoa, memberikan semangat dan

bantuannya, baik moral maupun materi serta dengan penuh ka-

sih sayang memhimbing dan mendidik penulis.

Akhirnya kepada semua pihak yang tidak bisa penulis

sebutkan satu persatu, juga penulis ucapkan terinia kasih

atas segala bantuannya. Semoga amal baiknya akan mendapat,

imbalan dari Allah SWT.

 DAFTAR IS1

HaJ.arnan

DAFTAR TABEL ...................................... viii.

DAFTAR GAMBAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . is

PENDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1

Latar Belakang . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1

Tujuan Penelitian ........................... 4

Kegunaaan Penelitian ........................
TINJAUAN PUSTAKA ..................................
Ketersediaan dan Konsurnsi Zat Besi ..........
Kehilangan Zat Gizi Selarna Pengolahan
Sayuran . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Vitamin C (Asam Askorbat) ..............

Mineral Besi (Fe) ......................
Beberapa Faktor yang Mempenparuhi Penyerapan
Zat Besi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Kerangka Pernikiran ..........................

Batasan Istilah .............................
BAHAN DAN METODA PENELITIAN .......................
Waktu dan Tempat ..........................
Bahan dan Alat ..............................
Metoda Penelitian . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Penelitian Pendahuluan . . . . . . . . . . . . . . . . .

Penelitian Lanjutan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

Prosedur Pengolahan Sayur .............. 25

Prosedur dan Perhitungan Analisis Kimia 27

 Analisis D a t a ..............................
HASIL DAN PEMBAHASAN .............................
Kandungan Besi Sayuran . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Kandungan Vitamin C Sayuran . . . . . . . . . . . . . . . .

Ketersediaan biologis Zat Besi pada Sayuran

Daun Hijau ................................
Implikasi Pengolahan terhadap Penyerapan
Zat Gizi...................................
SIMPULAN DAN SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Simpulan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Saran . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

DAFTAR PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

LAMPIRAN .........................................
 DAFTAR TABEL

Nomor

1. K a n d u n g a n Z a t G i z i d a n S e r a t Kasar R e b e r a p a
S a y u r a n Daun H i j a u ( d a l a m 1 0 0 g r b d d ) .... 8

2. Kehilangan Z a t G i z i Selama Pengolahan Sayuran 10

3. Nilai R a t a - r a t a "Leaching" Z a t Besi Sayuran

Daun H i j a u p a d a B e r m a c a m - m a c a m B e n t u k
P e n g o l a h a n d a l a m 1 0 0 g r bdd ............. 35

4. Rata-rata Kandungan V i t a m i n C R e b e r a p a S a y u r a n
Daun H i j a u d a n P r o s e n t a s e " L e a c h i n g " S e -
lama P e n g o l a h a n d a l a m 1 0 0 g r b d d ........ 40

5. R a t a - r a t a Kandungan V i t a m i n C d a n Zat B e s i
yang T e r s e r a p d a r i Sayuran Hijuu dalam
100 g r bdd ............................. 44

Lampi r a n

1. Kecukupan Konsurnsi Z a t B e s i N a s i o n a l y a n g
Dianjurkan ............................... 60

2. Kombinasi P e r l a k u a n d a n Simbol yang Digunaltan 61

3. K a d a r A i r B e b e r a p a J e n i s S a y u r a n Daun W i j a u
pada Berbagai Perlakuan .................. 63

4. Kandungan Z a t B e s i ( F e ) B e b e r a p a J e n i s Sayur-
a n Daun H i j a u p a d a B e r b a g a i P e r l a k u a n .... 64

5. Kandungan Z a t B e s i ( F e ) B e b e r a p a J e n i s S a y u r a n
Daun H i j a u p a d a B e r b a g a i P e r l a k u a n d a l a m
100 g r bdd ............................... 65

6. D a f t a r S i d i k Ragam T o t a l B e s i S a y u r a n Daun
Hijau .................................... 66

7. U j i Beda N y a t a T e r k e c i l T o t a l B e s i S a y u r a n 66

8. P r o s e n t a s e " L e a c h i n g " F e S a y u r a n Daun H i j a u

d a l a m 1 0 0 g r bdd ( K a d a r A i r N o l ) ......... 67
 Nomor lialantan

9. D a f t a r S i d i k Ragam P r o s e n t a s e " L e a c h i n g " Fe

p a d a S a y u r a n Daun H i j a u ..............,.. 68

10. U j i Beda N y a t a T e r k e c i l P r o s e n t a s e "Leaching"

F e p a d a S a y u r a n Daun H i , j a u ............. 68

11. Kandungan V i t a m i n C B e b e r a p a J e n i s S a y u r a n
Hijau pada Berbagai Perlakunn ........... 69

12. K a n d u n g a n V i t a m i n C S n y u r a n Daun H i j a u p a d a
Berbagai Perlakuan (Kadar A i r Nol) ...... 70

13. D n f t a r S i d i k Ragam K a n d u n g a n V i t a m i n C S a y u r a n
Daun H i j a u .............................. 71

14. U j i Beda N y a t a T e r k e c i l . Kandungan V i t a m i n C

S a y u r a n Daun H i j a u ...................... 71

15. P r o s e n t a s e " L e a c h i n g " V i t a m i n C s a y u r x n Daun

H i j a u d a l a m 1 0 0 g r bdd ( K a d a r A i r N o l ) .. 72

16. D a f t a r S i d i k Ragam P r o s e n t a s e " L e a c h i n g " V i -

t a m i n C S a y u r a n Daun H i j a u ...,.......... 73

17. U j i Beda Nyata T e r k e c i l P r o s e n t a s e "Leaching"

V i t a m i n C S a y u r a n Daun H i j a u ............ 73

18. Jumlah Zat B e s i yang T e r s e r a p d a r i Sayuran

. Hijau pada Berbagai Perlakuan . . . . . . . . . . . 73

19. Jumlah Z a t B e s i yang T e r s e r a p d a r i Sayuran

H i j a u pada Berbagai Perlakuan dalam 100
g r bdd ( K a d a r A i r N o l ) .................. 75

20. D a f t a r S i d i k Ragam Z a t B e s i y a n g T e r s e r a p
d a r i Sayuran Hijau ...................... 76

21. U j i Beda N y a t a T e r k e c i l Z a t B e s i y a n g T e r s e r a p
d a r i Sayuran Hijau ...................... 76 .
22. Prosentase "Bioavailabilitas" Zat Besi Sayuran
D a u n H i j a u pada B e r b a g a i P e r l a k u a n d a l a m
100 g r bdd ............................. 77

23. D a f t a r S i d i k Ragam P r o s e n t a s e " B i o a v a i l a b i l i t a s "

F e S a y u r a n Daun H i j a u ................... 78

24. U j i Beda N y a t a T e r k e c i l P r o s e n t a s e " B i o a v a i l a -

b i l i t a s " Fe S a y u r a n D a u n H i j a u .......... 78
Nomor Halaman

25. Daftar Sidik Ragam Analisis Regresi Linier

Pengaruh Kandungan Vitamin C terhadap
"Bioavailabilitas" Zat Besi Sayuran
Daun Hijau .............................. 79
 DAFI'AR (>AMBAR

Nomor Halan~an

1. P e n g a r u h Minuman t e r h a d a p P e n y e r a p a n %at,
B e s i pada Makanan P a g i .................. 16

2. Hubungan A n t a r a P o l a Konsurnsi d a n P r o s e s
P e n g o l a h a n P a n g a n d i Rurnah T a n g g a terha-
d a p K e t e r s e d i a a n Z a t Resi y a n g d a p a t D i -
r a p D e n g a n F a k t o r - f a k t , o r y a n g Mempenga-
r u h i P e n y e r a p a n d a n A n e m i a G i z i Resi..... 20

3. Prosedur Pelaksanaan Penelitian ............. 26

 PENDAHULUAN

Latar Belakang

D i a n t a r a empat m a s a l a h g i z i utama yang a d a d i Indone-

s i a , maka a n e m i a g i z i a k i b a t k e k u r a n g a n z a t b e s i merupakan

masalah y a n g p a l i n g umum d i j u m p a i . Sehingga anemia gizi

s e r i n g d i a r t i k a n i d e n t i k dengan anemia kekurangan z a t besi

a t a u d i s e b u t anemia b e s i . Berdasarkan h a s i l - h a s i l peneli-

t i a n t e r p i s a h y a n g d i l a k u k a n d i b e b e r a p a tempat d i Indone-

s i a pada tahun 1980-an, p r e v a l e n s i anemia pada w a n i t a hamil

berkisar a n t a r a 50 - 70 p e r s e n , w a n i t a d e w a s a t i d a k hamil

30 - 40 p e r s e n , l a k i - l a l z i d e w a s a 20 - 30 persen, pekerja

berpenghasilan r e n d a h 3 0 - 4 0 p e r s e n , a n a k BALITA 3 0 - 40

persen, dan anak s e k o l a h 25 - 35 persen (Husaini, dkk.,

1989).

Penyebab utama t e r j a d i n y a anemia besi pada negara-

negara yang s e d a n g berkembang s e p e r t i Indonesia, adalah

karena kekurangan konsumsi makanan yang mengandung zat

b e s i , penyerapan yang rendah d a r i bahan pangan, s e r t a menu

makan yang kurang b e r a n e k a ragam. Disamping i t u i n f e s t a s i

c a c i n g tambang a k a n memperberat keadaan anemia yang d i d e r i -

ta pada daerah-daerah t e r t e n t u , terutama daerah pedesaan.

P a d a d a s a r n y a a n e m i a b e s i d a p a t d i c e g a h d e n g a n mengkon-

sumsi pangan hewani, t e t a p i umumnya masyarakat Indonesia

belum mampu menjanglcau pangan hewani d a l a m .jun~lahyang

 2

cukup, sehingga dilakukan pilihan cara lain yang benar-

benar berguna bagi pencegahan anemia besi. Salah satu

usaha pencegahan tersebut adalah dengan memanfaatkan sum-

ber-sumber pangan yang murah dan mudah didapatkan, seperti

pemanfaatan sayur-sayuran yang ada di pekarangan dan seki-

tarnya.
Sayuran daun hijau merupakan salah satu bahan pangan

yang baik sebagai sumber vi tarnin dan mlneral , t,er~~t,ama

vitamin C , provitamin A , zat besi dan kalsium. Semua zat

gizi ini mempunyai fungsi penting yaitu sebagai pengatur

reaksi-reaksi metabolisme, untuk pemeliharaan dan pertum-

buhan jaringan tubuh, sedangkan vitamin C mempunyai peranan

yang cukup besar dalam membantu penyerapan zat besi dari

makanan yang dikonsumsi. Selain itu sayuran daun hljau

juga mengandung serat kasar yang diperlukan tubuh dalam

membantu proses pencernaan dan mencegah berbagai penyakit.

Berdasarkan hasil Survei Sosial Ekonomi Nasional pada

tahun 1984, rata-rata konsumsi sayuran per kapita per hari

penduduk Indonesia adalah sebesar 116 gram, sedangkan kebu-

tuhan yang dianjurkan untuk hidup sehat menurut anjuran

Simposium Pangan dan Gizi Nasional pada tahun 1976 adalah

200 gram per kapita per hari. Berarti baru sekit.ar 58 per-

sen kebutuhan terpenuhi. Bila dilihat dari kecukupan zat

besi nasional yang dianjurkan pada Widya Karya Nasional

Pangan dan Gizi I V tahun 1988, yang dapat dilihat pada

Tabel Lampiran 1 , ternyata sayuran daun hijau memegang

peranan p e n t i n g d a n memberikan sumbangan yang cukup besar

dalam memenuhi k e c u k u p a n z a t b e s i b a g i m a s y a r a k a t Indone-

sia. D a l a m 100 gram bahan mentah s a y u r a n daun hijau me-

ngandung 0 . 4 - 18 mg z a t b e s i ( D a v i d s o n , 1973). Rerarti

l e b i h d a r i 50 p e r s e n kecukupan z a t b e s i m a s y a r a k a t Indone-

s i a d a p a t d i p e n u h i d a r i s a y u r a n daun h i j a u .
D i beberapa d a e r a h d i I n d o n e s i a , s a y u r a n dimakan da-

l a m keadaan mentah. Namun k e b i a s a a n d a n k e s u k a a n y a n g umum

t e r d a p a t d i m a s y a r a k a t a d a l a h mengkonsumsi s a y u r a n setelah

diolah. P r o s e s pengolahan akan mengurangi k a d a r z a t gizi

sayuran terutama vitamin dan mineral. Jumlah vitamin dan

m i n e r a l yang d i p e r t a h a n k a n t e r g a n t u n g pada s i f a t yang dimi-

liki oleh zat-zat g i z i dan j e n i s sayuran s e r t a c a r a peng-

o l a h a n yang d i l a k u k a n . Saito ( 1 9 6 9 ) menemukan bahwa

berbagai c a r a p e n g o l a h a n t e r h a d a p b e r b a g a i s a y u r a n menye-

babkan kehilangan zat besi sebesar 17 - 32 persen.

Disamping i t u z a t b e s i yang b e r a s a l dari tumbuh-tumbuhan

hanya 5 - 10 p e r s e n saja yang d a p a t d i s e r a p , dan u n t u k me-

ningkatkan penyerapan z a t besi sangat dibutuhkan adanya

vitamin C.

Betapapun s a y u r a n daun h i j a u merupakan sumber vitamin

dan mineral, tetapi a p a b i l a hanya dimakan dalam jumlah

s e d i k i t , maka p e r a n a n n y a s e b a g a i s u m b e r v i t a m i n dan mine-

ral akan kurang b e r a r t i . Demikian p u l a cara p e n g o l a h a n

y a n g k u r a n g t e p a t d a n b a n y a k m e n y e b a b k a n k e h ~ l a n g a nz a t - z a t

g i z i yang dikandung o l e h s a y u r a n t e r s e b u t , maka m e s k i p u n

 4

k e l u a r g a mengkonsumsi dalam jumlah banyak s e t i a p h a r i ,

t e t a p a k a n mengurangi peranannya s e b a g a i sumber v i t a m i n dan

mineral. Roedjito ( 1 9 8 0 ) mengemukakan bahwa terdapat

hubungan yang e r a t a n t a r a p o l a konsumsi pangan dan c a r a

pengolahan pangan dirumah t a n g g a dengan s t a t u s g i z i a n g g o t a

rumahtangga t e r s e b u t . O l e h k a r e n a i t u u n t u k memenuhi dan

mencukupi z a t b e s i , selain melalui konsumsi pangan sumber

zat besi yang h a r g a n y a r e l a t i f murah, mudah t e r s e d i i - 1 <-fan

d i s u k a i p e n d u d u k , t i d a l c k u r a n g p u l a p e n t . i n g n y a u p a y a n1cnc.n-

t u k a n d a n menemukan c a r a p e n g o l a h a n t e r u t , a m a p e n g o l a h a n s n -

y u r a n yang d a p a t menekan k e h l l a n g a n z a t b e s i . D i s a m p i n g i t u

p e r l u juga d i k e t a h u i jumlah z a t b e s i s a y u r a n daun h i j a u

yang d a p a t d i s e r a p . Sehingga dalam menghitung konsumsi z a t

g i z i a k a n mendapatkan kandungan zat gizi bahan yang l e b l h

m e n d e k a t i k e a d a a n s e s u n g g u h n y a , d a n s a r a n u n t u k rnengkonsurn-

s i s a y u r a n d a u n h i j a u u n t u k memenuhi kecukupan zat besi

akan l e b i h beralasan.

T u j ~ ~ aPne n e l i t i a n

T u , i u a n Umum

Secara umum p e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n u n t u k mengetahui

pengaruh pengolahan dan kandungan v i t a m i n C terhadap ke-

t e r s e d i a a n z a t b e s i d a r i s a y u r a n daun h i j a u yang d a p a t di-

s e r a p secara i n v i t r o .
Tujuan Khusus

1. Mengetahui pengaruh pengolahan terhadap kandungan

zat besi dari beberapa jenis sayuran daun hijau.

2. Mengetahui pengaruh pengolahan terhadap kandungan

vitamin C dari beberapa jenis sayuran daun hijau.

3. Mengetahui pengaruh pengolahan terhadap kandungan

zat besi yang dapat diserap dari beberapa jenis

sayuran daun hijau.
4. Mengetahui pengaruh vitamin C terhadap ketersediaan
sat besi yang dapat diserap secara in vitro dari

beberapa jenis sayuran daun hijau.

K e ~ u n a a nPenelitian

Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan ma-

sukan pada instansi yang terkait dalam penanggulangan masa-

lah anemia zat besi, dan memberikan gambaran kepada masya-

rakat dalam pemilihan dan pengolahan sayuran daun hijnu

yang baik, guna memenuhi kecukupan zat gizi khususnya zat

besi.
 TINJAUAN PUSTAKA

Ketersediaan dan Konsumsi Zat Resi

Sayuran daun hijau merupakan salah satu sumberdaya

yang banyak terdapat disekitar kita, mudah diperoleh dan

harganya relatif murah. Menurut Oomen, dkk (1984), sayur

kangkung, bayam dan sawi merupakan sayuran daun hijau yang

penting dan sangat digemari di Indonesia. Berdasarkan data

BPS (1984), produksi sayur bayam dan kangkung di Jawa pada

tahun 1983 cukup besar, yaitu masing-masing sebesar 32 622

dan 43 990 ton, sedangkan produksi sawi atau petsay di In-

donesia pada tahun 1985 menurut Dirjen Pertanian Tanaman

Pangan sebesar 189 430 ton. Lain halnya dengan sayur ka-

tuk, sayur ini di Indonesia banyak ditanam untuk pagar hi-

dup di sepanjang jalan desa, batas pekarangan, hutan jati

dan kebun (LBN-LIPI, 1977). Produksi daun katuk setiap

tahun di Bogor bisa mencapai 1 152 ton (Suraidah, 1989).

Sedangkan daun ketela rambat pemanfaatannya masih terbatas

pada daerah-daerah tertentu seperti di Jawa Barat, bebe-

rapa daerah di Jawa Tengah dan Jawa Timur, di Lombok Barat

dan Irian Jaya (Suharman dan Sunyoto, 1981; Tjondronegoro,

1971 dalam Hardinsyah, 1982). Satu lagi sayuran yang pen-

ting dan digemari masyarakat Indonesia adalah daun melinjo,

sayur ini sering digunakan sebagai campuran dalam sayur

asam dan disantan bersama-sama dengan ikan serta

dilalap. Sebagai sayuran daunnya maupun buahnya yang masih

muda mempunyai nilai gizi yang baik sebagi sumber vitamin

dan mineral.
Sayuran daun hijau merupakan sumber utama vitamin dan
mineral dalam pangan kita yang sangat dibutuhkan oleh tu-

buh, dan mempunyai fungsi penting yaitu sebagai pengatur

reaksi-reaksi metabolisme tubuh, penting untuk pertumbuhan
dan pemeliharaan jaringan-jaringan tubuh. Adapun mineral
utama yang banyak dikandung oleh sayur-sayuran adalah unsur

besi dan kalsium, sedangkan vitamin C , provitamin A (karo-

ten) dan vitamin B lainnya juga banyak terdapat pada sayur

an daun hijau. Disamping itu sayuran daun hijau juga me-

rupakan sumber protein nabati dan karbohidrat dalam bentuk

sellulosa dan pektin yang berperan dalam proses pencernaan,

yaitu membantu aktivitas kerja usus, melancarkan pengel [ I -

aran feces (Meyer, 1982; Apandi, 1984; Oomen dkk., 1984).

Kandungan vitamin dan mineral pada sayur daun hijau

berbeda-beda, tidak hanya diantara berbagai varietas dan
species, namun juga dalam satu varietas, juga berbeda dalam
setiap bagian tanaman itu sendiri. Faktor-faktor yang mem-

pengaruhinya adalah iklim, tanah, cahaya dan pupuk (Apandi,

1984). Lengkapnya kandungan zat gizi dan serat kasar be-

berapa sayuran hijau yang umum dikonsumsi di Indonesia di-

sajikan pada Tabel 1 .

Dewasa ini sayuran hijau yang dikonsumsi di Indonesia

hanya sekitar 20 gram per hari (Oomen dkk., 1984). Padahal

sayuran h i j a u merupakan s a l a h s a t u sumberdaya yang banyak

terdapat d i s e k i t a r k i t a , t e t a p i belum d i m a n f a a t k a n dengan

baik.

T a b e l 1. K a n d u n g a n Z a t G i z i d a n S e r a t Kasar
B e b e r a p a S a y u r a n Daun H i j a u ( d a l a m
100 g r bdd)

~ a d a r ~ serata
Jenis sayur Air i?ea caa Vit. ca Vit. Kasar

Daun
Singkong

Kangkung

Daun K a t u k

Bayam

Daun
Melinjo

Petsay

Daun k e t e l a
Rambat

a D i r e k t o r a t G i z i Dep. Kes. RI. (1982)

Oomen, d k k . ( 1 9 7 8 )

K e h i l a n a a n Z a t G i z i S e l a m a P e n a o l p h a n Say-

Summer dan D h i l l o n (1.983) menyimpulkan bahwa kehi-

l a n g a n z a t g i z i s a y u r a n t e r j a d i m e l a l u i b e b e r a p a t a h a p yang

dilalui dari proses pemanenan hingga siap dikonsumsi.

Wilmot dan B a t j e r ( 1 9 5 4 ) menyatakan k e h i l a n g a n zat gizi

sayuran. selarna pengolahan a d a l a h m e l a l u i b e b e r a p a c a r a a t a u

 9

tipe, seperti yang tertera pada Tabel 2 pada halaman beri-

Icut.
Faktor-faktor yang mempengaruhi kehilangan zat gizi

sayuran pada saat pengolahan adalah: metode pengolahan,lama

dan suhu pengolahan, volk~me air, ukuran sayuran, dari reaksi

dengan media pengolah (Lowe, 1963). Menurut Peckham (1969),

kehilangan zat gizi selama proses pengolahan sayuran dian-

taranya adalah melalui ,zat-zat yang mudah menguap, zat

yang rusak oleh panas. Perubahan penting dalam pengolahan

sayuran adalah kehilangan vitamin C dan mineral Fe.

Selama pengolahan perlu diperhatikan adanya komponen

zat gizi dan terjadinya perubahan tekstur. Kebanyaknn

vitamin tidak tahan terhadap pemanasan. Pernanasan dengan

medium air dapat meningkatkan hilangnya vitamin-vitamin

yang larut dalam air. Pengolahan akan menyebabkan tekstur

sayuran menjadi lunak dan membran sel terdenaturasi sehing-

ga sifat permeabilitas selektifnya hilang.

Vitamin C (Asam Askorbat)

Dari semua vitamin yang ada, vitamin C merupakan

vitamin yang paling mudah rusak. Disamping sangat larut

dalam air, vitamin C mudah teroksidasi dan proses tersebut

dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, oksidator,

serta oleh katalis tembaga dan besi (Winarno, 1984).

Selama pengolahan sayuran, vitamin C yang hilang adalah

melalui cara terlarut dalam cairan pengolnh dan proses
 oksidasi. Griswold (1962) menyatakan bahwa hampir seperem-

pat bagian kandungan vitamin C terlarut dalam cairan

Tabel 2. Kehilangan Zat Gizi Selama Pengolahan

Sayuran (Wilmot dan Batjer, 1954)

Tipe Zat Gizi Metoda untuk mencegah atau me-

kehilangan yang hilang ngurangi kehilangan zat gizi.

Kehilangan asam-asam Mengkonsumsi sayuran ment.ah

"volatil" tanaman, Mengukus tanpa dikupas
( secara senyawa sul- Menutup panci saat pengolahan
penguapan) fur dan se- Mengolah tidak terlalu lunak
nyawa aromatik (kadang-kadang tipe kehilangan
ini dikehendaki, misalnya pada
sayuran yang mengandung Sulfur)
Kehilangan gula,mineral, Mengkonsumsi sayuran mentah
secara ter- thiamin, ri- Mengolah dengan cara dikukus
larut boflavin, asam atau tanpa air, dengan sedikit
askorbat dan air
pigmen tanaman Mengolah tidak terlalu lunak
Memasukkan sayuran dalam cairan
yang telah mendidih
Memotong sayuran dalam ukuran
besar dan arah memanjang (bu-
kan menurut lebar)
(Jika kuah sayuran dikonsumsi,
kehilangan ini tidak berarti)

Kerusakan thiamin,ribo- Mengkonsumsi sayuran mentah

oleh panas flavin,asam Mengolah tidak terlalu lunak
dan oksi- askorbat Menutup panci rapat-rapat
dasi Tidak mengurangi keasaman me-
dia
Kehilangan mineral-mine- Mcngolai~ siiyuran dcngarl k u l i t . -
secara me- ral terutama nya
kanis yang beradn Mernotong sayucan tebal-lebnl
di bawah ku- Memasukkan sayuran dalam cair-
lit dan pati an yang telah mendidih
Tidak merendam sayuran sebelum
diolah
Tidak mendidihkan sayuran ter-
lalu lama
pengolah, s e d a n g k a n d a y a t a h a n v i t a m i n C p a d a b e b e r a p a ma-

cam s a y u r a n yang d i o l a h dengan b e r b a g a i metoda pengolahan

berkisar a n t a r a 45 - 71 p e r s e n .

P e n e l i t i a n C h a r l e s d a n Van Duyne ( 1 9 5 4 ) m e n y a t a k a n b a h -

wa rata-rata v i t a m i n C yang dikandung o l e h sayurnn ynng

diolah dengan panci tertut,up dan dengan "w a t e r l e s s

cooker", berkisar a n t a r a 72 - 91 p e r s e n , sedangkan yang

larut berkisar antara I - 14 persen. Pada p e n e l i t i a n se-

lanjutnya C h a r l e s d a n v a n Duyne ( 1 9 5 8 ) rnengemukakan bahwa

vitamin C yang t e r t i n g g a l padn s a y u r a n ynng I.rlith diolnt~

dalam p a n c i t e r t u t u p b e r k i s a r a n t a r a 65 - 68 persen, dan

c a i r a n p e n g o l a h mengandung 5 - 1 8 p e r s e n v i t a m i n C .

Mineral Besi ( F e )

Sayuran daun h i j a u merupakan sumber z a t b e s i yang b a i k ,

meskipun t i d a k s e b a i k sumber z a t b e s i yang b e r a s a l d a r i he-

wan k a r e n a d i a b s o r p s i ( d i s e r a p ) t u b u h l e b i h rendah diban-

dingknn dengan sumber besi yang bcrasal dari hewan

(Husaini, 1989). M e n u r u t Miller ( 1 9 5 8 ) d a l a m s e l tanaman,

besi terdapat dalam k l o r o p l a s , nukleus, mitokondria dan

m e n y e b a r d i s i t o p l a s m a . S e l a n j u t n y a d i t e m u k a n bahwa 7 5 p e r -

sen Fe dalam daun b e r a s o s i a s i dengan khloroplas (Price,

1 9 6 8 &&y~ H a r d i n s y a h , 1982) dan Lepedes D . N ( 1 9 7 7 ) menemu-

k a n bahwa 8 0 p e r s e n F e b e r a s o s i a s i d e n g a n k h l o r o p l a s . Oleh

k a r e n a i t u warna h i j a u merupakan i n d i k a t o r adanya z a t besi

( F e ) dan k a r o t e n pada s a y u r a n (Soedarmo dan D j a e n i , 1977).

 M e n u r u t l l l i n a r n o ( 1 9 8 4 ) bahwa p e n g o l a h a n t i d a k alcan , me-

ngubah kandungan b e s i sayuran, sehingga kehilangan besi

selama p e n g o l a h a n a d a l a h m e l a l u i c a r a t e r l a r u t d a l a m c a i r a n

pengolah. B e s i yang t e r l a r u t dalam c a i r a n pengolah adalah

dis2babkan oleh proses "leaching" besi d a r i sel tanaman.

J i k a sel-sel daun s a y u r a n m a t i ltarena l a y u , pengolahan a t a u

proses pengolahan, maka p r o t e i n y a n g mengikat khlorofil

akan mengalami d e n a t u r a s i a t a u r u s a k , dan khlorofil akan

l e p a s d a r i iltatannya. K h l o r o f i l yang l e p a s i n i menjadi t i -

dak s t a b i l dan warnanya berubah dengan c e p a t menjadi hijau

kecoklatan. Perubahan i n i disebabkan o l e h perubahan khlo-

rofil menjadi s u a t u komponen yang disebut "pheophytin"

(Lepedes, 1977; S u k a r n i , 1979; Sukarni dan R i h n t i , 1980).

Menurut C l y d e s d a l e , e t . a l . , ( 1 9 7 6 ) t e r b e n t ~ r k n y a "pheophy-

tin" karena k e d u d u k a n magnesium sebagai inti khlorofil

d i g a n t i k a n o l e h atom h i d r o g e n , " P h e o p h y t i n " a k a n l e b i h ce-

p a t t e r b e n t u k d a l a m s u a s a n a asam. Disamping i t u khlorofil

mempunyai s i f a t l a r u t d a l a m asam l e m a k , l e m a k a l k o h o l dan

aseton dan s e d i k i t l a r u t dalam air. Selama pengolahan,

derajat keasaman yang r e n d a h t e r j a d i k a r e n a dilepaskannya

asam-asam o r g a n i k v o l a t i l s a y u r a n . Derajat k e a s a m a n c a i r a n

pengolah i n i akan semakin rendah, bila selama pengolahan

wadah p e n g o l a h d i t u t u p ( M e y e r , 1 9 7 7 ; W i l l i a m s , 1979).

P e t e r s o n d a n H o p e r t d a l a m Lowe ( 1 9 4 3 ) m e n y a t a k a n bahwa

selama p e n g o l a h a n k e h i l a n g a n b e s i s e b e s a r 20 - 30 persen.

D a r i p e n e l i t i a n y a n g d i l a k u k a n o l e h H a r d i n s y a h ( 1 9 8 2 ) bahwa
volume cairan yang digunakan dalam pengolahan sayuran ber-
banding lurus dengan tingkat "leaching" besi. Pengolahan
sayuran yang direbus dengitn sar:t,an, nlcr\rpaI<an nlacarrt

pengolahan dengan tingkat "leaching" tertlnggi, dibanding-

kan dengan pengolahan sayuran yang direbus dengan air dan

dengan air cuka. Selain itu alat masak yang digunakan juga

berpengaruh terhadap tingkat "leaching" besi sayuran.

Penelitian Blunt dan Otis dalam Lowe (1943) pada lima

macam sayuran, menemukan kehilangan besi sekitar 15 - 43

persen dengan nilai median 36 persen. Perbedaan kehilangan

besi pada sayuran yang diteliti disebabkan oleh luas permu-

kaan sayuran yang berbeda-beda, dan kelarutan besi akan

semakin besar bila waktu pengolahan lebih lama.

Beberapa penelitian yang dilakukan, ternyata secara

eksplisit proses "leaching" Fe dipengaruhi oleh pemanasan,
pengolahan sayuran dengan santan, lemak atau minyak dengan

derajat keasaman cairan pengolah (pH) (Clydesdale, 1976;

Lapedes, 1977; Sukarni dan Rihati, 1980).

Beberaua Faktor rang Mempenqaruhi

Penyerapan Zat Besi

Untuk menjaga badan supaya tidak terserang anemia, ma-

ka keseimbangan aat besi di dalam badan perlu diperhatikan.

Keseimbangan disini diartikan bahwa jumlah zat besi yang

dikeluarkan dari badan sama dengan jumlah zat besi yang

diperoleh badan dari makanan (Husaini dan Karyadi, 1976).

 II

Apabila makanan yang d i k o n s u m s i s e t i a p h a r i tidak cukup

b a n y a k mengandung e a t b e s i a t a u p e n y e r a p a n n y a r e n d a h , rnaka

k e t e r s e d i a a n z a t b e s i u n t u k tubuh t i d a k mencukupi.

D a l a m k a i t a n n y a d e n g a n mekanisme p e n y e r a p a n , i l a r m a d j i ,

dkk., ( 1 9 7 7 ) m e n y a t a k a n bahwa b e n t u k b e s i y a n g d i s e r a p d a r i

makanan a d a dalam dua m a c a m , y a i t u heme d a n ferro. Heme

umumnya terdapat dalam rnakanan y a n g t e r d i r i d a r i daging

hewan. Karena p e n g a r u h asam d a n enzim-enzim pencernaan,

heme d a p a t d i b e b a s k a n d a r i i k a t a n n y a dan kemudian d i s e r a p

oleh usus. S e d a n g k a n makanan yang b e r a s a l d a r i tumbuh-turn-

b u h a n umumnya rnengandung z a t b e s i d a l a m b e n t r r k n o n h e m e .

B e s i nonherne i n i s e b e l u m d i s e r a p h a r u s d i u b a h t e r l e b i h

d a h u l u m e n j a d i i o n f e r r o o l e h p e n e r i r n a p a d a s e l mukosa u s u s

a t a u o l e h pengangkut p r o t e i n yang b e r a d a dipermukaan numi-

nal sel-sel i n i (Bothwell dkk., 1979 dalam Olson dkk.,

1988). S e l a n j u t n y a Cook d a n Monsen ( 1 9 7 6 ) r n e n y a t a k a n bahwa

zat besi nonheme d i d a l a m b e n t u k k o m p l e k s inorganik ~ e ' ~

dipecah waktu p e n c e r n a a n b e r l a n g s u n g , dan s e b a g i a n diubah

d a r i Fe3' menjadi Fe2+ yang l e b i h s i a p u n t u k d i s e r a p . Kon-

v e r s i Fe3+ m e n j a d i ~ e d~
i p e r' m u d a h o l e h a d a n y a faktor-fak-

tor e n d o g e n u s , s e p e r t i HC1 d a l a m c a i r a n sekresi gastrik,

d a n komponen g i z i y a n g b e r a s a l d a r i makanan s e p e r t i v i t a m i n

C. B e b e r a p a a s a m o r g a n i k s e p e r t . i asnm 1.akt.at d a n nsam s i t ; -

rat dilaporkan juga dapat meningkatkan penyerapan besi

nonheme ( D e r m a n d k k . , 1980).
 15

Setelah melalui mulut, makanan kemudian mengalami

proses pencernaan d i dalam lambung, s e d i k i t demi sedikit

makanan d i c a m p u r d e n g a n g e t a h l a m b u n g . Getah lambung ada-

lah sekresi kelenjar-kelenjar y a n g t e r d a ~ a td a l a m dinding

l a m b u n g , d a n t e r d i r i a t a s d u a komponen y a i t u e n z i m " P e p s i n "

dan asam c h l o r i d a . P e p s i n b e r k h a s i a t iintulc nlerntilai. perne-

cahan protein makanan menjadi persenyawaan-persenyalgaan

yang l e b i h s e d e r h a n a m i s a l n y a p e p t o n , albumosa d a n p e p t i d a -

peptida. P e k e r j a a n enzim i n i hanya berlangsung sernpurna

d e n g a n p e r t o l o n g a n asam c h l o r i d a . P e r l u p u l a d i i n g a t hahwa

k e a d a a n b a h a n makanan i t u s e n d i r i , t e r u t a m a p r o s e s m e n g o l a h

akan mempengaruhi p u l a j a l a n n y a p e n c e r n a a n . Karena d i o l a h

serat-serat yang t e r d a p a t d a l a m makanan m e n j a d i l u n a k dan

p e c a h , s e h i n g g a memudahkan e n z i m - e n z i m u n t u k menyerang z a t -

z a t makanan t e r s e b u t (Sudarmo d a n J a e n i , 1 9 7 7 ) . B j o r n d k k . ,

( 1973) berpendapat bahwa penyerapan zat besi nonheme

sangat dipengaruhi oleh faktor-faktor y a n g mempermudah a t a u

yang menghambat yang t e r d a p a t d a l a m makanan. Menurut Cook

dan Mansen ( 1 9 7 7 ) , z a t g i z i yang t e l a h d i k e n a l luas dan

sangat berperan dalam meningkatkan penyerapan zat besi

adalah vitamin C. V i t a m i n C d a p a t meningkatkan penyerapan

s a t b e s i nonheme s a m p a i e m p a t k a l i l i p a t . Vitamin C dengan

zat besi membentuk s e n y a w a a s k o r b a t besi kompleks yang

larut dan mudah d i s e r a p . Oleh karena itu sayur-sayuran

segar dan buah-buahan yang b a n y a k mengandung vitamin C

baik dimakan u n t u k mencegah a n e m i a . Ida1 i n i bukan hanya

karena bahan makanan itu mengandung zat besi yang banyak,
tetapi mengandung vitamin C yang mempermudah penyerapan zat

besi. Sebab dalam hal-ha1 tertentu, faktor yang menentukan

penyerapan lebih penting dari jumlah zat besi yang ada

dalam bahan makanan itu (Husaini dkk., 1.989).
Selain faktor yang meningkatkan penyerapan zat besi,

ada pula faktor yang menghambat penyerapan zat besi. Fak-

tor penghambat tersebut adalah tanin dalam teh, kopi, phos-

pat, kalsinm dan serat dill i l l s biit~an al;tlirir!rrn. 7,>i\.-?.nt.
g i 7. i

ini akan membentuk senyawa yang tidak larut dalam air

sehingga lebih sulit diserap (Cook dan Monsen, 1976). Dari

penelitian yang dilakukan oleh Rossander dkk., (1977) pe-
nambahan minuman orange juice yang mengandung 50 mg asam

askorbat menyebabkan peningkatan penyerapan zat besi dari

makanan pagi menjadi tiga kali lipat, dan bila minum teh

maka penyerapan zat besi akan menurun. Pengaruh dari mi-

numan ini dapat dilihat pada Gambar l berikut :

Makanan/sarapan pagi

t
Teh

Kopi
17
l---l
i Kopi dan
juice jeruk
( 50 mg asam
askorbat) 0 0.1 0.2 0.3

Penyerapan besi (mg)

0.4

Gambar 1. Pengaruh minuman terhadap penyerapan zat besi

dari makanan pagi
 17

Adanya s e r a t d a l a m bahan makanan l e b i h b e r p e n g a r u h d a -

lam pengikatan mineral Fe. Hal ini dapat dilihat dari

penelitian Ismail-Beigi dkk., ( 1 9 7 7 ) yang mendapatkan pe-

ningkatan Fe s e t e l a h f i t a L d i h i l a n g k a n . Kenlud i a n Ismadi

( 1 9 8 6 ) m e n y a t a k a n bahwa s e t e l a h f i t a t d i h i l a n g k a n d a r i ba-

han makanan, t e r n y a t a kemampuan m e n u r u n k a n k a d a r F e dalam

l a r u t a n l e b i h t i n g g i d a r i p a d a bahan a s l i n y a . Hal i n i d i s e -

b a b k a n k a r e n a s e r a t m a k a n a n l e b i h t e r b u k a u n t u k m e n g i k a t Fe

d a n l e b i h banyak mempengaruhi k e l a r u t a n Fe yang a d a .

 K e r a n ~ k aPemikiran

Sayuran daun hijau selain sebagai sun~ber provitamin A ,

juga merupakan salah satu sumber vitamin C , maupun mineral.

zat besi, yang dapat dikonsumsi diantaranya untuk memenuhi

kecukupan zat besi di dalam tubuh. Namun di dalam pengolah-
an sayuran, zat-zat gizi banyak yang hilang dan larut dalam

cairan pengolah, sehingga jumlah zat besi yang dikonsumsi

dari sayuran menjadi lebih rendah.

Sebenarnya banyak faktor yang mempengaruhi terjadinya

kekurangan zat besi di dalam.tubuh yang dapat mengakibatkan

terjadinya anemia, diantaranya adalah produksi sel darah
merah yang tidak cukup dan adanya infeksi cacing tambang.

Kurangnya produksi sel darah merah, disebabkan oleh tidak

cukupnya zat besi dalam makanan untuk dikonsumsi, Dalam

pembentukan sel darah merah diperlukan zat-zat gizi diant,a-

ranya adalah zat besi. Selain disebabkan oleh rendahnya
zat besi yang dikonsumsi, dapat pula terjadi zat besi yang

dikonsumsi cukup banyak tetapi jumlah yang dapat diserap

tubuh lebih rendah, karena,adanya faktor penghambat penye-

rapan zat besi yang berasal dari makanan itu sendiri.

Misalnya karena adanya serat kasar dan kondisi alat pencer-

naan yang kurang baik, sehingga banyak xat gizi yang terbu-

ang bersama kotoran. Bila keadaan ini berlangsung lama,

maka yang bersangkutan akan menderita anemia.

Di pihak lain, adanya proses pengolahan serta kandungan

vitamin C dalam sayuran, dapat mempermudah penyerapan zat

besi oleh tubuh. Kedua variabel yaitu pengolahan pangan
dan kandungan vitamin C dalam sayuran, akan menentukan

ketersediaan zat besi yang diserap dari pangan yang

dikonsumsi.
Diharapkan dapat diidentifikasi cara pengolahan sayuran

yang dapat memperkecil hilangnyn zat besi, dan dengan dike-

tahuinya ketersediaan zat besi yang diserap dari beberapa

sayuran, maka dalam menghitung kecukupan konsumsi zat besi
akan mendekati keadaan yang sesungguhnya.

Hubungan antara beberapa variabel yang mempengaruhi ke-

tersediaan dan penyerapan zat besi disajikan secara

skematis pada Gambar 2.
 Pengolahan
pangan d i Pangan r e n d a h Fe
rumah t a n g g a
Pangan c u k u p F e , t a p i p e n y e r a p a n r e n d a h

T
Penyerapan
p e n y e r a p a n Fe r e n d a h
I L - ,,
Anemia I
Zat b e s i ,gizi besi :
T T
,rP-
e r s-
e d- , ,r -K -o n- d i s i .
i k n1 'Fakt o r y a n g F a k t o r yang
] b e s i dalam] ] alat ] mempermudah menghambat
] tubuh ] ] pencer-] penyerapan
L - - - - - J ,
1 naan I (vit. C)
L - - - J -
---
i o ~ ~ L n s u m s1,i
I pangan rumah
I tangga t Pangan r e n d a h Fe
L ------- J

Gambar 2 . Hubungan a n t a r a P o l a Konsumsi d a n P r o s e s P e n g o l a h a n Pangan d i

Rumah t a n g g a t e r h a d a p K e t e r s e d i a a n Zat B c s i y a n g d a p a t D i s e -
r a p d e n g a n F a k t o r - f a k t o r y a n g Mempengaruhi P e n y e r a p a n d a n
Anemia G i z i B e s i

Keterangan :
: v a r i a b e l yang d i t e l i t i
------------------- . v a r i a b e l yang t i d a k d i t e l i t j
 Batasan I s t i l a h

Anemia d i d e f i n i s i k a n s e b a g a i s u a t u k e a d a a n d i m a n a k a d a r

hemoglobin (Hb) d i dalam d a r a h l e b i h rendah dnri

pada nilai normal untuk kelompok orang yang

bersangkutan 1

Ketersediaan Biologis ( " b i o a v a i l a b i l i t a s " ) a d a l a h jumlah

z a t b e s i yang t e r s e d i a dalam bahan pangnn, yang

dapat diserap dan dipergunakan oleh tubuh.

"Leaching" a d a l a h p e r i s t i w a k e l u a r n y a z a t g i z i d a r i dalam

bahan pangan karena f a k t o r t e r t e n t u .

Pengolahan sayuran adalah suatu usaha untuk memproses

sayuran dengan atau tanpa panas menjadi bentuk

yang s i a p u n t u k dimakan 2 .
Penyerapan i n v i t r o a d a l a h penyerapan yang b c r l a n g s u n g d i

l u a r tubuh makhluk h i d u p .

T o t a l b e s i a d a l a h banyaknya z a t b e s i yang t e r d a p a t dalam

100 gram bahan yang d a p a t dimakan.

T o t a l b e s i t e r s e r a p a d a l a h banyaknya z a t b e s i yang dapat

t e r s e r a p s e c a r a i n v i L r o o l e h enzim "pepsin-HC1".

..........................
' ~ u s a i n i , dkk.

2~usat Pendidikan Perhotelan dan Pariwisata

Bandung. 1980. S t u d i P e n g o l a h a n Makanan I n d o n e s i a

dan Penyajiannya. Dept. IKKP, F a p e r t a , IPB.

 BAHAN DAN METODE PENELITIAN

Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan di laboratorium pengolahan

pangan dan analisa kimia, jurusan Gizi masyarakat dan Sum-

berdaya keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian

Bogor. Waktu penelitian dimulai sejak akhir Juli sampai

dengan akhir September 1989.

Bahan dan Alat

Bahan utama yang digunakan dalam penelitian adalah sa-

yuran daun hijau yang umum dikonsumsi masyarakat Indonesia

dan merupakan merupakan sumber zat besi. Adapun enam jenis

sayuran yang digunakan adalah kangkung (Ipomoea aquatics),

katuk (Sauropus ' androevnus), bayam (Amaranthus hybridus,

L), daun melinjo JGnetum gnemon), petsay (Brassica

chinensis) dan daun ketela rarnbat (Ipomoea batatas, L)
yang masih segar dan dapat dimakan, yang diperoleh dari

pasar Gunung Batu. Bahan-bahan kimia yang digunakan adalah

HC1 pekat, garam Mohr, larutan alpha-alpha dipiridil,

larutan buffer asetat, amonium hidrokoloid 10 persen,

natrium hidroksida, asam oksalat kristal, larutan Dye,

enzim pepsin, aquades dan kertas saring.

Alat-alat yang digunakan dalam pengolahan sayuran an-

tara lain kompor, dandang, kuali stainless, sendok, pisau,
timbangan, saringan santan dan rnangkok. Sedangkan alat-

alat yang dipakai dalam analisa kimia adalah oven, tanur,

sentrifuge, waterbath, spektrofotometer, mortar, cawan
porselin, labu ukur, erlenmeyer tutup asah, elenmeyer,
pipet volumetrik, pipet mohr, pipet tetes, buret, kuvet,

gelas arloji, gegep, pH meter, neraca analitik.

Metode Penelitian

Di dalam penelitian ini adz dua faktor perlakuan yang

dicobakan yaitu jenis sayuran (A) dan macam pengolahan (B),

lengkapnya adalah sebagai berikut:

1 . Faktor jenis sayuran terdiri atas enam jenis :

Kangkung (A1)

Katuk (AZ)

Bayam ( A3 )
Daun melinjo (A4)
Petsay (A5)

Daun ketela rambat (A6)

2. Faktor macam pengolahan terdiri atas tiga macam :

direbus dengan air (B1)

dikukus (B2)

direbus dengan santan ( B g )

Pelaksanaannya dilakukan dalam dua tahap gait,u

penelitian pendahuluan dan penelitian lan,jutan.

Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mengetahui

jumlah cairan untuk mengolah yang digunakan unt,uk nierebus

sayuran dengan berbagai macam pengolahan seperti perebusan
air, perebusan dengan santan dan pengukusan tanpa mengguna-

kan bumbu-bumbu, agar diperoleh sayuran yang matang dan la-

yak untuk dikonsumsi, serta mengetahui lamanya waktu peng-

olahan untuk tiap jenis snyuran.

Dari penelitian yang dilakukan oleh Nardlnsyah (1982)

dinyatakan bahwa jumlah cairan yang dengan tingkat "leach-

ing" terkecil adalah dengan perbandingan berat sayur dan

cairan pengolah adalah 1 : 2. Ternyata perbandingan ini
terlalu kecil sehingga sebelum sayuran matang air perebus-

nya sudah kering. Oleh sebab itu dalam penelitian ini di-

gunakan perbandingan berat sayur dan cairan adalah 1 : 3

dan banyak kelapa yang digunakan adalah 50 gr.

Penelitian Laniutan

Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan, maka dite-

tapkan waktu untuk pengolahan masing-masing sayuran adalah

sebagai berikut :

1. Sayuran yang direbus dengan air :

- kangkung = 8 menit
- katuk = 5 menit
- bayam = 6 menit

- daun melinjo : 10 menit

 - petsay = 5 menit
- daun ketela rambat = 6 menit

2. Sayuran dikukus :
- kangkung = 10 menit
- bayam = 8 menit
- katuk = 9 menit

- daun melinjo = 14 menit

- petsay = 7 menit
- daun ketela rambat = 9 menit
3. Sayuran yang direbus dengan santan :
- kangkung = 5 menit

- katuk = 4 menit
- bayam = 3 menit
- daun melinjo = 8 menit
- petsay = 3 menit
- daun ketela rambat = 5 menit

Perhitungan waktu di atas dimulai sejak cairam perebus

mendidih dan sayuran dimasukkan setelah cairan perebus
mendidih. Kriteria matang berdasarkan kepada keenipukan,dan
warna sayuran.

Prosedur Pengolahan Sayuran

Sayuran daun hijau dibersihkan dan dicuci, lalu diam-

bil bagian yang biasa dan layak untuk dikonsumsi. Kemudian

diambil sebanyak 75 gr untuk setiap perlakuan. Sayuran

 26

dimasukkan setelah mendidih, lalu wadah pemasak ditutup,

setelah 1 menit diaduk dan wadah ditutup kembali. Untuk sa-

yuran yang direbus dengan santan digunakan kelapa sebanyak

50 gr untuk masing-masing perlakuan. Di dalam penelitian

ini sayuran diolah tanpa menggunakan bumbu dan dalam anali-

sis kimia cairan pengolah tidak dianalisis. Masing-masing

perlakuan dilakukan dua kali ulangan. Prosedur pelaksanaan

penelitian disajikan pada Gambar 3

.
T
I
Sayuran hi jau

disiangi

I
bagian yang tidak
dimakan dapat dimakan

I dibersihkan dan
dicuci

Sayuran mentah ------------------- Analisa kadar air,

vit. C, total besi
dan besi yang ter-
serap

I dimasak

I I
sayuran t air sayuran + santan
I I I
t

ditiriskan I

I I I

kuah
I
sayuran Bagian sayuran Analisa kadar air,
vit. C , total besi
dan besi terserap
Gambar 3. Prosedur Pelaksanaan Penelitian
 Prosedur dan Perhitunean Analisa K i m i a

Penentuan K a d a r Aesi 'rot.al d e n g a n menggiinakan inet,o<ic

spektrofotometri (Sibarani, dkk., 1986). Bahan yang sudah

d i h a l u s k a n d e n g a n m o r t a r , d i t i m b a n g s e b a n y a k 5 g r d a l a m ca-

wan p o r s e l i n y a n g t e l a h d i k e t a h u i b o b o t t e t a p n y a . Kemudian

dibaltar d i atas a p i sanipai I.idrik e r a lalu dimasrikltan

k e d a l a m t a n u r siirripili ~ ~ i e r i j a dn0ri
i h e r w i ~ r n n 1 ~ 1 iit .t i . Ah11 ytrrig

s u t i a h b e r w a r n u p u l . i h ti i.1~er.i 1 1 pcI<t\I. s c ~ i ~ r ~ n y f ~5 l <1111 diiri

diuapkan sampai Icering, set,elilh itu ditanibahkan 2 nil IiCl

pekat dan dipanaslran selama 5 ~ n e n i t . ( d i t.ut.rip). 1,arrtl:ari

t e r s e b u t d i s a r i n g k e d a l n m Labri u k u r 1 0 0 1111 d a n d i t e p a t l t i l n

sampai tanda tera dengan menggunakari aquades, kemudian

d i p i p e t s e b a n y a k 2 5 m l d a n d i m a s u k l t a n d a l a r n l a b u ~ i k r i r5 0 m l

lalu diencerkan lagi sarnpai tanda tera. Lariitan st-andar

d i b u a t dengan mengencerkan 0 . 3 5 1 2 g r g a r a m Mohr d e n g a n a i r

suling sampai tepat. 5 0 ml., keniiidian dipipet 1 nil la1.i.r d i -

encerltan menjadi 1 0 0 m l daiarn lab11 uitrir, sehirlgga diili~m i

ml m e n g a n d u n g 1 0 gar~ima (K ) . 1,arut.an hlarilto d i h u a t : d e r i ~ a n

mengencerkan 2 m l HC1 p e k , a t d a l a r n 5 ml ayuades. Setelah

i t u disiapkan tiga buah kitvet. K e n ~ ~ t d i a nk e d a l a r r ~ n i a s i r i g -

masing kuvet d i p i p e t :

- kuvet I : 10 m l blanko

- k u v e t I1 : 2 m l l a r u t a n st,arldar (20E )

- k u v e t I11 : 1.0 ml l a r u t a n sampel kc dnlarrl " r a s i n g - ~ i i a s i n q

k u v e t dit,ambahkan berturut-t.uriit. 2 ml I.arut,;in a l p h a - a 1 plra

dipiridil, 5 ml lnrutan buffer- asetat dan 1 in1 NI130tl-IICI

 10 p e r s e n , untuk ktlvet I T d i j a d i l t a n 1 0 m l d e n g n n menanrhnh-

kan 8 ml larutan blanko. Intensitas warn21 r ~ r a s i n g - n r a s i n g

l a r u t a n dibaca pada "absorbancy" d a r i spektrofotometer pada

p a n j a n g g e l o m b a n g 515 nm.

Perhitungan

Kadar B e s i T o t a l dalam 100 g r bahan (mgl =

B = b e r a t contoh bahan dalam g r

f = f a k t o r pengenceran

X = angka pembacaan s k a l a l a r u t a n c o n t o h

Y = angka pembacaan s k a l a l a r u t a n st.nl~dnr

Perhitungan "Leaching" :

L = ( B s - B y ) 111g

Keterangan :

Bx = Kadar Fe a t a u V j t . C / 100 gr bdcl dalanr bentuk

mentah

By = Kadar Fe atau V i t . C / 100 g r hdd yarrg telah

diolah

Karena n i l a i B s d a n By p a d a k a d a r a i v y a n g b e r b e d a ,

rnaka dalam penguj i a n secara statistik untuk membandingkan

n i l a i B x d a n B y h a r u s dala111 k e a d a a n y a n g sama. U n t u l t mem-

permudah perhitungan, maka nilai Rx dan By dihittrng pada

\radar a i r n o l , yang diberi r ~ o t , n s i d e n g i l r ~ 1'0, Rso dan liyo

(Murphy &.&. , 19751.

 100 %
Bxo = x Rx ( m g )
% total padatan

100 %
Byo = x BY ( m g )
% total padatan

Lo = (Bxo - Byo) mg

I><)
f'c.rscbr\ " l , ~ ~ i i : ItI U
~ "i = - s 1 0 0 %.
Rso

P e n e n t i ~ a n k a d a r b e s i t . e ~ - s e r a ] >s e c a r a i n vit.1-o (Fino dnri

Prabhavathi, 1979). Bahan yang s u d a h d i h a l u s k a n d i t i m b a n g

sebanyak 5 gr, kernudian d i l a r u t l r a n k e dalam 25 m l larutan

pepsin-HC1 d e n g a n p e p s i n merk "Merck" ( 0 . 5 g r p e p s i n dalam

1 0 0 r n l HC1 0 . 1 N ) . B a h a n y a n g s u d a h d i l a r u t k a n d i a t u r pH-

nya menjadi 1.35 dan diinkubasi dalam "shakerwaterbat,hV

pada suhu 37 OC selama 9 0 m e n i t . Kemudian pH-nya dinaikkan

rnenjadi 7 . 5 d e n g a n m e n g g u n a k n n NaOH, lalu diinkubasi lagi

selama 9 0 menit, dan disentrjfus sc?lani 4 5 rnenit dengan

k e c e p a t n n 3 0 0 0 rpm. S e 1 c ~ r ~ . j u l : n y n( i i l i t k u k n n pc,nct.ap:~n i<aii:rr.

b e s i t o t a l d e n g a n metode s p e k t r o l o t.ometri .
Perhitungan :
Kadar Besi T e r s e r a p = A - R

A = Kadar besi t o t a l

B = Kadar b e s i s e t e l a h pernberian enzini pepsin-HCl.pm9

Penentuan Kadar ~itaniinC dengan rnenggunakan metode

titrimet-ri (Sibarani dlcli., 1986). Bah:*n sebanyak lima g r

d i g e r u s bersama dengan 1 0 g r asam o k s a l a t kristal dalnrn

ditepatkan san~pai batas tanda tera dengiln ~~renggunaI;an

aquades. Campuran t e r s e b 1 . 1t kemiidian d i s a r i ng dan di.pipet

sebanyak 1 0 rnl d a n dimasukkarl ke dalam erlenmeyer 50 inl,

l a l u d i t i t r a s i dengan l a r u t a n Dye sarnpai berwarna rnerah

j a m b u t i d a k h i l a n g selama 1 5 d e t i k .

Perhitungan :

K a d a r v i t a m i n C dalarri 1 0 0 g r b a h a n ( m g ) =

10Q x 250 x ml l a r u t a n Dye x e q u i v a l e n V i t a m i n C

10 10

P e n e n t u a n Karii~r Air. derrynrl rncngguniikari inta(.oda I>~III:I~I:L-.-

an langsung (Sibarani dkk., 1986). Bahari sebanyak 5 gr

d i t i m b a n g dalam cawan p o r s e l i n yang sirdah diketahir i hobot

tetapnya, l a l u dilteringltan dalam oven dengan suhu 100 - 105

OC s a m p a i m e n c a p a i b e r a t konst,an. Penimbangan dan penge-

ringan ini dilalcukan tiga kali sampai mencapni berat iion-

Perhitungan
100
Kadar A i r ( p e r s e n ) = s (C - A)
R - A

B = B e r a t cawan mula-mula

C = B e r a t t e t a p cawan dnn sampel

A = B e r a t t e t a p cawan
 --A n a l- --
-- Data
i sis

P e n e l i t i n n i n i rnenggunakan r a n c a n g a n acak l c n g k a p ynng

b e r p o l a f a k t o r i a l d e n g a n dria f a l i t o r yait,ii , j e n i s s a y t i r a n ( A )

d a n macam p e n g o l a h a n (B), d e r ~ g a n d u a ItaLi ular~gan. Hodel

rancangannya adalah sebagai berikuL :

At = n i l a i tengah

*i = pengaruh perlakuan A ke-i ( i = 1,2,3,4,5,6)

I3 .
J
= pengaruh perlakuan D ke-j ( j = 1 , 2 ,3 , 1' 1

E. . = k o n ~ p o n e ng a l a t
1 ~ k

U j i . l a n j u t yang digunakar~adalnh j "i,e:rsl. Sigiii f'i-

cant Different Test" atau U j i B e d a Nyat.a Terkecil IBNTI

( S t e e l dan Torrie, 1984)

f---

r = Kuadrat n i l a i tengah galat

BNT = tdI2
:d(sisa)

n = ulangan
= taraf uji
t = n i l a i tengah t pada t a r a f u j i

Pengaruh kandungan vit.amir1 C tcrhadap penyerapan zal.

besi diuji dengan cara Regresi L.i n i e r (Sild.jana, 1986).

*

Y = a + bS
Keterangan :

Y = Prosentase "bioavailabilitas" zat besi

X = Kandungan vitamin C
a = Koefisien Regresi

b = Koefisien Regresi
 HASIL DAN PEMBAHASAN

Kandungan B e s i S a v u r a n

T i a p j e n i s s a y u r a n rnempunyai s i f a t , s t r u k t u r d a n kan-

dungan z a t g i z i yang berbeda-beda. Bukan hanya diantara

berbagai s p e s i e s dan v a r i e t a s , juga berbeda dalam setiap

b a g i a n tanaman i t u s e n d i r i .

Hasil a n a l i s i s r n e n u n j u k k a n bahwa s a y u r a n daun hijau

dalam ben t u k s e g a r a t a u men t a h m e n g a n d u n g z a t bes I yang

cukup t i n g g i , dimana dalam 100 g r bahan mentah mengandung

6.25 rng s a m p a i 1 0 . 3 8 mg z a t b e s i . Hasil U j i Beda Nyata

T e r k e c i l M e m p e r l i h a t k a n bahwa d a u n m e l i n j o , k a t u k d a n daun

k e t e l a r a m b a t mengandung z a t b e s i yang b e r b e d a d e n g a n pet-

sai, bayam d a n k a n g k u n g ( T a b e l L a m p i r a n 7 ) . Daun ketela

rambat merupakan s a y u r a n daun h i j a u yang mempunyai kan-

dungan z a t b e s i p a l i n g t i n g g i , sedangkan katuk mengandung

zat b e s i p a l i n g r e n d a h . Beragamnya kandungan z a t b e s i sa-

yuran daun h i j a u i n i , s e l a i n d i p e n g a r u h i o l e h j e n i s tanam-

an, juga dipengaruhi o l e h , i k l i m , tanah, cahaya dan pupuk

(Apandi, 1984). Untuk l e b i h j e l a s n y a kandungan zat besi

keenam jenis s a y u r a n yang d i a n a l i s i s d a p a t dilihat pada

Tabel 3.

P e n g o l a h a n s a y u r a n rnenyebabkan " l e a c h i n g " m i n e r a l b e s i

yang cukup b e r a r t i , y a i t u b e r k i s a r a n t a r a 5 . 9 7 p e r s e n s a m -

p a i 64.68 persen (Tabel 3 ) . Hasil uji s t a t i s t i k dan U j i

Beda N y a t a T e r k e c i l ( T a b e l Lampiran 6 dan 7 ) menunjukkan

bahwa s a y u r a n m e n t a h m e n g a n d u n g z a t b e s i y a n g b e r b e d a n y a t a

dengan s a y u r a n yang d i o l a h . H a l i n i disebabkan k a r e n a s e l a -

ma pegolahah terjadi k e r u s a k a n d i n d i n g seL s a y u r a n yang

t e r d i r i d a r i s e l l u l o s a d a n h e m i s e l l u l o s a s e r t a membran p r o -

t o p l a s m a yang t e r d i r i d a r i p r o t e i n , l i p o p r o t e i n dan fosfo-

lipid akan t e r d e n a t u r a s i , dan mengakibatkan mineral besi

yang bersifat larut, keluar dari sel tanaman dan masuk

kedalam c a i r a n pengolah.

Hasil uji statistik menunjukkan bahwa prosentase

"leaching" z a t b e s i p a d a s a y u r a n yang d i r e b u s dengan air,

dikukus dan d i r e b u s dengan s a n t a n berbeda sangat nyata

(Tabel Lampiran 9 dan 1 0 ) . Menurut Bender (1978), selama

p e n g o l a h a n b a h a n p a n g a n , c a r a d a n macam p e n g o l a h a n , volume

air, s e r t a p e r b a n d i n g a n v o l u n ~ e a i r dengiin luas pern~tricai~n

wadah a k a n mempengaruhi " l e a c h i n g " z a t b e s i . . Disamping i t u

"leaching" z a t b e s i juga dipengaruhi oleh panas, pengolahan

dengan s a n t a n , lemak a t a u minyak d a n d e r a j a t keasaman cair-

an (pH) ( S u k a r n i dan S r i R i h a t i , 1980, Clydesdale &.&.,

1976).

P r o s e n t a s e " l e a c h i n g " z a t b e s i s a y u r a n daun h i j a u yang

d i o l a h dengan c a r a d i r e b u s dengan a i r , d i k u k u s dan direbus

d e n g a n s a n t a n b e r k i s a r a n t a r a 5 . 9 7 p e r s e n sampai 6 4 . 6 8 p e r -

sen (Tabel 3 ) . Prosentase "leaching" z a t besi d a r i sayur

yang d i a n a l i s i s berbeda-beda, karena adanya perbedaan cara

pengolahan dan perbedaan j e n i s s a y u r a n .

 Tabel 3. N i l a i Rata-rata "Leaching" Z a t Besi Sayuran
Daun H i j a u p a d a b e r b a g a i rnacam P e n g o l a h a n
d a l a m 1 0 0 g r bdd

J e n i s Sayur Macam T o t a l Fe T o t a l " L e a c h i n g " Fe

Pengolahan

Kangkung mentah
direbus + air
dikukus
direbus + santan

Katuk mentah
direbus + air
dikukus
direbus + santan

Bayarn mentah
d i r e b u s + air
dilcukus
direbus + santan

Daun mentah
Melinjo direbus + air
dikukus
direbus + santan

Petsay mentah
direbus + air
dikultus
direbus + santan

Daun rnentah
Ketela direbus + air
Rambat dikukus
direbus + santan

D a r i k e t i g a b e n t u k pengolahan yang d i l a k u k a n , t e r n y a t a

s a y u r a n yang d i o l a h d e n g a n s a n t a n mengalami " l e a c h i n g " yang

paling besar, yang b e r k i s a r a n t a r a 27.29 persen sampai

64.68 persen. H a l i n i disebabkan karena sebagian besar

m i n e r a l b e s i d i dalam tanaman bergabung dengan khloroplas.

 36

Hal ini berkaitan dengan fungsinya sebagai katalisator

pembentukan inti pyrol dari molekul khlorofil (Brook,

1964). Menurut Sukarni dan Sri Rihati (1980), khlorofil

bersifat larut dalam lemak, dengan demikian khlorofil akan

larut dalam santan. Larutnya khlorofil dalam santan, akan

merusak membran khloroplas, yang mengakibatkan cairan enzim
dan mineral lebih mudah keluar dan melepaskan ikatan dari

asosiasi dalam khloroplns. Dist~mping i t.rl len~nlc ynr~g di k ~ n -

dung santan kelapa merupakan lemak tidak jenuh yang mudah

teroksidasi membentuk asam lemak bebas, yang akan mempenga-
ruhi keasaman cairan pengolah. Cairan pengolah yang semakin

asam mengakibatkan rusaknya dinding sel sayuran semakin

intensif. Dalam pengolahan sayuran ini, wadah untuk meng-

olah sayuran ditutup sehingga cairan perebus menjadi lebih

asam, karena asam-asam organik yang menguap akan masuk kem-

bali dan terlarut dalam cairan pengolah. Akibatnya "leach-

ing" zat besi menjadi lebih besar (Birch et.al., 1974).
Hal ini didukung oleh penelitian Hardinsyah (1982) yang me-

nyatakan bahwa pH larutan sayur bayam dan ket.ela rambat.

yang direbus dengan santan lebih rendah yaitu sebe- sar 5 . 5
dan 5 . 2 , sedangkan sayuran yang direbus de~lgan air ineapu-
nyai pH 6.8 dan 6.5 sehingga "leaching" zat besi sayur daun
ketela rambat yang disantan lebih besar dari bayam santan,

yaitu masing-masing sebesar 72.63 persen dan 5 8 . 5 5 persen,

dan sayur yang direbus dengan santan mengalami "leaching"

yang lebih besar dari yang direbus dengan air. Selain i L u

 :i 7

santan bersifat sebagai penghantar panas, dengan semakin

tingginya panas mengakibatkan rusaknya dinding sel sayr~ran

yang diolah dengan santan menjadi lebih besar (Sukarni,
1979).
Pengolahan sayuran dengan cara dikukus mengalami
"leaching" yang paling kecil yaitu berkisar antara 5.97

persen sampai 1 7 . 7 8 persen (Tabel 3 ) , karena snyur yang d i -

kukus tidak mengalami kontak secara langsung dengan cairan

perebusnya, sehingga zat besi yang terlarut dalam cairan

pengolah lebih sedikit. Sedangkan bila sayuran direbus de-

ngan air menyebabkan "leaching" zat besi yang lebih banyak

dibanding pengukusan (Lund, 1977). Hal ini disebabkan ka-
rena zat-zat gizi terutama vitamin yang larut dalam air dan

mineral akan mudah keluar dari sel tanaman, lebih-lebih la-

gi dengan bertambahnya luasnya permukaan akibat pemotongan.

Bila dibandingkan dengan "leaching" zat besi pada sa-

yur yang diolah dengan santan, pengolahan sayuran yang
direbus dengan air mempunyai nilai "leaching" yang lebih

kecil, yaitu berkisar antara 9.05 persen sampai 3 5 . 3 8 per-

sen. Hal ini disebabkan karena zat besi yang terlarut da-
lam cairan pengolah bukan berassl dari khlorofil , tetapi
dari bagian lain dari sayuran seperti mitokondria dan sito-

plasma. Ini merupakan akibat dari sifat khlorof i l yang

sedikit larut dalam air. Karena mitokondria dan sitoplasma

mengandung zat besi yang lebih kecil daripada khlorofil,

dengan air lebih kecil daripada sayur yang diolah dengan
santan. Disamping itu santan atau lemalc mempunyai sifat
sebagai penghantar panas, sehingga kerusakan dinding sel
sayuran yang diolah dengan santan lebih besar daripada yang
direbus dengan air.
Pada Tabel 3 dapat dilihat bahwa prosentase "leaching"

zat besi dari ke enam jenis sayuran berbeda-beda. Beragam-

nya nilai "leaching" ini disebabkan oleh adanya perbedaan

struktur dan tekstur masing-masing sayuran, misalnya perbe-

daan struktur dan elastisitas dinding sel, konsentrasi dan

permeabilitas protoplasma (Meyer, 1982).

Daun melinjo merupakan sayuran yang mengalami "leach-

ing" paling kecil, baik yang direbus dengan air, dikukus

maupun direbus dengan santan, yaitu berkisar antara 9.05
persen sampai 27.29 persen (Tabel 3). Sedangkan "leaching"
yang paling besar terjadi pada kat.uk yang diolah dengan

santan, yaitu sebesar 64.68 persen. Menurut Stern (1979),

ketebalan dinding sel sayuran sangat bervariasi, tergantung

dari fungsi masing-masing, perbedaan ket.ebalan dinding s c l ,

juga menyebabkan perbedaan "leaching" zat besi sayuran

hijau. Sehingga daun melinjo mengalami "leaching" paling

kecil, disamping itu daun melinjo memiliki tekstur dan

struktur daun yang lebih rapat, dan mempunyai kandungan

serat yang lebih tinggi yaitu sebesar 2.6 gr dalam 100 gr

bdd (Departemen Kesehatan, 1982 ) . Adanya strukl,ur daiin

 39

yang l e b i h k u a t d a n d i n d i n g sel kurang e l a s t i s , mengakibat-

kan p e r m e a b i l i t a s protoplasmanya l e b i h t i n g g i . Sehingga

dengan a d a n y a p e n g o l a h a n menyebabkan m i n e r a l b e s i yang ke-

luar dari sel-sel s a y u r a n dan t e r l a r u t dalam c a i r a n peng-

olah lebih sedikit. S e d a n g k a n d a u n k a t u k mempunyai t e k s t u r

d a n k e t e b a l a n d i n d i n g s e l l e b i h t i p i s , s e r t a mempunyai k a n -

dungan s e r a t l e b i h k e c i l , dengan adanya pengolahan mengaki-

batkan kerusakan d i n d i n g s e l dan p e r m e a b i l i t a s protoplasma

sayuran menjadi l e b i h rendah sehingga z a t - z a t g i z i terutama

m i n e r a l b e s i l e b i h mudah k e l u a r d a r i s e l s a y u r a n .

Kandunean V i t a m i n C S a y u r a n

S a y u r a n d a u n h i j a u merupaltan s a l n h saLu sunlber v i t n r r ~ i n

C. Dari h a s i l a n a l i s i s m e n u n j u k k a n bahwa sayuran dalam

bentuk mentah a t a u s e g a r mengandung v i t a m i n C yang cukup

tinggi yaitu b e r k i s a r a n t a r a 2 2 . 9 8 rng sampai 197.08 mg

dalam 100 g r bdd. Daun k a t u k m e r u p a k a n s a y u r n n d n u n hijail

yang mempunyai kandungan v i t a m i n C p a l i n g tinggi, yaitu

s e b e s a r 1 9 7 . 0 8 mg. S e d a n g k a n kangkung mengandung v i t a m i n C

y a n g p a l i n g r e n d a h y a i t u s e b e s a r 2 2 . 9 8 mg ( T a b e l 4 ) .

S e t e l a h d i o l a h t e r j a d i penurunan kandungan v i t a m i n C

s a y u r a n daun h i j a u . " ~ e a c h i n g "v i t a m i n C p a d a s a y u r a n y a n g

diolah cukup b e r a r t i , yaitu berkisar antara 5.94 persen

sampai 75.58 persen. Hasil u j i s t a t i s t i k ( T a b e l Lampiran

1 3 d a n 1 4 ) , rnenunjukkan kandungan v i t a m i n C s a y u r a n mentah

dan diolah berbeda sangat nyata, baik diantara jenis

 Tabel 4. R a t a - r a t a K a n d u n g a n V i t a m i n C S a y u r a n Daun M i j a u
dan Prosentase "Leaching" Selama Pengolahan (da-
l a m 100 g r bdd)

J e n i s Sayuran Macam Knndungan "1,eaohing"

Pengolahan Vit. C Vit. C

Kangkung mentah 22.98

direbus t a i r 6.48
dikukus 2.63
direbus t santan 9.23

Katuk mentah 197.08

direbus t a i r 71.55
dikukus 131.95 41.10
direbus t santan 77.36

mentah 62.26
direbus t a i r 35.35
dikukus 47.26
direhus t santan 35.19

Daun M e l i n j o mentah 107.84 -

direbus t a i r 72.89 6.61
dikukus 101.43 4.34
direbus t santan 77.18 22.11

Petsay mentnh 70.28

-direbus t air 37.82
dikukus 50.08
direbus t santan 48.22

Daun K e t e l a mentah 49.07 -

Rambat direbus + air 12.07 65.15
dikukus 17.05 60.71
direbus t santan 11.98 75.30

sayuran maupun k e t i g a macam b e n t u k p e n g o l a h a n . Hal ini

disebabkan k a r e n a v i t a m i n C merupakan v i t a m i n yang paling

kurang s t a b i l dan b e r s i f a t l a r u t dalam air. Vitamin C i n i

sangat mudah r u s a k o l e h p e m a n a s a n , lebih-lebih l a g i dengan

bertambah luasnya permukaan akibat pernotongan. Selama

pengolahan s a y u r a n , v i t a m i n C h i l a n g m e l a l u i cara t e r l a r u t
dalam c a i r a n pengolah dan melalui proses o k s i d a s i . Oksi-

d a s i v i t a m i n C (asam a s k o r b a t ) k a r e n a p e m a n a s a n a t a u a d a -

n y a o k s i g e n a k a n m e n g h a s i l k a n asam d e h i d r o a s k o r b a t y a n g

bersifat lebih l a b i l b i l a dibandingkan dengan asam

askorbat, namun m a s i h mempunyai a k t i f i t a s s e b a g a i v i t a m i n

C. ~ s a . m d e h i d r o a s k o r b a t d a p a t mengalami perubahan lebih

lanjut menjadi asam d i k e t o g u l o n a t yang tidak merniliki

keaktifan sebagai vitamin C (Winarno, 1 9 8 4 ) . Proses ini

tergantung pada pH dan temperatur (Birch et. a l . , 1974).

"Leaching" v i t a m i n C pada s a y u r yang d i r e b u s dengan

air dan direbus dengan santan cukt~p besar, masing-

masing s e c a r a b e r u r u t a n b e r k i s a r a n t a r a 6 . 6 1 p e r s e n sampai

65.15 persen dan 14.16 persen sampai 75.30 persen.

Rata-rata "leaching" vitamin C pada sayur yang direbus

dengan santan lebih besar dibanding sayuran direbus

dengan air dan dikukus. Karena v i t a m i n C d a l a m s e l tanam-

an terletak pada c a i r a n vakuola a t a u "cell-sap". Adanyn

p a n a s menyebabkan d i n d i n g sel s a y u r a n menjadi 1.ebih per-

meabel. Asam-asam o r g a n i k ' yang b e r a s a l d a r i sayuran, baik

y a n g b e r s i f a t m e n g u a p maupun yang tidak menguap, akan ke-

luar dari jaringan s a y u r a n . A s a m o r g a n i k y a n g mudah meng-

uap k e l u a r d a r i c a i r a n sel s e b a g a i g a s , sedangkan yang ti-

d a k menguap larut dalam cairan pengolah (Charley, 1972).

Begitu p u l a dengan v i t a m i n dan s u b s t a n s i l a i n n y a yang b e r -

s i f a t l a r u t dalam a i r , k e l u a r d a r i s e l tanaman. Selain itu

p a n a s j u g a m e n g i n a k t i f k a n e n z i m asam a s k o r b a t o k s i d a s e d a n
melindungi vitamin C dari proses oksidasi enzimatik yang

mengakibatkan kerusakan vitamin C (Bender, 1971). Vita-

min C yang terhindar dari proses oksidasi ini kemudian
melarut dalam cairan pengolah. Hal inilah yang menyebabkan
"leaching" vitamin C pada sayuran yang direbus dengan san-

tan menjadi lebih besar.

"Leaching" vitamin C pada sayuran yang dikukus relatif

lebih kecil dibanding dua cara pengolahan lainnya. "Leach-

ing" vitamin C pada sayuran dikukus sebagian besar terjadi

melalui proses oksidasi, sedangkan vitamin C yang terlarut

dalam cairan pengolah lebih sedikit. Karena selama peng-

o l a h a n , sayuran tidak mengalami kontak langsung dengan

cairan perebusnya. Menurut Lund (1977) perebusan dengan

air menyebabkan pemanasan bahan lebih merata, karena bahan

dalam ha1 ini sayuran daun hijau berhubungan langsung de-

ngan panas yang dihasilkan dari air mendidih, yang mengaki-

batkan dinding sel parenkim dan kromoplas cepat mengalami

kerusakan dan terjadi proses osmosa. Keadaan ini mengaki-

batkan vitamin C keluar dari sel sayuran dan melarut dalam
cairan pengolah. Faktor utama yang menyebabkan larutnya
vitamin C adalah jumlah air yang digunakan untuk mengolah,

dibandingkan dengan faktor lainnya seperti waktu pengolahan

(Bender, 1971). Jadi walaupun waktu yang diperlukan untuk

mengukus sayuran lebih lama, namum "leaching" vitamin C pa-

d a sayuran daun hijau yang dikukus relatif lebih kecil.

Pada tabel 4 dapat dilihat bahwa rata-rata kandungan dan

"leaching" vitamin C d a r i keenam j e n i s s a y u r a n h i j a u y a n g

dianalisis berbeda-beda. Hal ini disebabkan ltarena adanya

perbedaan komposisi sel sayuran, ketebalan dinding dan per-

m e a b i l i t a s protoplasmanya.

Daun m e l i n j o merupakan s a y u r a n yang paling sedikit

mengalami "leaching" vitamin C pada ketiga bentuk

pengolahan, y a i t u b e r k i s a r a n t a r a 4.34 persen sampai 22.11

persen (Tabel 4 ) . B i l a d i l i h a t d a r i s t r u k t u r daunnya, daun

melinjo memiliki struktur yang lebih rapat dan keras.

Adanya p e n g o l a h a n m e n g a k i b a t k a n k e r u s a k a n d i n d i n g selnya

lebih kecil dari daun katuk, bayam, petsay, kangkung dan

daun k e t e l a rambat, sehingga zat-zat g i z i yang d i k a n d u n g n y a

seperti vitamin C yang k e l u a r d a n m e l a r u t dalam cairan

pengolah lebih sedikit. Daun k a t u k , bapam, petsay dan

kangkung mempunyai s t r u k t u r d a u n yang lebih tipis dan

l u n a k serta waktu pengolahannya l e b i h c e p a t d i b a n d i n g daun

melinjo, s e h i n g g a v i t a m i n C l e b i h mudah d a n l e b i h banyak

keluar dari sel-sel sayuran, baik rnelalui p r o s e s oksidasi

maupun y a n g t e r l a r r l t d a l a m ' c a i r a n p e n g o l a h .

K e t e r s e d i a a n B i o l o ~ i sZ a t B e s i P a d a S a v u r a n Daun M i i a u

Z a t b e s i y a n g b e r a s a l d a r i s a y u r a n ~lmumnya b e r b e n t . u k

senyawa inorganik Ferri ( Fe3'). Sebelum diserap oleh

usus, ~e~~ i n i h a r u s d i u b a h d a h u l u m e n j a d i bentuk Ferro

(l?e2'). Konversi Fe3+ m e n j a d i ~ e j ~n i ' d i p e r m u d a h o l e h

adanyn f a k t o r - f a k t o r endogenus, s e p c r t i enzim "pepsin-FlCl",

dan komponen z a t g i z i y a n g berasal d a r i makanan seperti

vitamin C (Derman d k k , , 1980). Besi yang akan d i s e r a p

bergabung dahulu dengan p r o t e i n ( a p o p r o t e i n ) yang terdapat

dalam d i n d i n g u s u s , s e h i n g g a t e r b e n t u k l a h f e r i t i n dan masih

dalam plasma d a r a h (Winarno, 1 9 8 4 ) .

Tabel 5. R a t a - r a t a Kandungan V i t a m i n C d a n K e t e r s e d i a a n
B i o l o g i s Z a t B e s i P a d a S a y u r a n Daun H i j n u
( d a l a m 100 g r b d d )

Macam Kandungan Total Ketersediaaan

J e n i s Sayur Pengolahan Vit. C Besi B i o l o g i s Zat Besi

Kangkung mentah
direbus + air
dikukus
direbus + santan

Katuk mentah
direbus + a i r
dikukus
d i r e b u s t sant,an

Bayam mentah
direbus + a i r
dikukus
direbus t santan

Daun Melinjo mentah

direbus + a i r
dikukus
direbus t santan

Petsay mentah
direbus + air
dikukus
direbus + santan

Daun Ketela mentah

Rambat direbus + air
dikukus
direbus + santan
biologis zat besi s a y u r a n d a l a m b e n t u k ment,ah a t a u s e g a r

l e b i h t i n g g i d a r i p a d a sayuran yang d i r e b u s dengan a i r , d i -

kukus dan d i r e b u s dengan s a n t a n . Ketersediaan b i o l o g i s zat

besi p a d a s a y u r a n daun h i j a u , b e r k i s a r a n t a r a 0 . 3 1 mg s a m -

p a i 1 . 8 3 mg d a l a m 1 0 0 g r b d d ( T a b e l 5 ) .

H a s i l u j i s t a t i s t i k d a n U j i Beda N y a t a T e r k e c i l menun-

j u k k a n bahwa k e t e r s e d i a a n b i o l o g i s z a t b e s i s a y u r a n m e n t a h

b e r b e d a s a n g a t n y a t a dengan s a y u r a n yang d i r e b u s dengan a i r

dan d i r e b u s dengan santan ( T a b e l Lampiran 20 dan 21).

Tingginya k e t e r s e d i a a n b i l o g i s z a t b e s i sayuran daun h i j a u

dalam bentuk mentah disebabkan o l e h k e t e r s e d i a a n z a t g i z i

m a s i h b e r a d a d a l a m j u m l a h y a n g maksimum, d a n belum t e r j a d i

i n t e r a k s i a n t a r a komponen-komponen yang a d a dalam s a y u r a n

tersebut. Sedangkan pemasaknn menyebabkan p e n u r u n a n kan-

dungan x a t g i z i sayuran. Karena adanya pengolahan mengaki-

batkan t e r j a d i n y a kerusakan dinding sel sayuran sehingga

serat makanan m e n j a d i l e b i h l u n a k d a n p e c a h , dan mengaki-

batkan zat-zat g i z i yang d i k a n d u n g dalam s a y u r a n , a k a n ke-

l u a r dan terbebas d a r i ikatannya.

Pada umumnya p r o s e n t a s e l t e t e r s e d i a a n biologis zat

besi p a d a s a y u r mentah ( b e r k i s n r n n t a r a 8.18 p e r s e n sampai

25.16 persen) lebih tinggi drtripada sayuran yang diol ah,

namun h a s i l u j i b e d a n y a t a t e r k e c i l m e n u n j u k k a n b a h w a p r o -

s e n t a s e k e t e r s e d i a a n b i o l o g i s z a t b e s i s a y u r a n mentah t i d a k

berbeda n y a t a dengan sayuran yang dikukus (Tabel Lampiran

24). Ternyata pada bayam prosentase ketersediaan biologis

 I' T

k e t e l a rambat berbeda s a n g a t n y a t a ( T a b e l Lampiran 20 d a n

21) dengan urutan prosentase ketersediaan biologis zat.

besi yang t e r b e s a r sampai. yang t e r k e c i i b e r t . u r u t - t u r u t ada-

l a h d a i r n k e t e l a r a m b a t , d a u n me1 i n j o , k a t u k , b a y a ~ r ~ ,p e t s a y

d a n kangkung. Beragamnya k e t e r s e d i a a n b i o l o g i s zat besi

sayuran daun h i j a u i n i disebabkan oleh adanya perbedaan

komposisi zat g i z i dari masing-masing sayuran, baik yang

dapat meningkatkan penyerapan maupun yang nrenghambat pe-

nyerapan z a t b e s i sayuran.

Hasil a n a l i s i s regresi l i n i e r (Tabel l..ampiran 23)

menunjukkan bahwa kandungan v i t a m i n C t i d a k berpengaruh

n y a t a t e r h a d a p p e n y e r a p a n z a t b e s i secara i n v i t r o , pada

sayuran daun h ij a u , d e n g a n rnenghasi l l t a n persain:lan regresi

Y = 11.44 t 0.004X. I-lal ini disebttbkan karena dalanl

p e n y e r a p a a n z a t b e s i nonheme, s e l a i n dipengariuhi o l e h v i t a -

min C juga dipengaruhi oleh beberapa falitor lain seperti

adanya f i t a t , oksalat, protein, dan serat dalam sayuran

(Martin &. d.,1 9 8 3 ) . D i s a n ~ p i n gi t u n n t u k nlelihaL penga-

ruh v i t a m i n C secara tunggal dalam saytiran lebih sulit,

karena faktor-faktor l a i n yang d a p a t mengikat z a t b e s i da-

lam sayuran tidak dihilangkan t e r l e b i h dahulu.

Hasil u j i s t a t i s t i k memperlihatkan bahwa k e t e r s e d i a a n

b i o l o g i s z a t b e s i pada s a y u r katuk dan p e t s a y t i d a k berbe-

da nyata (Tabel Lampiran 21 dan 22), tetapi bila dilihat

d a r i p r o s e n t a s e yang t e r s e r a p p a d a s a y u r k a t u k jairh lebih

besar daripada sayur petsay (Tabel 5). Rerarti meskipun

 -1 R

kandungan zat besi petsay lebih tinggi dari katulc, nalnun

prosentase z a t b e s i daun katuk yang t e r s e r a p jauh lebih

tinggi. J i k a d i l i h a t d a r i k a n d u n g a n v i t a m i n C ( T a h e l Lam-

piran l l ) , t e r n y a t a daun katuk l e b i h banyak mengandung

vitamin C. Akibatnya prosentase zat besi yang terserap

pada sayur katuk dan daun melinjo l e b i h 'inggi dari kang-

k u n g , bayam, d e n p e t s a y . B e g i t t i j u g a cfengan s a y u r a n mer~t.ah

dan s a y u r a n yang d i k u k u s . M e n u r u t Coolc d a n Morisen (l97fi)

z a t besi dalam b e n t u k kompl.eks inorganik Fe 3t dipecah

t e r l e b i h d a h u l u m e n j a d i Fe 2t, yang l e b i h s i a p u n t u k d i s e -

r a p sewaktu berlangsungnya pencernaan. K o n v e r s i F e 3 t ",en-

jadi ~ e ' ' dipermudah o l e h adanya f a k t o r endogenus sepert.i

HCl d a l a m c a i r a n s e k r e s i g a s t r i k d a n v i t a m i n C . Zat besi

dengan vitamin C membentuk askorbat besi kompleks yang

l a r u t d a n mudah d i s e r a p .

I m p l i k a s i P e n c o l a h a n t e r h a d a p P e n v e r a p a n Z a t Gizi.

Penyerapan z a t b e s i d i dalam p e n e l i t i a n i n i dimak-

sudkan sebagai penyerapan secara in v i t r o yang dilaltukan

d i l u a r a l a t p e n c e r n a a n makhluk hidup. Metode ini hanya

dapat memperkirakan ketersediaan biologis zat besi yaitu

I r e t e r s e d i a a n zat b e s i y a n g d a p a t d i s e r a p d a n d a p a t d i m a n -

faatkan oleh tubuh, jadi bukan merupakan jumlah zat besi

yang sebenarnya terserap dalam tubuh manusia ltarena

penyerapan zat besi dalam tubuh manusia dipengaruhi oleh

banyak f a k t o r .
 Hasil p e n e l i t i a n menunjukltan bahwa penyerapan zat

besi dari sayur mentah l e b i h t i n g g i dari sayur yang

diolah. M e n u r u t Oomen ( 1 9 8 4 ) , umumnya zat gizi sayuran

mentah belum b e r u b a h , tetapi d a y a cernanya lebih rendah.

Namun k e n y a t a a n n y a secara in vivo, mungkin manusia tidak

dapat mencerna makanan san~pni halus seknl i se17rrt.i

halusnya makanan yang dihancurkan oleh mortar dan

blender, dengan demikian sayuran mentah tidak dapat

dicerna dengan sempurna o l e h a l a t pencernaan rnanusia.

Oleh s e b a b i t u p a d a umumnya orang rnengkonsumsi sayilran

(1969) adalah antara lain: agar zat gizi tersedia secara

maksimum, memperbaiki daya cerna dan mcningkat-kan kele-

z a t a n s e r t a membunuh o r g a n i s m e p a t o g e n i k d a n z a t - z a t lain-

yang berbahaya b a g i kesehatan yang terdapat pada makanan

mentah. Selain i t u proses pengolahan juga a k a n nlempenga-

ruhi jalannya pencernaan, karena dengan d i o l a h serat-serat

yang a d a d i d a l a m makanan d a l a m h a 1 i n i s a y u r a n daun h i j a u

[nenjadi lunak dan pecah s e h i n g g a memudahltan enzim-enzim

pencernaan untuk menyerang zat-zat ninltanan tersebi~t,

(Soedarmo dan D j a e n i , 1977).

Soedarmo d a n D j a e n i ( 1 9 7 7 ) menyarankan a g a r d i dalarn-

pengolahan sayuran sebaiknya d i o l a h dengan lemalc a t a u mi-

nyak termasuk di dalamnya macam pengolahan sayur santan.

Pengolahan dengan t u m i s k e r i n g memungki n k a n " I e a c h i n g " zat,

b e s i d i p e r k e c i l s e h i n g g a memudahken p e n y e r a p a n . Namun d a r i
 50

basil penelitian ini memperlihatkan bahwa pengolahan

sayuran dengan s a n t a n menyebabkan "leaching" yang paling

besar.. Jika semua cairan perebus dikonsumsi, berarti

pengolahan sayuran dengan santan merupakan bentuk

p e n g o l a h a n yang t e r b a i k , karena disamping pH c a i r a n s a n t a n

yang r e n d a h d a p a t membantu p e n g u b a h a n menjadi ~ e ' ' di

lambung, juga d a p a t mengurangi t e r j a d i n y a senyawa kompleks

dengan z a t b e s i yang tidak l a r u t d a l a n ~ a i r darl menghambat;

penyerapan z a t b e s i , s e p e r t i terbentuknya kalsium o k s a l a t ,

f i t a t d a n asam p e k t a t . S e l a i n i t u santan kelapa juga dapat

menambah k a n d u n g a n b e s i d a l a m s a y u r a n , d i mana d a l a m 1 0 0 g r

santan m e n g a n d u n g 0 . 1 mg z a t besi (Departemen Kesehatan,

1982). Santan juga dapat meningkatkan pencernaan dan

penyerapan eat g i z i lain seperti karoten. Bila cairan

pengolah tidak i k u t dikonsumsi, maka jumlah zat besi yang

dapat diserap dari sayuran yang direbus dengan santan

menjadi l e b i h k e c i l , k a r e n a z a t b e s i banyak t e r l a r u t dalam

c a i r a n pengolah. B i l a c a i r a n pengolah t i d a k i k u t terkonsum-

si, sebaiknya sayuran diolah dengan cara d i k u k ~ ~ksa r e n a

s e l a i n mengurangi t e r j a d i n y a "leaching" z a t b e s i dan v i t a -

min C yang c u k u p b e s a r , juga dengan adanya pengolahan akan

melunakkan serat-serat yang nda pada sayuran sehirtggn

memudahkan e n z i m p e n c e r n a a n unt,uli menyerang n~akannn i.erse-

b u t dan meningkatkan k e t e r s e d i a a n b i o l o g i s z a t b e s i s a y u r a n

daun h i j a u .
 Soekartijah ( 1 9 7 5 ) menyarankan agar dalam pengolairan

sayuran sumber vitamin C sebaiknya pancj atail alat masalc

d i t u t u p , maksudnya u n t u k mencegah t e r o k s i d a s i n y a v i t a m i n C .

Untuk pengolahan sayuran sumber zat besi sebaiknya wadah

p e n g o l a h dalam k e a d a a n terbuka agar proses "leaching" zat

besi lebih kecil. Dengan dibtikanya wadah tersebut, maka

asam-asam organik dan v o l a t i l yang mudah menguap seiarna

pengolahan tidalc ens~rlc I e l i Ice dalilrii c n i r a n pcngo1;~h

yang dapnt a c n g r l k i l > r i I . k r l r ~ . I ~ I I I 1 1 I1 1 <:>Ii I . ~ I I I I I V I I ~ < 1>1 1 1 1 ,

Tetapi sebaliknya b i l a cairan pengolah habis dikonsumsi,

maka p e n g o l a h a n dengan cara d i t u t u p merupakan cara yang

t e r b a i k , k a r e n a s e l a i n mencegah d a n mengurangi t e r o k s i d a s i -

nya v i t a m i n C j u g a d a p a t menambah k e a s a m a n c a i r a n p e n g o l a h

sehingga dapat membantu penyerapan zat besi nonheme dari

s a y u r a n d i dalam lambung. Pengubahan zat besi nonheme

dalam bentuk senyawa inorgan'ik ferri menjadi ferro akan

semakin besar bila pH d i dalam lambung semakin asam

(Harmadji dkk., 1977).

 S I M P U L A N DAN S A R A N

Simpulan

Pengolahan mengakibatkan penurunan kandungan besi dan

vitamin C sayuran daun hijau. Jumlah zat besi dan vitamin

C yang dipertahankan dalam sayuran berbeda sangat nyata di

antara keenam jenis sayuran dan ketiga macam pengolahan ,

yang dilakukan.
Pengolahan sayuran cara direbus dengan santan menga-

kibatkan kehilangan ("leaching") zat besi dan vitamin C

yang paling tinggi, masing-masing secara berurutan berki-

sar antara 27.29 persen sampai 64.68 persen untuk zat besi
dan 22.11 persen sampai 75.30 persen untuk vitamin C. Se-

dangkan pengolahan sayuran dertgan cara dikuitus merupakan

cara pengolahan yang terbaik, karena dapat mempertahankan

kandungan zat besi dan vitamin C leblh besar. Dari enam

jenis sayuran yang dianalisis, daun melinjo merupakan sa-

yuran daun hijau yang mengalami "leaching" zat besi dan

vitamin C paling rendah pada ketiga bentuk pengolahan.

Ketersediaan biologis zat besi sayuran daun hijau
yang dianalisis dalam bentuk mentah berkisar antara 8.18
persen sampai 2 5 . 1 6 persen, setelah diolah ketersediaan

biologis sayuran daun hijau berkisar antara 6.09 persen

sampai 21.60 persen dalam 100 gr bdd. Dari enam jenis

sayuran yang dianalisis, daun ket.el a ramhat rr~er~rpt~kan

s a y u r a n y a n g mempunyai ketersediaan biologis zat besi pa-

ling tinggi.

Kandungan v i t a m i n C t i d a k h e r p e n g a r u h n y a t a terhadap

penyerapan zat b e s i secara i n v i t r o pada sayuran daun

hijau, karena s e l a i n v i t a m i n C banyak f a k t o r lain yang

mempengaruhi.

Sayuran daun hijau merupakan sumber vitamin C dan

mineral Fe ( z a t besi), t,et,api ketersediaari %at. g i % i

tersebut yang dapat diserap dari sayuran lebih kecil,

karena z a t besi yang dikandung s a y u r a n berbentulc nonheme

dan absorbsinya dipengaruhi oleh banyak faktor selain

vitamin C. PengoLahan seyurnn dengan s a n t a n rnerupakan

care y a n g paling efektif untuk meni n g k a t l t a n ketersediaan

biologis zat besi, d a n lnembantu penyerapan zat gizi lain

seperti karoten.

Pada saat pengolatian sayuran, s e b a i k n y a wadah untult

mengolah dalam keadaan tertutup, u n t - u k m e 1 i n d r ~ r i g i v i t,anli n

C d a n m e n i n g k a t k a n k e t e r s e d i a a n b i o l o g i s %a' b e s i .

Untuk kesempurnaan p e n e l i t i a n i n i , perlu dilakukan

p e n e l i t i a n l a n j u t a n mengenai pengaruh serat k a s a r , o k s a l a t

dan phospat dalam sayuran t e r h a d a p k e t e r s e d i a a n biologis

zat besi, dan sebagai pembanding perlu dilakukan

p e n e l i t i a n secara i n v i v o .
 DAFTAR PUSTAKA

Apandi, M . 1984. T e k n o l o g i Buah d a n S a y u r . Alumni. Ran-

dung.

A p r i a d i , W.H. d a n M . Ariani. 1983. Makanan S e h a t , . Pene-

b a r Swadaya. .Jaltart.a.

R e n d e r , A.E. 1971. The F a t e o f V i t a m i n i n Food P r o c e s s i n g

Operation. In M e n d e l S t e i n , &. L 1 i t , a m i n s . C h u r c h i l
Livingstone. Edinburgh London.

B e n d e r , A.E. 1978. Food P r o c e s s i n g a n d N u t r i t i o n . Aca-

demic Press. London.

Birch, G.G., B.M B o i n t , o n , E . J . R o l f e and J.D. Selman.

1974. Q u a l i t y C h a n g e s R e l a t e d Lo V i t , a m i n C i n F r u i t
J u i c e a n d V e g e t i i b l e P r o c e s s i n g . _ii? G . G . R i r . c h a n d K.,J.
P a r k e r , d. V i t a m i - n C . Applied S c i e n c e Publ i s h e r s .
London.

I3PS d a n Di t . J e n d . P e r t i ~ naj n 'I'anal~tan F ' n n s a n . 1987

S t a t i s t i k Indonesia. BPS. Jakarta.

BPS. 1984. P r o d u k s i Tanaman S a y u r - s a y u r a n d i Jawa Tahun

1 9 8 3 . BPS. Jakarta.

B j o r n - R a s m u s s e n , E . , L. H a l b e r g , a n d R . B . W a l k e r . 1973.
F o o d I r o n A b s o r p t i o n i n Man. I1 I s o t o p i c Exchange
o f I r o n Betwen L a b e l e d F o o d s a n d Between A Food and
I r o n Sa1.t. The A m . 3 . C l i n . Nut-r. 2 6 .

Boichenko and Udelnova. 1964. LQ B o r n e r . J . a n d .1 . E .

Varner. 1976. P l a n t . l i ~ o c h e n ~ ~ s t r yA.c f r d r n i ~ c f ' r . c , s s .
New York.

C h a r l e s , V . a n d F. van Duyne. 1 9 5 4 . Pal.at.ability and Rc-

t e n t i o n o f Ascorbic Acid o f Vegetable i n a wat,erless
Cooker. J. Home E c o n . 50.

C l y d e s d a l e , F.M. 1976. Fer~nema O . R . , &. ( 1 9 7 6 ) .

P r i n c i p l e o f Food S c i c n c e , P a r t I . Food Chemist,ry
Dekker I n c . New Y o r k .

Cook, J . D . a n d Monsen, E.K. 1 9 7 6 . Food 1 r o n AL~sorpt.ion

i n Human S u b j e c t 1 1 1 , Comparison o f The E f f e c t o f
A n i m a l P r o t e i n s o n Nonheme I r o n A b s o r p t i o n . The Am.
J . C l i n . Nutr. 29.
Davidson, S . S . , Passmore, R . and Brock, J . F . 1973.
Human N u t r i t i o n a n d D i e t e t i c s . 5 t h &. Churchj.11.
Livingstone. London.

Derman, D . P . , T.H. B o t h w e l l , J . D . T o r r a n c e , V . R . Bezwoda,

A.P. Mach P a i l , M.C. K e w , M . H . S a y e r , P . B . Disler
and R.W. Charlton. 1980. I r o n Absorpt.ion from
M a i z e ( Z e a m a y s ) a n d Shorgum ( S h o r g u m v u l g a r e ) Beer.
Br. J. Nutr. 4 3 .

D i r e k t o r a t G i z i , D e p t . Kes. R . I . 1982. D a f t a r Komposisi

Bahan Makanan. RhraLara Karya Aksara. J a k a r t a .

G r i s w o l d , R . M . 1 9 6 2 . 'I'lie i 3 x p e r i n 1 e n t u l SLrtdy o f I'oods.

Houghton M i f f l i n . Boston.

Hardinsyah. 1 9 8 2 . P e n g a r u h Volume C a i r a n , A l a t Masak d a n

Macam P e n g o l a h a n S a y u r a n t e r h a d a p "Leaching" pada
S a y u r Bayam ( A m a r a n t h u s h y b r i d u s L . ) d a n Daun K e t e l a
Rambat ( I p o m o e a b a t a t a s L . ) . Jurusan G i z i Masyarakat
dan Sumberdaya Keluarga. Fakultas Pertanian. Insti-
t u t P e r t a n i a n Bogor. Bogor.

Harmadji, S. Hendarto, Suwito dan Soenarto. 1977. Anemia

Defisiensi Besi. Simposium Anemia G i z i . Semarang.

Husaini, M.A. d a n D. K a r y a d i . Pedoman Anemia. P u s a t Pe-

n e l i t i a n d a n Pengembangan G i z i , Departernen Kesehatan.
Jakarta.

I s m a d i , S . D . 1 9 8 6 . P e n u r u n a n K a d a r F e d a n Zn d a l a m L a r u t a n
i n v i t r o o l e h B e b e r a p a Bahan P a n g a n . Proceeding
S e m i n a r Keamanan Pangan d a l a m P e n g o l a h a n d a n P e n y a j i -
an. Jogyakarta 1 - 3 September. P r o g r a m A n t a r Uni-
v e r s i t a s Pangan dan G i z i . U n i v e r s i t a s G a j a h Mada.
Jogyakarta.

Ismail-Beigi, F.,B. Farajb, dan J . G . Reinhold. 1977. Rin-

d i n g o f Z i n c a n d I r o n t o Wheat B r e a d , Wheat B r a n d , and
T h e i r Component. The A m . J . CLin. Nutr. 30.

K r e h n , W . A . a n d R.W W i n t e r s . 1950. In Render, A.E. 1978.

Food P r o c e s s i n g a n d N u t r i t i o n . Academic P r e s s . London.

LBN-LIPI. 1977. Sayur-sayuran Indonesia. P r o y e k Sumber

d a y a Ekonomi. Bogor.

LIPI-PERSAGI. 1988. Widya K a r y a N a s i o n a l P a n g a n d a n G i z i

IV. Jakarta 1 - 3 \7uni. LIPI-PERSAGI. Jakarta.
Lowe, B. 1963. Experimental Cookery. 4th &. John Wiley
and Sons. New York.
Martin, Jr. D.W., P.A. Mayes and V.W. Rodwell. 1984. Bio-
kimia (Harper's Review of Biochemistry). Terjemahan.
Edisi 19. EGC Penerbit Buku Kedokteran. Jakarta.

Meyer, L.H. 1982. Food Chemistry. 4th &. The AVI

Publishing Company. Westport Connectitut.
Williams, M. 1979. Food Fundamentals. 3rd & . John Wil.ey
and Sons. New York Brisbane Toronto.

Miller, E. 1958. Plant. Physiology. Mc Graw Hill Book

Company. New York.

Olson, R.E., H.P.Broquist, C. Ochichester, W . J . Darby, A.C.

Colbye and R. M. Stalvey. Pengetahuan Gizi Mut,akhlr :
Mineral. Terjemahan. Gramedia. Jakarta.

Oomen, R.G.D., P. Soedarmo. Djoeweriah, dan S.Kusuma.l984.

Si Hijau yang Cantik, Aneka Sayuran Daun Hijau di In-
donesia. Gramedia. Jakarta.

dan G.J.H. Grubben. 1978. r o p i : 1,enf

Vegetable in Human Nutrit on. Gramedia. Jakarta.

Peckam, G. 1969. Foundation of Food Preparation. 2nd & .

Macmilan. London.
Pribadi, Y. 1988. Elastisitas dan Konsumsi Reberapa Jenis
Sayuran dan Buahan Utama di Daerah Khusus Ibukota Ja-
karta, Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluar-
ga. Fakultas Pertanian. Institaut Pertanian Rogor.
Bogor.

Priestley, R.J. 1979. Effect. o f H e a t ~ n gon Foodst tiffs.

Applied Science Pribl'ishers. {,ondon.
Rao, B. dan Prabhavnthi. 1978. An in vltro Method for
Predicting Bioavailabll ity of Iron frorn Food. 'I'he
Am. J . Clin. Nutr. 31.

Rossander,L., L. Halberg, and Bjorn-Rasinossen t.&.1977.

-
In Hornig, D. and B. Glatthaar. Vitamin C and Iron
Absorption from Food. Fakultas Kedokteran. Universi-
tas Indonesia. Jakarta.
Roedjito, D. 1980. Pengantar Metoda Survei Gizi. Departe-
men Ilmu Kesejahteraan Keluarga Pert,anian. Faltultas
Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Saito, Y. 1969. & Bender, A.E. 1078. Food Processinq
and Nutrition. Acadenlic l'ress. 1,ondon.

Sherman, H.C. 1955. Chemistry of Food and Nutrition

8th &. Macmill.an Conipany. New I'ork.

Sibarani, S., F. Anwar, Rimbawan dan B. Setioso. 1986.

Penuntun Praktikum Analisis ZaL Glzi. Jurusan Gi z i
Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga. Fakultas Pertani-
an. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Stern, K.R. 1979. Introductory Plant Biology. Wn. C

Brown Co. Publ. Dubuque. Lowa.

Soedarmo, P. dan D.S. Oetama. 1977. Ilmu Gizi.. Dian

Rakyat. Jakarta.

Sudjana. 1986. Metoda Statistik. Edisi ke 15. Tarsito.

Bandung.

Soekartijah, M., Krisdinamurtirin, M.K. Mahmud, Soetedjo

dan Y.K. Husaini. 1980. Kumpulan Hidangan Mengandung
Banyak Provitamin A. Edisi ke 2. Pusat Penelitian
dan Pengembangan Gizi. Bogor.

Steel, R.G.D. and J.H. Torrie. 1081. Pr~nciples and

Procedurs of Statistics. A Biornet,rical Approach.
2nd &. Mc Graw Hill Book Company. New I'ork.

Sukarni, M . 1979. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Depar-

temen Ilmu Kesejahteraan Keluarga Pertanian. FakuLtas
Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Sukarni, M. dan Sri Rihati Kusno. 1980. Metoda Penilaian
Cita Rasa 11. Kerjasama Direktorat Jenderal Pariwisa-
ta dengan Institut Pertanian Bogor. Departemen Iimu
Kesejahteraan Keluarga Pertanian. Fakultas Pertani-
an. Institut PertanIan Bogor. Bogor.

Summer and Dillon. 1983. Ascorbic Acid Ret:entiun in

Foods. 3 . Food and Nutr. 40.

Suraidah. 1989. Potensi Daun Katuk (Sauroprrs iindrozvn~rs,

MERR.) Sebagai Sumber Provitamin A di Kotamadya Rogor.
Jurusan Gizi Masyarakat, dan Surnherdaya lieluarga. Fa-
kultas Pertanian. Instit-ut Pertanian Bogor. Bogor.

Tyaswening, E. 1987. Kehilangan Karoten, Vitamin C dnn

Sayuran untuk Anak-anak di Bawah Lima Tahun ( Ma1 i ta ) .
Jurusan Gizi Masyarnkat dan Sumberdaya Kel~uarga. Fa-
kultas Pertanian. 1nstit.ut Pertanian Rogor. Rosor.
Wilmot, J.S. and M.Q. Batjer. 1954. Food for The Family.
Lippincott. Philadelphia.

Winarno, F.G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia.

Jakarta.
 Tabel Lampiran 1. Kecukupan Konsumsi Zat Besi
Nasional yang dianjurkan

Berat Tinggi Kecukupan

Golongan Umur Badan Uadan Konsumsi
Zat Besi

0 - 6 bulan
7 - 12 bulan
1 - 3 tahun
4 - 6 tahun
7 - 9 tahun

Pria : 10 - 12 tahun
13 - 15 tahun
16 - 19 tahun
20 - 59 tahun
60 tahun ke atas

Wanita:lO - 12 tahun
13 -
15 tahun
16 -
19 tahun
20 - 59 tahun
60 tahun ke atas

Narnil

Menyusui: 0 - 6 bulan
7 - 12 bulan
13 - 24 bulan

Surnber : Widya Karya Nasional Pangan dan G i z i IV

Tabel Lampiran 2. Kombinasi Perlakuan dan
Simbol yang Digunakan

I<ombinasi Nomor d a r i
Perlakuan SimboZ Perlakuan
K e t e r a n g a n : A1 = k a n g k u n g

A2 = katulc
A3 : Dayam

A4 = Daun n i e l i n j o
A5 = Pet,suy

A6 = Daun k e t e l a r a m b a t

Bo = M e n t a h

B1 = d i r e b u s d e n g a n a i r

112 = d i l i u k u s

Bg = d i r e b u s d e n g a n s a n t a n
 T a b e l Lampiran 3. Kadar A i r Beberapa J e n i s Sayuran
Daun Hijau ,pad a Berbagai
Perlakuan (ulangan = r = 2 )

Kadar n i r
Perlakuan Total IEata-rata
1 2
 T a b e l Lampiran 5 . Kandungan Zat Besi ( F e ) Bebernpa
Jenis S a y u r a n Daun H i j a u pada
Berbagai P e r l a k u a n D a l a m 100 gram
Bdd ( k a d a r a i r n o l )

Ulangan
Perlakuan Total Rata-rata
1 2
 TabeL Lampiran 6 . Daftar Sidik Ragam Total. Besi
Sayuran Daun Hijau

F tabel
SK DB JK Ii T F hit
0.05 0.01

A 5 4895.969 979.194 62.14** 2.62 3.90

B 3 5497.860 1832.620 116.31** 3.01 4.72

A x B 15 667.856 44.524 2.83** 2.11 2.89

GALAT 24 378.167 15.757 - - -

Tabel Lampiran 7 . U j iBeda Nyata Terkecil ToLal

Besi Saguran Hijau

Perlakuan

** Berbeda sangat nyata pads t.araf u > j i 5 % dan 1 %

* Berbeda nyata pada taraf u j i 1 %

 Tabel Lampiran 8. Prosentase "Leaching" Fe pada
S a y u r a n Daun H i , j a u d a l a i n 1 0 0 g r
bdd ( K a d a r A i r N o l )

Ulangan
Perlakuan Total Rata-rata
1 2
 Tabel.Larnpiran 9. D ~ f t a r S i d i k Ragarn Prosentase
"Leaching" Fe pada S a y ~ ~ r a nI)a.ili->
H ijau

SK DB JK KT F hit
0.05 0.01

A 5 1939.028 387.806 8.559** 2.90 4.56

B 2 2015.285 3507.643 77.419** 3.68 6.3fi

A x B 10 792.932 79.293 1.750 2.54 3.80

GALAT 15 679.611 45.307

TOTAL 35 10426.856

Tabel L a r n p i r a n 1 0 . U j i 8eda Nyata Terkecil

Prosentasc " [ . e a c h i rig" Fc
pacia S a y i i r a r 1 IIai~i-iIH i , j n ~ i

t Tahel
Perlakuan
0.05 0.01
 T a b e l L a m p i r a n 11. Kandungan Vitamin C Beberapa
J e n i s Sayuran Hijau pada Berbagai
P e r l a k u a n ( r : 2')

Ulangan
Perlakuan Total Rata-rnta
1 2
 Tabel Lampiran 1 3 . D a f t a r S i d i k Ragam Kandungan
V i t a m i n C S a y r r r a n Dauri H i . j a u

F tabel
SK DB JK I< T I; h i t
0.05 0.01

A 5 3087348.109 617469.622 161l.998** 4 .53 9.47

B 3 1223972.797 407990.932 1065.120** 8.64 26.60

A x B 15 127197.416 84 7 9 . 8 2 8 22.138** 2.29 3.29

GALAT 24 9193.129 384.047

TOTAL 47 4447711.451

T a b e l Lampiran 14. U j i Beda N y a t ~ T e r k e c i l Kandungan

V i L a r n i n C S a y u r a n D a u n kli j a u

Perlakuan
 T a b e l Lampi r a n 1 5 . Prosentnse " L e a c h i n g " V i t.amin C
Sayur'an D a ~ i nHi.jaii d a l a m 1 0 0 qr.
bdd ( K a d a r A i r N o l )

Ulangan
Perlakuan Total Rata-rnta
 T a b e l Lampiran 16. Daftar S i d i k Ragam Prosent.ase
" L e a c h i n g " Vit.arnin C S a y u r a n Daun
tli j a u

.4 5 14430.305 2886.061 59.194** 2.90 4 -56

B 2 1481.703 746.851 15.195** 3.68 6.36

A x B 10 992.092 99.209 2.035 2.54 3.80

GALAT 15 731.333 48.756

TOTAL 35 17636.433

T a b e l Lampiran 17. llji Deda N y a t a Terliecil Prosentase

"Leaching" Vitttmirr C Saytiran Daltn
Ifi.jau

t. T a h e l
Perlaltuan
0.05 0.01
 T a b e l Larnpiran 18. Jurnlah Zat Besi yang Terserap
d a r i Sayuran H i j a u pada Berbagai
Perlakuan ( r = 2 )

Ular~gan
Perlakuan i'otal Iti~Lit-ratil
1 2
 T a b e l Lampiran 1 9 . Jumlah Zat Besi (Fe) yang
T e r s e r a p d a r i Sayuran Hijau pada
B e r b a g a i P e r l a k u a n dalam 100 gram
Bdd ( K a d a r a i r No1 )

Ulangan
Perlakuan Total Rata-rata
1 2
 Tabel Lampiran 20. D a f t a r S i d i k Ragam Z a t B e s i y a n g
T e r s e r a p Dari S a y u r a n H i j a u

F tabel
SK DB JK KT F hit
0.05 0.01

A 5 532.208 106.442 819.437** 4.53 9.47

B 3 201.246 67.082 516.429** 8.64 26.60

A s B 15 8 3 . 192 5.51fi ,12. fig(;** 2.29 2.29

GALAT 24 3.118 0.130 - - -

Tabel Lampiran 21. U j i Beda N y a t a T e r k e c i l Z a t Besi

yang T e r s e r a p d a r i Sayuran H i j a u

Perlakuan

- - --

** Berbeda sangat nynta pada t a r a f u j i 5 % dan 1 %

 Tabel Lampiran 22. Prosentase "Bioavailabilitas" Fe
p a d a S a y u r a n Daun H i j a u d a l a m 100
g r b d d ( K a d n r A i r No1 )

Ulangan
Perlakuan To taL Rata-rata
 Tabel Lampiran 2 3 . Daftar Sidik Ragam Prosentase
"Bioavailabilitas" Fe S a y u r a n Daun
Iii jau

P tabel
SK DB JK KT F hit
0.05 0.01

A 5 1238.630 247.728 90.011** '1.53 9.47

B 3 128.119 42.706 15.518** 8.64 2fi.60

A x B 15 153.616 10.241 3.721* 2.29 3.29

GALAT 24 66.050 2.752

TOTAL 47 1586.424

Tabel Lampiran 2 4 . Uji Beda NyaLa Terkecil Prosentase

"Bioavailabilitas" Fe Sayuran Daun
H i jatr

t Tabel
Perlakuan
0.05 0.01
 T a b e l Lampiran 25. Daftar S i d i k Ragam Analisis Regresi
Linier Pengnruh Kandungan Vi tarr~it i C
terhadap "Bioavailabilitas" Fe
Sayuran Dnun H i j a u

SK DB JK KT F ratio P

Regresi 1 50.122 50.122

Sisa 46 1646.190 35.787 1. ,101 0.243'

+ Tidak Berbeda Nyata

r = 0.30
a = 11.437

b = 0.004