Buku Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan Jilid22 PDF
Buku Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan Jilid22 PDF
PENGAWASAN
MUTU
BAHAN/PRODUK
PANGAN
JILID 2
SMK
PENGAWASAN MUTU
BAHAN/PRODUK
PANGAN
JILID 2
Untuk SMK
Penulis : Eddy Afrianto
Editor : Sahirman
Diterbitkan oleh
Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan
Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah
Departemen Pendidikan Nasional
Tahun 2008
KATA SAMBUTAN
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, berkat rahmat dan
karunia Nya, Pemerintah, dalam hal ini, Direktorat Pembinaan Sekolah
Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar
dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional, pada tahun 2008,
telah melaksanakan penulisan pembelian hak cipta buku teks pelajaran
ini dari penulis untuk disebarluaskan kepada masyarakat melalui
website bagi siswa SMK.
Buku teks pelajaran ini telah melalui proses penilaian oleh Badan
Standar Nasional Pendidikan sebagai buku teks pelajaran untuk SMK
yang memenuhi syarat kelayakan untuk digunakan dalam proses
pembelajaran melalui Peraturan Menteri Pendidikan Nasional Nomor 12
tahun 2008.
Jakarta,
Direktur Pembinaan SMK
KATA PENGANTAR
Buku ini ditulis dengan tujuan dapat digunakan sebagai salah satu
sumber untuk menghasilkan lulusan sekolah menengah kejuruan yang
memiliki kemampuan sebagai pengawas mutu pangan. Acuan utama
penulisan buku ini adalah Standar Kompetensi Nasional Bidang
Analisis Mutu Bahan / Produk Pangan yang telah diterbitkan oleh
Departemen Pendidikan Nasional Republik Indonesia.
i
7. Bambang Purwanto selaku supervisor yang telah memberikan
masukan untuk penyempurnaan kegrafikaan
Eddy Afrianto
ii
SINOPSIS
iii
produksi bahan pangan dapat digolongkan menjadi bahaya fisik, kimia,
dan biologis.
Penentuan titik kritis dilakukan karena tidak semua titik bahaya yang
dijumpai berpengaruh buruk terhadap mutu pangan yang dihasilkan.
Alur proses yang baik dicirikan dengan adanya aktivitas untuk
mengatasi bahaya yang mungkin timbul pada tahap sebelumnya.
Sebgaia contoh, bahaya yang ditimbulkan dari keberadaan mikroba
pada ikan yang akan digunakan sebagai bahan baku pembuatan ikan
kaleng bukan merupakan titik kritis. Mengapa demikian ? Karena pada
tahap selanjutnya dari alur proses ada kegiatan sterilisasi yang dapat
membunuh mikroba tersebut sehingga ikan kaleng menjadi aman untuk
dikonsumsi.
iv
DAFTAR ISI
1 JILID 1
I. Sifat Bahan Pangan ………………………………………… 1
1.1. Bahan Pangan ................................................................... 1
1.2. Sifat Bahan Pangan ........................................................... 1
II. Mutu Bahan Pangan ........................................................ 13
2.1. Mutu dan Kualitas ............................................................. 13
2.2. Faktor yang Mempengaruhi Mutu ……………................... 14
III. Penurunan Mutu Bahan Pangan .................................... 27
3.1. Kerusakan Fisik ................................................................ 27
3.2. Kerusakan Kimiawi ........................................................... 31
3.3. Kerusakan Biologis ………………………………………… 35
3.4. Mencegah penurunan mutu ……………………………….. 38
Latihan………………………………………………………… 42
2 JILID 2
IX. Persiapan Analisis Mutu ................................................. 169
9.1. Penyiapan Peralatan Dasar ............................................... 169
9.2. Kegunaan Peralatan ........................................................... 186
9.3. Pencucian Peralatan ......................................................... 192
9.4. Sterilisasi Peralatan Gelas ................................................. 195
9.5. Persiapan Bahan Kimia ...................................................... 199
9.6. Cara Penyimpanan Bahan Kimia …………………………… 201
vi
12.4. Standarisasi Larutan ....................................................... 237
12.5. Analisis proksimat ........................................................... 237
12.6. Prosedur Analisis Proksimat ……………………………… 238
vii
18.6. Mutu Pangan ..................................................................... 445
LAMPIRAN A. DAFTAR PUSTAKA……………………….
LAMPIRAN B. GLOSARIUM………………………………
LAMPIRAN C. DAFTAR GAMBAR…………………………
LAMPIRAN D. DAFTAR TABEL…………………………..
PETA KOMPETENSI
SSOP
PROSES PERSIAPAN
SIFAT BAHAN MUTU BAHAN ANALISIS PENGAMBILAN SAMPEL
PANGAN PANGAN
PENURUNAN MUTU
MUTU ANALISIS FISIK
ANALISIS KIMIA
ix
Persiapan Analisis Mutu
BAB IX
PERSIAPAN ANALISIS MUTU
Jenis Kapasitas
labu (ml)
Mulut 5, 10, 25, 50, 100,
sempit 150, 250, 500, 1000,
dan 2000
Mulut 50, 100, 250, 500,
lebar 1000, dqn 2000
Gambar 9.2 Gelas Ukur
Bagi Bagi
Kapasit Kapasit
an an
as as
skala skala
---ml---
10 0.2 250 2
25 0.5 500 5
50 1 1000 10
100 1 2000 20
e. Labu Volumetri
Labu volumetri atau labu ukur
terbuat dari gelas jernih, dengan
atau tanpa tutup polipropilen
(Gambar 9.5). Kapasitas labu
adalah sebagai berikut :
Jenis Kapasitas
Labu (ml)
Tanpa 10, 25, 50, 100, 250,
Tutup dan 500
Gambar 9.3. Labu Erlenmeyer Dengan 1, 2, 5, 10, 20, 25,
dengan berbagai ukuran Tutup 50, 100, 200, 250,
500, 1000, dan 2000
Sumber :
www.thesciencefair.com/Merchant2/merc
hant.mvc...
d. Labu Filtrasi
Labu filtrasi merupakan gelas
pyrex yang memiliki dasar bulat
dan kapasitas 100, 250, 500
dan 1000 ml (Gambar 9.4).
Fungsi utama dari labu filtrasi
adalah untuk proses penyaring-
an Buchner, dan dapat dihu-
bungkan ke pompa hisap.
Sumber :
www.thesciencefair.com/Merchant2/
merchant.mvc...
Gambar 9.7a. Boiling flask flat
bottom
Sumber :
www.thesciencefair.com/Merchant2/
merchant.mvc...
Sumber :
www.thesciencefair.com/Merchant2/merc
hant.mvc...
Gambar 9.7b : Boiling Flask –
Round Bottom
Fungsi utama labu adalah untuk Sumber :
memanaskan cairan. www.thesciencefair.com/Merchant2/
merchant.mvc...
i. Tabung Reaksi
Tabung reaksi terbuat dari gelas
tahan panas, pyrex atau boro-
silikat. Dindingnya tipis hingga
medium dan berbibir (Gambar Gambar 9.9. Tabung reaksi
9.9). Tabung reaksi memiliki (test tube)
beberapa ukuran sebagai be- Sumber :
www.thesciencefair.com/Merchant2/
rikut :
merchant.mvc...
j. Botol Pereaksi
Botol perekasi terbuat dari gelas
jernih atau berwarna dengan
leher sempit hingga lebar dan
tanpa atau dilengkapi dengan
tutup. Tutup botol pereaksi ter-
buat dari bahan gelas atau poli-
Gambar 9.10. Botol pereaksi
propilen (Gambar 9.10). Kapa-
(reagen bottle) lengkap
sitas dari botol peraksi adalah dengan tutupnya
sebagai berikut :
Sumber :
Jenis Kapasitas www.thesciencefair.com/Merchant2/
Botol (ml) merchant.mvc...
Jernih
atau 30, 60, 125, 250,
kuning, 500, dan 1000 Fungsi utama dari botol pere-
tutup PP aksi adalah menyimpan senya-
Jernih wa pereaksi.
atau
kuning
30, 60, 120, 250, k. Bejana lonceng
sawo
500, dan 1000 Benjana lonceng ada beberapa
dengan
tutup jenis, yaitu (a) dengan knob
gelas bulat di bagian atas (Gambar
Jernih 9.11a); (b) dengan soket di
atau bagian atas baik dengan atau
50, 100, 300, 500, tanpa penutup; (c) dilengkapi
berwarna
1000 dan 2000 dengan pompa penghisap
kuning
sawo (Gambar 9.11b).
Botol
pereaksi Adapun kapasitas bejana
(reagent 125, 250, dan 500 lonceng adalah sebagai berikut :
bottle)
Kapasitas
Jenis
---mm---
Dengan 200 x 150; 250 x 175;
knob 300 x 200
Dengan 200 x 150; 250 x 175;
soket 300 x 200
Sumber :
www.thesciencefair.com/Merchant2/
merchant.mvc...
l. Corong
Corong terbuat dari kaca be-
ning, pyrex, plastik atau porse-
len. Pada plastik dan kaca
bening bentuknya sama seperti
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
175
Persiapan Analisis Mutu
Sumber :
www.thesciencefair.com/Merchant2/me
rchant.mvc...
Sumber :
www.thesciencefair.com/Merchant2/
merchant.mvc...
b. tinggi
Kapasitas Φ atas Tinggi
(ml) (mm) (mm)
5 25 20
Gambar 9.14. Corong pemisah
10 30 25
berbentuk lonjong (kiri) 18 35 30
dan kerucut (kanan) 30 42 35
65 55 50
Sumber :
www.thesciencefair.com/Merchant2/me
rchant.mvc...
o. Krusibel
Krusibel terbuat dari porselen
dengan bentuk pendek tebal
atau tinggi, dilengkapi atau
tanpa penutup (Gambar 9.15.).
Krusibel memiliki dinding dalam
dan luar yang diglazier (dilapis).
Gambar 9.15. Krusibel dengan
tutup
Sumber :
www.thesciencefair.com/Merchant2/
merchant.mvc...
q. filter
Filter terbuat dari kaca dengan
berbagai ukuran (Gambar
9.17.). Gambar 9.18. Pipet tidak berskala
Sumber :
www.thesciencefair.com/Merchant2/
merchant.mvc...
b. Pipet berskala
Pipet berskala memiliki bentuk
beragam (Gambar 9.19a,b.).
Gambar 9.17. Filter Perbedaan yang nyata adalah
dari alat penghisapnya. Kapasi-
Sumber : tas volume pipet adalah sebagai
www.thesciencefair.com/Merchant2/ berikut :
merchant.mvc...
Jenis Kapasitas
Kegunaan filter untuk memisah- pipet
kan komponen tertentu dari Hanya 2, 5, 10, 20, 25, 50
komponen lainnya. Ukuran filter satu dan 100 ml
bervariasi tergantung dari jenis tanda
kapasitas
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
178
Persiapan Analisis Mutu
Sumber :
www.thesciencefair.com/Merchant2/
Gambar 9.19a. Pipet volumetri merchant.mvc...
Rentang
Rentang suhu kenaikan Gambar 9.22. Termometer
terendah Tertinggi suhu
- 10 50 0.5 Sumber :
- 10 110 1 www.thesciencefair.com/Merchant2/
- 10 200 1 merchant.mvc...
- 10 250 1
- 10 360 2 Fungsi utama termometer da-
- 10 400 2 lam laboratorium adalah mengu-
kur suhu suatu senyawa kimia
- 40 40 0.5
(cair) atau suhu ruang inkuba-
- 80 30 1
tor.
- 120 30 1
b. Piknometer
Piknometer adalah alat untuk
Umumnya termometer memiliki membandingkan berat jenis zat
skala dalam derajat selsius. cair atau zat padat (Gambar
Cairan yang digunakan untuk 9.23).
menunjukkan suhu dapat beru-
pa alkohol atau air raksa. Ukur-
an termometer bervariasi, na-
mun umumnya memiliki panjang
30 mm dan lebar 6-7 mm.
Sumber :
www.thesciencefair.com/Merchant2/
merchant.mvc...
c. Hidrometer
Hidrometer adalah alat yang da-
pat digunakan untuk mengukur
berat jenis atau kepekatan air
(Gambar 9.24)
Sumber :
www.tpub.com/engine3/en33-
92.htm
Sumber :
www.thesciencefair.com/Merchant2/ 9.1.2 Jenis Peralatan non
merchant.mvc... Gelas
Sumber :
www.thesciencefair.com/Merchant2/
merchant.mvc...
Gambar 9.27. Otoklaf
Sumber :
www.thesciencefair.com/Merchant2/
merchant.mvc...
Sumber :
www.calvin.edu/academic/biology/t
echnology
f. Peralatan inokulasi
Peralatan inokulasi adalah per-
alatan yang digunakan untuk
menginokulasi mikroba. Bahan
yang digunakan dapat berupa
besi atau gelas. Bentuk peralat-
an inokulasi panjang dengan
bagian ujungnya lurus atau
bulat (Gambar 9.31).
Gambar 9.32a. Penjepit
Sumber :
www.thesciencefair.com/Merchant2/
merchant.mvc...
Sumber :
www.thesciencefair.com/Merchant2/
merchant.mvc...
g. Penjepit
Penjepit (Gambar 9.3) adalah Gambar 9.32b. Swivel utility
alat yang digunakan untuk men- clamp
jepit. Bahan yang digunakan Sumber :
untuk membuat penjepit adalah www.thesciencefair.com/Merchant2/
logam, plastik, karet atau kombi- merchant.mvc...
nasi ketiganya. Bentuk penjepit
bermacam-macam, tergantung
dari fungsinya. Oleh karena itu,
pemilihan penjepit yang diguna-
kan harus disesuaikan dengan
alat yang akan dijepit.
Sumber :
www.thesciencefair.com/Merchant2/
merchant.mvc...
i. Nicholson Hydrometer
Gambar 9.33a. Statif dengan Nicholson Hydrometer adalah
batang statif tunggal yang alat yang dapat digunakan un-
terletak ditepi alas tuk mengukur kelembaban
Sumber : (Gambar 9.34)
www.thesciencefair.com/Merchant2/m
erchant.mvc...
9.2.1 Menimbang
Salah satu kegunaan peralatan
dasar adalah untuk menimbang
bahan kimia atau sampel yang
akan dianalisis. Untuk menim-
bang bobot bahan pangan da-
pat dilakukan tahapan berikut :
1) Bersihkan neraca dan piring
neraca dari sisa bahan atau
kotoran lainnya. Gambar 9.35. Neraca
2) Neraca timbangan harus di-
buat seimbang terlebih da- Sumber : Wirjosoemarto dkk, 2000
hulu dengan cara mengge-
ser sekrup pengatur sehing-
ga jarum menunjukan angka 9.2.2 Menginokulasi
nol. Kegunaan peralatan dasar lain-
3) Timbang wadah bahan (bo- nya adalah untuk kegiatan
tol, kaca arloji, atau alas menginokulasi mikroba. Ada
lainnya) dengan meletak- beberapa tahapan yang perlu
kannya pada piring timba- dilakukan dalam menginokulasi
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
186
Persiapan Analisis Mutu
Sumber :
9.2.3 Mengukur Volume www.thesciencefair.com/Merchant2/
Fungsi lain dari peralatan dasar merchant.mvc...
adalah untuk mengukur volume.
Volume zat cair dapat diukur
dengan menggunakan gelas 3) Tuang bahan kimia yang
atau pipet ukur. Cara pengukur- akan ditentukan volumenya
annya adalah sebagai berikut : ke dalam gelas ukur.
1) Gunakan gelas atau pipet 4) Bacalah skala untuk
ukur yang bersih dan menentukan volumenya.
ukurannya sesuai dengan Pembacaan skala harus
volume bahan kimia yang lurus dengan mata. Bila
akan diukur. permukaan bahan kimia
2) Baca skala yang tercantum cekung, pembacaan skala
pada gelas atau pipet ukur dilakukan pada permukaan
dan tentukan harga setiap terbawah dan bila permuka-
skala. annya cembung pembacaan
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
187
Persiapan Analisis Mutu
Material yang
Metode Perlakuan Mekanisme
disterilisasi
Autoclaving Uap panas 121oC, tekanan Koagulasi Peralatan yang
15-17 Psi selama 15 menit protein tahan panas,
sampai beberapa jam seperti gelas, besi
dan beberapa
plastik
Oven Udara panas 160oC selama Koagulasi Peralatan gelas
10 jam atau lebih protein dan besi, tetapi
tidak disarankan
untuk plastik dan
cairan
Penyaringan Melewatkan bahan melalui Mikroba Senyawa yang
filter yang memiliki lubang ditangkap oleh tidak tahan panas
berukuran 0.22-0.45 µm filter seperti asam
(virus tidak dapat dihambat amino, vitamin,
dengan metode ini) anitbiotik, gula dan
lain-lain
Radiasi Penyinaran dengan Merusak asam Plastik. Hanya
ultraviolet atau radiasi energi nukleat efektif untuk
tinggi lainnya permukaan saja
Gas Penguapan dengan gas Menginaktifkan Padatan yang tidak
yang reaktif, misalnya etilen enzim tahan panas,
oksida misalnya plastik
Sumber :
www.thesciencefair.com/Merchant2/
merchant.mvc...
BAB X
PENGAMBILAN SAMPEL
Jumlah sampel yang harus di- asal sampel. Tujuan utama pe-
ambil sangat dipengaruhi oleh ngambilan sampel yang mewakili
jumlah mikroba dan tingkat pe- adalah untuk menghindari bias.
nyebarannya. Makin banyak dan
menyebarnya mikroba, maka Untuk dapat mengambil sampel
sampel yang diambil lebih sedikit. yang mewakili dapat dilakukan
dengan cara melakukan penari-
Selain jumlahnya, metode pe- kan sampel secara acak. Untuk
ngambilan sampel juga berpe- kegiatan tersebut dapat menggu-
ngaruh terhadap kesimpulan nakan tabel bilangan acak. Cara
yang dihasilkan. Pengambilan lainnya adalah dengan melaku-
sampel harus dilakukan secara kan pendekatan berdasarkan
aseptis agar tidak terjadi pence- stratifikasi. Dengan cara ini,
maran. Peralatan yang diguna- pengambilan sampel secara acak
kan harus steril. Bahan pangan dilakukan dari setiap strata, mi-
yang berbentuk cair harus diambil salkan dari bagian atas, tengah
dengan menggunakan pipet. dan dasar kontainer.
Bahan berbentuk padat dapat di-
ambil dengan menggunakan pi- Penarikan sampel secara acak
sau, garpu, sendok atau penjepit dilakukan untuk memberikan ke-
yang sudah disterilisasi terlebih sempatan yang sama bagi setiap
dahulu. Penimbangan sampel sampel untuk terambil. Pengam-
dilakukan dengan menggunakan bilan sampel secara acak dapat
wadah yang telah disterilisasi. dilakukan dengan memberi no-
Sampel yang telah diambil harus mor pada bahan yang akan diuji
segera dianalisa untuk mengu- mencatatnya pada kertas kecil.
rangi kemungkinan perubahan Setelah kertas diacak, diambil be-
jumlah mikroba selama waktu berapa lembar untuk dijadikan
penundaan. Untuk bahan yang sampel. Jumlah kertas yang di-
mudah rusak, seperti daging, ambil disesuaikan dengan jumlah
ikan, dan susu, analisa sampel sampel yang akan dianalisis.
sebaiknya segera dilakukan. Cara ini kurang efektif untuk
Apabila dalam waktu 2 – 3 jam jumlah lot besar.
setelah diambil tidak dapat se-
gera dianalisa, maka sampel ha- Cara lain untuk mengambil sam-
rus disimpan pada suhu 4 oC. pel yang mewakili adalah meng-
Dalam kondisi penyimpanan de- gunakan tabel acak sebagai alat
mikian, sampel tidak boleh disim- bantu. Caranya adalah meng-
pan lebih dari 10-12 jam. gunakan pinsil untuk menunjuk
satu tempat di tabel acak. Angka
Sampel dapat dikatakan mewakili yang terdekat dengan ujung pinsil
apabila kondisi sampel menyeru- dianggap sebagai digit pertama
pai kondisi lot yang merupakan nomor sampel.
Angka
Ukuran
Pengambilan Komulatif
contoh Penerimaan penolakan
sampel
Pertama 50 50 # 3
Kedua 50 100 0 3
Ketiga 50 150 1 4
Keempat 50 200 2 5
Kelima 50 250 3 6
Keenam 50 300 4 6
Ketujuh 50 350 6 7
Sumber : Muhandri dan Kadarisman, 2006
Perlu diingat bahwa personil yang Bila bahan atau produk pangan
membawa sampel tidak bertang- berbentuk padat, mikroba dapat
gungjawab terhadap pengambi- disuspensikan dengan cara mela-
lan sampel (sampling), penyiapan rutkan sampel ke media pelarut.
sampel, pengiriman sampel, dan Metode yang biasa digunakan
pengujian sampel. untuk melarutkan mikroba dari
bahan atau produk pangan ber-
Pengiriman sampel harus berda- bentuk padat adalah dengan cara
sarkan prosedur yang berlaku, mengusap permukaan produk
yaitu : (swabbing), pencucian (rinsing),
a. Waktu pengiriman sampel di- dan penghancuran (blending)
lakukan sesegera mungkin
b. Untuk sampel berupa daging Untuk pemeliharaan integritas
segar, sebaiknya sudah sam- sampel, perlu diperhatikan hal
pai di tempat pengujian kura- berikut :
ng dari 24 jam a. Wadah yang digunakan untuk
c. Sampel segar / dingin disim- menyimpan sampel harus
pan pada suhu 0 – 40 oC yang cocok. Wadah sampel
d. Sampel beku disimpan pada dapat terbuat dari kaca atau
suhu -20oC gelas, plastik, atau ember.
e. Penambahan bahan penga- b. Alat digunakan untuk me-
wet hanya dilakukan untuk ngambil sampel harus sesuai
pengujian patologis. dengan peruntukannya
c. Bahan pengawet yang digu-
Sub sampel disiapkan untuk nakan untuk mengawetkan
menjamin bahwa sampel mewa- sampel sesuai dengan perun-
<5 8
5 – 15 20
15 – 40 40
40 – 60 60
60 – 80 80
80 – 100 100
100 - > >120*
Keterangan :
* tidak lebih dari 0.08% jumlah ikan yang
didaratkan
Level maksimum
Jumlah Ikan dalam lot Jumlah sampel ikan penerimaan
(unit c)
2 – 15 2 0
16 – 25 3 0
26 – 90 5 0
91 – 150 8 1
151 – 500 13 1
501 – 1200 20 2
1201 – 10 000 32 3
10 001 – 35 000 50 5
35 001 – 500 000 80 7
500 001 - ................ 125 10
Keterangan :
Untuk mengetahui bobot ikan dalam lot, ambil dan timbang 10 ekor ikan secara acak,
timbang dan tentukan rata-rata bobotnya. Jumlah ikan dalam satu lot dapat diketahui
dengan menimbang bobot lot dibagi dengan bobot rata-rata ikan
BAB XI
PENGGUNAAN
INSTRUMEN LABORATORIUM
BAB XII
ANALISIS KIMIAWI
% larutan awal
100 90 80 70 60 50 40 30 20
90 10
80 20 10
% larutan yang diinginkan
70 30 20 10
60 40 30 20 10
50 50 40 30 20 10
40 60 50 40 30 20 10
30 70 60 50 40 30 20 10
20 80 70 60 50 40 30 20 10
10 90 80 70 60 50 40 30 20 10
3. Prosedur
Prosedur analisis lemak adalah Keterangan:
sebagai berikut : KL = Kadar Lemak
1. Preparasi sampel Lc Cs x V
a) sampel bahan pangan seba- KAL (%) = --------------- x 100 %
nyak 0.2 g dalam tabung Ls b
Keterangan:
KAL = Kadar Asam Lemak
Lc = luas area contoh
Ls = luas area standar
Cs = konsentrasi standar
V = volume akhir
b = bobot contoh
BAB XIII
PENGUJIAN FISIK
BAHAN PENGEMAS
Sumber :
tw.bysources.com/sample/131411/
932.html
Sumber :
www.fdsmfg.com/wax_paper
Gambar 13.2. Kertas Glasin
6) daur ulang; 7) chipboard yang
Sumber : www.germes- banyak digunakan sebagai ke-
online.com/../food_packaging.html masan pelindung pada bahan
250
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Analisis Fisik
252
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Analisis Fisik
c. Polipropilen
Polipropilen (PP) termasuk jenis
plastik olefin yang merupakan
polimer dari propilen (Gambar
13.8 dan 13.9). Memiliki bebe-
rapa nama dagang, seperti bex- Gambar 13.8. PP resin tidak bera-
phane, dynafilm, luparen, escon, cun dengan transparansi
ole fane, dan pro fax. Plastik yang baik terutama
polipropilen memiliki sifat antara dikembangkan untuk ber-
bagai jenis pangan
lain : 1) ringan (0.9 g/cm3), mu-
dah dibentuk, tembus pandang Sumber : www_iraplast_com-
dan jernih dalam bentuk lembar- images-rigid-plastic-food-packaging-
an tipis namun tidak transparan 300_jpg.htm
254
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Analisis Fisik
256
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Analisis Fisik
h. Selulosa Asetat
Selulosa asetat terbuat dari selu-
Gambar 13.12. Poliviniladen Klorida
losa dan merupakan bahan kristal
(PVDC) termoplastik yang bersifat keras
namun mudah diproses. Dalam
Sumber : www.germes- proses pembuatannya, selulosa
online.com/../food_packaging.html dikombinasikan dengan asam
asetat dan asetat anhidrid melalui
katalis dan pelarut. Hasilnya
g. Selopan berupa selulosa triasetat yang
Selopan merupakan regenerasi jernih dan kemudian dihidrolisa
selulosa dengan sifat umum be- dengan air dan bahan penghi-
rupa : 1) transparan dan tampak drolisa. Selanjutnya bahan dike-
sangat terang; 2) tidak bersifat ringkan sehingga menghasilkan
termoplastik sehingga tidak bisa serpihan selulosa asetat. Untuk
direkat dengan panas; 3) tidak meningkatkan kekuatan selulosa
258
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
Analisis Fisik
ÆÆÆÆ ÆÆÆ
P1 P2
C1 C2
Latihan
Untuk lebih memahami peran
kemasan, sebaiknya Saudara
memahami tugas dan latihan
berikut ini :
1. Disamping keungulan yang
dimiliki oleh kemasan plastik
dan kertas, cobalah Saudar
perhatikan di sekelilingnya,
apa kerugian yang ditimbul-
kan karena penggunaan
kemasan plastik dan kertas.
Jawaban Saudara disajikan
BAB XIV
ANALISIS MIKROBIOLOGIS
a. Media Selektif
Media selektif dibuat dengan pe-
nambahan senyawa kimia yang
dapat menghambat satu kelom-
pok mikroba yang lain namun
memacu pertumbuhan mikroba
yang diinginkan. Contoh berikut-
nya dari Eropa adalah Columbia
CNA. Agar yang mengandung
Gambar 14.6. Agar deep tube antibiotik yang dapat mengham-
bat pertumbuhan gram negatif,
namun tidak terhadap bakteri
gram positif (Gambar 14.8).
b. Media Differensia
Media differensi mengandung ba-
han tambahan yang dapat me-
nyebabkan perubahan warna me-
dia apabila terjadi reaksi kimia
tertentu. Media ini digunakan un-
tuk membedakan bakteri berda-
sarkan karakteristik biokimia. Pe-
rubahan warna dalam koloni
Gambar 14.7. Lempengan agar disebabkan oleh fermentasi bak-
pada cawan petri
Ada beberapa cara untuk meng- g) Letakkan ose yang telah beri-
goreskan mikroba ke media agar, si mikroba di atas permukaan
diantaranya adalah penggoresan agar pada daerah 1 hingga
four way atau quadrant streak. mikrobanya menempel pada
Adapun cara kerja metode lem- permukaan agar.
peng gores adalah sebagai beri-
kut : h) Ose dibakar hingga berpijar
a) Tuang media agar cair ke da- dan dinginkan. Letakkan ose
lam cawan petri, lalu biarkan pada lempengan agar dimana
hingga mengeras. terdapat mikroba dan gosok-
an secara cepat beberapa kali
b) Bagi tiga bidang permukaan ke permukaan daerah 1.
atas cawan petri yang akan
digores dengan spidol atau i) Bakar kembali ose hingga
lainnya. berpijar dan dinginkan. Putar
cawan petri hingga membuat
c) Bakar jarum ose dari bagian sudut 90o dengan daerah 1.
pangkal dalam terus hingga Sentuhkan ose ke media kul-
ke bagian lup (ujung) sampai tur di daerah 1, dan gosokan
berpijar merah. beberapa kali ke media agar
di daerah 2.
d) Panaskan bibir tabung reaksi
yang berisi kultur mikroba de- j) Bakar kembali ose dan di-
ngan cara memutar tabung nginkan. Putar kembali ca-
sehingga semua bagian bibir wan petri hingga membentuk
tabung terkena api. sudut 90o dengan daerah 2.
Ambil mikroba dari daerah 2
e) Segera masukkan jarum ose dan goreskan di daerah 3
ke dalam tabung reaksi untuk dengan cara yang sama
mengambil mikroba, lalu se- seperti di daerah 2 (Gambar
gera keluarkan. Usahakan ke- 14.9).
tika memasukkan jarum ose
jangan sampai menyentuh
dinding tabung dan selalu di-
Karakter Deskripsi
Kelarutan dalam air larut dalam air, tidak larut dalam air
BAB XV
ANALISIS ORGANOLEPTIK
pangan dinyatakan sama oleh 18 Ada beberapa tipe uji yang dapat
dari 20 panelis semi terlatih. digunakan untuk menentukan
Sebagai contoh, bila dalam pe- adanya perbedaan antar sampel,
laksanaan uji sensori, 18 panelis yaitu uji berpasangan (paired
sudah menyatakan warnanya di- comparison, paired stimuli, atau
sukai berarti berarti bahan pa- paired test), uji triangle, uji duo-
ngan tersebut sudah disukai dari trio, uji pembanding ganda (mul-
segi warna. tiple standards), uji pasangan
jamak (multiple paired) dan uji
15.5.2 Uji Pembedaan stimulus tunggal.
Uji pembedaan adalah uji yang
dilakukan untuk mengetahui per-
bedaan antar sampel yang disaji- 15.5.3 Uji Kesukaan
kan. Uji ini digunakan untuk Uji kesukaan adalah uji yang
menganalisis apakah penggan- dilakukan untuk menentukan ting-
tian ikan kakap dengan ikan nila kat kesukaan panelis terhadap
akan mempengaruhi cita rasa bahan yang diuji. Sebelum pro-
kerupuk palembang. Hal yang duk baru dipasarkan, dilakukan
sama dapat dilakukan untuk dahulu uji kesukaan oleh panelis.
mengetahui sampai berapa ba- Semua kategori panelis dapat
nyak penambahan air yang tidak terlibat dalam pengujian kesuka-
mempengaruhi cita rasa sirup an karena hanya mengungkap-
buah. Pada pelaksanaannya, uji kan responnya secara spontan.
pembedaan dapat dilakukan de- Dalam pelaksanaan uji kesukaan
ngan menggunakan sampel pem- tidak membutuhkan sampel stan-
banding atau tidak. dar atau sampel yang telah diuji
sebelumnya sebagai sampel
Pelaksanaan uji pembeda dapat pembanding. Dengan demikian,
dilakukan dengan cara : (1) uji cara penyajiannya dilakukan
pembedaan sederhana, dimana secara berurutan, tidak sekaligus.
panelis hanya diminta untuk me- Keputusan untuk memasarkan
nilai ada atau tidaknya perbedaan produk baru tergantung dari
antar sampel dan (2) uji pem- pimpinan, berdasarkan hasil yang
bedaan terarah, dimana panelis diperoleh dari uji kesukaan.
tidak hanya diminta menilai
adanya perbedaan saja tetapi 15.5.4 Uji Skoring
juga menilai arah / intensitas Uji skoring digunakan untuk me-
perbedaan yang ada. Oleh ka- nilai sampel berdasarkan sifat
rena itu, uji pembedaan membu- bahan yang diamati. Panelis
tuhkan panelis yang terlatih agar yang digunakan dalam uji skoring
dapat menentukan adanya perbe- adalah panelis terlatih karena
daan dan arah perbedaan. panelis harus benar-benar faham
akan sifat bahan yang diamati.
α NK ( K + 1)
Ri − Rj ≤ Z 1 →
K ( K − 1) 6
Keterangan :
Ri = Rata-rata peringkat dari
contoh ke-i
Rj = Rata-rata peringkat dari
contoh ke-j
α = Experimentwise error rate
N = Banyaknya data
pengamatan dalam semua
contoh gabungan
K = Banyaknya contoh yang
dibutuhkan
Z = nilai Z dari tabel pada
taraf α = 0,05
12
X2 = (1406,25 + ... + 812,5) 2 − 3.15(4 + 1)
15.4(4 + 1)
3 1,5 2 2 4 8 6 12
3 2,5 4 1 16 64 60 60
5 1,5 2 3 4 8 6 18
5 2 3 2 9 27 24 48
5 2,5 2 2 4 8 6 12
5 2,5 4 1 16 64 60 60
5 3 3 2 9 27 24 48
5 3,5 2 2 4 8 6 12
7 3 3 2 9 27 24 48
7 3,5 2 3 4 8 6 18
Jumlah 336
Hc = X2 / FK
= 6,48 / 0,627
= 10,340
X2 6,48
Hc 10,340
5% 7,81
Keterangan : Nilai X2 dan Hc > dari X2 tabel pada taraf 10% maka
pengujian signifikan berbeda nyata (Ho ditolak), berarti terdapat
perbedaan antar perlakuan maka dilakukan Uji Perbandingan Berganda
(Multiple Comparison), sebagai berikut :
Taraf 10% :
α NK ( K + 1)
Ri − Rj ≤ Z 1 →
K ( K − 1) 6
0,1 15.4(4 + 1)
≤ Z 1 →
4(4 − 1) 6
≤ Z {1 → (0,008)}(7,071) ≤ Z (2,41)(7,071)
≤ 17,04
A 28,5 - a
C 37,5 9 - ab
D 37,5 9 0 - ab
B 46,5 18* 9 9 - b
Studi kasus
Di kota Magelang, Jawa Tengah,
terkenal dengan jajanan tradisio-
nal yang dominan citarasa manis,
sedangkan di Jawa Barat lebih
didominasi dengan makanan
jajanan yang tidak terlalu manis.
Sebagai calon produsen bahan
pangan, bagaimana Saudara me-
manfaatkan analisis organoleptik
apabila mau memasarkan pro-
duknya ke lokasi-lokasi tersebut.
BAB XVI
ANALISIS NUTRISI
Analisis nutrisi yang disajikan da- kan secara volumetrik. Biasanya
lam buku ini hanya meliputi ana- digunakan untuk menentukan
lisis karbohidrat, protein, lemak, laktosa (anhidrit atau mono-
air, vitamin, mineral, dan kadar hidrat), glukosa, fruktosa, maltosa
abu. (anhidrit atau monohidrat) dan
lainnya.
16.1. Analisis karbohidrat
Karbohidrat merupakan salah sa- Penetapan gula pereduksi dida-
tu komponen nutrisi yang banyak sarkan atas pengukuran volume
dimanfaatkan sebagai sumber larutan gula pereduksi standar
pangan. Dengan demikian, kebe- yang dibutuhkan untuk mereduksi
radaannya dalam bahan pangan pereaksi tembaga basa yang
sangat penting. diketahui volumenya. Titik akhir
titrasi ditunjukan dengan meng-
Keberadaan karbohidrat dalam hilangnya warna metilen biru,
bahan pangan dinyatakan dalam karena kelebihan gula pereduksi di
bentuk gula, glukosa, sakarosa, atas jumlah yang dibutuhkan untuk
pati atau serat kasar. mereduksi semua temba-ga.
Larutan pereaksi yang digunakan
Untuk menghasilkan data yang dalam analisis gula pereduksi
akurat, analisis karbohidrat harus menggunakan metode Lane-Ey-
diawali dengan persiapan sampel non adalah :
secara baik, persiapan peralatan,
pereaksi, dan metode analisis, 1. Larutan tembaga sulfat
pelaksanaan analisis, dan akhir- Larutkan 34.639 g CuSO4.
nya perhitungan. Persiapan sam- 5H2O dalam air. Encerkan
pel yang dikerjakan berdasarkan sampai 500 ml dan disaring
prosedur yang benar. dengan kertas saring. Tentu-
kan kadar tembaga, larutkan
16.1.1 Jenis pengujian sehingga mengandung 440.9
karbohidrat mg Cu/25 ml
Jenis pengujian karbohidrat meli-
puti pengujian kuantitatif dan kua- 2. Larutan tartrat basa
litatif terhadap : Larutkan 173 g garam Ro-
chelle dan 50 g NaOH dalam
16.1.1.1 Gula pereduksi air, sencerkan sampai 500 ml.
Penetapan gula pereduksi dilaku- Biarkan 2 hari dan saring
kan dengan metode : melalui asbes.
3. Larutan Fehling yang telah
16.1.1.1.1 Lane-Eynon distandarisasi.
Pengukuran gula pereduksi de- Larutan Fehling dibuat segera
ngan metode Lane-Eynon dilaku- sebelum digunakan. Cara
Cara kerja
16.1.1.2 Gula non pereduksi a. Pembuatan Kurva Standar
Analisa yang dilakukan untuk me- 1. Pipet ke dalam tabung re-
nentukan kadar gula non pere- aksi 0.0 (blanko), 0.2, 0.4,
duksi sama seperti analisa yang 0.6, 0.8, dan 1 ml larutan
dilakukan untuk menentukan ka- glukosa standar. Tambah-
dar gula perduksi. kan air sampai total volume
masing-masing tabung re-
16.1.1.3 Total gula aksi 10 ml.
Penetapan total gula dalam bahan 2. Tambahkan dengan cepat 5
pangan dapat dilakukan dengan ml pereaksi anthrone ke
metode : dalam masing-masing ta-
16.1.1.3.1 Metode Anthrone bung reaksi
Prinsip dasar dari metode anth- 3. Tutup tabung reaksi (dapat
rone adalah senyawa anthrone menggunakan kele-reng)
akan bereaksi secara spesifik campur merata.
dengan karbohidrat dalam asam 4. Tempatkan dalam water
sulfat pekat menghasilkan warna bath 100 oC selama 12 me-
biru kehijauan yang khas. Se- nit (rendam dalam air men-
nyawa anthrone (9,10-dihydro-9- didih)
oxanthracene) merupakan hasil 5. Dinginkan dengan cepat
reduksi anthraquinone. menggunakan air menga-lir
Pereaksi yang digunakan pada 6. Pindahkan kedalam cuvet,
metode antrone adalah : baca absorbansinya pada
1. Pereaksi anthrone 0.1 % dalam 630 nm
asam sulfat pekat. Di-buat 7. Buat kurva hubungan an-
hanya pada waktu hari akan tara absorbans dengan mg
digunakan sebab tidak stabil glukosa
dan hanya tahan satu hari.
2. larutan glukosa standar 0.2 b. Penetapan sampel
mg/ml. Larutan 200 mg glu-
merata. Bila bahan tidak 10. Cuci lagi residu dengan air
dapat dihaluskan, cukup mendidih, kemudian dilanjut-
dihancurkan sebaik mungkin kan dengan alkohol 95%
2. Timbang 2 g bahan. Eks-traksi sekitar 15 ml.
lemak sampel dengan metode 11. Keringkan kertas saring atau
soxhlet. krus dengan isinya pada 110
o
3. Pindahkan sampel ke dalam C sampai beratnya konstan
Erlenmeyer 600 ml. Jika ada (1-2 jam), dinginkan dalam
tambahkan 0.5 g asbes yang desikator dan timbang. Ja-
telah dipijarkan dan 3 tetes zat ngan lupa mengurangi berat
anti buih (antifoam agent) asbes (sekali digunakan).
4. Tambahkan 200 ml larutan Berat residu yang diperoleh =
H2SO4 mendidih. Tutup de- berat serat kasar.
ngan pendingin balik.
5. Didihkan selama 3 menit
dengan kadang-kadang digo- 16.1.1.8 Dietary fiber
yang-goyangkan. Dietary fiber adalah bagian dari
6. Saring suspensi dengan ker- komponen bahan pangan nabati
tas saring. Residu yang ter- yang tidak dapat dicerna oleh
tinggal dalam Erlenmeyer saluran pencernaan manusia,
dicuci dengan air mendidih. termasuk polisakarida dan lignin.
Cuci residu dalam kertas Berdasarkan fungsinya, dietary
saring sampai air cucian tidak fiber dapat dibagi menjadi tiga,
bersifat asam lagi (uji dengan yaitu :
kertas lakmus). 1. Polisakarida struktural, terda-
7. Pindahkan secara kuantitatif pat dalam dinding sel dan
residu dari kertas saring ke terdiri dari selulosa dan
dalam Erlenmeyer kembali polisakarida non-selulosa (he-
dengan spatula. Sisanya cuci miselulosa dan substansi
lagi dengan 200 ml larutan pekak)
NaOH mendidih sampai se- 2. Non-polisakarida struktur, se-
mua residu masuk kedalam bagian besar terdiri dari lignin.
Erlenmeyer. 3. Polisakarida non struktural,
8. Didihkan dengan pendingin termasuk gum dan mucilage
balik sambil kadang-kadang serta polisakarida lainnya (ka-
digoyang-goyangkan selama rageenan dan agar dari alga
30 menit dan rumput laut).
9. Saring kembali dengan meng-
gunakan kertas saring yang Untuk menganalisa dietary fiber
diketahui beratnya atau krus- telah dikembangkan berbagai
geoch yang telah dipijarkan metode, diantaranya yang mudah
dan diketahui beratnya, sam- dan relatif cepat adalah Metode
bil dicuci dengan K2SO4 10 %. Van Soest. Dengan metode ini
Catatan :
Kolom lemak seharusnya ber-
warna kuning terang. Jika ada
lapisan ’fluffi’ (seperti benang
rambut halus), ulangi penetapan
sekali lagi, pada ulangan perha-
tikan baik-baik kesempurnaan
pencernaan (digest). Jika kolom
lemak gelap, gunakan asam sul-
fat yang lebih sedikit pada waktu
pencernaan.
Catatan
Pada waktu pengukuran, kolom
lemak seharusnya translusen,
berwarna kuning keemasan atau
amber, dan bebas dari partikel
suspensi. Jika tidak suka, pene- Gambar 16.3.Tabung butirometer
tapan harus diulangi dengan me- Gerber
nyesuaikan jumlah H2SO4 yang
ditambahkan.
Cara kerja
16.3.1.4 Metode Gerber 1. Masukkan 10 ml H2SO4 ke
Metode Gerber digunakan untuk dalam tabung butirometer de-
penentuan kadar lemak susu. ngan tanpa membasahi leher
Prinsipnya, susu dicampur de- tabung
ngan H2SO4 dan amil alkohol 2. Pipet 10.75 ml susu, ma-
dalam tabung Gerber khusus lalu sukkan ke dalam tabung bu-
disentrifus sehingga lemak susu tirometer dengan tanpa mem-
terpisah dan menempati bagian basahi leher tabung
atas tabung. Lemak yang ter- 3. Tambahkan 1 ml amil alkohol.
pisah ini dapat ditentukan Tutup tabung dengan penu-
kadarnya dengan melihat pan-jang tupnya, kocok merata, sentri-
kolom lemak yang terbentuk. fus selama 4 menit pada 1100
rpm.
Pereaksi yang digunakan : 4. Tempatkan tabung dalam pe-
1. Asam sulfat 90% (w/w), BJ nangas air 65oC selama 3
1.815 menit
2. Amil alkohol
Cara kerja
16.3.2.7.6 Bilangan penyabunan 1. Timbang 5 g minyak / lemak
Bilangan penyabunan adalah dalam Erlenmeyer 300 ml
jumlah alkali yang dibutuhkan un- 2. Tambahkan 50 ml KOH
tuk menyabunkan sejumlah ter- beralkohol.
tentu sampel minyak. Bilangan 3. Hubungkan Erlenmeyer yang
penyabunan dinyatakan sebagai telah berisi sampel dan KOH
jumlah miligram kalium hidroksida beralkohol dengan pendingin
yang dibutuhkan untuk menya- tegak. Refluks dengan meng-
bunkan 1 gram minyak atau gunakan hot plate sampai se-
lemak. mua sampel tersabunkan
sempurna, yaitu sampai larut-
Pereaksi yang digunakan an bebas dari butiran lemak.
1. HCl 0.5N yang sudah distan- Biasanya membutuhkan wak-
darisasi. tu 1 jam.
2. Indikator fenolftalein 1% da- 4. Larutan didinginkan dan ba-
lam alkohol 95%. gian dalam pendingin tegak
3. Kalium hidroksida beralkohol : dibilas dengan akuades
Tempatkan 5 – 10 g KOH 5. Tambahkan 1 ml indikator
dalam labu 2 L dan fenolftalein
tambahkan 1 – 1.5 L etil 6. Titrasi dengan HCl 0.5N
alkohol 95% sampai warna merah jambu
Refluks dengan menggu- hilang.
nakan kondenser dan pe- 7. Buat penetapan blanko (tanpa
nangas air selama 30-60 sampel) seperti penetapan
menit. sampel.
Larutkan 40 g KOH
(kandungan kerbonat ren- Perhitungan :
dah) dalam 1 L alkohol
yang sudah didistilasi. (Tb – Ts)(N HCl)(56.1)
Larutan ini seharusnya BP = -------------------------------------
jernih. Tempatkan dalam Bobot contoh
botol berwarna gelap.
Dimana :
BP = Bilangan Penyabunan
Tb = Titer blanko
Ts = Titer sampel Perhitungan :
Peralatan
1. Penangas air 16.3.2.7.8 Penetapan Asam
2. Buret volatil dalam lemak
(bilangan Reichert,
Polenske dan
Cara kerja Kirschner)
1. Timbang 20 g minyak/ lemak Bilangan Reichert adalah jumlah
dalam Erlenmeyer 250 ml. ml larutan alkali 0.1N yang diper-
2. Tambahkan 50 ml alkohol 95% lukan untuk menetralkan asam-
netral, panaskan sampai asam lemak volatil yang larut
mendidih (± 10 menit) dalam dalam air yang didistilasi dari 5 g
penangas air sambil diaduk. lemak pada kondisi tertentu.
3. Larutan ini kemudian dititrasi
dengan KOH 0.1N, menggu- Bilangan Polenske adalah jumlah
nakan indikator fenolftalein ml larutan alkali 0.1 N yang
sampai terbentuk warna me- diperlukan untuk menetralkan
rah jambu yang persisten sama-asam lemak yang tidak larut
selama 10 detik.
15) Saring dan cuci. Filtrat yang uap / kabut asam tersebut
diperoleh diuapkan sampai kering yang tebal.
lalu dipanaskan dalam muffle su- 4. Dinginkan sampai suhu bebe-
hu rendah sehingga semua ga- rapa derajat di bawah suhu
ram amonia terusir. kamar, lalu tambahkan larut-an
16) Larutkan kembali dengan alkohol pencuci. Larutan
sedikit air, saring, filtrat ditam- alkohol pencuci dibuat de-
pung dalam cawan platina atau ngan melarutkan 1 ml HClO4
nikel, tambahkan beberapa tetes 20% dan 2.8 mg KClO4 dalam
HCl pekat, uapkan di atas pe- 100 ml alkohol 97%. Simpan
nangas air sampai kering, pa- pada suhu dingin sebelum
naskan dalam muffle suhu ren- digunakan.
dah, dinginkan dalam eksikator 5. Saring dengan krus Grooch
dan timbang. yang telah diketahui bobot-
17). Residu tersebut adalah berat nya.
total KCl dan NaCl. 6. Cucilah dengan 3 x 10 ml
larutan alkohol pencuci, ke-
16.7.7.2 Penentuan K ringkan dalam oven suhu
Penentuan kandungan K dalam 130oC selama 1 jam. Se-
bahan pangan dapat ditentukan lanjutnya ditimbang.
berdasarkan metode Williard, se- 7. Residu yang ditimbang ada-lah
bagai berikut : KClO4.
1. Residu yang diperoleh pada
16.7.7.1 dilarutkan dengan 70
ml akuades (dalam hal ini Bobot K = 0.2821 x Bobot KClO4
larutan tidak boleh mengan-
dung K lebih dari 0.5 g; dan
ternyata apabila jumlah K le- 16.7.7.3 Penentuan Na
bih besar maka larutan terse- Penentuan kandungan Na dalam
but dapat diencerkan sampai bahan pangan dapat ditentukan
volume tertentu, kemudia am- berdasarkan bobot total K dan
bil 70 ml untuk ditentukan NaCl seperti yang diperoleh pada
kandungan Knya). 16.7.7.1 dikurangi dengan berat
2. Tambahkan 5 ml larutan asam KCl yang identik dengan bobot
perkhlorat (HClO4) 20 % (berat KClO4 yang diperoleh pada
jenis 1.12), uapkan di atas 16.7.7.2.
penangas air perla-han-lahan.
3. Tambahkan 10 ml akuades
panas dan 5 ml HClO4 20%,
uapkan di atas penangas air.
Ulangi perlakuan ini sampai
apabila diuapkan akan timbul
BAB XVII
ANALISIS MUTU AIR
Air sangat penting dalam kehidu- ses adalah air yang telah ditam-
pan manusia, baik untuk kebutuh- bah senyawa klorin untuk menja-
an tubuh maupun lingkungannya. ga sanitasi dalam industri pa-
Se-kitar 80 persen tubuh manusia ngan. Air proses dapat diman-
adalah air. Demikian pula de- faatkan untuk menjaga sanitasi
ngan lingkungan hidupnya, ham- bahan baku pangan, karyawan,
pir 2/3 permukaan bumi merupa- dan lingkungan tempat kerja.
kan air.
Air limbah adalah air yang sudah
Dalam bidang industri pangan, tidak memenuhi syarat untuk di-
keberadaan air sangat penting gunakan karena mengandung
karena berpengaruh terhadap ka- limbah bahan pangan. Dalam
rakteristik bahan baku dan de- setiap kegiatan industri pangan
ngan demikian akan berpengaruh dihasilkan limbah. Secara seder-
terha-dap mutu produk pangan hana limbah diartikan sebagai si-
yang dihasilkan. sa hasil produksi suatu industri.
Dihasilkannya limbah merupakan
Dalam industri pangan, air dibu- konsekuensi logis pendirian In-
tuhkan selama penanganan ba- dustri. Limbah juga dapat diarti-
han baku, proses penanganan kan sebagai materi yang tidak di-
dan pengolahan bahan baku inginkan dalam kegiatan industri
menjadi produk, dan menjaga sehingga harus dibuang.
kondisi lingkungan agar tetap
bersih. Umumnya air limbah memiliki
mutu yang lebih rendah diban-
17.1 Jenis Air dingkan dengan jenis air lainnya
Keberadaan air dalam industri yang digunakan dalam industri
pangan dapat berupa air baku, air pangan. Air limbah dapat digam-
proses, dan air limbah. Ketiga je- barkan sebagai tempat sampah
nis air ini memiliki karakteristik yang besar sehingga memiliki
dan standar kelayakan tertentu. kemampuan menampung kompo-
Air baku adalah air bersih yang nen limbah selama kegiatan In-
diperoleh dari sumbernya. dustri pangan berlangsung.
Komponen limbah yang terkan-
Air proses adalah air yang telah dung dalam air limbah tersebut
mendapatkan penambahan bah- dapat berupa benda padat, cair,
an kimia tertentu sesuai peruntu- atau gas.
kannya. Sebagai contoh air pro-
Agar tidak menyebabkan pen- pangan yang baik, air yang digu-
cemaran lingkungan, air limbah nakan harus sesuai dengan stan-
tersebut harus diproses terlebih dar mutu. Air yang jernih belum
dahulu. Bila sudah memunuhi tentu memenuhi persyaratan
standar yang telah ditetapkan, air yang dibutuhkan dalam industri
limbah sudah aman untuk dibu- pangan. Olah karenanya, perlu
ang ke badan air di lingkungan dilakukan pengujian terhadap air
setempat. yang akan digunakan.
b. Kimia Organik
1. Aldrin & dieldrin mg/L 0.0007
2. Benzene mg/L 0.01
3. Benzo (a) pyrene mg/L 0.00001
4. Chlordane (total isomer) mg/L 0.0003
5. Kloroform mg/L 0.03
6. 2-4-D mg/L 0.10
7. DDT mg/L 0.03
8. Detergent mg/L 0.05
9. 1.2-Dichloroethane mg/L 0.01
10. 1.1-Dichloroethane mg/L 0.0003
11. Heptachlor & heptachlor epoxide mg/L 0.003
12. Hexachlorobenzene mg/L 0.00001
13. Gamma-HCH (Lindane) mg/L 0.004
14. Methoxychlor mg/L 0.03
15. Pentachlorophenol mg/L 0.01
16. Total pesticide mg/L 0.10
17. 2.5.6-trichlorophenol mg/L 0.01
18. Zat Organik (KMnO4) mg/L 1.0
Mikrobiologi
1. Koliform Tinja Total/100 ml 0
2. Total Koliform Total/100 ml 0
Radioaktivitas
1. Aktivitas Alpha (Gross Alpha Bq/l 0.1
activity)
dimana :
Sp = Nilai absorban sampel
Bl = Nilai absorban larutan
standar
fP = Faktor pengenceran
BAB XVIII
MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN
Batas Maksimum
Jenis Mikroba
(CFU/g)
Kedua jenis kapang ini dapat hara dalam tanah (Zn dan Ca),
menghasilkan aflatoksin yang serta hama dan penyakit. A.
merupakan secondary metabolic flavus akan lebih kompetitif jika
products dan bersifat toksik bagi lengas tanah rendah, kelemba-
manusia. Aflatoksin merupakan ban udara tinggi (90−98%), dan
molekul kecil yang tidak suka ter- suhu tanah 17−42°C.
hadap air, tahan terhadap per-
lakuan fisik, kimia maupun biolo- Cemaran aflatoksin pada jagung
gis dan tahan terhadap suhu ting- bergantung pada kondisi ling-
gi. Aflatoksin yang umum dijum- kungan dan perlakuan pascapa-
pai adalah aflatoksin B1, B2, G1, nen. Kandungan aflatoksin total
G2, M1, dan M2. Dari enam jenis pada jagung pipil lebih tinggi di-
aflatoksin tersebut, yang paling banding jagung tongkol. Dari
berbahaya bagi kesehatan manu- sampel yang diuji, semua sampel
sia adalah aflatoksin B1. Selain tercemar oleh aflatoksin B1 serta
aflatoksin, fumonisin juga meru- 31% tercemar aflatoksin B2
pakan salah satu mikotoksin yang dengan total aflatoksin berkisar
dihasilkan oleh kapang dari spe- antara 48,10–213,80 ppb.
sies Fusarium moniliforme.
Jagung yang tercemar aflatoksin,
Berdasarkan keputusan Kepala apabila digunakan sebagai pakan
Badan Pengawasan Obat dan maka aflatoksin akan masuk ke
Makanan No. HK.00.05.1.4057 dalam tubuh ternak (unggas dan
tanggal 9 September 2004, batas ruminansia) dan terakumulasi pa-
maksimum kandungan aflatoksin da daging maupun hati.
B1 dan aflatoksin total pada pro- Cemaran aflatoksin juga dijumpai
duk olahan jagung dan kacang pada kacang tanah dan produk
tanah masing-masing adalah 20 olahannya seperti bumbu pecel.
ppb dan 35 ppb. Sementara itu Cemaran aflatoksin pada kacang
Codex Alimentarius Commission tanah di tingkat petani maupun
pada tahun 2003 menentukan ba- pengecer dapat mencapai lebih
tas maksimum kandungan afla- dari 100 ppb. Cemaran aflatoksin
toksin total pada kacang tanah pada bumbu pecel dapat menca-
yang akan diproses sebesar 15 pai rata-rata 41,60 ppb dan pada
ppb. Hal ini menunjukkan bahwa enting-enting gepuk 20,80 ppb.
penerapan keamanan pangan di
Indonesia masih jauh di bawah 18.1.1.7 Cemaran Mikroba
negara maju. Pada Buah dan Sayur
Buah dan sayur dapat tercemar
Cemaran A. flavus pada saat bu- oleh bakteri patogen yang ber-
didaya dipengaruhi oleh bebera- asal dari air yang tercemar lim-
pa faktor, antara lain suhu tanah, bah, tanah, atau kotoran hewan
lengas tanah, kandungan unsur yang digunakan sebagai pupuk.
Wilayah A Wilayah B
Kubis 3.14 x 107 4.60 x 107 2.80 x 107 1.40 x 107 4.30 x 105 4.50 x 105
Tomat 1.70 x 104 2.50 x 107 2.00 x 104 5.40 x 104 1.40 x 105 3.30 x 104
Wortel 4.20 x 104 5.70 x 107 1.90 x 107 1.80 x 107 6.10 x 105 7.40 x 105
Sumber : Modifikasi dari Rahayu dan Djaafar, 2007
alat pendingin atau fasilitas lain- babkan 224 000 orang men-
nya. Hal ini berbeda dengan di jadi korban
pasar swalayan yang telah meng- b. Keracunan hot dog dan da-
gunakan fasilitas pendingin. ging potong di AS pada tahun
1998 yang tercemar Listeria
Jumlah mikroba yang cukup telah menyebabkan kematian
tinggi dan jenis mikroba berbaha- 15 orang dan 6 kandungan
ya pada bahan pangan yang yang keguguran. Peristiwa ini
dijual di pasar tradisional cukup menyebabkan industri hot dog
mengkhawatirkan, terlebih lagi dan daging potong terpaksa
bila pemotongan dilakukan di pa-- menarik kembali (recall) pro-
sar tradisional. Beberapa peda- duknya sebanyak 7.5 juta kg.
gang di pasar tradisional juga c. Infeksi biji almond oleh mikro-
dilaporkan menggunakan forma- ba Salmonella telah meracuni
lin sebagai pengawet agar ayam 160 warga di Kanada
tetap kelihatan segar, padahal
formalin digolongkan sebagai ba-
han berbahaya. Dalam Peraturan 18.2.3 Bahan pangan
Menteri Kesehatan No 722/- Bahan pangan yang semula am-
Menkes/Per/ IX/88 disebutkan an dikonsumsi bisa menjadi ber-
bahwa formalin dilarang diguna- bahaya untuk dikonsumsi. Bebe-
kan sebagai pengawet bahan pa- rapa peristiwa keracunan mem-
ngan. Penggunaan formalin se- perlihatkan bahwa perlu sikap
bagai pengawet pangan seperti hati-hati dan cermat dalam me-
tahu, mi basah, dan bakso sem- nyiapkan pangan.
pat menjadi isu nasional yang
mempengaruhi kehidupan rakyat Masih banyak masyarakat yang
banyak. kurang memerhatikan kebersihan
tempat masak karena kesadaran
Dalam industri besar, bila terjadi dan pemahaman akan keamanan
kegagalan proses produksi akan pangan masih rendah. Walaupun
berpengaruh sangat besar kare- bahan pangan yang digunakan
na banyak orang yang akan men- cukup baik dan sehat, perilaku
jadi korban. Beberapa contoh be- yang salah dalam mempersiap-
rikut ini dapat memberikan gam- kan pangan akan mempengaruhi
baran akan hal tersebut : keamanan pangan.
a. Keracunan es krim yang
terjadi di AS tahun 1994 yang Kasus tersebut sebenarnya dapat
disebabkan tercemarnya ’pre- dicegah bila beberapa hal yang
mix’ es krim oleh beberapa te- sederhana tetapi mendasar diper-
tes cairan telur mentah yang hatikan pada saat mempersiap-
busuk yang mengandung kan pangan untuk disantap.
Salmonella enteritidis menye-
Gambar 18.3. Mikroba pada bahan pangan dan dampaknya pada kesehatan
manusia
Produsen Pengecer
Distributor Konsumen
duk pangan dari bahan pangan komisi yang didirikan oleh Orga-
asal nisasi Pangan dan Pertanian
ternak. Agar anjuran dalam kese- Dunia atau Food Agriculture
puluh golden rules tersebut mu- Organization (FAO) dan Badan
dah dipahami oleh konsumen dan Kesehatan Dunia atau World
dalam upaya meningkatkan kesa- Health Organization (WHO). Pe-
daran masyarakat, WHO membu- nyusunan standar dalam CAC
atnya lebih ringkas menjadi five melibatkan beberapa komite yang
keys to safe food (lima kunci anggotanya adalah anggota FAO
untuk keamanan pangan). WHO dan WHO (Food Agriculture Or-
juga menuangkannya dalam ben- ganization/ World Health Organi-
tuk poster agar mudah di-me- zation 2000). Codex Committee
ngerti oleh masyarakat konsu- melakukan sidang secara berkala
men terutama yang memper- untuk menetapkan standar, atur-n
siapkan pangan di dapur. Lima ode of practice), dan pedoman
kunci keamanan pangan tersebut (guidelines) dalam bidang pa-
memuat pokok aturan yang gan.
intinya ada dalam golden rules.
Poster tersebut telah diterjemah- Sebagai negara penghasil bahan
kan dalam 25 bahasa termasuk pangan, Indonesia juga telah
bahasa Indonesia. Kelima kunci memunyai standar nasional ya-ng
tersebut adalah: 1) menjaga berkaitan dengan keamanan
kebersihan, 2) mejaga jsaga pangan, yaitu Standar Nasional
misahkan pangan mentah dan Indonesia (SNI). Standar ini
pangan yang sudah matang, 3) diantaranya memuat bagaimana
memasak pangan dengan benar, memproduksi bahan pangan ya-
4) menjaga pangan pada suhu ng benar, bagaimana mengukur
aman, dan 5) menggunakan air cemaran, dan menyajikan batas
dan bahan baku yang aman. maksimum cemaran yang diper-
kenankan. Standar ini diharapkan
dapat memberikan jaminan kea-
18.5 Manajemen Keamanan manan produk pangan Indonesia.
Pangan
Untuk meningkatkan daya saing Sejumlah kebijakan dan peratur-
dalam perdagangan global, diper- an, baik berupa undang-undang,
lukan penguasaan standar yang peraturan pemerintah, surat ke-
dapat diterima oleh semua ne- putusan menteri serta perangkat
gara yang terlibat didalamnya. lainnya. Peraturan Pemerintah
Standar keamanan pangan yang No 22 tahun 1982 tentang
Sudah dapat diterima oleh hampir kesehatan masyarakat veteriner
semua negara di dunia telah di- merupakan salah satu perangkat
keluarkan oleh Codex Alimenta- dalam pelaksanaan Undang-
rius Commission (CAC), yaitu Undang No 6 tahun 1967 tentang
Pihak yang
Tanggung jawab
terkait
Kriteria penentuan jenis mutu buah pepaya Malang segar dinilai dari
tingkat ketuaan dimana jumlah strip berwarna jingga pada permukaan
kulit buah yang berwarna hijau botol saat dipanen, kebenaran kultivar.
Keseragaman ukuran berat, tingkat kerusakan, kebusukan dan kadar
kotoran serta tingkat kesegaran.
Tingkat Mutu
Karakteristik
I II III
Tingkat ketuaan warna kulit (jumlah 3 strip 2-3 strip 1 strip
strip warna jingga)
Kebenaran kulrivar Benar Benar Benar
97% 97% 90%
Keseragaman ukuran berat Seragam Seragam Seragam
97% 95% 90%
Keseragaman ukuran bentuk Seragam Seragam Seragam
97% 95% 90%
Buah cacat dan busuk 0% 0% 0%
Kadar kotor 0% 0% 0%
Serangga hidup/mati 0% 0% 0%
Tingkat kesegaran 100% <75% >25%
18.6.3.7 Ayam
Parameter Peruntukan
A B C
Tulang dada Lurus Agak bengkok Sangat bengkok
Tulang belakang Lurus Agak bengkok Sangat bengkok
Kaki dan Sayap Normal Sedang Jelek
Daging Baik, daging Agak baik, Tidak baik,
dada, panjang daging dada daging dada
dan lebar cukup kurus
Lemak Menutup karkas Lemak cukup Lemak pada
pada dada dan dada dean paha
paha
Bulu kasar Tidak ada Sedikit Banyak
Sobekan 0.0 – 1.5 cm 1.5 – 30 cm Tidak terbatas
Kulit memar 0.5 – 0.75% 0.75 – 1.5 cm Tidak terbatas
Warna merah 1.0-1.5 cm 1.5 – 3.0 Tidak terbatas
Keterangan :
A = Pasar swalayan, Resoran, fast food, Hotel dan Restoran asing
B = Rumah makan. Katering, Pasar Tradisional
C = Dijadikan daging tanpa tulang
Kualitas Telur
Bagian telur
AA A B
Kulit Telur Bersih Bersih Terang, ada
Tidak Retak Tidak Retak sedikit noda
Bentuk normal Bentuk normal Tidak retak
Bentuk kadang-
kadang tidak
normal
Ruang Udara 0.3 cm atau 0.5 cm atau Lebih dari 0.5
lebih kecil lebih kecil cm
Putih Telur Jernih Jernih Jernih
Pekat Agak pekat Encer
Kuning Telur Letak terpusat Letak terpusat Letak tidak
baik baik terpusat
Kunign jernih Kuning jernih Kurang jernih
Bebas dari noda Kadang-kadang Kadang-kadang
ada sedikit noda ada noda
Sumber : Titi Sudaryani, 1996
3 276 1.060
3 298 1.065
3 320 1.070
3 342 1.075
3 365 1.080
3 390 1.085
3 414 1.090
3 438 1.095
3 462 1.100
Persyaratan Mutu
Jenis Uji Kerupuk Ikan Kerupuk Udang Ikan Asin Teri Asin Cumi Kering
SNI 01-2713-1992 SNI 01-2714-1992 SNI 01-2721-1992 SNI 01-2708-1992 SNI 01-2719-1992
a) Organoleptik 7.5 7.5 6.5 7.0 6.5
Kapang Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif
b) Mikrobiologi
TPC per g maks. 5 x 104 5 x 104 5 x 105 5 x 105 5 x 104
E. coli MPN/g maks 3 3 3 3 3
Salmonella spp. Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif
Vibrio cholerae Negatif Negatif -
Staphylococcus aureus 1 x 103 1 x 103 1 x 103
c) Kimia
Air % b/b maks 14 12 14 40 25
Abu % b/b maks 1 1 1 15 3
Protein % b/b maks 7 8 7 0.3 0.3
Persyaratan Mutu
Jenis Uji Ikan Asap Pindang Ikan Bandeng Presto Teri Nasi Kering Ikan Segar
SNI 01-2725-1992 SNI 01-2717-1992 SNI 01-4106-1996 SNI 01-3461-1994 SNI 01-2729-1992
a) Organoleptik 7 7 7 7 7.0
Kapang Negatif Negatif Negatif Negatif
b) Mikrobiologi
TPC per g maks. 5 x 105 5 x 105 2 x 105 5 x 105 5 x 105
E. coli MPN/g maks 3 3 3 3 3
Salmonella spp. Negatif Negatif Negatif Negatif
Vibrio cholerae - 1 x 103 Negatif Negatif Negatif
Staphylococcus aureus Negatif Negatif 100 100
c) Kimia
Air % b/b maks 60 70 60 30-60
Abu % b/b maks 4
Protein % b/b maks 1.5
Garam % b/b maks 10 15
DAFTAR PUSTAKA
Apriyantono, A., D. Fardiaz, N.L. Puspitasri, sedarnawati, dan S.
Budiyanto. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan.
Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Pendi-
dikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut
Pertanian Bogor.
Arpah, M. 1993. Pengawasan Mutu Pangan. Penerbit Tarsito, Ban-
dung.
Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2004. Status regulasi cemaran
dalam produk pangan. Buletin Kemanan Pangan. Nomor 6. ha-
laman 4-5.
Bintang. Infomutu. Pusat standarisasi dan akreditas Setjen – Depar-
temen Pertanian. Nov 2002. Hlm. 1.
Bergdoll,, M.S. 1990. Staphylococcus food poisoning. Dalam
Foodborne Disease. Hal. 145-168. Academic Press, San
Diego.
Cappuccino, J.G. and N. Sherman. 1987. Microbiology : A Lanoratory
Manual. The Benjamin/Cummings Publishing Company, Inc.
New York.
Deperindag. Infomutu. Pusat standarisasi dan akreditas Setjen -
Departemen Pertanian. Nov 2002. Hlm. 2
Direktorat Kesehatan Masyarakat Veteriner. 2007. Metode dan tata
cara pengambilan contoh daging. Direktorat Kesehatan Masya-
rakat Veteriner. Departemen Pertanian Republik Indonesia.
Djaafar, T.F. dan Rahayu, S. 2007. Cemaran mikroba pada produk
pertanian, penyakit yang ditimbulkan dan pencegahannya.
Jurnal Litbang Pertanian, 26 (2), 2007.
DKP. 2005. Bahaya Fisik (Physical Hazard) pada Produk Perikanan.
Warta Pasar Ikan. 2005. Departemen Kelautan dan Perikanan
Republik Indonesia.
European Committee for Standardisation. 2004. Pelatihan Penerapan
Metode HACCP. European Committee for Standardisation -
Implementing Agency for the Contract No ASIA/2003/069-236.
Food Agriculture Organization. 2004.
Green, J.H. and A. Kramer. 1979. Food Processing Waste mana-
gement. AVI Westport, CT.
Hermayani, E., E. Santoso, T. Utami dan S. Rahardjo. 1996. Identi-
fikasi bahaya kontaminas S. Aureus dan titik kendali kritis pada
pengolahan produk daging ayam dalam usaha jasa boga.
Agrotech, Majalah Ilmu dan Teknologi Pertanian 16 (3) : 7-15.
Jenie, B.S.L. dan W.P. Rahayu. 1990. Penanganan Limbah Industri
Pangan. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
GLOSARI
Akreditasi : Rangkaian kegiatan Analisis organoleptik : Analisis
pengakuan formal oleh lem- sifat-sifat sensori bahan /
baga akreditasi nasional, produk pangan, meliputi ana-
yang menyatakan bahwa su- lisa terhadap waktu, aroma,
atu lembaga / laboratorium rasa, tekstur, dan kesukaan
telah memenuhi persyaratan dengan menggunakan pera-
untuk melakukan kegiatan latan berupa indera manusia.
sertifikasi tertentu. Autoklaf : Alat yang digunakan un-
Akurasi : Merupakan ukuran kuali- tuk memanaskan bahan pada
tas suatu metode yang meng- kondisi tekanan udara yang
gambarkan besarnya penyim- jenuh air.
pangan data hasil uji dengan Badan Standarisasi Nasional : Ba-
harga sesungguhnya. dan yang membantu presiden
Alur proses : Suatu penyampaian dalam menyelenggarakan pe-
representatif dari urutan tahap ngembangan dan pembinaan
atau operasi yang digunakan di bidang standarisasi sesuai
dalam produksi atau pembu- dengan peraturan perundang-
atan bahan pangan tertentu. undangan yang berlaku.
Aman untuk dikonsumsi : Pangan Bahan Tambahan Pangan (BTP) :
tersebut tidak mengandung Bahan yang ditambahkan ke
bahan-bahan yang dapat dalam pangan untuk mempe-
membahayakan kesehatan ngaruhi sifat dan bentuk pa-
atau keselamatan manusia, ngan.
misalnya bahan yang dapat Bahan pangan : Bahan baku dan
menimbulkan penyakit atau bahan tambahan yang akan
keracunan. digunakan sebagai bahan ma-
Analisis : Prosedur mengukur, me- sukan dalam pengolahan sua-
nentukan atau membanding- tu produk pangan.
kan suatu sifat atau parame- Batas kritis : Suatu criteria yang
ter dalam bahan / produk de- dapat memisahkan status pe-
ngan menggunakan metode nerimaan dan penolakan.
dan peralatan yang biasanya Cara produksi pangan yang baik :
dilakukan dalam suatu labo- Suatu pedoman yang men-
ratorium jelaskan bagaimana mempro-
Analisis bahaya : Proses pengum- duksi pangan agar bermutu,
pulan dan evaluasi informasi aman, dan layak untuk dikon-
informasi potensi bahaya dan sumsi.
kondisi yang dapat menga- Coliform : Kelompok bakteri yang
kibatkannya untuk menentu- digunakan sebagai indicator
kan potensi bahaya dan kon- adanya polusi kotoran dan
disi yang berperan penting kondisi sanitasi yang tidak
dalam keamanan pangan se- baik.
hingga harus dimasukan da- E. coli : Bakteri Gram negatif yang
lam rencana HACCP. berbentuk batang pendek
DAFTAR GAMBAR
...............................
3.5. Tubuh ikan yang mengalami luka terkena pengait ......... 30
3.6. Proses autolisis yang berlangsung lama dicirikan
dengan tidak kembalinya daging ke posisi 33
semula .........
3.7. Cahaya matahari dapat mempercepat proses autolisis
.................................................................. 33
3.8. Reaksi pencoklatan pada bahan pangan yang
mengandung gula ..................................... 34
.............
3.9. Ikan yang mengalami burst belly ........................... 36
4.1. Bahan pangan yang dikemas sesuai standar ......... 42
5.1. Bayam yang mengalami dehidrasi ......................... 49
5.2. Penggunaan es untuk menurunkan suhu bahan pangan
.................................................................. 50
5.3. Buah jambu yang disimpan pada suhu rendah
teksturnya menjadi lunak 53
......................................
5.4. Apel yang terkelupas kulitnya (pelindung alaminya) akan
mengalami proses pencoklatan sehingga
menurunkan mutu 51
..................................................
5.5. Ikan hasil panen yang tidak segera diberi es akan
meningkat suhunya sehingga memacu
pertumbuhan dan aktivitas mikroba maupun
enzim proteolitik 51
................................................................
5.6. Geladak kapal penangkapan ikan yang tidak bersih
dapat menjadi sumber mikroba 51
...............................
5.7. Pemasaran ikan di pasar tradisional tanpa fasilitas
pendingin dan air bersih, serta terjadi
pencampuran ikan utuh dengan ikan yang
sudah ’terbuka’ merupakan penyebab 51
penurunan .............
5.8. Udang segar yang tidak ditangani secara baik akan
menyebabkan timbulnya noda hitam (black
spot). Meskipun tidak berbahaya, munculnya
bintik hitam akan menurunkan mutu udang 52
................................
5.9. Saluran air yang tidak diperhatikan kebersihannya 52
5.10. Sanitasi lingkungan yang kurang diperhatikan dapat
menjadi sumber mikroba .............................. 52
5.11. Pengangkutan ikan tanpa dilengkapi fasilitas pendingin
akan mempercepat proses penurunan mutu
....................................................................... 53
5.12. Badan dan pakaian pekerja yang kurang bersih dapat
menjadi sumber pencemar bagi produk pangan
................................................................... 54
5.13. Sortasi ikan berdasarkan jenis, ukuran dan kesegaran
akan lebih menjamin keseragaman mutu dari
produk pangann yang dihasilkan ............. 54
5.14. Kecepatan pemrosesan berpengaruh terhadap mutu
produk filet yang dihasilkan ............................ 55
5.15. Proses penjemuran ikan asin di alam terbuka kurang
memberikan jaminan kebersihan sehingga akan
mempengaruhi mutu ...................................... 55
5.16. Produk pangan yang dikemas secara terbuka
memperbesar kemungkinan terjadinya
rekontaminasi 56
.........................................................
5.17. Pengemasan yang dilakukan saat produk pangan masih
panas dapat menyebabkan mengumpulnya uap
air di permukaan kemasan sehingga dapat
digunakan oleh mikroba untuk tumbuh 56
...................
5.18. Alur proses produksi ikan segar .............................. 58
6.1. Penggunaan air dalam jumlah terbatas untuk mencuci
ikan dapat menjadi sumber kontaminasi ... 64
6.2. Peralatan dan pakaian kerja yang dikenakan
memberikan jaminan bahan pangan yang
dihasilkan lebih bersih 65
............................................
6.3. Alur proses ikan yang berbeda antara pintu masuk dan
pintu keluar ..................................................... 66
6.4. Kebersihan karyawan di salah satu industri perikanan
............................................................... 67
6.5. Pembersihan limbah ikan menjaga kebersihan ruang
kerja ............................................................. 68
6.6. Kerusakan yang ditimbulkan oleh serangga pada jagung
pipil selama penyimpanan ......................... 69
6.7. Penanganan limbah .............................................. 70
6.8. Rambut yang terbuka dan kebersihan pakaian pekerja
berpengaruh terhadap sanitasi .................. 75
7.1. Dokumen untuk memformalkan penentuan tim HACCP
.................................................................. 89
7.2. Formulir untuk bahan mentah dan bahan baku ..... 92
7.3. Formulir untuk produk antara dan produk akhir ..... 93
7.4. Formulir untuk mengumpulkan informasi tentang
petunjuk penggunaan produk 95
.................................
7.5. Formulir diagram alir .............................................. 99
7.6. Identifikasi potensi Bahaya Biologis ..................... 101
7.7. Identifikasi potensi Bahaya Kimiawi ..................... 102
7.8. Identifikasi potensi Bahaya Fisik .......................... 105
7.9. Diagram Pohon Keputusan untuk penentuan titik kendali
DAFTAR TABEL
..........................................................
18.4. Jaringan Bahan Pangan ................................................... 437
18.5. Skema penerapan sistem keamanan pangan pada
setiap tahapan produksi..................................................... 438
18.6. Pembagian tanggungjawab diantara berbagai pihak yang
terkait dalam memberikan jaminan keamanan 445
pangan
18.7. Perbandingan air dan garam untuk menda-patkan nilai
specific gravity tertentu …………………………. 454